日，北京市市场监管局通报了近期“外婆家”“西贝”“晚枫亭”等知名餐饮服务单位出现的食品安全事件，由于企业未充分履行食品安全主体责任，造成后厨环境卫生差、餐饮具清洗消毒不符合要求、虫媒鼠媒消杀不彻底、从业人员食品加工操作不规范等问题的发生，充分暴露了餐饮服务单位经营管理不到位的问题。那么，对于餐企来说，后厨为什么难管？后厨管理又有何对策？对此，记者进行了采访。

探访

厨师没戴口罩 店家如何解释

日前，南京市场监管部门在突击检查西贝莜面村南京金鹰店时发现，该门店后厨洗碗间已经被工作人员确认洗干净的餐具上仍然残留有食物残渣、油污和没有冲洗干净的洗洁精。同时，该门店加工肉夹馍肉馅的工作人员将食材与擦桌子的抹布放在一起也被现场执法人员指出是不符合食品卫生规定的行为。当时，西贝方面对此进行道歉，并承诺全部门店的后厨对消费者和媒体开放。

昨天，记者以消费者的名义对西贝通州万达店的后厨进行参观。在向店长表达来意后，店方给记者一身工作服和帽子，然后记者进入该店厨房进行探访。店方也表示，这也是他们接待的第一例来探访后厨的。

记者看到，厨房操作间内厨师没有佩戴口罩。对此，该店大厨给记者出示了他们贴在墙上的《西贝后厨人员口罩佩戴原则》，里面指出，根据食品安全法规，面点档人员、烧烤档人员、炖档人员、牛大骨加工售卖人员、粗加工人员宜戴但不必须戴口罩。不过凉档人员、酸奶间人员、果汁吧人员必须戴口罩。而后记者跟随大厨来到凉档操作间，里面两位厨师都佩戴了口罩。记者注意到，后厨操作间内一则《致亲爱的顾客》还对佩戴口罩与否进行了解释，“厨师是一个有职业尊严感的岗位，高效地为顾客提供一顿好饭，喜悦地与顾客微笑交流，是我们的追求，而佩戴口罩，既不舒服，也没法交流，所以在合法规的基础上，我们选择必要岗位的员工佩戴口罩。”该文章中还有一些细节规定，比如当员工有打喷嚏这样的常规生理反应时，应该侧身180度，用大臂捂住口鼻。

后厨操作间内还张贴了毛巾两小时更换制度。大厨指着正在消毒的毛巾说，他们的毛巾根据颜色有不同的用处，有的用来擦地板，有的是擦台面。另外记者还看到了一份《烤间每周清扫区域表》，比如周一是冰柜除霜等，周二是展柜、周六是日常清扫……在洗碗间，工作人员介绍说，这里洗碗有这样几个步骤：刮渣、清洗、冲洗、然后送进洗碗机再洗、消毒……

响应

餐企要主动接受监督

为进一步加强餐饮环节食品安全问题治理，北京市市场监督管理局近日集体约谈了部分北京市连锁餐饮服务单位。当时要求连锁餐饮服务单位要严格落实企业主体责任，建立健全并落实各项食品安全管理制度，深入开展食品安全隐患自查，落实从业人员健康体检和每日晨检制度，后厨加工制作的重点部位和关键环节通过透明橱窗或视频监控进行展示，主动接受社会监督。对于自查不到位、严重违法行为，发现一起，处罚一起。

西贝方面介绍，事件发生后，其在全国16个省（市）、24个城市的69家门店，接受了来自媒体、政府、顾客的采访、检查、或者参观，“事件发生后，我们内部连夜出台食品安全整改12项措施，第二天开始执行，在全国门店自查自纠，之后还会进一步加大对一线员工的培训，北京方面，全市67家门店将自查自纠的情况汇总上报市场监督管理部门，之后政府检查我们会全力配合，食品安全标准、制度都会进一步强化。”

探究

为什么后厨难以管理？

为什么餐企的后厨难以管理？有业内人士表示，中餐的大多数制作过程需要人工操作，这就容易导致出现管理问题，因为涉及到的人工环节越多，管理难度就会越大。

龙策餐饮智库创始人田广利告诉记者，虽然有的餐厅后厨现在采用机器臂来进行部分操作，但餐厅厨房本质上还是手工化生产，机器设备无法替代人力。这样就必须在管理上下工夫，“餐饮传统用工模式是吃大锅饭，不能体现多劳多得的最基本的公平原则，这也导致员工付出得不到应有的回报，所以并不愿意卖力工作，这也制约了餐饮员工收入的增加，这方面可以借鉴外卖员的薪酬模式，就是采取计件工资，既能提高餐厅的效率，也能增加员工的收入，这是双赢的模式。”

田广利还调研发现，由于行业收入低，如今餐饮用工难已经是众所周知的事情，然而餐饮又属于劳动力密集型行业，因此有的餐饮企业都不得不采用临时工，但是临时工又不太好管理。田广利指出，一方面大幅增加餐饮员工的收入，一方面实行严格的管理，这才是克服餐饮厨房问题的关键。

中国食品产业评论员朱丹蓬则表示，对于餐饮企业来说，可以建立相应的奖惩机制来约束员工行为。另外，对于连锁餐饮企业来说，专业培训以及明厨亮灶等措施环环相扣，像西贝等连锁餐企，品牌的质量内控体系文件如规章制度、管理规定等文件不在少数，关键的问题还在于相关门店是否切实落实。

来源：北京晚报 记者 于建

流程编辑：RB013

、员工评比、奖惩制度

（一）员工评比细则及能够常态化执行的保障措施

1、评比目的

公司所取得的每一点进步和成功，离不开全体员工的的辛勤劳动和无私奉献，增强企业凝聚力，加强团队合作精神，提高服务质量，强化服务意识；表彰先进树立楷模，引导员工敬业爱岗，激励员工奋发上进，形成人人争当先进、人人争为公司发展做贡献的良好氛围；真正达到鼓励先进，鞭策后进的目的，展现黎明物业先进员工的风采；充分展示黎明物业企业精神和企业形象。

2、评比时间

物业人员的评比分为季度评比和年度评比两类，时间安排如下：

3、评比的内容与实施

? 季度评比的内容与实施

（1）评比的实施

各部门经理与人力资源部门共同进行本部员工的评比，同一员工的评比评分由其直接上级负责，人力资源部负责整理统计“员工季度评比汇总表”，一式三份，一份给各部门负责人，一份转财部作为浮动工资的依据，一份留存，年终汇总后存档。

（2）评比的内容附表一、表二、表三

表一：项目经理百分评比内容表

表二：管理人员百分评比内容表

表三：普通员工百分评比内容表

依据物业人员季度评比的总得分，将员工分成Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ五个等级，具体等级划分标准为：

