第 3683 期
作者 | 餐饮老板内参 七饭
新物种来袭！
朱光玉X 百品日光番茄上新金番茄锅底
近日，在上海大悦城，朱光玉火锅馆迎来了一场新品发布会暨品鉴会——朱光玉X百品日光番茄全新锅底首发企划。以日光为灵感，在冬日，带来新疆的“灿烂阳光”——日光金番茄锅底。
活动前宣预热阶段，朱光玉特意定制了番茄车，穿行在上海街头，引发年轻人的热烈追捧，金番茄在内的北纬44度特产包展现了优秀产地的物产魅力。
发布会主题名为“尝一口日光”，概念灵感来自于“不提及太阳，但希望一口能让你感受到光的具体味道。这次，我们为你抓住了光”，也突出了金番茄产品享有北纬44度新疆优质超长日晒的特色。
为了配合全新锅底的发售，朱光玉还研发了两款限定甜饮品：糖渍番茄冰、金番茄冰柠茶，在11月7日-12月15日间限时售卖。
此次发布会，朱光玉x百品日光番茄不仅呈现了一场线下的沉浸式视听体验，还加入了时下流行的线上直播，虽然只在上海区域发售，却通过直播，将声量扩大到全国。
线上互动环节融入了福袋互动，线上观众了解金番茄的同时还能参与抽奖互动，活泼有趣。福袋内容也沿用朱光玉一贯的创新设计风格，潮流且有新意，如超大周边编织袋，靠枕、眼罩、雨伞、北纬44度特产包等好吃好玩的内容，还有真正的黄金吊坠。
珍稀的金番茄锅底，番茄香气清新，纯粹浓郁，暂时只在朱光玉的上海门店品尝到。
朱光玉火锅馆联合创始人李扬谈道，“选择上海的原因，是上海消费者对朱光玉的喜爱程度和认可度都很高，华东区域已经是朱光玉重要的战场；
其次，华东区域对鸳鸯锅的需求是很大的，番茄鸳鸯锅底占比最高。客户传递的需求信号往往是极其重要的。
最重要的原因，金番茄是一年一采、自然完熟的非温室非大棚产品，今年产量是非常有限的，在此基础上，我们才选择了上海作为第一站。”
火锅赛道竞争加剧
产品稀缺或是突围关键
艾媒咨询的《2022年中国火锅行业发展与消费行为监测报告》提到，2021年中国火锅行业市场规模达到4998亿元，预计2025年市场规模将达到6689亿元。
火锅赛道已经进入了白热化竞争阶段，许多火锅餐饮品牌之间的同质化程度较高，寻求差异化将是火锅餐饮行业发展的长远趋势。
此次联名上新的金番茄锅底无疑是品牌差异化路线的绝佳案例，有颜值，有品质，更有稀缺性。
朱光玉研发负责人提到，早在两年前我们就提出了这个需求，市面上有黄色“番茄锅底”，但普遍都是黄柿子或圣女果等制成，这些品种浓稠度较低，番茄香味不足，做成锅底口味不够浓郁，颜色也暗，更适合生食或水果。我们想说能不能真正有一款由纯粹番茄制成的锅底，让消费者能吃到健康且香气十足的金番茄锅底。
想法产生后，从供应商层面来说，经过多年持续深耕，百品日光已成为番茄味型领导品牌，也是国内唯一一家实现360度全产业链管控的番茄味道品牌。从源头开始把控细节，全程多项指标对品质进行严格管控，确保好料出品好味道。
朱光玉一向会选择各个领域的头部品牌，百品日光是国内最早开始专注番茄调味领域的品牌。
自2015年品牌创立起，始终将番茄味道作为其品牌核心，2023年已是百品日光深耕番茄领域的第八年。同样具有创新精神的百品日光也一直在寻找番茄产品新方向，和朱光玉的需求不谋而合，联动共创。
众所周知，“世界番茄看中国，中国番茄看新疆”，中国新疆的番茄产量占全国的90%以上，约占世界番茄制品总量的15%，是世界三大番茄产地之一。
此次金番茄项目，达成合作意向后，朱光玉和百品日光双方全球搜寻品种，最终在去年跋山涉水跨越3000多公里，优选北纬44°新疆限定“黄金种植区”，甄选了一整片金番茄独家专属培育种植基地，实现中国首次规模化种植。
过程中进行了一次又一次的产品落地性实验，还要考虑到温度、湿度、土壤条件、地区口味、大众接受度、营养元素等多方面因素，经过一次次失败和不断测试，才有了“日光金番茄锅底”的诞生。
这片基地里，每颗番茄享有至少1600小时日照保障、15-20℃温差考验造就了金番茄沙甜的口感和浓郁滋味；天然雪水灌溉和沙质土壤滋养更利于植物的养分吸收，让金番茄富含矿物质元素和人体所需营养。
一年一采，自然完熟，非转基因、非反季非温室大棚的金番茄，和市面上的普通黄柿子有极大不同，因北纬44°珍稀而耀眼。从源头上保证了产品的高品质与珍稀性。
