餐饮行业的门槛在不断提高，网红餐厅的‘一招鲜’模式不可能长期成功，它们最终一定是需要‘蹲马步、练内功’，让自己长久生存，而不是昙花一现。”
宋宣 餐饮线上职业教育机构勺子课堂创始人
网红餐厅是什么？
其实就是在互联网时代和自媒体时代，利用网络传播打造出来的高人气餐厅，它们往往是通过单品去博取用户的眼球，再通过单品的高销售量取得消费者的信赖，通过网络引爆大家的眼球。
近几年出现在大众视野中的网红餐厅数不胜数，从兼具实力与性价比的外婆家、海底捞、Uncle 5、局气等聚餐类选手，到桃园眷村、黄太吉、伏牛堂、小确幸，黄牛高价倒号排队的鲍师傅，以及刚刚在北京三里屯开了新店、排队四小时以上的喜茶，这类餐厅主要针对女性白领消费者，走的是小清新路线，店面装修精致、产品类型相对比较单一的小餐厅。
网红＝“一招鲜”模式＋引爆热点
勺子课堂的创始人宋宣说：“目前比较火的网红基本上都是采用了‘一招鲜’模式，也就是把消费者的注意力高度集中在餐厅的某一点上。”
让消费者先对餐厅的产品产生强烈的认知，再利用营销手段将这个优势放到最大，比如顾客愿意花长时间去排队买一份很受欢迎的产品，通过营销和媒体推送，会有越来越多的人产生好奇心而来排队，队伍像滚雪球一样越来越长。
红，只是昙花一现？
网红餐厅就像网红一样，一批一批的不断涌出，然而越是红的发紫的餐厅，境况似乎是越来越不好。
因为食物中毒事件而关停的一笼小确幸、因食品安全问题关店并停止加盟的水货餐厅、因雇人排队而引起食客反感的鲍师傅，这些凭借巨大声势进入餐饮业，席卷了一票粉丝的餐厅却因种种问题被食客唾弃、遗忘。网红餐厅从峰顶到谷底的历程似乎都在走一样的道路，犯同样的错误，致命伤是什么？
短板论！瘸子将军上战场
在宋宣看来，“一个餐厅的经营实际上是很复杂的，包括了后厨、前厅、服务、供应链、食材、出品的统一、连锁化的经营、企业的内饰等非常多的方面。网红餐厅实际上只是处于非常初级的阶段，基本上只做到了其中的一项，比如产品好吃，或者说有一套成熟的营销体系，也就是说它可能只有一件事做的比较好，这就像瘸子将军一样，在餐饮的战场上厮杀，很容易成为炮灰。”
扩张杀！走的太快会摔跤
网红餐厅会在一夜之间爆红，那么老板就会迅速扩张，此时关键问题就来了：扩张之后，各个分店之间的标准化出品是否一致、核心产品是否能保持品牌特色、食品链供应是否能到位并且保证品质、经营管理是否能专业化，这些都是考验餐饮老板和餐厅是否合格的先决条件。
通过近两年网红餐厅出现的一系列问题，我们可以发现，很多餐厅实际上是“连而不锁”。分店开了一家又一家，加盟商进了一批又一批，但是因为餐饮老板在管理能力上的欠缺，或者出于商业利益的驱使，分店与加盟商往往会在管理或食材上偷工减料，食品安全问题引来的一系列恶性事件让品牌蒙尘、关门闭店成为命定的结局。“食品安全是餐饮的重中之重，因为它只要出一点问题，就一定会让一家餐厅满盘皆输，所以很多公司都拿食品安全这件事当命一样看待。如果‘命’没了，餐厅必死无疑。”
开店、爆火、开分店、加盟、出负面新闻、关店，已经成为了网红餐厅生死轮回的怪圈，那些开单店能够保持生意火爆不断盈利的餐厅，一旦吸纳了加盟商就会因为管理不到位，食品供应链跟不上而陷入死局，把爆红之初留下的好印象通通丢光。
我想爱你久一点
有人说，食客与网红餐厅之间实际上是“始于颜值、忠于才华、毁于人品”的关系。因为“一见钟情”而产生的爱情，因为“高逼格、文艺范、有情怀”而走进的“婚姻”，却因没有温暖食物的慰藉而演变为“寒冬”。
想要与食客保持长久相亲相爱的关系，网红餐厅还需要做到以下几点：
1.食物美味，即使众口难调，那你起码要做到安全健康，这是做餐厅的先决条件，食物不好的话其它地方做的再好都是白扯。
2.可复制性，即标准化的经营。如果开了分店，每一家门店在服务、出品等方面要做到严格的统一管理，要“既能连，而且能锁”。产品、管理和名声的匹配才是不断向前行走的动力。
