两年，各行各业都在说匠心，尤其是餐饮业。很多人被匠人精神感动，并因此受到鼓舞。
而匠人故事的广泛传播，使得很多人对匠心这个词存在误解，认为匠心与连锁化经营是相互矛盾的。
事实真的是如此吗？今天笔者带你从另一个角度去理解匠心。
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餐饮匠心
感动餐饮人
你或许知道，位于日本银座办公大楼地下室、只有十个座位的寿司小店，成为了世界上最小的“米其林三星餐厅”，没有豪华的装潢，空间也略显逼仄，甚至连厕所都在店外面。店老板叫小野二郎，小野二郎对寿司倾注了全部的热情，寿司就是他的生命，他做梦都在捏寿司，点子多到半夜惊醒。日本还有一位87岁的大阪老爷子村嶋孟，被大家称作“煮饭仙人”，他执着地用半个世纪的时间去煮一碗米饭。
想要光顾二郎寿司店，需要至少提前一月订位子。煮饭仙人的招牌白米饭，每天限量500份，而且，还需要排队！这样的匠心，也成就了商业上的成功，小野二郎的寿司店，普通人至少要提前三个月预约，人均消费达400美元。由此，这个励志的故事被总结出一个道理：餐饮人需要匠心精神。
然而，这个故事背后，有一些你不知道的真相。
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餐饮“三高一低”
打击餐饮人
前段时间在网上看到一组惊人的数据，尽管全球每天有超29000家企业开张，但同时，每天有大约2500多家企业倒闭，倒闭几率高达53%。
在餐饮行业更是如此，真正赚钱的餐厅只有20%，餐厅平均寿命只有2年。表面看大品牌成功案例无数，但绝大部分中小餐饮企业却仍然在市场中挣扎。据不完全统计，过去5年餐饮行业的运营成本攀升至127%；仅80%的餐企存在不同程度亏损；北上广深更是半年倒闭15万家餐厅。
为什么你的餐厅不赚钱？为什么你的餐厅赚不多？为什么你的餐厅不能发展壮大？无非是那些老生常谈的因素在制约，比如小本经营思维，食品安全问题，人才匮乏，市场竞争激烈等等，很多餐饮人不禁感叹：这么多年过去了，三高一低依然不屈不挠地捆绑着企业的大部分成本，很多企业的营业额都不足5%！
当三高一低的困境依然存在，餐饮人的匠心应该如何破局？
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餐饮匠心究竟真相怎样？
真相 1：日本餐饮业的主流是工业化和标准化
小野二郎又怎样?“寿司之神”无疑是一个非主流，日本餐饮业的主流仍然是工业化和标准化。比如，日本最大的外卖品牌玉子屋，平均每天提供的快餐数量达到7万份，而且公司已经创立50年了，只有700人的团队一年的销售额可以达到90亿日元。你会惊讶它是怎么做到的，答案就是把将规模化经济做到极致。
▲日本餐饮业的服务员很少，餐企大量使用小时工
日本人力成本高，餐饮业的服务员很少，也有“三高一低”，工业化和标准化可以减少人员，降低操作难度。因此，日本餐企可以像星巴克一样，大量使用小时工。这就出现了一个更精彩的现象：三、四个人就可以服务一百多平的店面，而且服务还很到位。此外，即便那些依然延续着手工业制作的日本百年老店，它的原料和食材，又有多少不是来源于标准化的工业生产线?
