对大消费「食之行业」，菁财资本将每半月为大家复盘点评与新餐饮相关的市场热点和重大事件，欢迎享用本期“资讯快餐”。
一、新餐饮投融资讯
< class="pgc-img">1、奈雪の茶完成近亿美金新融资，深创投领投，IPO目的地或由美股转港股
继喜茶获得高瓴和Coatue联合领投的新一轮融资之后，奈雪の茶也于近期完成新一轮融资。据报道，此轮融资金额达近亿美元，领投方为深创投，这距离其18年3月数亿人民币的A+轮融资已两年有余。
另据多位二级市场人士透露，此前传出的奈雪IPO事宜尚在进行中，但考虑到由瑞幸咖啡造假事件引发的一系列中概股风波，其上市目的地已由美股转向港股市场。目前，奈雪の茶公关部对媒体回应道：“暂时没有接到相关的信息”。
在外界看来，喜茶和奈雪の茶的融资思路截然不同。喜茶至今已完成5次对外融资，聚集了高瓴、Coatue、腾讯投资、美团龙珠资本、红杉资本、黑蚁资本、IDG资本和知名投资人何伯权等机构，最新一轮融资估值或已超160亿元。
而相比之下，奈雪の茶此前仅融资过两轮，且投资方均为专注于消费领域的天图资本。据相关人士透露，本轮引进深创投，在一定程度也是为了“优化公司股东结构”。（信息来源：36氪）
菁财简评：
其实从去年开始，奈雪の茶和喜茶的差距就已逐步拉大。而奈雪の茶此轮逆市获得国内一线创投的加持，足以见得茶饮赛道对于国内各路资本的强大吸引力。
据统计，2019年中国现制茶饮的综合市场规模超过1000亿元人民币，全国现制茶饮门店数量更是超过45万家。确实，相对于瑞幸让每个中国人都喝上咖啡的故事来讲，让更多的都市青年爱上中式茶饮也更靠谱些。
然而，资本的加持只能解决开店的资金压力，食安和标准化问题对于以水果茶为主的连锁茶饮品牌的挑战依旧巨大，特别是奈雪の茶的欧包重模式，更是对其门店运营构成了重大的挑战。
2、多家餐企获巨额融资，疫情后的餐饮业加速品类洗牌
可以说，此次疫情成了餐饮业的试金石，让大家看到了究竟谁在裸泳，哪些企业的执行力更强，哪些企业的士气更好等等。强者恒强，弱者恒弱，疫情加速了餐饮企业的淘汰和升级，一批抗风险能力较弱的企业彻底退出市场或缩小规模，而幸存下来的优质餐饮企业也将倒逼整个行业的升级进化。
据IT桔子数据，最近不乏有很多餐饮品牌获得大额融资，不少餐饮细分品类也呈现出强大的发展潜力：
（1）烧烤：无论是沉寂已久的“很久以前”完成近亿元B轮融资，还是借逆势开店、业绩起死回生的木屋烧烤，都体现了疫情冲击下烧烤品类的复苏活力。由于受众广泛、社交属性强，通吃各线市场，烧烤已成为仅次于火锅的第二大品类，但尚未诞生全国性强势品牌。
疫情过后，消费者会更青睐于QSC水准高的头部连锁餐饮品牌，这也促使烧烤品牌开始品牌化、连锁化，从前端的门店形象、卫生服务到后端的供应链服务，都需不断升级。正如黑蚁资本管理合伙人张沛元表示，烧烤品类未来将有更大概率诞生“流量目的地”级别的餐饮连锁品牌。
（2）茶饮：大浪淘沙，热度居高不下的茶饮业如今也呈现出三大发展路径。第一，喜茶、奈雪的茶纷纷完成大额融资，定位一二线城市，坚持直营模式，客单价30元以上；第二，区域市场或下沉市场的强势品牌，诸如茶颜悦色、古茗、沪上阿姨等，主打10-20元价格区间；第三，蜜雪冰城以广泛加盟、5-7元客单、门槛较低的小店模式，发展至今门店数即将达万家。
（3）快餐：乡村基二度联手红杉资本，希望借助资本的力量帮助中餐快速发展。据悉，经过24年发展的乡村基，已成长为国内最大的中式快餐直营连锁集团，集团旗下两大品牌乡村基和大米先生，门店数量总数已有近1000家。
小吃快餐市场需求大、消费频次高、产品易标准化、模式易复制，具备做成品牌的基因和潜力，这也是很多其他品类所不具备的。对比美国而言，我国餐饮市场还有非常长远的增长空间，特别是在美国诞生最多、最大餐饮上市企业的快餐板块，中国快餐市场的发展空间更是不可估量。
（5）方便食品：从快消化领导性新品牌自嗨锅，到半年内接连斩获两轮融资的白家食品，从莫小仙、食族人完成融资，到海底捞、农夫山泉加码方便食品等，都验证了方便食品市场的巨大容量，线上渗透率不断提升。
菁财资本认为，根据历史经验，从小众到普惠仍然是大多数消费品牌的必经之路。因此，我们更加看好天花板高、具有成为国民食品潜力的品类定位。
二、新餐饮品牌动态
（一）饮品赛道
1、喜茶旗下品牌“喜小茶”：不做加盟
6月9日，喜茶官方公号发布文章，解答子品牌“喜小茶”相关疑问：
（1）市场定位：喜小茶早在2年前就已开始筹备，遵循喜茶不接受加盟的“家规”，同时并未明确表示将针对下沉市场。
（2）品牌定位：喜小茶饮料厂会在合适的成本下，选择合格的原材料；虽然产品定价在十几元，但不会使用奶精、果粉等劣质原料。
