锁发展，几乎成了每个餐饮品牌释放品牌势能的必经之路。然而餐饮行业变化气象万千，餐饮企业如何才能连接时代、锁定胜局？
< class="pgc-img">7月26日，由红餐网主办，安徽省餐饮行业协会、红餐商学院、奥琦玮集团联合支持承办，吉刻联盟协办的“第20届红餐大会?中国餐饮连锁裂变高峰论坛”于合肥元一希尔顿酒店成功举办。
本次大会中，众多知名连锁餐饮品牌创始人、企业高管、资深投资人、连锁专家与现场600多位餐饮精英，共同探讨和分析目前连锁餐饮企业的运营痛点与难题，并围绕“连锁餐饮裂变”的主题分享了精彩的观点。
< class="pgc-img">01 连锁餐饮，如何实现裂变发展？
餐饮人都知道，做品牌，从0到1容易，从1到100却很难。在这背后，企业要面临的是运营体系、门店管理、供应链、人才培训等一系列问题。
在大数据、智能化、资本等的影响下，中国餐饮连锁还有哪些机会？连锁餐饮应该如何传承与创新？连锁餐饮要如何裂变发展？除了加盟和直营外，未来是否会出现餐饮连锁的新模式？
当天的参会嘉宾分享了他们的观点：
< class="pgc-img">△王岑
红杉资本中国基金合伙人
红杉资本中国基金合伙人王岑认为，这两年餐饮行业变化很大，“裂变”是2018年最火的一个词，它来源于微信。微信的出现，会导致未来流量更趋中心化，倒逼餐企拥抱线上。
同时，王岑大胆预言，未来餐饮行业将出现更多元的业态。餐饮区域连锁深耕已经开始了，但餐企在成长过程中都犯了一个共同的错误，就是：轻易地开始扩张。其实规模并没有那么重要，单店是最重要的，因为一家单店的模式直接反映了一家企业的模型和功力。
< class="pgc-img">△郭春鹏
奥琦玮集团首席运营官
点评微生活首席运营官
在奥琦玮集团首席运营官、点评微生活首席运营官郭春鹏看来，做餐饮需要重点关注3个维度的数据：行业数据趋势、企业间的对比数据以及企业内部数据。在行业数据趋势上，他表示当下的消费经济愈来愈有线上线下融合的趋势。
基于此，他认为应该要将线上虚拟门店与线下实体门店结合，线下店重在打造体验场所，而线上店则以做互动沟通为主；在企业间的数据层面，他认为很多跨界者已经给餐饮行业提供了线上+线下+餐饮的新运营模式思路；在企业内的数据应用层面，他提出品牌运营要围绕识别载体、营销定位、情感信赖3个阶段来展开。
< class="pgc-img">△主持人骑牛创投创始人程锐、老乡鸡创始人束从轩、老乡鸡执行董事束小龙 （从左到右）
< class="pgc-img">老乡鸡创始人束从轩
对于企业的传承，老乡鸡创始人束从轩认为，要看传承人是否具备条件，还有他是不是真的喜欢以及是否有传承的欲望。他认为，传承也是一种信任，要放手让他去做。
束从轩表示，目前老乡鸡不做加盟的最大原因是连锁系统还不够完善，还不够做加盟的条件和资质。等到系统真正做好了，未来可能会考虑放开加盟。
要真正做好连锁餐饮真的不容易，当企业在20家店时考虑的是生存问题，50家店的时候要想着怎么做好产品，100家店时就要做好系统。
而对于资本之路，他告诫大家，不要异想天开。他认为，以老乡鸡现在的规模，是好好上街的阶段，急着上市就是上吊，容易把自己吊死。
< class="pgc-img">老乡鸡执行董事束小龙
谈及为何会去养殖场养鸡、去门店洗碗，老乡鸡执行董事束小龙表示在基层工作有助于自己了解员工和消费者。而在谈及传承的问题上，他表示自己不是被父亲教育出来的，而是被影响出来的，因为有父亲的放权和信任，他拥有的平台足够大、资源足够多，才能够放开手脚去进行迭代升级。
此外，他认为一个前景足够广泛的赛道、标准化复制的能力、有序的管理等都是决定企业能否做大做强的重要因素。