真相 2：真正的匠心是要讲规模的
众口味李丽认为，真正的匠心，都是要讲点规模的。不知你是否发现，身边凡是能出来讲匠心的都是如此?比如——
“人们的消费需求越来越大，消费能力越来越高，餐饮市场非常庞大。餐饮业不要被互联网思维的吓到，还是应该回归初心，把菜做好。”
“把产品做到极致，自然就有口碑。我们起初成立海底捞就是为了建立口碑。”
这些国内餐饮业的领军餐企，无一不是有规模的。一辈子只开一家店，固然是一种活法。然而这种活法通常因人而存在，不可复制，你看看也就罢了。
这种活法还有一些被掩盖的细节：那些延续着手工业时代生产方式的老店，出品稳定吗，在简陋的就餐环境里顾客体验真的好吗，甚至食品安全有保证吗?这些从未被拿出来讨论。
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评餐饮工业化谈匠心
从源头解决问题
新辣道董事长李剑曾预测：将品牌做大，用工业化替代人工，一定是未来趋势。会不会以后全国人民吃小龙虾都一个味？真有可能。这就回到了餐饮的源头，通过工业化的方法解决困境。提到工业化，很多人会怀疑：是不是工业化产品就是没有匠心？事实上要做到顾客认可的“匠心”，餐厅只需要做到两件事：稳定的口味和持续的培养。
如何稳定口味与持续培养？餐饮工业化带来的产业化分工+强大的产品研发能力＋完整稳定的供应链为此交出了一份答案，而中央工厂则开始了实际有效的解决之法。以众口味中央工厂为例，看中央工厂是如何破局“扫高一低”助力餐饮匠心的？
关于用人成本高——标准化解决方案，简化人工操作流程。人口红利逐渐减弱，用人成本正在逐步升高，大厨动辄上万的工资无疑是中小餐厅难以承受之重。如机械流水线释放大批人力一样，众口味中央工厂凭借统一食材采购、处理与出品的标准化，不仅保证了口味的稳定，也极大削减了对后厨的人员需求，无论是专业人才的成本还是人员管理的成本，都得到极大改善。
关于房租高——借助标准化产品，减少厨房占用面积。这几年因房租压力而关门的餐饮门店比比皆是，而控制门店面积却常常无从下手，用餐区域面积合理的情况下，就只能在厨房里“做手脚”。众口味中央工厂再减少操作工序、人员配置后，可有效减少烹饪使用面积。即使节省的面积有限，但对于中小餐厅也不失为控制成本的有效手段。
关于物料成本高——统一采购统一配送，标准操作降损减耗。考验一家餐厅的竞争力是多方面的，而供应链自然是最基础的一环。而众口味中央工厂在供应链环节的强大能力则是其核心优势，食材统一采购统一出品统一配送，省时省力。并为后厨的烹饪更低的食材损耗。
“三高”症状缓解，盈利空间增大，“低利润”的症结自然药到病除！
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是内参君为您分享的第876期内容；新朋友点标题下蓝字或搜索微信号cylbnc关注。
“
餐饮业最黑的词，是匠心。
此话一出，估计很多人都要拍砖了。
因为最近两年，各行各业都在说匠心，尤其是餐饮业。和匠心这个词经常打包出现的是日本的寿司之神小野二郎，一度在餐饮人的朋友圈刷屏，很多人被他的匠心戳中软肋——被鼓舞或被安慰。??
但今天，我们要揭示匠心背后的真相。就像对餐饮人来说，很多时候情怀就是一种扯淡一样，匠心的背后也有着很多人不愿承认的事实。?
?餐饮老板内参 王新磊 发于北京
警惕，
“匠心”在给你洗脑！
▼
现在餐饮业，资本碾压一切，技术横扫千军，人才决定生死。竞争激烈得像吃了蓝色小药丸，亢奋得不行不行的。
可是，匠心，这个家伙分明就是给你洗脑，让你偃旗息鼓，做个山野匹夫，然后告诉你，那才是人生最美好的追求。
这不是扯淡吗？！
更有趣的是，信奉这种匠心的人，你还不能叫醒他，叫醒了他就咬你。而他们都迷醉的，就是日本的那个“寿司之神”。