（3）首店业绩：首店开业虽仅两三个月，但菜单已更新三次，茶底也完成了升级，现有产品大多从经典品种中研发而来，后续还将有更多皇茶（喜茶前身）时代的产品重现。
（4）未来规划：透露第二个子品牌“喜小茶xx厂”即将面世，比如出一瓶能够随身携带的喜小茶。
据悉，喜茶母公司早前已申请注册“喜小茶瓶装厂”“喜小茶纯茶厂”“喜小茶果茶厂”“喜小茶汽水厂”等商标。而从这些名字中不难看出，喜茶或将推出预包装饮品，产品品类或将从果茶拓展到汽水领域。（信息来源：喜茶官方公号、天眼查）
菁财简评：
正如我们所预测，喜小茶最终还是选择了不加盟战略，毕竟喜茶团队的基因是直营。
然而，喜小茶的门店模型决定了其更多的是服务所谓的下沉市场，但可以预见的是，坚持直营模式将非常明显的制约门店发展的速度，更关键的是直营模式在下沉到县域等市场时，将面临巨大的本土化资源挑战，诸如门店选址、装修等方面也都将面临巨大的压力。
此外，以古茗、沪上阿姨为代表的大众茶饮品牌经过多年的深耕，已经通过加盟连锁的方式在下沉市场布局了数千店以上的规模，完成了对优质点位和加盟商资源的抢占，已经形成了一定的壁垒。
< class="pgc-img">2、喜茶GO小程序，用户已超2600万
近日，根据喜茶官方数据，截至今年5月，喜茶GO小程序用户已超2600万，复购率实现超过3倍的增长，且门店超过80％的订单来自小程序。这距离18年上线仅2年时间，如今已成为喜茶数字化运营的重要战场。
喜茶称，小程序触达的大量用户，为其提供了诸如精准的用户画像、产品销量、地区分布和消费高峰时段等数据，对于了解用户喜好与需求、计算订单耗时和监测门店运营等方面，都具有重要意义。
以喜茶的《灵感饮茶报告》为例，这是喜茶利用小程序后台集采数据，为用户推送的个人专属年度报告，帮助消费者回顾过去一年的喜茶消费体验，增强了品牌与用户间的互动。据统计，参与生成年度报告并截图的消费者近3万人，占比40.1%。（信息来源：界面）
3、连咖啡全线关店，互联网咖啡大溃败
诞生于2014年，比瑞幸更早探索互联网咖啡模式的连咖啡，如今也正全线大撤退。北上广深等全国各地均遭遇大规模闭店，就连被视为全国首家形象店的望京SOHO店，也已被替换成新品牌。
实际上，连咖啡自成立起就不断获得资本的青睐，6年累计共获得6轮融资，累计金额超4亿人民币左右。发展上也已形成独特的“线上外卖+社交裂变”模式，并于2017年全面实现盈利。
然而，18年入场的瑞幸一路疯狂补贴和开店，让中国咖啡市场的竞争愈发激烈，更是直接抢走了连咖啡大量的外卖份额。最终，在造血能力和融资不到位的情况下，疫情更是加速了连咖啡的关店。
另一方面，咖啡市场的加速洗牌，促使头部品牌将重点转向数字化和年轻化，也涌现出不少新品牌和跨局玩家，在发展速度上也慎之又慎。
在刚刚过去的5月，加拿大咖啡连锁品牌Tim Hortons获得腾讯数亿元级别投资，计划今年新开100家线下门店，拓张计划和开店速度显然变得更加理性。此外，中石化、OYO酒店、便利蜂、雀巢等品牌此前也已纷纷入局咖啡市场。（信息来源：证券时报、CEO品牌观察）
菁财简评：
正如我们在《不要“浪费”瑞幸咖啡》一文中写到，企业存在的意义终究是为客户提供产品和服务。在互联网咖啡这个概念里，咖啡才是主角。烧钱能买到用户，但买不到用户的忠诚度，一旦品牌停止补贴，价格敏感的消费者必然转身投向更便宜品牌的怀抱。
而且互联网咖啡单靠流量的模式，想借低价撬开增量市场很难，况且还要同一众咖啡玩家竞争。如今看来，一个因造假丑闻牵连整个中概股，一个大规模关店日薄西山，不得不令人感慨，互联网咖啡终究难逃“死亡”魔咒。
4、星巴克计划永久关店400家，加快啡快概念店下沉
6月10日，星巴克在致股东信中表示，受疫情影响，预计第三财季中国同店销售额将下滑20%-25%，美国同店销售额将下滑40%-45%，并预计公司第三财季营收将下滑至30-32亿美元。
同时，公司计划在未来18个月内永久关闭目前北美的400家门店，并把未来新开店的重点放在外卖和自提店上。星巴克在接受媒体采访时强调，其正在加快中国“啡快”门店的布局，并将逐步下沉至二线城市。此外，公司计划在本财年内，在中国新开至少500家门店，超过其第一大市场美国的开店数量。
据悉，截至5月底，星巴克已在中国市场开出10家啡快概念店。有业内人士分析称，啡快概念店对于星巴克最重要的意义就在于门店模式轻，能有效帮助其降低开店成本，加之巩固自身在国内咖啡市场的地位需要，是星巴克不断加大数字化业务投入和布局力度的主要原因。（信息来源：界面新闻、小食代）
< class="pgc-img">5、瑞幸业务重组，再推主题店
一边是造假案的调查进展不断传来新消息，据传造假责任将追溯至CEO钱治亚、董事长陆正耀等高管层人员；一边是公司运营基本保持正常，重划全国大区进行人事调整，还于6月8日在武汉新开主题店。
