地攻略|人情味小店|餐厅指南

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在佛山也有不少茶餐厅，但不太懂行的人

去茶餐厅点餐就如同一场密码破译

从上世纪90年代，香港人把茶餐厅带入广州后

不但带起了本土餐饮的创业风潮

更是使茶餐厅，逐渐成为了广州的胃

去茶餐厅总会听到一些奇怪的词汇

但茶餐厅老板每次都会秒懂

就像一串接头暗号，超级酷炫

×××

作为香港速度和香港风俗的缩影

“茶餐厅，万事讲求快”

因而，这里的伙计们都善于记餐简写

久而久之，这些简写也就发展成一套

自成一体的“茶餐厅暗语”

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【香港茶餐厅点单暗号指南】

以下这些暗语你听过多少又知道几多？

一、茶餐厅暗号「食物篇」

· 常餐—Set餐 ·

茶餐厅常有的一种套餐餐单，全天供应

常见的选择有几种：

①牛油方包或多士

②火腿奄列（蛋包）或煎双蛋(多为太阳蛋)

③一碗面类(可选方便面、米粉、通心粉等)

加一至两种食物(如午餐肉、香肠、叉烧等)

再另配一杯饮料

· 靓女—白粥 ·

与“靓仔”相对的“靓女”

也就是指的白粥啦~

· 夏蕙姨—西多士 ·

在吃西多士之前，我们要先淋上糖浆

也就是糖胶，简称“要淋胶”

而夏蕙姨曾与粤语片演员“林蛟”拍拖

在粤语里面，“林蛟”与“淋胶”同音

所以“夏蕙姨”就代表了西多士

· 罗友—菠萝油 ·

菠萝油简读成“罗友”，酥皮面包加牛油

· 和尚跳海—滚水蛋 ·

玻璃杯里倒上热开水，打个生鸡蛋进去

鸡蛋白立刻有部分凝结，可里面还是生的

客人自己加了砂糖趁热搅拌

就能搅成一杯黄色的蛋花

是HK传统的养生饮品

二、茶餐厅暗号「饮料篇」

· 汪阿姐—热咖啡 ·

阿姐汪明荃唱过一首

超火的歌《热咖啡》，所以就叫汪阿姐

· 凉茶—冻奶茶 ·

这里的“凉茶”不是广东人口中的祛湿下火茶

而是香港人最喜欢喝的冻奶茶

· 茶走 ·

指奶茶不加砂糖，用炼奶以增添甜味

· 走青—不要葱 ·

在食物中不放入葱粒，也叫“走葱”

有时也指其他青色配料

· 烘底—烤土司 ·

烘底就是指是将白面包烤成多士

· 扣底/双扣/加底/炒底 ·

叫餐时主食如米饭、面条等称为“底”

另外还有吃不完打包时

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· 行街—外带 ·

香港的茶餐厅都设有送外卖的服务

店员出去送外卖被戏称为“行街”

也有打包带走的意思

附一张具体图给你们感受一下

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#今日话题#

你还知道哪些茶餐厅暗语？

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图源：网络

我们进到一家餐厅吃饭，如果是常客，又了解餐厅的菜品，并且清楚地知道自己这一餐想吃什么，那么点餐就很容易了。如果对这些都不熟悉或是新客人，服务员便会送上列有各种菜肴的菜单。

菜单也称菜谱，是餐厅用于介绍自家店菜品的册子，包含了菜品的图片、名称、价格等信息。菜单的形式有多种，不同时代、定位的餐厅，其呈现形式各不相同。目前餐饮市场上的菜单形式花样繁多，比如手写体菜单、印刷体菜单、电子菜单等。

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菜单形式的种种

早期餐馆的菜单多为手写体，或是在店里挂名牌，纸上或名牌上只呈现所卖菜品的名称及价格， 并没有更多的信息。早期所使用的这种简易菜单，跟那时服务员的专业技能有直接关系。

