0月22日《遇见新物种·GIIS 2018餐饮新零售领袖峰会》与餐饮上下游企业、餐饮零售化、餐饮新物种创新企业及诸多行业领袖和行业关注者，一同探讨餐饮新零售的未来趋势及餐饮新物种的代表性实践方案。以下弘毅投资董事总经理王小龙的演讲实录，由亿欧精编整理，转载需注明出处。
王小龙：谢谢主持人的介绍，感谢主办方的邀请，看到很多老朋友了。亿欧邀请请我讲餐饮新零售，客观来讲我们在零售方面包括餐饮方面确实有很多的投资，但对餐饮新零售这么一个新物种真的是不敢说是专家，主要是想报告一下我们的观点和做的一些事情，供大家批评指正。
刚才各位嘉宾都已经提到了中国餐饮行业是非常大的市场，而且在快速增长，可是一个奇怪的事实是在一个本土消费为主的行业，外资品牌占主导，这个在很多行业里都不是这样的。比如像互联网行业、手机行业，国产品牌已经占据了主导，为什么餐饮行业还是这么一个情况，不得不引起我们的反思，中餐本土品牌除了海底捞以外品牌过百亿，剩下的都还在爬坡阶段，我们在从资本的角度思考这个问题的原因是什么，我们这几年跟踪下来一个很基本的理解这个行业还是很缺资本，很缺人才，因为缺资本、缺人才，属于新的理念、新的思维导入进来是非常慢的，互联网是一个新鲜事物，发展那么快，资本和人才是至关重要的。
到目前为止资本对餐饮行业，客观来讲不是那么追捧，核心的原因刚才神仙姐姐也讲到了，跟整个行业本身的发展是有关系的。为什么弘毅这么执着在这个行业投入这么大，我们是这么看的，首先这个行业从过往几年开始已经发生非常深度的变革，品牌创新是存在很大的广阔机遇，几个方面：
一、消费升级正在驱动行业品牌化和连锁化
我本人不是太同意最近在说的消费降级的说法，应该是消费分级。在中国市场比较大，不同的区域，不同的人群也有不同的消费习惯，总体趋势显然应该是消费升级，一二线城市是比较明显的。从街边摊消失的速度就可以看出来一定是消费升级，原来在街边很低价或者是食品安全卫生不好的门店很快在消失，除了政策监管以外，很明显是成本的压力、竞争的压力，我觉得他们在快速的退出市场，这就是品牌企业的机会。连锁化自然是规模化的做法，如果没有一个规模你要养那么大的总部，投那么大的费用企业是很难做大的，一定要实现刚才所讲的通过标准化的设计，通过运营管理实现连锁化，这是一个很大的趋势。
二、过去三到五年在资本的助力下，团购、外卖平台的崛起，大大改变了这个行业的规律或者是格局
餐饮业有很多的老朋友，两年前很有意思在很多的饭局说，“我们都不做外卖，这样会影响我的客户体验，对我品牌是一种伤害”，回头来看现在这几家很大牌的外卖，占比已经非常之高了。即使是做正餐，时代的潮流和趋势不是你能阻挡的，没有人能阻挡时代的潮流，只有拥抱它。
三、企业的经营现在有了很多的技术手段
信息化、数字化、很多专业第三方服务机构给一个企业的经营效率的提升带来了很大的帮助，我看今天在座的很多朋友都是做专业第三方服务的，这位企业的快速发展提供了工具上的支持。
扣这个主题，餐饮和零售在快速融合，线下除了经营卖商品以外，流量的价值被很多互联网企业看好，最近我也跟几家大的互联网企业在探讨，包括口碑、腾讯都在大力的布局这个领域，腾讯的2B战略，他们所谓的2B核心就是零售和餐饮，这里面的流量是最大的。除了传统原来的线上流量以外，这对他们来讲都已经是一个核心战略，餐饮品牌只能拥抱它，否则很快就会被这个时代所淘汰，我说的很快是指在一眨眼之间你就不在这个市场了，绝不是危言耸听，我们已经看到了很多趋势性的东西正在发生。
