央视财经 《消费主张》）眼瞧着要过年了，福建省霞浦县盐田畲族乡的姚澳村到处都是张灯结彩，好不热闹，尤其到了晚上，这里还会有一场规模空前的聚餐。
原来，按照当地传统，年夜饭是要和家人一起吃，所以大家就商量着，全村人在年前一起热闹一下。
畲族姑娘雷青青告诉记者，每逢重大的节日，畲族的老老少少都会穿着节日的盛装聚集在一起对歌，不同的节日有不同内容的对歌，但同样是为了表达愉悦的心情。
姚澳村已经很久没有这么热闹过了，周围几个自然村的老老少少都汇聚在了村委会前面的广场上，县政府组织的送医下乡医疗队和送春联下乡工作队也在这里摆开了阵势，在场的每个人脸上都洋溢着幸福的微笑。
刘友忠是姚澳村国标的建档立卡贫困户。新年新气象，经过三年的建设，他家的新房子终于彻底完工了。
刘友忠新家的旁边就是原来老房子的旧址，四五年前，一场大雨后，全都倒塌了。
在当地政府的帮助下，刘友忠先是在2017年10月份拿到了建房补助11万9千元，又在当年的12月份拿到了住房贴息贷款3万元。
在扶贫干部的帮助下，刘友忠又找到了一份在当地海鲜养殖场的工作，还有了自己的股份，通过自己的努力，终于住上了在本村都能数得着的大房子。
现如今，刘友忠的两个孩子每年还有4000元的就学补助，县里的扶贫干部还会定时上门送一些慰问金，一想到这些，刘友忠就浑身充满了干劲儿。
挑选准备好需要的几种糖类和花生，是曲确制作最重要的环节。 原材料的优质与否，直接关系到曲确的味觉、视觉和听觉体验。
制作中糖的熬制，是一种让糖脱胎换骨的独特手法。 极高的温度让糖的粘合度，甜度都得到极大的提升，快速地翻炒让糖分中的多糖快速溶解。随后加入的花生，再次提升了糖的甜度，二者的相遇让味觉的体验激增数十倍，这是曲确最独特的创造。
炒好的曲确快速出炉了，谢师傅需要在糖快速冷却的短暂时间里，完成对曲确的塑形与切割。谢师傅精确的刀工，赋予了曲确工整的形态，口感酥脆不粘牙。花生的清香和麦芽糖的甜味，经过熬制以后香气非常足。
下午四点钟，村里请来的大师傅开始忙碌了起来。俗话说靠山吃山靠海吃海，因为地处东南沿海，海鲜成为了霞浦本地人年夜饭上必不可少的食材。
鲍鱼、海蛎，鱿鱼，在大师傅的巧手下很快就变成了一道道精美的菜肴，端上了餐桌。
钟金聪是闽南人，来到霞浦创业已经20年了，如今在当地经营着一家海鲜酒楼。年关将近，他开始着手忙活家里的一件头等大事，就是给父亲筹备80大寿。按照霞浦当地的习俗，拜寿礼是和年夜饭合在一起办的。
钟金聪在家里排行老六，上面还有四个姐姐和一个哥哥。母亲已经不在了，父亲一直跟着自己生活，这次全家聚会的组织者当仁不让的落在了他的身上。
接到弟弟的通知，全家老少开始从各个城市出发向霞浦汇合。钟金聪的哥哥如今在缅甸开了一家餐馆，回霞浦需要先从缅甸到昆明，再坐飞机到福州，是路线最长的，他提前两天就开始出发了。钟金聪也专门驱车三个小时去福州机场接机。
哥哥回来了，钟金聪明显松了一口气，兄弟两开始商量祝寿宴的菜式安排，虽然兄弟两都是经营餐饮的，驾轻就熟，但是依然可以看得出来兄弟俩的重视。
第二天一早，钟金聪又带着大哥专门赶到霞浦当地最大的菜市场购买新鲜的食材。因为老萝卜干炖猪脚是他们小时候经常吃的闽南特色菜，所以这次全家人聚在一起，这个菜是必不可少的。
他们俩首先选购好了猪肉和猪脚，接着买年糕。在霞浦过年，本地人餐桌上都必须有年糕。