持续创新才是品牌常青的关键
“铺装平整的大道是大家都想走的、大家正在走的路。在那样的大路上跟着别人亦步亦趋没有趣味。若只知步别人的后尘，则绝不能开拓新的事业。”
这是日本著名企业家稻盛和夫关于创新的重要观点，这一观点也同样适用于竞争异常激烈的餐饮圈。
联名上新的金番茄锅底是其他品牌从未有过的创新之作，也是两个品牌创新力的体现。
“朱光玉从来不模仿，都是别人模仿我们。”
每月一小上新，每季度一大上新，一直是朱光玉的产品创新宗旨。从火爆全网的暴打柠檬茶开始，每桌必点的藤椒牛舌、限时限量的臭豆腐牛乳冰、清凉一夏的方脑袋西瓜冰、cp感十足的红绿纸皮烧麦……每次上新，朱光玉都能带给消费者更多惊喜。
深耕番茄锅底的百品日光，以北纬番茄黄金种植带的优质番茄为源头，带来酸甜平衡、风味浓郁的锅底。
番茄的酸甜浓郁外，又拓展出酸辣等口味，小酸小辣，有滋有味，让消费者有了更多新鲜感，更新的产品形态正不断产生。
紧跟当下的餐饮风潮，百品日光正以番茄more为理念，不断拿出极具引领性与前瞻性的产品，将番茄味型拓展到更多场景，已然成为了番茄味型的引领者。
双方此次联名上新，不仅深度挖掘了中国丰富且优秀的物产，用强强联合的品牌势能推向全国各地，更用实际行动证明了持续创新才是品牌长青的关键点。品牌的长期耕耘，需要持之以恒的创新。
火锅是在大冬天里很多人就餐的第一选择，寒冷的冬季来一份火锅，无疑是能够让人倍感温暖。
现在大街小巷里都是火锅店，根据2020年餐饮协会的统计数据，目前火锅店占餐饮门店总数为30%，也就是说10家餐饮店，就有3家是火锅店。
< class="pgc-img">可见大家对火锅店的喜爱程度，那么大家都喜欢吃什么样的火锅菜品呢？为了回答这个问题，我走访了100多个火锅店，和100多为火锅店的老板聊了聊，我发现最畅销的火锅菜品是这10个，这10个火锅菜品也是2021年，火锅店最流行的菜品，那么我们一起来看看火锅店老板们说的这10个菜品吧。
第一名、虾滑
虾滑不仅仅是海底捞火锅店最受欢迎的菜品也是各类火锅店中最受欢迎的菜品，虾滑顾名思义就是用虾去壳，留下虾肉捣碎，然后加入蛋液，和生粉拌匀，最后就做成了既美味又营养的虾滑。
< class="pgc-img">第二名、毛肚
毛肚不仅仅是巴奴火锅的特色，更是吃四川火锅的必点菜品，毛肚其实就是牛肚里面的瘤胃，瘤胃表面是疙瘩状的突起，口感吃起来很脆，深受大家的喜欢。
< class="pgc-img">第三名、鸭肠
如今很多火锅店主打“空运鸭肠”，鸭肠也是我们吃火锅最经常店的菜品，鸭肠遵循着“七上八下”的原则，不能在火锅煮太久，老了就不好吃了。
第四名、鸭血
现在很多火锅店为了宣传自己店的鸭血，甚至使用了鲜鸭血，上菜的时候里面是红彤彤的鸭血，看起来就很新鲜。
< class="pgc-img">第五名、麻辣牛肉
麻辣牛肉各家火锅店的味道都会不一样，一般都是火锅店自己腌制的，味道各有千秋，但是无疑都是以麻辣口味为主。
第六名、黄喉
黄喉也是最经典的火锅菜品，黄喉其实是猪和牛的主动脉大血管，而不是喉咙气管，黄喉吃起来很脆，营养价值也很高，菜品价格也是比较贵。
< class="pgc-img">第七名、雪花牛肉
吃火锅自然是少不了牛羊肉，那么雪花肥牛是最受欢迎的牛肉，雪花牛肉即指脂肪沉积到肌肉纤维之间，形成明显的红、白相间，状似大理石花纹的牛肉，这种牛肉遍布在牛的各个部位，含有人体所需的脂肪酸，营养价值比普通的牛肉高很多。
第八名、酥肉
酥肉是四川的一种特色小吃，用猪肉和面粉油炸而成，酥肉也是四川地区吃火锅经常会吃的菜品，而如今随着川派火锅的流行，各个火锅店都有酥肉这道菜品了。
< class="pgc-img">第九名、撒尿牛肉丸
星爷在《食神》里面对撒尿牛肉丸就有很形象的解说，撒尿牛肉丸也成为了如今最受欢迎的丸子，吃火锅的必备菜品。
第十名、羊肉卷
和牛肉一样，吃火锅自然是少不了吃羊肉，薄薄的羊肉卷，10秒就能够烫熟，很受顾客们的喜爱。
以上这10种菜品就是最受欢迎的火锅菜品，基本上大家去吃火锅的时候都会点，也是2021年火锅店主打推荐的菜品，你吃火锅的时候，喜欢吃哪个菜品呢？
