经济观察】
原标题：食品安全没保障，餐企何谈发展？
杨召奎
3月17日，有媒体报道称，合肥两家半天妖烤鱼门店后厨存在冷冻鱼、解冻鱼超过规定保质期仍继续使用；倒进垃圾桶的涮肚被捡回重新加工；刻意缺斤短两等问题。
当天下午，合肥市市场监管局表示，媒体曝光的两家门店已暂停营业，执法人员正在取证，同时要求该品牌在合肥所有门店暂停营业、接受检查。
半天妖烤鱼自我标榜“中国烤鱼尖子生”，将“运营高品质、产品高品质、体验高品质”挂在官网显著位置，宣称“严格甄选新鲜食材”。但媒体的卧底调查揭开了令人震惊的一幕，也让喜欢吃半天妖烤鱼的消费者感到格外失望。
除了半天妖烤鱼之外，最近几天，知名奶茶品牌蜜雪冰城位于南京的两家门店，被媒体曝出使用应废弃食材、偷工减料、用工不签劳动合同等问题；网红西餐厅蓝蛙被媒体曝出过期食材继续使用、店员随意篡改食材有效期标签等问题……“以不新鲜食材冒充新鲜食材”“篡改标签”，如此熟悉的套路，问题餐饮企业在这方面倒是很“默契”。
近年来，在各地区各部门的努力下，我国食品安全形势不断好转，但上述餐饮企业存在的食品安全问题，也在提醒我们，食品安全形势依然严峻，食品安全工作与公众的期盼仍有差距，做好食品安全工作必须警钟长鸣。
不难发现，上述几家存在问题的餐饮企业均是知名连锁餐饮企业。这些知名餐饮企业本应牢牢守住食品安全底线，以高标准严格要求自己，为行业树立标杆。但令人没想到的是，其连食品生产经营者必须遵循的最低要求都没有做到，这不免刺痛消费者的神经。
业内人士分析指出，这些知名餐饮品牌屡屡出现食品安全问题，与其管理体系不健全有很大关系。虽然很多餐饮品牌都制定了严格的规章制度，但在执行、监管、考核等方面仍旧存在漏洞，而且部分企业采用加盟的方式迅速扩张，把追求营收和利润放在首位，导致管理体系的完善进度跟不上扩张节奏，因此容易出现食品安全问题。
食品安全大于天。对于餐饮品牌而言，让消费者吃得安全是底线要求，如果连食品安全都没法保障，还何谈发展、扩张甚至上市？业内人士指出，餐饮品牌出现食品安全事件一定程度上是会影响上市的评估甚至可能影响到是否成功上市。
对于餐饮门店而言，不要以为后厨消费者看不见，监管部门不经常查，就可以肆无忌惮了。事实上，消费者对食品安全问题越来越重视，餐饮门店想要耍小聪明，迟早会栽大跟头。
对于餐饮品牌和门店来讲，出现问题后一定要不断复盘反省，举一反三，着力完善整个食品安全体系的内控管理，加强对员工的培训，堵住漏洞，避免类似问题再次发生。对于监管部门来说，对食品安全违法行为必须“零容忍”，必须加大监管处罚力度，让那些触碰食品安全红线的企业付出应有代价。
当然，除了严罚，也要严查、严防、严控，这就需要监管部门多采用暗访、突击检查等方式不定期对餐饮企业后厨进行检查。同时，还可以采用有奖举报的方式鼓励餐饮企业员工举报。此外，还应大力推进“明厨亮灶”工程，并着力解决“明厨亮灶”工程存在死角，不能及时发现、有效制约餐饮经营者的问题。
隐蔽的后厨没问题，消费者才敢放心下馆子。
费者对餐饮行业哪些问题不满意？3月20日，消费者网、对外经济贸易大学消费者保护法研究中心、北京阳光消费大数据研究院联合发布“餐饮行业消费维权舆情分析报告（2023）”，点名吉野家、海底捞、蜜雪冰城、瑞幸咖啡等诸多知名餐饮品牌。报告指出，食品安全、宣传、价格以及服务问题依然是餐饮行业存在的突出问题。
本报告选取参照品类门店数量较多的餐饮连锁品牌。共分为中式正餐、火锅、小吃快餐、饮品、烧烤、西餐、亚洲料理、烘焙甜品八大类，并选取83家餐饮连锁品牌作为分析对象。
报告公布的数据显示，在2023年餐饮舆情中，食品安全问题占比80.99%，高居第一位；宣传问题占12.68%，排名第二；价格问题占5.29%，位列第三。其中在食品安全问题中，反映比较突出的有卫生问题、食品质量问题、经营管理问题。对比不同品类的餐饮，涉及饮品的维权舆情最多，其次是亚洲料理和小吃快餐，火锅排第四。
吉野家、海底捞、麦当劳、塔斯汀、张亮麻辣烫、巴奴毛肚火锅、西贝莜面村等餐厅品牌，蜜雪冰城、瑞幸咖啡、益禾堂、沪上阿姨、茶百道、古茗、奈雪的茶、库迪咖啡等饮品品牌，消费维权舆情问题较为突出。
其中，蜜雪冰城的食品质量问题，吉野家的食品质量和经营管理问题，海底捞的服务问题，消费者反映都比较突出。舆情数据显示，宣传方面餐饮企业存在虚假宣传，误导性广告，口碑营销失实等问题。服务方面同样存在服务态度、服务质量等问题。
