一）红汤：是典型的重庆火锅基础汤。此汤用途广泛，重庆火锅大部分品种均用此汤。特点：口感丰富，汁浓味厚，麻辣适口，鲜香回甜。
配方和调制：
红汤配方和调制方法很多，种种有特色。下面介绍三种比较著名并被大家公认的配方和调制方法，供选用。
配方（一）：
清汤1500克牛油250克。
豆瓣150克豆豉100克
冰糖15克辣椒节50克
姜末50克花椒10克
精盐15克料酒30克
醪糟汁100克
配方（二）：
牛肉汤1500克牛油200克
豆瓣125克豆豉45克
冰糖25克干辣椒25克
姜末50克精盐10克
料酒25克醑糟汁150克
配方（三）：
鸡汤2000克牛油250克
豆瓣酱200克豆豉50克
冰糖50克老姜100克
大蒜200克干红辣椒25克
花椒25克精盐10克
料酒100克醪糟汁100克
菜油100克麻油200克
以上三种配方，所用调料虽有差别，但做成后基本上都是正宗重庆火锅红汤的滋味。
红汤的具体调制方法：（使用于火锅店、火锅酒楼）
先将炒锅置旺火上，下油（牛油或菜油等）烧热后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，煸出香味并呈红色，尔后下汤，烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。
注意：调制红汤还要注意以下两点：
1、汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。
2、要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。
家庭简易配方：
猪肉汤1500克牛油250克
豆瓣125克白糖30克
姜50克花椒10克
精盐15克黄酒50克
此方实用简便，香味稍弱，但基本风味仍然较浓。
年3月以来，随着餐饮行业的复工复产，崇州一群“税务蓝”走进街角巷陌，为“火锅红”“咸烧白”“荞面黄”“奶茶棕”送去税收政策红利，助力重启舌尖上的美好“食”光。
靠前服务，让产业放心升级
< class="pgc-img">“明年，我们便会举行首次分红仪式！”
在村上新近打造出的田园综合体项目—鲜道?幸福里，崇州市白头镇大雨村党总支书记冯进自信地说出这句话。
分红
对于过去的大雨村来说
是一件不太敢想的事
因为直到2018年
大雨村才摘掉“成都市相对贫困村”的帽子
大雨村位于被网友称为“中国最美乡村公路”的重庆路旁，依托良好的旅游资源优势，大雨村文旅产业发展势头正猛，先后成立了蜀禹农乡旅游专业合作社、建成了稻虾体验馆，并引入餐饮、新媒体等专业团队作为田园综合体项目合作人。
大雨村党总支书记冯进说：“疫情期间，餐饮行业受到很大冲击，生意按下暂停键，在这个空档，我们完成了升级，把农家乐变成了田园综合体。国家税务总局崇州市税务局送来的税收优惠政策，更是打消了我们发展的后顾之忧”。
鲜道?幸福里于5月20日重新开业后，崇州市税务局“税务专员助复产”行动派出税务服务专员送政策上门，“一对一”帮助企业享受税收优惠政策，将工作做在“前端”。开业前两个月，鲜道?幸福里就享受了生活服务业增值税及附加税费优惠2.18万元。税收优惠政策的落地实施进一步提振了大雨村产业升级的信心。
目前，该村已引进了米酒馆、农场等特色产业，还将开发茶道馆、唐泥人陶瓷馆、风筝体验馆等文旅项目，进一步释放乡村振兴动能。
优惠落实，让火锅尽情沸腾
成都人在钢筋混凝土格子间里吃火锅，在田园里吃火锅，在篱笆栅栏里吃火锅，也在竹林里吃火锅。