一生只做寿司的小野二郎，被誉为“真正的餐饮匠人”。前一段时间，餐饮人的朋友圈一度被这位年过90的老头刷屏。
你或许知道，他那间位于银座办公大楼地下室、只有十个座位的寿司小店（数寄屋桥次郎），成为了世界上最小的“米其林三星餐厅”，没有豪华的装潢，空间也略显逼仄，甚至连厕所都在店外面。
而且他店里没有菜单，小野二郎是根据当天买来的材料定菜品。店里也没有酒水饮料和小菜，只卖寿司，平均用餐时间仅15分钟。
小野二郎对寿司倾注了全部的热情，寿司就是他的生命，他做梦都在捏寿司，点子多到半夜惊醒。
即便如此，想要光顾二郎寿司店，需要至少提前一月订位子。奥巴马访日期间，安倍请他在二郎寿司用餐。
这样的匠心，也成就了商业上的成功，小野二郎的寿司店，普通人至少要提前三个月预约，人均消费达400美元。
由此，这个励志的故事被总结出一个道理：餐饮人需要匠心精神。
然而，这个故事背后，有一些你不知道的真相。
真相 1
日本餐饮业的主流
是工业化和标准化
▼
小野二郎又怎样？
“寿司之神”无疑是一个非主流，日本餐饮业的主流仍然是工业化和标准化。
比如，日本最大的外卖品牌玉子屋，平均每天提供的快餐数量达到7万份，而且公司已经创立50年了，只有700人的团队一年的销售额可以达到90亿日元。你会惊讶它是怎么做到的，答案就是把将规模化经济做到极致。
日本餐饮业的服务员很少，餐企大量使用小时工。
日本人力成本高，餐饮业的服务员很少，也有“三高一低”，工业化和标准化可以减少人员，降低操作难度。因此，日本餐企可以像星巴克一样，大量使用小时工。
这就出现了一个更精彩的现象：三、四个人就可以服务一百多平的店面，而且服务还很到位。
此外，即便那些依然延续着手工业制作的日本百年老店，它的原料和食材，又有多少不是来源于标准化的工业生产线？
真相2
真正的匠心
是要讲规模的
▼
内参君认为，真正的匠心，都是要讲点规模的。
不知你是否发现，身边凡是能出来讲匠心的都是如此？
比如——
“人们的消费需求越来越大，消费能力越来越高，餐饮市场非常庞大。餐饮业不要被互联网思维的吓到，还是应该回归初心，把菜做好。”
“把产品做到极致，自然就有口碑。我们起初成立海底捞就是为了建立口碑。”
这些国内餐饮业的领军餐企，无一不是有规模的。
一辈子只开一家店，固然是一种活法。然而这种活法通常因人而存在，不可复制，你看看也就罢了。
这种活法还有一些被掩盖的细节：那些延续着手工业时代生产方式的老店，出品稳定吗，在简陋的就餐环境里顾客体验真的好吗，甚至食品安全有保证吗？
这些从未被拿出来讨论。
真相3
口味口味口味……
只有口味真的够吗？
▼
我知道，接下来你要跟我提口味了。
在很多关于匠心的争论中，口味是最撕扯不破的底裤：
你要讲品牌，他说餐饮业的根本是口味；
你要拼环境，他说餐饮业的根本是口味；
你要提标准化，他说餐饮业的根本是口味；
你要提餐饮新技术，他说餐饮业的根本是口味；
......
现代化的餐饮业竞争，比的是口味、品牌、环境、服务、营销等的综合竞争力
看起来，口味是竞争之本，其实只是死鸭子嘴硬。放眼餐饮江湖，脱掉口味这个底裤的，恰恰是野蛮生长。
比如沙县小吃火遍全国。比重庆小面，遍布全国，各地口味就不一样。曾经有文章说，重庆小面最好的时候，哈尔滨随便一家餐厅换上“重庆小面”的招牌，就能火得不行不的。
孟非的小面，南京首店开业时，一大帮文体界名人去捧场，除了名人效应，孟非小面主打的正宗重庆味。 但世人都知道原汁原味的重庆小面都是街头小吃，空运到南京等地，味还是那个味吗？只有食客自己知道答案吧。
相反，那些坚持口味正宗的，在“走出去”时，总是难以适应市场，最后反倒退回原地。这也是很多地方菜难以“走出去”的困境。
原因何在？
就是餐饮企业坚持的所谓正宗口味，只是自己的一厢情愿。准确说，这个口味只是区域的记忆，不是市场的记忆。
就像很多人，觉得自己家的饭最香，其实呢......