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财经新势力#
营收增长、扭亏为盈成为大部分餐企上半年财报的关键词，但细分到不同赛道来看，表现又各有不同。
< class="pgc-img">本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：纪莱；编辑：何阳。
今年上半年餐饮行业的财报季正式落下帷幕。
总的来看，随着消费市场回暖、线下客流恢复，关系人们三餐温饱的餐饮品牌们终于迎来了久违的“春天”。
无论是火锅赛道、卤味赛道，亦或是供应链赛道，大部分企业上半年的成绩都算得上亮眼。
头部品牌是行业的风向标，透过他们的表现，餐饮行业上半年的真实情况也在我们面前徐徐展开。当然，乐观的信号之下，也仍有些行业共性问题值得我们深思。
< class="pgc-img">火锅最让人“上头”
卤味依旧难盈利
2023年上半年，增长是主旋律。营收增长、扭亏为盈成为大部分餐企财报的关键词。
细分到不同赛道来看，表现又各有不同。我们重点看一下火锅赛道和卤味赛道。
当烟火气重新飞入寻常百姓家，最令人“上头”的无疑是热辣滚烫的火锅。一般来讲，暑假前的上半年是火锅市场的淡季，但头部品牌强势回血给市场带来了惊喜。
“中餐连锁一哥”海底捞的表现最为惊艳。半年狂揽22.6亿元，去年同期约0.7亿元，同比增长近30倍，接近2019年全年净利润。根据海底捞的说法，利润增加主要由于翻台率提升、内部管理及营运改善、餐厅经营效率提升。
另一边，怂火锅也成为九毛九的新晋“摇钱树”。九毛九今年上半年净利润为2.2亿元，同比增长285.1%。同期，怂火锅收入同比增长331.1%至3.52亿元，占总营收的比例提升8个百分点至12.3%，成为九毛九集团第二大收入来源。这意味着，九毛九上半年净利润的大增，离不开怂火锅的贡献。
呷哺集团的表现也可圈可点，营业收入同比增长31.98%至28.46亿元，利润端实现扭亏为盈，从2022年中期净亏损2.8亿元转为盈利240.6万元。这也是呷哺连续亏损三年后的首次盈利。
< class="pgc-img">近几年大热的卤味赛道，尽管营收整体向好，但仍未走出盈利低谷。
绝味、周黑鸭从营收上看都打了个翻身仗，紫燕百味鸡则实现了营收、利润的同比双增长。
具体来看，绝味营收37.0亿元，同比增长10.9%；周黑鸭营收14.1亿元，同比增长19.8%；紫燕百味鸡营收17.43亿元，同比增长6.48%。
不过，卤味依旧难赚钱。毛利率方面，在营收大增的前提下，绝味毛利率同比下降4.71%；周黑鸭毛利率同比下降4.34%。
不难看出，尽管餐饮行业今年上半年迎来复苏，但细分赛道中，又各自有新的挑战。火锅赛道，盈利能力恢复得最快，但它也是业界公认的同质化严重的“红海赛道”；对于卤味赛道来说，寻求更多的赢利点则是眼下急需解决的。
< class="pgc-img">降本增效，依旧是“老大难”
在整体消费弱复苏的背景之下，降本增效成为了餐饮上下游企业的共同挑战。
被视为餐饮行业“晴雨表”的餐饮供应链企业，原料成本波动的影响要更加明显。
“餐饮供应链第一股”千味央厨表示，面对原材料价格波动，成本压力依然存在，其中面粉采购成本增幅为14.03%。
速冻企业惠发食品上半年净亏损约0.31亿元，其中鸡肉等主要原材料价格上涨幅度较大，导致生产成本增加，产品毛利降低。
< class="pgc-img">安井食品上半年毛利率也有所下降，根据民生证券研报，安井二季度的毛利率小幅降至19.9%，这与其预制菜大单品小龙虾上半年的表现相对失色有关——小龙虾原料价格波动、产品价格也相应下降。
龙大美食上半年亏损高达6.24亿元，相比去年同期0.36亿元的净利润，同比大幅下滑。上半年猪肉价格持续低位是主要原因之一，生猪价格今年6月仅19.12元/公斤，相较去年11月降幅达到46.74%。
上游原材料的波动，传递到下游餐企，也影响了其盈利表现。卤味赛道具有代表性。
正如上文所述，卤味今年上半年营收增长，但盈利能力依旧堪忧。半年报中，几家卤味企业都将之归为原材料供给不足、需求增加，成本端的压力剧增。
