意无涯]
海鲜姿造是近年来新打造的餐饮形式，百度上说，是“以独特的盛放和摆设方式来营造诱人的就餐氛围”。仔细捉摸，好像信息量不小。体验一下，似曾相识，颇有些东瀛来风。
蒋记的海鲜姿造，从店堂设计到菜点出品，给人一种艺术的感觉。当然，一流的食材和食材的新鲜度，已无须考量，这些都是必要前提。上海这座城市，正是有了像蒋记这样的餐厅，给人们带来令人难以置信的美味，才使生活更美好。
虽然在市中心的名气不算响，虽然名字有些“土”，蒋记海鲜姿造，一定让你难忘。若丹
[申之魅]
海鲜姿造任味蕾兴风作浪
冬季，海水温度降低，不少海鲜纷纷育肥抗寒，海鲜也就格外肥美。吃海鲜，追求食材的极致新鲜，从宰杀到餐桌的时间越短越好，能否生食更是对海鲜品质的一种考核。寒冷的冬天，要问吃什么最能让人感觉温暖，暖身暖心的火锅一定首当其冲，冷热皆宜的海鲜姿造成为了食客们冬日觅食的首选。
海鲜姿造以独特的食材处理和摆盘来营造诱人的就餐氛围，仅仅从视觉效果上就给了食客很大的满足感。姿造讲究炸不如炒、炒不如蒸、蒸不如涮、涮不如生的食用方法，每人面前单独一锅，只需最简单的汤底，就能品尝出海鲜及各类食材的最佳风味。位于浦东的蒋记海鲜姿造，根据时令季节选用当季最新鲜的海鲜，以纯天然的鲜味在食客的味蕾上，着实来了一次兴风作浪。
活海参薄片刺身
上海食客对海参并不陌生，本帮名菜虾子大乌参用的就是其中代表，此外葱烧海参、小米辽参都是食客普遍喜欢的海参菜肴，烹饪后的海参入口软糯，富含胶质感，让人为之沉醉。相比之下活海参刺身的口感则让人耳目一新！
蒋记海鲜选用渤海湾地区生长四年以上的海参，个头肉质俱佳。渤海湾地处北纬39度线附近，海水温度较低，海参生长也更慢，在低温中生长的海参品质更好、营养成分也更高。
活海参每年大雪节气后开捕，现在食用正是绝佳时间，捕捞上岸后空运至上海。做刺身的海参离开大海后要在48小时内食用，以保证鲜活度。活海参捏在手里滑滑的弹性十足，厨师洗净后取出一把明晃晃的刀，刀刃极快，轻轻一划就是一片，一只活海参可片15片左右，由于海参软且为不规则形状，练习超过5年以上才能片出厚薄均匀的刺身。
切成薄片的海参，边缘是深色，薄如蝉翼，灯光下透感十足，吃在口中爽脆度极高，口感类似海蜇头，海参入口更有韧劲，需要多次反复咀嚼，咀嚼过后海参的鲜甜味渐渐呈现出来。将海参涮入火锅只需3秒即可捞出，但当你再次搛出来的时候，原本光滑的海参薄片已经微微蜷起，两侧隆起小刺，吃在口中更为爽脆。
渤海湾贝类组合
海鲜姿造中，怎能少得了贝类的身影，在上海市民日常餐桌上，常见的有文蛤、花蛤等传统贝壳，在蒋记海鲜，点上一份渤海湾贝类组合，你就能尝到很多颇具特色的贝壳。
贝类组合端上桌，你可以看到有竹蛏王、白玉带子、马贝、生蚝、天鹅蛋、扇贝、黄贝等，还有特色小鱿鱼。主厨介绍说，渤海湾水质好，因此所产海鲜甜味高、腥味弱，只需在小火锅中短暂地涮几下就能尝到其最佳的味道。竹蛏王是海参的隔壁邻居，涮过后入口肉质细嫩甜度极高，咬开竹蛏尾部，一股鲜甜的汤汁溢出，让人大呼过瘾；天鹅蛋经过涮烫，颜色由深变鲜红，激发人的食欲，相比竹蛏王甜度稍不及，但口感更为爽脆；白嫩的扇贝只需在锅中涮几下就可捞出，用舌尖稍一用力就化开了，口感与豆腐类似，味蕾留下一股淡淡的海鲜味。此外，马贝、黄贝、生蚝等特色贝类都值得一尝。
