北方有一个很有趣的现象，喜欢用菜名来取店名，比如某某家熏肉大饼，某某家锅包肉，某某锅烙铺等等等。看起来一个简单的菜谱店名，实际上内涵乾坤。

简单明了，突出店内主打产品。朗朗上口，让人一看到名字便联想到食欲。

菜品往往围绕着主菜展开搭配，从好把控的饮品，凉菜等。不抢主打，又丰富菜品可以做套餐搭配。

好的名字，会让用户更容易记住，搜索到你。

问题一，餐厅人气不旺，生意不好。加菜谱？

错！

提高效率，从删减菜谱开始！

一个餐厅有没有吸引力，菜品是本质。菜品多，复杂，容易让客人记不住，没有主打产品，也就没有特色。

千遍一律的餐厅一抓一大把。

找出你店的主打产品，突出它。其他该删减的删减掉。你以为的客人可以多些选择，反而是给客人的困扰，也增加了点餐时间。

前段时间受邀去到一个朋友的烤鱼店：地址处于有点过气的市场路段，好在租金便宜，80平的店面，租金6000每月，5个人工，实际上出品的只有他一人。属于那种普遍的厨师开店模式。

跟我吐槽现在生意如何如何不好做，客人如何挑剔等。

我问，你做出什么对策没有？

他回，最近增加了菜单。

那生意有没有好转呢？

点新菜的营业额增加，但是总体营业额并没有增加。

他店的问题根本不是菜单的问题，是出餐速度太慢以及没有新客。

问询了根本原因，原来他出一道烤鱼时间竟然达到30多分钟。

我觉得太不可思议了。他在自己的主打菜品出餐时长如此之高的时候不去想着如何提高自己的出餐速度，竟然还增加了其他的菜品。

竟然还把客人等菜引以为豪！！

真的是，现在很多餐饮老板连怎么死的都不知道。

餐饮，不像便利超市，不像其他百货商品，只要顾客进店拿货，收钱就可以了。

餐饮有出餐时间！有黄金时间！

餐饮的黄金时间一般是中午一个半点，晚上一个半点，宵夜的2个来小时。

全天的准备就为打好这两个小时的仗。你却在这么黄金抢钱的时间，去用来备货！！！！

你的店不死，别人店怎么活！

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问题二，那么，该如何合理安排出餐，达到理想的销售额呢？

不管店内生意好与不好，出餐速度一定要控制。

那么，如何控制好出餐速度呢？

提前备货！！！

肯德基麦当劳是如何保证客人什么时候去到店内都有产品在售的呢？

提前备货！

根据你高峰期时间表，提前半个小时备货。

养成记录，制作入科时间表的习惯，一个星期作为一个时间轴。一个月作为时间表的线。

这样还可以有利于你分析老客入客率，新客入客率。

根据规律可以大致估算今天的营业额，根据营业额备货。

为什么让你删减菜谱呢？方便备货！当你一个菜品食之无味，弃之可惜的时候，当机立断，删掉。它的价值，浪费的食材会比你收入的多的多。

一道菜，客人点的少，不确定今天点，明天不点。那么，你不好备货，久了，食材不新鲜。临时买，造成出品时长。

提前备货，除了原材料的准备，还有调味料的准备。

为什么火锅店，串串店，生意火爆？爆满也不影响出品？。

火锅底料是提前准备好的复合酱料，直接加热出品就可以了，2-3分钟上菜，刷菜现成的在冰箱。

你说，那我是炒菜店要怎么备调味料？

这个时候删减菜谱的优势就体现出来了。固定你的菜谱，才能更好的稳定你的口味。每一个菜品，规定规格重量，做好调味品的规格重量复合，出品的时候就会更快。基本上炒菜可以做到1—2分钟出品。