讲零售、讲餐饮、线上、线下已经没有什么边界了，如果线上线下分开来谈，或者你的思维方式还只是我在做一个线下品牌，我不觉得会有很好的机会，我也不觉得从资本、人才、信誉方面会有什么样的亮点，这很大程度上形成了共识。线上和线下核心突破了时空的概念，原来一个门店付这么多的租金，这么大的面积，怎么想、怎么做都是那一个账，再好也好不到天上去。现在不一样，门店做的好，能够引流，打出你的品牌，你可以在线上继续做生意，在线上各种渠道，不管是你的小程序，你自己的APP，你在外卖平台上，你在天猫旗舰店、甚至是盒马鲜生各种各样的渠道都可以变现，这是给餐饮打开了一道经营之门。
餐饮和零售这两个业态的融合，特别是给餐饮行业很多的启发。零售的SKU相对更多，毛利更低，管控更加精细，这是我认为的，如果能够在做你门店生意的同时，把你的产品零售化，把线上线下打通，我认为这是一个企业应对成本、费用各种竞争压力很好的方式方法。
弘毅和百福怎么在餐饮领域布局的，或者我们投资的想法是什么，行业趋势就是基于刚才讲的，我们投的是这个行业的趋势，即使这些领域品牌的投资，我们的想法也是对他进行改造、升级，我们在零售和餐饮行业有非常长时间的研究和实践，在业界我本人不是投资者的身份出现，我在餐饮、零售饭局上经常出现，没有人跟我谈投资，很多人都不需要投资，但非常希望听到不同跨界人对这个趋势的理解和想法，很多饭局我都会在，我也是在学习。我们投了很多像零售企业，投过苏宁，重庆百货，物美，王府井，还有很多没有列举，餐饮投了14个品牌，现在有5个控股品牌，9个参股品牌，各种业态也都有，这两者的经验就在我们投资的组合里面正在快速的融合、推进，让他们互相借鉴学习。
百福就是弘毅在这个餐饮行业布局的投资管理平台，一方面是投资，另外一方面我们在建立自己运营管理的能力，双轮驱动。除了提供资本的支持以外，非常希望通过我们不管是自己团队的搭建，还是跟第三方生态圈的合作，能够对这些品牌进行深度的赋能。举个例子，我们成立一个百福会企业家俱乐部，在线下定期深度的交流，线上我们的群非常活跃，每天从早上七八点到晚上一两点不停的有人发言，看到什么新的东西、新的做法或者是自己有什么问题，都在这个群里很热闹的讨论，20多位企业家在这个群里面，很重要的我们极力的、不遗余力的在推动我们的品牌要打造数字化体系。这是企业未来的生存之本，除了传统的门店运营体系之外，数字化，我们通过建立百福大学的方式，把这些理念、技术工具进行培训、传递，我们推动供应链、营销、渠道这方面的联盟，比如说在北京，我们北京的所有品牌加起来超过三百多家门店，我们和地产商的谈判的优势慢慢就会显示出来，对供应商的谈判最近跟正大签订战略协议，对他们来说也是节省成本的做法，不需要跟每一家小品牌都去耗时耗力谈判。
今天为止我们跨业态、跨品类的品牌阵容在北上广深只能说初具规模，弘毅旗下由弘毅直接投资的，由百福控股投资的大概是一千二百家门店，国内大概在六百左右，还有国外，因为我们收购英国最大休闲品牌PizzaExpress，在英国跟湖南省人口面积差不多大的当地有五百个直营店，我不知道中国哪个品牌做直营店，三四百平米店在一个省里面有五百个直营店，我们从他们身上也学了相当多的东西，他们活了50多年屹立不倒。