帝王蟹
帝王蟹是流行的高档食材之一，肉质细嫩鲜甜，是高端宴席的常客。选用鲜活的帝王蟹现场宰杀后，去除蟹壳后用8到10摄氏度的凉水和柠檬汁洗净蟹肉去除杂质。温度与时间成为了这道菜的关键，剖开洗净的蟹腿放在冰上保鲜，蟹肉看上去晶莹剔透酷似水晶，更神奇的是帝王蟹腿肉经过处理后，肌肉逐渐形成颗粒状聚拢在一起，就像一串串白色的葡萄，每颗如米粒大小。
帝王蟹由于常年在海底爬行，蟹腿肌肉组织非常紧致，刺身入口非常糯，用牙将一个个颗粒咬开，品味牙齿划开纤维的感觉，相当细嫩。选择螃蟹腹腔的肉涮进火锅，经过沸水的洗礼，蟹肉瞬间缩紧，由水晶变成雪白，变得又嫩又有弹性，吃在口中十分鲜甜。陈骏
特色食品齐聚“威尼斯”
光明莫斯利安酸奶、国际饭店蝴蝶酥、牛奶棚可以手撕的牛奶……这些曾经承载几代上海人生活记忆的名优食品，如今在金沙江路1685号威尼斯小镇上亮相，让上海市民零距离感受上海特色食品的魅力。扑入眼帘的韩式裱花蛋糕制作以及精品咖啡、宫廷酥糖、传统糕点麻饼制作、小笼馒头制作以及网红食品和果子制作等互动体验项目，诠释了海派食品的起源和发展。
上海市食协负责人表示，为营造崇尚技能和创新的良好氛围，市食协对标世赛组织竞赛（展示）活动，借此提升行业技能水准，凸显海派食品的品牌效应，打造技术人才。
据了解，展示区域分为：非遗食品、特色旅游食品、大师工作室作品、世界技能大赛糖艺/西点制作项目作品。通过技能比武和展示，旨在培育一批技艺精湛的人才队伍，为2021年上海第46届世界技能大赛蓄势聚力。秋石
[厨之神]
齐建 上海蒋记餐饮有限公司董事长
齐建，年轻时初涉餐饮，而后自行创业打造了蒋记海鲜。如今40多岁的他为人依旧谦逊随和、积极乐观，善于与人打交道，多年的经商经验让他有着敏锐的市场嗅觉，是当今市场为数不多依旧亲临一线的实干企业家。
2009年，蒋记海鲜第一家餐厅在奉贤区通阳路开门迎客，自此，拉开了其自创的“蒋记海鲜”餐饮品牌快速发展的大幕。对于蒋记海鲜，他拍拍自己微微凸出的肚子说：我个人喜欢吃、享受吃，也要将最好的菜品呈现给食客。对于菜品的质量,他的要求可谓严格。在蒋记海鲜,每个月会根据时令更新菜单，新品都会拿给他,他是“首席试吃官”。齐建说,做蒋记海鲜其实也很简单，就是“把简单的事情不断重复,重复,直到精益”。在他看来,餐饮行业一直是所有消费中的支柱产业,希望蒋记海鲜能做出一些革新,引领并改变整个行业。近年来，蒋记海鲜已经覆盖沪上多个区域，形成了海鲜自助、海鲜姿造、蒸汽海鲜以及海鲜中餐的业态布局。
<>去日料店或自助餐的人会发现，那些放在各种冰船、冒着仙气儿的海鲜食材为什么会那么鲜美呢？它们是怎么保持鲜美度的呢？今天小编请张国利师傅为大家科普一下海鲜姿造的常识。
< class="pgc-img">分享人/张国利
01
“海鲜资造”是什么？
