上千名优秀的餐饮创业一起，穿越周期，锚定未来，你，来不来？
当“周期”“寒冬”等字样被越来越多人提及，当它从大的经济环境落地到餐饮行业，当我们同时目睹了很多新锐昙花一现或老牌们轰然崩坍。
当整个行业甚至开始对“寒冬”产生畏惧，对“周期”有了些“认命”时，第五届中国餐饮大会，我们一定要提出的核心议题就是——穿越周期。
“周期”玄之又玄，“寒冬”不可抗拒。然而，一只南美洲亚马孙河流域热带雨中的蝴蝶振翅，就足以在两周后引起美国德克萨斯州的一场龙卷风。
这一次，我们正是要做这样的“振翅”，这一次，我们目标感极强——就是要破解出餐饮行业穿越周期的密码。
12月27日，北京·中国大饭店
第五届中国餐饮创新大会（冬季峰会）
彭剑锋、华杉、左爱思等行业“超级外脑”
西贝、杨国福、张亮、茶颜悦色等top级行业大咖
“上山下乡”、“连锁扩张”、“中餐出海”等核心议题
与上千名优秀的餐饮创业一起，穿越周期，锚定未来，你，来不来？
大会亮点1
《华为基本法》起草人彭剑锋拆解“领袖密码”
这几年，餐饮企业学华为已渐成风潮，餐饮行业华为门徒众多，西贝要“学华为做受尊重的企业”，松哥油焖大虾、姚酸菜鱼、义泰昌等“华为系”品牌也做得风生水起。
这一次我们把问题追溯到源头，找到《华为基本法》的起草人之一彭剑锋，来解答中国餐饮企业穿越周期的“领袖密码”。
彭剑锋，同时是华夏基石管理咨询集团董事长；中国人民大学教授/博士生导师。服务企业有：华为、TCL、六和集团、新奥集团等。
大会亮点2
华与华创始人华杉拆解“竞争密码”
“闭着眼睛点，道道都好吃”，“米饭要讲究，就吃老娘舅”，“全鸡配汉堡，华莱士好吃”，“真奶真茶真果粒，蜜雪冰城甜蜜蜜”……
风头与争议并行，是华与华这几年的缩影。你可以说它设计有点丑，但它却旨在解决经营问题：
品牌logo不是在比美，而是在传递信息；口号不单是顺口溜，而是要深入人心；竞争不是为了打败对手，而是为了赢得利润。
大会亮点3
饮料巨头可口可乐拆解“爆品法则”
2018年，可口可乐大手笔收购 Costa 引发全球刷屏，事实上，这家全球最大的饮料公司正在朝“全品类饮料公司”的方向狂奔。
他们的爆发增长依靠“全民爆款”，那么打造“全民爆款”的思路何如？他的爆款思路对于餐饮企业的产品策略又会有哪些启发？
大会亮点4
美国炸鸡巨头 Popeyes 分享“扩张计划”
全球拥有3100门店，汉堡王的兄弟品牌——美国炸鸡快餐巨头Popeyes将于2020年在上海开出首店，并放出狠话：“10年内开出1500家中国门店”。
这是Popeyes20年后重返中国市场的立下的目标，他们为此做了哪些计划和准备？中国的快餐小吃品牌们做好应战的准备了吗？
大会亮点5
西贝副总裁邓徳海分享“西贝的底层逻辑”
3万员工创造60亿营业额；一次年会给100名年轻干部发了300万PK奖金；2017年西贝咨询费花了4000万，员工学习费用花了1个亿……
这3组数字可以成为西贝的标签，那么又是什么支撑了这3组数字，是什么构建了“会花钱又会赚钱”的西贝？
大会亮点6
即将“上岸”的“赢家”黄耕分享“餐饮15年”
8月22日，百胜中国发布公告称，将收购黄记煌，预计2020年初完成。成立于2004年，在全国拥有640多家门店的黄记煌，在经历15年的发展之后，顺利“靠岸”。
餐饮“老炮儿”黄耕有什么经验分享，穿越重重周期后，他对未来的餐饮如何预判。
大会亮点7
“老熟人”重新归来的“战斗宣言”
