「收藏」｜开学前必须要完善的食堂安全管理方案（下）

堂餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度

为了加强餐厨垃圾管理，保障食品卫生安全和人民群众身体健康，维护城市市容环境卫生，促进资源循环利用，根据国务院《城市市容和环境卫生管理条例》等法律法规，结合本校实际，制定本办法。

本办法所称餐厨垃圾，是指学生食堂产生的厨余垃圾和废弃食用油脂。其中，厨余垃圾是指食物残余和食品加工废料；废弃食用油脂是指不可再食用的动植物油脂和各类油水混合物。

• 餐厨垃圾管理实行减量化、无害化原则。
• 倡导通过购进净菜、改进食品加工工艺、文明就餐等方式减少餐厨垃圾的产生。
• 对所有餐厨垃圾，必须进行无害化处理。以不污染环境为底线。
• 餐厨垃圾实行专人收运、专人处理。
• 原则上应当通过招标等公平竞争方式确定餐厨垃圾收集、运输和处理单位或个人。

收集、运输、处理餐厨垃圾应当遵守下列规定：

• 按照国家有关要求，采取防臭、防流失、防渗漏等措施防治环境污染；
• 将餐厨垃圾与其他生活垃圾分类，实行单独收集、密闭储存；
• 不得将餐厨垃圾排入雨水管道、污水排水管道、河道和厕所；
• 不得将未经无害化处理的餐厨垃圾作为畜禽饲料；
• 不得将废弃食用油脂或者其加工产品用于食品加工和销售。

餐厨垃圾收运单位或个人应当遵守下列规定：

• 每餐（含法定节假日）到我校食堂清运一次餐厨垃圾；
• 实行密闭化运输，不得滴漏、撒落；
• 每日要将收运的餐厨垃圾的数量、处理去向等情况进行登记。

图源：新京报

学校食堂场所环境卫生管理制度

环境卫生

就餐大厅整洁明亮，餐桌上无灰尘，地板无垃圾，凳子无脏水、灰尘等。地板要求明亮干净，清洁工对大厅的地板每天至少要清扫、拖洗2—3次，对餐桌要随时清理，保证就餐大厅整洁卫生。

食堂周边无杂物、垃圾、食堂外围排水沟无污物、垃圾，每天最少清扫1—2次，保证室外整洁、干净。

大厅窗户要求每周至少擦拭一次，玻璃上无灰尘、无痕迹，保证清洁明亮。

就餐大厅四周墙壁、天花板无蛛网，每周至少打扫一次。墙砖至少每月擦洗2—3次。

食堂内外栏杆干净，无灰尘，坚持每天擦拭。

食堂厨房、操作间、保管室、炊具厨具卫生

食堂厨房每天必须保持整洁，地面保持干燥、无垃圾杂物；炊具、厨具每天使用后清洗干净，然后消毒，整齐有序地摆放；菜墩、菜刀使用后清洗干净摆放整齐；新鲜蔬菜，干货等食品上架，酱油、醋等入池入桶（罐），不准随地摆放。操作间地面无垃圾、要物，保持干燥整洁，保管室食品陈列有序，不乱摆放，池盖等无灰尘，保持干净明亮。

食堂厨房、操作间、保管室坚持每天一小扫，做到四壁无灰，无蜘蛛网；每周一大扫，彻底整理墙面、地面、厨具、案板等厨房设施。

库房卫生

库房整洁、明亮，物资堆放有序。米面及干杂品不得摆放在地上，离墙隔地。

四壁无蜘蛛网，加强防潮、防鼠，定期检查，以防物资腐烂变质。

学校食堂设施、清洁管理制度

食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。

食堂的设施设备布局应当合理，应有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作0间、食品出售场所及用餐场所。

食堂加工操作间应当符合下列要求：

（1）最小使用面积不得小于8平方米；

（2）墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；

（3）地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水；

（4）配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠，污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备；

食堂应当有用耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒的，必须具备2个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施设备混用。

餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。

洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所(橱柜)，并有明显的标记。

食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

图源：美篇用户-清铃

从业人员培训管理制度

为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，依据相关法律法规及规章，制定本管理制度。

• 餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作餐饮服务从业人员必须经过培训，考试合格后，方可从事餐饮服务工作。

• 按照食品安全管理人员制订的从业人员食品安全知识培训计划，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。

• 食品安全管理人员每年接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。

• 培训方式采取集中讲授和自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。

• 建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

文章来源：校园安全云服务

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班管理是餐饮管理者最基本且最重要的一项管理技能，值班管理是诸多能力的综合，设计到沟通、目标设定、时间管理、巡视、发现问题并解决问题、授权、心态、教练等等，所以说值班管理看似简单却也是最锻炼综合能力的一项技能

一、值班管理的五要素

分别是人员、物料、设备、环境及安全

二、值班管理重要作用

1. 让营运更顺畅
2. 让顾客更满意
3. 让餐厅更安全
4. 让值班更自信
5. 让员工得成长

三、值班管理的定义

一、值班管理的误区

1. 心态没做好建设 咳 ? 倒霉，又是我值班！值班又有可能碰到投诉的顾客
2. 值班过程中值班管理活动半径偏小
3. 顶岗时间多于值班时间
4. 值班中有盲区，比如卫生间