3.如果你的食物好吃，管理也做的到位，若是再能持续不断地给大家提供一些好玩的潮流热点和新鲜感，让爱你的人每隔一段时间就刷新对你的认知，依赖性自然就更高了。
归根结底，好味道、好环境、好服务是餐饮行业的生命血液，无论对与年轻一代的网红餐厅，还是百年传承的老字号，这三点都是最基础也是最重要的东西。网红餐厅如果想要发展的好，必须要补足自己的短板。通过长板策略让自己崛起，再通过短板策略弥补自己的不足，慢慢地把自己打造成为一个正常的餐厅。
<>靠噱头和猎奇的餐厅，最终也如网红一样，很快就销声匿迹。
当许多餐厅还在努力搞“噱头”的路上，一些以“搞噱头”为名的餐饮鼻祖已相继传来殉难的消息。两年前，水货餐厅在全国的数量达到70多家，其势头可谓一时无两。而目前，“水货”营业门店仅剩30家，其中有7家是直营店，其余的23家均为加盟店。
过去几年，餐饮行业进入了搞“噱头”营销高峰期，一大批这类型的餐厅进入市场，如主打创意的、主打明星粉丝的，主打环境陈设的……这些餐厅都具有鲜明的营销烙印。
但是，这些急于求成的餐馆最终被市场投反对票。其中，57度湘旗下的水货餐厅就是典型，停止加盟之余，还闭店风波不断。Ta告诉我们：仅靠噱头营销去经营餐厅，最终只会徒劳无功。只有回归餐饮本质，才可持续发展。
创新之处有“缺陷”？
2016年，创意性餐饮品牌呈井喷式地增长。无人机、vr、智能机器人等黑科技相继引入；便所、吸血鬼等奇葩主题轮番登场……但红火的另一面，2016年全国餐饮业月倒闭率高达10%，年复合倒闭率超100%，北上广深更是半年倒闭16万家餐厅。可谓一边向生，一边向死。
而水货餐厅是由57度湘集团打造，2013年在长沙开设第一家实体店。餐厅的卖点主打门店设计工业风的环境以及“无餐具”吃海鲜。虽然就餐体验很新奇，但是这些创新之处壁垒太低，容易让人产生审美疲劳。
缺乏新鲜感
在水货餐厅，你不仅仅可以用手机拍摄“无餐具”吃海鲜，可以拍摄门店有逼格的环境，甚至可以跟服务员互动玩耍……但是，当你多去几次，新鲜感还有吗？毕竟顾客重视的是产品的品质，而不是外在的形式。
品牌壁垒太低
餐厅名字叫“水货”，名字非常容易被模仿，随后出现的一众“拿货”、“嗨货”、“手抓水货”等就证明了这一点。
另外，不管是“无餐具”的就餐方式，还是产品、装修环境乃至服务方式，水货餐厅都很容易被复制。外婆家、静雅、九锅一堂等知名餐饮企业也快速跟进模仿，推出无餐具餐厅品牌，而且还纷纷谋划下一步的快速扩张。
大力度折扣，容易造成恶性循环
水货打折的力度非常大，看似赚足人气，但却难以保证消费的体验，容易降低品牌形象。此外，频繁促销容易引起消费者“不折不买”的心态。
加盟经营模式之困
资料显示，2013年，水货开出第一家门店。随后创造了8个月开店52家的记录，短短的两年时间，水货餐厅数量最高曾达到70多家，其中近九成为加盟店。加盟模式带来的管理问题或是造成“水货”经营困难根本的原因。
▲北京大悦城水货
据了解，“水货”餐厅开店模式有直营、加盟两种，北京、上海、深圳是“水货”餐厅的直营区域，暂时还未对外开放加盟，而其他地区的门店主要是以加盟店为主。加盟“水货”餐厅，营业面积至少要在350平方米，投资至少需要300万元以上，加盟商可自行在当地选择食材供应商。
有人认为，这类餐饮模式的最大收益并不在于单店盈利，而是“快速的连锁加盟”，实现“品牌盈利”。不能否认，短时间能落地52家门店获利近一个亿的品牌收益，这背后承载的是多么强大的运营团队。
但是，从长远的发展来看，加盟模式的难点在于管理。在餐饮行业领域，食材统一配送、厨师统一管理、店面检查督导等各个环节都很重要。如果企业放宽加盟，但企业本身对于加盟店的管控深度和力度都不够，最终只会加速品牌的衰落。仅余30家门店和停止加盟，水货目前这两个结果就是最好证明。
海鲜是卖点，也是槽点