霞浦县地处福建省东北部，是远近闻名的海洋大县，海水养殖和捕捞量名列闽东各县市之首，具有“八闽海鲜出霞浦”的美誉。
在祝寿宴上，为了体现当地的特色，海鲜是必不可少的食材。
霞浦是中国大黄鱼之乡，这个市场上随处可见养殖的大黄鱼，价格从二三十元到八九十元不等。钟金聪告诉记者，要是野生的大黄鱼就比较难得见到了，过年期间价格都可能达到几千元一斤。
在祝寿宴上，钟金聪安排的主食除了年糕之外，还有一道本地过年必须上的美食叫做红鲟八宝饭，寓意红红火火。而这道菜的主食就是当地野生的红鲟，学名叫做青蟹。
钟金聪最后购买的是当地一家很有名的手打鱼丸，这道菜寓意团团圆圆，看老板娘开心的样子就知道临近过年生意一定不错。
食材购买齐备，钟金聪家里的亲戚们也终于到齐了，二三十人全都挤在他的家里准备给老爷子拜寿，家里迎来了许久不见的热闹。
在酒楼的后厨，钟金聪兄弟两也开始了紧张的忙碌，为晚上的寿宴做准备。
红鲟八宝饭在霞浦家喻户晓，是当地节日、喜庆必备的一道美食。
主材是糯米和青蟹，铺料包括火腿、干贝、虾仁干、香菇干、玉米粒、青豆、红萝卜、冬笋等，色、香、味俱全。
红红的色彩，寓意着“鸿运当头”！ 近年来，这道菜越来越受到当地人的喜爱。
金线鱼卷，主材是当地特产大黄鱼。
把鱼肉切成薄片，包裹上肉馅，上锅蒸熟，再浇汁调味，也是年夜饭上的必选。
老萝卜干炖猪蹄，源自闽南，更是寄托了钟金聪一家那淡淡的乡思。
晚上六点，全家二十多口人齐聚餐厅，热热闹闹的祝寿宴开始了。
夜幕低垂，霞浦街头各个食档到处人声鼎沸，团聚是这一刻唯一的主题。春节年饭，重头是荤菜； 盘里有肉，嘴里有油，才满足踏实。
从厨房到餐桌的距离，牵起的是他乡游子专属的味蕾记忆，纵使时代变迁，这项古老的习俗依然是中国春节最具仪式感的项目，承载着最美好的祝愿。
播出通知：
1月17日19：28央视财经频道CCTV2《消费主张》播出《家乡的年味：福建霞浦》，次日16:29重播，敬请关注！
日，是小姨的大寿，全家上下都洋溢着喜庆的气氛。我一大早就起床，忙前忙后，准备着贺寿的礼物。然而，在这欢乐的日子里，却发生了一段令人啼笑皆非的故事。
早上九点，我正在厨房里忙碌，忽然听到客厅里传来一阵嘈杂的声音。我赶紧放下手中的活儿，跑出去一看，原来是表弟阿豪和小姨家的邻居张大叔争执了起来。
“阿豪，怎么了？”我赶紧问。
阿豪气鼓鼓地说：“张大叔把咱们家的停车位占了，还说咱们今天办寿宴，他也要来凑热闹。”
我皱了皱眉，心想这张大叔也太不讲究了。于是，我走到张大叔面前，笑着说：“张大叔，您看，今天是小姨的大寿，家里客人多，您能不能把车挪一下，让大家都有地方停车呢？”
张大叔瞪大了眼睛，反驳道：“我早就来了，你们家又没写名字，凭什么我不能停？”
我正想继续劝说，突然，小姨走了出来。她笑着说：“张大叔，今天是我的大寿，您能来参加我已经很高兴了。至于停车位，咱们都是邻居，互相体谅一下嘛。”
小姨的话让张大叔有些尴尬，他红着脸，终于同意把车挪走。
解决了这个小插曲，我又回到了厨房，继续忙碌。然而，没过多久，又一件麻烦事找上了门。原来，预订的蛋糕因为路上堵车，迟迟没有送到。
眼看着寿宴就要开始了，我急得团团转。这时，表妹小芳提出了一个建议：“姐，要不咱们自己动手做一个蛋糕吧，我看过蛋糕师傅做蛋糕，应该不难。”
于是，我们全家总动员，开始了制作蛋糕的征程。虽然过程中状况百出，但最终，一个充满爱意的蛋糕在我们手中诞生了。