在传统饮食行业中有“头堂二炉三墩子”之说，头堂之所以排在首位，是因为头堂的工作人员负责接待顾客，是第一线的工作，包含了迎接顾客、安排座位、介绍菜品、端菜上桌、结算账目、送客出门等内容，它直接关系到这家店的经营成果和名誉。那时候对服务员的专业技能要求很高，其中很重要的一点便是娴熟地向客人介绍菜品及开单。这就需要服务员记住店里所有的菜品，并把大部分菜品的制作过程记得滚瓜烂熟，理论上甚至超越了厨师，同时还需要记住相关礼仪、客人的喜好及忌讳。

随着时代变化，以及人们生活水平提高，这种简易菜单不再实用，虽然有些店至今还保留手写菜单，或挂名牌，但它们的主要功能更多是用来装饰餐店，增加客人的体验感。

印刷体菜单目前在各餐店仍普遍使用，它可以是覆盖塑料硬膜的简易菜单；可以是一张可供客人勾选的菜单；可以是折叠页的；可以是简易台卡的；也可以是制作精美、有大幅菜品图片，像书一样翻页的……

现在， 伴随科技与互联网的发展， 数字化在生活中的运用越来越多， 这在菜单上的体现就是电子菜单，以及现今流行的扫码点餐。电子菜单是前些年出现的一种新颖的点餐方式， 最主要的体现是用iPad 点餐，很多火锅店或高档餐厅在使用。一项新事物获得普遍认同，需要经过市场的检验。由于电子菜单受网络的影响，有时会出现无网络，或者网络卡顿导致翻看迟缓的情况。也会有客人在滑动翻看时，因为操作不熟练而很难正确滑动，导致客人的体验感变差。所以很多专业的餐厅在逐渐回归使用纸质菜单。

现如今大家几乎都使用智能手机，频繁使用微信等软件，扫码点餐这种快捷的点餐方式随之产生。运用得较多的是那些菜品相对简单的餐馆，比如火锅店、快餐店等，而有品质的餐厅用得较少。基于数字化大趋势，商家可通过扫码点餐软件了解客户信息，对客人进行追踪，精准投放店家活动，从而为店家管理客户提供了便利。

现在，有的店将特色菜的制作过程录制成视频， 在店里的电视上播放，像有的高档会所就会把精选菜进行视频制作，客人一到，便可通过视频观看到菜品从原材料采摘， 到运输、初加工、成菜的整个过程。这其实是菜单的变形。

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不同类型的餐厅，菜单设计不同

那么，一家店设计菜单，应该注意哪些方面的内容呢？

我们在去年第2期杂志上刊登过位于文殊坊的杂咖音乐餐厅。这是一家装修复古、文艺，又具小资格调的音乐餐厅，来此消费休闲的客人以35岁以上居多， 它采用的是传统川菜为主，搭配西餐的经营模式。

杨洪武向本刊记者介绍菜单的设计思路

该店总厨杨洪武在设计菜单时有何见解呢？

“菜单可以说是一家餐店的灵魂。首先，它表明了店家要传达给客人的信息。其次，菜单上的菜品代表了这家店制作菜品的水准。最后，它可以协助前厅服务员的推销工作，这也是菜单最主要的功能。”杨洪武如是说。

餐饮品类很多，不同的餐饮有不同的菜单形式。但不管是哪种形式的菜单，都要重视菜单的首要作用——将店家的菜品信息准确地传达给客人。像勾选型菜单，适用于快销店，如商场中以工作餐为主的店，以及一些特色餐饮店等。这些店菜单的重点体现在几道特色菜上，盈利点也在这些菜上。特色菜品图片较大， 通常其价格也较高， 而其他低价实惠的小菜则省略图片。它还要求菜品数量不能多， 否则无法突出主要菜品， 同时也能让客人少做选择题， 否则点菜耗费时间，达不到快销的目的。另外，如果便宜的菜品多了，客人可能多点便宜的菜，又达不到盈利目的。