此前，据报道，截至5月12日的第二季度，瑞幸在中国平均每天仍新开10家门店，门店总数达到6912家。同时，瑞幸也在进行门店优化，其中北京地区计划关闭1/5的门店（约为80家）。从史上最快的上市速度，到史上最快的退市速度，瑞幸的这一切令人唏嘘不已。（信息来源：财新、Tech星球、36氪）
（二）小吃快餐赛道
1、西贝入股小女当家，继续死磕快餐赛道
6月5日，贾国龙公开表示，目前西贝已经与深圳快餐品牌小女当家达成入股协议。此外，西贝自身推出的快餐品牌“弓长张”，也将于7月1日在北京开出首店。
事实上，定位休闲正餐的西贝正面临客流下降等发展瓶颈，而快餐品类成为了西贝尝试的第二增长曲线。但无论是燕麦面、麦香村、超级肉夹馍等品牌，西贝近年来尝试的快餐项目均因市场反馈不理想被叫停。贾国龙将屡次折戟归结为西贝不具备做快餐的研发能力，因此以入股的方式继续探路快餐领域。
据悉，小女当家主打现炒中餐，采用自助称重模式，目前在深圳、南昌均开设有门店，人均消费30元左右。而西贝自身推出的弓长张项目，走的也是开放现炒模式，但相比一般快餐店而言，其门店面积偏大，模式偏重。（信息来源：北京商报）
菁财简评：
众所周知，快餐客单低，利润空间有限，盈利则更多的是靠翻台率撑起来，只能做规模经济。而快餐现炒的烟火气、有记忆点、可选性高，能为顾客带来强体验感，从而容易把客单价往上拉伸，提高营收和利润。
另一方面，尽管现炒快餐拉近了与消费者的心理距离和物理距离，受到不少消费者的喜爱，也难逃受制于人力效率低、排烟难、模式较重、难复制规模化等问题的诟病。
作为中餐正餐品牌的领头羊，西贝这些年持续在探索自己的第二增长曲线，而此次西贝能否打破“魔咒”，成功实现自己的快餐梦，我们也对其进行了深度解读，欢迎阅读《西贝式折腾，这一次能成功吗？》。
< class="pgc-img">2、乐凯撒宣布长期降价，降幅在20~25%
6月2日，乐凯撒比萨公开宣布降价决定，部分产品价格降幅在20~25%。创始人陈宁表示，降价不是营销行为，也和疫情无关，而是基于公司战略、愿景和使命。并在信中提到了三家标杆企业：麦当劳、优衣库和丰田汽车。
据透露，乐凯撒今年计划新开60家门店。在开店策略上，乐凯撒调整原来集中优势资源的“根据地（上广深）”打法，把目光投向潜力市场，采取“插红旗（昆明、南京、杭州等）”打法。
无独有偶，麦当劳也在同一天发布声明，称将于6月8日开启“超值早餐月”活动，价格最低压到3折，只需5元。此前，肯德基推出“28元咖啡月卡”和“原味鸡半价桶”活动，也是在高调降价。（信息来源：餐饮老板内参 ）
菁财点评：
疫情加速了理性消费时代的到来，更多的消费者开始不愿意为过高的品牌溢价“买单”，集中表现为去品牌化的理性消费。而做的很有性价比，绝对是种核心竞争力，因为这反推了对供应链和管理的高要求。
比如麦当劳亲民的定价，让其具备了很强的竞争力，也成为了竞争对手难以逾越的一道门槛。本质上来讲，质优价廉的背后，一定是足够多的门店数量、雄厚的资本力量、强大的品牌议价能力、完善的供应链体系与精细到极致的管理模式在支撑。
（三）生鲜零售赛道
1、百果园境外IPO正式启动，冲击中国水果零售第一股
根据证监会网站披露信息，百果园已正式启动境外IPO工作，相关材料已于6月1日被接收。值得注意的是，今年4月，百果园“最强对手”鲜丰水果已完成A股上市第一期辅导工作。
据悉，百果园目前的门店数量已超4000家，覆盖超80个城市，是全球最大的水果连锁零售商。此前百果园曾透露，公司2018年的销售额已超100亿元，并拥有4500万数字化会员。
根据红商网2017年的报道，创始人余惠勇透露称，2016年，百果园第二个“五年规划”出炉，定下了2020年开1万家店、年销售额达到400亿元的目标。在提出该规划的当年年底，百果园门店数接近1700家，销售额41亿元左右。
可见，这个目标颇有点“狂奔”意味。而在提出该目标后，百果园也曾尝试多种形式来寻求高速增长，包括开放特许加盟业务、进军生鲜领域等等。但其同时也面临着来自同行的压力，除了盒马等综合型的生鲜零售平台，直接竞争对手鲜丰水果也定下了2023年万家门店的目标。（信息来源：小食代、北京商报）
菁财点评：
在2019年由前瞻产业研究院发布的《生鲜企业排行榜》之水果企业排行榜中，百果园排名第一，大幅领先其他竞争对手。
但另一方面，百果园真正的挑战来自于所谓的“跨界打击”，近几年来，苏宁、阿里、京东等商业巨头都在介入这个赛道，中国生鲜电商市场发展迅速，因此我们猜测百果园此时正式启动IPO战略，是其自身发展压力、竞争日趋激烈和内部资本推动的综合结果。
2、森马变“盒马”，一年将开出至少10家“菜场”
