餐饮界，有一些企业因其独特的经营理念、管理模式或发展成就而被人们称为“餐饮界的华为”。其中，西贝莜面村是常被提及的一家。
西贝莜面村经过三十余年的发展，已成为国内较大的中式连锁餐饮企业之一。它在全国60多个城市拥有400多家门店、2万多名员工，年营收超过60亿元。和华为一样，西贝坚持不上市，要把利润留给内部员工，留给做出贡献的奋斗者。
< class="pgc-img">西贝莜面村的成功有以下几个方面的原因：
- 独特的菜品战略：在扩张过程中，餐厅曾一度面临菜单臃肿的问题。后来西贝提出了“好吃战略”，将原先上百道菜品经过不断地优化、改良，被精简至45道，做到“闭着眼睛点，道道都好吃”，实现了爆发式增长。
- 重视顾客体验：例如，承诺“25分钟”上餐，其亲子活动和精致的儿童餐也备受好评。
- 关注员工成长：给予员工足够的成长空间和试错机会。西贝的创始人贾国龙会委以员工重任，即便活动效果不佳，也能看到员工在其中获得的成长。
- 不断优化机制：疫情期间总动员梳理公司制度、流程和标准，使其符合当下的发展。并且善用“比赛”，通过以赛代训帮助员工提升，同时形成对服务标准的共识和行动。
- 企业家躬身入局：贾国龙亲自带队“贾国龙中国堡”快餐品牌团队，认为只有真正经历过，才能更好地服务于未来的尝试。
另外，喜家德虾仁水饺也被一些人称为“餐饮界的华为”。喜家德从2002年创立以来，全国率先超过700家店，遍布50多个城市，员工1万多人。它专注水饺20载，以好吃、干净、原创一字型长条水饺闻名。
其现包水饺赢得了消费者良好口碑，也赢得了众多商业综合体的青睐，成功进驻多个商业购物中心。喜家德注重人才培养，建立培训大楼，不论资排辈，以结果为导向，让创造价值的人才得到发展。
喜家德虾仁水饺的“赛马机制”通常指的是其“35820”合伙人机制，这是以培养人才为主要标准的机制，一定程度上避免了连锁企业扩张时缺少人才的问题。
- 3：指3%的干股收益。所有店长考核排名靠前的，都可以不用出资就能分红，获得本店3%的身股收益。这部分分红给予了员工基本动力，同时通过考核做到公平、公正，既调动了员工的积极性，又拉拢了员工的心。
- 5：指5%的投资入股比例。当一名店长培养出新店长，且符合考评标准，就有机会接新店，成为小区经理，并可在新店投资入股5%。这背后体现的是店长的培养体系，包括培养方式、师徒制、培养周期、店长工作的标准化及流程化等。师徒制不仅带动了店长培养店长，还增加了团队融合性，同时让基层员工明白学习是创造价值的方法，有成绩就能得到重用。
- 8：指8%的投资入股比例。如果一名店长培养出了5名店长，成为区域经理，且符合考评标准，再开新店时，可以在新店投资入股8%。这是对区域经理的肯定，表明店长已经具备了一定的培养人才能力，是在原有基础上进行更新裂变的模式，体现了价值决定结果的理念。
- 20：指20%的投资入股比例。如果店长成为片区经理，可以独立负责选址经营，此时就能够在新店投资入股20%。
这种方式极大地调动了店长培养人的积极性，并且店长与新店长之间利益相关，沟通成本极低。而且随着店长跟投的店越多，其收益越大，离职成本也越大，从而流失率自然变小。
在这一机制下，喜家德优秀店经理的流失率不到5%，而普通餐饮企业的人才流失率高达30%-50%左右。并且，据说喜家德年收入过千万的超过3人，数十位管15家店的店长年收入达百万。此外，对于公司职能管理层，也根据不同的层别并设定考核标准，达成考核标准，既可以2％和5％占比投资入股到新开门店，获得门店收益。
喜家德的“35820”合伙人机制本质是“导师制+股权激励”的人才培养机制。从设计上讲，它解决了人才培养的三大问题：
< class="pgc-img">- 动力问题：把人才培养和股权激励结合在一起，从根本上解决了“教会徒弟，饿死师傅”导致导师丧失动力的问题，店长带新人不仅为企业输出人才，对自身也是一种收获。