二、值班管理的流程及路径

三、值班管理的要点

值班前：

1 做好心理准备与建设，以最佳状态开始值班

2 检查员工出勤情况

3 了解当日天气状况、昨日营收、重点产品销量，为出品做数据预估

4 追踪、协助员工进行高峰期各项物料准备（保证在最晚出品时间内出齐）

5 使用巡视路线图进行值班前检查并记录相关问题（值班前检查表）

6 检查来货情况并有检查痕迹

7 设立值班计划（当班机会点整改、当日训练及卫生计划）和当日值班目标

8 按照流程召开班前会，分解值班计划、宣导值班目标（有明确执行人）

9 进行抽检品尝菜台并填写品质检查表

值班中：

1 值班经理能随时注意顾客的满意度而不是一直在顶岗

2 进行全方面的值班巡视而不是一直在一个区域内活动

3 当餐厅内出现安全问题时，第一时间进行处理

4 对当班机会点整改有做追踪并及时给到员工反馈

5 检查员工的操作是否符合岗位标准，有不符情况进行纠正或辅导

6 追踪对客服务，整体服务士气高昂，菜台有促销，收台及时，收银无差异

7 对员工有做正面回馈或激励

8 在工作现场有与顾客进行互动或沟通

9 值班经理站在显而易见的位置上

值班后：

1 追踪各类清洁计划、消毒计划执行并在相应的表格内记录

2 向下一个值班经理进行人员、物料、设备、清洁、安全交接

3 总结值班目标达成情况 ，总结当日值班中可以进步的地方

4 与员工进行值班后沟通

5 为下一个班次值班做好准备

四、时间管理的四个象限

五、值班中处理问题的优先顺序

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双12餐饮店营销方案

一、活动目标

· 增加双12期间的销售额。

· 提升品牌知名度和客户忠诚度。

· 收集客户反馈，为未来的营销活动提供数据支持。

二、目标人群

本地居民。

在职白领。

年轻群体，尤其是大学生和新媒体从业者。

三、活动时间

12月11日至12月13日。

四、活动内容

1. 线上活动

1.1 社交媒体互动

· 利用微博、微信、小红书等平台发布互动内容。

· 设计话题挑战，如“#双12美食记#”，鼓励用户分享就餐体验。

· 增加用户互动，比如晒单评论互动，给予优惠券奖励。

1.2 限时优惠

· 在美团、饿了么等平台推出限时优惠，如“双12特惠套餐”。

· 提供折扣码，用于下次消费。

1.3 在线直播

· 安排知名网红或店内厨师进行线上直播，展示特色菜品制作过程。

· 直播中穿插抽奖，发放优惠券或小礼品。

2. 线下活动

2.1 主题晚宴

· 筹办一场以“双12美食狂欢”为主题的晚宴。

· 提供特色菜品体验，鼓励顾客拍照分享至社交平台。

2.2 会员专享

· 对于店内会员，提供双倍积分或特别优惠。

· 鼓励非会员现场注册成为会员。

2.3 线下互动游戏

· 设置现场抽奖环节，奖品包括免单券、特色菜品等。

· 安排互动环节，如猜灯谜或知识问答，增强顾客参与感。

五、宣传计划

· 利用社交媒体平台进行预热宣传。

· 与地方性网红或KOL合作，提升活动曝光度。

· 通过邮件、短信等方式，向老客户发送活动通知。

六、后续跟进

· 活动结束后，收集客户反馈，用于改进服务。

· 分析销售数据，评估活动效果。

· 对参与活动的顾客发送感谢信和小礼物，增强客户忠诚度。

七、预算

1. 线上活动预算

1.1 社交媒体宣传

· 内容制作费用：￥1,000

· 广告投放费用：￥3,000

1.2 限时优惠活动成本

折扣及优惠成本：￥2,000

1.3 在线直播费用

· 直播设备租赁及布置：￥500

· 网红/主播合作费：￥2,500

2. 线下活动预算

2.1 主题晚宴

· 装饰及布置：￥1,000

· 特色菜品原料成本：￥2,000

2.2 会员专享活动成本

· 特别优惠成本：￥1,500

2.3 线下互动游戏

· 游戏道具及设置：￥500

· 奖品成本（免单券、特色菜品等）：￥2,000

3. 宣传费用

3.1 线上线下宣传材料制作

· 宣传单、海报等印刷费：￥1,000

3.2 KOL合作费

· KOL宣传费用：￥3,000

3.3 邮件、短信通知费用

· 营销邮件、短信服务费：￥500

4. 后续跟进费用

4.1 客户反馈收集

· 调查问卷设计及处理：￥500

4.2 感谢信和小礼物成本

· 制作及邮寄费用：￥1,000

总计预算：￥23,000

* 备注：

· 预算根据餐饮店规模和实际情况进行调整。

· 预算应考虑活动期间的增加收入，以评估活动的投资回报率。

八、总结

本营销方案综合考虑了线上线下的多种活动形式，旨在通过互动提升顾客参与度，通过优惠促销刺激消费，同时增强品牌的市场影响力。通过有效的活动宣传和后续跟进，可以有效提升双12期间的销售额，为餐饮店带来长远的利益。

希望本文对你有帮助。