身“花店”、融合“露营”、锅底开发……多样化创新成为近年来不少火锅企业应对同质化问题的重要之举。尽管有专家认为，当前火锅行业在创新升级方面的速度及质量仍有待进一步提升，但食材的差异化、服务体系的差异化、场景创新的差异化，供应链的差异化等均可成为其突破口。
有报告预计火锅市场规模将会更上一层楼的同时，火锅行业的内卷也在悄然加剧。开年以来，不少企业相继喊出加盟口号，试图以多措并举打开另一层增量空间，火锅行业正迎来新故事。
火锅发力多样业态、菜品等路径，同质化隐忧下创新升级有望再提升
火锅门店进口处“变身”花店。近日，据海底捞知食局视频号消息，有网友发现海底捞扬州三盛国际广场店进门处陈列包括玫瑰、紫罗兰、康乃馨、肥皂花、百合等各类品种鲜花。价格方面，鲜花售价6元至10元，礼盒花束售价88元到118元。与此同时，该门店还配备蔬果区、水吧区、美甲区等特色区域，店长介绍称，“我们对门店进行了升级改造，鲜花蔬果的展示陈列可以让客人感受到生活气息，在吃火锅的同时也可以随手买一束鲜切花装点生活。”
除将鲜花搬进门店之外，海底捞也曾结合文旅体验，将火锅“送至花田”。据海底捞知食局公众号消息，今年春天，海底捞创新场景打造、产品研发和个性化服务，曾在荥阳市古柏渡丰乐樱花园设置十几桌“火锅局”，并在陕西汉中勉县新街子光华村油菜花田里搭近20个帐篷，推出“花田火锅”。
复盘创新举措，海底捞2023年业绩公告显示，之于产品创新和形式创新方面，海底捞去年推出全国性新品共29款，升级全国性菜品13款，新开发或更新优化本地菜品超过300款，其中包括30多款特色锅底；同时，海底捞也努力尝试门店的形式创新，推出海底捞牛肉工坊、海鲜工坊、羊肉工坊，提供更具地区特色餐饮体验；在新业态开拓中，海底捞全国首家露营火锅店去年9月于上海正式营业，同年10月，海底捞还在西安推出首家校园火锅创新试点，以丰富用餐场景。另据海底捞知食局公众号，今年3月，海底捞首家企业餐厅在西安华为研究所正式开业，该店具有独立空间近400平方米。
海底捞执行董事、产品委员会主任宋青表示，2024年海底捞将不断探索和洞察市场新趋势和消费者需求，充分发挥海底捞集团的平台优势，与供应商合作伙伴、研发团队紧密合作，共同推动产品的创新和升级，实现区域性产品上新、全国性产品上新均领先2023年的目标，全力以赴为消费者带来更多美味和健康的产品。
值得注意的是，作为行业创新探索的缩影之一，海底捞折射出不少火锅品牌现如今扎堆选择各个发力点寻找增长空间的事实。
“2023年，火锅因其社交性突出，成了不少创业者青睐的赛道。与此同时，火锅赛道的创新活力亦达到了一个新高度，无论是锅底口味、菜品类型，还是商业模式、品牌传播方式等，都出现了新玩法。”红餐品牌研究院在《火锅品类发展报告2023》中指出。
细分至不同层面来看，据《火锅品类发展报告2023》显示，在味型上，重庆老火锅味道和酸香味型，已成为近年来行业内公认的火锅味型流行趋势，其中，重庆火锅赛道的珮姐老火锅、楠火锅、朱光玉火锅馆、萍姐火锅等品牌正在崛起，而主流火锅品牌陈记顺和牛肉火锅、湊湊火锅也引入冬阴功锅底；其次，在产品引入过程中，随着消费者需求升级，“火锅+”的趋势愈演愈烈，从之前的茶饮、甜品，到如今的卤味小吃，甚至各种主食也开始轮番上阵；再者，在门店商业模式开发下，部分火锅品牌选择把火锅作为主菜，搭配其他正餐菜品，例如广顺兴主打“猪肚鸡火锅+粤菜”；此外，在场景创新方面，当下的火锅品牌更注重以情绪价值切入，笨姐居民楼火锅、山城十八号·天台火锅店把门店开在居民楼、天台中，殷火锅则把门店开在公园里。
