南首家米其林湘菜餐厅、三年蝉联米其林餐盘奖、深耕广州市场16年的沅江水·湖南家宴，靠一道道湘味，早已成为了老广和广漂人喜爱的风味餐厅。近日，沅江水在广州沅江水·空中花园餐厅雅居乐中心店举办品牌升级活动，出品的升级体现在对食材“地道”的溯源以及粤、湘两个菜系的融合创新。

自2009年成立以来，沅江水以湖南菜为主打，在广东地区已经开出了10家门店，并常年位列广州大众点评各大榜单前茅。2021年沅江水·湖南家宴番禺店更是入选广州米其林指南餐厅，并三年蝉联米其林餐盘奖，成为广州首家入选米其林指南的湘菜品牌。目前沅江水在广州珠江新城拥有4家门店。

沅江水创始人段太阳说，“沅江从常德市的桃源县穿流而过，这让我想到了陶渊明的《桃花源记》，我相信每个人心中都有自己的桃花源 。”为此，升级后的沅江水从明代画家仇英创作的《桃源仙境图》中提取绿色、黑色、金色作为门店的主色调，以《桃花源记》中的“从口入，初其狭，才通人，复行数十步，豁然开朗”为灵感，结合现代化的设计手法，为都市的年轻男女打造出了“隐逸”的都市世外桃源风格。

在菜品的升级上，段太阳说道，沅江水的宴请头牌菜甲鱼，选用的是来自中国“甲鱼之乡”汉寿的6年原生态甲鱼，每只重约3斤，体薄片大，裙边宽而厚，韧性十足，腹内脂肪丰富。目前沅江水所有的甲鱼菜顾客都需要提前一天以上预订，才能吃到。

来自中国“甲鱼之乡”汉寿的6年原生态甲鱼。

除了甲鱼外，沅江水所有关于鸡的菜品选用的都是来自桃源县本地的山林放养桃源鸡；手工豆腐这道菜则精选来自桃源县本地的农家黄豆，豆香味更地道。此外，“小炒黄牛肉”借鉴潮汕牛肉位置细分、对切配时间讲究等特点，坚持选用西北黄牛肉最精华最嫩的后脖颈部位，每日新鲜到店，掐准时间切配下锅爆炒，以保证其出品时的好口感。同时沅江水还将广东本地的鲍鱼用湘菜的烹饪方法烹制出鲍鱼小炒肉等创新菜品。

文：郑海虹 蒋廷瀚

厅食堂托管的菜品创新与营养均衡餐厅食堂托管的菜品创新与营养均衡

在现代社会，餐厅食堂托管服务已经成为许多企业和机构的首选，因为它们能够提供便捷、高效且专业的餐饮服务。然而，要想在这样的服务中脱颖而出，就必须关注菜品的创新与营养均衡。本文将从菜品创新和营养均衡两个方面，探讨餐厅食堂托管如何满足现代人的饮食需求。

一、菜品创新

1.融合多元文化

餐厅食堂托管可以通过融合不同国家和地区的饮食文化，创造出新颖独特的菜品。例如，将中式烹饪技法与西式食材相结合，或者将传统与现代元素相融合，都能为消费者带来全新的味蕾体验。

2.引入新食材和烹饪技术

随着科技的发展，越来越多的新食材和烹饪技术被引入到餐饮行业中。餐厅食堂托管可以积极关注这些新兴趋势，尝试使用新型食材和先进的烹饪技术，以创造出更加美味、健康的菜品。

3.定期更新菜单

为了保持消费者的兴趣和新鲜感，餐厅食堂托管应该定期更新菜单。这不仅可以吸引新顾客，还能让老顾客保持对餐厅的好奇心和期待。通过不断推陈出新，餐厅食堂托管能够在竞争激烈的市场中脱颖而出。

二、营养均衡

1.提供多样化的菜品选择

为了满足不同人群的饮食需求，餐厅食堂托管应该提供多样化的菜品选择。这包括各种口味、烹饪方式和营养成分的菜品，以确保每个人都能找到适合自己的食物。同时，餐厅食堂托管还可以根据季节和地域的变化，调整菜品的选择和口味，以满足消费者的不同需求。

2.注重食材的营养价值

在选择食材时，餐厅食堂托管应该注重其营养价值。优先选择新鲜、健康、富含营养的食材，如有机蔬菜、瘦肉、鱼类等。同时，餐厅食堂托管还可以根据营养学原理，合理搭配各种食材，以提高菜品的营养价值。

3.控制菜品的热量和盐分

随着人们对健康饮食的关注度不断提高，餐厅食堂托管需要更加注重菜品的热量和盐分控制。通过合理控制烹饪过程中油盐的使用量，以及选择低热量、低盐分的食材，餐厅食堂托管可以为消费者提供更加健康、营养的餐点。