据海淀区市场监管局此前公布，沪上阿姨交通大学店存在后厨环境不卫生，冰箱内半成品与未经清洗的水果混放，存放食品原料（预包装食材）的房间内同时煮芋头泥、制作酸奶（用酸奶机制作），食材与杂物混放的问题。北京市市场监督管理局网站披露，北京吉野家快餐有限公司昌平奥莱餐厅因违反食品安全法，被警告并罚款6.5万元。
分析报告建议，餐饮品牌企业要重视虚假宣传问题，做营销时杜绝虚假宣传、误导性广告、口碑营销不实、过度宣传等问题。宣传中应谨慎使用形容词和其他词语，避免引起消费者误解或产生虚假印象。
相关监管机构要进一步加大监管和处罚力度。市场监管部门应掌握新形势下连锁餐饮企业经营活动的基本规律、经营特点等，使用具体实效的监管措施，加强连锁餐饮企业相关活动的监管，保证餐饮企业健康发展。另一方面，相关部门要进一步健全餐饮行业的监管体系，加强对连锁经营企业的动态监管。针对不同类型不同规模和管理模式的餐饮企业，做到有问题侧重的监管。同时，市场监管部门应通过多种渠道、不同的方式对连锁餐饮企业易发生的食品安全问题进行宣传，并指导连锁店建立健全的食品安全管理机制，以避免食品安全事件的发生，提升社会对餐饮企业的食品安全信心。
前，市场监管总局、教育部、民政部、国家卫生健康委、国管局等五部门联合发布工作方案，从即日起至今年年底，开展集中用餐单位食品安全问题专项治理行动。
此次行动旨在进一步规范学校（含托幼机构）、医院、养老院、机关等集中用餐单位食堂经营管理，防范化解风险隐患，全面提升集中用餐单位食品安全水平。着力解决集中用餐单位食品安全管理不规范、制度执行不到位、厨房环境不卫生、食品安全事件多发等突出问题，推动集中用餐单位及其承包经营企业管理明显规范，从业人员食品安全意识明显增强，环境卫生明显改善，重大食品安全事件明显减少，逐步建立长效制度机制，不断提升集中用餐单位食品安全水平。
方案提出，针对通风、防蝇防鼠防虫、冷藏冷冻等设备设施，库房、操作间、分餐间等关键场地场所，严格按照频次、监督检查操作指南等要求，加大检查力度，着力解决餐饮环境脏乱差问题。针对晨检、食物储存、餐饮具清洗消毒、加工操作、食品留样、剩余食品处置等重点环节，对照有关规范要求，重点检查索证索票、进货查验、从业人员健康管理、食品留样等制度落实情况。对发现的问题建立问题清单，督促限期全部整改。
方案还提出，严管承包经营行为。重点排查承包经营企业以及承包经营的食堂是否取得相应经营资质，是否依法签订承包经营合同，是否落实食品安全管理制度并履行食品安全责任，是否依照法律、法规、规章、食品安全标准以及合同约定进行经营。
本次专项治理行动中如何切实加强行业管理？一起来看这些重点任务——
严抓日常管理。各类集中用餐单位主管部门每年必须对集中用餐单位进行全覆盖检查，指导和督促其建立健全食品安全相关管理制度，将强化集中用餐单位食堂食品安全作为落实行业安全风险防控职责的重要内容，加强评价考核；指导、监督集中用餐单位加强食品安全教育和日常管理，降低食品安全风险，及时消除隐患，积极协助食品安全监管部门开展工作；对发生食品安全事故，擅离职守或者不按规定报告、不采取措施处置或者处置不力的，给予集中用餐单位食品安全的相关工作人员、相关负责人警告或者记过处分；情节较重的，给予降低岗位等级或撤职处分；情节严重的，给予开除处分；构成犯罪的，依法移送司法机关处理。
严格招投标管理。建立完善承包经营食堂的招投标程序，规范招标组织要求，加强招标过程监督，及时公示中标企业名单。指导集中用餐单位制定承包经营企业的评价和退出管理要求，加强对承包方的监督，定期考核评价，及时更换不符合要求的承包经营企业。
分类推行“明厨亮灶”。学校食堂“明厨亮灶”覆盖率力争达到100%；医疗机构、养老机构（用餐人数在300人以上或者供餐人数在500人以上）等各类食堂“明厨亮灶”覆盖率达到80%。鼓励运用互联网等信息化手段进行可视化监督，其中，学校食堂“互联网+明厨亮灶”覆盖率达到80%，医疗机构、养老机构（用餐人数在300人以上或者供餐人数在500人以上）食堂“互联网+明厨亮灶”覆盖率力争达到60%。市场监管部门对未实现“明厨亮灶”的集中用餐单位食堂加大监督检查力度和频次。
来源 | 综合自国家市场监督管理总局网站、新华社客户端