说明：浮动工资上浮或下浮仅仅维持一个季度，新季度评比结束后，按照新的等级划分结果确定浮动工资变化比例。

? 年度评比的内容与实施

（1）评比的实施

公司年度评比考核由人力资源部组织进行。

（2）评比的记分标准

年度评比建立在季度评比的基础上，其依据包括四个季度评比得分和人力资源部奖惩记录两部分，人力资源部奖惩记录得分标准为：

（3）年度评比总分计算方法

总分=本年度四个季度评比得分之和*80%+人力资源奖惩评分*20%

（4）年度评比等级划分

4、评比结果的应用

（1）财务部依据季度评比结果确定员工浮动工资的数额，运用年度评比结果确定员工年终资金数。

（2）部门经理运用季度评比的结果制订员工培训计划，并向公司推荐优秀人才。

（3）人力资源部运用评比的结果调整员工结构，优化人员配置。

5、评比结果申诉

本公司评比申诉一律采用员工向人力资源部递交“评比结果申诉表”的形式进行。

人力资源部接到员工申诉后，及时与员工沟通，组织人员进行调查，然后根据事实和公司的相关规定进行申诉处理。

（二）员工奖惩办法及能够常态化执行的保障措施

（1）目的

为规范沈阳黎明物业管理有限公司员工日常奖惩及对各级员工的考核，坚持“有功必奖，违章必纠，奖罚分明”的原则,做到“以事实为依据,以制度为准则”，以促进企业发展。

（2）范围

1）适用范围：沈阳黎明物业管理有限公司各职能中心、外埠分公司、各物业管理项目。

2）发布范围：沈阳黎明物业管理有限公司各职能中心总监、外埠分公司总经理、各物业管理项目区域总监。

（3）奖惩形式

1）奖励形式

①奖励的基本形式包括通报表扬、嘉奖。

②对于同一受奖事项中的同一受奖人（或团体），基本奖励形式只能择选其一。

2）处罚形式

①处罚的基本形式包括行政处罚、经济处罚、合并处罚。

②行政处罚包括口头警告、书面警告、严重警告、依照《劳动法》与《劳动合同法》解除劳动合同等，并视情节严重追究相关法律责任。

3）经济处罚包括视情节轻重扣除相应工资。

4）合并处罚指同时实行行政处罚和经济处罚。

（4）员工行为奖励细则

1）通报表扬

对于表现优秀的员工，管理者可以向主管上级部门申请对员工进行通报表扬。员工被授予表扬的原因包括但不仅限于下述条款：

①热爱企业、爱惜公物、厉行节约，取得较好成效，且能够言传身教影响他人的员工。

②敬业爱岗， 遵章守纪、忠于职守、任劳任怨堪为员工楷模者。

③工作中一贯自觉主动积极肯干表现良好，并有具体事实者。

④提出较为有效的工作建议和行动方案，对改进公司工作，提高服务质量有重大贡献者。

⑤为客户提供热情、耐心、周到的服务，受到业主书面表扬者。

⑥关心企业和他人，无私奉献爱心的行为。

⑦在技术改进、节能等方面提供合理化建议,使公司或业主单位在管理中取得良好经济效益者。

⑧长期一贯服务尽责、成绩优异者。

⑨维护企业利益，挽回公司损失或维护企业利益的行为。

⑩拾金（物）不昧主动上交并受到失主赞扬者。

2）嘉奖

员工若有出色表现，将会被给予50—1000元现金嘉奖。由部门、项目上报事迹，提出嘉奖请求及理由，由上一级领导依据事迹并参照《员工奖惩管理规定》进行审核，同意后提出嘉奖额度，再由公司各级领导审批后执行。嘉奖以公司内部通报形式在公司内部发布。被授予通报嘉奖的原因包括但不仅限于下述条款：

①维护公司利益，避免公司或业主单位较大损失者。

②好人好事或部门、个人行为较好地提高了公司美誉度者（如获得地区性或行业性评奖）。一年内连续三次通报表扬者。

③在国家一级报刊、杂志或学术研讨会上发表有关物业管理论文者。

④发现事故苗头，及时采取措施，防止重大事故发生者。发现职责外事故，予以及时挽救，防止公司或业主单位受到损害。

⑤勇于举报公司内严重失职、贪污盗窃、营私舞弊、泄露公司机密、违法违纪等行为经核查无误，情况属实的。

⑥发现他人泄漏或可能泄漏公司商业秘密，经证实采取及时通报或补救措施，避免或减轻损害后果的。

⑦对公司各项管理方法、操作流程等有较大改进，使公司得到明显收益者。

⑧不顾个人安危，奋勇救护公司、业主，财产、人员或做好人好事，事迹突出者。

⑨遇紧急及非常事故，应变得当，减少、防止公司或业主单位损失者。

控制成本，节约物料，并将方法推广且取得良好效益者。

⑩控制开支、节约费用有显著成绩者。其他给公司带来重大利益的行为。

（5）员工行为处罚细则

1）口头警告:

员工有下列行为之一者，给予口头警告：

①未按规定穿戴制服、工作服，佩带工号牌或使用劳防用品者。未按规定使用指定的表格申请事、病假、出差等。

②责任区卫生不符合要求。

③在工作场合有不雅行为者。攀折、践踏、损坏工作区域内绿化，不听劝阻者。未经请示擅自带外人进入工作区域者。对上级分派的工作迟缓、拖延者。

④工作时间内打瞌睡、看与工作无关的书、报、玩手机、打游戏、发短信、干私活、从事明显以私人利益为目的事情者。工作时间内吃零食、嚼口香糖者。乱扔杂物或在公司区域内或项目区域内随地吐痰、乱涂乱画、堆放垃圾，影响公司环境卫生，不作整改者。

⑤工作责任心不强、粗心大意、对工作产生一定影响者。工作时间高声喧哗或干扰业主工作，情节较轻者。服务不主动、不热情、不用敬语和礼貌用语，不积极解决业主提出的力所能及的要求和问题，引起业主不满者。

⑥非急事所需在工作区域内打私人电话3分钟以上者。被业主投诉一次，公司核实确认，情况属实，但情节较轻者。

⑦因管理工作失误，情节较轻者。无烟区内或工作场所吸烟者。违反岗位规定或岗位操作流程，情节较轻者。对业主提出的意见没有及时反馈，造成公司和业主的沟通障碍。未按规定召开例会，和未经领导批准不参加会议者。未按公司规定参加培训，违反培训制度。

⑧员工有违章违纪行为，在场的管理人员不纠正、不制止，不履行管理责任，造成一定影响者。

⑨私自使用他人工作工具或私自复制他人电脑的资料。在员工之间传播是非，有害员工之间的团结或有组成小团体倾向，情节较轻者。

⑩其他违反劳动纪律和公司各项规章制度情节较轻者。

2）书面警告

? 员工有下列行为之一者，公司给予书面警告。

① 服务效果差，同一个月内被业主连续投诉二次（公司核实确认，情况属实），但情节较轻者。

② 语言粗俗，不礼貌，与业主争吵或不经同意擅自闯入办公室，产生一定影响者。

③ 工作上缺乏协调合作精神，妨碍工作程序、操作规范和各项规章制度正常执行者。

④ 对下属管理不严，发现违纪不制止、不批评、不按规章处罚，有损公司管理形象者。

⑤ 私配办公室、文件柜等公共区域钥匙者。

⑥ 不礼貌对待上级领导及业主者。

⑦ 未经部门领导批准擅自变更工作时间，或私自换班、找人替班，或调动工作部门者。

⑧ 工作时间内交头接耳、聚众聊天。

⑨ 违反工作程序、操作流程、管理制度、工作失误、不负责任或其他主观原因对公司经济利益造成潜在威胁、造成一定影响者。

⑩ 班前酗酒和在班饮酒者。

? 在工作场所内有任何不当行为，如：大声叫喊、讲粗话等。

? 在指定地点外，擅自停放自行车、助力车、摩托车、晾晒衣物及其他妨碍公司形象的行为，明知故犯，不听从劝阻者。

? 因本中心或本项目员工严重过失，中心、项目负责人有连带责任。

? 利用职权，为自己谋利益，情节较轻者。

? 工作时间擅自离岗、串岗者。

? 非因工作需要进入与其工作无关的高压站、库房、财务室、档案室、监控室、厨房等要地重地，且不听从劝阻者。

? 其他较严重违反劳动纪律和公司各项规章制度者。

3）严重警告

? 员工凡有下列行为者，公司给予严重警告。

① 未按时完成领导交给的工作任务，或有意怠工。

② 不接受领导分配的工作、顶撞上级，态度恶劣者。

③ 工作不负责任或其他主观原因，造成公司直接经济损失者。

④ 无证操作设备或擅自将这些设备装置交给无证者操作者。

⑤ 不能维护公司利益和声誉，给公司造成一定经济损失、或不良影响者。

⑥ 外泄公司及业主资料者。

⑦ 传播是非，组成小团体，有损公司或员工利益，情节严重者。

⑧ 指示、文件传达不及时、不到位、造成较严重影响者。

⑨ 包庇违纪，隐瞒不报者。

⑩ 禁火区域违反禁令吸烟或擅自动用明火，厨房内乱放有毒有害物品，尚未造成后果者。

? 用职权吃拿卡要、打击报复者。

? 对于其他严重违反劳动纪律和公司各项规章制度，并对企业利益造成较严重影响者。

4）依《劳动法》与《劳动合同法》解除劳动合同

解除劳动合同。指由于受罚人达到公司单方面无条件解除劳动关系条件，公司无需支付任何补偿费用。员工凡有下列行为之一者，公司将依《劳动合同》与《劳动合同法》解除劳动合同，视情况扣除相应工资，情节严重者追究相关法律责任。