随着人们消费水平的不断提高，海鲜消费大众化趋势明显。很多餐厅用重油重辣的调料对食材进行加工，可以掩盖食材在新鲜程度方面的缺陷。有消费者表示，在水货餐厅所点的套餐中，除了蔬菜沙律，其他菜品的口味都比较重，尤其是“麻辣虾蟹贝”，可谓重油重辣，当中的海鲜产品多半已经吃不出食材原有的味道，也看不出本来的颜色，但是通过品尝，能感觉到海鲜食材并不是很新鲜。
▲长腿蟹海鲜汇
另外，水货餐厅看似噱头十足的无餐具用餐方式，其实也存在着食品安全隐患。尤其对于海鲜而言，供应链成为食品安全高危地带。餐厅对供应链及餐厅的管理能力要求较高，稍有不慎很容易出现消费者吃坏肚子的情况。
▲海鲜总动员
水货的原材主要是海鲜，对品质要求极高。但有其加盟商曾对外表示，总部允许加盟商自己在当地寻找更实惠的供应商。产品质量良莠不齐，以致频频传出食物安全事故。而在大众点评以及新浪微博等网络平台，不少网友均反映水货餐厅的海鲜产品不够新鲜，食用后出现肠胃不适的情况。
噱头店升级实力店，破局有章可循
短短几年时间，水货餐厅作为当时的“网红”餐厅，现在却陆续传出各地门店关门的消息。不仅仅是水货，还有一些单靠噱头的餐饮企业都曾在顾客中引起疯狂排队，但是风头过后却是槽点不断，最终慢慢淡出顾客视线。
▲上海五角场水货
餐厅的特色确实可以增加卖点，但是如果你的卖点最终脱离了菜品和服务，忽视了味道，那么餐厅即使再红，那么也终究成为过气“明星”。其实，餐厅从“偶像派”升级为“实力派”，是有迹可循的。
专注单品，精准锁定消费群体
对于餐厅而言，留住食客的最重要手段便是产品。相较经营全品类的餐厅而言，单品店对产品质量能有更多的把握，针对市场反馈进行专一的研究和调整，逐步优化单品质量，提升消费者对单品的满意度。比如桃园眷村。桃园眷村的豆浆选用国内北大荒非转基因黄豆，通过古法石磨、过滤，客人评价都说非常醇厚。
另外，着力于打造单品在一定程度上缩小了消费群体，但同时也精化了消费群。在品牌传播的过程中，除了单品本身具备的高认知度能促进传播外，企业对单品的宣传也能帮助品牌更精准地锁定目标消费群体。
打造爆品，且保持品质长期稳定
所谓爆品，也就是招牌菜，“拳头产品”，也不需要很多，有一款或几款就足以重拳出击，打进食客的心里。而且这些爆品，必须要长期保持品质稳定。这样才能免于一部分消费者群体的流失。同时，这也有利于餐饮品牌更加精准地掌控粉丝经济。
打造强烈标签，使其他品牌无法模仿
现在，消费升级时代，餐厅的服务对象就是一个特定的“群”，要成功经营好一家餐厅，一定要懂得为餐厅寻找适合自己的“标签”。而食物治愈价格也算感人的港式点心糖水铺“一笼小确幸”则更加典型，靠蒂芙尼蓝色调装潢和让人想带回家的餐具瓶罐，已经让顾客“小确幸”。
结语：一次好吃是偶然，每次都是同样味道，才是口碑之选。综观市场，凡是依靠制造噱头博眼球的新生代餐饮品牌，发展都是难以长久。经过大浪淘沙之后，没有内在稳定质素的餐厅，终究会被市场投反对票。能够存活下来并走得更远的，还是重视产品品质的餐饮品牌。
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<>来品牌在开发新市场时，对于地域商圈、目标人群、口味偏好及竞争对手等因素考察欠缺或不全面，都会产生一系列“水土不服”的后遗症，症状就是市场反应不温不火，完全表示不出来“大牌”气质，最后只能怅然离开。
“水土不服”是餐饮人跨区经营绕不过去的魔障吗？其实非也。
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产品口味：先对味 才对胃
招牌菜品在一二线城市炒得热火朝天，却进入三四线城市就骤然遇冷，这就是“阴沟里翻船”了吧。
在一二线城市，因为人口密度大，四海八荒的口味不一，所以即使餐厅不符合本地人的口味，也能汇聚一定的人气，如在“浓油赤酱”的上海，川湘菜也能引吭高歌；但在三四线内陆城市，产品主线的味型，若不能被当地目标消费人群所接受，则危机四伏……
