一个一天只有5元营业额的小摊主，到全国直营门店达32家的牛肉火锅品牌管理者，陈记顺和创始人陈晓申自己都觉得，这个反差，有点大。
陈晓申谈陈记顺和发展历程
陈记顺和番禺迎宾大道店位于厦滘地铁站B出口对面的食博城内，一边是五洲装饰城，一边是公交站，往来人流非常大。
“当初选址的时候，就觉得这个位置特别好，周围商圈都是些快餐食品，没有传统菜馆，我们的店开在这里应该能火。”这家店的营业情况也确实印证了陈晓申的预测。
自开店之日起就极其火爆，不管中午还是晚上，店内都座无虚席。尤其是傍晚下班时间，从地铁口涌出大量急需觅食的人流，这个时候，这家陈记顺和就成了人群瞩目的焦点。
△ 吃一次陈记顺和不容易
陈晓申告诉红餐网，番禺这家店对整个陈记顺和有特殊的意义，当初要不是这家店的成功，说不定陈记顺和现在都只是汕头市一家小有名气的牛肉火锅店，而不是现在全国直营门店多达32家，享有全国知名度的潮汕牛肉火锅的代表品牌。
蛰伏汕头7年
名声鹊起之后，打牢供应链
牛肉新鲜，价格平民，手锤牛丸入口Q弹，这是消费者眼中的陈记顺和，对于潮汕牛肉火锅品牌而言，这算是最大的美誉。
而这样一个好口碑，是陈晓申花7年时间，在汕头就奠定了的。
一碗牛肉丸粿条引发的思考
2004年之前，陈晓申是汕头街市上贩卖青菜、水果、鱼肉的小摊贩，每天晚上收摊之后，到附近的食街吃一碗最爱的牛肉丸粿条，是他辛苦的一天中最满足的时刻。
△ 汕头食街 入夜的大排档热闹非常
牛肉丸是潮汕地区的传统食物，而牛肉火锅却是上世纪80、90年代才在该地区兴起的。“2000年以后，牛肉火锅在汕头慢慢火了，越来越多人吃这个东西。”每天光顾食街的陈晓申不只是吃一碗牛肉丸粿条那么简单，他还注意着牛肉市场的变化。
“当时我觉得牛肉的发展空间很大，就在心里盘算，想以后开一家牛肉火锅店。”彼时的陈晓申对牛以及牛肉这门生意完全不了解，但很快，他就找到了一个学习机会。
菜市场里有一个牛肉丸作坊，加工牛肉丸做批发，趁着当时牛肉火锅的风潮，老板自己也开了一家牛肉火锅店。陈晓申决定到这家店里做学徒，从打杂开始做起。
△ 陈记顺和创始人 陈晓申
“那时候早上6点就上班，白天在作坊里面做加工零售，菜市场收摊后立马到火锅店帮忙，到晚上一两点才下班。”那是一段辛苦的日子，但也正是这段经历，让他“跳了出来”。
创业首日，营业额仅5块钱
从一头牛的的生理构造，到牛肉丸的加工、零售、批发，再到牛肉火锅店的经营管理方法，陈晓申用4年时间全部摸清楚。2008年，他租了一个小摊位，开始自己做牛肉丸的加工和零售。
然而，兴致勃勃创业的陈晓申被现实泼了一盆冷水。“开业那一天，我记得很清楚，是2008年9月6号，那天真是又开心又伤心，因为当天的营业额只有5块钱。”
直到那年春节，他的生意都一直在亏损。“家里的经济状况也不是很好，过年的时候，家里人就劝我不要再做了，出去找一份工更赚钱，但我不服输，表明要再坚持一会，再不行，我就认了。”
△ 手锤牛肉丸
大概是功夫不负有心人，再苦撑一个月之后，陈晓申遇到了一位大客户，能大量批发他的牛肉丸，生意这才渐渐有了起色。
与此同时，他加强了牛肉丸的品质，精选好牛肉，做最好的牛肉丸，靠品质在汕头积累了极好的口碑。“尤其过年的时候，铺门前都能排两三百号人等着买牛肉丸，我那时候算是打破了汕头的传奇了。”
