饮行业大的分发可分为中餐和西餐，行业工种可分为前厅和后堂，厨房工种粉红案和白案，红案即厨房冷热菜操作，白案即面点小吃，可分为中点和西点。在我国的烹饪高等教育的专业目录中，专科层次的烹饪专业分为烹调工艺与营养、西餐工艺、中西面点工艺，根据目前及未来的行业发展来判断，无论什么时候在中国仍然是以学中餐为主，并且发展前景最为广阔。
< class="pgc-img">一、烹调工艺与营养
< class="pgc-img">也就是我们通常所说的中餐烹饪为主的方向，核心骨干课程有：烹饪工艺、菜肴制作技术、烹饪原料学、烹饪营养学、烹饪化学等课程，各学校根据所在区域的不同，有的侧重一个菜系的教学，比如四川旅游学院原四川烹专，优势为川菜，扬州大学优势为淮扬菜等。
二、中西面点工艺
< class="pgc-img">原来是分开的中点和西点，现在从专业的角度把其合二为一，既要学习中国传统小吃，也要学习西式烘焙、甜品的制作，学生毕业后能在相应的企业中找到自己的就业方向，但目前我国虽然西点企业较多，但参差不齐，比起中餐数量还会少很多。
< class="pgc-img">三、西餐工艺
< class="pgc-img">西式各大菜系，西餐工艺学、西式冷菜技术、西式热菜技术，西餐分类很细：法国菜、意大利菜
< class="pgc-img">、美国菜、德国菜、西班牙菜等，大多属院校以法国菜为主。但随着中国的国际化程度越来越高，对西餐的市场要求也越来越高。使得目前的西餐行业竞争更加激烈。
标题：“火锅料理师”成为新工种，餐饮江湖再添高手宝座！
最近，由重庆申报开发的“火锅料理师”，成为国家认定的新工种，火锅从业人员从此有了专属“身份证”，中国餐饮江湖也再添一高手宝座。
随着《中华人民共和国职业分类大典(2022年版)》面向社会发布，火锅行业没有专属职业工种的情况也成为了历史。
什么是“火锅料理师”
近期，《中华人民共和国职业分类大典(2022年版)》修订完成。9月28日，中国人力资源和社会保障部就此次修订举行了发布会。据悉，在最新职业分类大典里，净增了158个新职业工种，其中“火锅料理师”作为传统餐饮行业“中式烹调师”的二级工种正式出现。
新大典公示稿显示，中式烹调师：运用刀法与烹调技法等，对原材料进行选配、加工，组合制作中式菜肴的人员……本职业包含但不限于下列工种：药膳制作师、火锅料理师，其中“火锅料理师”的工作进行了名词定义，特指从事火锅锅底、酱料、蘸料的制作、菜肴预制、菜品切配并具备一定餐饮经营、管理能力的人员。
市场需求日益增加
（图源：重庆人社微信公众号）
在中国的餐饮江湖，火锅的份量不可小觑。中国烹饪协会火锅委员会发布的《2021年火锅产业大数据分析报告》显示，2020年火锅产业销售占全国餐饮收入近三分之一。
在价格合适的前提下，火锅店受欢迎程度主要由锅底的味道决定。因此，掌握锅底调配秘诀的“火锅料理师”的需求日益增加。
据央视财经报道，正宗的火锅底料，讲究的是麻、辣、鲜、香，采用牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣为主要材料，再添加多种香料炒制而成。其中光是辣椒品种的选用和搭配就大有门道。
牛油的品质、原材料的选择和配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响火锅味道的关键因素，而这全靠厨师多年练就的“手上功夫”。鼻闻、眼观、手感，还有2个小时寸步不离地炒制，制成的底料在冷却后还将进行7天的发酵，待各种原材料味道充分释放融合，才会被端上顾客的餐桌。