日前，作为森马探索创设的新型菜场经营模式，森活之家首店将于7月在温州开业。根据森马规划，森活之家实行商户加盟制度，预计一年内将在温州至少开出10家门店，未来希望打造成连锁标准化的品牌。
据介绍，森活之家将以新型菜场作为切入口，升级改造传统老旧菜场，同时将围绕智慧生鲜新业态进行布局。目前，已与美团快驴、美菜以及多处农产品生产基地达成战略合作协议。在到家业务上，开通线上下单小程序、高效率配送、线下自提等服务，覆盖2公里生活圈，30分钟内配送到家。
事实上，受宏观经济整体形势影响，增长放缓，服装零售行业如今面临转型升级压力，整体增速进一步下降。森马2019年和2020年第一季度的财报显示，公司业务均出现了不同程度的净利润下滑情况。此次布局生鲜零售领域，可谓是背水一战。
其实早在森马跨界布局前，永辉早已落地2家1000平米左右的辉鲜集市。辉鲜集市在超市业务上融入了摊位式售卖，品类丰富，性价比高，还引入了鲜花等高频品类。
而面对与服饰界全然不同的生鲜零售领域，特别是“菜市场+大卖场”业态，森马集团还是小白，未来如何精准定位品牌、定位消费客群等，都将是其要持续攻克的难题。（信息来源：新零售经济观察，开曼400）
< class="pgc-img">（四）其他行业动态
1、百事正式拿下百草味，渠道之战蓄势待发
6月1日，百事公司宣布，其以7.05亿美元（约49.53亿元）收购杭州郝姆斯食品有限公司（即百草味）的交易，已获得中国政府监管机构的批准并且完成了交割。
此次交易完成后，好想你将不再持有百草味股权，而百草味将成为百事公司亚太区一个独立运营的业务单元，原有高管团队及运营模式不变。百事公司方面透露，百草味丰富的产品品类、轻资产和聚焦电商的模式与其中国现有业务高度互补。
据统计，得益于以数据驱动的产品创新和灵活的生产采购供应链，同时布局线上线下全渠道发展，百草味至今连接了7000万+消费者。而其作为国内线上休闲零食头部企业之一，经过两次易主身价骤翻数倍，也侧面印证了百草味线上渠道的优势。（信息来源：雪球、亿欧网）
2、全聚德尝试转型，要做“北京人的餐厅”
作为北京老字号品牌，全聚德多年来是游客进京旅游打卡的地标性美食。但近年来餐饮业日趋激烈的竞争，以及更为严峻的疫情考验，使其客流下降，业绩低迷。财报数据显示，全聚德今年一季度实现营收1.8亿元，同比下滑55.03%；净利润亏损8850.10万元。
此次疫情的冲击，也促使了全聚德加速转型。一方面，部分门店开始试水外卖，借助社群向周边居民推广餐饮外卖及包装食品。另一方面，全聚德总经理周延龙表示，北京烤鸭只是全聚德的拳头产品，而要成为本地消费者日常用餐的首选，还要改进本土化服务，转向年轻化、市场化。
据透露，全聚德目前正在筹备一家全新形象的餐厅，走亲民路线，在门店形象、菜品设计方面都更加适合年轻人，同时收费项目、人均客单价也会发生变化。此外，全聚德也将发力多品牌，未来一段时间内将支持仿膳饭庄、丰泽园、四川饭店多品牌多门店发展，以增强消费者对全聚德集团的认知度。（信息来源：中餐网）
三、新餐饮大数据
1、餐饮业总营收增量七成由外卖拉动
近日，中国贸促会研究院发布《外卖业务对餐饮业高质量发展的作用研究》，报告显示，2019年，外卖对餐饮企业利润增量的贡献同比增长56%，在餐饮业总营收与总利润的增量中，分别有75%和65%是由外卖拉动的。
报告认为，餐饮外卖培育了更多餐饮新生态，包括孕育出外卖代运营服务供应商、建立共享厨房、派生跑腿代购等。调查显示，41.53%的餐饮门店与外卖代运营公司合作过，而外卖代运营的专业化，增加了餐饮行业的附加值。
此外，据天眼查数据，我国目前有16.2万家经营范围含“外卖”，且状态为在业、存续、迁入、迁出的企业。从企业年度注册数量来看，2010年至2017年间，我国外卖相关企业总量增长相对较缓，2018年增速增至95%，2019年新增相关企业超过4万家，增速为157.1%，均为历史之最。
2、2019年中国餐饮企业百强出炉，百胜中国位列榜首
日前，中国烹饪协会发布《2019年度中国餐饮企业百强分析报告》，其中，百胜中国、金拱门和海底捞位列餐饮百强榜前三。报告显示，2019年度中国餐饮百强企业呈现如下特点：
（1）总体发展速度稳步回升：2019年，餐饮百强企业营业收入3273.8亿元，同比增长9.6%，百强入围门槛水平也进一步提高。
（2）产业集中度依然比较低：2019年，餐饮百强企业营业收入占到全国餐饮收入的7%，餐饮业产业集中化程度不高。随着餐饮市场进行资源整合、餐饮企业不断做大做强，餐饮百强企业内部两极分化仍然比较明显。
（3）火锅保持强劲发展势头：2019年度餐饮百强企业中，快餐、以及传统正餐主导业态——餐馆酒楼和宾馆餐饮依然保持稳定的发展势头，火锅显示出强劲发展态势，国际美食进入稳定增长阶段，休闲餐饮、团膳具有较大的发展空间。
