老广的街边档里，牛杂绝对是霸主——试问有几个老广，没有驻足手推车、蹲坐摊档小板凳，大口嚼着滋味牛杂的经历？ . 牛肚、牛肠、牛肺、牛蒡……爽的、滑的、糯的、粉的……不同部位各有质感。经过浓郁汤头的浸润和复合香料的洗礼，这些曾经的牛下水，已经成了老饕眼中的艺术品。 . 如今物资丰富、物流发达、分工细致，市场上较易买到小份量预处理的牛内脏，在家煮一锅牛杂也变得没那么困难。 . 天冷了，选一根沉甸甸的萝卜，再挑些喜欢的牛杂，炖一锅飘着浓香的萝卜牛腩牛杂煲吧！
By Hui食 【豆果美食官方认证达人】
用料
- 牛腩 500g
- 牛筋（自选） 250g
- 金钱肚（自选） 250g
- 其它牛杂（自选） 500g
- 白萝卜 1根
- 牛骨（可选） 500g
- 生姜 1块
- 大蒜 1头
- 葱白 适量
- 八角 1个
- 草果 1个
- 香叶 3片
- 花椒 一小撮
- 甘草 3片
- 小茴香 一小撮
- 罗汉果 1/4个
- 南乳 2砖
- 生抽 8汤匙
- 蚝油 2汤匙
- 海鲜酱 1汤匙
- 柱侯酱 1汤匙
- 黄豆酱 1汤匙
- 花生酱 1汤匙
- 广东米酒 1小碗
- 食用油 适量
做法步骤
1、准备食材：选购自己喜欢的部位，例如牛腩、牛筋、金钱肚，综合牛杂（牛肺、牛蒡、牛脸等）可选购预制的（商家清洗干净、焯过水的）。
2、小葱取前半段，大蒜去皮，香料用干锅焙香入盒/袋。
3、牛骨加姜片和清水，煲一锅牛骨汤做汤底。如果运气够好，买到牛脆骨，脆骨也可以作为牛杂一部分。
4、萝卜去皮，切滚刀块，加入牛骨汤中用小火煲20分钟。
5、另准备一锅清水，加入姜片和料酒，先将牛腩整条冷水下锅，汆烫出血沫。然后再汆烫牛筋、金钱肚，及其它牛杂部位。
6、将汆烫过的牛腩和牛杂冲洗至水清澈，沥干后改刀成大块。
7、将所有酱料混合均匀。
8、铸铁锅冷锅下油，烧至五成热，将姜蒜煸香。
9、加入牛腩炒至外表变褐色。
10、再加入牛筋、牛肚等牛杂，以及⑦酱料翻炒均匀。
11、然后倒入牛骨汤，略没过食材，并加入葱结和香料，加盖烧开后转小火煲1小时。
12、最后加入萝卜再煲10分钟即可。
13、单吃、配面、配料中的干香料，可以先在干锅用小火焙香，再装入干料盒。 酱料中的海鲜酱、柱侯酱、黄豆酱都是粤菜中常用的酱料，本ID之前po的食谱中，也有不少有用到。配粉都非常棒！
小贴士
①配料中的干香料，可以先在干锅用小火焙香，再装入干料盒。 ②酱料中的海鲜酱、柱侯酱、黄豆酱都是粤菜中常用的酱料，本ID之前po的食谱中，也有不少有用到。
牛腩的营养功效
1.调节病后体虚
牛肉富含蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品。
2.补血养血
牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
3.强筋壮骨
水牛肉能安胎补神，黄牛肉能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨。
