们经常说到的“一条线”是：配菜、打荷和炒锅。
配菜是整个菜肴制作过程中的第一站，是整个菜肴制作的基础，在其范围内的工作内容是十分重要的。主要的工作有：原料的涨发，原料的初加工，原料的质地检测，菜肴的基本配伍和原材料的保管等，控制成本：
(1)根据当天的经营情况适当涨发所需要的原料。涨发原料有火发、水发、碱发、油发等多种涨发方法，根据原料情况，可选择适当的涨发方法。
(2)原料加工可根据经营情况而定，在上菜之前可适当加工出比较繁琐的原料，比如：腰花、鱿鱼丝、螺片，可提高上菜的速度和节省人力资源。
< class="pgc-img">(3)特别在夏天，易败坏的原料必须天天检查，以防败坏变质。如有腐败变质的立即处理掉，一般三天以上者就不易再使用，做到勤检查。
(4)菜肴的配伍对菜肴质量高低有直接影响，不使用不合格的原料进行配伍，根据菜肴的质量的要求进行配伍，不可偷工减料，更不能缺斤短两和从事损害消费者利益的活动。
< class="pgc-img">(5)原料有生原料、半成品和熟原料之分，为防止它们中的细菌污染要采取分类隔离，它们当中还有不宜冷冻的原料，一定要单独存放。生原料存放一起时，一定要按照种类存放，比如：牛、羊肉和猪肉等，因为羊肉疝味比较大，应单独存放。半成品最好是放入保鲜柜内，可保持半成品的质地不变。熟制品可在夏天按时加热达到质地稳定的作用。熟制品可以冷冻但不能冷冻时间过长。
(6)控制成本是每个配菜人员的基本要求，严格按照成本核算进行操作，杜绝浪费原料，要对每个菜肴的成本了如指掌，控制毛利率的高低，达到最高效益的目的。
打荷是继配菜后的第二大任。主要任务有挂糊、上浆、拍粉，检查成品菜品的质量和装饰盘边，协调上菜顺序等。
(1)根据不同的菜肴和菜肴原料选择挂糊的种类，达到菜品的最佳效果。原料的不同其质地也不同，所以选择的糊浆种类也不同。一般挂糊的菜肴都为炸制品，糊浆调制的好坏直接影响其美观。
(2)一般肉类菜品都需要上浆，打荷人员一定要掌握好蛋清与水生粉的比例和上浆的效果，浆上的好，成品光亮如丝。
(3)在烹饪中有许多菜品需要拍粉，有些宜拍面粉，有些需拍其它的粉状物质。要求打荷者根据不同的原料性质正确选择所需的拍粉种类。
< class="pgc-img">(4)要时刻注意检查成品菜肴的质量(色、香、味、量)，一般有视觉检查和感觉检查两种方法，检查菜品的目的是避免杂物混入菜品里面，监督炒锅厨师的工作责任心。
(5)盛器的装饰(俗称围边点缀)是美化菜肴的基本特点，是打荷者的基本技能之一，盛器装饰的质量直接影响到食客的食欲，但是不要每个盛器都要进行装饰，每桌2-4个装饰盘就可以。
< class="pgc-img">炒锅是烹制菜肴的过程，是厨房中是高级的工作岗位，胜任者必须具备较高的技术和高尚的厨德。主要工作内容是研发新菜品，运用本身的技术水平提高菜品的质量。监督下属人员的工作质量和效率，指导下属人员提高烹饪技能，监督下属人的品德。
(1)研究开发新菜品是每个厨师必备的要件，保留好的菜品，卖相不理想者可根据实际情况作相应的改变；及时捕捉当地的旺菜，及时更新本店的菜品种类。
(2)运用自身的烹饪水平使菜品达到最佳烹制要求，严禁“马大哈”式的操作方式，那是不负责任的表现。严禁酒后上岗，这时人的神志不清醒，更不可能认真烹饪每道菜肴。
(3)时刻看管好下属人员的工作质量和效率，很多人员在工作中偷懒。
(4)在适当的情况下可对下属人员进行整体技能培训，在工作中遇到的困难应及时给予帮助解决，并且不断注意下属人员的不良行为，防止打架斗殴等的现象发生。
我们所说的“一线”就是配菜、打荷和炒锅的密切配合。
< class="pgc-img">配菜提供原料，打荷监督、检验原料后交于炒锅进行烹制，然后打荷按照上菜顺序进行合理调度，他们三者之间是紧密结合的，谁也离不开谁。他们之间起互相监督的作用，一旦其中岗位出现问题，其它岗位都会无法正常运转，甚至整个厨房都会出现管理混乱的局面。
<>饮业年营收超过3万亿元，食材采购规模达8000亿元，但中间渠道链接太长，损耗太多，做大做强的连锁餐饮必然要打破供应链这一枷锁。
