家都知道KFC、麦当劳、真功夫等餐饮连锁店的产品，都是标准化的美味；要想开这样的知名连锁餐饮，都需要中央厨房的支持。那您知道中央厨房在筹建时功能区域怎么划分的吗？今天驰能小编就给大家介绍下怎么划分中央厨房功能区。

中央厨房功能区划分

1、烹饪区：烹饪区就是炒菜的地方，把食物和调料准备好，就可以进行烹饪了，烹饪区设计的合理才能更加顺利完成做饭。

2、清洗区：很多食物都需要进行清洗的，那么清洗区必须要有个水池和清洗剂，这样方便清洗食物，还有饭后洗碗都需要在这个清洗区来完成。

3、热厨加工间：热厨加工间主要用于半成品的切配、暂存和熟制。此功能间的面积，可以满足操作区域需求量大、制作程序复杂的要求。

4、蔬菜类粗加工间：蔬菜类粗加工间主要用于蔬果类的清洗和初步切配。另外它还设置了半成品冷藏库，用于食材的存储和周转。

5、肉类粗加工间：肉类粗加工间主要用于肉类的清洗和初步切配，并辅以冷藏库、冷冻库用于肉类的存储和周转。

6、面点主食间：面点主食间主要用于面点主食类的熟制，并辅以工作台、水池以及雪柜等，从而方便食物和厨具的清洗与储存。

7、装箱间：装箱间需要配备1条包装传送线以及6台操作台，从而用于成品的包装和装箱。

8、餐具收纳区：整洁有序的收纳炒菜做饭过程中需要的工具与餐具，防尘防虫。

9、洗消间：洗消间主要用于货箱和餐具的清洗与消毒，并设置了收残渣的设施、大斗水池、洗箱机、四层货架等等辅助设备。

10、储存区：在厨房功能区进行设计的时候，你要考虑到在哪个地方存储食物，而且存储的地方方便拿放，同时不会影响其他功能区的使用。

11、垃圾暂存区：垃圾冷库、垃圾处理设备、杀菌灯等。

综上所述：中央厨房无非就是需要储物东西、准备材料、清洗材料、烹饪、打包包装、收拾清理等环节(每个区域有不同的设备，可以按照企业的需求进行配置)，清楚每个环节的设计，做饭才能轻松不费劲。上面是驰能小编给大家总结的中央厨房功能区划分，希望对大家有用。关注驰能商厨，了解更多资讯。

第 3605 期

作者 | 餐饮老板内参 孙雨

获千万美元融资、年营收40亿

“平价家常菜馆”在复苏中逆袭！

2023上半年，餐饮赛道共完成近70起融资事件，总披露融资金额超30亿元，咖啡、茶饮领跑。

在一众融资案例中，一家区域家常菜品牌脱颖而出，拿下加华资本的数千万美元融资。

它是来自安徽的餐饮连锁品牌小菜园，大家称之为中餐“隐形大佬”，目前在安徽、江苏、上海等全国多地开出480家直营店，2022年实现营收近40亿元，实现逆势增长，同比增长20%。

同样，成立于2015年的闽菜品牌醉得意，在2022年在全国家常菜烹饪大赛中荣获“家常菜大王”称号，目前在福建、湖北等全国各地布局300多家直营店，服务消费者超2亿人次。

其实，全国各地陆续有区域家常菜品牌，登上必吃榜、排队三小时、蜂拥而至的客人挤爆门店。

比如，来自成都的陶德砂锅，虽然目前只在四川有16家直营店，却已是“中华餐饮老字号——成都美食地标品牌”，发展27年，门店常年排队。

长沙新晋的湘菜排队王，是一家名为笨罗卜的浏阳菜馆，大食堂的简装环境，排队三小时起，高峰期能排到1000多号，大众点评显示，笨罗卜在长沙有10家店，深圳有一家店正在筹备。