吃过陈记顺和的人，对它的牛肉丸赞不绝口，口碑就是那时一点点积累起来的。
三年规划五年发展
2013年，第一家陈记顺和牛肉火锅店终于在汕头龙湖区开张，陈晓申完成了他人生中的第一个规划。他信奉“三年规划五年发展”，有计划地制定目标，然后朝着它往前走。牛肉火锅店之后，他开始计划着把陈记顺和这个品牌带到广州，在更广阔的空间里发展。
但是陈晓申告诫自己不能急，在他的计划里，事情要一步步来，稳扎稳打才能出效果。
“企业发展也要考虑自身的实力，把一个牌子做出来，最主要的还是人才，前端和后端都需要。”在汕头发展的7年时间里，陈晓申在加固产业链的同时，也在物色专业的人才，包括前端的技术人员和管理人员。
△ 扎实的供应链是陈记顺和发展的基础
而后端更是需要扎实稳靠，这是做好牛肉火锅的根本。“做牛肉丸零售的时候，我们就已经在布局后端供应了，那几年一直在做深化，包括牛要达到什么标准，如何建立自己的养殖供应基地，与散户建立合作等等。”只有前端和后端深度结合，都达到专业统一，才能保证稳定的出品，也正因此，陈记顺和如今的供应系统才一直扎实稳靠。
2015年，陈晓申认为时机已到，陈记顺和开启了进军广州市场的步伐。
广州拓店险夭折
破釜沉舟方得一炮而红
“来广州的时候，我是把我整个厨房、供应链和大部分人才骨干都搬出来了的。”然而，令陈晓申没想到的是，踌躇满志的自己遭遇了人生第二次滑铁卢。
“一切都不是我们想象的那样……第一家店和第二家店一直在赔钱……一个月要亏二三十万……整个团队都很丧气……”
那段时间几乎是陈晓申人生中最黑暗的时期，“压力非常大，当时亏得心都酸了。”然而从这段失利的经历中，他也总结了2个原因，为后来发展扫除了雷区。
1、选址+经营方式不对
陈记顺和广州第一家店在棠德南路，虽然是紧挨着公交站、城中村，但附近的消费人群并不多；第二家花都店，偏僻的位置更是不讨好。
接连位置选不对，皆因当时整个团队都没有扭转经营思维。
“在汕头的时候，我们其实还是单店经营的模式，因为汕头不大，光是熟人生意已经够做了。到广州来就完全不一样了，要自己想办法吸引人流，连锁门店的运营什么的我们完全没想到。”
眼看积累了7年的积蓄转眼亏空，他将家里的房产全部做了抵押，筹资300万，抱着破釜沉舟的心态开了第三家店——番禺迎宾路店。
直到这家店，陈记顺和才开始与大城市餐饮的经营模式接轨，充分考虑人流对选址的影响，以及运用一些营销宣传手段，将陈记顺和在汕头的口碑嫁接给广州的消费者。
如此，番禺店才能一炮而红，成为陈记顺和发展历程中的重要拐点。
2、供应链磨合不顺畅
在汕头，陈记顺和的供应链足够强。稳定的牛供应源，牛肉丸加工厂和牛肉火锅店紧密结合，一头牛的生意做得顺畅无阻，然而到了广州却是处处是阻碍。
陈记顺和的牛肉出品严格执行3个标准：
1）精选3岁以上的土黄牛，体重400～500公斤，此阶段的牛，肉质嫩滑，肉味浓厚；
2）“每餐一头牛”，每天早上9点、下午4点宰杀土黄牛，保证午市和晚市消费；
3）每头牛的利用率在37%左右，不得超过40%。
然而，在前端客流无法保证的情况下，消费不足，就导致了后端严重的浪费。“而且当时出来之前并没有先把供应链延伸到广州，导致供应成本很高，加上浪费，就更损失惨重了。”
