州市位于位于山西中南部，与临汾、晋中盆地交界，扼山西南北；交通之要冲。是南北交通要道与历代兵家必争之地，历朝均在霍州驻有重兵，并设有驿馆与驿站。这里亦是晋中和晋南的贸易中心，历来商贾云集，各种商号、餐馆、饭庄星罗棋布，叫卖之声此起彼伏，各种佳菜名食、风味小吃丰富多彩。历代的厨师均利用霍州车水马龙、人集如云的优势，精心研制饮食饭菜，招揽顾客。
猪血灌肠就是霍州传统名食之一，它创制于清朝中叶，加工精细，风味独特，是誉满三晋之佳品。1900年，八国联军侵入北京，西太后与光绪皇帝出逃西安，歇足于霍州，霍州名厨为其制作御宴。西太后、光绪皇帝与诸大臣对猪血灌肠赞不绝口，故此成为一道传统名吃。霍州猪血灌肠具有浓郁的乡土气息。制作精细，下料得当，嫩软清香，是一道美味菜肴。旧社会猪血灌肠，多在街头摆摊，或挑担沿街叫卖。如今，猪血灌肠已成为霍州最畅销的大众化食品。
炒猪血灌肠的方法是：猪血灌肠三片，切成长条。炒瓢置于火上，放入40克卤油， (即卤肉的汤油)，油热后投入少许葱花及100克绿豆芽，加入适量酱油、食盐略炒，将山西小吃猪血灌肠条倒入瓢内盖住略焖，焖热后再加少许醋和蒜泥汁，翻瓢略炒，盛入碗内即成。炒灌肠香美味长，调味入锅百步传香，诱人咽涎，是霍州主要的风味小吃之一。
猪血灌肠，如果不加猪血称之为“素灌肠”。在霍州，一年四季街头巷尾均有摊点销售猪血灌肠，它既可凉吃，亦可炒吃。
食用猪血灌肠，其中凉吃灌肠的风味很特别：灌肠放在碗内用刀划成菱形小块(或切条)，浇以灌肠卤(该卤是水中煮腐皮或腐竹小丁、腐干片，加酱油、食盐、醋及少许五香粉，然后用淀粉芡勾成稀糊状卤汤，浮面撒以黄芽韭小段，用辣椒、花椒油炝之即成)，调芥末汁、芝麻酱、蒜泥、油辣椒(辣椒面用滚油一泼即成)及醋等调料。用削尖的竹筷扎上猪血灌肠块蘸卤汤而食。酸辣味美，鲜香异常。
说起山西的特色美食，外地人总是归结为一个“面”字。其实作为中国的一种传统主食——面，是最能入乡随俗的。不同省份的面食自有它独当一面的味道。而山西的面之所以能够出名，则是因为它的种类繁多、琳琅满目。三百多种的面食以蒸、煎、烤、炒、烩佐以当地的口味风俗，铸就了山西特色的面食文化。而山西老陈醋的加入，更是让这美味的面食中夹杂了那么一点独特的味道。
牛肉丸子面，一个在山西临汾不能抹去的标志。之所以说是临汾的标志，是因为出了临汾地区，便很难见到这种小吃了。这种当地人独爱的味道并没有像它的城市一样，有着浓厚的历史。出现不过几十年的它，却像繁星一样布满了临汾的大街小巷。按照当地的传说，在七十年代有一位姓白的回族厨师，经过改良兰州与河南的传统面食，制作了一款清汤牛肉丸子面。当地吃这种面的人总是喜欢放很多的油泼辣子，慢慢的这种行为成为一种习惯，白师傅索性将辣椒油提前添加到汤汁里，这就成为了现在牛肉丸子面的雏形。
很多人第一次吃起来并不习惯，满嘴的辣味似乎掩盖掉了其它所有的味道。在外地人眼里，这不过是个装满辣椒油的面碗而已。可就是这么一碗“红油面”，却让每一位离开临汾的游子从嘴上到心里有着说不出的惦记，当然这也包括远在他乡不过半年时间的我。
牛肉丸子面的第一大特色就是辣，满碗的红油辣椒与圆润的面条交相呼应，配上油炸丸子和卤牛肉片，再来一点香菜、葱花作为点缀，这就成了一碗风味独特的牛肉丸子面。说来简单，但想要做出正宗的味道，却需要每一种食材的巧妙搭配。