它是以独特的盛放和摆设方式来营造诱人的就餐氛围，并且以健康、美味、滋补、少盐、低盐的理念，甄选全球珍贵新鲜海鲜。并且借鉴日本‘怀石料理’的精髓与中国古典文化、山水画艺术、中国盘景拼装技法，用“工匠”精神打造的一份海鲜，使其呈现出一种让人赏心悦目、啧啧称赞的新姿势。
02
姿造≠刺身拼盘
< class="pgc-img">“姿造”是现代餐饮烹饪的新手法，字面上的理解，就是姿色、造型，隐约可以感觉到一份妖娆和美丽。用在饮食上，“姿造”的解释就是以独特的盛放和摆设方式来营造诱人的就餐氛围，着重于把味觉升华到视觉的观赏价值。质感上乘的盘、碟、盆，高超的刀花、生鲜的食品，使菜品更具美感。
但或许有的师傅会说：“这不就是海鲜刺身吗？”海鲜姿造与刺身的区别在于它更追求立体感与造型的美感，主要是对海鲜刺身更高追求的做法，比普通草率的做法而言，更加看重视觉方面的感受。无论从器皿，还是刀法，还有装饰，都极其的讲究细节，所以也被称之为“用眼睛吃的美食”。
03
海鲜食材的选择
明明可以靠颜值取胜，却还要在食材上精益求精，这就是海鲜姿造的最大特色。做海鲜姿造对食材的鲜美度要求非常高，不是任何一个海鲜市场的食材就能做姿造的。常用来做刺身拼盘的食材主要有：
三文鱼、金枪鱼、北极贝、法国生蚝、甜虾、北极贝、赤贝、牡丹虾、鳌虾、红希鳞鱼、黄希鳞鱼、鲷鱼、扇贝、鲍鱼、海胆、章红、八爪鱼、日本剑鱼、醋青鱼、海胆、九州油甘鱼等等。
举个例子，姿造里常见的螯虾，要选用深海的“冷水虾”，其生长周期慢，口感更鲜美。比如南极深海螯虾，在距离水平面150米-650米的深海区域活动，生长10年以上才会允许被捕捞，其外壳坚硬，肉质紧实，味道清甜。
< class="pgc-img">04
“船冻”锁住水分保鲜度
“船冻”指的是将鱼、虾捕捞上船后，直接清洗、去内脏，并运用专业设备将其冷冻在-25℃到-40℃的环境中。
与“岸冻”相比，“船冻”在最短的时间内锁住了食材的水分和营养，保持绝对新鲜。只有“船冻”的食材才能作为刺身生食，
例如刚刚被捕获的蓝鳍金枪鱼要倒吊放血，用钢针捣烂神经线后立即“船冻”，防止肉质氧化变黑；再如阿根廷红虾，将其捕捞上船后，会立即按照“清洗筛选→超低温冷冻→包装→冷库保存”这套流程操作，保证新鲜和卫生。
< class="pgc-img">05
根据摆盘和时令命名
制作姿造的刺身拼盘一般分为几种，一种是小型的刺身拼盘，中型的叫锦绣刺身拼盘，大型的叫豪华刺身拼盘，当然还有很多不同的叫法。
刺身拼盘以漂亮的造型、色彩缤纷的点缀、新鲜的海鲜原材料、柔嫩鲜美的口感以及带有刺激性的调味料，强烈的吸引着人们的注意力。
制作海鲜姿造的器皿有浅盘、深盘、冰盘、瓷器、陶器、竹编甚至铁瓷；形状也五花八门，有方形、圆形、船形、五角形等，根据器皿的不同、以及批切、摆放不同也可以有不同的命名，讲究一点的可以一菜一器，甚至按照季节和菜式的变化去选择器皿。
06
3个小窍门
下面再跟大家分享几个制作海鲜姿造的食材搭配和制作中的小窍门。
刺身里为什么要放萝卜丝？
刺身里的萝卜丝一是为了装饰需要，二是为了调节味蕾，在你吃不同的鱼类的时候，中间吃点萝卜丝，可以把刚刚吃过别的味道洗去，那样你才可以品尝下一道鱼的鲜美。
刺身为什么要放紫苏叶？
