鸡汤时，大厨教你5个技巧，鸡汤金黄清香，鲜美浓厚，清亮不腥
大家好，感谢阅读我分享的文章，这次我要和大家说的是：『炖鸡汤时，大厨教你5个技巧，鸡汤金黄清香，鲜美浓厚，清亮不腥！』
< class="pgc-img">从古至今，鸡汤都是久负盛名的，只要说到“补”，很多人第一时间就会想到鸡汤，而且要用老母鸡。鸡汤有温补的作用，能提高人体的免疫力，所以大病初愈的人家人会给炖鸡汤喝。
鸡汤的做法简单，但很多人做得总是不好。饭店里的鸡汤颜色金黄，味道香浓，口感滑腻鲜美。而自己炖的鸡汤颜色发黑，腥味比较重，一点都不香。区别之所以那么大，还是做法的问题。一般人都认为，鸡肉有腥味，多加些香料如花椒、八角等，可以去腥，也能让鸡汤更香。
< class="pgc-img">这种想法是错的，香料确实可以去腥增香，但炖鸡汤时加入会适得其反，味道一点也不香。
大厨说，为了突出食材自身的鲜味，炖汤时调料要“少放”。如果食材比较优质，也可以不放调料，清水炖即可，照样很鲜美。
下面和大家分享大厨炖鸡汤的5个技巧，学会后保证和饭店里的鸡汤一样好喝。
< class="pgc-img">炖鸡汤的技巧
①选对鸡
一直听别人说炖老母鸡汤，炖鸡汤为什么要用老母鸡？这是有原因的。小公鸡长3个月就出栏了，而老母鸡一般至少要长10个月，含有更多的营养，比如蛋白质、氨基酸，炖出来的鸡汤既营养又鲜美。老母鸡要现杀现炖，不能用冷冻的。
只有农村散养的土鸡才能叫老母鸡，市场上的肉鸡、三黄鸡炖汤都不好喝。
< class="pgc-img">②去腥味
鸡肉的腥味不重，但还是有腥味的，很多人说到去腥就要放香料，是把腥味去掉了，也把鸡肉的鲜味也盖住了，得不偿失。
给鸡肉去腥，用葱、姜、料酒就行了，也有很好的效果。料酒含有黄酒和氨基酸、酯类，不仅能去腥，还能增加鸡汤的鲜香味，炖好后风味更好。这里说的去腥，是炖汤时的去腥，而不是鸡肉的处理。
< class="pgc-img">③火候很关键
不同的汤，用的火候也不一样。鸡汤要用“小火慢炖”，最好用砂锅炖，保温性和密封性都较好。
如果用大火炖鸡汤，鸡肉的水分会快速流失，口感就会变柴，根本嚼不烂，鲜香味也都挥发掉了。小火慢炖，能让鸡肉的营养物质（蛋白质、脂肪等）充分溶解，鸡汤才能颜色金黄，醇香浓厚，清澈透明。
< class="pgc-img">④不放香料
什么样的鸡汤才鲜？肯定是原汁原味的鸡汤。为了让鸡汤更香，多数人会添加香料，比如花椒、八角等，烧鸡块可以放，但炖鸡汤没必要，会影响本来的味道。
除了花椒、八角，只要是辛香料，炖鸡汤最好都不要放，饭店里炖鸡汤也从来不放。
< class="pgc-img">⑤调味只加盐
老母鸡富含蛋白质，经过长时间炖煮，高温下蛋白质发生水解，变成了氨基酸，这就是鸡汤鲜味的来源。很多人做菜炖汤，喜欢加生抽、蚝油、味精等鲜味剂，不仅影响了原本的味道，还会让汤色发黑，出锅前加入一些食盐即可。
< class="pgc-img">想要鸡汤鲜美，鸡肉的处理很关键，很多人把鸡肉剁成大块，用清水冲洗一下后就开始炖，难怪味道差。处理鸡块时，这2步要做好，鸡汤就不会有腥味。
1、鸡块用淡盐水浸泡。血水是腥味的主要来源，所以肉类、骨头去腥的主要方式都是用淡盐水泡。盐水的浓度高，能快速泡出肉里的血水，同时加入葱段、姜片，去腥效果更好。
2、冷水下锅焯水。焯水是去腥的最有效方法，鸡块冷水下锅，加入葱段、姜片、料酒，大火煮3分钟，撇掉煮出的浮沫，捞出用热水冲洗干净，鸡块就很干净了。
< class="pgc-img">【大厨讲技巧】