当小姨看到我们为她精心制作的蛋糕时，感动得热泪盈眶。她激动地说：“谢谢你们，这是我过得最难忘的一个生日！”
寿宴在欢声笑语中开始了，全家人围坐在一起，品尝着美食，聊着家常。这时，张大叔也加入了我们的队伍，和大家一起为小姨祝福。
在这个特殊的日子里，我们感受到了家庭的温暖，也体会到了邻里之间的和谐。虽然生活中总会有些小摩擦，但只要我们用心去对待，总能化解矛盾，让生活更加美好。
夜幕降临，小姨的大寿圆满结束。我望着天空中的星星，心里默默许下一个愿望：愿我们的家庭永远幸福美满，愿小姨寿比南山！
第二天，阳光透过窗帘的缝隙，洒在了我的脸上。我伸了个懒腰，感觉全身充满了力量。小姨的大寿虽然结束了，但那份欢乐和感动还留在心中。我走到窗前，看着窗外蓝天白云，心想：今天又是一个美好的开始。
上午，我陪着小姨到公园散步。她拉着我的手，笑着说：“昨天真是太感谢你们了，那个蛋糕做得比我买的还好吃。”
我调皮地回答：“那当然，我们全家可都是用心做的呢。”
正说着，我们遇到了张大叔。他拿着一把刚摘的鲜花，笑呵呵地走过来：“小姨，昨天不好意思啊，给你们添麻烦了。今天我特意摘了这些花，送给您赔罪。”
小姨接过花，笑得合不拢嘴：“张大叔，您太客气了。邻里之间，就应该互相帮助嘛。”
这时，表弟阿豪跑了过来，气喘吁吁地说：“姐，小姨，你们猜猜谁来了？”
我和小姨对视一眼，好奇地问：“谁啊？”
阿豪神秘地说：“是蛋糕店的老板，他专门来道歉的，说昨天因为他的原因，让你们受委屈了。”
我感慨地说：“这个世界还是好人多啊。”
回到家里，蛋糕店老板果然等候在那里。他递给我们一个精美的蛋糕，说：“昨晚我一夜没睡，今天一早我就亲自做了这个蛋糕，希望能弥补昨天的失误。”
小姨接过蛋糕，感动地说：“你真是太有心了，我们都很喜欢。”
接下来的日子里，我们的生活恢复了平静。但那场寿宴的经历，让我们全家更加团结，也让我们与邻居之间的关系更加融洽。
有一天，我在整理旧物时，无意间发现了一本食谱。我突发奇想，决定试着做一道菜给家人品尝。于是，我按照食谱上的步骤，开始了我的烹饪之旅。
当晚，全家人围坐在餐桌前，期待地望着那盘我亲手做的菜。当我小心翼翼地揭开锅盖，一股香气扑鼻而来。大家纷纷夸赞：“味道真好，你可以去开餐馆了！”
我笑着回答：“只要你们喜欢，我愿意为你们做一辈子。”
这个小小的家庭，因为爱而温暖，因为关怀而美好。我们共同度过了许多难忘的时光，也一起面对了生活的种种挑战。而那些挑战，都成为了我们人生中最宝贵的财富。
日子一天天过去，我们全家始终保持着那份乐观和热情。我们相信，只要我们团结一心，共同努力，生活一定会越来越美好。而这份美好，正是我们一直追求的梦想。
不久后，我决定将烹饪作为我的兴趣爱好，每当有空闲时间，我就会研究各种食谱，尝试制作新菜品。家人也成了我的忠实品尝者，他们总是给我最真诚的反馈，让我在烹饪的道路上越走越远。
一个周末，我正在厨房里忙碌，准备做一顿丰盛的晚餐。表妹小芳走了进来，好奇地问：“姐，今天又有什么新菜品啊？”
我笑着回答：“这次我打算尝试做红烧肉，听说这是一道很考验厨艺的菜。”
小芳眼睛一亮：“那我一定要好好尝尝。”
傍晚时分，红烧肉出锅了，色泽红亮，香气扑鼻。全家人围坐在餐桌前，品尝着我的作品。小姨一边吃一边夸赞：“你这手艺真是越来越好了，比外面的餐馆做得还好吃。”
我心中暗自欢喜，觉得自己的努力没有白费。