（4）区域集中在传统产业大省：传统餐饮产业大省仍具有较强的优势，广东、浙江、江苏、安徽等地餐饮百强企业上榜数量、营收比重都处于全国前列。总体上，东部地区企业优势明显，而餐饮市场发展新动力继续向中西部地区延伸。
此外，据报告统计数据，2020年初以来，餐饮业受疫情影响严重，2020年1-4月，全国餐饮收入8333亿元，同比下降41.2%。限额以上单位餐饮收入1786亿元，同比下降38.6%。
★本文作者：K先生，发布于公号菁财资本（ID：jcziben），本文部分图片来源于喜茶官方公号、星巴克北京微博、餐饮解读、森马资讯。
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国第一张“个体工商户营业执照”持有者章华妹今年碰到两件大事：一件是作为个体工商户的代表，参与了杭州亚运会的火炬传递；另一件是在浙江省个体经济高质量发展大会上获评“最美个体劳动者”，这也是浙江首次单独为个体工商户召开全省性大会，会议释放了更加支持个体经济发展的信号。
今年，我国已擎起改革开放旗帜45年。对章华妹来说，今年经历的两件大事意味着社会对个体工商户的重视与尊重。
1980年，从事纽扣生意的章华妹从温州市工商行政管理局领到了第一张工商执照。那一年，温州有1844名个体户申请了执照，成为全国第一代个体户。如今，章华妹的生意逐渐交由下一代打理。
在浙江省，平均每10人中就有1个个体工商户，在全国，个体工商户的数量已经过亿，成为支撑我国经济健康发展的新鲜血液，在繁荣经济、增加就业、推动创业创新、方便群众生活等方面发挥着独特且重要的作用。
45年的改革历程中，与个体工商户、小微企业等小店经济相伴相生的还有政府部门的解放思想、简政放权，更有政府“有形的手”从管理到服务的转变，就在2022年，国家层面还发布《促进个体工商户发展条例》，更加突出“发展”二字。
今年，中国青年报社调研组在全国重点调研了浙江缙云烧饼、青海化隆牛肉拉面，以及福建沙县小吃等同乡同业小店的发展模式，尤其探寻了这类模式给年轻人带来的发展机会。
调研发现，在这些以地域为牵引，亲帮亲、邻帮邻为共性的连锁小店发展中，都有地方政府深度服务的影子。烧饼办、拉面品牌局、同业公会……这些由官方背书的机构，主打“服务牌”，解决小店生产、发展的痛点，提升从业者的获得感。
有不少95后、00后已在小店的发展中接班，也有一些年轻人把开一家小店作为自己的发展目标。作为互联网原住民，他们的视野更开阔、需求更多元，能给经济与社会发展带来无限可能，也需要全社会给予更多的关注。改革无期，未来有期。
靠着小店摘掉穷帽子，年轻一代接棒
11.1万人，这是青海省海东市化隆回族自治县统计的从事拉面行业的人数，他们在各地开了1.8万家拉面店，年营业额近100亿元。靠着一碗拉面，化隆县的百姓实现了新的“五子登科”：挣了票子，育了孩子，换了脑子，练了胆子，拓了路子。
2001年出生的马顺庆就是十一万分之一。如今，他和家人在离家几千公里外的江苏省无锡市经营着一家名叫“中华牛肉面”的小店。
从马顺庆的家乡到无锡，要坐汽车、换火车，一路颠簸四五十个小时。从当学徒到当老板，马顺庆在无锡已经待了5年。最初让马顺庆外出开店的底气是，两位舅舅靠拉面已在无锡站稳脚跟。事实上，化隆县的拉面“版图”扩张，最初确实得益于“亲帮亲”的模式。
化隆县小伙儿高文才兄弟三人都在无锡经营牛肉拉面。因为生意做得好，这名36岁的年轻人已成为村里人外出投靠的对象。过去10多年里，他经历了扩张、亏损、重起炉灶的沉浮，各种过往成为财富。现在高文才的拉面馆生意红火，他在无锡买了房，还把孩子也接来上学。
化隆县海拔较高，能种植的作物有限，面朝黄土背朝天的单一发展方式很难摘掉穷帽子，近20年来，一批批像马顺庆、高文才这样的年轻人，靠着亲朋好友搭把手、政府助把力，加上自己的吃苦耐劳，挣下了票子。
化隆县政府官方网站还有专门的拉面经济频道，分享当地人的拉面故事。
主打同乡同业小店模式的还有浙江缙云烧饼，缙云人在全球开了8000多家门店，年产值超过30亿元，从业人数超过4万。
今年9月，在杭州亚运会主媒体中心的餐厅里，酥脆金黄的缙云烧饼更是成功“破圈”。90后缙云姑娘田凯瑶与10余位烧饼师傅一天要烤制1000多个缙云烧饼，香气四溢的烧饼受到热捧，有人甚至“抱怨”，吃一口烧饼要等许久。
在立志要做烧饼大师的田凯瑶看来，她这一代烧饼人，要在烧饼店的高质量发展上下功夫。缙云烧饼亮相亚运会，就是一次国际化的突破。
“扁肉是‘砖’，拌面是‘钢’，盖起了沙县的高楼大厦……”这是沙县当地一首脍炙人口的民谣，言简意赅地表达了沙县小吃对当地发展的贡献度。从这里“开枝散叶”出去的小吃门店已超过8万家，带动了30万人就业，年营业额500亿元，是国内小吃连锁品牌的“头把交椅”。
