今年初，日本的味之素公司在美国发起了一场运动，要求“重新定义CRS”。CRS是指“中餐馆综合征”，在美国许多人认为的“味精危害”症状。
这个说法起源于1968年《新英格兰医学杂志》上发表的一封信。信中描述：作者开始吃中餐之后15到20分钟，出现后颈麻木，随后扩散到双臂和后背，一般会持续两个小时左右。
< class="pgc-img">他把这归咎于中餐中的味精，而吃完中餐之后出现的这些症状被称之为“中餐馆综合征”，简称CRS。
从那以后，越来越多的人自称遇到了了“中餐馆综合征”。《韦氏词典》也收入了这个词，解释为“敏感人群在进食尤其是吃大量味精调味的中国食物之后出现的一组症状，比如颈部、手臂和背部麻木并伴随着头痛、头晕和心绞痛”。
这些说法让味精在美国受到了严重的抵触，以至于许多餐馆把“不用味精”挂出来作为卖点。
其实，科学界对味精以及CRS进行了大量的研究。1986年，美国乔治华盛顿大学的学者研究者在《食品与化学毒理学》上发表了一篇论文，对“中餐馆综合征”的相关信息进行了梳理。作者发现，这么多年过去了，并没有任何可靠的证据证实味精存在问题。
这篇论文中还介绍了一些挺有意思的实验。比如有一项研究显示，冰橙汁和番茄汁比2%的味精水要更容易诱发类似“中餐馆综合征”的表现。此外，研究者还邀请了一些自称有过“中餐馆综合征”经历的人来进行双盲实验。然而，他们对30个人发出邀请，只有6人前来进行了测试。结果让人无语：6人中的2人，不管是是有味精的食物还是没有味精的食物，都对出现了“症状”；而另外的4人，则不管是对有味精的食物还是没有味精的食物，都没有出现症状。
也就是说，参与双盲对照实验的6个人，没有一个人的“症状”跟味精有关。
基于对能够收集到的所有相关信息的梳理，这篇论文的作者认为：“中餐馆综合征”这个概念，是可疑的。
< class="pgc-img">1987年，国际食品添加剂联合专家组（JECFA）把味精归入“最安全”的食品添加剂类别，认为不需要限定每日摄入量。后来，美国、欧盟、中国等世界主要国家都把味精作为了最安全的食品添加剂类别。
不过，2017年又起波澜。欧洲食品安全局（EFSA）发布了一份专家评估报告，其中提到了一项动物实验——研究中显示，“不影响大鼠神经发育的谷氨酸钠最大摄入量是每天每公斤体重3.2克”。按照食品风险控制的常规，把这个来自于动物的“安全剂量”除以100的“安全系数”作为针对人的“安全摄入量”：每天每公斤体重30毫克。
这个剂量，对于一个60公斤的人，相当于每天不超过1.8克。
这份报告引起了巨大关注，被许多媒体称为“欧盟限制味精摄入量”。本来就不喜欢味精的人群幸灾乐祸，有一种“我很明智”的优越感，而喜欢味精的人群则难免心里打鼓。
其实，这个设定存在着一个难以解释的矛盾：那个1.8克的限量包括了谷氨酸以及它的各种盐形式，而人体每天摄入几十克蛋白质，消化吸收进入血液的谷氨酸总量能达到10克以上——与此相比，来自于味精的谷氨酸钠只是一个零头。
或许，这也是世界其他国家并没有跟进改变对味精安全性认定的原因。
日本有一家著名的调味品公司叫做“味之素”。他们认为“有关味精的传说在美国的认知中根深蒂固，亚洲的饮食和文化受到不公平的指责” “中餐馆综合症不仅在科学上是虚假的，而且是仇外主义的。”所有，他们发起了一场运动，要求韦氏词典修订“中餐馆综合征”的词条，以反映科学界对于味精的正确认知，并解释此前的错误信息对美国公众如何看待亚洲美食的影响。他们提议的解释是：（中餐馆综合征）是“一个过时术语，错误地将一组症状归咎于含有味精的中餐。”
而韦氏词典在社交媒体上对此作了回应，表示“将对该术语进行审查并作出相应修改”。
< class="pgc-img">对于味之素发起的这场运动以及韦氏词典的回应，美国的主流媒体也给与了中肯的报道。热闹过去，或许未必对味精的公众形象有多少改变，但它毕竟是传播正确声音的一种努力，还是很值得赞许的。
在中国，消费者也对于许多食品问题存在着不正确的认知。然而可惜的是，很少有企业站在行业的角度付诸努力去改变，反而往往是推波助澜，利用错误的认知去营销产品——打击，打击竞争对手。
<>近《中餐厅》第三季里王俊凯走了，杨紫和秦海璐更多的忙于招呼客人，后厨越发人手紧缺。于是在最新一期里，店长黄晓明也开始在后厨帮忙。他的出发点其实挺好，但是帮厨的结果实在有点差强人意。
林大厨请黄晓明帮忙剥虾，原话是“虾头、虾壳去掉，虾尾巴留着。”，到了小明哥操作时，变成了“虾头、虾壳、虾尾巴全部去掉，虾头、虾壳扔掉，虾尾巴不扔。”