目前我们主要的布局是在北上广深，北京多一些，上海和深圳、广州这些门店也是在快速的增加，主要是这些品牌的成长速度大部分尤其是新锐品牌每年都是翻番的数量在增长，扣这个主题，百福作为一个平台性的公司，从投资到运营管理，我们把数字化作为核心业务战略之一，主要就是想利用一线城市（我特别强调一线），少量的二线城市他们高密度的门店布局，优质消费者的信息、有利于做新零售化的变现、流量运营，如果我的门店太分散，我跟腾讯、阿里都有过交流，这样形不成画像，形不成对消费者有一个准确的认识。对我们而言，按照我们现在布局的想法，我们在3-5年之内北上广深每一个城市所有的品牌加起来，单个城市门店超过一千家，这个事情跟阿里、腾讯交流过之后他们也十分震惊。咱们可以算一个账，做餐饮的基本上正常门店每天客流量在四百至五百单，快餐为主，四百至五百单乘以一千，大概在两百万的客流量，这个客流量听上去跟互联网公司一天日活量上千万单少了一些，不是这样的。我只在北上广深，如果能够获得这些人群的精准画像对他们来说价值巨大，没有一个渠道现在能提供这些，或者说一个平台能够提供这些，这是我们的愿景目标正在推进，不仅仅是投餐饮行业，这些餐饮品牌成长以后，他们品牌的效应带来流量的价值是我们的核心。
跟盒马的同事也有交流，未来这些品牌零售商品借助于盒马的扩张完全可以做一些战略性的合作。同时就会支持这些品牌快速做他们品牌零售化的尝试，举两个例子作为结尾，一个是我们投过的遇见小面在做一些尝试。虽然是很新、很小的品牌，了不起的就是这些年轻人在不断的适应这个潮流、在引领这个潮流。他们推出24小时门店，这里有很多的争议，别人认为你的品牌不够强，产品不够丰富怎么做24小时店，是不是被投资误导？不是这样的，餐饮要突破时空的限制，只能说做一顿饭的生意，我看不出这样的品牌有活的好。你只做一顿饭的生意，我可以不客气的讲你的生意做不下去。所有的品牌，都要向时间、空间的维度延伸才有未来。海底捞做的好，管理好，机制好，品牌好，很重要一点他的模式。他能开24小时，你能吗。他晚上十点有人排队，大部分的门店都关门了，能不到他那里去吗.必须适应潮流的变化，开这些门店不是简单延长营业的时间，有机会把你的品牌给它延伸，特别是这些零售化的产品,他们推出了跟自己的产品相适应的像牛肉酱，火锅产品，包括零售的产品。
另外一个是我们通过的品牌（Seesaw Coffee）是做精品咖啡的，在上海有20多个店，他们一开始就是在社区运营，特别是线上消费都有他们的独道之处。他们的咖啡豆能在天猫上买得到、小程序上可以买到，以此把这个打造为一个IP，最新推出自己精酿的啤酒，非常的潮，也很受欢迎，这些都是一些尝试。尽管做了这么多的事情，我认为趋势还是在超出我们想象的速度在改变，我们一定要保持一颗好学之心、谦恭之心，在我们原来传统餐饮做好的基础上，保持一个开放的心态，我觉得这个行业才有机会，我大概介绍到这里，不一定是正确的观点，批评指正，谢谢大家。
<>时代下的餐饮业，创新发展路径在哪里？
近年来,在国家惩治腐败、限制三公消费和打击黑恶势力等系列里背景下,社会各行业的消费总量、销售收入都在一定程度上波动。