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冷，四川人吃火锅，北京人吃羊肉涮锅，而在广东也少不了广式牛腩牛杂煲。广东虽然入冬晚，但早在进入秋季后，大街小巷已经出现不少卖牛杂牛腩的店，说起牛腩，老广们可是有不少经验，外地人都爱吃的牛杂一般以牛肺、牛肠、牛肚、牛筋和牛腩为主，配上白萝卜堪称“黄金组合”，除了牛杂，广东人最爱吃的就是牛腩煲。
煲，意思是以砂锅材质的厨具为主，小火慢熬。煲比炖的烹制时间要短，但风味独佳。用广东话说的砂锅的意思也叫“沙煲”。天气冷的时候，砂锅菜同样在广东人家里受欢迎。因为砂锅保温性好，一锅热气腾腾的端上桌，还要配上冬天最适合吃的牛肉牛腩，别提多诱人了。
< class="pgc-img">北方人爱吃羊肉，广东人爱吃牛肉，家常菜里经常也会出现牛肉牛腩煲，自己在家做牛腩煲还有一个好处，料足又多，买上2、3斤牛腩，和支竹（油炸过的腐竹）焖上一锅，是冬天独有的美味家常菜。细算一下成本，饭店一锅牛腩煲少说也得百八十的，自己在家做可以省去人工费，那是相当实惠又实在。
支竹牛腩煲怎么做好吃？需要准备哪些酱料才能像饭店一样做的味道酱香浓郁？别着急，看完这篇文章赶紧买好食材，跟着步骤做，地道广东味。
< class="pgc-img">【广式支竹牛腩煲】
食材：牛奶2斤，姜蒜块适量，香油、八角、草果各少许，支竹（炸好的腐竹段）3-4条，柱候酱2茶匙，生抽2茶匙，热水适量，油1茶匙，盐少许。
做法：
1.准备新鲜的牛腩和姜蒜块。牛腩是连着肉和一些牛筋的部位，炖熟后软烂适口，不油腻，口感佳。
< class="pgc-img">2.柱候酱是做牛腩煲必备的酱料，准备2茶匙，适当的柱候酱焖肉能增加不同风味的肉香。另外准备一些香叶和八角，它们是五香料。如果不嫌麻烦，可以自己把干腐竹放入油锅中炸制，腐竹表面起泡微微金黄赶紧捞出，炸过的腐竹也叫“支竹”，经久耐煮耐焖入味。
< class="pgc-img">3.把牛腩切成适当大小的块状，几片姜片，把牛腩放入冷水锅中，大火煮沸，汆烫去掉血水和杂质以及腥味，把牛腩肉捞出冲洗干净。
< class="pgc-img">4.姜蒜块和八角香叶倒入锅中，小火炒出香味，然后把牛腩块倒入锅中翻炒出香味，然后关火。
< class="pgc-img">5.把全部材料倒入加热过的砂锅中，加入热水盖过食材，中火煮沸后，加入柱候酱料，转小火焖20分钟。
< class="pgc-img">6.等牛腩焖到差不多入味了，筷子能轻松插进牛腩里，把支竹掰成段，放入砂锅中，继续小火焖至支竹软烂，吸收牛腩汤汁的味道。最后根据个人口味，加少许生抽体现，适量盐调味即可。
< class="pgc-img">香喷喷的牛腩支竹煲，一锅端上桌太香了，汤汁拌饭特好吃，你学会了吗？
< class="pgc-img">< class="pgc-img">黑猫的厨房，美食专栏原创作者，图文原创，盗图必究！
与你分享每日家常菜和一日三餐的细枝末节，认真生活，好好吃饭！
江汉平原地带，有这样一种牛“威震四方”，它北通襄樊、南阳，南及常德、衡阳，东往武汉、九江，西达恩施、宜昌，往来食客络绎不绝，但凡吃过，都啧啧称奇......