有人功成身退，有人再战江湖。“曾经给无数人带来美好回忆”、“中国餐饮人心中都有一席之地”，这家没有蘸料的火锅店叫做“快乐小羊”。这只重新出发的“快乐小羊”准备好怎么样的打法？
大会亮点8
三维拆解餐企致胜的产品、场景与盈利模型
今年天猫双十一完成1小时内交易额突破百万的“美食带货王”大胃王mini，无疑是最了解吃货群体的Vlog博主，在她的经验中，什么样的美食更容易被喜欢，更容易被带货，无疑解释了餐饮的爆品密码。
精细化运营时代，好看，好用，吸金，省钱的餐厅空间设计应该长啥样？北京ADC餐饮全案研究院创始人崔超为您解答。
资本是聪明的钱，他在用钱票选出行业的标杆：什么样的赛道更容易跑出黑马，什么样的商业模式充满想象力，什么样的门店模型更稳健。高榕资本执行董事左爱思总结了一套餐饮企业“吸金潜力”评价体系。
大会亮点9
聚焦年度核心议题：餐企的扩张方向在哪里？
周期下行，市场寒冬，餐饮企业的扩张方向在哪里？是从上而下降维打击，还是自下而上品牌跃迁；是漂洋过海寻找新大陆，还是凝聚力量稳固市场；是吸聚资源加速扩张，还是稳扎稳打步步为营？
本次大会我们将就行业最关心的核心议题——“扩张”，展开3个维度的讨论：
1、 “上山下乡”的市场策略
如何成为区域之王？如何走向全国市场？下沉市场怎么打？向上跃迁如何做？本次讨论的主角是：
拥有5000+门店的杨国福麻辣烫
创始人 杨国福
鸭脖三剑客之一的周黑鸭
CEO 张宇晨
火遍全国的长沙茶饮品牌茶颜悦色
创始人 吕良
苏州餐饮界大咖 金海华集团
总经理 程志辉
上海排队排疯了捞王锅物料理
CEO 廖志伟
2、 大洋彼岸的餐饮新世界
大洋彼岸的中餐市场正在经历野蛮生长的痛与快乐，那里正在“品牌进化”，正在“外卖大战”，正在“热钱滚滚”。那里会是机遇吧？那里充满机遇呀。本次讨论的分享嘉宾是：
加拿大中餐及酒店协会会长 侯朋朋
海外餐饮市场的大佬级推动者 Terry
3、 中国餐饮“合伙人”时代
当越来越多正派的餐饮人选择使用“加盟模式”来进行连锁扩张时，加盟这两个在中国餐饮环境里才逐渐变得更有安全感，也更有力量。中国连锁扩张正开启“合伙人”模式，就成为本次大会的压轴议题。
麻辣烫双子星之一的张亮麻辣烫
CEO 姜柏东
备受资本青睐的新锐品牌小恒水饺
创始人 李恒
旗下拥有胡桃里、苏荷等知名品牌的
合纵文化 执行总裁 闭启泉
2年开出500家门店的五条人糖水铺
联合创始人 张永强
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功夫的股权之争、国美当年的派系斗争，在商战中都是非常知名和典型的案例。
很多直营几百家餐厅的企业，看似营业额和利润都在增长，但是却无可避免地进入衰退。这是为什么呢？衰落之前一般有着荣光，就像没落的贵族必然经历过曾经的如日中天一样。
日趋稳定和完善的成熟期
连锁几百家门店（直营）的餐饮企业一般有清晰的愿景和价值观，制度化的管理流程，目标明确，对于要做什么，不做什么都有非常清晰的认知，内外的凝聚力非常强，对区域市场和连锁门店有很强的控制力，在餐厅门店复制上也成功探索出了一套完善的开发选址模型和人才培养梯队。
成熟期的企业使命、制度、权力结构和奖励机制形成较为完整的闭环，创业早期的企业的制度经常变化，奖励的精准度也不够，对于未来会发生什么预期与结果偏差非常大，但是成熟期的企业对于预期的营业额、利润、顾客满意度及人员发展上都有着非常明确的预期，以及对应预期和结果的精细化的奖惩制度。这个时期的人们因企业鼓励什么而做什么。