紫苏具有杀菌防腐的作用并且香味独特，与刺身搭配相得益彰。紫苏能够有效预防食物中毒。在所有食物中，最容易引起食物中毒的是生鲜食品，如肉类、鱼类和贝类、蛋类等。由于生鱼片不经过加热直接食用，且在加工时，厨师们会用手指直接拿取，手上的葡萄球菌等细菌会污染生鱼片，而紫苏叶恰巧能抑制葡萄球菌的生长。这种杀菌能力除了能够预防食物中毒外。
还有很重要的一点功能，就是保持生鱼片的鲜美——要知道暴露在空气中的时间每多一分钟，它的味道就会下降一个档次。
螯虾不去壳，甜虾、牡丹虾去壳后再上桌
为什么螯虾不去壳，而甜虾、牡丹虾等都是去壳后再上桌呢？
第一，螯虾的肉质比较细嫩，如果厨师去壳，很容易破坏虾肉的完整，肉汁就会流失；第二，螯虾外壳下方呈锯齿状，摆入冰盘后更漂亮，并且几种螯虾各具特色，例如南极深海螯虾的壳上有红圈，莫桑比克螯虾的外壳则通体呈靓丽的浅橘色……
相比之下，牡丹虾、甜虾的外观就比较普通了，让后厨师傅去掉外壳，客人会更方便食用。
07
象拔蚌姿造
下面，我们再以“象拔蚌”为例，跟大家详细介绍一下怎么做“象拔蚌姿造”。
原料 加拿大象拔蚌1只，青柠檬（切薄片）1个。
调料 蘸汁1碟。
装饰物 灯塔，散尾叶，假花，假木头，旋转沙冰造型。
姿造 1.碎冰铺满冰盘，左上角插入一个圆柱形冰柱，用碎冰围着柱子一圈。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">2.象拔蚌薄片摆入冰柱上，加入青柠檬片，先插入象拔蚌壳和灯塔，再插花，完成点缀即可。
< class="pgc-img">象拔蚌刀功处理
1.准备一只鲜活的象拔蚌。
< class="pgc-img">2.用一把锋利的小刀，插入蚌壳与虹吸管的底部，沿着蚌壳将蚌身切割分开。
< class="pgc-img">3.除去外壳后的象拔蚌。
< class="pgc-img">4.将整只象拔蚌分成三个部分。
< class="pgc-img">5.烧一锅水，水开后关火，将蚌的虹吸管和蚌身放在开水中烫15秒，然后放入冰水里过凉。
< class="pgc-img">6.将虹吸管的外皮剥去。
< class="pgc-img">7.去皮后，用刷子刷洗最前部的褐色部分，直至洁白。
< class="pgc-img">8.将虹吸管剥开。
< class="pgc-img">9.切成两半后斜刀切薄片，装盘。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">自制蘸汁 生抽750克，美极鲜味汁500克，老抽250克，青芥辣65克，白糖、味精各50克，花椒油40克，花椒粉15克，木姜子油10克调匀，加入鲜小米辣碎200克，置于常温下浸泡4小时，然后倒入保鲜盒中，入保鲜冰箱冷藏，随用随取。
<>鲜姿造——出品精良、以独特的摆盘、营造诱人的赏景就餐氛围。以食客敬服的厨艺展示突出优质食材。选最好的食材，做最好的菜肴。用原创海鲜姿造的方式演绎了海鲜的真谛。
< class="pgc-img">这句话送给正在奋斗的你：以你的努力程度，人生最坏的结果，也不过是大器晚成。
