4月10日由中国连锁经营协会主办的“新消费论坛——2018中国连锁餐饮峰会”上，中国连锁经营协会会长裴亮现场发布了对协会餐饮委员会的调查结果，总结出餐饮行业五大痛点：人力资源、持续扩展、成本、供应链、科技应用。这既是企业面临的共性问题，又是连锁餐饮一线品牌代表目前反映最突出的五大问题。对于如何解决这些问题，裴亮表示：“在快速迭代变化的今天，我们餐饮业一定要保持一个不断挑战自我、超越自我的创新心态，才能够迎接未来的变化，赢得未来。”
人力资源问题最突出
调查指出，在五大痛点中，人力资源是最突出的问题，90%的企业认为这一问题是最重要的痛点；持续扩展的痛点包含跨区域发展、持续开店、连锁体系如何有效地管控和支撑等。此外，除了连锁化的发展，大家都在尝试新的业态和产品，但是在拓展新的业态当中面临着一些不确定性，例如在获利能力、可复制性等方面；餐饮业广泛面临“三高一低”的问题，成本是餐饮业最关切的问题，也是目前影响餐饮业可持续发展的一个重要因素；供应链和科技应用也逐渐发展成为餐饮连锁企业越来越关注的新话题。
裴亮认为，五大痛点可以分为两类，一类是生态系统的问题，即无法靠企业自身的努力简单克服，比如人力资源、成本问题等；另一类是正向痛点，比如持续扩展、供应链和科技应用。
所谓生态系统的痛点，就是餐饮行业上游产业和相关产业之间的博弈问题，比如说对人才的争夺。除了餐饮企业之间的争夺，其实更大的争夺来自于其他产业，例如新品牌的进入就会带来人力资源的问题。而长期困扰餐饮人的房租问题，实际上是房地产产业链和餐饮行业之间的博弈，这不是企业靠自身的创新和努力就能彻底改变的问题，也是几乎所有餐饮企业强烈反映的难以破解的难题。
持续扩展、供应链和科技应用等痛点是企业在寻求发展、寻求创新、寻求提升当中遇到的问题，而且主要是企业在经营管理不断转型升级过程中遇到的。比如加盟扩张时，如何保持快速扩张和高品质运行之间的平衡；如何推进供应链的应用，从前台的营销、引流到把数字化技术、大数据应用推进到整个餐饮管理体系的管理中，现在还有很多未解的难题。
值得注意的是，五大痛点又存在内在的关联。“不能用‘头疼医头、脚疼医脚’的方式解决行业问题。供应链需要新技术，离不开优秀的人才，人力资源的问题也不能只靠HR来解决，这就回到了餐饮生态的建设上来。反过来，如果企业能有更好的供应链管理、数字化应用以及品牌提升，才更有能力去招募、吸引、留住优秀的人才。”裴亮说。
行业协会推出解决方案
针对餐饮行业的痛点，中国连锁经营协会也推出了一系列的解决方案。据裴亮介绍，第一，是从业人员的培养和自律，协会从去年开始推出了餐饮业的专业培训课程，与大型餐饮企业密切合作，推出企业大学，提供资源和智力方面的协助。此外，中国连锁经营协会组建了从业人员的信息平台，可以帮助餐饮企业了解员工的诚信问题等，并推出了从业人员反商业贿赂标准的相关提案。
第二，在促进异业合作方面，中国连锁经营协会推出了《金陵共识》，推进购物中心和餐饮连锁品牌之间的合作。
第三，促进连锁体系的建设和科技应用。中国连锁经营协会从前年推出了特许加盟体系评定，餐饮企业可以参照此评定对自身的加盟体系进行评估。
第四，中国连锁经营协会推出了企业数字化应用水平的自评系统，目前这一系统主要在零售业应用，之后会结合餐饮业的实际，为餐饮企业在进行数字化投资决策的过程当中提供好的借鉴和科学的路径。
面新闻记者 母琪
3月31日，2021成渝餐·饮峰会暨第四届川菜产业发展高峰论坛在成都W酒店举行。本次峰会可谓是大咖云集，精彩观点频现，为川渝餐饮界提供了一台思想盛宴。当天峰会现场，大龙燚联合创始人、四川远方云天食品科技副总裁雷星以《川味出海，深耕耘市场共创远方》为主题进行了演讲。
对于一个做餐饮出身的企业，餐饮核心是服务行业，而做底料厂其实是一个制造行业。远方云天做餐饮供应链服务商核心优势是什么呢？雷星认为，因为连锁餐饮供应链“连”的核心是连住安全锁住核心。而远方云天的优势不在于有多么优秀的厂房和设备，而在于我们是真正懂餐饮，更懂火锅。