创新意识愈发强烈，也在一定程度上反映出火锅行业背后的同质化现象正在成为企业需克服的问题之一。
“近几年，餐饮行业同质化的隐忧逐渐被看到。在此背景下，很多火锅企业进行差异化经营，无论是从呷哺呷哺旗下凑凑火锅对高端火锅的打造，或是海底捞服务体系的升级发力差异化等，创新、升级与迭代几乎无处不在。”但结合目前火锅行业的创新成效，中国食品产业分析师朱丹蓬认为，“整体来看，该方面的速度以及质量仍有待进一步提升。从当下出发，在中国整个餐饮业内，火锅已成为第一品类。换言之，火锅已是受到国人最青睐的餐饮模式以及餐饮赛道。因此，如何打造差异化便是决定整个餐饮市场可持续发展的核心要素。”
对于火锅行业差异化的突破方向，朱丹蓬建议称，第一是食材的差异化，第二是服务体系的差异化，第三是场景创新的差异化，第四是供应链的差异化。
与此同时，对于差异化实现的落脚点之选，战略定位专家、九德定位咨询公司创始人徐雄俊也指出，不管是产品、食材，还是人群、特性、场景等等，品牌均有无限个方式进行差异化竞争和定位。
市场规模突破伴行业内卷严重，2024年火锅品牌陆续按动加盟键
在创新探索的同时契合当下发展趋势，也是考验火锅企业能否实现可持续性发展的关键。分析火锅市场用户消费行为，艾媒咨询在《2024年中国火锅行业发展与消费行为监测报告》中总结道，iiMedia Research（艾媒咨询）数据显示，消费者选择火锅店时首要关注的是价格（62.3%）以及品牌口碑（50.0%）。艾媒咨询分析师认为，消费者在关注火锅店的价格是否优惠的同时，品牌效应也在消费者选择中发挥作用，如口碑、店内环境、特色菜品等。在目前激烈的火锅市场竞争中，物美价廉的品牌建设对企业而言非常重要。
将性价比作为另一指标，徐雄俊认为，如欲构建优势吸引消费者，火锅品牌可充分发挥其定位和差异化打法。此外，结合当下消费者需求来看，也有很多品牌追究求价比。尽管业内目前关于性价比的比拼，内卷较为严重，但同时也不乏有部分品牌能够实现良性发展。
餐饮行业经济沸腾，火锅市场也持续扩容。据餐饮大数据研究机构NCBD（餐宝典）所发布《2023年中国餐饮开关店报告》显示，2023年中国餐饮行业收入达到52890亿元，同比增长20.4%，这也是中国餐饮市场收入首次突破5万亿元大关，达历年之最。同年，中国火锅市场规模为9758亿元，同比增长4.4%，预计2024年中国火锅市场规模将突破10000亿元。
然而，伴随赛道新玩家闯入，行业压力愈发严重之下，参与者的中途离场也正在发生。针对火锅行业发展情况，《2023年中国餐饮开关店报告》也进一步指出，2023年，火锅企业成立数量为7.5万家，注吊销量为3.6万家，当前火锅行业竞争非常激烈，内卷极为严重。有部分品牌将发力重点转向了下沉市场，也有一些品牌出现了较大面积的关店现象，另有其他火锅品牌将目光瞄准了海外市场。
今年以来，加盟开放也成为部分火锅品牌的重点选择。2月4日，九毛九发布公告称，集团将引进加盟及合作模式至太二酸菜鱼及山的山外面酸汤火锅。公司认为，加盟及合作模式带来的好处包括加快品牌扩张及区域渗透；有效利用合作伙伴的创业精神、当地专业知识及业务网络；及与自营模式相比降低了集团的营运风险。