基于这一教训，陈记顺和布局全国市场时，一定是先建供应系统，然后在一个区域扎堆开店。现在，陈记顺和已经入驻北京、上海、浙江、江苏等地，两年时间内，门店数量达到32家，年收益翻倍，已经超过4亿元。
团队的力量
有想法，必须支持
陈记顺和做卤鹅了！在外人眼中，这多少有点“不务正业”的意思，牛肉火锅做得好好的，怎么就去做鹅了？
“其实这个事完全是被我的团队绑架了。”被问及新的卤鹅品牌——鹅派的产生，陈晓申既无奈又自豪，他向红餐网坦言，鹅派的诞生，完全是个意外。
△ 陈记顺和在汕头澄海的狮头鹅养殖基地
2012年，陈记顺和在汕头澄海养了上万头狮头鹅，每年卖卖鹅仔也算是一笔收入，没想竟无心插柳，为自己开辟了另一条发展路径。
去年，潮汕卤鹅悄然崛起，渐成风口。正巧陈晓申带团队回汕头考察饮食文化，这片鹅养殖基地就暴露了。陈记顺和的运营团队在发现自家老板有大把鹅资源后，强烈建议老板做一个卤鹅子品牌，于是就有了鹅派。
“一开始我也是不太想，因为陈记顺和正在快速发展，我想我们专心做牛就好了，为什么要做鹅呢？但是我们团队有想法，我必须支持。”陈晓申为这个品牌投入了上千万，他笑称，自己只是投资人，其他品牌运营的事都完全交给团队去做。
△ 鹅派店内
而这一切的投入，皆是因为他信奉团队的力量，“当初从汕头到广州来的时候，我只带了10个人，他们在最苦难的那段时期一个都没有离开，我很感谢他们的支持。”
坚定跟随陈晓申的这10个人，现在已经成了陈记顺和的元老级人物。团队在不断发展壮大，年轻人越来越多，他认为自己有责任给这些年轻人提供一个展示的平台，让他们始终保持创业的激情。
“因为我也是打工出身的，从0到现在，我很了解他们那种心情，也很开心这个团队有这样的想法。”说到这，陈晓申开怀大笑，笑声里融入了他对团队的所有信任和支持。
结 尾
陈记顺和接下来要怎么走？陈晓申坦言：2018年预计要新开30家门店，并打算开放加盟，让更多的人认可这个品牌。但这个计划绝不是对开店数量的追求，“数量不是我们重视的问题，重要的是开出的每一家店，大家能不能认可它，这才是核心。”
而在潮汕牛肉火锅这个品类里，陈记顺和想要成为一体化最强大的品牌，“从前端门店运营，到食安问题，到后端中央厨房的建设，供应链的搭建，陈记顺和都必须要强。”接下来，陈记顺和也将重点打造牧场养殖和物流配送，尽早实现这个一体化目标。
记者 | 红餐网_陆沉
视频 | 红餐网_罗庄 欧懿乐
者按
2024年2月底，汕头市商贸高质量发展大会召开，坚持“贸”字当先、“工”字为本，吹响全市高质量发展的冲锋号角，“百载商埠”汕头正在焕发新的生机活力。南方+记者深入一线，走访业内人士，对话专家教授，了解汕头商贸一线的运营现状，探讨在新形势、新挑战下，汕头如何把握实体经济的命脉，推动商贸向新、向高。南方日报、南方+今起推出“商贸活力一线观”系列报道，敬请垂注。
“没有一头牛能活着走出潮汕”，这一美食界名句流传甚广。据中研普华产业研究院发布的《2023—2028年牛肉丸行业市场深度分析及发展策略研究报告》显示，在人口约1500万的潮汕地区，牛肉日消耗量超过10万公斤，每天有近2000头牛从云贵川和西北地区千里迢迢运往潮汕，以供应市场。