< class="pgc-img">但是由盛而衰往往就在这个时期发生。
我们会发现很多企业在这个时期品牌老化、效率降低、制度和流程太长太复杂，官僚化，尤其体现在总部的办公室越来越大装修越来越好，总部后台人员越来越多，财务和法务对营运部门的管控越来越严格。
从冒险的创业精神到规避风险，对机会的尝试减少，因为精准的数据管控部门更喜欢明确预期和明确投资回本周期的项目。政治斗争加剧，派系斗争严重。
近几年国内很多知名餐饮连锁企业频繁更换执行总裁和高管，认为这波人思维固化已经不适应当下企业的发展了。大面积的高管离职，外界传闻不一，但是本质上一般是由上述原因引起的。
< class="pgc-img">那么，成熟期的企业应如何防止衰退呢？
更换领导人就有用吗？
我个人认为成熟期企业的僵化也许有高管的原因，但是本质上是体制问题，就像动物生存的生态环境一样，个体是无法脱离于生态单独生存的。
那么在体制包含哪些内容？——组织架构、激励机制、信息分享。
保持灵活性、创新力、可持续发展，在成熟期企业已经很难取决于某个人的时候，更多依托于灵活的权力结构、鼓励创新和探索的机制、而不是某个个体。
但这个时期内部的改革往往履步维艰，需要考虑内部各方势力的权衡、对既得利益的重新分配，都可能会引起企业大面积的反抗，尤其是在企业营业额和利润增长缓慢的情况下。
< class="pgc-img">所以一般改革成功的企业，要么创始人或领导力有极强的力排众议的魄力和人格魅力，要么引入外界的咨询师而不是由内部人发起改革。
防治衰退改革需要的是某个能改变其权力结构和体制的人，本质上也改变了资源配置的方式，他们属于那种不怕引起疼痛的领导人和不怕失去生意的咨询师。
源:华西都市报
在外卖行业迅猛发展的背景之下，如何杜绝餐饮外卖“黑作坊”？如何守住后厨食品安全底线？如何让消费者对餐饮行业更透明的进行监督？
亮相首届数字中国建设成果展的“互联网+智能监控”食品安全一体化解决方案，能否为“从农田到餐桌”的全链条智慧监管，提供了一个新思路？
纳入平台的餐饮企业，在餐厅入口设置的直播显示系统。
网络订餐平台食品安全事故频发
卫生不达标等问题成监管难点
2018年3月，上海，“外卖小哥”举报制度开始探讨建立。
“订餐平台上的商家是不是黑作坊，除了商家自己，外卖小哥应该最清楚。”说这句话的是上海市食药监局食品餐饮监管处副处长张磊。
近年来，网络订餐平台食品安全事故频发，无证照餐饮、卫生不达标等问题，成为监管难点。日前，上海食药监联合饿了么、美团、百度三大外卖平台，共同探讨建立鼓励外卖小哥内部举报制度。
2018年4月，北京，新一轮网络订餐专项整治已展开。
仅北京丰台区食药监局透露的数据就显示，根据统一部署，日前集中开展的网络订餐专项整治，已责令第三方订餐平台整改或下线处置480余件，涉及上线菜单6000余份。
其实早在2016年，北京就曾开展网络订餐专项治理。当年3月《北京市网络食品经营监督管理办法（试行）》出台后，累计清理网络订餐问题店铺达2．6万余家。
清理在继续，治理在持续，但餐饮平台食品安全问题依然在发生。如何杜绝外卖“黑作坊”？如何守住后厨食品安全？如何让消费者更透明监督餐饮企业？
通过手机客户端，可实时监督纳入直播平台的不同餐厅。
移动端后厨直播体系
能否提供食品安全监管新思路
2018年4月，福州，数字中国建设成果展。
守护舌尖上的安全，不仅食药监部门在进行手段创新，第三方平台也在进行尝试。实时监控、透明直播、官民互动、证据留存、线上线下互通……这些都成为这种尝试的关键词。