首先是面的选用上，这种面不是手擀面，也不是手拉面，而是一种通过特殊器械挤压出来的面条，名叫饸饹面，音同河捞。这个特殊器械当地叫做饸饹床子，是一种长得很像手压水泵的杠杆器械。使用时只要将其架在铁锅之上，把用白面、荞麦面、高粱面混合而成的面团放进里面，然后通过人力按压让面从床子下的许多小孔中挤压出来，成型的面条自然下落到煮沸的汤锅里，待到几分钟面条变了色，就可以捞出来了。这种方便快捷的做面方式，十几年前可是山西美食街的一道“金字招牌”。每每冬日来临，一个个架着饸饹床子的铁锅被白色的雾气层层环绕，这种靠着雾气吸引顾客的方式，有时比街边叫卖的效果还要好。
牛肉丸子面的第二大特色是香，这和秘制的汤料有着分不开的关系。这种汤是用含有骨髓的牛大骨熬制而成，长时间的小火慢炖让汤中充满了牛骨的精华。再加入提前用牛油炒制好的油辣子，以及二十多种香辛料，汤的浓郁风味便会随着油温的升高弥漫在周围的空气当中。经过多种工艺处理过的饸饹面，会因为面身充满微小的气孔而吸足了汤汁，所以每一根面条与舌头的接触，都是汤汁与味蕾的融合。虽然充满辣椒油的面在你入口时会显得有些过于火爆，但其独特的醇香会像陈年的老酒一样缓缓释放。这种辣中带香、大汗淋漓的畅快，即使是炎热的夏季，也丝毫不会影响它受欢迎的程度。
面是一种寄托。虽然家乡的味道不是每个人都能接受，但离开家乡的人最为看重的正是那一点点念念不忘。辣只是开始时前调的认知，这种认知阻挡了很多人去尝试这碗面的下一口，就像我们总是喜欢凭借第一印象去看待问题一样。思维之所以要发散，是因为我们不能固守陈规，丸子面的发明者白师傅就是这样，与其沿用其它省份不一定正宗的面食，还不如自己推出一款独家的秘制味道。改变总是需要破除陈旧的枷锁，而这个枷锁正是我们墨守成规的习惯。
面是一种融入。三百多种的面食区分起来最容易的办法就是看地域，因为在山西，所有面食都有一个共同特点，那就是入乡随俗。百里不同风，千里不同俗的文化改变了面食的味道，也改变了面食的形状。只有融入当地的，才是当地最好的。
面也是一种文化。历史的长河浪淘沙般留下了前人的积淀，这就是文化的传承，也许它是中华民族千百年来的精神，也许它仅仅是个你曾经吃过的味道。文化不分大小，这就像一碗火辣辣的牛肉丸子面，当你适应辣的味道后，浓厚的醇香就会缓缓渗透到你的每个味蕾。而当你离开家乡之后，那种真正让你思念的，正是这个忘不掉的味道，这就是家乡的味道。
<>理自知乎
饸饹面进入了我的生活，因为它简单方便、好吃实惠使得我对它形成严重依赖。放眼望去生活的周围面食市场俨然皆为饸饹面的天下。虽同为饸饹面，单在临汾这块土地几乎每到一地就有一种不同的吃法体验，此情此景不能不令我诧异好奇。
大家都知道传统的黄土高原家庭妇女都做得一手好面，而又以我们山西省的面食种类繁多枚不胜树，如刀削面、手擀面，拉条子、揪片、猫耳朵、拉面、扯面、挂面、龙须面、剔尖、剪刀面、勾刀面、擦格斗等最为常见，这一现象被解释为肉禽果蔬等物质生活资料贫瘠地区的妇女们为促进家人食欲增进营养而以面粉为主食材创造出的花样迭出的地方特色饮食。