4.提供营养咨询和建议

为了更好地满足消费者的营养需求，餐厅食堂托管可以提供专业的营养咨询和建议。通过为消费者量身定制个性化的饮食方案，餐厅食堂托管可以帮助他们更好地控制热量摄入、补充必要的营养素，从而实现健康饮食的目标。

总之，餐厅食堂托管的菜品创新与营养均衡是提升服务质量、满足消费者需求的关键。通过融合多元文化、引入新食材和烹饪技术、定期更新菜单等方式实现菜品创新；通过提供多样化的菜品选择、注重食材的营养价值、控制菜品热量和盐分、提供营养咨询和建议等方式实现营养均衡。这些措施将有助于餐厅食堂托管在激烈的市场竞争中脱颖而出，为消费者提供更加优质、健康、美味的餐饮服务。

式园林，四合院落，小桥流水，一步一景，灵动秀气，让人仿佛置身江南水乡。然而，这家园林餐厅不在江南，而是广西第一家院子餐厅。今天，红厨网小编带大家走进南宁濮园四合院餐厅，探访这里的美食与美景。

图源：受访者提供

园林餐厅，一步一景

濮园四合院餐厅于2022年1月22日开业，是一家集就餐、体验、赏景于一体的沉浸式餐饮会所。

甫一亮相，濮园便以两大特色与当地的传统餐饮做出了差异化，并迅速引起食客的关注。

图源：受访者提供

首先是环境，濮园是广西首家园林餐厅，其建筑突出苏州园林风格，融合徽派建筑元素，亭台楼阁、雕梁画栋、绿树环绕，假山林立、一步一景，把江南的灵动与秀气，展现得淋漓尽致。让顾客从踏入濮园的一刻，便感受到“人间天堂”的惬意与闲适。

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广西食材，世界味道

其次是味道。与传统餐饮主营本地邕菜不同，濮园四合院餐厅主做融合菜、创意菜，以适配更多顾客的口味要求，也拓展了食材的美味宽度。

行政总厨覃朝柱介绍，濮园的出品理念是“广西食材，世界味道”，广西地理位置优越，物产丰富，优质地标食材更是数不胜数，例如环江香牛、阿亮酸笋、桂林罗汉果、杨美豆豉、巴马三黑、横县大头菜等。

图源：受访者提供

餐厅精选广西区内优质食材，运用各菜系乃至全世界的一些优秀烹饪技法去融合烹饪，将传统与现代结合创新，用巧思妙想去打破广西菜的地域局限性，立志引领广西菜朝健康、养生、新潮的饮食新风向转变。

比如，店内的招牌紫苏羊排，用法餐烹饪方式，搭配广西特色紫苏、辣椒酱，中西融合，向世界展示了广西风味。

图源：受访者提供

除此之外，覃朝柱还带领研发团队走访挖掘了很多老菜，并对这些老菜进行了优化提升，例如广西首府脆腰卷、良庆脆皮扣肉、五柳鱼等，经过改良升级，以惊艳的卖相和口味端上濮园的餐桌，让更多广西老菜焕发活力。

南宁传统柠檬鸭是将鸭肉与柠檬、酸料等炒制成菜，油脂含量大，濮园研发团队改变烹饪方法，以捞拌的方式，将慢火浸熟的鸭肉添加柠檬酱、酸姜丝、酸辣椒等拌匀，清新开胃，细嫩鲜美，更符合当下客人的饮食要求。

图源：受访者提供

覃朝柱：国家高级烹饪师，现任广西首家四合院餐厅——濮园四合院餐厅行政总厨，同时担任中国饭店协会名厨专业委员会副主席，全国生态食材与生态餐饮评定中心广西专家工作站常务副站长，南宁市餐饮服务行业协会名厨专业委员会主席。2023年被法国奥古斯协会评定为大中华区城市之星品质名厨。

六道特色菜展示

田螺牛排

图源：受访者提供

隆林黄牛是广西百色隆林地区的特产，也是地标农产品之一，隆林黄牛肉质细嫩，膻味很小，营养价值高。

上林泉水鲍螺，常年生长于泉水中，其腹足肌肉发达，肉质Q弹，味道鲜香可口，螺肉脆弹爽口。

此菜将两种优质食材搭配在一起，牛排吸收了螺肉的鲜香，螺肉浸透了牛肉的浓郁，牛肉软嫩多汁，田螺鲜美个大，微带酸辣更加爽口，汤汁还能拌粉拌饭。

制作流程：

1.精选广西隆林黄牛牛肋排，砍成小块，泡净血水。

2.锅入底油烧热，放入葱段50克、姜片80克炸香，下郫县豆瓣酱100克、柱侯酱50克、海鲜酱50克、辣妹子酱30克翻炒出色，放入牛肋排7.5千克翻炒均匀，调入山黄皮酱、酸笋、假篓叶、紫苏各适量，加水没过，放入香料包（小茴香20克、花椒20克、干辣椒20克、香叶10克、白芷 7克、豆蔻3克、桂皮5克、八角3克），大火烧开，调适量盐、味精、白糖、蚝油，转小火炖40分钟，停火后挑出香料包、假篓叶、紫苏，牛排浸泡在原汤中待用。