① 被公安机关依法追究刑事责任者。所犯错误丧失在公司任职资格者。因管理不善或工作不胜任,经过培训或调离工作岗位，仍不能胜任工作者。

② 受到业主严重投诉，给公司带来大的不良影响者（公司核实确认，情况属实）。严重损坏公司形象，经多次教育不改者。

③ 拒绝上级领导调动工作，经教育无效者。损坏公物，给公司造成较大经济损失者。

④ 利用职务和工作之便，接受贿赂，或利用不正当手段侵占公物者。利用媒体、网络、信函、通信等手段散布有关对公司、个人的污蔑性言论，有损公司、个人声誉，造成恶劣影响者。

⑤ 由于个人原因造成公司及业主的财产损失，数额较大者。提供假证明、假履历或假发票及其他不诚实和欺骗行为。

⑥ 故意传播、泄漏公司或员工秘密及隐私，使名誉蒙受重大损失者。未经上级领导书面批准将公司密级文件私自留存。

⑦ 造谣生事、搬弄是非，搞不团结，蓄意制造摩擦，造成潜在不团结因素，挑拨员工关系者。

⑧ 存在严重渎职行为者。因个人原因造成停电、停水、停机等重大事故的责任者。

⑨ 私自动用公司或业主单位工具、设备、材料谋取个人利益，情节严重者。严重不遵守公司的其他制度者或其他违反有关法律、法规及公司规章制度，情节严重者。

⑩ 酒后或无证驾驶车辆，或未经许可私自把机动车辆借给外单位使用，或把机动车辆交给无证驾驶者。

? 工作前酗酒或工作时间内饮酒，造成后果者。在工作场所打架、斗殴，造成后果者。工作场所纵容、鼓动或参与任何形式的赌博、吸毒、卖淫等活动。

? 有明显煽动怠工或罢工行为，对公司造成名誉或经济损失者。

? 对公司领导或员工及其家属有恐吓、暴力、威胁、诽谤或重大侮辱行为者。侵占公款，偷盗公司或私人财物者。伪造、盗用公司印信者。

? 从事与公司利益相违背之活动，情节严重者。连续一年内分别受三次口头警告，两次书面警告，一次严重警告处理，或受到降级、撤职处分后本人无悔改表现，再次违纪者。同时与其他用人单位建立劳动关系者。

? 私自携带存放刀枪、凶器、毒品、违禁品、危险品者。利用公司名义在外招谣撞骗，致使公司名誉或经济遭受损失者。

? 违反操作流程，造成设备损坏、他人伤害等重大事故。

? 在工作区域或工作时间内寻衅滋事，不听劝阻，严重妨害干扰他人工作、生活，或扰乱公司、业主单位秩序者。

? 擅自涂改、假报或藏匿报表、单据、帐目，原始记录及其他违反财经纪律者。

? 违反有关法律、法规，违章操作或违章指挥，造成公司或业主单位重大经济损失、伤亡事故，或较大火灾事故者。

? 当月累计旷工超过三天（含三天，节假日不做计算）或年度累计旷工超过五天（含五天，节假日不做计算）者。

（6）处罚程序及经济赔偿

1）处罚程序

① 审批员工处分的时间，自证实员工违反规章制度之日起，一般不超过十五天

② 公司各管理中心、市内各区域、市内各管理项目、外埠分公司及项目在管辖范围内都有行使处罚的权力。但事先必须起草处罚报告，附有《员工过失处罚单》，并严格按各级审批程序办理。

③ 公司除人资督察管理中心在执行督察任务时，依据公司各项制度及《督察标准》，根据被督察单位及个人所违规情况，不经领导批准，可直接下《员工过失处罚单》并进行处罚外。其它任何单位未经各级领导批准，无权对违规单位及个人进行处罚。

④ 处罚报告及 《员工过失处罚单》各级领导审批后，由公司综合管理中心将审批复印件，分别转给提出处罚的单位，被处理员工所在单位，人资督察管理中心（存入档案），财务管理中心各一份（扣款依据）

⑤ 外埠分公司可按本规定自行建立处罚体系。

⑥ 经济处罚数额：口头警告，按当月工资2%扣发；书面警告，按当月工资4%扣发；严重警告，按当月工资6%扣发，从员工月薪中扣除,但当月处罚额累计不得超过被处罚人月工资总额的20%。

⑦ 员工对处罚不服，可按程序提出申诉，但在未做出改变处理之前，按原处理决定执行。

2）经济损失赔偿

① 各项违纪行为造成的经济损失，根据情节轻重，由当事人承担部分直至全部经济赔偿，违纪行为所得的财物依法退还原主或予以没收。必要时，公司将通过法律途径追究责任。

② 损坏公司财产、财物或给公司造成重大损失的，还应根据损失情况进行赔偿。

③ 对能部分挽回经济损失的，改正错误表现良好的，可酌情减少赔偿金额。

④ 员工未经领导同意私自动用设备（车辆）发生事故，酗造成不良后果，或因斗殴致伤等造成的经济损失，不论金额大小，全部由肇事者赔偿。

⑤ 针对员工违规、违纪等行为给公司造成损失的赔偿部分，要求其以现金形式交至财务管理中心，不在员工当月工资中体现。如员工拒不缴纳或因其他特殊原因需从工资中扣除的，需该员工所属单位以书面形式告知财务管理中心。财务管理中心将其当月工资以现金形式体现，在其去财务领取工资时由财务负责扣除。

（7）奖惩说明及申诉

1）奖励补充说明

①公司视员工的表现，给予相应的奖励。所有奖励记录均由人资督察管理中心记入员工档案。

②在对员工奖励时，奖励方式可根据实际情况进行调整或选择。

对业主单位给予的专项奖罚，公司不予干涉。

2）处罚补充说明

① 任何处分都有可能导致员工降职、降级、降薪或调换岗位处理。

② 对经查属实的处罚，员工本人拒不签字者，经处罚单位核定、见证人签字及上级领导审批后，处罚同样生效。

③ 受罚员工如对公司处罚有异议，也应首先按照处罚程序，签字确认，可于5日内向上级领导申诉。公司将接受员工的申诉，再经调查如情况不符，可更改原处罚决定。

④ 本条例中未罗列的其他一切损害公司、同事、业主及业务关系的行为，将视情节严重程度，参照本条例予以处罚。

3）申诉规定

① 申诉人必须以书面的形式申诉。

② 公司员工有对任一次处罚向处罚审批人或其上一级领导申诉的权利，当处罚对象对违纪事实存在异议或对处罚结果不服的，处罚通知签发之日起5个工作日内，向处罚审批单位及上级领导提请书面申诉。如逾期，则处罚生效。

③ 公司人资督察管理中心负责对员工申诉的接纳，并要求组织相关单位进行认真复议，对申诉所涉之内容展开充分调查，并且应于接到申诉函之日起（含）7个工作日内以书面形式回复申诉人。