- 短视问题：通过股权激励，把店长的激励收益持续与新店长的绩效挂钩，解决了人才培养的短视问题，避免急功近利、虎头蛇尾的情况。
- 风险问题：激励收益的大小基于人才培养的成效，且老店长需要投资，需共同承担新店长经营不善的风险，有效解决了人才培养的风险问题。
同时，喜家德还提出了新的企业合伙人计划，合伙人可占股比例为 8%、16%、24%和 32%，根据个人申请意向以及考核结果确定合伙份额。例如，占股 8%需要在 6 个月之内考取店长资格证；占股 16%需 3 个月之内考取；占股 24%需 2 个月之内考取；占股 32%则要在 1 个月之内考取店长资格证。此计划旨在为企业带来外力，破局内部思维，加快企业发展。
喜家德的这些机制，让员工与企业成为紧密的利益共同体，在一定程度上支撑了企业的持续扩张和发展，同时确保了品质的稳定性，赢得了消费者的信赖。
这些企业之所以被称为“餐饮界的华为”，是因为它们在某些方面展现出了类似于华为的特质，如注重技术（菜品）创新、关注用户体验、拥有强大的团队和企业文化等。当然，餐饮行业的企业各具特色，每个成功的企业都有其独特的发展路径和优势。
不过，并没有一个确定的、被广泛公认的“餐饮界的华为”，这个称呼更多是一种类比和赞誉，用来形容那些在餐饮领域表现出色、具有一定影响力的企业。
不同的人可能会根据自己的标准和认知，认为不同的餐饮企业具有类似华为的特质。而且企业的发展是动态的，随着时间的推移和市场的变化，企业的表现和影响力也会有所不同。在竞争激烈的餐饮市场中，每个企业都在不断努力创新和提升自身竞争力，以适应消费者的需求和市场的变化。
一块招牌，就是一段传奇。”近日，廉江在鹅街为第一批餐饮特色老店授牌，进一步扩大餐饮老字号品牌效应，向广大市民游客展示廉江饮食文化。
13家首批获得授牌的餐饮企业，主要集中在廉江鹅街上，大多都有数十年经营历史，是不少廉江市民的家乡味道。
廉江市副市长卓志强，市市场监督管理局、罗州街道办、市文化广电旅游体育局以及廉江市餐饮协会相关企业代表、获得授牌的企业负责人参加活动。
卓志强表示，希望被授牌的企业珍惜荣誉，再接再厉，充分利用品牌优势，在品质上下功夫，在诚信上做表率，在服务上做文章，做好廉江美食传承与创新，擦亮“特色老店”金字招牌。也希望各企业趋势而上，多出一些让顾客舌尖认可的菜品，打造更多具有廉江特色的餐饮名店，讲好廉江美食故事。
南方日报见习记者 许筱倩
通讯员 赖增伟 黄伟玲
家“小酒馆”准备好了酒和骰子，准备迎接客人。 记者 沈汝发 摄
歌手赵雷的一首民谣《成都》，唱红了“小酒馆”。行走在各个城市的大街小巷，“小酒馆”随处可见。
提供伴奏音乐，可以跳舞、打碟的“小酒馆”属于“酒吧”还是“餐饮企业”？这类场所能否在学校、幼儿园周边营业？记者调研发现，为了规避监管，这一介于两者间的新业态，大多申领的是餐饮营业执照，但其经营项目却和酒吧相仿，易导致纠纷并潜藏安全隐患。
喧闹的“小酒馆”
霓虹闪烁，强劲的音乐和昏暗的灯光将氛围拉满……在东部某市的一座老旧商业综合体内，近几年先后涌现出7家“小酒馆”。这些“小酒馆”酒水价格较为便宜，成为年轻人喜爱的娱乐消费场所。每到深夜，特别是节假日，人声鼎沸，热闹非凡。
这座商业综合体的隔壁就是一所小学，相距约100米还有一所高中。按照有关规定，这样的地段不宜开设酒吧等娱乐场所，然而这些“小酒馆”不仅长期存在，还未按规定悬挂未成年人禁入或限入标志，并堂而皇之允许未成年人进入。
记者采访了解到，由于不少年轻人收入有限，同时有聚会放松的需求，所以不少人选择到“小酒馆”消费。年轻人聚集，加之酒精作用，导致治安案件多发。
据统计，近一年内，该商业综合体报警高达84起，立案48起。其中盗窃警情10余起，打架斗殴类警情65起，消费纠纷和救助警情近10起。在打架斗殴类警情中，90%为“00后”的年轻人。