另一个扒掉底裤的典型，就是“李先生加州牛肉面”。
对于加州牛肉面，我们都没有吃到过正宗的，也没有见到过，那么“李先生”给我们什么样的味道记忆，加州牛肉面就是什么样的味道。
当餐饮业的时间轴压缩后，所有的场景都改变了，其中最关键的是消费者改变了，所谓正宗的口味，已不足以成为核心竞争力。
真相4
有多少人
是在借匠心自我安慰？
▼
我们很多餐饮企业之所以迷恋匠心，一是给落后披上了华丽的外衣，二是装逼成本低，装逼的姿势还很优雅。
内参君以为，谈匠心，首先得保证食品安全
甚至，他们为自己的落后生产方式找到了解脱——发展不过竞争者，用以麻痹自己。
其实呢，一个餐饮企业连环境都做不好，连食品安全都做不好，哪有什么资格来奢谈匠心啊？
对于那些真心做企业的人来说，该讲规模的时候做匠心，就是“作茧自缚”。
当然，顽固不化，也是可以成功的：站立五百年，你也是兵马俑。
统筹：张琳娟｜编辑：闫太然｜视觉：陈晓月
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< class="pgc-img">建国从事餐饮行业50年，曾先后在东亚饭店、钟楼饭店、古都大厦、桃李烹饪学院等就职。是享受国务院特殊津贴专家、国家级樊建国技能大师工作室主任、原中国食文化研究会资深副会长、教育部教材编审委员会委员、中烹协30年餐饮功勋人物。陕西省劳动模范、陕西省首席技师、陕西省技师高级师评审委员会委员、陕西省标准化技术委员会主任、陕西电视台生活频道技术顾问。现为西安旅游技师学院顾问，授课内容主要分为两方面：烹饪和美学、实操理论都有兼顾。同时，兼任多个烹饪专业院校的客座教授。多年来，一直以研究陕菜为主。
< class="pgc-img">西北地区的烹饪餐饮菜系及技艺
在广袤的西北地区，由于地形复杂且土地广袤，各民族大杂居，小聚居，其文化各不相同，饮食上也各有风格，在长期相互交融碰撞中，彰显着活力与魅力。其中陕菜与西北其他地区又有所区别。樊建国认为，西北菜就是西北菜，陕西菜就是陕西菜，陕西菜与西北其他地方菜系最大不同之处就是包含了宫廷菜这一部分，并且以细腻，口味多样见长，这在西北的其他地区菜系中并不具备。
陕西菜具有皇家贵气，又有民间浓意，不失为大，颇惹人爱，特色鲜明，这是由于西安在历史上的地位所决定的。在西安每一个街角都与历史密切相关，一饮一食都有其故事，无论民间或是宫廷，每一口都能品出历史的悠长韵味。陕菜在色香味型、烹饪技艺上更为讲究，制作精致。而西北菜比较粗狂，可以称作“游牧菜”。
陕西菜的烹饪技艺众多，其中较为独特的“炝”、“温拌”和“酿菜”等技艺，对中国烹饪的贡献很大，例如“红烀肘子”就是老爷朝堂上的镇堂木的形状，官府菜、仿唐菜更是历久弥新，让人向往，多年来，受到了中外游客的一致好评。樊建国总结说：陕西的口味+陕西的烹调方法+陕西的原料+在陕西具备的根的属性=陕菜。
西北菜中，新疆的抓饭，宁夏的手抓羊肉，原料较少，烹饪方法简单，整体特色比较粗狂。陕菜烹饪方式相对复杂，陕西菜中的宫廷菜，十分的讲究，这种讲究不单单指制作技艺，还有在器皿选择、上菜顺序、用餐规矩等方方面面都有严格的规制。就连上菜时，也有严格的上菜顺序，即茶席，酒席，汤羹，饭席，面点小吃。
< class="pgc-img">西北地区餐饮供应链企业在管理、
菜品研发创新等方面有怎样的建议？
随着餐饮业的发展与需求，人工成本加大，企业负重加重，原材料房租的上调、顾客需求增多、品控不稳定等经营问题使企业有苦难言，餐饮供应链崛起是必然之举。近几年来，互联网发展迅猛，互联网加模式被应用到方方面面，供应链出品从供应B端直接推向C端市场，三年疫情，更是将供应链预制菜推向风口。很快在政策、资本、企业等多重因素推动之下，餐饮供应链迅猛增长。但一边在如火如荼地迅猛发展，一边又饱受争议，甚至有些餐馆也直接声明抵制，主打锅气。