3.田螺去掉尾部，清洗干净，舀入少许牛排原汤，中火煮15分钟。

走菜流程：

取牛排以及原汤盛入砂锅，加入煮熟的田螺再次煮沸，点缀紫苏叶即可上桌。

濮园柠檬鸭

图源：受访者提供

这道柠檬鸭曾荣获广西餐饮协会柠檬鸭评比大赛金奖，选用南宁本地放养120天以上的青头土鸭，这种鸭子不喂饲料，只吃小鱼小虾，肉质细滑紧实。

配料：

酸藠头丝15克，酸姜丝15克，酸辣椒丝20克，葱白段10克，香菜段10克，蒜米20克，生姜丝10克，红泡椒丝20克。

制作流程：

1.土鸭宰杀治净。锅入清水，放入少许葱、姜、花椒、料酒，煮沸后放入鸭子，保持微微沸腾的状态煮45分钟，停火浸泡30分钟，捞出后放凉砍成小块。

2.取鸭肉放入盆中，加入所有配料，调入咸柠檬酱25克、酸柑水20克、蚝油20克、生抽15克、味精5克、胡椒粉1克、盐少许、花生油、芝麻油各15克一起捞拌均匀，即可装盘。

特点：

酸辣清新，鸭肉细嫩入味。

五柳鲈鱼

图源：受访者提供

五柳鱼在唐朝时期便闻名遐迩，后于宋朝初期传入邕州，因其烹饪制法独特，可使鱼肉久放而不腐，酸甜惹味下饭，极受民间百姓喜爱，故传至今。如今五柳菜已成了邕州民间宴席必不可少的名菜。

主料：

加州鲈鱼一条约750克。

配料：

番茄丝、酸藠头丝、酸姜丝、酸辣椒丝、木瓜丝各10克，以上统称五柳菜。

制作流程：

1.鲈鱼宰杀治净，按反方向在鱼身上打六刀，加入葱、姜、料酒、盐腌制15分钟，然后拍上玉米淀粉，入热油炸两次至酥脆，捞出摆入盘中。

2.锅入底油烧热，放入番茄酱80克翻炒，冲入水100克、白醋50克、白糖30克、盐5克熬制均匀，倒入五柳丝，小火收浓，淋在鲈鱼上即可。

特点：

咸酸微甜，鱼肉细嫩，开胃爽口。

濮园醉蟹

图源：受访者提供

以30年绍兴花雕和茅台酒腌制醉蟹，花雕酒香带动浓郁的蟹香在空气中弥漫飘散，蟹肉蟹膏鲜美甘醇，带有浓浓的复合酒香，是备受食客欢迎的一道经典菜。

制作方法：

1.选用5~6两的满膏大闸蟹刷洗干净，蒸熟备用。

2.精盐150克，生抽150克，蒜瓣10克，葱节10克，生姜10克，陈皮25克，花椒10克，冰糖750克，花雕酒1200克，茅台酒200克，将以上配料按先后次序放进醉器,用勺搅动使盐溶化，放入蒸熟的大闸蟹腌泡18小时后取出即可装盘食用。

鱼子酱佐大马哈脆球

图源：受访者提供

这是濮园中餐西做的代表菜，精选鱼子酱佐以意大利沙拉酱，搭配新鲜日本黄瓜、云南芒果，以土豆脆球盛装，鱼子酱微咸，入口即化，水果酸甜，土豆球酥脆，迅速打开客人味蕾，是一道顶级法式开胃菜。

原料：

土豆脆球12个，顶级鲟鱼子少许。

辅料：

三文鱼肉丁50克，芒果丁50克，日本青瓜粒30克，意大利沙拉酱50克。

制作流程：

1.土豆脆球入八成热油中炸至金黄酥脆，捞出备用。

2.所有辅料拌匀，装入裱花袋，挤入每一个脆球中，然后在脆球表面点缀少许鲟鱼子，再点缀薄荷叶，摆入盘中。盘底用熟黑豆打底，增加菜品的层次感。

香茅黑椒海胆酱焗龙虾

图源：受访者提供

制作流程：

1.烤箱预热至200°C。

2.将大龙虾从背部切开，去除内脏并清洗干净。

3.制作香茅草黑椒海胆酱：将切碎的香茅草、黑胡椒、海胆酱、橄榄油、柠檬汁、盐和胡椒粉混合在一起，制成均匀的酱料。

4.在切开的龙虾上均匀涂抹香茅草黑椒海胆酱。

5.将涂抹好酱料的龙虾放在烤盘上。

6.把烤盘放入预热好的烤箱中，烤约15~20 分钟，直到龙虾熟透，肉质变白并稍微变色。

7.烤好后取出，可以用新鲜的香草或柠檬片点缀，即可上桌。

(作者：陈秋雨；编辑：长乐未央)