几天后，我收到了一封邀请函，是社区举办的一场烹饪比赛。我犹豫了一下，决定报名参加。在家人鼓励的目光中，我开始为比赛做准备。
比赛当天，现场气氛热烈。我带着自己精心准备的菜品，信心满满地走上了舞台。经过一番激烈的角逐，我终于赢得了比赛，全家人欢呼雀跃。
赛后，邻居们纷纷向我表示祝贺。张大叔笑着说：“没想到你还有这一手，以后咱们社区有活动，可得请你帮忙啊。”
我笑着答应：“没问题，只要我有时间，一定帮忙。”
这次比赛的经历，让我更加热爱烹饪。我开始在业余时间教社区的邻居们做菜，大家互相学习，共同进步。在这个过程中，我不仅收获了友谊，还发现了自己新的潜能。
一天，我收到了一封来自市里烹饪学校的录取通知书。原来，我的事迹传到了校长那里，他邀请我免费学习烹饪课程。面对这个意外的惊喜，我毫不犹豫地接受了。
在烹饪学校，我认识了许多志同道合的朋友，我们一起探讨烹饪技巧，共同进步。学成归来后，我决定在家里开一家小餐馆，将我的手艺分享给更多的人。
家人得知这个消息后，纷纷为我出谋划策。小姨笑着说：“你放心，我们会是你最坚强的后盾。”
在全家人的支持下，我的小餐馆顺利开张了。邻里们成了我的第一批客人，他们纷纷称赞我的手艺，还带来了更多的朋友。
这个小小的餐馆，成了社区的一个温馨角落。在这里，人们不仅能品尝到美食，还能感受到家的温暖。而我，也因为这份热爱，找到了人生的新方向。
日子如水般流逝，我的餐馆也越来越受欢迎。我知道，这一切都离不开家人的支持和鼓励。在未来的日子里，我将继续努力，用我的双手，为这个世界带来更多的美好。
随着时间的推移，我的小餐馆越来越红火，生意兴隆，客人络绎不绝。我聘请了几位助手，将餐馆的规模扩大了一些，但依然保持着家庭的温馨氛围。我在烹饪学校学到的各种新菜品，也成了餐馆的招牌菜，吸引着越来越多的人前来品尝。
一天，一位穿着讲究的中年男士走进了我的餐馆，他看起来有些疲惫，但眼神中透露着期待。我热情地迎上去，微笑着问：“先生，请问您需要什么帮助？”
他环顾了一下餐馆，说：“我听说这里的红烧肉做得特别好，今天专程来尝尝。”
我点点头，自豪地说：“您真是来对了，我们的红烧肉可是招牌菜，保证您满意。”
不久，红烧肉端上了桌，那位男士尝了一口，眼睛顿时亮了起来，他赞不绝口地说：“这是我吃过最美味的红烧肉，没想到在这个小小的社区里，竟然有这么出色的手艺。”
我谦虚地笑了笑，说：“谢谢您的夸奖，我只是尽力做好每一道菜，希望每一位客人都能吃得开心。”
那位男士吃完后，又要了一些其他菜品，每一样都吃得津津有味。临走时，他递给我一张名片，说：“我是美食杂志的编辑，你的手艺真的很棒，我希望有机会能在杂志上介绍你的餐馆。”
我接过名片，心中充满了惊喜和感激。我没想到，自己的努力竟然得到了专业人士的认可。
不久后，那家美食杂志上果然出现了关于我的餐馆的报道，我的名字和餐馆也因此在烹饪界小有名气。这让我更加坚定了要将餐馆经营好的决心。
随着时间的推移，餐馆的生意越来越好，我开始思考如何将餐馆经营得更加专业化。我决定去学习一些餐饮管理的知识，以便更好地管理餐馆。
家人得知我的决定后，纷纷表示支持。小姨说：“你放心去学习，餐馆这边有我们帮忙照看。”
在家人和朋友的鼓励下，我报名参加了餐饮管理的培训课程。课程结束后，我学到了很多实用的管理知识，回到餐馆后，我开始着手对餐馆进行改革。
我聘请了专业的厨师和服务员，对餐馆进行了重新装修，还增加了一些新的菜品。餐馆的生意因此更加红火，客人络绎不绝。