< class="pgc-img">对于这样的局面，作为老一辈陕菜大师的樊建国有着自己的看法。
1. 对于企业来说，供应量预制菜品是需要的，尤其是在门店到了一定规模的时候，要保证出品稳定，就一定要把标准化做好。
2. 对于食客来说，切勿一味地强调供应链做的菜是“没良心”的。此次“315”事件就让我心中十分不舒服。例如：梅菜扣肉中的“猪颈肉”，正常来说，猪颈肉是可以使用的，但作为供应链企业，应该将“淋巴”去掉，来保证食材的安全和食客的健康。作为食客，不能直接否定“猪颈肉”这个部位。食客应有自己的判断，不可“以点概面”。
< class="pgc-img">3. 对于企业来说，注重标准化，将食品安全放在第一位。在食品加工过程中，所有的食材必须保证安全无害和新鲜度。对于食品添加剂“添加剂”的使用，不可一刀切，但都需要严格按照国家的标准进行，把握好添加量即可，企业严格界定产品的使用范畴，坚守自己的良心，那供应链产品就一点都不可怕，并且，能够更好地助力餐饮企业的发展。
4. 对于企业来说：锁鲜技术要先进。同样做一碗“蒸肉”，好的锁鲜技术可以将达到将蒸肉放置半年，取出解冻后，与刚做出来的并无二致。所以说，好的锁鲜技术是供应链企业必须要达到的。正常来说，零下35度的锁鲜技术，做好的产品在10分钟之内就会成“砖”，抑制发酵，抑菌效果更明显，同时也可以锁住食物的营养成分。目前，最好的是液氮技术，可以达到零下100度的温度。食品行业，最低都要达到零下35度。只有达到这个技术的供应链企业，产生出的产品，人们才可以放心食用。
5. 对于食品监督管理局来说：供应链企业相关管理必须严格监管，使所有的生产流程达到国家标准，这样，中国的供应链企业才会良性发展。
餐饮行业如何破卷、破局？
当前餐饮业内卷严重，商家纷纷陷入价格战等僵局之中。对于这样的现状，樊建国分享了自己的心得：这样的局面是由很多因素导致的。首先因为三年疫情，人们“手中没有钱”，消费偏理性化。
作为企业来说，要有一个平常心来对待这件事。例如：一道菜的成本是30%、50%、70%......，这需要企业有一个度。疫情之前，成本是30%，疫情后，成本增长到50%或者70%，不要焦虑，只要控制成本在自己的承受范围之内，那就良心经营即可。这去年爆火的淄博烧烤和今年的天水麻辣烫，这两种美食之所以能够迅速火出圈，最大的优势就是便宜。人人都能吃得起，就都愿意买单，乐于接受。所以，企业现在如何破卷，就看你是用怎样的心去面对市场，要“破”，就需要用良心破，不要一心只想高额利润，而不看市场发展趋势。现如今，顾客的心态发生变化，老板的心态也要发生变化才可以在这个趋势中存活。
最后，他以近50年的从业经历告诉餐饮业的同仁：不要觉得预制菜可怕，在遇到天灾人祸时，预制菜的发展可以帮我们抵御未知灾难。所有的人，对于自己的事业，一定要保持一种敬畏之心，坚持严谨的态度，做良心事，这不仅是做人，更是做事，做餐饮的最终成功之道。
小结：
餐饮业发展到今天，经历了许多次变革。当下也正是中国餐饮业大变革时代。一方面供应链的崛起和强大，为门店的扩张提供了强大的后援保障。使餐饮企业可有走得更远走得更稳。同时在多方因素下，餐饮市场也已经饱和，出现了内卷、下行等现象。但餐饮终究是良心产业，无论发展到什么阶段，都必须匠心做出品，诚信做服务，价格亲民，稳扎稳打，这样才能赢得人心，得人心者，得天下，才会在这样的大变革时代，剩者为王。
