物质文化遗产的
< class="pgc-img">阿婆牛杂是一个34年的牛杂小吃头部品牌，是广州市非物质文化遗产，受到广大食客的认可和喜爱，现今已开遍了全国各地。阿婆牛杂坚持阿婆的匠心精神——材料好，火候足，为了保证口感和品质，斥巨资打造食材处理中央工厂，底料、配料、牛杂原材层层筛选，确保每家门店口味统一、新鲜好味，充满竞争力。
< class="pgc-img">门店效果图
阿婆牛杂是一个知名的国内餐饮加盟品牌，一般加盟费根据区域不同而不同，比如说合作伙伴所在县级市开的是首家阿婆牛杂门店就可以减免14000元的项目合作费。阿婆牛杂强品牌，重交付，为每一位加盟商提供技术培训和运营培训。
< class="pgc-img">核心优势
阿婆牛杂是获取商业特许经营信息管理备案的品牌。有着商标注册、企业logo、专利权、特有技术性等经营资源的公司（品牌方），以合同的形式将其拥有的经营资源许可其他经营者（加盟方）使用。是负责任的老品牌，绝对不是快招的品牌。
< class="pgc-img">商业特许经营信息管理备案
中央厨房，统一采购，统一配送，节省成本。阿婆牛杂传承了阿婆的制作工艺，将处理牛杂的复杂过程放在中央厨房完成。包括牛杂、特色酱料、牛筋丸、鱼丸等在内，各类半成品从中央厨房冷链配送到各个门店。不但可以确保我们每一家门店的牛杂小吃都是正宗的，而且还能确保我们产品的标准化和安全化。统一批量采购，再统一配送的形式还能降低门店的经营成本。
< class="pgc-img">阿婆牛杂小吃
产品优势
阿婆牛杂始于1989，是拥有非遗制作工艺的广府特色牛杂小吃。属于大众消费的特色小吃，消费人群没有限制，老少皆宜，有广阔的群众基础。是广州美食文化的代表符号，既是历史发展的见证，又是珍贵的，具有重要价值的文化资源。产品自带流量，商业前景不可限量。
< class="pgc-img">广州市非遗证书
项目优势
阿婆牛杂2~3人就可以开店，全标准化流程，无需专业的厨师、出餐快、操作简单，轻松开店。有统一的供应链，一站式服务，店面经营非常灵活，小到5平，大到50多平，都可以来经营，店面选址也比较灵活，商业步行街周边，学校附近，小区旁边都可以选址开店，开店前公司总部会提供选址评估，降低投资风险。
< class="pgc-img">阿婆牛杂门店
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3861 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
急了？
又是加自助小火锅、又是加砂锅菜
江浙沪米线大咖“大鼓米线”最近更新了门店形象，从之前比较淡的木色变成一片醒目的大红色。
不过比起主题色的改动，门头上品类调整的文字更令人诧异。品牌名大鼓米线的后边，赫然挂着一长串文字：自转小火锅、砂锅菜。
小火锅和砂锅已经这么火了吗？以及，米线店为什么又加了其他餐饮品类了？
频繁修改品类名称并不利于消费者品牌记忆。但过去几年，米线头部品牌们却一直在干这件事。可以说是铁打的品牌名，流水的品类后缀。
大鼓米线，有“大鼓米线 | 米线煎饺”，有“大鼓牛杂”，有“大鼓米线 | 牛肉粉 牛肉面”，有“大鼓米线 | 牛腩牛杂煲”，有“大鼓米线 | 现炒浇头 和牛牛肉生煎包”……