你说，固定了菜品，客人吃多了次数就没新鲜感了啊。

我想说，麦当劳除了固定菜谱，每个月都有一个新品，12个月轮流更换。但是主菜单始终不变。

这些，都是做好自己产品的定位。

即，在现有烤鱼的基础上增加烤鱼为主打的项目，千万不要再上什么炒菜了。这点可以参照杨国福麻辣烫，做自选配菜。第一，可增加菜品，第二可提高客单。

至于会不会增加新客我不做保证，因为还跟菜品受欢迎程度，周边业态，跟人群有关系。但是营业额是肯定会增加的。就像我，作为消费者，是绝不会去一家快餐式的餐厅花30分钟等一道烤鱼的。

费大厨辣椒炒肉

前面的案例讲的，都是为何要打造一菜一店。现在开始探讨如何打造一菜一店。

1，选择有一定特色的产品：

一菜一店，不是指一个店就一道菜。是指把一道菜多元化，或者围绕这道菜来展开，铺货。

像，麻辣香锅，你觉得它单调吗？

火锅，你觉得它不好吃吗？

长沙的费大厨辣椒炒肉店，你觉得它不成功吗？

这些都是一菜一店典型的案例。

麻辣香锅，突出香，辣，便捷等特色来吸引年轻一代消费者为主群体。

火锅，多元化，聚餐热闹等情景场景。

炒菜店因为菜品问题很难让人一次记住，起个菜品名不仅记住店内特色，连名字都记住了。

2，找到自己的定位，做噱头

像费大厨辣椒炒肉就是典型的案例。

主攻商场，做年轻人白领以及聚餐的消费。

噱头：五常大米，有自己的农场以及养殖场，主打生态食材。

配以名厨，自助点心等小心机。

抓住客户在都市奋斗，最渴望吃到放心蔬菜的心理。

其实讲真的，菜品口味很一般。但就是每个周末都得提前两个小时排队订餐。

3，品牌设计，装修

找到了自己的定位，就需要根据自己产品定位的人群去做品牌设计。

好的设计让人看着就会有食欲，会有购买欲望。

做好品牌设计，注册商标保护，后期才能有更大发展空间。

好的装修，不仅仅的从审美出发。平面设计一定要合理，平面设计合理，运营效率会大大提升，餐厅才能在每天有效的时间里合理的挣钱。

4，合理的员工，特色化管理。

这里不得不提海底捞。

海底捞是众所周知服务最棒的餐饮公司。服务是他们最大的特色之一。

当消费变成了享受的过程，食客会很愿意为精神上的销售买一定的单。

5，更人性化的推广活动，引流。

活动别再只发传单名片了。单独发传单名片，目的性太强，很容易引起顾客反感。

设计实用性更强，可以反复使用的打包包装袋。

赠送有自己品牌包装的小饮料。

给老顾客开一个专属优惠通道。

等等，来大大增加顾客的体验感，互动感。

说了这么多，万变不离其宗，归根结底，产品质量一定要好。

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下面附上正宗烤鱼的制作流程给大家：

1，材料准备：

烤鱼，发源于重庆万州。

将浓郁的酱香，清爽的蔬菜，带点烟熏香的鱼肉，完美结合，深受广大食客的喜爱。

2斤半左右的黔鱼，宰杀干净，打上花刀，啤酒腌制半个小时

小火烤20分钟，至鱼皮金黄焦酥。

2，制作流程：

香辣底料提前批量预制

菜籽油200斤，猪油，牛油各20斤调成混合油。

下锅烧至7成热，加入洋葱，姜片，大葱各五斤。香叶，桂皮，小茴香，高良姜各600克。白豆蔻，草豆蔻。毕拨各200克。香茅，灵草，丁香各60克（香料用白酒泡透）炒香。