他们能够快速出圈、稳步经营的共同点就是“高性价比”，价格经济实惠、菜品口味正宗，地方家常菜等等。

人均上，陶德砂锅60-70元（成都），笨罗卜45-60元（长沙），小菜园70-90元（合肥），醉得意40-70元（福州），根据门店不同所在地区，人均会有上下浮动。

“在价格战中，低价从来都不是核心优势，质价比才是。餐饮竞争的本质，不是一味地压低价格，而是提高性价比。”一位餐饮业内人士说道。

探店陶德砂锅

日翻台四轮，接客400桌

某工作日中午，内参君十一点早早来到陶德砂锅（科华王府井店），彼时还不需要排队，毕竟人家11点才开店营业，从2人桌、4人桌到6人桌基本都坐了人，前一天晚上排号前面已经等位80桌，内参君就果断放弃了，因为等位时间至少一小时起步。体验下来，有几点感触：

第一，用餐环境比较嘈杂，但充满烟火气。

这家门店所在位置的人流量虽然不比春熙路、太古里，但在中午12点-13点高峰期依然要排号，来陶德砂锅吃饭的大部分是当地人，而且以中年人、家庭小聚为多。

◎陶德砂锅顾客用餐摄图：内参君

旁边一位大姐是陶德老顾客，“他家就是便宜实惠，口味品质都不错的。他家菜量很大，你一个人要少点，而且一定要早来，要不就得排队，我家就住附近，我们基本都是开门就来，平时我们每个月至少得来两次的。”

由于人实在太多，以至整个门店环境都非常嘈杂，说话全靠嚷的。

第二，服务细节恰到好处，不会引起顾客反感。

门店整体环境中规中矩，面积大几百平，店里摆放约有60多张桌子。刚到门口就有服务员非常热情的出来引导和接待，上餐前会提供一些小吃零食、茶水，一个服务员负责几个桌位，顾客在用餐期间有什么需求，他们能随时捕捉且快速解决，节奏很快，就像脚踩风火轮。

陶德砂锅的主食米饭按位收费，免费续饭，服务员帮忙盛取米饭。而且他们总是面带微笑，在捕捉顾客需求的时候非常敏捷，会亲切的和顾客交流、解答疑问，当咨询他们使用的什么品牌电饭煲，服务员主动拿来手机帮忙搜索和推荐，只是一个简单的回答，他们却做到如此细致。

听到顾客从外地来，夸赞米饭好吃，他们甚至会给顾客装上几斤大米带回家，送上一些漂亮的头绳、口香糖、茶叶。“服务员真的很热情，但是她的热情与海底捞又不同，不是过度，而是能让你感觉到一种工作的快乐、工作的激情，和工作工种无关，这是利害的。”一位朋友说道。

◎陶德砂锅菜品 摄图：内参君

在陶德的企业文化墙有这样一段话：只要你会笑，就永远不会贫穷。

第三，出餐效率高，翻台够快，菜量足且便宜。

内参君从进店扫码点菜到上餐，不到20分钟，特意点了他家的招牌菜蒜蓉虾仁，56元一份，算是菜单里最贵的一道菜了，对于不能吃辣的顾客非常友好。

另外，人们用餐速度也很快，隔壁四人桌从进店到离开，大约不到五十分钟，两人桌翻台会更快。门店经理透露，该店每天能翻四轮，集中在午餐和晚餐，最高时候一天接待400多桌客人。

据了解，陶德砂锅百分之九十用的是预制菜，所以出餐非常快。同时砂锅模式给了顾客浓厚的烟火气，门店里的明厨亮灶，可以直接看到后厨做菜的身影，干净卫生，呈现一种现炒现做的场景，让人们能安心用餐。

◎陶德砂锅后厨 摄图：内参君

一位成都餐饮老板说，“大家都在学习陶德砂锅，但是学不来，因为不管是运营、管理、预制菜能力，都很难学到。”