门头各异，添加的品类五花八门，菜单更是品类杂糅，这两年走红的冒烤鸭、泰式冬阴功也都被米线店“纳入麾下”。
◎大鼓米线的不同“马甲”
另一位米线巨头阿香米线也有相似的表现，弱化单品类米线店元素。
阿香米线的调整更多地体现在菜单页及店内的宣传牌的改动。许多阿香米线都把店里更加好的展示位留给“非米线产品”，以此宣传米饭小吃类产品。
阿香米线官方小红书账号发布的4月新店图中显示，一些阿香米线新店招牌上也写上了“现烧砂锅煲”的字样，有门店中还有“饭香面香米线香”的宣传语。
从前的米线大佬们，逐渐向“美食城”方向发展。有网友说：感觉在这里什么都能买到。
越加越长的品牌名背后
是米线头部们的增长困境
在门头上频繁加入毫不相干的品类，是这些老牌米线巨头的不断尝试之下的产物。这件事从一定程度上也折射出他们面临的经营难题。
米线，无疑是一个做标准化、连锁化的好品类。
这个品类从小吃开始，以街边摊餐饮或是门店中的其他选择项的形式存在，到过桥米线名声鹊起，以夫妻档口店的这样的原始版“小店模型”流行开来。
这样的进化模式使得米线品牌在很多年前呈现出“有品类无品牌”的格局。2010年前后，拉面品类代表作已经有了兰州拉面，但云南过桥米线很难有叫出名的品牌存在。
市场的空白、品类的优势，让部分米线品牌在“满地夫妻老婆店”的状态下，找准机遇，抢先入局。但在市场红利增长期过后，几乎是所有的头部品牌，都面临着一个内忧外患的增速困境。
一方面，眼下中国餐饮人的连锁意识已经不是2010年前后那个时间能相比的了。彼时的蓝海赛道到了今天已然成为了一片红海，有更具特色、更抓消费者眼球、运营组织力更强的品牌出现，抢占市场份额。
另一方面，以螺蛳粉为代表的，柳州螺蛳粉、江西米粉、南昌拌粉等其他新兴网红品类，在米粉的大品类中开始挑战“传统网红”米线的市场地位。
还有零售端口产品的丰富，如李子柒螺蛳粉、港式满小饱肥汁米线、渣渣灰南昌拌粉等各种零售产品给消费者提供更多选择。
除了标准化
品牌们更需要的是特色
面对增速难题，更需要这些米线品牌打出自己的特色牌。然而，各个品牌表现出的应对措施却不尽相同。
这里以“一老一新”目前市面上体量最大的两个米线品牌为例。
“一老”指蒙自源，创立于2007年和大鼓米线、阿香米线“同辈”，经历了中国餐饮周期的几轮变化、洗牌，于2022年12月宣布旗下门店总数突破1000家，成为国内首个门店破千的米线品牌，目前依旧领跑在米线市场上。
蒙自源在2020年进行了一次顺应时代的品牌升级，把“现熬”两个字挂在明档上突出烟火气；用更显年轻化的卡通形象作为品牌logo；同时减少百平大店，推出更加适合加盟模式、更精巧的30-40m2模型。
“一新”指曾三仙，成立时间短，但从装修风格到产品结构，记忆点十足的重庆味儿帮助其在市场上迅速站稳脚跟。如把盛米线的器皿换成“水瓢”；门头就是简易的“曾三仙米线”红字白底招牌；店内的装修有浓厚的市井气息等等。
特色鲜明成为了曾三仙的突破口，打破了蒙自源、阿香米线、大鼓米线三分天下的局面，一年时间内拓出800+门店。
相比之下，频繁更换门头，努力抓住市场上每个热点元素进行上新，这样的打法或许一时间能吃到相关热点的红利，获得外卖、社交平台上推荐量的增长。
但从长期来看，一个品类还未固定下，就更迭成另一版本，对于拥有几百家加盟商的品牌而言，不是所有的加盟商都可以跟上总部的更新速度，导致不同门店参差不齐。频繁更换也不利于消费者对于品牌的认知和记忆。