4月22日，首届数字中国建设峰会开幕，上海珍馔网络技术有限公司作为创新食安整体解决方案的企业受邀参会。这家成立于2017年的互联网企业，致力于提供“互联网+智能监控”的食品安全一体化解决方案，协助政府实现“从农田到餐桌”的全链条智慧监管服务。
在数字中国建设成果展上，珍馔展示的餐饮智能移动终端，其后厨直播监管体系成为关注的焦点。一位观众告诉记者，通过后厨摄像头，在餐厅通过屏幕观看食品制作过程，这个场景并不陌生，但在APP上实时监控后厨，这种体验还比较新鲜，“以后选餐厅，可能不光看点评，还会直接看视频，看后厨是否干净。”
另一个不为大众所知的场景是，上海食药监部门可通过上海食安APP，进行实时数据监管，以及通过视频录像跟踪后厨卫生。不仅如此，留存云端的视频素材，还为食品安全的证据追溯提供了可能。
其实，这套餐饮智能移动终端还有另一个场景——如果直播发现食品安全问题，珍馔将通过自有渠道，直接向监管部门反应。珍馔副总经理钱烁透露，通过食安平台视频监控，食药监曾发现一些商户后厨加工操作流程不规范，并及时责令整改。
后厨直播开启了顾客、监管部门、直播平台“三方监控”的模式，但在钱烁看来，后厨直播其实是“四方监控”，因为餐饮企业对自己也是一种监控。
通过手机可实时查询不同餐厅的后厨直播画面。
经历“老鼠门”后的海底捞
多家店面设立后厨直播系统
被视作餐饮界服务标杆的海底捞，去年被曝出后厨洗杯间发现老鼠。经历“老鼠门”的北京海底捞涉事店面，进行装修整改后的一个显著的变化是——消费者可通过大厅屏幕，看到后厨情况。
钱烁透露，上海多家海底捞也在“老鼠门”之后，安装了后厨直播监管系统。在他看来，“餐饮企业正在发生变化，一是逐步习惯并认同后厨直播模式；二是主动提出安装直播系统的商家越来越多，其中不乏一些知名企业。”
其实，早在2014年，食药监总局就曾部署各地食药监部门指导开展“明厨亮灶”工程。所谓“明厨亮灶”，是指餐饮服务单位采用隔断矮墙、透明玻璃幕墙、视频显示、网络展示等方式，将食品加工制作过程公开，接受公众监督。
珍馔后厨直播体系正是在这一背景下应运而生，而对总部位于上海的这家企业来说，另一个政策背景是2017年通过的《上海市食品安全条例》。该条例因手段之严、处罚之重，被媒体称作“史上最严”食品安全地方法规。
同一餐厅后厨，多角度同时直播。
被寄予厚望的“明厨亮灶”
七成餐饮企业未升级改造？
包括视频展示在内的“明厨亮灶”工程，推进近4年，进展如何？
数据显示，截至2015年11月底，各地实施“明厨亮灶”的餐饮服务单位为41.90万户。截至2016年底，为90.26万户。虽然2016年的数据与2015年相比，同期增长达115%，但“明厨亮灶”依然仅占持证餐饮服务单位总数的27.52%。
截至2017年底，全国实施“明厨亮灶”的餐饮服务单位有多少？封面新闻记者在多个渠道都未查询到最新数据。根据公开报道，截至2017年5月，北京有10余商圈开展“明厨亮灶”，8722家餐饮单位完成“明厨亮灶”改造。到当年12月，有1500多家餐饮企业在网络订餐平台上直播后厨，截至2017年11月，上海在中型以上餐饮单位推进“明厨亮灶”，已完成6900家。上海计划，到“十三五”期末，“明厨亮灶”基本达到包括临时备案小餐饮单位在内的全覆盖。
为何被寄予厚望的“明厨亮灶”工程，至2016年底尚有七成餐饮服务单位未升级改造？一些餐饮企业负责人表示，升级面临硬件和软件等多方面问题。