现在是，浪费比过去少了，消费也比消费少了，原来依靠三公消费巨大能量发展起来的餐饮行业正逐步回归现实，与餐饮行业紧密关联的农产品、肉制品、果制品、酒水等行业也受到了一定的冲击。上游的农民钱袋子瘪了，一些种养殖大户收入少了，一些原来在餐饮行业工作的普通工人也转到了其他行业去工作。这种情况下，带来的是就业环境和社会阶层又一次发生了巨大的变化，特别是那些文化素质低的人生活面临着新的压力。从内心上说，普通老百姓对国家政策和发展都是认同、支持、响应的，认为国家加大惩治腐败、限制三公消费、打击黑恶势力的力度，更有利于促进社会和谐发展，更有利于推动国家经济建设。
衣、食、住、行，是人类生活的四大要素。吃，是人类生存的核心因素，过去是缺衣少吃，现在是丰衣足食。现在，人们的生活条件好了，收入也比过去高的多，消费面临的选择也丰富了很多。随着人们的健康、养生意识不断增强，以及收入、文化、修养的不断提高，人们已经从过去的吃不饱，到现在吃饱、吃好，还要吃出健康、吃出幸福、吃出品味、吃出特色、吃出文化、吃出内涵，这里面就蕴含着巨大的商机。从管理的角度来说，这就是高水平、高质量消费，如何让消费者的体验感更幸福、更满足，不仅需要餐饮行业的人去研究，作为从事种养殖行业的人们来说也要研究。
研究什么？研究消费者在吃方面对高水平、高质量消费的商机在哪里？这个商机，就是社会消费的热点---美食文化，要高于过去的饮食文化。
美食文化需要不断的创新，只有不断创新，才会有更好的发展。美食文化的创新原点来自哪里，它就来自于消费者的追求、意见。那么，作为美食文化上游的种养殖产业的人们，就要研究什么样的产品更有营养价值、更有卖相、更有文化。
举例说明。我们种植水稻的，可能有的人就会说，水稻就是水稻，哪里还有什么文化、能有多高的营养呢？我们不要这么简单的看待问题、理解问题。同样的稻谷种子，在不同的土壤环境、生产管理及病虫害治理下，所产的大米产量、口感、营养也会有所不同。口感好、营养好的就是卖点，也会给消费者带去更高质量的消费，这就是创收的来源。如果，我们当地稻谷有悠久的文化历史，过去属于贡品，也是一种卖点。这是说的，初级产品。
对于我们从事饮食行业的从业者来说，又该如何来进行创新，抓住这个高水平、高质量的消费商机，做好我们的美食文化呢？
那就要从品质这两个字下手。品质，这两个字可不能简单理解为，认为把菜做的好吃就行了，这就是品质。如果是这么理解，那说明思想认识还没有跟上这个时代，还有巨大的差距。
品质，用现在的时代文化解析，品是品味、文化、内涵，质是质量、技术、服务。按照对品质这个词的解析，那么我们作为餐饮行业的从业者该如何创新呢？
我认为，我们是直接面对的消费者，要比从事初级产品的人们更加理解、认识消费者，加上现在的消费者多数属于个人消费，无论是从事那一类别的餐饮风格，都需要从以下几个方面考虑：
第一、对客户、产品的定位。
1、要锁定你的核心客户群体是谁？他们是附近社区人员，写字楼办公人员，还是社会流动人员，要清楚。
2、要掌握他们的月收入、消费能力是多少？他们吃饭的选点范围有多大，习惯是什么？
3、要了解他们喜欢的菜系、风格、口感是什么？特别是在你这消费的大客户，一定要记住他们点的哪些菜吃完了，哪些菜没有吃完，要分析为什么？这个至关重要。
4、要研究用什么产品能够吸引你的顾客，让更多的人来消费，进而实现如何留住你的核心客户？
5、要确定你的核心产品是什么，也就是你的招牌菜有哪些，什么特点，好在哪里？是食材本质好，还是加工工艺好，需要确定。