在沙县人看来，沙县小吃业的成功之处在于定位准确，薄利多销。如今，沙县小吃也正成为当地的支柱产业。这些年沙县的发展也让当地人相信：小吃里有大产业。
沙县小吃同业公会永久名誉会长黄福松说，沙县小吃有1000多年的历史，从春天的春卷，到夏天的青草冻、秋天的炸米冻，再到冬天的七层糕等，大概有240种。
沙县人均耕地较少，农民增收一直是难题。上世纪90年代，沙县逐渐发展起了小吃、茶果、毛竹等产业。时任县长助理的黄福松记得，其他行业容易受市场、气候等多种因素影响，独小吃产业是“稳赚钱”。经过长时间调研，沙县在1997年提出，要将小吃产业作为农民脱贫致富的主要手段。
在江苏省苏州市相城区经营一家“沙县小吃”的彭茂清是“沙二代”，他的父亲就是最早一批在福州街头巷尾摆摊的小贩。成家后，彭茂清也带着妻子去“闯世界”。20多年里，从一间夫妻店，发展到如今有10多间门店。不管多忙，彭茂清每天都要亲手包上一些扁肉和蒸饺，坚持现做现卖，在他看来，能吃苦的品质不能丢。
与父辈相比，彭茂清这一代小店店主，已摆脱最初创业时“为穷所困”的问题，现在面临的课题是如何传承品质，实现高质量的突围。他的店面总有远道而来的食客打卡，来自食客的认可就是对他坚持品质的认可。
从一个店到一条链，带动乡村共富
从化隆走出去的拉面人韩光远，10年前选择返乡创业。1997年，他和表兄一起到广州闯荡，从最早开拉面店，到后来做食材配送，生意做得顺风顺水，可他10年前却决定回到家乡打造化隆拉面的“中央厨房”。
而今，他经营的公司有“青化”“伊香源”“润百香”等青藏高原农产品系列品牌，一年能生产粮油约3000吨、特色农产品约300吨。
在化隆，像韩光远这样“换了脑子、练了胆子”的返乡拉面人不算少数，当地与拉面相关的企业有473家，可以吸纳7000多人就业。
37岁的马二不都也是返乡创业的拉面人。因为在浙江开过拉面馆，这名皮肤黝黑的西北汉子能说一口杭州话。2015年，他揣着卖拉面赚来的钱，回家成立了种植养殖专业合作社，养殖牛羊。村里24户较为困难的家庭成为他最早的“合伙人”，他们每年每人能拿到5000元左右的分红。致富、增收，收获了村民信任的马二不都被选为村支书。
群科，藏语意为“黄河回旋的地方”。在化隆县群科镇群科村，奔腾的黄河水环抱着森林与草地，自然风光优美。
群科村主任谭玉林也曾是一名返乡创业青年。如今，他将精力都投入到打造旅游民宿的项目中。他说：“出去做拉面生意非常辛苦，熬夜起早是常有的事。我希望让村民在家门口就能挣钱！”
把一家小店“玩转”成一条产业链的故事，在2200多公里之外的沙县也有“同款”。本地产的花生酱和辣椒酱被认为是沙县小吃的灵魂，在外乡开店的人千里迢迢也要带上乡土味的酱料。沙阳食品有限公司的总经理邓慧珍看准了这个商机，在沙县小吃产业园投资了5000多平方米的厂房，专门为天南海北的沙县小吃店提供“灵魂配料”。
占地2600亩的沙县产业园就像是一个沙县小吃的原料王国，入驻的24家企业涉及小吃速冻品、半成品、预制菜等上下游产业。仅水饺一个品类，每天就有150吨通过冷链网格配送至全国各地，年产值超3亿元。
夏茂镇俞邦村被称为“沙县小吃第一村”，这里参天古树林立，村里的“小吃民俗文化馆”游人如织。俞邦村党支部书记张昌松也曾在外经营沙县小吃，头脑活络的他逐渐发现其中的商机。
“一些老乡从没走出过沙县，在选择门店上，他们没有经验，风险很高。”张昌松说，门店一旦没选好或经营不善，就会赔掉他们辛苦筹集的创业资金。
于是，张昌松开始专门张罗“盘店”业务。所谓“盘店”，就是先将店面租赁下来，做出营业额后，再转手卖给经营沙县小吃的老乡，从中赚取一些转让费。在张昌松看来，“这是双赢，对我来说这是创业项目；对老乡来说，他们把店盘下来，可以降低风险”。
跟着烧饼大师走天下的，还有缙云的梅干菜，甚至是烤烧饼的桶，一批菜农、做桶的手艺人也在烧饼的链条上获得发展机会。
在缙云县东方镇古楼村，通过种植芥菜，农民每亩地增收7000元至8000元。在东山村，有的村民一年能卖出六七千个陶炉膛。此外，缙云建立了小麦种植基地、原木炭基地等，通过保底分红、股份合作、利润返还等多种形式，让农民共享全产业链增值收益。
敢闯敢试，护航小店发展
在中国青年报社针对小店店主的调查问卷中，当问及小店店主最重要的特质是什么时，很多受访者提到了吃苦、创新、踏实。调研组还发现，在化隆拉面、缙云烧饼、沙县小吃这些同乡同业的品牌小店发展中，地方政府的改革、创新性服务也是支撑小店走得又远又快的重要力量。
记者在无锡市人民医院食堂门口见到马林时，这名西北汉子正在搬一口煮面用的大锅，准备安装进灶台。很快，这里的食堂就将开设化隆拉面师傅的档口，这也是无锡对口帮扶化隆的举措，让化隆拉面走进当地企事业单位的食堂。