当然，有不足之处：

桌子摆放距离很近，略显紧凑，尤其是用餐高峰期会很拥挤，环境嘈杂。而且2人桌非常小，三个菜（因为菜量大，器具比较占地）就占了满满一桌。不过，人均60块，吃上一顿品质口感不错的中餐饭菜，对于盛行“理性消费”的这届顾客来说，已经是极具性价比的选择了。

探店长沙笨罗卜

还未放号就已坐满人

长沙笨罗卜，排队等位多到离谱。

内参君到达笨罗卜（太平街店），已经是下午两点半，店里已经打烊，门外提示牌标有“晚餐时间是在15点开始进客，16:45开始点餐”。但是当时已经有许多人在排队准备进店了，就是说你要吃上饭至少两个小时起。

◎笨罗卜太平街店 摄图：内参君

而且不仅考验顾客的耐心，还考验身体能力，能在开门一刻冲进店里抢座位，上演赛跑式抢座位画面，而上次看到这种场景还是在学校食堂抢饭。如果不是亲眼所见，真是万万不敢相信，毫不夸张的说，仿佛看到了五一期间的淄博烧烤。

笨罗卜门店环境是大众简约风，上下两层，基本都是散桌，非常接地气，用的就是浏阳农村的凳子，有种回老家吃土菜的感觉。店里有将近20多口大型电饭煲蒸饭，后厨是明厨亮灶，能看到辣椒小料已经提前切好备用。值得一提的，在炒菜区有明显分组，不同组负责炒不同菜，这样也便于保证菜品出餐的稳定性，在高客流、用餐高峰期时不容易弄错。

◎笨罗卜太平街店 摄图：内参君

笨罗卜的产品定价整体低于陶德砂锅，比如人气菜紫苏碎鱼头39元，小炒鲜牛肉45元，酸菜炒粉皮19元，香煎金钱蛋20元等等，基本上每桌点的都是招牌人气菜，这些菜基本是重辣口味，成瘾性或许是这个品牌火爆的原因之一，门店提供免费老冰棍可以解辣，但是不能吃辣的人还是要慎重选择。

不得不说，笨罗卜制造火爆排队现象的能力确实很厉害，门店不支持线上取号，顾客只能到店取，这让内参君想到了茶颜悦色，似乎采用的是同一种方式。

不过，笨罗卜的网红属性非常强，他的生意火爆离不开流量和宣传，而且引来许多网红达人打卡，所以现在大部分顾客已经不是原来的学生党、上班族，更多是外地游客。

至于服务、卫生质量，更不能奢求有海底捞式的服务，有好吃可口的家常菜、高性价比体验即可。

好餐厅，从来不缺顾客

家常菜为何在复苏中崛起？

地方家常菜，主打一个经济实惠，他们成功出圈在于有好食材、平民价、烟火气、健康过瘾。而区域家常菜餐饮品牌的热度升温，离不开市场环境、消费需求和品牌特色。

首先，人们对地道风味的追求和向往。

在《2023小红书年度生活趋势》报告中，“吃地道风味”位列第二，2022年“吃地道风味”相关笔记数量同比上涨227%。同时，在“预制菜”、“标准化”和包装营销的网红餐馆围攻中，口味地道、更具烟火气的中餐馆进一步受到关注，以差异化被重新发现和挖掘。

既有地方美食特色，又能做到便宜实惠，自然是人们向往之地。尤其是在餐饮复苏、旅游复苏的今年，许多大城市的年轻人更向往去有特色的小城市，去品尝地道风味，感受那些锅气十足、原生味的中餐馆，就像火爆一时的淄博烧烤，五一期间有12万人涌入淄博。

其次，品牌的极致性价比或者质价比。

网红城市盛产网红品牌，但是人们现在已经不再盲目追随，而是更愿意选择当地的老牌老店，家常菜馆是人们的打卡之地，“这种馆子里做出来的菜，才更有本地菜品特色，口味更纯正，别看他便宜，这才是当地人们常去的地方。”一位游客说。何况在成都、长沙，能吃到陶德砂锅、笨罗卜这样便宜的餐厅，对于游客来说是一种不错的选择，吃饱吃好，至少从价格上不会被坑。

