餐饮门店创业实操经验丨手工乳制品社区店连锁模式

天给大家分享一些开店的实操经验，也是大家目前比较关心的问题，很多人都想口罩时期过后开一家餐饮店，但什么都不懂，选择做什么，开店流程啊，开店需要多少资金等，今天就梳理了一下，结合实际案例分享给大家！（实操案例-灰山亭记奶酪坊）

1、关于产品的选择

在选择品类时，结合市场环境，我的决策点在“刚需、高频、高复购、性价比”。因此选择手工奶制品，以手工制·不添加·新鲜食为产品卖点，主营品类手工酸奶、酸奶饮品、水果捞、炒酸奶、乳酪甜品、手工披萨等，定位走进社区家庭的手工奶制品集合店。给家人和孩子提供区别于工厂酸奶的健康和创意产品。有颜值，有健康，有创意，利润空间60%，因为是奶制品刚需，复购率高。大部分酸奶和甜品都可以提前制作，少部分水果捞、饮品等在酸奶半成品基础上在加工，水果也是提前切好，顾客到店一两分钟就可以出餐。这样门店一两个人就可以经营，人工成本可以降低。坪效和人效就可以做到相对极致。

2、关于开一家店的花费

选择位置时，因为手工奶制品特点，所以选择社区店居多，或者靠近学校，办公区域等。不用集中去商业街和商场，风险更高。第一家店就是开在社区，旁边一个小学。首家店总投资8w，其中房租2.4w，装修1.3w，设备1.4w，品牌策划1w，前期备料5000+，技术学习8000+，营销投入3000+。没有选择加盟，是因为有可靠技术和原材料供应链提供，而且这个行业大部分区域还是空白，目前也没有辐射全国的知名品牌，还不如自己尝试做一个深耕本地区域的新品牌。建议大家如果第一次创业不懂，怕自己做不好的情况下，就可以先选择低投资创业，等自己做熟了，觉得有必要做大开分店的时候再扩大规模。因为现在是口罩非常时期，所以大家一定要先小规模测试。

其中里面有一些技巧，也是后期开其他分店才总结到：

①设备完全可以购买二手的，像展示柜、冷藏柜、水吧操作台、封口机、收银系统等电器类，基本能压缩一半。

②轻装修重装饰，多用一些成品装修材料和装饰物。氛围感和亲和力最重要。

3、营销模式

开餐饮店，做产品很重要，做客户更重要，做回头客更更重要。线下流量都在分散，线上获客成本提高，竞品太多，所以必须做到全渠道营销。选择手工奶制品品类，主要也是看重顾客复购。因此，会员预充就是前期开业阶段重点任务。从装修，到开业，15天时间，做地推，朋友圈，微信群，开业期间活动策划，发展会员预充，发展了90多个会员，零售加储值3万。后期增加美团外卖，会员定制等服务。

目前店面着重是在会员维护和裂变上，线上主要是抖音团购。因为产品特点，和品牌特性适合抖音平台，每个月单店能售1000单左右，给门店提供持续到店流量。日常销售额比例，大概能做到线下零售、会员消费和线上平台各占三分之一。现在是网络数据时代，再好的店铺再好的产品，如果不推广，那店铺也不会被别人所知道。而且能提供数据支持和分析，后期拓展的两家分店，都是根据会员和顾客分布来选择区域商圈。

4、关于回本周期

其实大家最关心的是多久能回本？自己第一家店就五个月就回本了。后面开的两家店铺，就不在增加生产设备，产品基本都是总店生产完配送过去，品牌也没有二次投资，我预计3个月左右回本。下一步规划是合作烘焙连锁，导入爆款单品，如三明治、手工拉丝面包、牛乳小饼等，从饮到餐，早餐和简餐都可以覆盖。同时也容易拓展会员，下一步依托线上小程序导入新零售体系。只要努力保证产品不断迭代升级，会员服务活动到位，那么剩下就是等待回报与收获了，更多关于开店的事情可以咨询！

场连续2年减速之后，奶酪行业终于有了回暖的迹象。

奶酪股妙可蓝多（600882.SH）近期公布的业绩预告显示，2023年第四季度业绩有所好转。同时，近期已有两家奶酪企业接连拿到新融资。

在业内看来，虽然国内奶酪市场短期见顶，但奶酪品类多元化创新正在提速，资本也是看好其长期增长潜力。

妙可蓝多业绩预告显示，预计2023年度实现归母净利润为4800万元至7200万元，同比下降46.83%到64.55%。

妙可蓝多将业绩变动的原因归于2023年行业增速放缓，导致整体营业收入同比有所下降；同时受原材料市场行情波动及汇率波动影响，主要原材料成本较上年同期上升，也对净利润产生不利影响。