< class="pgc-img">骑牛创投创始人程锐
对话主持人骑牛创投创始人程锐分享了自己关于传承与创新的看法，他认为：君子务本，本立而道生。这个本放在餐饮行业来说的话，就是要把东西做得好吃。最后，他总结说餐饮的传承与创新，需要的是信任。家庭需要信任、伙伴需要信任，我们与用户之间需要信任，未来如果能够解决好信任，那就一定能够解决好传承。
< class="pgc-img">△吴坚
中国餐饮产业研究院院长
中国餐饮产业研究院院长吴坚认为，在当下的新时代，餐饮行业是最有机会的。
从城市等级来说，城市等级越高的城市其消费机会也越大；从品类来说，轻餐成为一种潮流；从需求来说，饮食健康成为人们对生活品质的追求。
在此背后，餐饮行业面临着各种挑战，比如行业的竞争加剧、开店风险指数提升、商业结构重构以及消费习惯转移等。
吴坚认为，在中国餐饮连锁机会和挑战并存的时代，餐饮人要持续进行变革与超越，因为只有快速改变才可以成为优秀的投资者。
< class="pgc-img">△蒋晟
吉刻联盟联合创始人
在吉刻联盟联合创始人蒋晟看来，新外卖解决了消费者的多种餐饮需求，让就餐不再受位置和时间的限制，其发展前景极其广阔。随后，他结合具体的案例分享了新外卖的十二大发展趋势，主要包括信息时代更为注重客户、流量变成“留”量、小众新品、女性视角、极致爆品、消费升级、降维出击等。
< class="pgc-img">△许一元
亿元导航商学院院长
亿元导航商学院院长许一元表示，连锁是必然的趋势。未来，单品运营必死无疑，连锁时代已经到来，没有人才就没有未来，做连锁也是为了吸引人才；个体户时代已死，公司化时代到来；产品化时代已死，品牌化时代已来。
许一元认为，连锁很简单，只有八个字：标准复制，统一管理。但前提是要做好规划，规划等于盖楼，万丈高楼平地起，千秋伟业规划行。
所以，企业规划要以目标为核心，以结果为导向，做企业就是做目标。正如个人没有目标会懒一样，企业如果没有目标则会散。
未来，餐饮企业一定要做规模收益，而规模收益的最重要方式就是连锁裂变。
< class="pgc-img">△郭霁
上海中申律师事务所创始人
在上海中申律师事务所创始人郭霁看来，通过完善的特许体系、完整的业务输出、统一的经营模式，特许经营可以很好地助力品牌发展。随后，她从打造特许经营的4大要素、成为合规特许经营人的5个步骤、保护著作权的2种方式、商标注册的5个原则等方面详细解析了餐企如何才能构建一个完善的特许体系。
最后，她强烈呼吁餐饮品牌方不要害怕打官司，而是要违约必究、侵权必打。
< class="pgc-img">02 餐企如何经营连锁品牌？
随着互联网的高速发展，餐饮行业也不断发生改变。
面对这些新变化，连锁餐企要如何应对？新时代下，做连锁餐饮还有哪些机会？餐企要如何打造核心竞争力，更好地经营连锁品牌？
多位连锁餐企创始人、行业专家就《餐企如何经营连锁品牌？》这一主题，为大家出谋划策，指点迷津，共商连锁大计。
< class="pgc-img">△主持人红餐网创始人陈洪波，嘉宾：餐饮连创始人魏明东、安徽众化集团董事长王华、孙记餐饮创始人孙奥洲、披云徽府董事长方东进、上知品牌策划首席咨询师雷神（从左到右）
< class="pgc-img">餐饮连创始人魏明东
餐饮连创始人魏明东认为，中国餐饮连锁能力弱的原因主要是因为中国餐饮地域优势太强，在连锁化初期会比较困难，但随着越来越多的品类被社会广泛认知，中国餐饮连锁也将很快跟上来。
而谈及未来餐饮连锁的发展问题时，他表示餐饮行业往后走一定会有专业化的分工，餐饮企业只需要抓住自己的品牌核心力量即可，其他的部分则可以借助其他专业的力量去完成。