如今，潮汕地区牛肉火锅店有近2000家，牛肉丸店铺7000多家，本地牛肉丸及火锅产业产值超百亿元。除此之外，市场上还散落着数不清专业细分的牛肉产品，潮汕靠着牛肉打造出一个百亿产业。
潮汕牛肉火锅成夜宵热门
根据红餐品牌研究院《2023年潮汕菜发展报告》，潮汕菜在近年来逐渐成为我国餐饮界的一股热潮，其独特的风味和魅力不断吸引着食客的目光。从巨量算数的关键词搜索指数来看，自2020年10月起，“潮汕菜”这一关键词的搜索指数持续攀升，形成了数个显著的搜索高峰。
潮汕牛肉火锅以其鲜美的肉质和清汤锅底而闻名。 受访者供图
潮汕牛肉火锅作为潮汕菜系中的明星产品，以其鲜美的肉质和特有的清汤锅底而闻名。餐厅通常设有透明厨房，让顾客能够亲眼见证厨师切割新鲜牛肉的精湛技艺。这种现宰现吃的模式一经推出，便迅速吸引了大量顾客，甚至引发了排队的热潮。
在社交媒体上，潮汕牛肉火锅因其清淡口味和高蛋白特性，受到了众多健身爱好者的青睐。对于注重健康饮食的健身人群来说，潮汕牛肉火锅不仅能满足口腹之欲，还能兼顾饮食管理的需求。牛肉向来是优质蛋白质的代表，潮汕人更是将其根据肥瘦、嫩脆、部位细分不同的口感，使其更加符合对碳水、蛋白质、脂肪摄入有特定要求的健身人群。
与其他火锅类型不同，海底捞以服务著称。川渝火锅注重底料的味道，而潮汕牛肉火锅的全国性流行更多源于食材的本味。潮汕牛肉火锅对牛肉的新鲜度极为讲究，挂盘不掉，只需在清汤锅底涮10秒，再搭配特制蘸料，就能将热气腾腾牛肉的嫩、弹、滑、脆发挥到极致。这种既能满足口感享受又能关注身材管理的特点，让健身人群对潮汕牛肉火锅情有独钟。
味道鲜美，口感鲜嫩，加之契合当代人健康饮食需求，众多因素的推动下，潮汕牛肉火锅的品牌如雨后春笋般涌现，并迅速扩张，成为餐饮行业中备受瞩目的焦点。例如，八合里牛肉火锅、左庭右院鲜牛肉火锅等品牌已在全国开设了数百家分店。潮发潮汕牛肉店、陈记顺和牛肉火锅等品牌也纷纷开设了数十家门店。经过数年的发展，潮汕牛肉火锅已经形成了多个拥有上百家门店的大型连锁品牌，成为潮汕菜中连锁化程度较高的一个细分市场。
美团平台的数据也反映了这一趋势。2023年第一季度，潮汕牛肉火锅在广东成为深夜消费的热门选择，推动了该地区3月夜间堂食订单量跃居全国第一，同比增长超过90%。在全国范围内，2023年新增的潮汕牛肉火锅门店数量已经超过1万家，与川渝火锅并驾齐驱，成为火锅消费的三大流派之一。
魅力源自对“鲜”的极致追求
潮汕牛肉火锅的魅力源自对“鲜”字的极致追求，而这种追求的本质是一场与时间的竞赛。牛肉在屠宰后，其新鲜度会随着时间的推移经历新鲜期、僵直期、熟成期和腐败期四个阶段。潮汕牛肉火锅所追求的“鲜”，便是在新鲜期结束前将牛肉迅速送上餐桌。在这一时期，牛肉尚未进入僵直期，肌肉没有强烈收缩，乳酸积累也较少，因此保水性强，口感鲜嫩。为了保持这种口感，牛肉必须在屠宰后的2—3小时内上桌，最多不超过6小时。
潮汕牛肉火锅追求新鲜，讲究挂盘不掉。 受访者供图
在这场与时间的竞赛中，供应链的作用至关重要，它从活牛筛选的源头就开始体现其价值。潮汕牛肉火锅所用的牛肉主要是黄牛，汕头牛丸哥食品发展有限公司董事长陈孟楷指出，黄牛肉质细嫩多汁，奶香味浓郁。然而，由于地形和气候的限制，潮汕地区缺乏适合养牛的丰富水草和广阔牧场。为了解决这个问题，潮汕牛肉火锅的众多品牌投入大量资源完善供应链，开始实施“跨省养牛”策略。