< class="pgc-img">黄晓明剥虾
这里不得不夸一下林大厨的好耐心， 他不但没有批评“学生”黄晓明，反而还自我批评，说自己没有说清楚，并详细说明了这样剥虾背后的原因。作为一个五星级酒店行政总厨、G20峰会总厨，也是真心非常有涵养了。
< class="pgc-img">林大厨耐心讲解
最后还是秦海璐非常有全局观的决定：再请个帮厨。在”万能姐姐”刘涛的推荐下，王鹤棣加入了《中餐厅》并且第一天就扭转了后厨忙不过来的局面。
< class="pgc-img">王鹤棣帮厨第一天，后厨不再忙碌
01.同样的老师，不同的学习模式。
同样是帮厨，一样的老师，为什么黄晓明和王鹤棣会有完全不同的表现呢？这就得从学生的学习模式说起。
伯克利的心理学教授Alison Gopnik将学生的学习模式分为两种：
第一种：教授式学习法（routinized learning）- 学生需要清晰的指令，按部就班，学习他人教授的技能，也就是“教着学”。
比如黄晓明同学学习剥虾，步骤如下：
- 林大厨清楚说明工作内容：剥虾；
- 林大厨详细描述剥虾过程：去头，去壳，但是尾巴不要去掉，一定要非常详细，否则就会做错；
- 学生不会主动提问题，老师需要常常检查学生的工作，以保证理解正确；
- 学生对问题本身思考不多，很难有创新。
第二种：探索式学习法（guilded discovery） - 学生自发探索环境，提出问题，尝试动手，习得技能，也就是“玩中学”。
接下来我们来看看王鹤棣同学学习萝卜的摆盘，步骤如下：
- 学生主动探索环境，发现感兴趣的学习内容。王鹤棣：“一个萝卜都可以做这么好看”；
- 认真观察、探索老师的做法；
- 适时提出问题，加深自己的理解；
- 自己动手，习得技能，并且在将来，可能会将自己的新想法加入已有的技能进行发明创造。
王鹤棣学萝卜摆盘
< class="pgc-img">王鹤棣的第一盘萝卜：摆的有模有样
02."玩中学"和"教着学"的区别
"玩中学"（play-based learning)在加拿大教育体系里是一个专用名词，在安大略省所有公立幼儿园都是以此作为教育方式的。与此相对立的就是“教着学”(academic-based learning)。这两者其实都是有效的学习方式，两者的不同点主要体现在以下两点：
< class="pgc-img">学习内容不同。
“玩中学”学习模式中，比较常见的一个现象是“不分学科”。因为一个游戏中可能涉及到很多学科的知识，所以很多知识是一起教授的。而“教着学”则对学科有比较明晰的概念，基本每门学科都有专科老师教授。从某种程度来说，“玩中学”更关注广度，而“教着学”更注重深度。
就拿幼儿园老师讲故事为例。
如果是“教着学”的学习模式，老师会根据目前的学习进度，给小朋友们选择一本她觉得合适的书本，直接开始讲授。学生的主要任务是听懂故事。之后老师可能还会提出一系列的问题，或者安排学生角色表演，以达到加深理解，了解故事背后的道理的目的。
“教着学”学习模式中，孩子主要学到的是书中蕴含的知识，通过老师加以强化，传递给学生。
“玩中学”的模式中，老师一开始就会准备几本书，给孩子们玩选择游戏。每人发一朵花，投票给自己想要听的故事。投票结束后，老师和学生一起数数，选出得票最高的那本，作为今天读书的内容。
< class="pgc-img">“玩中学”学习模式中，孩子除了书中的内容，还在整个游戏过程中，体会很多软知识(soft skills)：
比如：
- 自己决定想听哪本书 - 做决定的能力
- 计算哪本书最受欢迎 - 数数能力
- 接受大部分人的选择 - 民主
所以不夸张地说，多伦多这边的小孩子，语文、数学基本都是体育老师教的。因为“玩着学”强调知识的“打包学习”，所以学科之间没有太明晰的界限，老师是按班级分的，每个老师都需要同时教语文、数学、体育、科学等几个学科。当然，到了小学高年级、中学以后，因为知识深度的需要，学习模式也会向“教着学”倾斜。
学习主体不同。
”玩中学“的主体是学生，而“教着学”的主体是老师。
“玩中学”模式下，还有一个比较有趣的现象就是“混龄学习”。
比如我女儿现在4岁，在上幼儿园小班，但是班上一半同学是5岁以上的大班同学。原因是“玩中学”里，没有太多的灌输需要，所以孩子的分组，主要还是看兴趣，年龄不是关键要素。