次月，海底捞也宣布将着手推行海底捞餐厅的加盟特许经营模式。公司认为，引入加盟特许经营模式将在继续保证管理水准和顾客体验的基础上，增强营运能力，引入更多优质资源，提升营运效率，助力海底捞品牌扩展至更多区域，为更广泛顾客提供服务。谈及海底捞目前所收到的加盟申请数量，海底捞方面回复称“数以千计”。但针对后续开店节奏，海底捞也表示，在开店或者主品牌的开店预期来讲，以2023年现存的门店数量为基数，其2024年新店数量，包括新推出的加盟门店，整体节奏会比较谨慎，2024年整体新店数量预计在个位数比例的增速拓展。
此外，曾在数年前官宣停止加盟业务的珮姐重庆火锅也在公众号表示，寻找城市合伙人，正式开放特许加盟。
“当前，各行各业均在开放加盟，加盟的好处在于轻资产运营，其可以瞬间提升品牌的营收、利润去支撑股票市场。”但同时，谈及加盟的选择，朱丹蓬也提醒称，“加盟选择更适配于大型企业，因为大型企业的供应链较为成熟，所以其开放加盟对供应链的压力不大。同时，大型企业食品安全更加可控，对整个门店的运营也相当成熟。”
欲通过创新跑出突围，争凭借加盟注入拓店活力，主动求新求变的火锅行业还在书写2024年的新故事。
编辑/王璨
（综合自海底捞、九毛九、珮姐重庆火锅、“红餐智库”公众号、“艾媒咨询”公众号、“餐宝典”公众号、北京商报等）
语
提到创新二字，不少老板内心os：再也卷不动了。
在竞争尤为激烈的火锅赛道，仍有一批火锅品牌在摸索与试错，或产品、或品类、或场景、或模式，有的快速出圈儿，有的赚得盆满钵满。
根据品牌曝光与市场口碑等，火锅餐见数据研究院得出2023火锅品牌创新榜TOP20，并对上榜品牌进行了详细解读。
第 1449 期
文 | 餐见数据研究院
2023火锅品牌创新榜TOP20
< class="pgc-img">用形式“换”模式
形式驱动客流，模式换取价值
所谓模式，经济学表达是，利益相关者的交易结构，通俗点说，你靠什么赚钱，别人如何靠你获得利益价值。
比如，老大哥海底捞为了增收，推着小推车去夜市卖冒菜；为了让客人体验多元、超值服务，海底捞重启了洗头业务，顾客感受好，不仅会回头，还会分享传播，吸引更多人来，能在火锅店洗头的品牌，怕是全国只有海底捞了。
在上榜品牌中，有两个餐厅值得关注，一是渝井巷，一是芳竹园。
渝井巷最大的特点是一口锅底598元，几乎可称之“天价锅底”，尽管如此，偏偏食客如潮，天天排队；芳竹园则与之相反——锅底免费，同样，疫情三年开出80多家，0关店，也是天天排队。
卖最贵的锅底和免费的锅底，都是一种模式创新，是对现有火锅店（主要是顾客对锅底的常规认知）的一种冲击，一个是只挣锅底钱，一个是不挣锅底钱，放到整个行业都是很炸裂的存在，这些容易传播的点，带来的都是客流。
◎渝井巷 菜单
上述的品牌，是在行业原有模式基础上做出的创新，还有一些品牌，是“以形式换模式”的创新，即，用创新的形式去连接同一条价值链上的利益相关者，这种创新方式目的直指“驱动客流”。
像九亩地牛肉火锅，让顾客推小车自选，以“便利店+牛肉火锅”的形式驱动客流，给顾客以品类多、性价比高的认知，进而达成交易；
炊二哥更出圈，顾客选好菜，后厨一锅煮，明明是火锅，却像大份麻辣烫，“荤素一锅端”的形式，节省了时间、提升了效率，驱动了客流。
◎火锅更简单
模式创新的品牌还有很多，比如，玛歌庄园将火锅嫁接文旅，不止卖火锅，还能游览风光；像KTV火锅，顾客能“吃着火锅唱着歌；在这些品牌里，顾客不止能从吃火锅中得到好体验（价值），还有更多的附加体验，情绪价值收获丰沛。
品类的分化和进化
是品牌创新的重要途径
品类创新的本质，是品类的进化和分化。