云南、贵州、四川三省是潮汕牛肉的主要来源地。这些地区水草肥美，且有丰富的山地丘陵，适合放养黄牛。在山地放牧的过程中，黄牛每天的活动主要是上坡和下坡，使得它们的头部和四肢运动更为充分，肉质因此更加劲道有弹性。
随着牛肉消耗量的增加，西北地区的秦川牛因其优良的品质、均匀的脂肪分布和高雪花率等优点，也成了餐饮人的选择。潮发潮汕牛肉店早在2019年就在宁夏建立了上千亩的养牛基地，年均出栏上万头。八合里更甚，除了宁夏，还在贵州、内蒙古等地投资建立了养殖基地。杏花吴记的掌门人吴宗林透露，他们的肉牛主要来自甘肃。
每天，成百上千头黄牛从云贵川和西北地区被运送到广东，到达后还需要在当地谷饲一段时间。吴宗林解释说，长途运输后的牛会有“火气”，肌肉紧张。在当地饲养一段时间可以让牛放松，同时增加脂肪含量，使肉质更加细嫩。这样也方便在屠宰后立即将牛肉端上桌，为顾客呈现最极致的“鲜美”。
“大多数牛肉火锅店背靠屠宰场，像杏花吴记离屠宰场就600米。”吴宗林笑着说，从活牛屠宰到上桌食用，他们能够把时间控制在1小时以内，许多牛肉在送达后部分肉神经末梢未完全失活，食客可以看见牛肉带着体温轻轻颤动的场景。
将细致与讲究化繁为简
四川小伙张铁楠在品尝了汕头的潮汕牛肉火锅后，心中不禁生出一个疑问：为什么只是将牛肉在清水中简单涮煮，潮汕牛肉火锅的味道就能与其他火锅如此显著地区别开来？尤其是了解到潮汕牛肉火锅所用的牛肉主要来自云贵川地区，这让他更加困惑：同一地区的牛肉，为何在潮汕就能呈现出截然不同的风味？
潮汕牛肉火锅店通常设有透明厨房，食客能够亲眼看见厨师切割新鲜牛肉。 受访者供图
潮汕牛肉火锅的独特之处，不仅在于其“鲜”，还在于其“精”。吊龙、脖仁、匙柄、五花趾、三花趾、匙仁、胸口油……这些精细到“庖丁解牛”程度的部位细分，总是让第一次见识的人眼界大开，每个部位都有其独特的切割方法和精确到“秒”的涮煮时间。
汕头餐饮协会秘书长肖伟忠在采访中指出，由于潮汕地区畜牧业不发达，当地牛肉往往需要从云贵川等地区远距离采购。这种外地采购的特性，使得潮汕人对牛肉倍感珍贵，进而将一头牛的价值发挥到极致，形成了如今潮汕牛肉火锅追求新鲜、吃法多样的特色。
因此，一头来自西北地区的牛，在潮汕经过精细的屠宰和分割后，口感嫩滑的部位被细致切割。仅需清水汆烫，搭配独特的沙茶酱，就能在口中绽放出无与伦比的清甜鲜嫩。肉质较为瘦硬的部分则被用来制作牛肉丸，打造出潮汕牛肉丸独有的脆弹口感。其余的牛肚、牛筋等部位还可制成卤水，作为佐餐佳品。
“我常常对潮汕牛肉火锅的简约感到惊叹。深入了解之后，才发现这简单背后蕴藏着无数的细致和讲究。”张铁楠感慨地说。潮汕牛肉火锅之所以能够以简单的烹饪方式呈现非凡风味，正是因为它在饲养、育肥、物流、屠宰以及分割等前期环节做了大量的繁琐工作，这才为其提供了化繁为简的条件。
南方+记者 谢嘉龙
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【作者】 谢嘉龙
【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端