< class="pgc-img">每个教室里会设置几个工作站(work stations)，可以玩过家家，可以玩橡皮泥，可以做数数游戏。混龄的好处，就是年龄小的孩子可以根据自己的兴趣，观察和模仿大孩子的行为，并从中学习；而年龄大的孩子可以尝试教“后辈”如何玩耍，“教”就是最好的学，从而巩固自己的技能。
在这个过程中，老师起的主要作用是引导，而不是教授。学生学习的主要方式是观察和尝试，在不断试错(try and error)的过程中，自然习得某项技能。
而“教着学”的模式下，老师则是整个教学的重心。她/他决定了学习的内容，知识是别人探索后已经确认的结果，学生需要做的主要是理解和运用，而直接跳过了探索的过程。
所以“教着学”需要学生有差不多的基础，这样老师才能够给与统一的教学内容，并且方便管理学习进度。
03.如何培养孩子“玩中学”的学习模式
迫于升学压力，现在很多小学要求孩子入学时，就有多少中英文词汇量；初高中更是有”中考“，”高考“两座大山，所以目前我们的孩子在校期间，注定是以“教着学“的教授式教学为主。
而“玩中学”的学习能力，只能通过家庭教育进行补充，尽量的保留孩子的好奇心和创新能力。
这里就给大家介绍三个要点，方便家长在家里通过和孩子做游戏，进行“玩中学”。让我们通过一个棉花糖游戏来进行说明。这个游戏是我们家10岁老大在科学课上做的一个游戏，创意来自于Peter Skillman的一个TED演讲。
< class="pgc-img">要点一：介绍游戏不功利，引起兴趣是关键
在游戏的开始，不要过多的介绍这个游戏是为了学习什么知识点，或者验证什么理论，而是要想办法引起引起孩子的好奇心，让他们产生兴趣。
比如在棉花糖游戏的开始，老师做了以下两件事：
- 说清游戏材料；
- 要求学生自由组队：一队四个人，并想一个队名。
介绍游戏
”介绍游戏材料“，是为了引起孩子们的兴趣。这个游戏的材料其实很简单：
- 20根意大利面
- 1米的胶带
- 90厘米的细绳
- 1个棉花糖
小孩子天生都是好奇的，对于这些熟悉东西的奇怪组合，很容易会产生各种联想。这些东西是干什么用的？里面还有我喜欢吃的意大利面和棉花糖。
”自由组队并想队名“，除了进一步激发孩子的参与性，还同时锻炼了孩子的社交技能；
- 如何邀请别人来参加自己的队伍；或者如何加入他人的队伍；
- 如何表达自己对于队名的想法，如果不同意他人的意见，如何反对并说清理由；
在准备玩的阶段，首要目的是要孩子对这个游戏产生兴趣，而不是了解这个游戏能学到什么知识。平时我们给孩子读书也是一个道理，读书最有趣的点在于故事情节有趣，而不是故事背后的道理。从故事中领悟到的东西，需要的是孩子自己的感受，而不是家长的口口相传。
要点二：游戏规则要清晰，游戏方法少限制
充分调动孩子的积极性之后，老师就开始具体讲解游戏规则了。
游戏目的：用现有材料尽量搭高；
条件：
- 建筑物自己可以站立；
- 从桌面量到棉花糖的顶部，作为比较长度；
- 棉花糖必须在建筑物顶部；
- 面条可以任意折断；
游戏时长共18分钟；
整个游戏规则讲解的非常仔细，材料、时间、衡量标准，都有确切的描述；唯独方法，给了学生很多的想象空间。而且因为是 4个人一组，学生除了可以自己想办法，还可以听到别人的主意，并且要在那么多想法中讨论并决定最终采取哪种方式搭建。无论是创造性、立体形状等专业知识，还是团队合作、领导力等软技能，都在游戏中得到了充分锻炼。
< class="pgc-img">详细的游戏规则
”玩中学“的玩，其实不是漫无目的的瞎玩，而是有组织、有目标的游戏。这种玩需要一个框架，孩子可以在这个固定的框架里，充分发挥自己的想象力，顺着好奇心自由探索。
要点三：游戏过程给指导，游戏结束做总结
和普通的玩耍不同，家长或者老师在”玩中学“其实扮演着一个很重要的角色：
- 在孩子们思考的时候，给与引导；
- 在孩子完成游戏后，帮助他们总结；
比如在这个游戏中，有的孩子在失败时会生气，在时间快用完的时候会着急，这个时候老师就可以适当的介入，使得游戏能够继续进行。
"玩中学"另外一个重要的学习原理就是反馈，可以是经验，也可以是教训，无论是哪一种，因为是一手体验，体会都特别深刻。而且学到的东西也是各种各样的：
- 三角形比别的形状更牢固 - 结构方面的知识；
- 每个人负责不同的部分，有人管撕胶带，有人管粘胶带 - 项目管理能力；
- 我们之前讨论花了太多时间，后来就没有剩下太多时间动手搭了 - 时间规划能力；
- ...