< class="pgc-img">安徽众化集团董事长王华
中国连锁餐饮为什么做不过美国？安徽众化集团董事长王华认为，中国跟美国连锁化差距比较大的原因主要是因为工业化程度低，而餐企的快速扩张能力又取决于工业化的发展程度。他认为只要工业化程度够高，中国未来肯定会出现100亿乃至1000亿的企业。
在谈及餐企该如何做好连锁加盟时，他表示餐企需要不断强化对合作商和加盟商的服务，因为餐饮连锁始于服务、终于服务，把服务做好才能做好餐饮连锁。
< class="pgc-img">孙记餐饮创始人孙奥州
孙记餐饮创始人孙奥州认为，近十年中国餐饮的发展是最迅猛的，而且每年以15%的速度在递增，而在未来十年，中国餐饮将会有很大的跨度。
做连锁餐饮，要具备5个条件：第一，解决供应链；第二，解决组织架构；第三，品牌不要太多，最好是2～3个品牌；第四，跨度不能太大，超过20家店的时候再做跨区域发展，要在一个地方产生影响力很重要；第五，要勇敢地用人。
< class="pgc-img">披云徽府董事长方东进
披云徽府董事长方东进认为，目前我国连锁餐饮比美国弱有两个方面的原因，第一消费者的需求发生改变，由吃哪个店到吃哪个品牌；第二，社会发展程度不一样，这个和市场经济有关。
在他看来，餐饮行业的品牌建设、体系化的建设、管理体系以及供应链等各个板块，都能促进连锁化的发展。
< class="pgc-img">上知品牌策划首席咨询师雷神
上知品牌策划首席咨询师雷神认为，国内连锁比不上美国有两方面限制因素：主观层面，主要是地域的差异和口味的不同；客观层面是企业经历的几个阶段，包括产业制约化阶段、产业标准化阶段以及产业品牌化阶段。目前我们还处在一个集约化的阶段，而美国的工业化程度比较高，他们的集约化、标准化、品牌化建设是以前就有了，而目前中国还属于拿来主义。
03 精彩辩论赛
直营和加盟，哪个更适合连锁发展？
纵观整个餐饮行业，加盟和直营一直位于两派分化的位置，对于二者的孰是孰非也一直争论不断。
那么，加盟OR直营，到底哪个模式更适合餐企的连锁发展？
< class="pgc-img">△局气创始人韩桐（辩论赛主持人）
在局气创始人韩桐的主持下，正方（栖巢咖啡创始人朱环、虾吃虾涮创始人牛艳、煎饼先生创始人崔冬冬）与反方（小菜园餐厅总经理周斌、刀板香餐厅创始人陈豫阳、皖厨创始人徐路）就连锁对餐企发展的重要性、直营连锁怎么做、加盟连锁怎么做等论点进行了论辩。
经过一番激烈的交锋，最终双方达成共识：对于餐饮企业而言，连锁是企业实现品牌化的必经过程。但无论是直营还是加盟，本质上都没有对错，最重要的是企业要结合自身的发展情况，在保持品牌的一致性、门店经营管理的统一性等前提下，用适合自己的发展模式去释放品牌势能。
04 下一站，更精彩！
“红餐大会”启动于2016年，是由中国头号餐饮创业新媒体——红餐网主办的一系列以餐饮创业为主题的全国巡回大型线下交流活动。红餐网坚持携手餐饮界上下游领军人物，深入全国主流城市，与全国餐饮创始人、管理者共同探讨餐饮创业和经营发展新思路，旨在通过为广大餐饮人搭建创业交流平台，实现资源共享与互助。
< class="pgc-img">启动至今，红餐大会一直坚持着以最高质量的内容分享、最具高度的行业视角、最够分量的行业领军人物以及最大的组织规模为标准，如今红餐大会已成为业内首屈一指的线下餐饮标杆性行业盛典。未来，红餐大会将继续秉承初心，致力于促进中国餐饮经济繁荣与发展。
8月底，第21届红餐大会，我们深圳见！
华社广州4月19日电（记者邓瑞璇）中国烹饪协会、广东省餐饮服务行业协会、深圳市烹饪协会联合毕马威中国日前发布《乘东风炊烟万里——后疫情时代餐饮连锁企业发展报告》，对餐饮市场连锁发展及资本化运作情况进行分析，展现疫情虽然给国内餐饮业形成冲击，但也加速了行业的变革转型，并带来历史性发展机遇。