同时，这些“小酒馆”也存在一定安全隐患。“按照有关规定，酒吧营业面积与准入人员数量有严格核定标准，并应配置相应的安保人员、安保设备。”相关部门一位负责人说，然而这些“小酒馆”以不是酒吧为借口，均不按照相关规定执行，有些甚至连消防许可证都没有。
记者采访看到，每到周末、节假日，狭窄、昏暗的“小酒馆”里人潮拥挤，座无虚席，有时人手一根荧光棒，自娱自乐开演唱会，又或者站在桌上、挤在过道里集体跳舞，较容易发生踩踏等安全事故。
是餐饮场所还是娱乐场所？
作为一种新的业态，近年来，“小酒馆”如雨后春笋般纷纷涌现。记者调研了解到，由于娱乐场所管理规定相对严苛，先期投入和运维成本高，许多“小酒馆”不申领“酒吧”营业执照，而是申领餐饮营业执照。
诸如此类“打擦边球”逃避监管已经成为一种常见现象。记者在“天眼查”App查询“酒吧”“酒馆”“餐吧”发现，大量类似酒吧的“工商信息”的行业一栏显示为“餐饮业”，甚至有一家还是上市连锁企业，在云南、贵州等许多地方有分店，其申领的营业执照也多为餐饮营业执照。
记者从相关部门了解到，这些“小酒馆”利用新的营业执照申领规定，打“擦边球”。按常规做法，酒吧应该申领酒吧营业执照，然后按照娱乐场所管理相关规定经营。然而，这些“小酒馆”均申领的是餐饮营业执照，有的之前申领的是酒吧营业执照，后来也注销并重新申领餐饮营业执照，有的还将原来名称中的“酒吧”二字改为“餐吧”“酒馆”。
营业执照认定的性质发生变化，参照的管理规定也就不同，造成了现在的监管难题。《娱乐场所管理办法》中明确，娱乐场所是指以营利为目的，向公众开放、消费者自娱自乐的歌舞、游艺等场所。这一“办法”还进一步明确，歌舞娱乐场所是指提供伴奏音乐、歌曲点播服务或者提供舞蹈音乐、跳舞场地服务的经营场所。
“你说它是餐饮，它主要经营业态是各类酒水，与酒吧没有多大区别；你说它是酒吧，它又说是餐饮，虽然没有厨房，但也会提供一些小食或者预制菜，最重要的是提供伴奏音乐但不提供歌曲点播服务，里面可以跳舞、打碟但不设舞池。”一位相关部门负责人说，这些“小酒馆”不设舞池、不提供歌曲点播服务，正是有意规避歌舞娱乐场所的规定。
“小酒馆”申领餐饮营业执照，规避娱乐场所管理，给监管带来难题。记者欲联系当地文旅、市场监管两部门就此话题进行采访，一个明确说这类“小酒馆”不属于其管理职能范围，一个表示目前这个话题难以回应。
亟待堵上“监管盲区”
江苏法德东恒律师事务所高级合伙人蓝天彬说，这一问题的症结在于《娱乐场所管理办法》相关条款规定较为笼统，而一些新经济、新业态又刻意规避这些条款，导致基层执法难以把握，面临两难选择。江苏朗盈律师事务所主任沈玉宇认为，申领营业执照更便捷了，而监管执法却没有形成合力。
“作为叠加酒吧和餐饮双重元素的新兴产业具有相当的市场需求，但不能变酒吧名为餐吧或酒馆，利用餐饮营业执照与监管部门‘打擦边球’。”江苏省社科院社会政策研究所副研究员樊佩佩认为，披上餐吧外衣的实质性娱乐场所存在侵害未成年人权益的可能性，这些场所出入人员构成复杂，且场所内部做不到完全禁烟，这些都极易诱导未成年人沾染吸烟喝酒、夜不归宿等不良习性。
樊佩佩建议，从保护未成年人的角度出发，有必要以立法形式对校园周边的监管“模糊产业”进行界定，进一步明确学校周边营业限制，防止因对“模糊产业”认识不一而导致执法标准不同，产生未成年人保护的盲区。
接受采访的社会学者、法律工作者认为，针对这一现实问题，一方面要强化部门联合执法，认真研判这类“小酒馆”的实际经营业态与申领的营业执照经营范畴是否相符，并从保护未成年人视角推进管理，严惩向未成年人销售烟酒的行为。职能部门要适应新的监管业态，加强联合监管，以“我管”促“都管”形成监管合力，推动解决未成年人保护的普遍性、系统性、源头性问题，为他们的成长保驾护航。
另一方面，有关人士建议，对《娱乐场所管理办法》进行调整，进一步明确这类“小酒馆”的行业属性和监管主体，以新的监管适应新的业态发展。
作者：□记者 朱国亮 沈汝发 南京报道
来源： 经济参考报