面对市场趋势与市场竞争，雷星举例谈到让餐饮人头痛的六大共性痛点：
痛点一、食品安全问题，主要呈现在锅底异物，比如树叶、小石头、小动物的零部件，出现这些异物的原因主要在于我国的农副产品加工过程、晾晒过程都是非常粗犷的，都是直接在农户的院子里晾了，加工厂的检验设备和厨艺设备也比较单一，所以没有办法完全去除杂质。
痛点二、味型不稳定，相同的产地不同批次的原材料由于温度、湿度的不同，在同样一个配方的生产下味道也不同。
痛点三、出品率和产量的不稳定，出品率的不稳定有一些设备因素在里面，但是更多的因素是因为人在控制这些设备，在工艺流程中人工介入的节点太多了，没有完全用程序，用机械化的程度控制，导致出品率，产量的不稳定。
痛点四、库存临期的风险和周转问题。食品厂的库存放在那会过期，会报损，而且库存太高会占用大量企业流动资金，库存太低会出现今天店里这个没有卖，明天那个又没有货了，直接造成营业额的损失。
痛点五、成本年年上升，这几年所有的原材料成本都在上升，不管是牛油、辣椒、花椒，包括今年纸的成本也出现非常大的涨价，我们传统的代加工厂存在的其实是一个加工任务，原材料一涨产品的价格就跟着涨，没有从技术层面去考虑怎么样从技改，从提高出品率降低成品的成本。
痛点六、新品研发乏力。传统意义上来说门店新品的压力都压在厨阵部上，都由厨师提下一季的新品和菜市、锅底是什么味型的，厨师这个想法以后再跟工厂的研发共同开发，但是这样做下来往往发现这个成功率和效率都是非常低下的。
基于这些痛点，雷星从远方云天的5个方面举措进行了分享，她谈到在远方云天食品科技公司首先是品控先行，不管是来料进，还是成品出，都要先过检验关。其次是重研发力；研发中心采用小组制，并形成内部竞争的关系提升研发水平。通过智能制造，实现信息技术，工业技术职能制造转型升级。最后专业的库存管理，为企业提高周转率，降低库存，从而节约大量的资金。
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感动服务——实战案例分享手册》：餐饮企业感动服务实战案例，餐饮行业同质化，企业如何实现员工幸福、顾客幸福？
近年来，随着餐饮企业竞争越发激烈，不仅菜品消费的品质在持续升级，服务消费也在不断提质扩容，甚至，餐饮服务和体验的重要性上升到了和产品比肩的位置。
“服务是餐饮企业留住顾客的要素”早已成为行业的共识。
< class="pgc-img">汉源餐饮教育在《感动服务——实战案例分享手册》中提到：“中国餐饮行业发展趋势共包含四个维度：吃产品、吃环境、吃服务、吃品牌。我们要对服务在中国餐饮行业的角色与地位有一个清晰的认知。过去的现在的消费者不仅要重视产品、环境，还需要注重服务，不仅要有服务，还要有很舒适的服务体验。”
< class="pgc-img">“服务”让顾客惊喜。服务的核心价值在于“顾客满意”！
著名营销专家小马宋老师曾经分享过两个故事。一个是家具企业，通过提供清洗等服务增加和消费者接触机会，让低频消费变高频；另一个是新创蛋糕品牌熊猫不走，通过一系列惊喜的生日服务体验设计，5个月成为当地第一。而餐饮行业的海底捞、西贝早就通过“优质服务”这个标签，深入顾客内心，虽然大环境下餐饮企业的发展偶有挫折，但不可否认的是，这些餐饮企业成长的速度让我们意识到，服务的价值与力量早已超出我们想象。
< class="pgc-img">刘润老师曾经说过一句话：“商业的本质是交易，一边是用户，一边是产品或者服务。货币是交换的媒介。”
对于顾客而言，去判断是否消费，背后的逻辑往往简约，就是这个产品是否能够解决顾客的需求。而在当代，随着人们生活水平越来越高，这个需求可以拆解为两个部分，一个部分是满足自身需求的产品满意、价值满意，另一部分是满足消费心理的消费满意、价格满意。