新工种的进阶之路
（图源：重庆人社微信公众号）
从2014年开始，重庆在各大职业培训学校开设火锅专业，校企联合培训专业人才。
2015年，重庆市人力社保局将“火锅料理师”作为地方特色岗位，纳入全市职业培训，并开发了专项职业能力规范，至今有6万多人经考核获得了火锅专项职业能力证书。
近年来，重庆市人力社保局、重庆市商务委多次邀请火锅行业的企业家代表，探究火锅制作师新工种的开发。2021年，重庆市人力社保局向人力资源和社会保障部申报将“火锅料理师”认定成为一个新工种，以便统一行业标准，进一步系统化专业化培养火锅人才。
在重庆市政府、市人社局、市商务委、市火锅协会指导下，王文军国家级中式烹饪技能大师工作室，多年前就率先打造出“第45/46届世界技能大赛火锅项目重庆集训基地”。
重庆市火锅协会副会长、知名火锅专家王文军是全国知名的重庆火锅底料研发专家，新职业工种“火锅料理师”就是在相关职能部门和社团组织领导下，他率领专家团队经过2年多努力，多次上京答辩，最终完成“火锅料理师”职业工种申报工作。
打通人才成长通道
（图源：重庆人社微信公众号）
据统计，中国火锅(包括汤锅)餐厅的门店数早在2017年就有60.1万家，预期到2024年逼近100万家，从业人员则达到1000万人的级别。
王文军谈到，火锅料理师成为国家认可的“新职业工种”，预示着国家为1000万火锅从业者，创建了一个由普通劳动者提升转化为职业技能人才的新通道，必将进一步推动餐饮服务行业快速发展，让“中国火锅”走进新时代。
重庆市火锅协会会长陈国华指出，重庆作为“中国火锅之都”，“火锅料理师”这一新职业工种出现，让众多“火锅传承人”为之振奋，这在中国火锅发展史上具有里程碑的意义。
陈国华介绍，火锅从业者都需要有一个成长的通道，过去是没有的，“火锅料理师”工种出现以后，通过系统的学习、考试、培训，可以成为一级、二级、三级料理师。
推动职业标准开发
（图源：重庆人社微信公众号）
作为市级技能大师，王文军已经在火锅行业摸爬滚打了25年。对于同行们的成长通道，他的感受特别深。过去，因为没有火锅料理师这个专属职业工种，人才培养缺乏统一标准，十个师傅带出十个不同的徒弟。在参加技能比赛的时候，火锅从业者也面临着没有身份的尴尬。
王文军告诉记者，“过去我们只是在中式烹调下的专项赛，获奖没有‘火锅’的名称，只是中式烹调，我们这群火锅人没有身份，我想这种尴尬也是所有从事火锅调料的这帮技术人的尴尬。”
市职业技能鉴定指导中心副主任蔡勇表示，市人力社保局将会同市商务委，积极争取火锅料理师国家职业标准的开发资格。继续举办重庆火锅专业赛加强火锅产业技能人才的培养和评价体系建设不断提升火锅从业人员的能力水平。
火锅产业迎发展机遇
如今，“火锅料理师”成为新职业工种，它的重大意义更体现在，火锅产业进入了“标准化体系”时代，重庆市火锅协会在今年提出，构建火锅品牌体系、火锅标准体系、火锅人才支撑体系、火锅评价体系和监督行业制度体系，来保证重庆火锅产业健康发展。其中餐饮业发展本质核心就是靠“人”去做，所以火锅标准体系和人才支撑体系非常重要。
“火锅料理本身的‘易操作、易上手、易管理’的餐厅运营业态，其实是最容易标准化的中国餐饮烹饪模式，会让更多外国友人、海外人士积极参与和融入，是传播中国美食文化最好平台。”重庆中华食文化研究会相关专家说道。“火锅料理师”大大推动中国火锅人快步进入“世界技能大赛”这一号称“技能奥运会”、最高层级的世界性职业技能赛事。
中国餐饮界向来藏龙卧虎，在广西柳州，就有这样一群人，他们与“辣”为伍，用舌头感知辣度的变化，用眼睛观察辣油的色泽。