郫县豆瓣酱20斤，糍粑辣椒8斤，炒约15分钟，加入白酒1斤，最后调入400克鸡精。

静置凉透。

3，走菜流程：

取一只烤鱼，装盘。

食用油80克，香辣底料100克，葱姜蒜适量，炒香。入各种底菜，旺火翻炒，调入盐，鸡精，蚝油。浇在烤鱼身上，酒精灯上菜。

我是大厨小娘，餐饮实体店经营者，自媒体工作者，今天的分享是针对那些想创业，但是没有餐饮经验的餐饮小白们，祝大家创业成功。

希望能够帮到你们，有问题可以下方评论，记得关注我哦。

奴毛肚，喜茶的芝士奶霜茶，太二的酸菜鱼，喜虾客的海虾锅底……这些产品几乎是他们品牌的代言人，在品牌形成势能过程中举足轻重。

爆品，在餐饮运营中占据战略地位。

注意力经济盛行的当下，爆品是企业集中优势资源精力，“单点突破”式直击用户需求的切入点。其目的在于助力企业用有限产品吸引顾客无限吸引力。

想打造爆品，先找准三大要素

1、爆品前提是拥有巨大流量池

爆品是什么在“爆”？流量！每一款成功爆品的背后，一定有个超大流量池候着；反之，一款产品再好吃，如果吸引不了流量，不能形成规模性消费的时候，都不能称之为爆品。

因此，在构建爆品体系前，首先要考虑的就是产品的“群众基础”，有“群众基础”的产品才有“引爆”流量的潜质，也就是我们常说的“目标受众广”。

2、你的爆点是打造差异化标签

所谓爆品，“爆”指市场爆发力；“品”指产品本身。这里，“爆”的潜质与能量取决于“群体基础”，“爆”的速度取决于“品”的差异化程度。

巴奴为什么要推“毛肚”这个菜品，就是为了和竞品形成竞争区隔。

不与以口味取胜的川渝火锅比口感，也不与服务著称的海底捞拼服务，巴奴另辟另辟蹊径--食材新赛道，不仅避开了同质化竞争，还以更清晰更快捷地形成差异化标签，带动了品牌的传播。

总结：爆品，最好具备鲜明独特的标签，可以与竞品形成差异化区隔的产品，才有助于发挥“爆”的价值。

3、有生命力才是真正的爆品

小红书等口碑的传播平台让我们看到了口碑传播的能力。

在口碑面前，任何营销套路都不足挂齿。

但现实营销场景中，我们常会看到靠营销脱颖而出，却少了口碑撑腰的“爆品”，这一类的“爆品”，最终没有逃脱“惨淡收场”的宿命。

比如号称餐饮网红鼻祖的雕爷牛腩，因为以500万高价获取食神级任务戴龙获取牛腩秘方红极一时，最终也是因消费者的“味道不尽人意”、“太贵了”，而门庭冷落。

爆品，获得一时流量并不是目的，回归产品本质，用口感和品质建立口碑，“流量+长期主义”才能让爆品持续产生价值。

下次分享一款成功的爆品必须经历三阶段的洗礼，才能称得上真正的爆品！

我是喜虾客海虾火锅，深耕餐饮火锅近十年，关注我，获得更多餐饮爆品干货！

起 ：从日韩单品模式中演变而来

近几年，“单品店”在国内引起了很多同行的关注。很多人发现单品模式容易打造明确的主题，而且门店不大、操作简单还容易复制。其实，单品模式最早从日韩流传到国内，在日本和韩国，“大品牌、小门店、连锁化”是餐饮竞争洗牌之后的普遍现象，各类“专门店”更是引领市场，也引发中国餐饮人一度关注和模仿。

从某个角度来说，“爆款成店”最初是从单品模式演变而来，但它并不等同于单品店。在后文中我们还会详细区分。

升 级 ：中国人吃饭需要“丰富又明确”

然而，当国内很多人开始接触单品店的时候，却发现纯日韩的单品消费模式并不符合中国人的饮食习惯。单品店虽然看起来很炫，却少了搭配的丰富性，而且更适合单人或两人简单用餐。在日韩可以支撑一系列连锁门店的单品类，在国内却容易沦为档口、小吃或快餐。