饸饹面如今已蔚然遍布临汾的大街小巷，成为这座城市不可或缺街头饮食文化的杰出代表。从早晨六七点的一日之始到凌晨两三点的一日之终都有饸饹面在出售，价位从四块到十块不等。早餐饸饹面一般都是浇汤面，加个卤鸡蛋一起，顾客需要还可以另外加红烧猪肉或牛肉，口味清淡，连面带汤一股儿下去，迎着东升的旭日，精神百倍的一天从此开启。午餐饸饹面就不简单是浇汤了，确切来说应该是浇卤、浇臊子，承上启下的午餐被临汾人视作三餐中最为重要的一顿，因此午餐只有吃上一碗干的才能顶饱，而干的通常是西红柿鸡蛋炒或者豆芽肉丝炒，满盛的一碗饸饹饱腹其中这日子也就过的舒坦了。尽管晚饭好多人喜欢吃的是馍馍米汤菜，但是夜幕降临夜市上的饸饹面店繁华重现，三三两两十七八个的年轻人烧烤啤酒之后“还是点一碗面来的踏实”，如无特别强调，老板默认端上桌的一定是饸饹面。
恕我一直对临汾人的口味感到奇怪，你说味口重他却清淡，你说清淡他却在很多方面表现出了味口重的一面，所以只好用复杂来描述。正如临汾市的整体地形，它有山川也有谷地，它倚着太行也倚着吕梁，它傍着黄河也靠近沁水更有汾河穿心而过。饸饹面之于临汾出现了个性明显的几个地域门派，从北到南依次是霍州饸饹面、洪洞饸饹面、襄汾饸饹面、曲沃饸饹面和乡宁饸饹面，它们各具特色各自在所属的土地上造就辉煌又来到了区域中心争奇斗艳。牛肉丸子面名字中不含饸饹二字，而牛肉丸子面中的面必然是饸饹床制作出来的，牛肉丸子面的全称应该是牛肉丸子饸饹面。如果把牛肉丸子面也视作饸饹面的一种，那么它则独居于域中之大。
霍州饸饹面多以干拌面和打卤面的方式呈现，浇卤与别处最大不同是炒出来的肉丁、油炸豆腐页子、木耳、黄花菜，加水煮熟之后，滴滴几滴香油，再用淀粉勾芡，其浇卤汤程糊状，端碗吃之前先要搅拌，需保障所有的面条均沾到卤并且被每一根面条都要被糊状的卤包裹起来，卤子伴着面条一起下肚，面吃完碗里的卤子也应该干净了，碗里只剩空底，这乃其第一大特色。霍州饸饹面的第二大特色即在面条制作的和面过程中加入了食用碱，外观光滑而口感劲道。这种加减的面条具有特别的防腐保鲜功效，煮熟晾干以后保存起来，如需食用只要把汤卤如同泡方面一样浇在碗里即可。
洪洞饸饹面采用的是普通白面条，一般不用碱面，相比较其他流派，洪洞的白案师傅特别注重汤汁的在一碗面条中所发挥的作用，好像在他们看来普通食客与其靠面条吃饱肚子倒不如说更依赖面中的汤来获得胃肠的满足与快感。洪洞饸饹面中烹制浇头所用调料可以丰富到和做一大桌重八席无二致，而表现在碗中却很是简单：炸土豆丁、煮黄豆、一些琪子豆，若干葱花和韭菜飘绿，外加卤蛋，如有特需，再加红烧肉或红烧排骨。一碗洪洞饸饹面的精髓全在汤里，外表看不出来什么，要细细品味才得其中要领。大多数人喜欢边吃面边喝汤，有的人则喜欢先把面条吃完再喝汤，也不排除有的人先把汤喝完再吃面，这时很有可能发出“老板，可不可以给我碗里加点汤“的邀请，一次不够再加一次，足见汤之美味。
与以上两种和以下两种饸饹面比，襄汾饸饹面倾向于与臊子面有更多的相同点，或者更干脆点，仅仅只是把臊子中的面条由手擀面或者挂面改为饸饹面，因此襄汾饸饹面等基本同于浇臊子饸饹面。臊子的本意是五花肉切丁加入各种调料炒熟，而后加少许开水熬制而成，但是在我们这边普遍理解的臊子不仅仅有肉丁而且加入了诸多蔬菜丁如土豆、白菜、豆角、青椒、茄子、西葫芦、南瓜等混合炒制加汤煮熟，然后撒上香菜葱花等飘绿。既囊括了肉类蛋白质的营养，又充分考虑到了各种蔬菜的营养价值，再添半壶老陈醋，那酸辣劲来的透彻爽快。当然有些人不能食辣，有些人拒绝吃醋，臊子面的口感也可轻可重完全因人因地域而异。这类臊子饸饹面中最著名的也是我最喜欢的当属羊肉浇饸饹面 ，尤其在大冬天天寒地冻的时刻一大家子人凑在一起，和半盆面，煮一大锅羊肉浇臊子，配上两个小菜两盅小酒，那敢情来的暖意融融啊。