“竹海听涛”森林火锅就是一家隐藏在竹海里的火锅店。竹影不经意地勾勒出一个个开放式包间，暖光灯随意洒下柔光，沸腾的火锅映照着无边的绿意。
竹海听涛森林火锅负责人马丹说：“我们这里绝大多数都是竹林包间，就地取材，依山而建，所需服务员与传菜人员相较于普通火锅店更多，且每月需要一笔不小的费用进行景观维护，总的来说我们的资金压力是挺大的。”
崇州市税务局白头税务分局得知这一情况后，迅速安排服务专员“一对一”帮助其享受税收优惠政策。马丹告诉记者：“受惠于疫情期间餐饮服务免征增值税政策，我们需要缴纳的增值税税费降至零，极大地缓解了我们的经营压力。”
减税降费，让古镇更添意韵
< class="pgc-img">< class="pgc-img">崇州街子古镇是国家AAAA级景区，独特的古风古韵和秀丽的自然风光，吸引游客纷至沓来，也吸引一拨又一拨的人扎根于此，或创业，或生活。
“世界那么大，我想去看看”，这封“最牛”辞职信的女主人顾少强便与先生于夫定居在此，并开了一家“远归”客栈。泊江街阿拉丁咖啡厅老板Karen也是因为喜欢这个地方，就留下了，这一留就是10年。
受疫情影响，街子古镇游客减少，餐饮住宿行业受挫。“1、2月的时候，我们趁着歇业调制了几款创意咖啡和新酒，3月份重新开业，推出后效果不错，算了算，营业额在慢慢回升，税额反而在下降。”说到这里， Karen笑道：“行人一天天在变多，生意在慢慢变好，疫情在慢慢变好，不着急，都会好的。”
疫情发生以来
随着各项抗疫减税降费政策落地实施
街子古镇有600余户商户
累计减免税款30余万元
3月以来，崇州市税务局通过优化“放管服”，建强纳税人云端学堂，大力推行“非接触式”办税缴费服务，开展“税务专员助稳产”包联工作，安排业务骨干“一对一”辅导餐饮行业商户办理政策享受、数据更正申报等涉税事项，力争该免的免、该退的退，以贴心、 细心、耐心的服务点亮商户信心、助力重燃崇州城市烟火气。
文/唐海龙
图/唐海龙、媒资库
编辑/余霞、张浩
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<>< class="pgc-img">< class="pgc-img">锅的红汤（亦称汤卤，）和老油的制作是关系到火锅风味特色最重要的两项技术，如果掌握好了这两项的制作就基本上完全掌握了红味火锅的技术核心。下面介绍四川常用的火锅红汤、老油的制作。
原料：
郫县豆瓣1500克，朝天干辣椒200克、二金条干辣椒200克、四川汉源花椒450克，生姜100克，大蒜250克．大葱节250克，四川永川豆豉250克、冰糖200克，醪糟500克，八角80克，草果（去籽）30克，山奈50克、桂皮30克、丁香15克、小茴香30克，香叶30克，灵草30克，白豆蔻30克，紫草30克．化牛油1千克，化猪油500克，熟菜子油2千克，猪棒子骨汤60千克，鸡精250克，盐250克。
制作方法：
（1）二金条干辣椒用沸水烫焖10分钟．控水用刀剁细（或者机器绞成蓉）制成糍粑辣椒。
（2）将化牛油放入锅内烧热，加入一半去皮拍破的生姜、葱节炸出香味（约炸至葱节、生姜质地发干为止），拣出生姜、葱节不用，放入化猪油、熟菜子油，待油烧至四五成热时，放入
郫县豆瓣慢火炒约10分钟．再放入糍粑辣椒继续炒至油色发红时放入大蒜、朝天干辣椒、花椒、冰糖、豆豉，剩余的姜炒出香味后倒入汤锅内掺入骨头汤。
（3）八角、山奈、草果、桂皮、丁香、小茴香、香叶、灵草、白豆蔻、紫草入汤锅内大火烧沸，再改小火烧60分钟左右至火熄灭，待汤卤表面红油浮上后舀出即得火锅老油。余下汤加入醪糟汁、鸡精、盐即成红味汤卤（即红汤）。
