开快餐店创业失败，可能有哪些原因？

齐大连锁晨思】[咖啡]#餐饮#?#连锁#?#快餐#?

快餐是目前中国大陆市场最有发展潜力的赛道，原因很简单，快餐满足的就是人们日常吃饭的刚需，而都市人群生活方式的变化，已经使得在外就餐成为人们日常生活的常态，是高频刚需！

在这样的赛道创业，如果还是失败，最主要的大概就是两个原因。一个是定价不合理，一个是依赖自然销售。

作为都市人群的日常吃饭需求，快餐定价就很重要。毛利率太高，价格就没有竞争优势，作为人们的日常刚需，普通人难以长期消费，“不普通”的人群，数量没那么多，盈利也就受到限制。可是很多快餐店低价销售也很难吸引顾客，为什么呢？那是因为你没有给顾客一个消费的理由。谁都愿意天天吃廉价餐食，可是如果因此被人看到自己的窘迫，那也是会有顾虑的。廉价餐食如果有个消费理由，才能吸引囊中羞涩的大部分顾客理直气壮地到店消费。

门店盈利主要来自于回头客复购，而目前餐饮行业普遍都是依赖门前走过路过的自然客流量。这个客流量通常与租金相关，也就是说，门店租金低，门前自然客流量低；门前自然客流量较大的，租金就高。换句话说，租金已经吃掉了门前自然客流量带来的盈利，如果不能找到新的客流量来源，餐饮店没办法赚钱。这个客流量的增量，就来自于通过网络营销拉新到店。我们在杭州做的案例，一家店六周拉新到店消费340单，门店堂食收入从四千多涨到一万多。

这就是实证！

由此可见，创业做快餐店，眼光不仅仅要放在产品方面，还需要关注价格定位和网络拉新。还是靠着老的模式，那就很难成功。

【品牌点化师+商业模式优化师+招商大推手】

者 | 餐饮老板内参 涵冬

创业失败3次后：

“小店”成了本地“大网红”

最近，一家被称为“中年餐饮失败者联盟”的餐厅，在社交网络上火了。

这家店名颇有深意：中年，失败者，联盟，各个关键词“戳心”。略带悲伤的名字，配合上今年的环境，一个自卑且谦逊的老板形象呼之欲出。这样的“定位”，让这个小店突然被关注，并成为了网红。不仅有人主动在外卖平台的评论区给老板写下鼓励的话，甚至有人专程去打卡，并主动推荐给朋友。

“老板你的螺狮粉真的很好吃，继续加油！”“这家店在哪里？”“这家店叫什么名字？去支持老板。”

老板也与顾客积极互动——“人到中年创业失败过3次，曾一天被老婆骂5次，家里的猫也不喜欢我，但还是鼓起勇气再开店做家乡螺狮粉，几次创业我都比较没有信心……如果不好吃一定让我知道！我真的可以改！”这样的态度，更是圈粉无数。

越来越多网友戏称老于为“全网最自卑的餐饮老板”，老于和店内四位员工合称为“中年餐饮失败者联盟”——他们都干过餐饮，也都失败了，老于将他们的故事也写进了店铺介绍中。

老于没想到，大大方方地将自己过去的失败经历写进店铺简介，会受到如此多网友的关注、鼓励和支持，店里的日营收从之前的3000元涨到了4000元，不仅深圳本地的电视节目来采访了他，其他媒体也不断在短视频、社交媒体平台上转载着他的故事。

“当初写进去只是想表明自己的态度，真没想到会受到这么多人鼓励支持，很感谢大家”。下午三点，老于接通了内参君的电话，面对大家对他和店员的调侃，老于只是害羞地笑了笑。

这家螺狮粉店是2023年年初，老于和朋友在深圳合伙开的，并以开连锁店为目标去打造品牌。目前，已经在深圳已经开了四家，没有加盟店，在网上火起来的这家是其中一家。

这家爆红的螺狮粉店不是老于的第一家餐饮店，3次开餐厅失败，但他远不止这3次创业经历。

二十年，

六次餐饮创业

人到中年，再次选择创业的米粉店成为网红店，这次阶段性的成绩只是老于的餐饮创业故事里最浅表的一层。

这绝不是偶然，人生的每一步都算数。

＞＞2004年，起点：

餐饮还处于“努力就能赚钱”的阶段

千禧元年最初的十年（2000—2010年）是大众餐饮创业黄金期，互联网还没有入局，早餐、中式小吃、休闲饮品等餐饮是被看好的“只要努力就能赚钱”的行业。当时的餐饮，还未呈现明显的品牌化、规模化。