精益求精，严格把关，力求为消费者提供更独特的美食体验，他们被称为“试辣师”。
分次试吃，控制变量
莫滕杰是广西奋升供应链管理有限公司试辣师团队的副组长，今年26岁的他已有3年的工作经验。
据他介绍，螺蛳粉通常包含7包配料包，其中最重要的两味料则是辣油和汤底。“我日常工作主要围绕微微辣、微辣、中辣、特辣四个口味进行，每次试辣需要依次煮四碗粉，每次使用批次克数都相同的水、粉和配料，控制相同的烹煮时间和火力，以确保每一碗的质量是相同的。”
莫滕杰表示，试辣过程中会逐渐放入15、20、30、40克的成品辣椒油，并记录不同辣度的初始感受，“分次试吃，控制变量，以最后的综合结果来评定，这样能让产品的质量更有保障”。
新职业的“风味”挑战
“要想成为试辣师，需要尝过至少500家以上的实体店螺蛳粉和100家以上的预制螺蛳粉产品”。作为土生土长的广西柳州人，莫滕杰表示，一般人可能很难做到连续数日吃螺蛳粉，但他却从未把这视为负担。
杨嘉虹是“只投螺碗”公司品牌部的负责人，在她眼中，试辣师这个岗位的标准比较高，“喜欢吃辣、喜欢螺蛳粉是首要条件，同时要求在螺蛳粉行业工作超过3年以上，吃过的产品多且味觉敏感度较高，能够分辨出细微的口味差别”。
她认为，试辣师不仅强调对辣椒的分辨和使用能力，更重要的是找到适合螺蛳粉口味的辣椒，“辣油的配比如何调整，怎样呈现出不同的风味，这其中细微的差别对试辣师而言都是一种挑战”。
与螺蛳粉共同成长
杨嘉虹介绍，下一步，公司计划进一步扩大兼职试辣队伍的基础，并加强现有试辣师队伍的培训，“要多去辣椒产地或制辣工厂学习”，同时把试辣师这个职业做得更规范化，“新职业，只能摸着石头过河”。
对此，莫滕杰持有相同的看法，“我看好试辣师的职业发展，但该职业仍有很大的上升空间，比如练习对辣椒的口感认知”。在莫滕杰看来，和仪器相比，虽然人工试辣很难分辨辣椒的辣度等级，但试辣师可以辨别出每碗螺蛳粉的口味变化。
“我们团队成员95后居多，是一个充满活力的新兴队伍，而且薪资水平也处于同行业的中上水平。”对于未来的发展，莫滕杰充满信心。
为消费者把控质量
“试辣没有统一的标准。”莫滕杰向记者解释道，“主要依据试辣师的个人判断，需要我们观察辣油的色泽、品尝螺蛳粉的口味辣度，力求最大限度地还原螺蛳粉本身的风味，同时追求产品口味的稳定性，严格把控产品质量。”
从消费者的角度而言，大多数螺蛳粉爱好者倾向于购买“香得刚刚好、臭得刚刚好”的螺蛳粉。来自广西百色的张女士表示，自己也曾在购买螺蛳粉上踩过雷，“有的螺蛳粉辣油漂得太夸张了，有的则是香却不辣或者辣却不香”。
在张女士看来，试辣师的工作难度较高，“需要异于常人的味觉和良好的身体素质，毕竟长期吃辣也会对肠胃造成损害。”同时，张女士认为作为试辣师要能够精准恰当地表达自己的感受，从而给予消费者清晰的认知。
（综合来源：重庆人社微信公众号、第1眼-重庆广电、新重庆客户端、人民日报健康客户端、工人日报等）
工人日报客户端【打工新鲜事儿】 第427期
源：【上游新闻-重庆晨报】
听说过咖啡师、甜点师，你听说过火锅料理师吗？近日，人力资源社会保障部办公厅、商务部办公厅联合颁布了中式烹调师（火锅料理师）国家职业标准（以下简称“火锅料理师国标”）。
究竟什么是火锅料理师？这份由重庆承担编写的“国标”发布意味着什么？如何才能成为一名火锅料理师？上游新闻记者为你一探究竟。
火锅从业人有了“身份认证”
“对我们火锅人来说，现在我们的技能和职业不仅得到了国家认可，想从事我们这个工种的人，以后也有了更专业的晋升通道！”今年30岁的董政霖是巴倒烫重庆陆派火锅的技术顾问，也是重庆轻工职业学院烹饪工艺与营养专业的一名教师。