水货，以“全国首创美式海鲜无餐具餐厅”为噱头博得了瞩目，创造了8个月加盟52家店的记录，短短两年在全国开了70多家，其势头可谓一时无两。
但是去年，水货在株洲就栽了一个大跟头（大牌餐企进军三四线城市屡遭翻船？血泪背后的教训是……）——从开业伊始日流水五万多的盛况到最终不满一百多天就急速跳水，惨淡关门的结局让人不免唏嘘。
产品口味是首当其冲的。在一二线沿海城市备受吹捧，然而当进入株洲这样的香辣型乡土口味极其顽固的内陆地区，对于吃海鲜要鲜活原味的观念就难以获得顾客们的一致认可。
不光是水货，就株洲一地餐饮市场来看，探鱼，柴火鱼，焖锅等连锁品牌及模仿品牌，都遭遇了顾客的不买账；模仿深圳8号水产的一家餐厅， 才一个多月就不得不关门谢客，关门时桌椅板凳还是崭新的。
前段时间轰动整个餐饮界的鼎泰丰、利苑折戟成都事件，产品口味难以服众也是失败的原因之一。在成都这个无辣不欢的地方，米其林的评价体系及鼎泰丰、利苑们的粤菜口味，确实不符合成都人民的“胃”。
四川省饭店与餐饮娱乐行业协会会长何涛说道，“这家店主打的是小吃，作为美食之都，成都的小吃实在是太多了，鼎泰丰的比较优势并不明显。”
正所谓，越是背离本地习惯味型和产品线单一的连锁模式越难熬。面对区域市场的千差万别，大牌们还需要“放下身段”进行适当调整，以平衡品牌与口碑的不对等。
全美最大的中餐连锁品牌熊猫餐厅的创始人程正昌先生说：“熊猫餐厅是开在美国，而不是中国，因此，中餐要根据当地人的口味进行调整，不需要固执地做地道的中餐，顾客是上帝，懂得投其所好是受欢迎的关键。”
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本地消费水平：基数够大 才有市场
除了产品口味，区域消费基因不匹配也是悬在餐饮人头上的一柄达摩克利斯之剑。人均消费设定与当地目标人群的消费层次出现了严重错位，这就是市场调查不充分的结果。
水货以夜店的装修风格吸引90后的消费群体，人均消费设定是80，但是基本上吃下来需要达到100以上。在株洲，90后人群的平均月收入在2500左右，最多开业时贪图新鲜去尝试一两次，很难成为忠诚的老顾客。
对于鼎泰丰，成都食客对其优质的食材和服务很认可，但认为性价比显得不尽如人意。“最便宜的小笼包也要88元，里面大概有五六个。”王女士说，那一顿人均消费了200元，从此以后她便没有再来，“味道还是不错的，就是有点贵了。”
市场承载力怎样，容纳量多大，消费层次几许……都会成为决定你餐厅成败的锁喉枪。因此，在进军市场时，一定要经过周密的市场调查和论证。
餐饮连锁本质不仅仅是标准化的“标准店模式”，而是“单店模式”，它需要考虑品牌店的目标人群、选址、店铺设计，营销运营等因素。
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加盟难管理：卖点变槽点
水货在开店高峰期，加盟店的数量更多，一度近九成为加盟店。而加盟模式带来的管理问题是造成其经营困难的根本原因。
如今，水货仅剩30家，且宣布不再加盟！五十七度湘相关人员称，停止水货餐厅加盟的原因是加盟成本较高，并且受到模仿品牌的冲击。
水货这种无餐具模式出现后，先后出现了外婆家的动手吧、净雅的嗨餐厅、九锅一堂的拿货餐厅等，无疑让水货餐厅受到了冲击；由于海鲜很难存储和运输，统一供应的成本太高，所以加盟商都是自行选择供应商，这就导致各地门店的食材和出品参差不齐。前段时间被爆出菜品质量问题，更是加速其停止加盟。
▲熊猫餐厅
中餐操作复杂，工序多，难道就无法标准化了吗？
熊猫餐厅，美国最大的中餐连锁品牌，在全球5个国家有1911家分店，年营业额20多亿美金。