以小菜园为例，他的产品整体定价低于一般地方菜品牌，在徽菜品类中主打的是中间价格带，既能长期做到人均60-70元区间，正餐以下，快餐以上，是一个巧妙的定价，让消费者享受高品质的一餐，为门店带来更高复购率。

而且，小菜园的创始人本身是厨师出身，更强调注重产品品质。而后又通过建立供应链、中央厨房为门店赋能，并且大部分门店开在社区周边，这一系列做法都给了小菜园做出性价比的空间，目标就是替代家庭厨房，或者说赋能家庭厨房，让在家做饭客群都出来吃饭。

此外，产品差异化和产品结构多样化。

无论是川湘菜、徽菜还是闽菜，其品牌和产品本身就具有差异化。

比如，小菜园的菜品分层更清晰，产品结构多元化。有典型的徽菜爆品臭鳜鱼，吸引顾客尝鲜，也有小炒肉、蒜蓉虾、鸡丝凉面等家常菜，用来满足不同口味偏好的顾客，实现更多客群高覆盖。醉得意直接定位“家常菜”，自助区有无限畅饮饮料、水果、冰淇淋、爆米花、米饭等。

当然，脚踏实地的经营，是这些品牌保持多年健康发展的有力武器。

小结

再便宜实惠的餐厅，总是会出现各种问题，最好的方法就是面对和解决，不至于失去客流。

以长沙笨罗卜为例，有人对于菜品口味提出质疑，比如说觉得不够辣，失去了菜品原有风味等等，正所谓众口难调，无论如何，店家都做不到满足全部顾客口感，在坚持做好自身菜品、保证菜品品质的前提下，适当调整倒也不为过。

一方面，区域地方菜品牌凭借特色优质产品和超高性价比在本土站稳脚跟，致力于深耕当地市场；另一方面，小菜园、醉得意逐步扩大规模和市场布局，因地制宜融合菜品没有问题，但无论如何，都应该尽量保留品牌和产品的独有特色。