近年来发展势头迅猛的连锁餐饮品牌木屋烧烤、云海肴、蜀王、新辣道等都开始重视供应链系统的构建。业内纷纷表示，餐饮后市场将会是下一个风口，而用移动互联网改造传统供应链成为新的突破口。
痛点
餐饮供应链管理应寻求专业化分工
由于受消费场景转变和用户习惯升级的影响，餐饮互联网化的趋势愈演愈烈。这将倒逼餐饮企业供应链管理模式向数字化标准化生产转变。而就目前的市场情况来看，在餐饮供应链管理上还存在极大的问题。
红餐网总结认为，这些问题主要表现在以下几个方面：
1、餐厅采购环节繁琐，管理层对每天食材损耗、食材采购账期等问题难以管控。 此外，由于人工效率及原料管理混乱，导致资产利用率和库存周转率过低。
2、在物流配送系统上，现有物流配送环节的发展速度跟不上餐饮连锁企业的发展，餐饮连锁总部对分店的配送频率不合理，配送中心网络化和信息化程度低等问题，在一定程度上导致餐饮连锁经营体系中的物流配送成本升高。
3、对于选择自建供应链管理系统的餐企，因以往缺乏对供应链的信息化管理，在快速扩张中也缺少历史数据沉淀。再加之专业技术难以匹配管理需求，最终造成管理成本过高且管理效果极差。
归根结底，造成这些弊端存在的主要原因在于：餐饮企业还缺乏社会化分工合作的意识。
甚至部分企业拒绝社会分工，不相信专业能力，喜欢大而全，要全面掌控。而事实上，实现标准化的供应链管理模式，要注重管理上的每一个细节，这就需要形成分工，寻求与专业的供应链管理企业合作。红餐网记者了解，在美国市场，餐饮供应链市场领先者 Sysco较早进入这个行业。而在中国，也有以喰星云、联有等为代表的一批创业公司相继进入餐饮供应链领域，为连锁餐饮企业提供专业的管理服务。
核心
用最少的人使原材料价值最大化
随着餐饮供应链市场的构建与发展，越来越多的企业开始选择与专业的供应链管理系统合作，云海肴就是其中一家。
据了解，云海肴旗下包括三个子品牌，一个中央厨房，三个配送中心，目前已有将近90家门店。从品牌创建之初，就选择采用了专业系统对供应链进行管理。
目前，其三个区的配送中心人员配置16人，处理包括单据的操作、所有的收货入库仓检、配送、物流商的管理以及供应商对账等所有业务；加工中心2人，处理所有的单据和成本分析，加工中心人均产能超过8W；后台操作1人，且随着门店数增加仍会保持不变；采购8人，包括所有供应商的开发管理、新店的对接、后期的询价、定价等工作；集团财务13人，其中供应链成本仅1个人。
不难看出，现今人口红利正在消失，人工成本过高是餐饮企业面临的一大难题。因此，运用技术手段节约人力会成为未来的发展趋势。
作为为云海肴提供管理系统的喰星云，其供应链及采购通道产品部CEO孟君表示，供应链管理最重要的一环是管理原料，而如何做到稳定地用最少的人使原材料价值最大化才是核心。
在孟君看来，对传统餐饮企业而言，实现这一核心价值需要有一整套强大的智能化数字管理系统做支撑，为餐饮企业管理者做出正确的经营决策提供数据支撑。
总结来看，可具体从以下三个方面体现：
1）保证餐饮企业业务流程稳定，所有管理风险及异常操作第一时间通知管理层，并周期形成报告做分析。孟君称，其中最主要的是规避所有的异常操作。这就要求系统将所有可能出现的异常操作考虑到位，并形成分析报告，以确保管理层能实时把控。
2）通过预估+单据自动扭转+全链条移动APP，降低对人员经验要求及数量，提升管理效率。孟君表示，只有将人力减到最少，才能把整个成本降到最低。喰星云会根据客户所属业态不同，做定制化的流程梳理。此外，基于移动端操作，一键查看所有的分析报告，极大的减少餐饮企业的人员配置。
3）降低原料在加工及菜品制作过程中的异常损耗，提高原料使用率。通过原料耗用分析，指引新菜品研发。此外，喰星云系统通过对原料做好分层，比如哪些原料日进日出，哪些是让供应商直接送的，哪些又是应该保有安全库存等等，以此来提升库存周转率。
创新
互联网时代供应链领域的产品迭代
奥琦玮董事长孔令博曾表示，任何产业发展过程中都有两个阶段：
一是基于市场的扩张，企业获取自己的市场地位；