这样的勾选型菜单在杂咖显然不适合。杨洪武基于餐厅定位，设计菜单时从三个方面考虑。首先，店里采用的是刊式菜单（类似于杂志形式），创新地加入目录页， 展示了菜品名称、价格及所在页码。现在菜单加上大画面图片越来越厚，加入目录页可以方便不喜欢翻看菜单的客人使用。他们只需看目录便可找到自己想吃的菜，如果想要更详细地了解某一道菜的信息，可以通过目录页的页码直接翻到这道菜。

其次，在菜单上每道菜品下面标注菜名、味型、所用主料与辅料，以及简单的制作方式，让客人一目了然。再次，在菜品选择上，店里的特色菜放在菜单靠前的位置，通常是前面两三页，这样能一下子抓住客人眼球。对于常规餐店，价格偏低的菜品应放在前面，不能在价格上先把客人“吓到”。

杨洪武介绍说，之所以要如此设计菜单，一方面是因为现在的服务员流动性大，他们并不会去记那么多专业知识，这就需要用菜单解决需要服务员做的工作，让服务员在推销菜品的过程中减少对菜品的介绍，避免口误。

另一方面，现在的菜品复杂度比以前高了很多，应该在菜谱上明确体现出要传递给客人的信息，但又不是专业性很强的，比如让客人知道自己吃什么，是什么味道，多少钱。一家餐饮企业从开业起，一本成熟的菜单通常3年才能形成，可分3个环节。第一，新开业的第一本菜单一般使用周期在4个月左右，此时，将好卖的菜品留下，不好卖的去掉，一年更换2次即可；第二，在餐饮旺季调整一次，加入旺销菜；第三，辅助菜单上主菜单。在使用主菜单的过程中，可以增加简易的辅助菜单，像根据季节推广的菜品（春天的椿芽、夏天的小龙虾、秋天的大闸蟹等），或新研发的特色菜，便可以简单的折页式菜单或台卡呈现。新菜上主菜单需要一段时间检验，当一道菜品沉淀下来，被消费者认可，便可登上主菜单。

杨洪武说，未来的菜单还应重视标注出每道菜品的营养信息。在客人越来越注重健康饮食的今天，体现菜品的营养信息，会让客人吃得更放心。

撰文丨采萝编排 |Hana

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香港文化“港”你知

茶走：

我第一次在茶餐厅听到的时候一脸懵圈呀，“茶走”，不要茶就只剩奶呀？为什么不直接叫一杯鲜奶呢？后来一问才知道真正意思是，奶茶里面不要砂糖和淡奶，改以炼奶代替，这样会让奶茶的奶味更香浓。你去香港玩也可以点一杯“茶走”试试。

啡走：

同样，也是不要将砂糖和淡奶加入咖啡，以炼奶代替。

飞沙走石、飞沙走奶：这两个词有没有武侠小说的感觉。“飞沙走石”指不要砂糖和冰；“飞沙走奶”指不要砂糖和奶，其实就是黑咖啡（香港叫斋啡）。我就没有在茶餐厅里面听别人这样下单，如果你有勇气不怕尴尬的话，可以这样下单试看看。

走冰、少冰、走甜、少甜：不知道香港人特别多要求，还是香港的服务业特别贴心，你去任何餐厅、快餐店（麦当劳、肯德基）、台式饮品店等点一杯饮料，你都可以跟店员要求：走冰（不要冰）、少冰（少给一点冰）、走甜（不要糖）、少甜（少一点糖）。有一些台式饮品店还可以：七分糖、半糖这样要求。

走青：这个对于讨厌葱花、芫茜的朋友简直要收藏！如果你点了粥、面之类的食物，你可以跟服务员要求“走青”，就代表不要葱花芫茜这类调味料。

非常出名的过桥面线店，你甚至可以要求“走韭”（不要韭菜）等一些你不想吃的配菜。有一些餐厅的店员还会贴心问你需要“走青”吗？

——真实的香港