肃XXX农业科技有限公司

张家川回族自治县中央厨房建设项目

可

行

性

研

究

报

告

目 录

第一章 总 论

1.1项目概要

1.1.1项目名称

1.1.2项目建设单位

1.1.3项目建设性质

1.1.4项目建设地点

1.1.5项目负责人

1.1.6项目投资规模

1.1.7项目建设规模

1.1.8项目资金来源

1.1.9项目建设期限

1.1.10项目3-5年发展规划

1.2项目承建单位介绍

1.3编制依据

1.4编制原则

1.5研究范围

1.6主要经济技术指标

第二章 项目背景及必要性分析

2.1项目提出背景

2.2项目建设必要性分析

2.2.1促进农业产业化和现代化进程促进农业结构调整的迫切之举

2.2.2促进我国食品工业快速发展的需要

2.2.3建设中央厨房，是有助于我国餐饮食材的安全管理，保障食品安全的需要

2.2.4推进张家川回族自治县肉牛产业提质增效的需要

2.2.5增加当地就业带动产业链发展的需要

2.3项目建设的可行性

2.3.1政策可行性

2.3.2技术可行性

2.3.3管理可行性

2.3.4财务可行性

2.4可行性分析结论

第三章 行业市场分析

3.1我国食品工业市场规模分析

3.2我国餐饮行业发展趋势分析

3.3中央厨房发展优势分析

3.4我国中央厨房产业发展前景分析

3.5项目营销方案

3.6市场小结

第四章 项目建设条件

4.1项目地理位置选择

4.2区域建设条件

4.2.1区域地理位置

4.2.2区域地形地貌条件

4.2.3区域气候条件

4.2.4区域交通条件

4.2.5区域经济发展条件

第五章 总体建设方案

5.1总图布置原则

5.2土建方案

5.2.1总体规划方案

5.2.2土建工程方案

5.3主要建设内容

5.4工程管线布置方案

5.4.1给排水

5.4.2供电

5.5道路设计

5.6总图运输方案

5.7土地利用情况

第六章 产品方案及技术方案

6.1主要产品方案

6.2产品质量标准

6.3产品价格制定原则

6.4产品生产规模确定

6.5中央厨房工艺流程

6.6主要原材料供应

6.7主要设备方案

第七章 节约能源方案

7.1本项目遵循的合理用能标准及节能设计规范

7.2建设项目能源消耗种类和数量分析

7.2.1能源消耗种类

7.2.2能源消耗数量分析

7.3项目所在地能源供应状况分析

7.4主要能耗指标及分析

7.5节能措施和节能效果分析

7.5.1工业节能

7.5.2节水措施

7.5.3企业节能管理

7.6结论

第八章 环境保护与消防措施

8.1设计依据及原则

8.1.1环境保护设计依据

8.1.2设计原则

8.2建设地环境条件

8.3 项目建设和生产对环境的影响

8.3.1 项目建设对环境的影响

8.3.2 项目运营期间产生的污染物

8.4 环境保护措施方案

8.4.1 项目建设期环保措施

8.4.2 项目运营期环保措施

8.4.3 环境管理与监测机构

8.5消防措施

8.5.1设计依据

8.5.2防范措施

8.5.3消防管理

8.5.4消防措施的预期效果

第九章 劳动安全卫生

9.1编制依据

9.2概况

9.3劳动安全

9.3.1工程消防

9.3.2防火防爆设计

9.3.3电力

9.3.4防静电防雷措施

9.4劳动卫生

9.4.1通风

9.4.2卫生

9.4.3防烫伤

9.4.4噪声

9.4.5个人防护

9.4.6安全教育及防护

第十章 企业组织机构与劳动定员

10.1组织机构

10.2劳动定员

10.3人力资源管理

10.4人员培训

10.5福利待遇

第十一章 项目实施规划

11.1建设工期的规划

11.2 建设工期

11.3实施进度安排

第十二章 投资估算与资金筹措

12.1投资估算依据

12.2建设投资估算

12.3流动资金估算

12.4资金筹措

12.5项目投资总额

12.6资金使用和管理

第十三章 财务及经济评价

13.1总成本费用估算

13.1.1基本数据的确立

13.1.2产品成本

13.1.3平均产品利润

13.2财务评价

13.2.1项目投资回收期

13.2.2项目投资利润率

13.2.3不确定性分析

13.3经济效益评价结论

第十四章 风险分析及规避

14.1项目风险因素

14.1.1不可抗力因素风险

14.1.2技术风险

14.1.3市场风险

14.1.4资金管理风险

14.2风险规避对策

14.2.1不可抗力因素风险规避对策

14.2.2技术风险规避对策

14.2.3市场风险规避对策

14.2.4资金管理风险规避对策

第十五章 招投标方案

14.1招标依据

14.2招标内容

14.3招标程序

第十六章 结论与建议

16.1结论

16.2建议

附 表

附表1 销售收入预测表

附表2 总成本表

附表3 外购原材料表

附表4 外购燃料及动力费表

附表5 工资及福利表

附表6 利润与利润分配表

附表7 固定资产折旧费用表

附表8 无形资产及递延资产摊销表

附表9 流动资金估算表

附表10 资产负债表

附表11 资本金现金流量表

附表12 财务计划现金流量表

附表13 项目投资现金量表

附表14借款偿还计划表

第一章 总 论

1.1项目概要

1.1.1项目名称

张家川回族自治县中央厨房建设项目

1.1.2项目建设单位

甘肃XXX农业科技有限公司

1.1.3项目建设性质

新建项目

1.1.4项目建设地点

甘肃省天水市张家川回族自治县恭门镇**村

1.1.5项目负责人

1.1.6项目投资规模

本项目总投资为10000.00万元，其中，建设投资为7934.66万元（土建工程为2352.91万元，设备及安装投资5000.00万元，其他费用为312.75万元，预备费269.00万元），建设期利息为65.33万元，铺底流动资金为2000.00万元。