一个一天只有5元营业额的小摊主，到全国直营门店达32家的牛肉火锅品牌管理者，陈记顺和创始人陈晓申自己都觉得，这个反差，有点大。
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牛肉新鲜，价格平民，手锤牛丸入口Q弹，这是消费者眼中的陈记顺和，对于潮汕牛肉火锅品牌而言，这算是最大的美誉。而这样一个好口碑，是陈晓申花7年时间，在汕头就奠定了的。
一碗牛肉丸粿条引发的思考
牛肉丸是潮汕地区的传统食物，而牛肉火锅却是上世纪80、90年代才在该地区兴起的
“2000年以后，牛肉火锅在汕头慢慢火了，越来越多人吃这个东西。”每天光顾食街的陈晓申不只是吃一碗牛肉丸粿条那么简单，他还注意着牛肉市场的变化。陈晓申决定到牛肉火锅店里做学徒，从打杂开始做起。
创业首日，营业额仅 5块钱
从一头牛的生理构造，到牛肉丸的加工、零售、批发，再到牛肉火锅店的经营管理方法，陈晓申用4年时间全部摸清楚。2008年，他租了一个小摊位，开始自己做牛肉丸的加工和零售。
然而，兴致勃勃创业的陈晓申被现实泼了一盆冷水。“开业那一天，我记得很清楚，是2008年9月6号，那天真是又开心又伤心，因为当天的营业额只有5块钱。”
三年规划五年发展的目标
2013年，第一家陈记顺和牛肉火锅店终于在汕头龙湖区开张，陈晓申完成了他人生中的第一个规划。他信奉“三年规划五年发展”，有计划地制定目标，然后朝着它往前走。牛肉火锅店之后，他开始计划着把陈记顺和这个品牌带到广州，在更广阔的空间里发展。
< class="pgc-img">广州拓店险夭折 破釜沉舟方得一炮而红
“来广州的时候才发现，一切都不是我们想象的那样……第一家店和第二家店一直在赔钱……一个月要亏二三十万……整个团队都很丧气……压力非常大，当时亏得心都酸了。”然而从这段失利的经历中，他也总结了2个原因，为后来发展扫除了雷区。
1、选址+经营方式不对
“在汕头的时候，我们其实还是单店经营的模式，因为汕头不大，光是熟人生意已经够做了。到广州来就完全不一样了，要自己想办法吸引人流，连锁门店的运营什么的我们完全没想到。”
直到这家番禺店，陈记顺和才开始与大城市餐饮的经营模式接轨，充分考虑人流对选址的影响，以及运用一些营销宣传手段，将陈记顺和在汕头的口碑嫁接给广州的消费者。如此，番禺店才能一炮而红，成为陈记顺和发展历程中的重要拐点。
2、供应链磨合不顺畅
在汕头，陈记顺和的供应链足够强。稳定的牛供应源，牛肉丸加工厂和牛肉火锅店紧密结合，一头牛的生意做得顺畅无阻，然而到了广州却是处处是阻碍。
然而，在前端客流无法保证的情况下，消费不足，就导致了后端严重的浪费。“而且当时出来之前并没有先把供应链延伸到广州，导致供应成本很高，加上浪费，就更损失惨重了。”
基于这一教训，陈记顺和布局全国市场时，一定是先建供应系统，然后在一个区域扎堆开店。
陈记顺和接下来要怎么走？
陈晓申坦言：2018年预计要新开30家门店，并打算开放加盟，让更多的人认可这个品牌。但这个计划绝不是对开店数量的追求，“数量不是我们重视的问题，重要的是开出的每一家店，大家能不能认可它，这才是核心。”
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