我知道，这一切的成功都离不开家人和朋友的支持。我感激他们，也感激自己当初的选择，让我找到了自己的人生方向。在未来的日子里，我将继续努力，将我的餐馆打造成一个美食的天堂，让更多的人品尝到幸福的味道。
县地处川南，饮食上以属于川菜三大主流地方风味之一的泸菜为主。泸菜九大碗是川南地区农村传统的田席筵席，也是泸县乃至川南古泸水流域乡民生朝满十、红白喜事、年酒庆会等办大事头的主要宴饮形式，深受人们喜爱。
过年走人户，天天九大碗（上）
——泸菜九大碗饱食记
文、图|石自彬
“过年走人户，天天九大碗。”每年从腊月底到正月尾，在一个月左右的时间里，尤其是从正月初二开始到正月十五六这半个月时间里，在超过百万人口的泸县，可以说是各个乡镇、每个村组，天天都在轮番上演九大碗饕餮盛宴。饱食九大碗几乎是此时泸县民众每天最主要的工作。其实也不仅仅是节庆日子里，九大碗田席长久以来都在当地人的生活中占有重要的位置。
无泸酒不成宴，无鸡鸭鱼不成席
九大碗又称坝坝宴、流水席、长龙席、九个碗、九斗碗、八大碗、水八碗、土八碗、十盘九碗、四盘五碗等，主要是以三蒸九扣的形式制作菜品，继承了川菜田席的传统风格，也是川菜筵席的重要组成。
九大碗始于清朝康熙时期的“湖广填四川”大规模移民运动。移民们常常集体劳作、集体用餐，并且互相帮助。主人家往往会热情大方地拿出大鱼大肉款待帮忙干活的人，在田边地头挖灶做饭，众人围坐在一起吃饭，这就是田席的雏形。民国版《泸县志·礼俗志·风俗》记载：“凡宴宾客必盛馔。仅备土物八味者谓之土八碗，九味丰盛者谓之九大碗，是为常席；更具山珍海味配以碟子点心者，为上席。席有上、下、首、末之别，尊贵年长者恒列上座。主人有整桌几、举杯箸、进酒、进膳之仪，醉饱乃已。家常小酌，率具鸡黍豆乳腊肉，风味颇佳。近年喜酒寿宴，家资饶裕者多用上席特别招待，尤喜用舶来品之肉类、果类、鱼类等，罐头、香烟、鸦片，犹普通也。”从此记载可知，在民国时代，各类进口食品甚至鸦片一度都曾是田席的上桌之物，可谓紧跟时尚潮流。现在鸦片没有了，演变成各种高档香烟，菜的品种也较过去大为丰盛了。
泸州是中国酒城，以泸州老窖和郎酒两朵金花闻名于世，周边有高丘及大小丘陵，又是两江交汇、三水并流之地，盛产鸡鸭鱼等，因此泸州九大碗有两讲究，一是无泸酒不成宴，二是无鸡鸭鱼不成席，有酒有鸡鸭鱼的筵席才算是正宗泸菜九大碗田席。所以在泸州一带，吃九大碗又叫吃酒、吃酒席、赶酒席等，常以吃酒代指吃九大碗。
一般九大碗菜式由干碟、凉菜、正菜、尾菜构成，其中正菜又由蒸菜、烧菜、烩菜、炖菜、煨菜等组成，尾菜由炒菜、煮菜、凉拌素菜、泡菜等组成。九大碗以清谈、清鲜的菜品为主，多采用蒸、烧、烩、炖等可大批量制作的烹调方法，以小煎小炒的烹调方法为补充。
老式泸菜九大碗田席常见的经典菜品有攒丝杂烩（或红苕杂烩）、清蒸酥肉、扣鸡、扣鸭、三鲜汤、糖醋脆皮鱼、坨子肉、夹沙肉（即甜烧白）、酒米饭（即糯米饭）、银耳汤、粉蒸肉（即鲊肉，又叫(鲊笼笼）、扣肉（即咸烧白）等。出菜时，在这些传统菜中间插着出其他的烧、烩、炖、煨、煮等不过蒸笼的菜，如清炖蹄花、排骨炖藕、大蒜肚条、红烧鳝鱼、干笋烧牛肉、芋儿烧鸡、香菇烧鸡、魔芋烧鸭、大蒜烧肥肠、土豆烧肉等。整个筵席最后的收尾菜固定是泡菜，它一上桌，标志着上菜的结束。随着社会经济的发展和人们生活水平的不断提升，泸菜九大碗的菜品与时俱进，各类新食材不断创新应用，受大众喜爱的新菜品也在推陈出新，继续丰富和发展着这一具有强大生命力的特色乡饮筵席。