本项目建成后，达产年可实现年产值20000.00万元，年均销售收入为17988.39万元，年均利润总额2703.98万元；投资利润率为27.04%，税后财务内部收益率29.92%，税后投资回收期(含建设期)为4.05年。

1.1.7项目建设规模

本项目总占地100.00亩，总建筑面积8200.00平方米，主要建筑物包括：生产车间1200.00平方米，冷库2000.00平方米，原料库2000.00平方米，综合办公楼2000.00平方米，检测研发中心1000.00平方米。规划结构为混凝土圈梁基础，上部为钢结构；层高为6米。项目建成后主要生产八大碗、老三片、豆腐、速冻饺子、速冻包子、八宝米等20多种中央厨房系列产品，项目达产年设计产能为：年生产销售各种成品、半成品的热冷食品790.00吨。

1.1.8项目资金来源

本项目总投资10000.00万元人民币；资金来源为：项目企业自筹4000.00万元，占40%；银行贷款 4000.00万元，占40%；政府扶持2000.00万元，占20%。

1.1.9项目建设期限

本项目建设工期为4个月。

1.1.10项目3-5年发展规划

依托国家产业政策和投资导向，在现有肉牛养殖、饲料饲草加工牛羊肉屠宰加工、同城配送、中央厨房等项目基础上，全面打造畜牧行业产业链、价值链、供应链，全面建设从养殖到餐桌的畜牧全产业链。

1.2项目承建单位介绍

甘肃艾奈斯农业科技集团公司

1.3编制依据

1. 《中华人民共和国国民经济和社会发展第十四个五年规划和2035年远景目标纲要》；

2. 《甘肃省国民经济和社会发展第十四个五年规划和2035年远景目标纲要》；

3. 《国家质量兴农战略规划（2018—2022年）》；

4. 《中共中央 国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见》；

5. 《国务院办公厅关于进一步促进农产品加工业发展的意见》；

6. 甘肃省商务厅印发《关于加快发展中央厨房的实施方案》；

7. 甘肃省商务厅关于印发《2022年促进商贸服务业发展项目实施方案》（甘商务服贸发[2021]369号）；

8. 天水市商务局转发省商务厅关于印发《2022年促进商贸服务业发展项目实施方案》（天商[2021]207号）；

9. 《建设项目经济评价方法与参数及使用手册》（第三版）；

10. 《现代财务会计》；

11. 项目公司提供的发展规划、有关资料及相关数据；

12. 国家公布的相关设备及施工标准。

1.4编制原则

1、充分利用企业现有基础设施条件，将该企业现有条件（设备、场地等）均纳入到设计方案，合理调整，以减少重复投资。

2、坚持技术、设备的先进性、适用性、合理性、经济性的原则，采用国内最先进的产品生产技术，设备选用国内最先进的，确保产品的质量，以达到企业的高效益。

3、认真贯彻执行国家基本建设的各项方针、政策和有关规定，执行国家及各部委颁发的现行标准和规范。

4、设计中尽一切努力节能降耗，节约用水，提高能源的重复利用率。

5、设计中注重环境保护及节能降耗，在建设过程中采用行之有效的环境综合治理措施。

6、注重劳动安全和卫生，设计文件应符合国家有关劳动安全、劳动卫生及消防等标准和规范要求。

1.5研究范围

本研究报告对企业现状和项目建设的可行性、必要性及承办条件进行了调查、分析和论证；对项目的市场需求情况进行了重点分析和预测，确定了本项目的产品生产纲领；对加强环境保护、节约能源等方面提出了建设措施、意见和建议；对工程投资、产品成本和经济效益等进行计算分析并作出总的评价；对项目建设及运营中出现风险因素作出分析，重点阐述规避对策。

1.6主要经济技术指标

项目主要经济技术指标表