直到见识到了曲沃交里桥饸饹面才晓得什么是真正的臊子，那臊子臊的纯粹而正宗，一碗饸饹面里除了面就只剩汤和臊子，而臊子就是一小块一小块的卤汁五花肉啊，而浇汤又是卤肉汤，把肉块煮的稀烂五花肉的营养全都散播在汤汁里面的那种浇汤，以面食为主又喜食肉类的朋友真的有必要亲临体验看看曲沃人是怎么做到肉和面食怎样天衣无缝链接的。一般曲沃饸饹面饭店里都会有油酥饼和麻花出售，曲沃饸饹面通常要来个油酥饼或麻花才是绝配，夏天吃需要加瓶冰镇啤酒或碳酸饮料，一来解油腻二来降体温。当走出饭店门口的一刹那，漫天漫地的高温迎面卷来，你终于可以舒展一口气今个这顿吃爽了吧，来晋国古都游览怎能亏待自己。
乡宁饸饹面因辣到一定境界而在众饸饹面中独树一帜， 绝对是喜食面食而又无辣不欢朋友们的福音。谈什么汤谈什么卤，完全是煮了一锅辣椒面。你说你要点一份正宗乡宁饸饹面，端上来的是一碗辣椒油盖面，除此之外只有有红色的小块卤肉和白色的嫩豆腐，撒上葱花香菜略作点缀。如果你爱她就请她吃乡宁饸饹面，她会一刹那爱上你家乡的味道；如果你不爱她你也请她吃乡宁饸饹面，因为她会因眼前的这碗面读懂你并不打算了解她的心。而乡宁饸饹面的辣到底是一种怎样的一种体验呢？嘴唇不够结实，面条刚到嘴边嘴巴起泡泡了；才一根面条下去，从喉咙到经食道到胃里开始火星四溅；别说自己咽下肚了，单是看着朋友一筷子夹起来放在嘴里波澜不惊就已经暗自佩服其勇敢了。乡宁饸饹面的辣不同于四川的麻辣，也不同于湖南的鲜辣，它是属于黄土高原苍劲而又浑厚的香辣，一如把庄稼汉子逼到绝地脾气爆发了的性格。
在临汾还有一种不以饸饹面命名但却是实实在在的饸饹面的牛肉丸子面，它于上世纪七十年代末由居住在临汾的穆斯林白家创制，其后便在平阳大地迅速扩展蔓延。现在要在大街上问起任何一个临汾人本地有什么特色饮食，十有八九很可能无一例外的回答是牛肉丸子面。外地朋友慕名而来，本地朋友隆重推荐的也都是牛肉丸子面。牛肉丸子面，势必有牛肉也有丸子。很多的出名牛肉面都是拉面，不论兰州牛肉拉面、襄阳牛肉面、台湾牛肉面，还是加州牛肉面，其面条都是拉面，而临汾的牛肉面竟然是饸饹面，而且是和霍州饸饹面一样加了碱的饸饹面。再者，其他著名牛肉面汤料都比较清淡，可以吃碗面再把汤喝个一干二净，而临汾的牛肉丸子面极少有人做到把面吃光把汤喝干，因为它的辣和乡宁饸饹面在同一等级上。味道上的不同在于临汾牛肉丸子面所用浇汤是用牛骨头熬制的高汤，在调料搭配上也加入了清真食品特有的元素。吃面之前先剥蒜，辣椒辣和酸辣交织的辣才算辣的有滋有味。很多在临汾求学经商打工的朋友，大都经历了第一次吃牛肉丸子面无从下口最后告别之前来碗牛肉丸子面恋恋不舍。牛肉丸子面是属于临汾特有的民族融合的味道。
饸饹面赶上了现代化的潮流也服务于现代社会快节奏的生活。历经七八百年的传承与发展，饸饹床早已由木制进化为铁制再到机械自动化，在现代潮流中，它丝毫不见落后也不见认可快要被淘汰的痕迹，而是愈加地青春焕发。饭店点餐三分钟以内出面是完全可以做得到的，上千人同时就餐也来者不拒。
不可否认，饸饹面已成为临汾这座城市的极具有象征意义的地理文化标识。它是正在进行的根植于日常并且注定得以永传的非物质文化遗产，而在我们日复一日的平凡生活中真是太感觉它平淡无奇了。