根据光大证券研报，卤味企业的成本构成中，原材料普遍占比达70%至80%，今年二季度成本因素对卤制品企业的影响尚存，但4月以来原材料进入下行通道，考虑到二季度各企业仍有一定高价库存货影响盈利。
< class="pgc-img">△图片来源：图虫创意
来自成本端的压力，倒逼企业降本增效。
新茶饮品牌奈雪的茶上半年经调整净利润约7020万元，同比扭亏为盈。其中经营利润率回到20% 以上，较上年同期提升了9.7个百分点，上半年奈雪各项成本率出现明显下降，原材料、租金、人力餐饮经营三大成本率较上年同期下降了8.6个百分点。
效率的提升也体现在餐饮门店经营状况的改善。海底捞的同店翻台率回到了3.5，今年上半年，24家前期关停餐厅恢复营业。上半年海底捞原材料成本、员工成本、租金及相关支出占收入的比重分别同比下降2个百分点、4.5个百分点和0.1个百分点。
< class="pgc-img">头部餐企一边拓张开店
一边悄悄降价
随着消费者对于线下就餐需求的恢复，行业环境和政策的利好，不同于去年同期的关店收缩，今年上半年各大餐企重启了规模化拓店步伐。
开店步伐最快的当属西式快餐巨头百胜中国。数据显示，百胜中国上半年净新增655家门店，创历史新高，其中肯德基新增468家门店，必胜客新增169家门店。
麦当劳则在二季度业绩回暖的同时，提出麦当劳中国5年实现万店的目标。截至今年6月，麦当劳中国门店数超过5400家，这意味着接下来平均一年要开出近1000家门店。
< class="pgc-img">△图片来源：微博@麦当劳
茶咖赛道的万店比拼也同样激烈。
截至6月末，奈雪的茶在93个城市拥有合计1194间门店。在7月放开加盟之后，可以预见的是，它的扩张步伐也会加快。
瑞幸咖啡则在今年上半年冲破了万店，净新开门店数为1485家，总门店数达到了10836家。
卤味赛道同样在跑马圈地。周黑鸭在今年4月举行的首届特许商峰会上，宣布启动“百城千县万店”计划，提出2023年开出4500家店；煌上煌今年的目标则是新开2000家门店。今年上半年，紫燕食品净增加了442家门店，绝味食品上半年的门店数来到了16162家，净新增1086家。
< class="pgc-img">相较之下，海底捞的步伐要更加谨慎。今年上半年新开5家海底捞餐厅，24家前期关停餐厅恢复营业，关闭了18家经营表现欠佳的餐厅。截至2023年6月底，海底捞在大中华区共经营1382家海底捞餐厅。
呷哺集团上半年的开店速率基本符合扩张预期。报告期内其在全球共有1094家餐厅，今年上半年新开门店120家，包括91家呷哺呷哺餐厅、28家湊湊火锅、1家趁烧餐厅。根据此前的规划，呷哺集团预计全年新开140家呷哺呷哺、45家湊湊。
九毛九集团上半年新开了67家门店，包括46家太二餐厅、16家怂火锅餐厅、1家九毛九餐厅及4家赖美丽烤鱼餐厅。
一边扩张开店的同时，多家餐企的客单价却悄然下滑。
< class="pgc-img">红餐网发现，海底捞人均消费从去年同期的105元减少到今年上半年的102.9元；太二的人均消费从去年同期的78元下降至75元，怂火锅的人均消费则为121元，同比下降了9元；呷哺、湊湊的人均消费都减少了4.9元。
对于人均消费减少，九毛九集团表示，针对市场情况与行业竞争格局，对菜单供应与食品价格作出了调整；同样因为竞争激烈，海底捞在业绩会上则提到，上半年的促销活动影响了客单价。
同样的趋势也在奈雪的茶身上体现。奈雪财报显示，奈雪的茶茶饮店平均订单值为32.4元，较去年同期的36.7元下滑近12%；若与2021年同期的43.5元相比，则下降超11元，跌幅约25.5%。
降价的效果立竿见影。奈雪平均订单值下探至30元后，“奈雪的茶”茶饮店同期单店平均每日订单量开始止跌回升，为363.4单，较去年同期的346.2单，提升约5%。
小 结
头部品牌增长强劲，是餐饮市场上半年集体走出阴霾的真实写照。同时，透过几家有代表性的企业，可以看到行业整体的共性。
这也预示着，下半年面对降本增效的考验，以及如何抓住消费者的“胃”，新的较量也刚刚开始。