公安牛肉，名震湖北街头，分为牛三鲜、牛杂、纯牛肉、牛蹄筋、黄金管五种火锅。
它的招牌虽然在湖北随处可见，常闻其名，吃其肉，但是问起源，知者甚少。
其实公安离武汉也不远，它是荆州下面的一个县城，与主城区隔着条长江，名字还是当年刘备改的。
早年间，公安县是长江上一个重要码头，有很多工人搬运货物，从晚上一直忙到天亮，待到收工之时，他们就三五成群的聚在一起喝上几杯酒，吃着火锅，再回去休息，时间久了，就慢慢形成了喝早酒，吃火锅的习俗。
改革开放前期，斗湖堤镇的新建街上，有一家国营餐馆，擅长用剩下的牛骨头、牛筋和牛杂烧制成牛肉面，或牛杂汤售卖。在美食匮乏的年代，它家的牛肉汤、牛杂面香飘十里，从此名震荆楚。
公安牛肉也叫牛肉炉子，牛肉炉子是湖北省公安县对牛肉火锅的地方称谓。
刚开始兴起时以纯牛肉为主，后期经过不断改良，食客们普遍觉得有牛腩、牛肚和牛蹄筋按一定比例制作的“牛三鲜”口感最佳，牛腩保持牛肉的厚实感，牛肚增加嚼劲，炖煮化开的牛蹄筋称为道牛肉火锅的“点睛之料”。
黄金管则是牛黄喉和牛软骨一起炖煮，软脆交替，将牛的特别部位发挥无限。
散养老黄牛
公安牛肉的原材料选取近乎挑剔，最正宗的公安牛肉选取散养的老黄牛，如果是在江汉平原上下地耕作过的水牛肉就更加完美。
若是养殖场饲养的黄牛，一定要经过一年以上的再次散养，放松皮肉筋骨。不过现在机械化已经大部分取代，本地水牛已经稀缺，很多时候都只能用杂交水牛替代。
如今荆楚菜馆里，说要吃公安牛，一般都是牛三鲜火锅。
牛肚、牛肉、牛筋按1:0.7:0.3配比，辣椒、大蒜、姜片、八角、桂皮、豆瓣酱就是这火锅的全部调味。
一锅火锅的分量并不能支撑很多人，两到三人最佳，超出需要另外加点肉。公安牛肉火锅的纯粹在于他们没有其他的配菜，当地人觉得加了其他食材影响牛肉口感，还不如大快朵颐吃肉，一个锅吃过瘾。
如果要更地道，辅助一点当地独有的「公安晒酱」，这种酱以本地蚕豆为原料，经过焙炒，褪壳，浸泡后霉制15天以上，后加入净水、蒜蓉、白糖、食盐、八角、桂皮等，在夏季高温下暴晒45天，形成当地特有的酱香风味。
晒酱的鲜美滋味得益于公安长江南岸的地理条件，冬寒夏热，特别是盛夏高温可持续两个多月。因此，公安晒酱可以在炙阳下暴晒充分发酵半月左右，直到酱香沉郁扑鼻，色泽深红后装坛密封待用。
煮火锅，其实不需要多深的功力。牛筋要先提前煮40分钟，直到本来硬梆梆蹄筋被大火煨炖软烂。
另一边牛肚也不易嚼，因此也要提前煮20分钟，并且为了防止牛筋完全溶化，牛肚起到一定的阻碍作用，但是毕竟牛肚也属于杂物，所以它的汤汁不能要，不然会腥。
接着就是牛肉了，小火慢煨20分钟加入牛蹄筋和牛肚，这份牛三鲜火锅就等着上桌了！
按道理说每家每户都能自己做，但是当地人就爱三俩相聚，走进某个街边的小馆，点上一锅牛肉火锅，搭配凉菜花生米，再来二两白酒。
酌一口酒，夹一口肉，再嚼一粒花生，谈笑风生，则是荆州老一辈最舒服的早酒或是劳作后的饱餐。
原始的公安牛肉火锅口味重，这是码头文化的标配，工人们劳动繁重，闲下来就想大口吃肉，补充盐分和热量，只有重味才能抚慰一天的辛苦。
而如今随着码头的落寞，工种逐渐多样性，人们再也不需要太重的味道才能释放味蕾，牛肉炉子经过多番演变，辣味减半，咸淡适宜，谁都好上这一口。
牛肉看似紧致，入口却松散进味，牛筋糯而绵密，嗦着可以直滑入胃中，牛肚则是唯一需要嚼一嚼的东西，增加口感，每一次牙齿间的摩擦都是为接下来大开胃口提前做准备。
当外地人跑来公安县，说想吃地道的牛肉火锅，东南醇一定是首选，不过犒劳当地的人的胃不一定非要去最火爆的地儿，就城西菜场对面的牛肉炉子已经足够满足。
而今又逢新春，劳作一年好不容易拥有假日休闲的当地人最爱约上几个老友上自个家，沏上一杯湖北特有的三皮罐茶。
打着公安花牌，晒着太阳，叙叙过去的稀松平常，这时候恰好来一锅公安牛肉端上桌，大家忙着夹上一口，欢声笑语，就是最好的时刻！
文 | zoo哥哥
图 | 思宇