“2021年，全国餐饮收入46895亿元，比2020年增长18.6%，基本恢复至疫情前2019年的水平。”中国烹饪协会会长杨柳说，疫情加速了餐饮业的转型升级和优胜劣汰，越来越多的企业意识到要围绕品类、营销、服务这些长期经营因素来构建核心竞争力。
面向多家餐饮企业及餐饮从业者展开问卷调查的结果显示，在疫情影响下，超八成餐饮企业认为经营上面临的最大困难是客流量不稳定，此外，材料涨价、租金上涨等造成经营成本压力陡增，考验企业的现金流和资金链。与此同时，行业内竞争日趋白热化，受访企业中有近三成企业认为受到同类型餐饮业竞争的严重影响，因而促使不少企业倾向运用数字化手段改造业务模式，如开辟外卖市场、开拓电商和直播销售渠道，进行自我变革创新。
报告显示，过去两年，为应对外部疫情反复以及业内激烈竞争带来的双重风险，不少餐饮企业在规模化扩张的进程中表现突出，通过利用资本以及数字化转型，不断突破企业发展瓶颈。餐饮企业主动寻求外部融资，既可以大大提升企业抗风险能力，也有助于企业加快建立现代化管理体系。同时主动进行数字化变革转型，通过应用大数据、云计算、人工智能等技术，来满足日益个性化的餐饮消费需求。
中国烹饪协会副会长、广东省餐饮服务行业协会执行会长谭海城表示，在疫情的冲击下，不少连锁餐饮品牌纷纷开始传出引入战略投资或即将登陆资本市场的消息，未来资本与餐饮的融合会更为紧密。此外，近两年的风口餐饮零售化企业、“预制菜”也是餐饮市场供给与需求的双向奔赴，具有较大的发展前景。（完）
来源： 新华社
新网上海新闻4月10日电(记者 缪璐)CCFA新消费论坛——2024中国连锁餐饮峰会近日在上海召开。曾有调研显示，中国餐饮品牌的平均寿命仅有18个月，餐饮行业新周期下，连锁餐饮如何才能经久不衰，成为与会嘉宾关注焦点。
适应环境，做可持续发展的餐饮品牌
根据国家统计局的数字，2024年前两个月，餐饮行业的增速为12.5%，和2023年全年20.4%的增速相比增速减半，总体上餐饮行业从疫情之后的快速恢复，过渡到了逐步正常增长的阶段。
“从大的经济环境看，随着中国经济进入到了新的经济周期，接下来餐饮的增速可能还会进一步趋于缓和，在新周期，餐饮人如何适应环境，在激烈的市场中保持竞争力？”在4月8日召开的峰会主场会议上，中国连锁经营协会会长彭建真从三个方面出发，深入分享了对行业的观察和思考。
一是，积极拥抱变化和创新。目前中国市场最大的变量之一，是消费者在各种现代工具的加持下，消费习惯和生活方式发生了巨大的变化。今天的消费者更加独立，拥有更多的信息来源，需要更多的触点和餐饮企业连接，生活节奏也变得越来越快。作为餐饮行业的从业者，我们能不能追随消费者的生活方式的变化，不断满足其变化的需求是我们能够持续发展的基础。
拥抱变化，体现在业态创新、产品创新，体现在品牌形象更加清晰；更体现在企业的内部管理的完善。过去，我们可以通过消费者调研，通过和消费者交流去感知和把握消费者的变化，今天我们最大的不同就是拥有数字化手段和工具。
二是，通过数字化实现科学决策。目前，无论是中国的零售业还是餐饮行业，数字化的应用程度总体比较高，应用的范围也比较广。
2023年，瑞幸咖啡新开了8034家门店，据了解，瑞幸咖啡的选址的成功率非常高，这和瑞幸咖啡的数字化选址团队密切相关。此外，在中国麦当劳，数字化的应用已经涉及到：供应链，员工管理，设备管理，可以说涉及到端到端的方方面面，数字化销售占比达到90%，对于企业效率的提升起到了非常大的作用。