第二、对食材、工艺的定位。
1、做餐饮，食材是决定菜品优劣的第一要素，你采购的初级产品质量如何，它的营养价值、自身口感等等如何，都需要了解、掌握。要针对你的产品，选购合适的初级食材。比如，同样是辣椒，灯笼椒和普通辣椒，营养、口感就不一样。
2、加工工艺，不同的菜品，工艺要求不一样。但你，是否愿意创新、懂得创新、怎么创新？做菜，也是一门艺术，经典需要保持，但更需要创新。你要在经典的菜品上得到启发，特别是要借助新工艺、新技术、新方法，创新出新的菜品。
别人没有的你有，这就是卖点。别人不会的你会，这就是实力。
3、对于用什么刀法加工食材，以及煎、炒、烹、炸、炖等手段烹制菜肴，不做赘述。一个件事，要敢于使用新技术，要有新思想。比如，电的运用等。
第三、对质量、文化的定位。
1、干净、整洁的环境，自不必说。我们在质量方面，需要有很多新的思考，你的门面外观广告怎样？店内氛围布置怎样？你们的服务方式、方法如何，有没有新意？
2、你如何设计、包装、展示你的产品、你的服务、你的文化、你的创新？你的菜品，名字叫什么，颜色如何搭配，各有什么营养价值，吃了对哪一类人更好？你的美食，美在哪里？这些，也属于客户定位的范畴。
3、你对消费者的口碑如何反馈、收集、提炼、改进？你通过什么渠道宣传自己，你的手段是什么？
4、你们能够带给消费者最大的幸福体验感是什么？消费者在你这里消费，她的收获是什么？你如何感谢、纪念、宣传你的消费者？
一个核心，让消费者开心快乐，美美的度过一个幸福的时光！
< class="pgc-img">美食每刻
<>近,横向思维微信平台上不断有粉丝问我实体店和餐饮业问题,譬如”火锅店要怎么做才能吸引流量?”,”开理发店怎么赚钱?”,或者”我想开一家奶茶店,请问有什么好的营销思路”等。想来想去，干脆写一个文章，一股脑回答有关实体店的开店经营的各种问题。
< class="pgc-img">曾经有很多人叫嚣，由于电商的侵袭，实体店未来将统统倒闭。事实上目前确实大批实体零售店的生意不好做，如服装店关门的很多，但不是电商惹的祸，而是电商的出现，使得实体店原有的经营思路不再符合当下的消费需求。
而我一直在各种文章中说过，无论什么怎么变化，赚钱的商机一直存在,就看你用什么眼光看世界，而这实际上已经涉及到了一个人的思维能力问题，如果你能打破常规，换一种思路看商业，就能发现，其实各行各业都存在着太多的赚钱机会。
为什么这么说呢？因为我们人类的本性都是在潜意识中追求新奇特，我们对一切新鲜的事物充满好奇：我们在电影院里为一部科幻电影喝彩，我们会围观一起突发性交通事故，我们也会津津乐道于两个人的吵架，我们还会拼命追崇一个明星等，这些行为的背后是我们日常生活的平淡乏味，我们内心在追求某种超越平凡的梦想，我们渴望不平凡！
如果你是一个实体店的从业者，你就不能按照常规的方式开店经营，无论你卖什么，都要精确地了解消费者当下的需求，以及思考一家店要怎么开，才能令每一个光顾的客人疯狂和尖叫？如果你这么想了，一家全新的实体店就会脱颖而出。
我运用横向思维，以餐饮业为蓝本，洞察了当下的未被满足的消费需求，然后根据我的营销经验，推测出餐饮店创新营销思路，因为，餐饮业是刚需，只要开出一家全新的餐饮店，就会有大量的客流量光顾。我们太需要创新了，我们的消费者也太需求新奇特来刺激他们平庸的生活了。