④ 经复议证明申诉人申诉理由详实、充分的，可由处罚部门出具撤销处罚或调整处罚的书面通知，经公司领导审批后将通知申诉人，并由人资督察管理中心进行相关后续调整工作。

⑤ 经复议仍维持原处罚决定的，处罚有效，为最终决定。并由公司人资督察管理中心通知申诉人复议结果。

⑥ 在复议期间对当事人的处罚正常执行，待复议结果正式出具后，可根据结果进行相应调整。

4）审批流程

需要对本条例未尽事项进行奖罚时，可以由被奖罚人所在单位和相关部门及人资督察管理中心会签，报公司总经理审批后执行。

附件一：员工过失处罚单

附件二：处罚申诉函

CS 13.220

CCS C 82

T

大连市美食文化协会团体标准

T /DLMSWH 024—2021

大连市餐饮服务单位消防安全管理规范

Code for fire safety management of catering service units in Dalian

2021 - 06- 08发布

2021 - 07 - 09实施

大连市美食文化协会???发布

目??次

1　范围

2　规范性引用文件

3　术语和定义

4　组织机构 2

5　制度要求 2

6　职责要求 3

7　操作规程 4

8　建筑要求 4

9　设施配置要求 6

10　设施管理要求 8

11　防火检查和隐患整改 2

12　教育培训 4

13　档案管理 4

前??言

本文件按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由大连市美食文化协会提出并归口。

本文件起草单位：大连市美食文化协会、大连市应急管理局、大连市消防救援支队、大连食安管理咨询有限公司。

本文件主要起草人：高成聪、宋琬屏、鲁晓明、张云、项征、郑云鹏、高民强、刘俊刚、何苏军、孙洪波。

大连市餐饮服务单位消防安全管理规范

1　范围

本文件规定了餐饮服务单位组织机构、制度要求、职责要求、操作规程、建筑要求、设施配置要求、设施管理要求、防火检查和隐患整改、教育培训、档案管理等要求。

本文件适用于大连市餐饮服务单位、食堂、食品加工单位。其他餐饮服务单位也可参照执行。

2　规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB 50016—2014（2018年版） 建筑设计防火规范

GB 50084—2017 自动喷水灭火系统设计规范

GB 50098—2009 人民防空工程设计防火规范

GB 50116—2013 火灾自动报警系统设计规范

GB 50303—2015 建筑电气工程施工质量验收规范

T /DLMSWH—018—2019 餐饮业排油烟系统清洗操作规程

3　术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1　

餐饮服务单位 Catering service unit

餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）是指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等、企事业机关、学校食堂及食品加工单位。

3.2　

单层、多层民用建筑 single story or multi-story building

建筑高度不大于27m（包括设置商业服务网点的住宅建筑）的住宅和其它民用建筑以及建筑高度超过24米的单层公共建筑。

3.3　

高层民用建筑 tall building

建筑高度超过27m的居住建筑（包括设置商业服务网点的住宅）以及建筑高度超过24m以上的公共建筑。

3.4　

地下民用建筑 underground building

单层、多层、高层民用建筑的地下部分，单独建造在地下的民用建筑及平战结合的地下人防工程。

3.5　

灯光疏散指示标志 lighting evacuation indicator sign

用不燃材料制作，通过电源发光方式发出疏散指示信号的疏散指示标志。

4　组织机构

成立消防安全领导小组，其成员由消防安全责任人、消防安全管理人、厨房经理、大堂经理等人员组成。

5　制度要求

5.1　每半年对工作人员进行一次防火安全教育，掌握必要的消防安全知识，会报火警、会使用灭火器材、会组织人员疏散、会紧急避险、会逃生。工作人员上岗前必须进行消防安全培训且合格，严格按照消防安全管理制度要求进行岗位操作。