今天企业数字化转型，不仅仅是企业信息化升级的表现，更重要的是可以帮助我们实现科学决策。当前，中国企业的数字化进展快，以美国为代表的西方国家数字化进展得稳。这是两种不一样的风格，我们可以互相借鉴。
三是，建立现代企业制度。在企业制度的建设上，建议企业在发展初期，在尊重传统的同时，一定要建立现代企业制度。在企业规模壮大之后，现代企业制度和诚信文化变得非常重要。当然，建立现代企业制度的另外一个重点就是企业利润的分配，现在很多企业采取合伙制方式发展，在企业内部设置科学、可持续的利润分配机制，让员工跟随企业的发展而成长，也是企业能够长远发展的基础。
此外，当前很多企业都在积极布局出海，积极向上游供应链延伸；同时，不少企业也在开发预制菜，利用产品向超市渠道拓展销售；还有一些企业开始重视精益管理，持续改善企业的服务和内部运营水平。
“总体上，今后随着中国经济的发展，餐饮的大盘肯定还会不断增长，重点是我们能不能通过积极求变，保持在这个增长的部分里面。”彭建真会长说。
生与死、变与不变，在创新中发展
曾有调研显示，中国餐饮品牌的平均寿命仅有18个月。对于已经创立了30年的海底捞来说，又是什么支持它一路前行？会上，海底捞轮值首席运营官邵志东将海底捞在过去30年的成长历程总结为“生与死、变与不变，在创新中发展”。
2023年海底捞实现了服务业态双创新，业绩创新高。2023年海底捞营收为414.53亿元，同比增长33.6%。年内溢利为44.95亿元，同比增长174.6%。面对这样的成绩，邵志东表示，更加重要是总结在过去的一段时间里，海底捞究竟做对了什么和做错了什么。
创新决定生死。2023年刚刚走出疫情的海底捞，面临的最大挑战是把一线的活力再次调动起来。如何建立一个创新的机制，让一线的组织更有活力？关键点还是组织。海底捞让组织更加扁平化，把原来的跨区的家族制变成了区域教练制，打掉了中间层，让区域教练直接管理和指导店长。
同时，今年海底捞进一步下放产品上下架的权限，店长和大区可以根据本地化需求去调整产品和服务，从而赋予区域更大的自主权深入洞察市场，紧抓消费者需求，助力整体经营水平持续提升。
邵志东表示，真正的创新来源于务实的工作，真正的创新来源于一线。无论是演唱会后大巴车接人，还是洗头、科目三等创新，均来自一线门店的创意。总部要做的就是及时肯定大家的创新热情，为层出不穷的创新保驾护航。
“业务创新是表象，组织创新是根源，数字化创新是基础。”放眼未来，在不断释放创新力的道路上，海底捞还有很多点需要去完善。譬如让“智能化”成为企业的“基础建设”，让管理更加有效，这是海底捞一直在探索的。
时代在变、环境在变、顾客在变，海底捞也在不断拥抱变化，始终不变的是企业的价值观。“海底捞发展30年，不变的是双手改变命运的价值观，不变的是‘顾客满意度’‘员工努力度’这两个基本点。踩在这两座金山银山上，相信我们可以走得更远。”邵志东说。
餐饮的下一站是人情味
老乡鸡创始人束从轩在演讲中表示，餐饮的下一站是人情味。什么是人情味？人：从谁那里接受这种服务？情：我和对方会产生怎样的关系？味：通过怎样的方式售卖商品、提供服务？在他看来，餐饮已从过去的功能价值转到了情绪价值。消费者不再是消费物质而是选择消费服务。对餐饮而言，烟火气和人情味依然是消费者重要的一个诉求。只有让消费者感到喜悦、充满亲切感的门店，能接纳悲伤的门店，才是顾客愿意花钱的门店。
束从轩表示，细节看人品，小事显格局，餐饮无难事，一切尽在人心。大事都是一件件小事支撑起来的，那些不经意的细节正是拉开距离的关键。消费者每一次的付费投票，都是对自己人格的一次慎重的确认。老乡鸡也做了很多这些方面的小事，比如“爱心一餐”“不洗手不许吃饭”“自助区”“骑手节快乐”等等。一个有温度有情感的品牌，才会和顾客产生超级关系，才会有属于品牌的自己人。“天下最好的味道是人情味。”束从轩表示。