打个比方，手机从过去的大哥大，更新换代到如今的智能手机，是品类进化；而计算机家族中出现平板电脑，则是品类分化。
火锅行业的内卷，一方面带动原有品类的升级迭代和进化，另一方面，由于顾客需求产生的多元性，必然也会导致市场出现细分，从而出现品类分化，因为只有出现品类分化，品牌才有可能做到头部，进而成为顾客心智首选。因为顾客是“用品类来思考，用品牌来表达”。
目前来看，品类分化是很多火锅品牌创新的主要方式。
像上榜品牌火瀑，独创的椒麻锅底，是从辣锅品类分化而来，分化出年轻人爱吃的椒麻口味；后火锅将“烧菜”嫁接到了重庆火锅中，从而分化出“烧菜（重庆）火锅”这一品类，增强品牌竞争力。
◎火瀑椒麻火锅
再如油卤串串，是火锅串串的一种分化；冒烤鸭，是火锅冒菜的一种分化。
在上榜品牌中，濠七也很耀眼，其创新属于品类进化，将糟粕醋火锅这一品类进化得十分有调性。还有三更浪，重新用“小海鲜”定义打边炉，从而在海鲜火锅的大品类找到自己的一席之地。
◎三更浪 定义打边炉
品类创新是未来火锅行业的必经之路，趋势有三，第一、味型创新，围绕酸味的分化，可能是下一个爆火的味型；
第二、老品类会逐渐迭代进化，即便是寻常食材，在摆盘呈现、上菜形式、味道调配上，也有极大的优化空间；
第三、单品类分化，当一个品类做到极致、天花板，必然会出现分化，而且分化得越早，越有优势，值得注意的是，品类分化常会使一些品牌走入误区，即，分化得过于小众，顾客没认知，需要投入大量教育市场的资金。
一半烟火，一半自然
场景满足情绪价值才是出路
火锅店的场景一直在更新，从过去的无装修，到中规中矩的传统装修，到带有主题、复合型的装修，再到如今的看似无装修、实际上却很用心的装修，火锅店场景经历了“看山是山、看山不是山、看山仍是山”的三重境界，火锅老板们个个化身设计师，算是把场景玩明白了。
疫情三年，大众的心态发生了极大变化，其中最重要的变化，是对自身健康产生了前所未有的关注，开始崇尚“天然无添加”、“原生态”，于是，火锅界催生出关于“鲜”的各种食材和品牌。
反映到视觉审美上，则是崇尚简洁、质朴、少装修（少添加）的场景，所以，火锅界又催生出一大批“不加粉饰”的场景，其中，“市井+中式风”的突围就是大众对极简风格的一种集体诉求的外化表现。
像上榜品牌北步园火锅，将茶馆放进火锅店里，装修干脆利落；新开在居民楼顶的重庆山城十八号，以及萍姐北京门店，都在场景增加了新中式的逍遥、洒脱气质；郭铁柱泥炉火锅，古色古香，有书卷气也有文艺风，无意的摆设之间，却是精准的分寸感。
萍姐火锅虽谈不上精简风，但氛围感是重头戏，“国潮+怀旧”，处处都是打卡地，可谓“两步一景”。
◎萍姐火锅 北京店
当下繁忙的工作、生活的压力，让年轻人心生疲惫，他们渴望那些山山水水、自由自在的氛围，希望在工作之外体验一种“在别处”的即视感。
而餐饮老板要做的就是抓住顾客本质需要，让他们的心情得到释放。因此，遇南三门店一期场外是东南亚风，有点小清新，接近大自然的感觉，场内是重庆江湖风，加了很多老物件，试图找到中间的平衡点。
◎遇南三
左手流量，右手回归
品牌的两大产品破圈思路
一方面，用流量思维打造产品，是实现破圈的重要途径，其中已跑出不少代表品牌。
来自武汉的三更浪小海鲜打边炉，在他家看不到毛肚黄喉牛百叶这些常规菜品，而是“很有卖点的产品”，比如点单率90%的“黄柿子酸汤锅”。
9月中旬火锅餐见带领餐创联会员去游学时，人人都是“手机先吃”，咔咔一顿拍。
◎三更浪 黄柿子酸汤锅