于是，一种升级的模式——爆款成店应运而生，指的是围绕一道主食材或一道特色爆款菜，进行周边产品的延伸，形成“以点带面”的正餐经营模式。

爆款成店，需要满足两个重要条件：一是爆款，二是成店。前者要达到桌桌必点的程度，是顾客进店以后指向性非常明确的、甚至是唯一的选择；后者要通过合理的搭配，能成为正式的餐品，而不是一个人食用的快餐或小吃。

餐饮行业的流行趋势，从“大而全”到“小而精”，然而无论怎么小或精，国人吃饭还是习惯于热闹、丰富。爆款成店，既抓住了趋势，又满足消费习惯，因此成为流行。

趋 势 ：聚焦、专一、具有指向性

为什么爆款成店是一个流行趋势？简单来说，因为更聚焦！从经营的角度来说，聚焦更利于效率的提高，在采购、研发、烹饪、宣传、营销方面都能实现专一，很容易成为某个品类的“专家”；而从顾客的角度来说，之前是“去哪儿吃什么”，如今变成了“吃什么去哪儿”，顾客需要有明确指向性的消费暗示。

现代人消费节奏很快，一说到吃饭，往往会先选定菜品或品类。拿起手机，随手翻看各类点评网站，会发现分类很清晰，这也说明了人们越来越希望简明扼要的消费体验。

存 在：“爆款成店”三种形态

一是单品升级。从一道菜升级成一个品牌。比如“太二酸菜鱼”，即以四川原本并不起眼的菜品——酸菜鱼入手，将其做到极致，并打造了二十余家直营连锁。在单品升级方面，经营者首先要选好产品，考量是否具备升级的潜质。

二是大店聚焦。目的是让品牌的关键词更明晰，塑造一个桌桌必点的爆款。典型的例子如旺顺阁鱼头泡饼、阿五黄河大鲤鱼。这些品牌在长久的市场变迁中，进行产品收缩和聚焦，最终形成了经典爆款，并在推广、营销上以此为重点打造。

二是大店聚焦。比如船歌鱼水饺，主打特色海鲜水饺，在氛围的营造上加强文化底蕴，把“鱼水饺”打造成独一无二的特色，这是爆款成店的一种呈现形式。

“爆款成店”和“单品店”的区别

★品牌、门店体量比单品店要大，很多单品店都是几十平方米、夫妻档口操作，但是爆款成店，重要的是形成规模，至少几家店、面积不会太小。

★“爆款”要成为独家特色，爆款有“专一性”，即顾客就冲着这道菜而来，而不是N多特色菜中的一道。

★要真正实现“成店”，即有固定的餐位、用餐时间不会太短、可以支持多人就餐、环境布局不会太紧凑。

★餐厅的名字往往具有指向性，比如杨记兴臭鳜鱼、旺顺阁鱼头泡饼。

★不要模糊的品类，而要具体的爆款菜。比如“火锅”不算，而“毛肚火锅”可以算 。

店面大，有规模

独家特色，有“专一性”

有固定的餐位，支持多人就餐

餐厅名字往往具有指向性

有具体的爆款菜

“爆款成店”的核心要领

“吃饭”对于中国人而言，是一种仪式。因此可以解释为任何重大节假日、红白喜事、人情买卖等，在我们的习惯中总是离不开“吃”这一主题。无论是大店聚焦，还是单品升级，经营者首要考虑的是“丰富多样性”，这是中餐的根本。万变不离其宗，以下维度是考量时的重要参考因素：

温度的搭配，是否有凉有热？

味型的丰富，酸甜咸辣是否都有涉及？

烹饪手法的组合，煎炸烹煮是否都安排了？

口感的变换，软硬脆黏是否合理？

色彩的设计，是否有不同的呈现方式？

核心要领：

温度的搭配

味型的丰富

烹饪手法

口感的变换

色彩的设计