一家小店，生意好是好事，但是每天却接待不了几桌客人，生意再好都赚不了钱。有什么办法能提高翻台率呢？这时候你需要懂得一些优雅的“赶客”技巧。赶紧和红餐君一起学习吧。
餐饮老板的苦恼
我开的是一家小店，只有11张桌子，桌面也不大，大部分可以坐四到六个人。因为店里菜品味道不错价格也不贵，所以排队的客人比较多。但是很多客人吃完也不走，就坐着聊天，到底怎么才能提高翻台率呢？
生意好的小店如何提高翻台率
要提高翻台率，无非就是三招：
餐厅提高翻台率有什么技巧？
餐厅要提高翻台率，就需要提高自身的运营效率。具体包括：服务员点单效率要高、上菜速度要快、收拾桌子要快。
具体操作如下：
如何优雅地将吃饱的顾客“赶走”
如果你本身就是做休闲简餐或者下午茶的，这招就不要学了。但是，如果你本身就是做正餐的小店，如何优雅地“撵走”顾客就很关键了。
如何留住店外排队的顾客
顾客在外面排队时间一长就会觉得不耐烦了。那么怎么留住这些顾客呢？
小 结
提高翻台率是每个生意好的餐厅都在思考问题，优化顾客动线、餐厅服务动线都是很好的办法。不过，无论什么办法，都不能为了盲目提高翻台率而忽视顾客体验。
<>于走大众餐饮路线的餐厅来说，翻台率就是命门。
翻台率高意味着有限的空间和时间内座位得到了充分的利用。要想提高餐厅营收，翻台率一定要有保障。
但很多餐厅在用餐高峰期都会遇到这种情况：外面排队等餐的人满为患，可里面半个小时之前就吃完饭的客人还在谈笑风生。开门做生意又不能刻意赶客，何谈翻台率？ 老板店员急的团团转，这种尴尬局面应该如何破？
今天就通过几个小细节的设置，教你如何优雅的“撵人” 。
很多人都有选择困难症，尤其是在吃饭这个问题上。早饭吃什么午饭吃什么晚饭吃什么？ 这个问题永远排在“世界十大未解之谜”首位。
有数据显示，食客外出就餐，平均20%-25%的时间都花在点菜、买单上。服务员桌边等待客人点菜下单，结账环节回折返服务，往往耗费大量精力和时间，这就严重影响了运营效率。
如果餐厅能利用这一点，做一张会践行心理学上“选择矛盾”理论的菜单，例如做好主辅食、冷热菜品的区分，或者主打一款菜品，这样就可以很好的解决顾客的选择困难症，提高上菜速度，还能减轻后厨压力。
餐厅要想做好食客用餐时间的优化，首先要从节省餐厅内部时间开始，体现在各服务环节时间的严格把控上。
即使遇到顾客不愿意走的情况，也能通过精细化管控压缩服务环节的耗时，把单张台位的翻台时间抢一些回来，达到节省翻台时间的目的。
因此，餐厅要严格管控员工的上菜、传菜、出餐及整理台面等各个环节，确保效率为翻台率服务。
除了要对各服务环节做出严格的把控之外，餐厅内部的设施如何也直接影响到翻台率。这里讲到两点，一是背景音乐，二是桌椅板凳。
顾客的用餐速度很容易受到背景音乐的影响。用餐高峰期顾客流量较大，等餐的人数较多的时候，可以适当放一些节奏较快的音乐，来带动顾客的用餐速度，提高餐厅翻台率。但需注意音乐的节奏、分贝都要适当，不要盖过顾客间的正常谈话，否则极易造成明显的驱逐感。
桌椅板凳的舒适度也是餐饮人容易忽视的一点。如果餐厅内部的桌椅组合多是沙发，装修风格也很舒适，那么就增加了顾客因为舒适度要在这休息2小时的可能性。
反之，如果能学习星巴克，适当引入一些平、硬且窄的高脚凳和木头桌椅，使其不那么舒服，无形中也就大大弱化了食客逗留的心。
用餐高峰期店员不能懒，把服务做到极致，也是应对食客用餐完毕但不买单离席的好方法。
比如安排服务员在食客畅聊的时候，对其进行续水、适当撤盘、询问是否加菜等服务主动。这样通过细节服务“骚扰”顾客，看似热情的“过度服务”也让顾客用完餐后很不好意思再久坐不走。也有很多顾客因为不喜欢这种“打断”而选择转场。
当出现大批顾客排队的情况，就可以采用人工大声叫号的方式。比如有排队等餐的顾客询问还有多久时，服务员可以大声回复“大约还有3分钟，A5号桌的顾客已经买单了。”通过人工叫号的方式一来能够安抚排队的顾客，二来可以提醒就餐顾客。
<>< class="pgc-img">服务员，等了这么久还没有位置吗?”一位等待吃午饭的人愤怒地说。
“先生请您耐心等等，这个时间段用餐的人多”，服务员回答。
顾客并不领情，他扫了一眼店里，发现有一位男顾客坐在座位上玩手机。“那个人用完餐还占着个位置，你们得想想办法，不能让我干等着”
服务员向顾客指的方向看去，发现后走上前去。
“先生您好!很抱歉，由于现在用餐的客人比较多，能否请您帮个忙?”服务员比较委婉地说出请求，希望不会让顾客难堪，避免一些麻烦。
没想到的是，顾客一下子怒了，大声喊道：“还有很多人吃完不走呢，凭啥偏偏赶我走?”，拿起衣物愤愤地结账离开，周围的顾客全都看了过来，弄得服务员很是难为情……
上述情况在餐厅经营中并不少见，有些顾客吃完饭了一坐就是一两个小时，这大大地影响了餐厅的翻台率，最终影响着餐厅的收入。
当客流量达到一定规模后，翻台率就是决定餐厅盈利的重要因素，餐饮老板应该重视起来。像上面那样撵人固然可以提高翻台率，但很容易引起顾客不满。
顾客一不高兴，再也不来吃饭了，餐厅等于损失了一位顾客。要是因此引起纠纷，大打出手就更是得不偿失了。那么，服务员应该怎样提高翻台率，如何优雅地“撵人”?
1. 客满时，服务员除了跟新来的顾客打招呼，请他等候外，也要安排已吃完的客人尽快离去。如有些顾客吃完饭了，还在畅谈不休。服务员要不厌其烦地上前添加茶水，打断客人的谈话。这其实也是一种技巧，当加了两三次茶水后，客人多半便会自觉离开了。
2.提前做准备。在服务的过程中，每位服务员都应该提前为下一环节作准备。如客人不再用餐时，要提前准备好翻台餐具;买单后顾客没有马上离开的，上前征询顾客意见，在征得同意后先清收台面。
对于餐厅来说，想要提高翻台率就要缩短每桌客人的用餐时间。因此提高翻台率不能单靠服务员，全员参与才会有更好的效果。
所以，在提高服务员“撵人”技巧的同时也别忘了对其他员工进行培训。制定一些奖励机制，让每一位员工都可以在翻台中收益。
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