达美乐的崛起与发展
达美乐首席执行官王怡向与会者分享了达美乐在中国的发展历程。2016年达美乐在中国开出了100家店，2017年进入快速发展期，截止到2023年年底，达美乐在中国29个城市拥有768家门店，自2017 第三季度以来实现了26个季度同店销售正增长，2020年至2023年底，达美乐在中国市场的收入复合年增长率为40%，2022年至2023年比收入增长51%。
王怡表示，中国披萨市场的潜力巨大。达美乐在中国可以实现差异化定位的背后原因在于其“4D战略”，即高性价比的美味比萨(Delicious Pizza @ Value)、卓越外送(Delivery excellence)、数字化领导力(Digital leadership)、高质量的门店开发(Quality Development)。据介绍，达美乐全球首月销售额前19名均来自于中国的门店，西安、长沙、厦门和合肥的首家门店现位列达美乐全球首月销售记录的前4名。预计2024年底前达成1000家店目标。
连锁加盟之实践
顶巧餐饮集团执行长邵信谋表示，从2000年发展连锁加盟，到2014年员工创业加盟，再到2023年的特许加盟3.0模式，顶巧餐饮集团在连锁加盟方面已走过二十多年的时间。
二十余年间，一方面是无处不在的变化，包括：品牌的规模越做越大，加盟系统越来越成熟，政策法规越来越完善，加盟的资金门槛逐渐降低；另一方面亦存在三个从未改变的根本性问题：谁来加盟、加盟伙伴的痛点是什么、以及如何实现品牌与加盟伙伴间的共同发展。
邵信谋向与会者分享了从总部、加盟伙伴到门店的加盟三角模型。他表示，总部肩负搭建连锁加盟平台的责任；找到加盟伙伴的关键是找到“对的人”；门店是品牌展示的最佳道场，是QSC、食品安全落实的关键。在这个三角模型中，顶巧餐饮集团关注三者间的关系：一是总部与加盟伙伴间的关系是服务大于管理；二是助力加盟伙伴从单店获利走向事业进阶；三是总部与门店间，务必以门店为先，直营、加盟统一标准，一视同仁。
“加盟事业开展不易，请允许我用 ‘共创共担，共荣共享’与大家共勉，谢谢。”邵信谋表示。
以守正创新助推老字号基业长青
北京华天集团党委书记、董事长，北京市餐饮行业协会会长贾飞跃向与会者分享了华天老字号的传承和创新。据介绍，华天集团是以餐饮和食品为主营业态的大型饮食投资集团，是国内拥有老字号品牌数量最多的企业集团之一，旗下有中华老字号21个，北京老字号22个，包括庆丰包子铺、同和居、马凯餐厅、鸿宾楼等等，每年为超过1亿人次顾客提供饮食服务。
贾飞跃表示，华天老字号的传承根本是守住老字号之魂，这也是筑牢老字号之长的重要保障。华天集团在老字号经营中坚持打造“飞轮效应”：一是老字号精神，诚信经营、童叟无欺、精益求精、货真价实。二是放心、靠谱的企业形象。在老字号传承上，华天坚持“集体师父、集体徒弟”的现代传承模式，为老字号的技艺传承奠定基础。
在老字号的创新上，华天坚持持续创新，用进化焕老字号之青。一是优化经典菜品，研发时尚新品。二是数智化赋能。
华天老字号努力用新方式讲好老字号的故事，以传统媒体和新媒体相结合的方式来传播老字号。在企业发展战略上，华天坚持社区化渗透、高端化发展、零售化布局，产业链价值链持续推进。
华天老字号始终坚守社会责任，在全行业首先推出“38口行动计划”，引导厉行节约的餐饮新食尚。华天重视经营员工之心，实行“幸福工程”，为员工成长成才提供宽广舞台。
“让人放心是一种人生智慧”，贾飞跃说，这是北京华天的宣传语，也是我们始终秉持的企业理念。