这更像是在洗牌之下，品牌们的无奈之举。
新一轮洗牌开始
从品类的市场规模和品类头部的市占率来看，米线赛道依然充满机遇。
餐饮大盘突破5万亿大关，作为小吃快餐中的重要板块，米线的市场也在逐年增长，逐步扩容。
中国饭店协会和美团发布的《2023中国米粉品类发展报告》显示：截至2023年11月，国内米粉米线门店超30万家，1-11月的米粉米线交易额同比增长33.2%。
市场广阔，但“领头羊”不多。这像是没有出现海底捞的火锅市场，没有上市大军的茶饮市场。
《报告》显示：米粉品类门店数前十的品牌合起来的门店量，在整个米粉米线市场门店量中，只有不到5%。订单量前十的品牌合起来的订单数，也只占整个市场的1/10。米粉米线赛道的玩家比较“散装”。美团数据显示：61%的品牌集中在3-10家店的规模区间内。
也就是说，95%的米粉米线门店都是小连锁，这些小连锁拿下了90%的市场订单。
米粉米线赛道的竞争没有那么白热化，小品牌、小连锁依然可以喘息、生存。不过，这也反映出在这个赛道“卷”出点新花样并不容易的事实。
消费者对米粉米线的品质感、新鲜感有追求，但预算就放在这里，20元，撑死30元。
数据显示，绝大多数米粉米线订单都位于10-20元和20-30元的区间内，2023年低客单区间的订单占比相比上年有所增加。
50元以上的“品质米线”有需求，呈增长趋势，不过目前供给侧的增长大于需求侧的增长，这一定程度上将约束升级、走高端定位的米线品牌的拓张速度。
不过，“卷”本身就等于不容易，克服现阶段的难题超越行业做到突破，但不容易并不会阻止所有餐饮人的步伐。
米线赛道在扩容，头部品牌在调整步伐，新秀在快速增长，当下正是洗牌期，赛道新故事也许正在书写。
月十八日是犇犇藤椒牛杂火锅迎来十二周年庆典。
十二年的坚守，十二年的老店，十二年的不易。据该店老板杨礼云讲：十二年前创业选地锦江区琉璃厂附近的锦华路三段181号3栋（巷子里），在此开店经营＇犇犇＇藤椒牛杂火锅，经营有道，注重品质，食材采购考究，真材实料，口味独特，价格公道，深受广大消费者喜爱，经常排号等候就餐。生意火爆，人气爆棚。
曾经先后在中和镇、红牌楼、都江堰市等开了十余家直营；还有绵阳、新都区、双流区、航空港等数十家加盟联锁店。
日前记者了解到，杨总和他的合伙人正在筹划打造网红店，网红打卡预订与实体店相结合用餐，让更多的人群知道吃牛肉对人体的益处，让我们的体质更好，身体更加健强！
据史料介绍：
牛肉，性平，味甘，具有益气养胃、延缓衰老的功效。牛肉是补益佳品，可以起到养血补气、健胃补脾、强壮筋骨、利水消肿的功效；可以促进伤口的愈合，有补血的功效，适合术后病人食用；可以保护心脑血管及泌尿系统；可以促进胰岛素的生成，适合糖尿病人食用；可以抑制癌细胞的活跃性，有预防和治疗癌症的功效；可以补充人体所需蛋白质，而且是低脂肪、低胆固醇食物，更适合减肥人群食用。
< class="pgc-img">男性吃牛肉的好处
补充身体营养：牛肉含有丰富的肌氨酸、铁、丙胺酸、维生素B12、肉毒碱等营养成分，可以为身体补充营养，提高免疫力、抵抗力；补气益脾：牛肉具有补气益脾的作用，对脾胃虚弱导致的食欲不振、恶心、腹痛等有一定的治疗效果。同时也可以补充身体气血，以免导致身体气血不足；提高生殖能力：牛肉属于生活当中比较常见的一种肉食，其中的营养价值比较高，牛肉里面含有丰富的锌元素，锌元素可以促进生殖细胞的生成，从而达到提高男性生殖能力的效果。