但从业绩预告看，第四季度单季妙可蓝多实现归母净利润1412万元到3812万元，保持了三季度回暖的势头。

2023年三季报显示，妙可蓝多前9月实现收入30.8亿元，同比减少19.7%，实现归母净利润3388万元，同比减少76.4%。第三季度妙可蓝多实现收入10.1亿元，同比减少18.3%，实现归母净利润531万元，同比减少54.4%，整体表现较上半年明显好转。

值得注意的是，在过去两年中，国内奶酪行业遭遇了一场大降速，由于大量乳企进入奶酪行业淘金，奶酪产品品类过于单一，产生了阶段性供给过剩，叠加消费不及预期的影响，2022年国内奶酪行业销售额整体增速从30%下降至6.5%。而根据尼尔森IQ最新数据，2023年国内奶酪线上部分销售额同比减少了36.5%。

天眼查数据显示，截至目前，现存奶酪相关企业1500余家，其中2023年1月-12月新增企业70余家。

独立乳业分析师宋亮告诉第一财经记者，奶酪线上销售额的下滑，一方面与国内消费市场整体表现有关；另一方面，也与目前市场上奶酪产品大多瞄准儿童零食赛道有关，儿童零食替代品众多，消费也不具刚性。

本报摄影记者 任玉明 摄

虽然近两年奶酪市场处于降速阶段，但资本的热度依然不减。

2023年12月底，青山资本突然宣布，给予奶酪品牌酪神世家数百万美元的Pre A+轮融资，2023年，酪神世家则是拿到了君乐宝乳业和劲牌投资的首轮融资。同年12月，品渥食品（300892.SH）宣布其位于上海市松江区的德亚奶酪工厂正式投产，也进入到奶酪行业淘金。

2024年1月底，凯辉基金宣布与特制奶酪集团Savencia Fromage & Dairy（下称 Savencia）建立战略合作，并将对其旗下百吉福进行独家战略投资，在妙可蓝多之前，百吉福曾长期霸占中国奶酪市场份额第一的位置，但凯辉基金方面并未透露投资的金额。

在宋亮看来，奶酪行业正面临阶段性天花板，而资本之所以逆势加码奶酪行业，更多是看重奶酪的长期增长潜力。

在此前行业论坛上，郭本恒曾表示，目前奶酪在我国乳制品市场仅占2%至3%，参考日韩奶酪品类在乳制品中的占比，中国奶酪的市场份额还有十倍的增长空间。

一家国内奶酪企业相关负责人向第一财经透露，奶酪在营养上的价值正在受到消费者关注，今年春节前的奶酪礼盒销售整体好于预期。

另一方面，记者注意到，奶酪行业的内卷方向也在发生改变，逐渐从奶酪棒时代的品牌、渠道争夺，逐渐转向新品类、新产品，以提升渗透率获取新增量为新方向。

这一变化也体现在市场端。区别于目前乳企主要密集布局低温再制干酪产品，酪神世家选择的是走常温原制奶酪路线，以解决低温奶酪的冷链限制，扩大消费场景，同时也希望通过产品的进一步功能化，如骨骼、代谢等方向，建立与传统奶酪差异化竞争。

记者注意到，妙可蓝多的新品也是围绕扩大消费群体和消费场景展开，截至2023年底，妙可蓝多除了推出多款奶酪零食外，还转向含奶酪预制食品品类，争夺早餐消费场景。奶酪博士、和润乳业等近期推出的新品也都瞄准了餐桌、餐饮奶酪的需求。

凯辉基金在官微公告中也表示，中国正经历由再制奶酪向原制奶酪的发展阶段，由零食定位向乳制品的思想转换，如何通过创新打造更适合中国人口味和饮食偏好的产品成为突围的关键。

不过在宋亮看来，中国人生活习惯中还有摄入植物蛋白的习惯，奶酪本身并非刚需，目前90后、00后消费者已经有奶酪消费的习惯，要实现破局行业企业还要再加把劲。

场连续2年减速之后，奶酪行业终于有了回暖的迹象。

奶酪股妙可蓝多近期公布的业绩预告显示，2023年第四季度业绩有所好转。同时，近期已有两家奶酪企业接连拿到新融资。

在业内看来，虽然国内奶酪市场短期见顶，但奶酪品类多元化创新正在提速，资本也是看好其长期增长潜力。

妙可蓝多业绩预告显示，预计2023年度实现归母净利润为4800万元至7200万元，同比下降46.83%到64.55%。

妙可蓝多将业绩变动的原因归于2023年行业增速放缓，导致整体营业收入同比有所下降；同时受原材料市场行情波动及汇率波动影响，主要原材料成本较上年同期上升，也对净利润产生不利影响。