在4月9日主会场上，中国连锁经营协会副会长兼秘书长王洪涛作为主持人，与西贝董事长贾国龙就西贝的经营情发展开了一场深入对话。据悉，2023年西贝整体营业额超过2019年。经历疫情三年，目前西贝属于休养生息、固本培元的时期，开店步伐会相对较慢。但今年西贝莜面村有个比较大的动作，即通过调整产品结构，降低客单价。目前西贝莜面村拥有300多家门店，未来计划在中国大陆市场开到一千家以上门店。
对于行业关注的西贝快餐之路话题，贾国龙表示，西贝从2015年开始做快餐，快餐是高频刚需，西贝能不能做快餐，适合不适合做快餐，现在还不能下结论。但比起模仿复制市场已有的成熟快餐品类，贾国龙更愿意自创快餐品牌，打造一个不一样快餐模式。
近年来，西贝一直在加大供应链建设的投入，如内蒙古的莜面工厂、酸奶工厂，牛羊肉的采购基地，并在全国建了4个中央厨房，未来还会继续加强供应链能力。针对人口结构变化，老龄化、家庭小型化、少子化的趋势，贾国龙表示西贝也会跟随顾客需求的变化而变化，比如以前西贝菜品的份量较大，现在也推出了针对一人食的小份量菜。在数字化方面，此前西贝在运营端、供应端的数字化投入较大，从今年开始，会在顾客端、市场端加大数字化的投入。在ESG方面，贾国龙认为，企业做好本职工作，其实已经做到可持续。此外，把东西做出品质来，餐桌不浪费，这才是最大的可持续发展。尽管经历疫情影响，但贾国龙表示，到2023年西贝要实现超千亿的经营目标，这一目标始终不会变。
“正常化”时代下的餐饮经营
从疫情开放到现在，餐饮行业面临的挑战依然不少。但最近几年，CFB集团的净利润及EBITDA一直保持20个点的增长。在店数上每年保持250家到300家店的增长。截至2023年底，CFB集团在中国市场拥有1558家门店。会上，CFB集团CEO许惟抡带来题为《“正常化”时代下的餐饮经营》的演讲。他表示，当前行业已回到正常定价的时代，溢价年代已经过去；第二，餐饮品牌的营销手法、频率和强度比以前更卷；第三，竞争品牌更多。企业想要在价格更低的时代竞争，必须在成本以及营销手段上，要有更大的突破。
许惟抡从更加追逐性价比、更加创新的研发、更高效的管理、更高频的营销活动、更吸引人的餐厅氛围5个方面，向与会者分享了CFB集团稳定发展的做法和思考模式。他介绍说，比如在追逐性价比方面，今年年初披萨品牌棒约翰推出了19.9捡漏披萨的活动，这是一个极具性价比，既能吸引消费者，又不会伤到既有时段堂食的方法。在创新研发方面，面对新兴的数字化营销渠道，棒约翰中国团队大胆创新，做了很多比萨产品，比如在抖音上超卖的星型披萨。DQ每两周就会在抖音上一个新品，这样才能打赢新兴渠道的竞争。
最好的传承是与时俱进
对于一个拥有百年发展历史的品牌，如何带领它走向下一个百年，走向全国甚至全世界？广州食尚国味集团创始人、陶陶居副董事长尹江波认为，最好的传承是与时俱进。
据介绍，针对不同的消费人群和消费需求，根据自身的品牌特性，陶陶居打造了不同店型，如经典系列、金牌系列、商务系列，以及宴席系列，覆盖全面的消费场景，更专业的满足客人的细分需求。
尹江波表示，陶陶居的核心是现场手工制作，传承的就是传统手工茶点、粤菜，把这点放弃了，这个品牌就会衰落。因此无论陶陶居开多少家门店，永远都坚持现场手工制作。这些年，陶陶居坚持菜品创新，也做了很多跨界、合作，推动品牌的发展。
“踏上马拉松通道的都是勇敢者，到达终点的都是胜利者，但是你跑到一半中途退赛绝不光荣。我们做餐饮也是这样，做餐饮需要勇气，需要日复一日、年复一年去坚守、经营，它是勤行，所以需要勤快的人、付出的人才能做这个行业。”尹江波说。
麻辣烫增长之路与全球扩张