女性多吃牛肉的好处：
能够补益气血，对于女性常见的气血不足所导致的虚劳羸瘦、四肢手脚冰凉、精神倦怠，适当吃牛肉有很好的补益气血、增强身体素质的好处；能够补脾胃，因为从中医食疗的角度上来讲牛肉入脾、胃经，对于女性常见的消化不良、腹痛、腹胀、食欲不振，适当吃牛肉有很好的补脾胃的作用。
史料科谱：
古代吃牛肉什么时候开始的？
古代吃牛肉是从民国建立后开始的。中国历代王朝是禁止人们吃牛肉的，为了禁止人们杀牛吃牛肉，中国古代王朝都规定了严格的惩罚措施，民国建立后中国迎来了新思潮，人们开始吃牛肉，官方不禁止了，牛肉才走向了餐桌。因为中国长期以来就是农耕社会，没有机器的古代中国人，耕牛是最好的帮手。所以，中国历代王朝，是禁止人们吃牛肉的。为了禁止人们杀牛吃牛肉，中国古代王朝都规定了严格的惩罚措施。在秦汉时有法律规定：盗牛、屠牛者斩、食牛者罚；隋唐时期规定：屠牛者判一年；宋代规定：屠牛者判一年半，发配一千里；明清时期规定：屠牛者杖打一百，判一年半，流放一千里。看过这些刑法，我们就知道，古人如果吃了牛肉，会受到惩罚。那么，耕牛老了怎么办？根据资料记载，如果更牛老了，已经干不了活了，需要向官方申报，之后才可以屠杀。不过，牛主人只能留下牛肉，其他的如骨头等，还要上交给官府，进行备案。清朝是游牧民族起家，主要吃羊肉等。所以，清朝前期吸取明朝的经验教训，对吃牛肉者惩罚非常严格，皇宫菜肴也明确规定，不能有牛肉。但是，清朝后期，对屠杀耕牛的事情抓的就不严格了。所以，清末年间，北京市民吃牛肉虽不被禁止，但是吃牛肉者很少。民国建立后，中国迎来了新思潮，人们开始吃牛肉。当时，人们吃牛肉还有一个原因，就是养牛技术比以前好了，牛的数量比以前增加。还有一点，民国标榜民主自由，舍弃了原来明清朝代的陋习，所以放弃了吃牛肉要受到处罚的规定。
尽管古代中国的历朝历代政府管得严，但有颗“吃货”心的中国人却是最早将牛肉烹饪出各种美味的。
《礼记·内则 》 中记载“牛炙 ( 烤牛排 ) 、 牛 ( 酱牛肉块 ) 、 牛脍 ( 酱 牛肉片 ) 、牛修 ( 牛肉条 ) 等等。”
《楚辞 》有 “肥牛之腱”，是指牛腱子肉或牛蹄筋。
到了民国时期，政府虽然放开限制，但价格昂贵的牛肉依然不是普通百姓可以日常消费得起的。
新中国成立初期，百废待兴、商品短缺，“吃上一顿肉”是许多百姓想都不敢想的事。
1952年，中国猪牛羊肉总产量仅有339万吨，攒着肉票等着过年，成为那个时代刻骨铭心的记忆，即便是在内蒙古草原生活的牧民，一年吃上一顿牛肉也是奢望。
内蒙古科尔沁左翼后旗素巴胡塔苏木有“黄牛之乡”的美誉。但在当年也就三四千头黄牛，那时候牛的繁育率非常低，以自然繁育为主，自生自灭。
到今天，随着中国经济发展、人口总量增加、居民收入提高，中国牛肉消费呈稳步增长态势。数据显示，近年来中国牛肉消费量快速增长，2019年中国牛肉消费量约为833万吨，人均牛肉消费量达5.95kg。
不光本土牛肉吃的香，更多海外牛肉也扎堆进入中国市场，丰富着中国百姓的餐桌。
中国进口的牛肉从2012年的5.3万吨增加至2019年238.3万吨，增长幅度接近45倍。澳洲、新西兰、阿根廷、乌拉圭、巴西，这些国家的牛肉占中国进口量的90%左右。
爱吃牛的你，看了这份“吃牛简史”，有没有对这道餐桌美食产生更多敬畏呢？
（媒体老兵曾一峰建霖 报道）