但从业绩预告看，第四季度单季妙可蓝多实现归母净利润1412万元到3812万元，保持了三季度回暖的势头。

2023年三季报显示，妙可蓝多前9月实现收入30.8亿元，同比减少19.7%，实现归母净利润3388万元，同比减少76.4%。第三季度妙可蓝多实现收入10.1亿元，同比减少18.3%，实现归母净利润531万元，同比减少54.4%，整体表现较上半年明显好转。

值得注意的是，在过去两年中，国内奶酪行业遭遇了一场大降速，由于大量乳企进入奶酪行业淘金，奶酪产品品类过于单一，产生了阶段性供给过剩，叠加消费不及预期的影响，2022年国内奶酪行业销售额整体增速从30%下降至6.5%。而根据尼尔森IQ最新数据，2023年国内奶酪线上部分销售额同比减少了36.5%。

天眼查数据显示，截至目前，现存奶酪相关企业1500余家，其中2023年1月-12月新增企业70余家。

独立乳业分析师宋亮告诉记者，奶酪线上销售额的下滑，一方面与国内消费市场整体表现有关；另一方面，也与目前市场上奶酪产品大多瞄准儿童零食赛道有关，儿童零食替代品众多，消费也不具刚性。

虽然近两年奶酪市场处于降速阶段，但资本的热度依然不减。

2023年12月底，青山资本突然宣布，给予奶酪品牌酪神世家数百万美元的Pre A+轮融资，2023年，酪神世家则是拿到了君乐宝乳业和劲牌投资的首轮融资。同年12月，品渥食品宣布其位于上海市松江区的德亚奶酪工厂正式投产，也进入到奶酪行业淘金。

2024年1月底，凯辉基金宣布与特制奶酪集团Savencia Fromage & Dairy（下称 Savencia）建立战略合作，并将对其旗下百吉福进行独家战略投资，在妙可蓝多之前，百吉福曾长期霸占中国奶酪市场份额第一的位置，但凯辉基金方面并未透露投资的金额。

在宋亮看来，奶酪行业正面临阶段性天花板，而资本之所以逆势加码奶酪行业，更多是看重奶酪的长期增长潜力。

在此前行业论坛上，郭本恒曾表示，目前奶酪在我国乳制品市场仅占2%至3%，参考日韩奶酪品类在乳制品中的占比，中国奶酪的市场份额还有十倍的增长空间。

一家国内奶酪企业相关负责人向记者透露，奶酪在营养上的价值正在受到消费者关注，今年春节前的奶酪礼盒销售整体好于预期。

另一方面，记者注意到，奶酪行业的内卷方向也在发生改变，逐渐从奶酪棒时代的品牌、渠道争夺，逐渐转向新品类、新产品，以提升渗透率获取新增量为新方向。

这一变化也体现在市场端。区别于目前乳企主要密集布局低温再制干酪产品，酪神世家选择的是走常温原制奶酪路线，以解决低温奶酪的冷链限制，扩大消费场景，同时也希望通过产品的进一步功能化，如骨骼、代谢等方向，建立与传统奶酪差异化竞争。

记者注意到，妙可蓝多的新品也是围绕扩大消费群体和消费场景展开，截至2023年底，妙可蓝多除了推出多款奶酪零食外，还转向含奶酪预制食品品类，争夺早餐消费场景。奶酪博士、和润乳业等近期推出的新品也都瞄准了餐桌、餐饮奶酪的需求。

凯辉基金在官微公告中也表示，中国正经历由再制奶酪向原制奶酪的发展阶段，由零食定位向乳制品的思想转换，如何通过创新打造更适合中国人口味和饮食偏好的产品成为突围的关键。

不过在宋亮看来，中国人生活习惯中还有摄入植物蛋白的习惯，奶酪本身并非刚需，目前90后、00后消费者已经有奶酪消费的习惯，要实现破局行业企业还要再加把劲。

丨本期编辑：杜兆侠

丨校读：杜兆侠

丨监制：张耀

丨总监制：赵敏