筵席菜品与时俱进，食材搭配展显厨艺
泸县九大碗，从雏形之初的朴素，发展到近代以猪肉为主，再到现今的食材广博，其变是在不变的基础上的变，不变的是菜式，变化的是食材。尤其是近些年，几乎每年都会有菜品的更新和丰富。随着食材供应的产业化和专门化，以及乡村厨师活动范围的扩大，整个泸县范围内的九大碗几乎统统是一个形式，但在菜品的内容上则多少有些差异。
现在九大碗的菜品形式仍然延续了传统的格局，有干果甚至鲜果、干碟、凉菜、热菜及传统过笼菜、煎炒烧烩菜、素汤蔬菜、泡菜等，但不仅菜品在食材用料上不拘泥于过去，甚至连一些相关形式都在发生变化。如就餐的桌凳都从八仙桌、四脚长凳改为大圆桌、独坐凳，过去一桌坐8人，现在一桌坐10人。过去要提前摆碗筷碟勺，且要摆4个辣椒水蘸碟和8个小汤勺，一桌8人两两合蘸一个辣椒碟子、一人一个小汤勺舀汤吃；现在改为临近开餐才发筷子，辣椒蘸碟和独人小汤勺两样都取消了，换成公用汤勺，更加干净、卫生。过去厨师做厨都是在厨房里上蒸笼和炒菜，主人家的煤炭灶和柴火灶要连续烧上好几天；现在改为在院落空地搭建临时砖台灶和案板，就地做饭，简便省事。过去发的纸是草纸之类；现今都是清一色的包装好的餐巾纸。形式上的改革适应了时代和社会发展的需要，更加满足了大众不断提高标准的宴请需求。
食材上的选择更是体现了现代九大碗的多样性和包容性。首盘干碟里的干果，由过去的瓜子、花生、杂糖老三样，丰富为瓜子、花生、干桂圆、开心果、葡萄干、各种杂糖等。第二盘鲜果，也由过去的红皮橘子丰富为冰糖柑、青枣、青果、苹果、香蕉、香梨等多种时鲜水果。烟酒就更不用说了，哪样贵、哪样流行就上哪样。
干碟逐渐兴起。老式九大碗中干碟是必不可少的菜品，糖粘花仁、糖粘羊尾、糖粘麻辣鱼块是传统的干碟老三样，也是老人、小孩子们包“杂包”的必包菜品。但曾经有好些年，干碟一度在九大碗田席上消失了。究其原因，是新生一代厨师对糖粘类技法菜掌握不好，容易做失败，干脆取消不做了。近几年，这些传统的干碟菜又全面回归九大碗田席之上，且出现了新的品种，如糖粘核桃，以及2016年春节期间泸县流行的糖粘麻辣泥鳅等。除了糖粘，也有了炸鸡柳、炸鸡腿等西式快餐干碟菜。
凉菜在保留凉拌鸡、凉拌鸭的基础上，增加了凉拌兔、凉拌毛肚、泡猪蹄、泡鸡爪、卤鸡爪、卤鹅翅、卤猪尾巴、卤猪耳朵、卤猪脸肉、卤小肚（即猪尿泡）、卤猪舌头、卤牛肉、卤鸡鸭下水、农家腊肉、腊猪舌头、腊猪心、腊兔、腊排骨、板鸭、芝麻香酥鸭、蒸笼鸡、麻辣鸡、腌乳鸽、腌鹌鹑等，品种十分丰富。素凉菜一般只在馆子里做筵席时会有，在农村做筵席，除凉面以外，几乎没有单独的素凉菜，最多就是在荤凉菜下面以少量素菜垫底。垫底的素菜以豆芽、黄瓜等易熟的或脆性的食材为主。
在热菜方面，九大碗的传统过笼蒸菜即扣笼菜几乎都给予了保留。蒸酥肉汤、糯米饭、咸烧白、夹沙肉、鲊肉这五个必不可少。蒸扣鸡、蒸扣鸭这两个菜品，有的厨师还保持蒸扣的做法，有的则已经改为炖煮的形式成菜，配鸡肉的食材有蘑菇、黄花菜、粉条、海带、木耳、山药、折耳根等；配鸭肉的食材有酸萝卜、酸菜、泡菜、木耳等。蒸酥肉汤在泸县一带还起着攒菜的作用，即是启席菜。蒸酥肉汤的搭配是：一般以炸红苕垫底，以蛋饺或圆肉片盖面，以鸡胗切花做点缀；有不用垫底全酥肉蒸的；有用海带、黄花菜等垫底或盖面蒸的；还有用火腿肠切片盖面的。总之，在保持主料是酥肉的前提下，根据厨师的技术经验，配料变化甚多，以丰富味道。传统的蒸蹄髈现在难以见到，改为整个猪肘子，且从过去的蒸制改为现在的卤煨，即把肘子过油锅“走红”，之后放在卤水里一直煨煮至熟透即可。