它在全美设置了16个分流点，其设置以集中性为参照，符合就近原则。蔬菜很少有半成品，都是新鲜的食材，先运送到到分流中心，再到门店，在店里洗、切，并保证在店里1、2天用完。
产品与过程一旦被量化，就会变得更加可预测。严格按5S标准来管理，推行明厨亮灶工程，精简产品数量（仅21个菜品），后台制作、前台销售，分工明确，蔬菜和肉都是新鲜的，也是现做的。
“加盟连锁，“连”的不是生意，而是管理体系。如果自身的产品、供应链、管理、系统、风控等不成熟，加盟商也很难有序。”
美国餐饮业早在20世纪80年代开启了连锁经营的方式，在采购，配送，品牌宣传上更具优势，缩减了生产成本，提高了生产效率。中餐应一改传统的手工，建立一种经营模式母体，以滚动发展模式经营，使企业效益最大化。
在餐饮业“不做大就做死”的下半场，连锁品牌跨区经营是一个和押宝近似的赌徒式游戏。事实上，克罗克创建的麦当劳，销售的不是汉堡，而是标准化的连锁服务，是他建立了快餐业的整个游戏规则。
因此，一个餐饮企业能否进行规模化地扩张，能否稳定地运营，其中一个关键要素是企业构建起一个适合自己的系统，并且通过系统去保证直营店or加盟店的标准化输出。
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土壤文化：外国的月亮比较圆？
跨区经营尚且如此，那跨国经营又该怎办？这就上升到国与国之间的文化差异层面了。
你学不会的海底捞：成也服务 败也服务
海底捞，从1994年成立之初到现在，23年来以独特的经营理念和服务迅速崛起，在全球开出上百家直营连锁店铺，创造出“夏天排队吃火锅”的奇观。
想要复盘海底捞的成功，关键点不是产品，而是服务。凭借其超出常规经营的“变态服务”崛起之后，“你学不会的海底捞”模式甚至成为各大商学院的经典案例。
谁曾想，牛气的火锅一哥进军米国后，受、挫、了！
2013年，美国餐饮点评网中海底捞分店获评分2.5分（满分为5分），至去年5月份，评分上升到3.5分，但仍有很多需要改进的地方。
具体问题体现在：等待时间过长，服务过于周到
为何放之中国四海八荒皆准的服务文化，美国人却说被侵犯了个人隐私？
相关学者研究表明：
权利距离高（被服务者希望从服务者那里获得较高质量的服务）的亚洲顾客更希望服务者能够理解其“个性化定制要求”且提供“特别的、可信赖的服务”，这让他们有一种“特别受优待”的感觉。
中国人强调人人之间的和谐与畅达，在这种关系中人们都希望得到别人的关心与帮助。海底捞提供擦皮鞋，美甲等增值服务体现了对顾客的顺从与关注，这种“亲情式”的服务理念能快速抢占心智。
像美国般的西方国家，他们强调个体主义，注重个人利益和目标的满足，同时也会非常注意自己的隐私空间。他们更加希望提供“合适的、恰到好处的服务”。
特别海底捞的服务员会站在一旁，通过“无意”倾听顾客谈话而主动去满足其所需……因为权利距离较小，美国人面对如此贴心的待遇，则会略显不适。
个体文化要求尊重私人的隐私空间，正是由于中美两国在个体文化上的看法不同，使得很多国内顾客看似很正常的行为，在美国顾客眼里变成了侵犯隐私。
再者，就是时间观念上的差异。
中国人崇尚“民以食为天”的吃货精神，愿意在吃饭上花费时间，比如为了一家口碑好的餐厅甘愿排队2、3个小时（真真是感天动地~~~~）。
但是，美国人竞争压力大，时间紧迫感强烈，长时间的等候就餐只会带来强烈的不满，甚至还会归咎于海底捞的管理能力不足。
做餐饮，要有百米冲刺的态度，更要有马拉松的精神。
连锁经营并不代表要舍弃本土文化、完全融入到当地文化中，而是要深挖本土文化内核，突出不同，重在比较，同时要灵活吸取当地餐饮文化中的优势，适当进行改良，使得国际竞争力最大化。
不同地区的消费者有不同的饮食习惯和需求心理，只有将发展区域的文化融入餐饮业中才能得到更好的发展。
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