二是经过发展进入市场的分配期，发现产品特性，从已经被市场满足的消费群体中，重新寻求符合企业特色的客户群体。
孟君向红餐网记者透露，目前喰星云服务的大型连锁餐饮门店在6000—7000家左右。尽管已经取得可观的市场占有率，但仍需做好产品迭代，且实时把握行业发展风向标，以做到切实解决餐饮企业的发展痛点。
比如，财务管理和财务核算通常是餐饮企业比较头痛的问题，通过专业的数字化管理系统，能实现对于所有货品采取批次加条形码的管理方式。此外，现有的系统大都能实现多维度的成本分析以及多元化管理，完美的解决了餐饮企业在门店扩张过程中的供应链系统紊乱的问题。
喰星云系统在此基础上，进一步实现了移动端的创新，比如，在门店库存的盘点上，可以实现多人扫码同盘，移动端管控能精确到产能小组的加工主料领用，及半成品扫码入库，实现食品溯源及主料应产率、损耗率的每日分析。订单可及时推送给供应商，并能完成一键对账等功能。木屋烧烤通过其帮助，解决了传统软件无法解决的难点，使其月库存周转率在14左右。
值得注意的是，喰星云系统还增加了物流属性，能够对原材料做分级管理。比如在对蜀王的服务中，系统帮其把直送和直通类的订单通过后台自动预算，供应商根据客户端就可以查收邮件，大幅降低了物流配送的纰漏。
“和互联网迭代思维一样，第三方系统的发展速度一定要匹配上餐饮企业整体的发展速度。在产品上，我们是一个月迭代一到两个版本，每次都会增加一些新特性，通过总结一些优秀的管理理念带动更多的餐企快速发展。”孟君表示。
趋势
细分完善供应商体系
供应链将会是未来十到十五年最大的红利，餐厅找到最优最信任的供应商，做好供应链信息化管理，才是占领未来的正确方式。
然而，现阶段餐饮企业在供应商及原材料两方面还存在诸多问题，餐饮企业采购的原材料种类繁多，与供应商之间是一种比较自由的关系，缺乏长期或战略性的合作关系。双方没有站在供应链的高度来看待彼此的关系，而是陷入一种利益对立的竞争状态。
对此，孟君表示，喰星云接下来的发力点将在于把供应商的管理做的更好，把最优质的供应商和最优质的连锁餐饮企业直接端对端的进行合作，省去中间各种供应商的损耗，让双方利润最大化。
红餐网了解到，目前喰星云已经给供应商提供了移动客户端系统，大幅度降低传统系统对电脑的依赖，一是降低了购买电脑的投入，二是大幅提高系统灵活性；喰星云供应链系统让采购经理以及供应商在手机客户端可以查阅订单，以及一键对账操作。此外，还有供应商评估体系，餐饮企业可以方便的给每个供应商评分，形成历史信用沉淀。
孟君透露，接下来会进一步把供应商进行分类管理，包括战略性的供应商、核心的供应商，以及普通的供应商。对于不同的供应商，企业的管理方法和考核标准应该是不一样的，比如在引入战略型的供应商时，一定是招标型的，需要很慎重的去对待。
“这就是我们未来的方向，细分完善供应商的体系，让餐饮企业可以清楚直观的看到每家供应商的优劣。”孟君表示。
业内人士认为，未来涉足餐饮后市场的企业将越来越多，虽然目前新的市场刚刚构建，但以喰星云为代表所研发的供应链管理系统，能否完全跟上互联网的迭代速度，经住市场的考验且在跑马圈地中占据领先地位，仍需要时间来证明。
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作者：钟姿，本文由红餐网记者原创，转载请注明。
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果不懂这四大分工，饭店很难经营得好。
普通老板经营饭店时亲力亲为，而聪明的老板则懂得利用人才。老板若不懂得合理分配工作，饭店就难以扩大，更别说赚钱了。
开店时，要看老板的能力。经营时，要靠店长的智慧。收钱时，要由店长负责。销售时，则需要经理的技巧。而想要赚钱，则需要总厨的专业技能。分钱时，则需要老板的决策能力。店长越出色，老板就越轻松。管理越规范，经理越专业，餐厅的销售就越好，顾客满意度也越高，总厨越专业，菜品越有特色，老板就能赚到更多的钱。
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