5.2　严格按照有关电力技术规范的规定，定期对电路设备、开关、线路和照明灯进行检查，凡不符合安全要求的，要及时维修或更换。

5.3　消防器材配备足够，完好有效，放在固定的位置，不得以任何借口封堵安全出口，占用消防疏散通道，保证安全出口、疏散通道畅通，安全警示标志醒目。

5.4　严格遵守餐厅操作间操作规程，并做好一下工作：

a) 厨师必须持证上岗。严格执行操作规程。

b) 餐厅在使用各种炉灶时，必须遵守操作规程，并有专人负责，发现问题及时上报；

c) 餐厅内使用各种电器设备的安装使用必须符合防火要求，严禁超负荷使用且绝缘效果良好，接点要牢固，要有合格的保险装置。增设电器，要有专人安装并备案；

d) 餐厅的各种燃气（油）灶，必须遵守操作规程，不得往灶火眼内倒置各种杂物，以防堵塞火眼发生事故；

e) 经常清理排烟、排风设施，厨房油烟管道应每季度清洗一次；

f) 厨房人员严禁携带有毒、易燃、易爆物品，禁止在厨房内进行非食品生产及危害食品安全的操作；

g) 厨房人员不准在餐厅(厨房)内乱扔烟头、火柴棒，工作人员不准在库房、操作间区域吸烟。

h) 每次开炉前，先检查厨房所有燃气（油）阀门，确认全部关闭无误后，与交班记录核对，查看厨房(包括明档)区域无异常情况后，再按操作规范使用；

i) 厨房工作人员下班时，要认真检查厨房区域安全情况，关闭门窗，切断不用电源；拔出厨房机械、电器插头(雪柜除外)，全部煤气阀门，并做下班安检记录；

j) 厨房员工要严格按照安全操作规程使用明火，每班上、下班时都要对全部煤气管道、管道阀门、炉具开关、净化排风系统电源箱检查一次并做安检记录，发现故障及时汇报；

k) 厨房工程施工需要使用明火、用电时，必须经过严格的申报审批程序，有专人负责安全的监控下使用。

5.5　每天消防安全管理人进行安全巡查，每周组织人员进行安全检查，每月25日前消防安全责任人组织人员进行安全大检查。

00001注：消防安全制度应予公布，并根据实际情况随时修订。

6　职责要求

6.1　一般规定

6.1.1　餐饮服务单位应当落实逐级消防安全责任制，明确逐级和岗位消防安全职责，确定各级、各岗位的消防安全责任人。

6.1.2　餐饮服务单位应向社会公开承诺，保障消防安全疏散条件，落实消防安全措施，接受社会监督。

6.1.3　属于消防安全单位的餐饮服务单位应报当地消防救援机构及大连市餐饮消防安全管理平台备案，建立与当地消防救援机构联系，及时反映单位消防安全管理工作情况。

6.2　消防安全责任人

餐饮服务单位的法人代表人或主要负责人是本单位的消防安全责任人，对本单位的消防安全工作全面负责，应履行下列职责：

a) 贯彻执行消防法规，保障单位消防安全符合规定，掌握本单位的消防安全情况；

b) 将消防工作与本单位的经营、管理等活动统筹安排，批准实施年度消防工作计划；

c) 对建筑消防设施每年至少进行一次全面检测，确保完好有效，检测记录应当完整准确，存档备查；

d) 确定本单位消防安全管理人，批准实施消防制度和保障消防安全的操作规程；

e) 组织建立消防安全例会制度，每月至少召开一次消防安全工作会议；

f) 组织防火检查，每月至少参加一次防火检查；督促落实火灾隐患整改，及时处理涉及消防安全的重大问题；

g) 组织制定符合本单位实际的灭火和应急疏散预案，并实施演练。

00002注：消防安全责任人的确定或变更应报当地消防救援机构备案。

6.3　消防安全管理人

消防安全管理人由消防安全责任人指定，由店长、部门经理、主管等人员担任，应履行下列职责：

a) 拟订年度消防工作计划，组织实施日常消防安全管理工作；

b) 组织制订消防制度和保障消防安全的操作规程并检查督促其落实；

c) 实行每日防火巡查，并建立巡查记录；

d) 组织实施防火检查和火灾隐患整改工作；

e) 组织实施对本单位消防设施、灭火器材和消防安全标志的维护保养，确保其完好有效，确保疏散通道和安全出口畅通；

f) 每半年至少组织开展一次消防知识、技能、宣传教育培训，组织灭火和应急疏散预案的实施和演练；

g) 单位消防安全责任人委托的其他消防安全管理工作，每月至少一次向消防安全责任人报告消防安全情况。

00003注：未确定消防安全管理人的单位，由消防安全责任人承担本条规定的消防安全管理职责。消防安全管理人的确定或变更应报当地消防救援机构备案。

6.4　消防安全管理人员

餐饮服务单位应确定专、兼职消防安全管理人员。消防安全管理人员应履行下列职责：

a） 分析研究部门、岗位消防安全工作，及时向上级报告；

b） 确定消防安全重点部位，实施日常防火检查、巡查；

c） 落实火灾隐患整改措施；

d） 管理、维护消防设施、灭火器材和消防安全标志；

e） 组织开展消防宣传，对员工进行教育培训；

f） 编制灭火和应急疏散预案，组织演练；

g） 记录消防工作开展情况，完善消防档案；

h） 完成其它消防安全管理工作。

6.5　自动消防系统操作人员

自动消防系统的操作人员应具有中专以上学历，经消防救援机构培训合格后持证上岗，应履行下列职责：

a) 掌握自动消防系统的功能及操作规程；

b) 每日测试主要消防设施功能，发现故障应在24h内排除，不能排除的应报告消防安全责任人、消防安全管理人；

c) 核实、确认报警信息；

d) 发生火灾时，启动相关消防设施。

6.6　其它人员

其它人员应严格执行消防安全制度和操作规程，参加消防安全培训及灭火和应急疏散演练，熟知本岗位火灾危险性和消防安全常识，发生火灾时及时引导顾客疏散。

7　操作规程

餐饮服务单位应制定下列消防安全操作规程：

a) 自动消防系统操作规程；

b) 变配电室操作规程；

c) 电气线路、设备安装操作规程；

d) 燃气（油）设备使用操作规程；

e) 其它必要的消防安全操作规程。

00004注：消防安全操作规程应予公布，并根据实际情况随时修订。

8　建筑要求

8.1　耐火等级

8.1.1　餐饮服务单位设置在地下或半地下和一类高层民用建筑内的耐火等级不应低于一级；

8.1.2　餐饮服务单位设置在单、多层公共建筑和二类高层民用建筑的耐火等级不应低于二级。

00005注：一类、二类高层建筑、单、多层公共建筑参照GB 50016—2014 （2018年版）5.1.1。

8.2　总平面布局

8.2.1　餐饮服务单位应合理确定建筑位置、防火间距、消防车道和消防水源等，不宜将建筑布置在甲、乙类厂（库）房，甲、乙、丙类液体储罐。可燃气体储罐和可燃材料堆场附近。

00006注：甲、乙类厂（库）房，甲、乙、丙类液体储罐参照GB 50016—2014 （2018年版）3.1.1。

8.2.2　附设在其他建筑物内的餐饮服务单位，应采用耐火极限不低于2h的不燃烧体墙和耐火极限不低于1h的楼板与其他场所隔开。

8.2.3　设置在住宅建筑底层的餐饮服务单位，应采用耐火极限不低于2h的不燃烧体墙和耐火极限不低于1.5h的楼板与住宅部分隔开。餐饮服务单位的安全出口应与住宅部分隔开。

8.2.4　厨房与餐厅之间，应采用耐火极限不低于2h的不燃烧体隔墙，隔墙上的门窗应为乙级防火门窗。

8.2.5　设置在地下的餐饮服务单位应符合下列要求：

a) 不应设置在地下二层及二层以下，当设置在地下一层时，地下一层地面与室外出入口地坪的高差不应大于10m；

b) 应设置防烟、排烟设施。

8.3　防火分区

8.3.1　耐火等级一、二级的高层民用建筑，防火分区最大允许建筑面积1500㎡。

8.3.2　耐火等级一、二级的单、多层民用建筑防火分区最大允许建筑面积2500㎡。

8.3.3　耐火等级一级的地下或半地下建筑防火分区最大允许建筑面积500㎡。

8.4　建筑构件和管道井

除居住建筑中套内的厨房外，宿舍、公寓建筑中的公共厨房和其他建筑内的厨房应采用耐火极限不低于2h的防火分隔与其他部位分隔，墙上的门、窗应采用乙级防火门、窗。

8.5　安全疏散

8.5.1　应根据其规模、高度和耐火等级等因素合理设置安全出口和疏散门。

8.5.2　安全出口数不应少于2个。

8.5.3　安全出口应分散布置，且建筑内每个防火分区或一个防火分区的相邻2个安全出口最近边缘之间的水平距离不应小于5m。

8.5.4　楼梯间宜通至屋面，通向屋面的门或窗应向外开启。

8.5.5　电梯不应计作安全疏散设施。

8.6　疏散楼梯间和疏散楼梯

8.6.1　疏散楼梯间应符合下列规定：

a) 楼梯间应能天然采光和自然通风，并宜靠外墙设置。靠外墙设置时，楼梯间、前室及合用前室外墙上的窗口与两侧门、窗、洞口最近边缘的水平距离不应小于1.0m；

b) 楼梯间内不应设置烧水间、可燃材料储藏室、垃圾道；

c) 楼梯间内不应有影响疏散的突出物或其他障碍物；

d) 封闭楼梯间、防烟楼梯间及其前室，不应设置卷帘；

e) 楼梯间内不应设置甲、乙、丙类液体管道；

f) 封闭楼梯间、防烟楼梯间及其前室内禁止穿过或设置可燃气体管道。敞开楼梯间内不应设置可燃气体管道，当住宅建筑的敞开楼梯间内确需设置可燃气体管道和可燃气体计量表时，应采用金属管和设置切断气源的阀门。

8.6.2　封闭楼梯间除应符合GB 50016—2014(2018年版)第6.4.1条的规定外，尚应符合下列规定：

a) 不能自然通风或自然通风不能满足要求时，应设置机械加压送风系统或采用防烟楼梯间；

b) 除楼梯间的出入口和外窗外，楼梯间的墙上不应开设其他门、窗、洞口；

c) 高层建筑、人员密集的公共建筑、人员密集的多层丙类厂房、甲、乙类厂房，其封闭楼梯间的门应采用乙级防火门，并应向疏散方向开启；其他建筑，可采用双向弹簧门；

d) 楼梯间的首层可将走道和门厅等包括在楼梯间内形成扩大的封闭楼梯间，但应采用乙级防火门等与其他走道和房间分隔。

8.6.3　防烟楼梯间除应符合GB 50016—2014(2018年版)第6.4.1条的规定外，尚应符合下列规定：

a) 应设置防烟设施；

b) 前室可与消防电梯间前室合用；

c) 前室的使用面积：公共建筑、高层厂房（仓库），不应小于6m2。与消防电梯间前室合用时，合用前室的使用面积：公共建筑、高层厂房（仓库），不应小于10m2；

d) 疏散走道通向前室以及前室通向楼梯间的门应采用乙级防火门；

e) 除楼梯间和前室的出入口、楼梯间和前室内设置的正压送风口和住宅建筑的楼梯间前室外，防烟楼梯间和前室的墙上不应开设其他门、窗、洞口；

f) 楼梯间的首层可将走道和门厅等包括在楼梯间前室内形成扩大的前室，但应采用乙级防火门等与其他走道和房间分隔。

8.6.4　地下或半地下建筑（室）的疏散楼梯间，应符合下列规定：

a) 室内地面与室外出入口地坪高差大于10m或3层及以上的地下、半地下建筑（室），其疏散楼梯应采用防烟楼梯间；其他地下或半地下建筑（室），其疏散楼梯应采用封闭楼梯间；

b) 应在首层采用耐火极限不低于2h的防火隔墙与其他部位分隔并应直通室外，确需在隔墙上开门时，应采用乙级防火门；

c) 建筑的地下或半地下部分与地上部分不应共用楼梯间，确需共用楼梯间时，应在首层采用耐火极限不低于2h的防火隔墙和乙级防火门将地下或半地下部分与地上部分的连通部位完全分隔，并应设置明显的标志。