过去九大碗田席上有的厨师会单独做坨子肉，现在偶尔还能见到。坨子肉类似于东坡肉，将猪五花肉走油后划方块蒸制。咸烧白仍是以五花肉为主料，垫底食材常用的一般只有两种，即芽菜与干豇豆，干豇豆多为农家自制，因此目前九大碗上用芽菜的较多。但在席上，明显是干豇豆的更受欢迎，若是用芽菜，往往是肉吃光了芽菜还剩着，而前者碗中剩下的却是肉。
糯米饭一般都会用橘红蜜饯、冬瓜糖、彩糖甚至菠萝罐头等进行搭配，以丰富色彩和味感。夹沙肉多选用带肥肉的肋条肉制作，馅心一般以绿豆沙或红豆沙混合五仁馅为主，现在有专门的夹沙肉馅心销售，所以也多采用成品馅心来制作。夹沙肉有时也写做“夹砂肉”，在我看来，这两者都是对的，可通用。沙指豆沙，砂指砂糖，而夹沙肉里是一定要加白糖的。不管是糯米饭还是夹沙肉，扣盘之后都会撒上一些白砂糖再上桌。现在很多时候把糯米饭和夹沙肉两个菜品进行合并，将糯米饭作为夹沙肉的垫底，这是非常巧妙的结合。
鲊肉也就是粉蒸肉。泸县九大碗的鲊肉一般不用粉蒸五花肉，多数是粉蒸排骨和粉蒸肥肠。若是在酒店办席，则可以是粉蒸羊肉、粉蒸牛肉、粉蒸鱼肉、粉蒸鸡肉、粉蒸五花肉、粉蒸泥鳅等。粉蒸的垫底素菜，多选用红苕、南瓜、鲜豌豆（即青元）、土豆、藕等。九大碗办席所做的鲊肉，与平时餐厅所做的粉蒸肉是有差别的，前者的用水量较大，蒸好后比较稀，扣碗后表面光滑；餐厅的出品，蒸熟后米粉较干，呈自然状态。
前几年颇受欢迎的甲鱼这几年渐渐不大流行了。甲鱼入席一般分清蒸和红烧两种，清蒸的名为“甲鱼抱蛋”，即将甲鱼和鹌鹑蛋一起蒸；红烧的则是加入莴笋条、黄瓜等食材一同烹制。
过去九大碗田席必有三鲜汤，近年来却少有出现。三鲜乃是用多种鲜味食材共同炖汤，常用的食材有土鸡肉、干墨鱼、玉兰片、鲜蘑菇等。曾经代表九大碗最高水平的、最丰盛的“整席”，也早已消失在历史的长河中。整席是九大碗的一种特殊形式。以前由于经济不发达，生活水平低下，办席时如每桌都能有一只整鸡、一只整鸭、一只整鱼、一只整肘子，就称作“四整席”；也有三样整菜的，叫做“三整席”。办整席能体现主人的富裕、大方、热情、好客，也让主人脸上倍儿有面子。整席常用于老人满十做寿，也是寿宴的一种高级形式。而今生活条件好了，人们不再追求整席，也就逐渐地淡化了对整席的重视和讲究。但整席中的整鱼、整肘子依然保留在了现在的九大碗里，成为普通宴席的大众菜品。
其他的烧、烩、炖、炒等菜品，则是随着地方餐饮的发展而不断变化，没有一成不变的。如今牛肉、羊肉等食材也普遍用于九大碗田席。牛肉除了做卤味凉菜之外，热菜中多以红烧的形式成菜，如笋子烧牛肉、胡萝卜烧牛肉、土豆烧牛肉、萝卜烧牛肉等。羊肉则一般是炖羊肉汤。羊肉做得好不好，体现了一个厨师的烹饪水平。农村里很多人喜欢吃羊肉，但也有一部分人吃不来羊肉，厨师的技艺就在于如何把羊肉的膻味减到最低。如清炖羊肉，先把羊肉加入香料、甘蔗一起炖，再加萝卜一起炖熟，成菜需用香菜增味，配以辣椒水蘸碟上桌。
排骨、猪蹄、肥肠则常制成芋儿烧排骨、土豆烧排骨、萝卜烧排骨、黄豆烧排骨、笋子烧排骨、莴笋头烧排骨、糯米蒸排骨、白豆蹄花汤、海带蹄花汤、嫩豌豆蹄花汤、黄豆蹄花汤、豉香蒸猪蹄、红烧猪蹄、笋子烧肥肠、萝卜烧肥肠等菜品。