马林干活很卖力，一边帮忙安装烹饪设备，一边与身旁工作人员沟通细节。不知道的人以为他是厂家的安装师傅，其实他是化隆县地方品牌产业培育促进局（以下简称“化隆县品牌局”）驻无锡办事处的工作人员。
化隆县品牌局的工作模式在全国都不多见，其职责是通过设立驻外拉面经济服务办等方法，帮助化隆人在所在地进行拉面创业，解决他们的急难愁盼，从看合同到子女进城上学，无所不包。
化隆县品牌局副局长马春云说，最高峰时，全国60多个城市都有他们的办事处。作为驻外办人员，马林在无锡甚至没有一间办公室，他笑称自己都是“上门送服务”。
其实，化隆县品牌局驻各地办事处的工作人员都是这样的形象，背着一个公文包，包里揣一枚公章，来往于各个拉面店之间，为店主检查合同上的文字与事实是否相符，还会宣传当地政策。
自2019年起，化隆县品牌局还连续举办青海省拉面行业职工职业技能大赛，在广州、上海、海南3地举办拉面行业职工职业技能大赛，让外出开店的化隆人长了面子。
同时，化隆县品牌局实施“带薪在岗+创业”的培训模式，带动了800多户、4000多名建档立卡贫困人口就业创业、脱贫致富，实现了年收入5万元以上。
自1997年决定要发展小吃行业后，沙县就设立了沙县小吃业发展领导小组，下设办公室，同时成立了沙县小吃同业公会，作为沙县小吃行业管理的社团组织。面对外出开店的沙县人不断变化的需求，沙县小吃办和同业公会与时俱进，进行了一系列创新型服务。
至今仍被很多研究者关注的案例是，小吃办设立初期，沙县派出了200名政府工作人员“停薪留职”，前往各地带领沙县百姓一起做小吃。
黄福松回忆，干部“停薪留职”做小吃主要是希望更多的干部利用丰富的工作经验，在当地开展工作，带领并协助沙县百姓扎根异乡、创业致富。
在中共福建省沙县驻深圳市支部委员会，记者见到官光霖，他曾是最早“停薪留职”的干部之一，一开始在福建省泉州市经营沙县小吃，并帮助从未参与过商业经营的老乡选址开店。“人在异乡能找到几个老乡，会让他们更放心。”官光霖说。
后来，官光霖的生意越做越好，就索性选择辞职下海。几经辗转，他来到深圳，从事沙县小吃原材料的配送工作。如今，他依旧没有离开小吃产业。
沙县小吃集团深圳分公司负责人朱忠琳表示，沙县小吃店主越来越年轻化。深圳的4000余家沙县小吃店已大多不再需要帮忙看合同、调解纠纷等过去的“王牌业务”。
如今，朱忠琳将目光放在为沙县小吃店主提供更好的服务上。他与官光霖等人合作，为众多沙县小吃店主配送食材、酱料。只需在微信小程序上选购、付款，每天清晨，配送员就会开着小车将食材运送至店内。
缙云的“烧饼办”已经设立10年。这个特殊机构的全称是缙云烧饼品牌建设领导小组办公室。办公室负责人丁兴升没想到，当初自己只是从人社部门借调到“烧饼办”做培训，结果一干就是10年，见证了缙云人又能烤烧饼、又能当老板的蝶变。
在丁兴升看来，缙云烧饼发展的10年间，政府与市场各司其职。“烧饼办”负责品牌打造、人才建设、产业布局等，小店店主诚信经营，做好每一个烧饼。目前，缙云县每年安排500万元专项财政资金，用于对农民免费开展烧饼培训和缙云烧饼示范店的经济补贴。
对政府的培训，烧饼师傅黄伟光一开始还有些怀疑，自己的手艺没话说，还能怎么提升？培训的内容却让他意想不到。除了制作烧饼的技艺，他还学到许多小店经营方面的知识，如门店如何选址、如何通过互联网吸引客流量等，受益匪浅。
坚守与创新，小店从活下去到活得好
很多小店店主都有一个品牌梦。2020年，拉面产业一度被资本盯上，投资人疯狂涌入面食赛道，融资热潮一直持续到2021年年底。一时之间，夫妻店和品牌连锁店，谁更具有抗压性，也成为拉面人热烈争论的话题。
面对资本的冲击，更多像马顺庆这样的拉面人还是充满信心。马顺庆认为，当不可控因素来临时，连锁店、品牌店会因高昂的房租与用工成本支撑不住。而夫妻店几乎没有用工成本，房租较为便宜，甚至可以不怕吃苦坚持24小时营业，夫妻店有更强的抗压性，“比如疫情之后，活下来的大多都是夫妻店”。
另一种观点则认为，连锁店有更大的规模、更好的品牌效应与卫生环境。在同样的情况下，能卖出更高的客单价，吸引更多的顾客。这本身就抵消了一部分本应面临的风险。连锁店证明所有者财力雄厚，并且背后还有伙伴或品牌支撑，有着更大的资金支持。至于面临的风险与可能的亏损，压力越大，风险越高，获得的利润也会随之上涨。
如今，沙县小吃门店的经营主要分为两种：一种是店长持沙县身份证从同业公会那里取得授权书，授权经营，这种店铺需要店长自负盈亏；另一种是外地人支付加盟费和管理费取得授权，由后来成立的沙县小吃集团培训并指导运营。
在深圳，90后创业者胡德溦经营着沙县小吃集团深圳分公司的门店。这家店按统一的标准装修，工作人员穿着统一的黑色制服，日营业额达1万元。