9　设施配置要求

9.1　一般规定

消防给水和消防设施的设置应根据建筑的用途及其重要性、火灾危险性、火灾特性和环境条件等因素综合确定。

9.2　消火栓

9.2.1　餐饮服务单位应设置消防软管卷盘或轻便消防水龙。

9.2.2　高层餐饮服务单位宜配置轻便消防水龙。

9.3　自动灭火系统

9.3.1　任一层建筑面积大于1500㎡或总建筑面积大于3000㎡的餐饮服务单位应设置自动灭火系统，并宜采用自动喷水灭火系统。

9.3.2　总建筑面积大于500㎡的地下餐饮服务单位应设置自动灭火系统，并宜采用自动喷水灭火系统。

9.3.3　自动喷水灭火系统的设置应符合GB 50084—2017中的有关要求。

9.4　火灾自动报警系统

9.4.1　任一层建筑面积大于1500㎡或总建筑面积大于3000㎡的餐饮服务单位应设置火灾自动报警装置。

9.4.2　总建筑面积大于500㎡的地下餐饮服务单位应设置火灾自动报警系统。

9.4.3　火灾自动报警系统的设置应符合GB 50116—2013中的有关要求。

9.4.4　排油烟罩及烹饪部位应设置自动灭火装置，并应在燃气或燃油管道上设置与自动灭火装置联动的自动切断装置。

9.5　防烟和排烟设施

地下或半地下建筑（室）、地上建筑内的无窗房间，当总建筑面积大于200㎡或一个房间建筑面积大于50㎡，且经常有人停留或可燃物较多时，应设置排烟设施。

9.6　火灾应急照明

9.6.1　餐饮服务单位的下列部位应设有火灾应急照明：

a) 封闭楼梯间、防烟楼梯间及其前室、消防电梯间及其前室或合用前室；

b) 设有封闭楼梯间或防烟楼梯间建筑的疏散走道及其转角处；

c) 疏散出口和安全出口；

d) 设在单层、多层民用建筑内建筑面积〉400㎡的餐厅，设在地下建筑中的餐厅，设在高层民用建筑内的餐厅；

e) 消防控制室、自备发电机房、消防水泵房以及发生火灾仍需坚持工作的其它房间。

9.6.2　火灾应急照明的设置应符合下列要求：

a) 火灾应急照明灯应设置在墙面或顶棚上，其照度地上不应低于1Lx，楼梯间及地下不应低于5Lx；发生火灾时仍需坚持工作的房间应保持正常的照度；

b) 应急照明灯间距不应大于20m；

c) 火灾应急照明灯应设玻璃或其他不燃烧材料制作的保护罩；

d) 火灾应急照明灯的电源除正常电源外，应另有一路电源供电，或者独立于正常电源的柴油发电机组供电；或采用蓄电池作备用电源，其连续供电时间不应少于30min；或选用自带电源型应急灯具；

e) 应急照明在正常电源断电后，电源转换时间应不大于5s。

9.7　疏散指示标志

9.7.1　餐饮服务单位的下列部位应设有灯光疏散指示标志：

a) 安全出口或疏散出口的正上方；

b) 疏散走道。

9.7.2　疏散指示标志的设置应符合下列要求：

a) 疏散指示标志的方向指示标志图形应指向最近的疏散出口或安全出口；

b) 设置在安全出口或疏散出口上方的疏散指示标志，其下边缘距门的上边缘不宜大于0.3m；

c) 设置在墙面上的疏散指示标志，标志中心线距室内地坪不应大于1m（不易安装的部位可安装在上部），走道疏散标志灯间距不应大于20m（设置在地下人防工程内的餐饮服务单位不大于15m）；

d) 灯光疏散指示标志应设玻璃或其他不燃烧材料制作的保护罩；

e) 灯光疏散指示标志可采用蓄电池作备用电源，其连续供电时间不应少于30min，且在工作电源断电后，应能自动接合备用电源。

00007注：火灾应急照明、疏散指示标志的设置应符合GB 50016—2014（2018年版）中的有关要求。

9.8　灭火器

9.8.1　应选用ABC干粉灭火器等适于扑救餐饮服务单位火灾的灭火器。

9.8.2　每个配置场所内的灭火器不应少于2具，每个设置点的灭火器不宜多于5具。

9.8.3　手提式灭火器宜设置在挂钩、托架上或灭火器箱内，其顶部离地面高度应不大于1.5m，底部离地面高度不应小于0.08m。灭火器箱不得上锁。

9.8.4　灭火器的配置还应符合GB 50016—2014（2018年版）中的有关要求。

9.9　其它消防设施

9.9.1　设置在单层、多层民用建筑、高层民用建筑内的餐饮服务单位消防设施的设置应符合GB 50016-2014（2018年版）中的有关要求。

9.9.2　设置在地下人防工程内的餐饮服务单位应符合GB 50098—2009中的有关要求。

9.9.3　餐饮服务单位还应设置其它必要的消防设施。

10　设施管理要求

10.1　一般要求

新建、改建、扩建或者变更用途、重新进行内部装修的餐饮服务单位，应向当地消防救援机构申报审核。开业前，应向消防救援机构申报消防安全检查，经消防安全检查合格后使用或者开业。

10.2　消防安全重点部位

餐饮服务单位应当将容易发生火灾、火灾容易蔓延、人员和物资集中、消防设备用房等部位确定为消防安全重点部位，设置明显的防火标志，并实行严格的管理。

10.3　厨房燃油管理要求

10.3.1　一般规定

厨房燃油生产厂家生产的燃油应有合格的专业检验报告，同时应取得大连市餐饮业消防安全联防联控机构指定的第三方检测机构出具的认证书。

10.3.2　燃油要求

应符合以下要求：

闭口闪点达≥90℃；

厨房燃油应使用无色、无味、无黏稠感；

厨房燃油应经常检查、检测和保养。

10.3.3　存储要求

10.3.3.1　存油前应容器清理干净，不要存有水、残油、铁锈、杂质等物质。

10.3.3.2　燃油应密封存储。

10.3.3.3　地上固定容积燃油储罐的金属支架应进行防火保护，其耐火极限不应小于2h。

10.3.3.4　燃油储罐应设置具有显示储量、高低限位调节及报警功能的装置。

10.3.3.5　燃油储罐容积大小按照国家消防安全规范与标准执行。燃油储罐及其周围要保持清洁，不得存放易燃物品。

10.3.4　运输要求

10.3.4.1　燃油运输应采用专用车辆运输，专用车辆上储存燃油的容器及其他部件应满足燃气特性和运输危险货物的要求。

10.3.4.2　燃油运输车辆应按规定配备灭火器材；每具灭火器均应设置在方便取用的位置；灭火器应保持良好的性能。

10.3.4.3　燃油运输车辆车厢或罐体两侧和尾部的显著位置应有符合相关规定的安全标志，在驾驶室的两侧门上应标注遇有紧急情况时的联络电话。

10.3.4.4　燃油车辆运输，储存容器严禁过量装载。

10.3.4.5　运输单位应取得大连市餐饮业消防安全联防联控机构指定的第三方检测机构出具的认证书。

10.3.4.6　工作人员应经过专业的燃油运输及消防安全培训并取得证书。

10.3.5　装卸要求

10.3.5.1　应在专用作业区域内使用专业装卸设施设备完成，专用作业区通常设有隔离设施与周围环境相隔离，且应满足严格的防火，防爆，防雷，防静电要求。

10.3.5.2　工作人员应经过专业的燃油装卸及消防安全培训并取得证书。

10.3.6　器具要求

厨房燃油灶具或燃油、燃气两用灶具应选用经国家法定检测机构检测合格的产品，未经检测合格的产品不得采用，同时应取得大连市餐饮业消防安全联防联控机构指定的第三方检测机构出具的认证书。