如何打造一个千店和万店的品牌？张亮麻辣烫总经理姜佰东分享了张亮麻辣烫的实践，首先是要有一个基因，包括：高频刚需、低价超值、普适性强、流程简单、模式简单、快速复制、小而精、小而美、投入低、适合所有商圈，供应链、企业运营模型、组织力，以及最重要的是目标和模式相匹配。有了这个基因后，面对当前经济环境，张亮麻辣烫用了三个方法：一是高效的门店盈利模型，二是简单的企业运营模型，三是极致的组织内驱力。
门店盈利模型方面：改变计量方式、改变利润获取方式，改变售卖形式，以最少的经济代价和劳动成本，将商品已最直接的方式近距离的呈现给消费者。张亮麻辣烫目前有6000多家店，100家直营，其他都是加盟，简单的企业运营模型方面：城市全覆盖，投资全覆盖，是位置全覆盖。极致的组织内驱力方面：摒弃用无知的勤奋掩饰战略的惰怠，拒绝完美主义，从用人、盲目创新、局部优化等方面都要拒绝完美主义，能理解的在理解中执行，不能理解的在执行中理解。
谈到行业关注的餐饮出海话题，张亮麻辣烫于2016年出海，到目前在海外有80多家门店，姜佰东表示在出海方面有几个点值得关注：一是能否打好本地牌是胜负关键。二是，未来的门店一定是产品本土化、员工本土化、场景服务本土化，顾客本土化。三是，管理半径的难题。四是，供应链问题。五是，开店周期问题。六是，品牌要做好前期持续投入的准备和长期布局市场的打算。
贩卖与鼓吹之间的平衡
贩卖和鼓吹是否就是贬义词？在知名主持人刘仪伟看来，这两个词语其实是中性词。鼓吹就是推广，贩卖就是销售。在抖音本地生活做了几场直播后，他对此有了更深刻的感悟。会上，刘仪伟向与会者分享了他对如何做到贩卖和鼓吹之间的平衡的观察和思考。在他看来，本地生活的方式就是回归本地，彰显社区的价值。抖音本地生活上卖的是券，顾客拿着这个券到餐厅来消费，他就必须进入餐厅，来到他熟悉的社区里消费，顾客可以在现场品尝到属于餐饮人应该坚守的本来的味道，这点特别重要。回归生活，重温邻里关系。通过本地生活直播、卖券，能够让大家回归生活。
刘仪伟表示，企业希望让消费者从线上回到线下，但其实没有回和不回的关系，而是如何把线上和线下相结合的关系。“我们拥有了现实的生活，但同时也拥有了线上的另外一种生活，但我们并不是分裂的。我们会通过刷短视频、网上购物、线下逛街吃饭，把线上和线下通汇贯通结合在一起。假如我们的平台、餐饮行业，能够给消费者提供这样的一个消费平台和导引平台，这才是线上和线下可以真正紧密结合的与本地生活。”刘仪伟说。
一碗炸酱面如何蝉联五年米其林
方砖厂69号炸酱面董事长马俊杰分享了一碗炸酱面如何蝉联五年米其林的实践经验。最开始接手方砖厂69号炸酱面时，其中的问题主要在于：产品没有记忆点，景区属性售销方式单一，产品单一只卖一款面，没有品牌意识，标准流程不统一，单均低只卖一款面。因此，方砖厂69号炸酱面进行了创新与品质提升。马俊杰表示，他对方砖厂69号炸酱面的要求是：1. 产品的要求：看着好看、吃着好吃、吃完舒服；2. 面的要求：滑、弹、筋；3. 酱的要求：酱香、葱香、肉香；4. 环境要求：人均消费150元餐厅的环境标准；5. 服务要求：有家的感觉。
在马俊杰看来，品牌之所以连续五年获得米其林推荐，背后的原因第一是口味，经济实惠；第二是用心、专注。
据介绍，方砖厂69号炸酱面从以下几个方面进行了创新：产品升级，针对不同顾客需求，推出三款炸酱面产品；菜单丰富化升级；服务上：三免政策：免费续面、续酱、免费腊八蒜，真正的实惠让利给顾客 。
在方砖厂，除了给顾客提供炸酱面，还有老北京人爱吃的爆肚粉，在一些景区店还增加了单人吃的烤鸭，性价比极高，对此他的思考逻辑是：“不是所有人都有时间，有足够的钱享用大餐，如果在一个简快餐店里就能满足人们吃遍北京的心愿，何乐而不为”，马俊杰表示，对员工好一点让他用心干，对顾客好一点让他回头看，多来一次”，希望将方砖厂69号炸酱面打造为北京美食小吃地标名片。(完)