老于在城中村附近开快餐店，生意不错，一年赚十一二万。赚到钱之后，老于继续在广州白云学院门口开了4年的快餐店。

但在拥有万人客流的大学旁边开快餐店，也会出现很多竞争对手。一开始相对于其他烧鸭、猪脚饭的快餐店，老于家两层楼且敞亮的店铺环境、有现炒锅气的快餐店仍受欢迎，“店里员工比较少，就7个人，我一个人炒两个锅，店铺两层楼但租金只有3000元/月，那肯定就挣到了钱。”

不久后，周边的菜市场改造，改变了竞争环境，做现炒快餐生意的人增多，老于的店没有任何差异化的竞争力，转手了。“菜市场改造了以后，里面一排门面房都在做快餐，我的生意很明显在走下坡路了，当时身边圈子都是做小生意的人，没有想着开大开连锁，都觉得开店挣点小钱就满足了。以至于最后‘出局’也是意料之中。”

＞＞2012年，转折：

为家人开的米粉店，十年至今

2010年结束了快餐店两年后，老于不忍年长的父母在外辛苦打工备菜、洗菜，决定为他们开一家米粉店，一开就是10年。如今父母一直在经营着，是店铺周边的“口碑小爆款”的米粉店，有人骑电车，有人开车来吃。

米粉店的成功，离不开老于作为厨师强大的学习能力以及对食材、品质的坚持和认真态度。“我去学了怎么做这个粉之后，店里的米粉店都是坚持用新鲜牛肉做，不用冻品，一天要熬十几个小时的卤汁……”

在老于看来，这个店之所以能够坚持十年依旧正常营业，原因在于“小打小闹，够接地气”。“无论餐饮市场如何变迁，总会有一些刚需消费，他们要的是好吃实惠。当然，做这样的门店，赚不了什么钱，顶多就是夫妻老婆做个创业而已。”老于坦言。

＞＞2017年，失败：

挑战烧腊店，发现厨师的瓶颈是“不懂经营”

厨师的出身和之前餐饮创业的成功给了老于很多自信和勇气，偶然的一次机会，去卖米粉朋友店里时，看到了隔壁家烧腊店的烧腊很诱人。想到自己以前有做广式茶点的厨师经验，于是他开始挑战经营烧腊店。

2010年后，互联网闯入餐饮业，外卖平台们在千团大战中逐渐站稳脚跟，数字化的餐饮业捧高了一部分人的同时也压垮打击了一部分餐饮人。老于，属于被压垮打击的那群人中的一个。

老于没有继续保持快餐店和米粉店做周边熟客生意，烧腊店赶上了2015年“互联网+餐饮”的热潮，积极做线上的生意，外卖生意做起来了，每天能做几百单外卖，加上堂食的收入可达万元。

但是，即使外卖平台的表现很好，最终老于还是没有挣到钱。主要原因在于没有把控好餐饮店的成本（人力、房租、产品食材……），烧腊店过于追求品控，但客单定价过低，没有利润最终入不敷出，仅仅经营2年多，店铺开不下去了。

＞＞2019年至今，没有终点的前进：

连做3个米粉品牌，不断寻求自身成长。

2019年，餐饮业跟着大环境一起震荡着。老于在此期间仍没有停止创业，陆续开了三家米粉店，最终，只有如今成为网红店这一家做起来了。

19年到20年底，老于在深圳捡起老本行——米粉店。“于记广西米粉”在靠近深圳机场的便宜地方开业了，竞争激烈的餐饮环境下，老于积极在产品上和附近的螺狮粉店做差异化。他不仅做螺狮粉还做桂林米粉、老友粉，但周边新开的螺狮粉店越来越多。“大家都去吃螺狮粉 不会进广西米粉店。”

19年至22年底，在开广西米粉店同时，老于再次紧追时代风口，这次没有挑战新品而是看准了做自己擅长品类的商场店。“二两捞粉”在深圳蛇口味道商场开业了。但遇到大环境不好，一年内商场负一层餐饮陆续倒闭了20家，老于也暂时关掉了商场的米粉店。

23年初再次选择和朋友一起开连锁米粉店，正是此次在互联网上火出圈儿那家。

“这次大型店铺的合伙人是学财务投资的，他懂运营，我只需要负责产品品质也不用担心店铺运营，目前在深圳已经开了4家。”

老于从厨师到连锁餐饮老板，他不断明确了自己擅长的品类，回到了做米粉这个赛道上不断深耕。

每个厨师都有个老板梦，

但，如何成功？

“做餐饮，不能太急躁。我觉得还是要脚踏实地做，但不能原地踏步。”

就像老于说的，人都会成长，他知道了自己擅长的是什么，也不会像年轻时那样只满足赚点小钱，抓住机会，跟着时代做大一些的梦，不断学习和改变。

老于并不是个例。事实上，每个厨师，似乎都有一个老板梦想。纵观当下的餐饮头部，各个品类中都有不少厨师转型的成功案例。从一开始满足赚小钱，到经营店铺失败后学习如何与人合作经营一个餐厅，从一开始什么都想尝试到摸索到自己的擅长品类，从不懂如何追时代风口到学习如何利用互联网营销出圈。