10.4　油烟管道管理要求

餐饮服务单位油烟管道清洗应每季度不少于一次，清洗时按照《餐饮业排油烟系统清洗操作规程》执行。

10.5　液化石油气瓶组气化站

10.5.1　当采用自然气化方式供气且瓶组气化站的钢瓶总容积不超过1m3（相当于8个50kg钢瓶）时，允许将其设置在与建筑（住宅、重要公共建筑和高层民用建筑及裙房除外）外墙毗连的单层专用房间内。毗连的建筑应为瓶组供气建筑物。

10.5.2　当采用自然气化方式供气且瓶组气化站的钢瓶总容积超过1m3时，及瓶组气化站的钢瓶总容积小于1m3，应将其设置在独立建筑内。同时，规定其房间不应低于2.2m。当瓶组间的钢瓶总容积大于4m3时，推荐采用储罐。

10.5.3　瓶组间和气化间与值班室的间距不限，可节省投资、节约用地和便于管理。但当两者毗连时，应采用无门、窗洞口的防火墙隔开。

10.5.4　当采用自然气化方式供气，且瓶组气化站配置钢瓶的总容积小于1m3，瓶组间可设置在除住宅、重要公共建筑和高层民用建筑及裙房外与用气建筑外墙毗连的单层专用房间内，并应符合下列规定：

耐火等级不应低于二级；

应通风良好，并应设置直通室外的门；

与其他房间相邻的墙应采用无门窗洞口的防火墙；

应配置可燃气体泄漏报警装置；

室温不应高于45℃，且不应低于0℃；

当瓶组间独立设置，且邻间建筑的外墙为无门窗洞口的防火墙时，间距可不限；

可与其他建筑的防火间距应符合本规范10.5.4规定。

10.5.5　当瓶气化站配置钢瓶的总容积大于1m3或采用强制气化钢瓶的总容积小于1m3时，应将其设置在高度不低于2.2m的独立建筑内，并应符合下列规定：

a) 独立瓶组间的设计符合本规范10.5.4第a—e款的规定；

b) 独立瓶组间与建筑的防火间距不应小于本规范10.5.5规定；

c) 当瓶组间的钢瓶总容积大于4m3时，宜采用储罐，防火要求按本规范要求执行。

10.6　电气管理要求

10.6.1　一般要求

10.6.1.1 电气设备应由具有电工资格的人员负责安装和维修，禁止非电工人员作业，徒工在作业时需有证电工监护。

10.6.1.2 防爆、防潮、防尘的部位安装电气设备应符合安全要求。

10.6.1.3 每年应对电气线路和设备进行一次安全性能检测。

10.6.2　电气线路敷设、设备安装的防火要求。

10.6.2.1 电气线路敷设、设备安装应采取下列防火措施：

a) 明敷塑料导线应穿管或加线槽保护，吊顶的导线应穿金属管或B1级PVC管保护，导线不得裸露，并应留有70cm×70cm的检修孔1至2处；

b) 配电箱的壳体和底板宜采用A级材料制作。配电箱不应安装在B2级以下（含B2级）的装修材料上；

c) 开关、插座应安装在B1级以上的材料上；

d) 照明、电热器等设备的高温部位靠近非A级材料或导线穿越B2级以下装修材料时，应采用A级材料隔热；

e) 不应用铜线、铝线代替保险丝。

10.6.2.2 电气设备的安装和线路的敷设还应符合GB 50303—2015、GB 50016—2014（2018年版）、GB 50098—2009中的有关要求。