一位餐厅经理称，通常后厨的水、电、气、烟等管道都已固定，一旦升级“明厨亮灶”，需重新改造。升级“明厨亮灶”，还可能占用营业面积，这也将直接影响成本。此外，新增视频设备也将增加人力成本。
但钱烁眼中还有另外一笔账，“珍馔系统其实是免费安装的，目前上海接入珍馔食安平台的商户已超过2000家，年内将发展至6000家，下一步将在整个华东开展业务。”
钱烁认为，珍馔的资金投入为餐饮企业减轻了成本负担。而部分餐饮企业不愿升级“明厨亮灶”，其实还有其他原因。一些业内人士也指出，部分商家不愿“明厨亮灶”的真正原因，在于不敢“透明化”，而后厨卫生不达标是主因。
但也有一些业内人士认为，“明厨亮灶”缺乏强制措施才是根本原因。无论《食品安全法》，还是食药监总局有关文件，提及的餐饮服务提供者公开加工过程，均为倡导性行为，不具强制约束力。
钱烁认为，餐饮卫生作为食品安全链最后一环，其重要性不言而喻，“明厨亮灶”意义重大。食品安全隐患的成因，本质上还是餐饮单位对外透明度不高，群众没有渠道进行监督。
2017年，媒体报道称，食药监总局拟研究出台明厨亮灶工作指导意见，进一步加强对各地食药监部门相关工作的指导。
封面新闻记者在福建采访时了解到，该省食药监部门已将“明厨亮灶”纳入重点工作，并重点在学校食堂、大型餐饮服务等单位推进。
打造“明厨亮灶”远程视频监管平台，其实技术已无障碍。而关于成本，业内人士建议，平台费用能否由政府统一采购、支付，以降低企业压力。
关于“明厨亮灶”，福建省餐饮烹饪行业协会副会长章建明也建议，一方面应加强宣传，让民众和餐饮企业充分认识其必要性。另一方面，做得好的企业能否给予适当补贴，以形成示范带动作用？
外卖后厨如何监控
除了直播系统还需要什么
针对外卖餐饮企业的后厨监管，各地已相继出台相关措施。持续关注这一领域的上海人大代表金永红表示，网络订餐监管存在特殊性。其一，与实体餐饮店相比，网络餐饮经营行为往往存在“暗箱操作”，怎么防？其二，网上餐饮商户面广量大，如何创新监管手段？
金永红认为，“明厨亮灶”可成为创新监管的手段之一。“对厨房进行视频直播、视频监控，让监管者可以看到整个食品加工的流程。作为一种记录，还可以随时调取”。金永红表示，这种做法虽然目前还无法作为法定义务，但可作为商户诚信的体现加以推广。“只有透明了，消费者才能更放心”。
对于外卖后厨透明度，钱烁表示，目前珍馔在上海的合作商户中，已有不少大型外卖平台所接入的餐饮商户。他同时透露，未来还将根据“线上线下联动”发展思路，向网上订餐者提供食安信息服务——消费者进入微信公众号，就能搜索查看纳入珍馔“明厨亮灶”平台的餐饮商户食安信息，包括实时后厨场景、食药监安全评级及过往食安问题、处理纪录等。
关于历史记录，珍馔还在进行云端尝试。钱烁表示，直播视频留存分现场留存和云端备份两种，现场留存周期为3个月，但所有视频都将在云平台长期备份。
其实，不仅外卖平台，校园食品安全同样是公众关注的焦点。早在2014年，食药监总局部署“明厨亮灶”工作时就表示，要将“明厨亮灶”工作与学校及托幼机构食堂建设改造等紧密结合。
在2017年举行的全国政协双周协商座谈会上，多位委员表示，“明厨亮灶”、健康卫生，应该是每个学校食堂的基本要求，然而现实却不那么理想。“学校餐饮是个特殊的服务行业”，长期在教育系统工作的刘长铭委员就曾建议针对该行业制定相应标准和法规。
“食以安为先，希望全社会都能认识到明厨亮灶的意义”，钱烁坚信，“这将极大改善食品安全领域所存在的问题”。(记者 卢荡 柳青)