做餐饮不怕失败，害怕的是放弃。

“我从小就躺在床上盯着天花板，有个梦想就是想自己有一天会开一家属于自己的小餐厅……”老于开心地对内参君说，他不认为自己中年创业失败很惨，机会总是留给有准备的人。

愿所有的餐饮人永远有年少时做梦的勇气，勇敢向前。

两天的文章我盘点了西贝老板贾国龙这些年做过的各种项目，说到了最近的一个牌子是贾国龙小锅牛肉，他打算今年要开出100家店，是2024年的战略目标之一。他貌似找到了第二曲线。

但是，又有新的变化了。因为一批刚开不久的贾国龙小锅牛肉店又悄悄改成了“西贝小牛焖饭与拌面”。前天还是贾国龙中国汉堡，昨天就变成了小锅牛肉，今天又成了焖饭和拌面。

这速度确实让人迷惑。昨天有老板也感慨：

确实我这里商场的中国汉堡改成了小锅牛肉，原来就是贾老板的天马行空啊。

都是因为快餐梦

在我看来，这种做法不算天马行空，贾老板的做法还是有规律可循的：

• 首先，依然属于快餐品类。贾老板的梦想就是做一个能高度标准化的快餐品类，而且很大众，能在中国的每个城市每条街道都开上一家，10万+是他的梦想。菜品越来越大众和接地气，饭和面都是最大品类。
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• 其次，客单价越来越低。西贝的客单价是100左右，小锅牛肉是70左右，现在这个焖饭和拌面是50多。
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• 最后，他试图在整合内部资源和市场需求中找平衡。我看这个菜品图片，感觉就是他之前弄的功夫菜的菜品，就是中央厨房生产好，然后配送到店铺在复热的那种。

各位可以看看产品图片。

我估计还会有人骂这是预制菜，感觉是在店里面吃外卖。不过，应该会比功夫菜的反馈好，毕竟性价比更高了些。

各位可以投投票，你看不看好这个新品类。

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铺开来搞

对于做快餐，贾国龙有着不一样的方法论。他反复强调：

“只有把门店做小才能实现每一个城市每一条街都有西贝的快餐梦。”除了门店规模小外，产品快餐化、效率快餐化、门店场景快餐化和定价快餐化。“

而且，他认为 “正餐单店盈利后就可以进行复制，但快餐不是，因为它后面包含整个体系，包括研发、标准化的供应、配送到店，所以需要很多门店去投入市场实践，才能看到是否成功”。

他的这种观点也反映在了行动上。凡是想做一个品类，不是一个个店来，一家店搞好了再搞下一家，而一下子开很多家，铺开来搞。他测试的不仅仅是市场需求和反馈，也测试自己的内部管理和供应。

大佬的思维和我们普通人就是有很大的区别啊，甚至可以说是截然相反。

不过，建议一定不要模仿，因为他是大佬，我们是普通人。所谓艺高人胆大，什么样的能量级别就干什么样的事。他这样有些天马行空的做法一方面源于他的性格，另一方面更源于他雄厚的资金实力。

而且，他自己偶尔也会自我怀疑：

“做快餐今年是第八年，前七年我们5个亿都投进去了，还投入了好多精力，至今也没有拿得出手的成功案例，甚至还落得了“不靠谱”的名声”。

当然，也有行业大佬批评他做生意是拍脑门，落地很快，放弃也很快，高举高打，不行就撤。团队缺乏耐心，其最终结果，就像猴子掰苞米，摘了一个又丢了一个，不断摘不断丢。

各取所需

不过，我挺敬佩他这样的性格：思想开放，敢做敢当，行动力强，从不放弃。他的做法我们普通人也是可以借鉴的，他可以一次拿几百万几千万做个品牌试试水，我们可以一次拿几千块一两万摆个摊子啊。只要在我们的风险承受能力范围内试错，就是最快的学习方法。

还有就是我们要从这些案例中找到自己能用得上的信息，比如他这个最新的品牌里的几个菜品，做米饭和面的老板是完全可以借鉴的。这几个饭都是可以提前做好的，大众，出品很快，卖不完也可以保存第二天再卖，味道也不会怎么变的，这样浪费就少。

粉店和面馆加上米饭是一点也不违和的，很搭，可以极大提高营业额。但是在产品选择上，一定不能增加很多工作量，以上这几个产品就是经过大佬筛选的好产品。

最后，用贾老板的一句结尾：“只要不离场，长期来看创新就没有失败一说。” 换一句话：只要还在努力，就没有失败一说，只是暂时还没有成功。