10.6.3　电气防火管理要求

餐饮服务单位应加强电气防火管理，采取下列措施：

a) 增加用电负荷应办理审核、审批手续；

b) 营业期间不应进行设备检修、电气焊作业；

c) 不应在营业区、仓库区使用具有火灾危险性的电热器具；

d) 非营业时间应关闭非必要的电气设备；

e) 停送电时，应在确认安全后方可操作。

10.7　可燃物、火源管理要求

餐饮服务单位应加强可燃物及明火设施管理，采取下列措施：

a) 餐饮服务单位严禁带入和存放易燃易爆物品；

b) 餐厅不应采用明火照明和取暖，禁止使用溶剂汽油、可燃气体做燃料的取暖炉具；

c) 餐厅严禁存放、使用充装液化石油气等易燃液体、气体的钢瓶；

d) 高火险等级以上天气，禁止以柴草、木柴、木炭等为燃料的餐饮服务经营用火；

e) 营业时严禁明火维修作业和油漆粉刷作业；

f) 严格部用火审批制度，落实现场监护人员和防护措施；

g) 固定用火设施和大型用电设备应确定专人负责；

h) 配电设备等电气设备周围不应堆放可燃物；

i) 装修施工现场动用电气焊等明火时，应清除周围及焊渣滴落区的可燃物质，并设专人监督，禁止在运行中的管道、装有易燃易爆的容器和受力构件上进行焊接和切割。

10.8　安全疏散设施管理要求

餐饮服务单位应落实下列安全疏散设施管理措施：

防火门、防火卷帘、疏散指示标志、火灾应急照明、火灾应急广播等设施设置齐全、功能完备；

应在明显位置设置安全疏散图示，在常闭防火门上设有警示文字和符号；

保持疏散通道、安全出口畅通，禁止占用疏散通道，不应遮挡、覆盖疏散指示标志；

d) 营业期间禁止将安全出口上锁，禁止在安全出口、疏散通道上安装栅栏等影响疏散的障碍物，禁止在公共区域的外窗上安装金属护栏。

10.9　消防设施、器材管理要求

10.9.1　一般规定

10.9.1.1 餐饮服务单位应加强消防设施、灭火器材的日常管理，保证消防设施、灭火器材配置齐全，并能正常工作。

10.9.1.2 餐饮服务单位对其配备的灭火器应每年至少进行一次由具备资格的维修单位实施的功能性检查。

10.9.1.3 设有自动消防设施的餐饮服务单位，每年应由具备资格的单位进行一次功能测试。

10.9.2　灭火器管理要求

10.9.2.1 对灭火器应加强日常管理和维护，建立维护、管理档案，记明类型、数量、部位和维护管理责任人。

10.9.2.2 灭火器应保持铭牌完整清晰，保险销和铅封完好，应避免日光暴晒和强辐射热。

10.9.2.3 灭火器材（灭火毯）应放置在指定部位，应摆放稳固，不应被挪作他用、埋压或将灭火器箱锁闭。

10.9.3　消火栓系统管理要求

消火栓系统管理应达到下列要求：

a) 消火栓不应被遮挡、挤占、埋压；

b) 消火栓应有明显标识；

c) 消火栓箱不应上锁；

d) 系统应保持正常工作状态。

10.9.4　自动灭火系统管理要求

采用的自动喷水灭火系统管理应达到下列要求：

a) 洒水喷头不应被遮挡、改动位置或拆除；

b) 报警阀、末端试水装置应有明显标识；

c) 定期进行测试和维护；

d) 系统应保持正常工作状态。

10.9.5　火灾自动报警系统管理要求

火灾自动报警系统管理应达到下列要求：

a) 探测器等报警设备不应被遮挡、改动位置或拆除；

b) 不应违章关闭系统，维护时应落实安全措施；

c) 应由具备上岗资格的专门人员操作；

d) 定期进行测试和维护；

e) 系统应保持正常工作状态。

11　防火检查和隐患整改

11.1　防火检查

11.1.1　一般规定

餐饮服务单位营业期间，应每日进行防火巡查，定期进行防火检查，并确定巡查、检查的人员、内容、部位和频次。

11.1.2　检查、巡查的频次

11.1.2.1 餐饮服务单位应每月至少组织1次检查。

11.1.2.2 餐饮服务单位营业时间每2h按巡查地点进行一次巡查。

11.1.2.3 班组交班前，由班组消防安全管理人员共同进行一次巡查。

11.1.2.4 检查结束，应做好检查记录，检查人员应在检查记录表上签名，存入单位消防安全管理档案。

11.1.3　巡查、检查的内容

11.1.3.1 营业期间，消防安全巡查应包括下列主要容：

a) 用火、用电有无违章情况；

b) 安全出口、疏散通道是否畅通，安全疏散指示标志、火灾应急照明是否完好；

c) 消防设施、器材和消防安全标志是否在位、完整；

d) 常闭式防火门是否处于关闭状态，防火卷帘下方是否堆放物品影响使用；

e) 消防安全值班人员在岗情况；

f) 其它消防安全情况。

11.1.3.2 营业结束后应清除可燃杂物，检查是否遗留未熄灭的烟头等火种，并应关闭营业用电，切断相关部位的电源。

11.1.3.3 餐饮服务单位防火检查应包括下列主要容：

a) 火灾隐患的整改情况以及防措施的落实情况；

b) 安全出口、疏散通道、疏散指示标志、火灾应急照明等安全疏散设施状况；

c) 灭火器材配置情况和功能；

d) 用火、用电管理情况；

e) 消防安全重点部位的管理情况；

f) 消防（控制室）值班情况和设施运行、记录情况；

g) 日常防火巡查情况；

h) 消防安全标志的设置情况；

i) 其它需要检查的容。

11.2　火灾隐患整改

11.2.1　一般规定

11.2.1.1 对火灾隐患应采取措施整改。整改完毕，负责整改的部门或人员应逐级上报至消防安全责任人。

11.2.1.2 对消防救援机构责令限期改正的火灾隐患，应在规定的期限改正，写出火灾隐患整改复函，向当地消防救援机构申报检查、验收。

11.2.2　整改要求

11.2.2.1 发现下列火灾隐患，应责成有关人员立即改正，并做好记录：

a) 高火险等级以上天气使用明火的；

b) 将安全出口上锁、遮挡，或者占用、堆放物品影响疏散通道畅通的；

c) 消火栓、灭火器材被遮挡影响使用或者被挪作他用的；

d) 常闭式防火门处于开启状态，防火卷帘下方堆放物品影响使用的；

e) 消防设施管理、值班人员和防火巡查人员脱岗的；

f) 违章关闭消防设施、切断消防电源的；

g) 其它可以立即整改的火灾隐患。

11.2.2.2 对不能立即改正的火灾隐患，应制定整改方案，明确整改措施、期限和人员，并向上级主管部门报告。对随时可能引发火灾的隐患或重大火灾隐患，应将危险部位停业整改，并落实整改期间的安全防护措施。

11.3　大型综合体餐饮服务单位消防安全管理要求

11.3.1　餐饮服务单位宜集中布置在同一楼层或同一楼层的集中区域。

11.3.2　餐饮服务单位严禁使用液化石油气及甲、乙类液体燃料；餐饮服务单位使用天然气作燃料时，应当采用管道供气。设置在地下且建筑面积大于150㎡或座位数大于75座的餐饮服务单位不得使用燃气。

11.3.3　厨房内应当设置可燃气体探测报警装置，排油烟罩及烹饪部位应当设置能够联动切断燃气输送管道的自动灭火装置，并能够将报警信号反馈至消防控制室。

11.3.4　不得违规使用瓶装液化石油气以及甲、乙类液体燃料；餐饮区不得违规使用木炭、卡式炉、酒精炉等明火加热食物；不得在餐饮服务单位的用餐区域使用明火加工食品，开放式食品加工区应当采用电加热设施。

11.3.5　厨房燃气用具的安装使用及其管路敷设、维护保养和检测应符合要求；燃气（油）软管与灶具及供气管连接处应使用卡箍固定，非金属软管靠近明火或高温区域。厨房燃气（油）用具的安装使用及其管路敷设、维护保养和检测应当符合消防技术标准及管理规定；厨房的油烟管道应当至少每季度清洗一次。

11.3.6　使用电加热设施设备烹饪食品的，电气线路应安装漏电保护装置；电加热的大功率烹饪器具线路敷设应规范。

11.3.7　包厢大面积不得采用软包装修，装修材料的燃烧性能应符合要求；厨房装修材料的燃烧性能应符合要求。

11.3.8　餐厅桌椅摆放不得占用疏散通道、安全出口；不准擅自增改包厢占用疏散通道；餐饮服务单位后场区域不能被占用影响疏散。

11.3.9　厨房区域应当靠外墙布置，并应采用耐火极限不低于2h的隔墙与其他部位分隔，厨房与其他区域的防火分隔应到位；炉灶、烟道等设施与可燃物之间应采取隔热或散热等防火措施。

11.3.10　营业结束后厨房应落实关火、关电、关气等措施；厨房员工应会操作使用灭火器、灭火毯、厨房自动灭火系统等消防设施器材，应能够紧急切断电源、气源。

11.3.11　餐饮服务单位营业结束时，应当关闭燃气设备的供气阀门。

12　教育培训

12.1　一般规定

12.1.1　营业期间，应告知顾客安全疏散、逃生方法。

12.1.2　春、冬季防火期间和重大节日、活动期间应开展有针对性的消防宣传、教育活动。

12.1.3　新员工上岗前应进行一次消防安全教育、培训。

12.1.4　餐饮服务单位每年应至少组织一次全员培训。

12.1.5　宣传教育、培训情况，应做好记录。

12.2　宣传教育和培训内容

12.2.1　宣传教育和培训应包括下列主要内容：

有关消防法规、消防安全制度和保障消防安全的操作规程；

本单位和本岗位火灾危险性和防火措施；

有关消防设施的性能、灭火器材的使用方法；

报火警、扑救初期火灾及逃生自救的知识和技能；

e) 组织、引导在场群众疏散的知识和技能。

12.2.2　新职工上岗消防安全培训后，应达到“四懂、四会”要求。“四懂”即懂火灾的危险性、预防火灾措施、火灾扑救方法、火场逃生方法。“四会”即汇报火警119、会使用灭火器材、会扑救初期火灾、会组织人员疏散。

13　档案管理

13.1　一般规定

餐饮服务单位应建立健全消防档案。消防档案应详实、准确，并附有必要的图表，不应漏填、涂改，根据情况变化及时更新。

13.2　档案内容

13.2.1　消防安全基本情况

消防安全基本情况应至少包括下列容：

单位基本概况和消防安全重点部位情况；

餐饮服务单位消防审核、验收、检查法律文书；

消防安全管理组织机构和各级消防安全责任人；

消防安全制度和消防安全操作规程；

消防设施、灭火器材情况；

义务消防队人员及其消防装备配备情况；

与消防安全有关的重点工种人员情况；

新增消防产品、防火材料的合格证明材料；

楼层消防安全疏散图示、灭火和应急疏散预案。

13.2.2　消防安全管理情况

消防安全管理情况应至少包括下列容：

消防设施检查、自动消防设施测试、维修保养记录；

火灾隐患及其整改情况记录；

防火检查、巡查记录；

有关燃气、电气设备检测（包括防雷、防静电）等记录；

消防宣传教育、培训记录；

灭火和应急疏散预案的演练记录；

火灾情况记录；

消防奖惩情况记录。

13.3　保管

13.3.1　餐饮服务单位应确定消防档案保管人员。

13.3.2　流动保管的巡查记录等档案，交接班时应有交接手续，不应缺页。往年的档案不应丢弃、毁损，应保存10年以上。重要的技术资料、图纸、审核手续、法律文书等应永久保存。

_________________________________