胡德溦说，沙县小吃集团制定标准化门店是提高营业额的重要原因。整齐的桌椅、明亮的空间，让沙县小吃一改从前顾客心中脏乱差的形象。直到如今，他依旧坚持手工包包子、蒸饺。每到下午、夜晚，店内不那么忙的时候，他就开始带领员工包包子。代表现代化管理的制服与代表传统的手艺在这里融为一体。
沙县小吃走南闯北，胡德溦也将各地的美食汇集到自己的小店中，盖浇饭、黄焖鸡米饭、各色炒面等让顾客有了更多选择。
中国青年报社对小店店主的调研发现，65.9%的受访小店店主认为互联网让小店发展机会变多了，其中95后、90后受访店主认为互联网让小店发展机会变多的比例更高，均超过七成。
近年来，网络直播、微商电商、新个体经济层出不穷，国家市场监管总局的数据显示，个体工商户中已经有近30%为新技术、新产业、新业态、新模式的“四新”经济，为我国经济转型注入了新活力。在数字经济发展较快的地区，这些特点更为明显，以浙江杭州为例，每4户个体工商户中就有1户从事网络个体经济。
数字时代，小店店主的需求在升级，政府部门也需要进一步解放思想，提供更好的服务。今年8月，浙江省召开个体经济高质量发展大会，这是首次为个体户召开的全省大会。
当天的大会上，有两件事很被关注：一是给首届“最美浙江人·最美个体劳动者”授牌；二是浙江省市场监管局与建设银行、浙江农商行和浙商银行签订战略合作协议，加大普惠金融支持力度，推动综合融资成本稳中有降，持续助力个体工商户拓宽融资渠道、提升信贷水平。一个是给个体劳动者以尊重，一个是解决个体工商户发展中遇到的资金瓶颈。
在这次大会上，章华妹回忆了自己靠着纽扣创业的故事，45年的时光起起伏伏，有赚有赔，并非一帆风顺。如今，纽扣的生意逐渐交给下一代，她也看到年轻人利用互联网带来的变化，但她一直叮嘱他们，吃苦不能丢，诚信不能丢。而政府部门的托举、助力，也是她看好下一代能突围的信心。本报调研组
来源： 中国青年报客户端
<>访结束后好多天，在写阿香美稿子时，我着实思考了很久。
它与众多后起的安化黑茶企业不同——
< class="pgc-img">阿香美有历史：从1983年安化县茶叶公司茶厂成立算起，至今已有24年的生产历史；
阿香美有品牌和故事：那个阿香美的美丽传说，是对阿香美黑茶打健康牌、美丽牌最好的品牌联想；
阿香美有规模：阿香美品牌主体湖南阿香茶果食品有限公司，注册资本4500万元，总资产1.2亿，年综合销售达1.5亿元，拥有可采摘茶园基地30000余亩，有机茶园2000亩；
< class="pgc-img">阿香美有获得专利的核心竞争产品荷香茯砖茶：它在全国启动了阿香美品牌加盟连锁店，在安化县城中心商业区开设了近1000平米的阿香美中国安化黑茶文化传播中心，获得全国百佳茶馆称号，它也紧跟茶旅融合的时尚，在柘溪镇专业的茶叶加工工厂建设起了神农广场，茶文化长廊，茶博物馆（室）……
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">阿香美，一切该有的都有了，一切该做的都做了。那一天，我们在位于安化县柘溪镇的阿香美茶厂采访时，公司副总经理戴瑞军并没有介绍很多的情况，包括后来赶到的夏绪平董事长，也是如此。
就如同常态化的优秀，车轮子转着转着便朝前了。阿香美，虽不引领行业，但绝对没有在时代的潮流中拉下半步。
预先做好了功课，即便主人没有向我们作更多的介绍，我们已有足够的底气与品牌的主人做更加有益的对话。
< class="pgc-img">阿香美，应该可以做得更好的。如果进行好的品牌规划与品牌传播，配置以强有力的营销队伍，做减法不做加法，精心梳理核心竞争力和优势，着力产品规划，以专利产品“荷香茯砖茶”为主打产品，打健康牌、打美丽牌的话，一定会有更好的未来！
我在那个广阔的神龙广场徒步着想。
中国的传统茶企一直采取的是强种植、强产品加工、轻营销的做法，对于品牌与营销，多数是摸着石头过河，甚至是跟风模仿，过去是开专卖店，现在是建博物馆、茶文化馆，搞茶旅融合。以阿香美现在的设施，离经典茶文化景观线路的要求，仍有很大的距离。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">转向专注于荷香茯砖茶系列产品的开发，或专注于黑茶健康养生深加工产品的开发，定位于中高档消费的白领女性，使阿香美与白领丽人与美女时尚饮品建立连线，“健康无价，美丽有缘”，这一句写在阿香美茶厂门店招牌下的广告词，说明阿香美管理层早已有所考虑了，与其跟风别人，还不如自己来引领这个行业。阿香美有这个品牌潜质。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">（本文作者：孙状云）