九大碗田席虽然不像沿海一带的筵席必要用海鲜，但是海鲜的替代品鳝鱼也是大多数时候都少不了的菜品。鳝鱼腥味重，几乎都以红烧、红烩成菜，与豆瓣、泡椒、泡姜、大蒜、莴笋条、黄瓜等一起烹制，成菜鲜美细嫩而无腥味。
猪肚的烹调有两种，一种最常见的是大蒜烧白油肚条，配上莴笋条，勾薄芡；另一种则是苦藠煨猪肚，也有两种形式，一是把猪肚煮切条和苦藠一起煨，二是把苦藠装入猪肚内煨，整肚成菜。苦藠除了煨猪肚，在烹调茄子类菜肴时，更是极具泸菜风味特色的调味品，加上木姜子，其味妙不可言。
鱼肴有传统的糖醋脆皮鱼，现多改为蒸酥鱼块、粉蒸鱼块、清蒸嫩鱼等。清蒸成为绝大数厨师的首选烹调方法，鱼的品种也从过去的草鱼升级为鲶鱼、（鱼回）鱼、比目鱼等；所淋酱汁有的用鲜辣椒美味汁，或者将豆豉、老干妈酱一起炒香淋入。除此之外，有的地方还增加了白鳝，清蒸成菜。基围虾、小河虾、九肚鱼、牛蛙、泥鳅等也常见于九大碗田席之中。
甜品依然是冰糖银耳汤。银耳汤是主料，不同的厨师会视情况配以不同的辅料，常用的有雪梨、醪糟、汤圆粉子等。小吃则不尽相同，小黄（米巴）似乎是在九大碗田席上出现最多的品种，除此，蒸饺、南瓜饼、伦教糕、白糕、高粱（米巴）之类的都可以作为席点。其中关于白糕，偶尔有人忌讳其名，只用于白喜之席，但大多数人并没有那么讲究，红白喜事都可上席。且白糕又称泡（米巴），泡有“泡气”之意，当地话用来形容一个人长得健康，因此可用于老人做寿、新人结婚、小孩诞生等席，寓意喜庆吉祥。
若是办九大碗寿宴，则必有寿桃、寿面。寿面的演变，从过去的每人一小碗臊子面，变为一桌一钵的白水面或者鸡蛋面，再变为一桌一盒方便面甚至是一盘凉面。夏天办席，寿面以凉面的形式出现得比较多，冬天用方便面作寿面，是小孩子们的最爱。
煎炒类菜品中，比较流行鲜青椒炒鸭掌、煳辣椒香菇炒鸡块、青椒炒海参、火葱炒猪肝、火葱炒瘦肉、芹菜炒肉丝、蒜苗炒肉、豆芽炒肉、泡椒鸡杂、木耳炒肉、莴笋炒肉、荷兰豆炒肉、花菜炒肉、棒菜炒肉、肉末粉条、肉末茄子、芽菜炒四季豆、素炒豇豆等家常风味菜。汤菜多以素汤豌豆尖、山东白、白水儿菜、白水萝卜等菜品为主。素菜一般都是辣椒水拌折耳根和莴笋叶。泡菜以洗澡泡菜为主，可提前把胡萝卜、白萝卜、芥菜头、儿菜、奶奶菜、刀豆、甜椒、藠头、莲花白等食材选几样切好，加泡菜水来泡制，其中常会加入野山椒一起泡。如果主人家自己做了红腐乳，最后会用辣椒水碟子单独上一碟红腐乳。
一个九大碗田席的菜品通常在20道至30道之间，也有超出30道的。菜品多、用料贵几乎是办席默认的规矩，一是体现了主人家经济富裕，更多的还是因为农村筵席攀比之风越发激烈。过去讲“办席要旺实”，就是说菜品要多、分量要足，以吃不完、有剩余来衡量主人家的大方。若是菜品上席后都吃得干净而没得剩，则会被议论为“抠门”、“小气”。因此，办席剩菜几乎是农村九大碗田席的一股恶俗，应当纠正这种不良风气。上门办席的厨师应该主动向主人建议，办席当以满足客人能够吃、能吃饱、能吃好为第一原则，避免浪费和攀比。
九大碗田席的菜品多，也给办席厨师的技术水平和专业知识提出了更高要求。这么多的菜品，要做到主料尽量不重复、烹调方法多样、味型丰富、味道可口、成菜美观，传统菜品不走样，创新菜品有新意，能担此重任的厨师，都是在家乡一带远近闻名、素有口碑的、经验丰富、技术精湛的老师傅。