这位地道的重庆小伙，从小耳濡目染，酷爱火锅文化，就业时也选择了与火锅有关的餐饮业。如今，入行10余年的他，凭着刻苦钻研的技艺，也获得了行业认可，去年10月，他曾获得首届全国火锅料理职业技能大赛的金奖。
从学徒到“大师”，对董政霖而言，他的职业工种却一直是空白的。“以前没有火锅料理师这一说，普遍都叫我们厨师、烹饪师，现在，不仅有了‘火锅料理师’这个新工种，火锅料理师国家职业标准也正式颁布，感觉我们的身份得到了认可。”董政霖说道。
国家级中式烹调大师、火锅料理师国家职业标准编写组组长王文军说，此前，火锅行业没有国家认定的职业标准，在许多技能比赛中，火锅料理往往作为“中式烹调”项目下的专项赛，奖项上也没有注明“火锅”二字。如今，“火锅料理师”成为国家职业新工种，还有了国家职业标准，为火锅从业者群体创建了一条成为职业技能人才的新通道。
重庆市人力社保局负责人介绍，国家职业标准是开展职业培训和技能人才评价的基本依据，由重庆市承担编写的火锅料理师国标正式获批发布施行，实现重庆市职业标准“国标”开发零的突破，填补了火锅行业技能人才培养没有标准依据的空白，为行业从业者搭建起由普通劳动者提升为职业技能人才的新通道，为全国火锅产业技能人才培养提供了关键支撑。
从业者超千万，共设五个职业等级
早在2022年，重庆市成功申报开发火锅料理师新工种，经《中华人民共和国职业分类大典（2022年版）》面向社会发布。而后，按照人力资源社会保障部部署，重庆市职业技能鉴定指导中心牵头，联合重庆市火锅协会，汇聚全国火锅行业资深专家组成编写小组，于2023年2月全面启动火锅料理师国标编制工作。
“炒制、熬煮、调配、吊汤、发酵、烹调，火锅是包罗万象的，不仅是指我们常吃的麻辣火锅，我们国家的火锅大致分为六大类，主要分为麻辣火锅、潮汕牛肉火锅、涮羊肉火锅、菌汤火锅以及贵州酸汤火锅和酸菜鱼、美蛙鱼头、椰子鸡等有料火锅。”王文军告诉记者，编写小组走遍全国多地，经广泛开展火锅行业职业调查，汇聚业内资深专家智慧精心编写，历时一年，该项标准最终顺利通过人力资源社会保障部专家审核，于近日正式颁布。
在这份火锅料理师国标中，明确了火锅料理师的职业概况、基本要求、工作要求、权重表等4个方面的内容，包括职业定义、职业技能等级、职业培训要求、职业技能评价要求、从业人员需具备的职业道德和专业知识、各等级考核点及权重比例等，为火锅料理师职业培训明确了方向。
那么，究竟何谓火锅料理师？记者在这份“国标”中看到，火锅料理师是指从事火锅底料、汤料、酱料、蘸料制作，食材加工、菜品预制并具备一定餐饮经营、管理能力的人员，其职业技能设置了五个等级，分别为：五级/初级工、四级/中级工、三级/高级工、二级/技师、一级/高级技师。
据有关部门统计，我国火锅从业者超1000万人。火锅料理师国标的颁布标志着火锅产业人才培养正式进入“标准化”体系时代，有利于推动技能成才，助力火锅产品提质、消费升级赋能、产业发展增效。
下一步，重庆市人力社保局将携手市商务委强化火锅产业技能人才培养体系，开展火锅料理师职业培训、实行火锅料理师职业技能等级认定、举办火锅料理师职业技能大赛，助推“重庆火锅师傅”人才品牌、火锅“巴渝工匠”培育打造，加快火锅产业、行业、就业链条建设，为重庆火锅产业高质量发展提供人才支撑。
上游新闻记者 谭旭 摄影 张锦旗 视频编辑 王善昆
编辑：夏洪玲 责编：张松涛,孙琼英 审核：冯飞
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