卖点产品自爆光的时代，顾客愿意主动拍照，深谙此道的还有江湖小牛·水煮牛排，最近风很大的窗花藕片就是它家最先开始的。
后火锅就更不用说了，爱心棉花糖锅底、“全力冲鸭”系列新品-朵朵乌鱼花，无疑都踩准了当下年轻人拍照打卡的需求。
◎ 后火锅 朵朵乌鱼花
另一方面，火锅食材也在回归本源和正宗，对新鲜的要求越来越高，且越来越可视化。
九亩地新品牌，把牛肉“到店”这一过程给可视化，在牛肉到店后，店家还会敲小锣，来个“开牛仪式”；全哥的火锅把食材像菜市场小贩一样展示，顾客点单的时候，专门附带一张小菜单“重庆当天凌晨配送来的尖货”。
在追求新鲜的同时，又一股“新的力量”在冒尖，比如火瀑椒麻火锅和熊喵来了，他们的共性是主打地标食材。
前者是定位武汉人必吃的火锅，深挖湖北地域食材和美食；后者则是把全国地标性食材汇聚一堂，比如福建霞浦的海带苗、北海的虾滑、四川的熊猫脆笋。
◎熊喵来了 太阳鱼籽虾滑
随着这批代表火锅品牌的集中发力，它们在打造自身竞争力的同时，也将不断推动整个行业的再升级。
最后
纵观创新榜，不难发现，“新五感”贯穿始终，即，松弛感、社交感、氛围感、原生感和存在感，还有人增加了“精致感”和“日常感”。
前三个自不必说，是火锅行业自带属性，不少品牌会在场景、摆盘、动线设计的打造上做文章；
原生感是大众对健康的需求，期望“天然去雕饰，食品无添加”的安全；
存在感，则是让顾客愿意打卡分享的一种心理感受（在社交平台上找自己的存在感），而且顾客只会分享有亮点的品牌。
所以，你得想想，如何创新，才能让自己的品牌更有亮点。
品创新是火锅店老生常谈的话题，为了满足顾客的猎奇心理，各个品牌都在菜品上狠下功夫，有些火锅店甚至推出了看似奇怪，甚至难以理解的一些“伪创新”，对此，我们总结了一些菜品创新的方法分享给大家，希望能让创新这件事变得不再困难。
< class="pgc-img">你能猜到这是一份什么菜品吗？
一、餐具创新：要么很大，要么很小
现在有些靠餐具引流的火锅店，并不是因为他们的餐具造型有多么出奇有新意，而是在餐具的大小上花心思：要么很大，要么很小。
形状大，可以让顾客产生这个产品很实惠的“错觉”，觉得超值，性价比高，因为餐具的放大，食材同时也被“放大”，夸张的总比平淡更能吸引眼球，所以视觉冲击力也更强，更能激起人的食欲。
形状小，显得迷你可爱，这也迎合了当下年轻人，特别是女孩子喜欢“卖萌”、喜欢“买萌”的萌经济，迷你的奶茶杯、迷你的小盅盅，迷你的特殊造型小油碟等等，越小越可爱，而越可爱越受顾客喜爱。
如果无法从造型上玩新花样，那么不妨改变餐具的大小，这也最便捷的方式，菜品不变，装盘的餐具变了，同样可以给顾客耳目一新的视觉感受和用餐体验。
二、食材组合式创新，夺人眼球
牛奶鸭血、芝士鱼豆花、薄荷肥牛、深海双虾滑等等.....
也许光听名字，让人很难想象这是什么样的组合，但就是这样的组合，却让人记忆犹新，它的亮点在于将大众想象不到的两种食材组合在了一起，且这样的创新方式在火锅行业里比较常见，也屡试不爽。
当然有些人会担忧这样的“稀奇”组合，顾客不买账，所以，其实也可以把热门食材进行组合搭配，比如毛肚+虾滑、虾滑+咸蛋黄......这样的组合自带“粉丝”，不用担心没有顾客接受度的问题。
稀奇，是能够较好的打造人无我有，人有我优的一个突破点。
在这个多元化下的时代，火锅在市场环境的“鞭策”下快速变革，但无论怎么变革，但对于火锅这个行业来说，朝天门火锅认为，只有创新是亘古不变的竞争力，只有不断寻求火锅店的创新点，才能更好的在市场之中站稳脚跟。