服务的本质就是提升产品价值从而达到“顾客满意”，在能够解决顾客“口味”“饱腹”等基本前提下，能够满足顾客额外的需求。海底捞张勇曾说：“我发现优质的服务能够弥补味道上的不足，从此更加卖力，帮客人带孩子、拎包、擦鞋……”、“我这个人想法也比较开明，没有「餐饮服务」的定见——什么能做，什么不能做。只要顾客有需求，我们就做。”海底捞之所以因“服务”出名，就在于这家餐饮企业在早期挖掘到了顾客“隐藏的需求”。
“菜品”让顾客满意，是物有所值；而通过“服务”让顾客惊喜，是物超所值。
当客户获得了期望之外的惊喜时，餐厅就在无形之中提升了市场竞争力，深化服务是一家餐饮企业的必经之路。
< class="pgc-img">“感动服务”，幸福餐企
服务和体验的核心是人，但是规范的服务无法培养高粘度粉丝，“感动服务才能建立品牌口碑”！
东京迪士尼高达98%的顾客回头率，正是员工用心、用情，全身身心投入工作带来的感动结果。
汉源餐饮教育认为：“想要感动顾客就要先感动员工，只有员工好才会对顾客好，顾客好了企业才会好。所以，幸福经营首要的是让员工幸福，幸福的员工就会共创顾客幸福。幸福的顾客多了，社会幸福感自然也会提升。”
那么，如何才能增强员工的幸福感？
汉源餐饮教育构建的“幸福餐饮管理体系”提出，要从打造“让爱流动”的组织开始，其中包含员工幸福的“四大机制”，即关怀机制、连结机制、称赞机制和成长机制。
关怀机制：给员工带来如家一般的安全感，“理念招聘”、“四员工程”；
连接机制：给员工营造信赖感，对企业有依赖和托付；互帮互助会谈、感谢活动；
称赞机制：对员工的工作和能力有认同感、长处凝视、称赞育人活动、感谢早会、活力班会；
成长机制：多岗训练、传帮带制度、梦想成长计划。
< class="pgc-img">企业可通过机制的落地，让员工由内在的“生存模式”转换为“创造模式”，激发人善意的管理。
幸福的员工是餐饮企业幸福经营的根基。当企业真正站在不以追求利润为唯一目的，而是把员工当家人对待，帮助员工不断获得成长、成就和幸福时，这种幸福感就会流动、传递到顾客心里，顾客自然就会获得超预期的服务，而企业也会最终得到超预期的回报。
员工幸福——顾客幸福——社会幸福——经营幸福，这是幸福餐饮的正向循环。
近三年，疫情反反复复，但是我们始终相信：幸福的顾客源于幸福的员工，幸福的员工必将创造幸福的企业！这样有温度的行业一定非常有未来，所以热爱的人依旧都在，坚信的人还在守望未来。麦当劳创始人说过一句话，也非常适合当下的场景：“这个世界上，夺取成功的唯一方法就是坚持。才华横溢、天赋异禀、良好教育等因素都不能取代坚持。唯有下定决心而坚持不懈，才能战无不胜!”
在幸福餐饮的道路上，永远没有终点，我们更希望“感动服务”可以在全行业中传递，惠及每一个人，温暖整个世界！
< class="pgc-img">重磅发布
《感动服务——实战案例分享手册》
< class="pgc-img">01
内容纲要
92页文档，几十万字精华，集合线上直播精华、学员（阿依来、仟语餐饮、云南茄子恰恰、湘味厨房2046、巴依老爷等优秀餐饮企业）落地实践案例，创造感动，赋能门店运营！
《感动服务案例分享——服务的艺术》
空中课堂：《感动服务案例分享》
《感动服务 案例实战落地分享四》
《不倒的老兵，蜕变的东方红，用湘辣红遍闽南》
《在餐饮世界里，浪漫的冒险》
《不一样的餐三代，打造百年幸福餐饮企业》
《新疆长大，北京筑梦，一个厨师的破茧奇迹》
< class="pgc-img">02、领取攻略
1. 识别下方二维码，添加“汉源露露”；
2. 发送“感动服务”四个字，即可免费领取！
03、往期福利反馈
< class="pgc-img">更多餐饮福利干货，请关注“汉源餐饮教育”官网。