只要把鸡肉处理干净了，无论是炖汤，还是红烧、油炸，味道都很香，没有腥味。记住一点，炖鸡汤时只需准备4样调料，就是葱、姜、料酒、食盐。
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源：关于我们吃喝的那些事
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炖鸡汤时，先焯水还是直接炖？教你正确方法，鸡汤鲜嫩好喝没腥味
五一假期，有人忙着游山玩水，也有人选择和家人聚一聚，唠唠家常，做一桌可口的美食。俗话说“无鸡不成宴”，宴席上少不了鸡肉，不管是红烧还是炖汤，寓意大吉大利。炖鸡汤颜色金黄，味道鲜美，喝起来很舒服，老少皆宜。
< class="pgc-img">很多人不会炖鸡汤，炖出来的鸡肉很柴，腥味很大，一点也不鲜美。为什么饭店里的鸡汤那么好喝？有没有什么秘诀呢？今天我就给大家分享一些技巧。
炖鸡汤，有一个很关键的问题，那就是直接炖，还是先焯水再炖？很多人都搞错了，难怪鸡汤不好喝。下面我就把正确做法分享给大家，牢记几个技巧就行了。
< class="pgc-img">【山药炖鸡汤】
准备老母鸡、山药、红枣、枸杞、大葱、生姜、食盐、料酒、胡椒粉、食用油。
1、炖鸡汤要选择老母鸡，小公鸡适合红烧。把老母鸡拔毛，剖肚去内脏，用清水简单地冲洗一下，剁成小块。很多人习惯整个鸡一起炖，其实剁成块更好，不仅能更好地去腥，而且能更快地炖熟，肉质更软烂。
< class="pgc-img">2、鸡块洗干净后，是直接炖还是先焯水？其实都不对，大厨推荐的做法是先用水浸泡。把鸡块放入盆子里，倒入适量清水，加一勺食盐，搅拌均匀后浸泡一小时。
3、用淡盐水浸泡鸡块，可以把里面的血水都泡出来，这样就能减小腥味，等到鸡块变得发白，就可以捞出来了，沥干水分备用。炖鸡汤要不要焯水？其实是不用的，焯水后肉质容易变柴，影响口感。
< class="pgc-img">4、泡出血水的鸡块也不要直接炖，还要多做一步，那就是腌制，可以去腥增香，并且让鸡肉入味。鸡块放入大碗中，加入适量食盐、料酒、胡椒粉、葱姜片，用手抓匀后腌制半小时。
< class="pgc-img">5、锅里加入少量油，小火烧至五成热，放入腌好的鸡块煎一会儿，煎至表皮金黄。鸡块煎一下可以煎出香味，煎出油脂，这样鸡汤就没那么油腻了，味道还更鲜香。
< class="pgc-img">6、把煎出的多余的鸡油盛出来，放入葱姜段爆香，有去腥增香的作用，倒入适量的开水没过鸡块。要注意，一定要加开水，而且要一次性加够水，这样炖出来的鸡汤才好喝，味道浓郁。
< class="pgc-img">7、大火煮开，盖上盖子后转小火炖1个小时。山药去皮洗净，切成小块，红枣洗干净。鸡肉炖熟后，加入山药、红枣，继续炖半小时。最后5分钟，加入适量食盐、枸杞、胡椒粉，搅拌均匀后即可出锅了，鲜香软嫩无腥味的鸡汤就炖好了。
< class="pgc-img">【技巧总结】
炖鸡汤看似简单，但想要炖得和饭店里一样好喝，一定要牢记这几点。
1、鸡肉剁成块，用淡盐水浸泡，可以去除血水，减小腥味。
2、鸡块不要焯水，加调料腌制一下，可以去腥增香，保持鲜嫩。
3、鸡块腌好后煎一下，能够让鸡汤更香，而且去除了多余的油脂，鸡汤喝起来不油腻。
4、炖鸡汤要加开水，而且要一次性加够，这样鸡汤才浓郁，鸡肉不柴。
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