< class="pgc-img">以下是针对餐饮业的几个创新路径，如果真的做出全新的面貌来，就会给创业者带来巨大的财富可能，因为当前中国的餐饮业，还没有这样的新颖店铺：
1）缺乏叛逆的幽默餐厅。我们有武侠主题餐厅，有厕所主题餐厅，有各种各样的主题餐厅，但走遍全中国就是没有一家“幽默餐厅”。餐厅的名字有幽默感，招牌和装修也有幽默感，服务员的服务和菜肴名字都幽默感十足。吃一次饭，等于欣赏了一次幽默十足的戏剧，走出门的顾客都在哈哈大笑……
奇怪的是，我们有那么多说相声的演小品的幽默演员，但为啥开不出一家幽默的餐厅呢？难道开一家让顾客笑怀畅饮的快乐餐厅很难吗？恐怕难的是我们的大脑思维过于传统，缺乏创新精神。
2）缺乏浪漫的爱情主题餐厅。因为我在2015年就策划过一个爱情主题餐厅，所以我每到一个城市都会调查有没有爱情主题餐厅，但结果令我失望，直到今天，全国都没有一家叫得响的爱情主题餐厅。每一个顾客都因为爱情而光顾，无论 男女老幼，爱情是永恒的主题。
爱情是人类永恒的主题，年轻人约会都喜欢去咖啡馆、酒吧等，为啥不把这些顾客吸引过来？做一家充满爱情味道的主题餐厅呢？无论是环境、菜品、服务员，还是餐厅的品牌名称，都应该是充满浪漫情调的爱情风格，从而吸引内心有爱的消费人群。
3）缺乏专业的厨师品牌餐厅。我们只会开川菜馆、湘菜馆、和粤菜馆，但我们真的不懂如何开一家“厨师品牌”的创新餐馆。什么叫厨师餐馆？服装行业有设计师品牌，餐饮行业当然可以开创“厨师品牌”，以厨师的个人的专业能力，影响消费者对餐馆的选择。
餐饮业能留住客户的核心原因依然是菜肴品质和服务品质，其中菜肴品质是决定性因素，而决定菜肴质量的恰恰是一个餐厅的幕后英雄——大厨。推出厨师品牌，就能让消费者快速感知到这家餐厅的菜品质量——直接冲着厨师去的！
4）缺乏个性十足的性格餐厅。性格是一个非常惹人喜欢的词，因为有了性格，一个人才那么被喜欢被崇拜。没有性格的人，就会被人遗忘。同样，一个餐厅，设计出一种独特的性格来，就会吸引源源不断的好奇人群。譬如只对已婚人士开放的餐厅，坚决不做外卖的餐厅，或点了菜吃不完就要加倍收费的餐厅等。性格餐厅未来将大行其道。
< class="pgc-img">性格，总是辣么惹人关注和喜欢，同时也会令一部分人反感，但正因为如此，一家性格餐厅很容易被社会关注甚至引发舆论风潮。譬如女权主义餐厅、叛逆者餐厅、青年人餐厅和“没有出息的人”的餐厅等等，只要喊出品牌的核心价值观，就能吸引同样性格的消费者前来光顾。
想开餐厅的，这四个方向准保你一炮而红，因为每一个方向都是我们人类最渴望的，我们平凡的生活下面隐藏着强烈的改变欲望，而一个另类的餐厅体验，将会使我们的就餐过程，充满喜欢和满足。
其它如爱情奶茶店、性格奶茶店和女子奶茶店等，都是一种创新思路，因为奶茶饮品都以青年消费者为主，这类人群最喜欢新奇特事物了，如果能在这个行业内进行创新，开出一家浪漫的爱情奶茶店，有叛逆者构成的性格奶茶店以及由女性开创，只销售给女性消费者的女子奶茶店，都是可以吸引眼球的创新方向。
我说了，实体店想流量火爆，不能老想着花钱买流量，这种烧钱烧来的流量也只能搞活动赢得一时。而只要有强大的创新能力，我们就能开出一家自带流量的创新店，赚钱那是轻松不过的事情！
中国有创业梦想的人多，想赚大钱的人多，但有创新精神和创新能力的人太少！转变一下思维，到处都是商机！