总的来说，“玩中学”和“教着学”都是有效的学习方式。比如黄晓明有了林大厨的周到讲解，可以把剥虾任务完成得很好；而王鹤棣边自己摸索边询问林大厨，一样可以第一天就做出一道美味的鱼香肉丝。
只是我们需要在两者之间做出平衡，不能顾此失彼。“教着学”的确可以帮助学生在考试中取得更好的成绩，获得更优质的教育资源；但同时也很有可能会抹杀了孩子的好奇心，创新力得到限制。
< class="pgc-img">马云曾经说过：我毕业于杭师大，可能毕业于北大、清华，现在每天就在研究了。因为我是毕业于杭师院，文化是玩出来的，会玩的孩子、能玩的孩子、想玩的孩子一般都很有出息。我们是教，把育的东西拿走了。
如果你是林大厨，只能选一个帮厨，你会选黄晓明还是王鹤棣呢？
< class="pgc-img">码字不易，感谢您读到这里。
我是Jessie，坐标多伦多，家有三娃，10岁/4岁/1岁，长期坚持和娃一起学英语。在此过程中，意外成为雅思8分老母，听力阅读双满分。欢迎关注Jessie的头条号，一起交流英语学习的点点滴滴。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3950 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
原来我认识一帮人，
几个人开一个车，挤挤来我们的江景房谈生意。
过了一年后，每个人都买了豪车。
再过了两年，一人提了个大G，越来越风光。
不承想，又过了一两年，他们又打车来了。
现在，已经不来了。
这是临江宴集团总经理李勇跟我们讲的一个故事，这似乎就是江景包房的一个缩影。
包间指数
在甬府上海北外滩店，从56层高度的包间向外远眺，上海外滩标志性的景观悉数映入眼帘，并且比寻常所见更大。体感上一切都更近了，更接近东方明珠、更接近淙淙江水、更接近经济脉搏。
著名美食作家、一大口美食榜创始人小宽介绍，“上海的高端餐饮里边有一个巨大的爱好，就是喜欢能看江景的包房。
2021年，特殊外部环境下，这种需求更加明显，以致江景包房一房难求。高端餐饮市场中，人均1000元以上的恢复速度显著。菁熹荟这种人均消费1000多元的餐厅，晚上订单还要分两轮。
但是现在看江景的这些高端餐饮是生意掉得最狠的，因为大家不愿意为这种附加值买单了。”
◎上海柏悦酒店的江景
看着江景，秦朝提出了一个词，包间指数。
“外贸行业有一个术语叫集装箱指数，就是集装箱的流转速度以及周转频次，特别能反映外贸某个行业的这个繁荣与衰退的程度。
在餐饮行业，尤其是在高端餐饮，其实一个包间的流转速度、利用率、预订量，其实也特别能反映这个行业的生意的兴衰。”
现在，外滩包间静悄悄。
不是因为价格贵了
而是商务需求少了
“原来包房订不到，现在包房随便订。”
这句话是上海高端餐饮巨头，甬府创始人翁拥军说的。从前甬府包间是百分百满房率，受商务需求减弱影响，包间满房率下降。
但甬府的包房消费一直没变。翁总认为，对精致餐饮、高端餐饮来说，降售价死路一条。“该是你的客源群体还是你的客源群体。他们不是因为你价格贵而不来了，（满房率下降）是商务宴请的对象没有了。降价格，吃不起的人还是吃不起。”
翁总停掉了今年十余个商业计划。在他看来，这两年少折腾为好。“怎么样把我们的特色做得更好，供给客人最好的东西，把自己内功练好，这是我认为我们目前主要需要解决的事情。”
甬府现在的主要消费客群是年轻的富二代，过生日，搞个party。“这部分需求蛮大的。”
璞世湾是临江宴集团下的高端粤菜品牌，门店座落在外滩15号11层。这栋欧式风格建筑曾是华俄道胜银行原址，于1902年竣工，由德国倍高洋行设计，是当时跨时代的先锋之作。
◎璞世湾包间
临江宴集团总经理李勇认为商务属性大量减弱，上面关于“大G”的故事就是他讲给我们听的，包房预订量减少的最真实案例。
面对客流减弱，李勇做了这些调整：
1、“调剂”，将集团下生意好的餐厅的部分客源调剂到新店。
2、成本管控，适当降低包间用人总量。
3、做一些更高性价比套餐，通过获客保持组织活力。
璞徽是一个中档消费的精致徽菜品牌，在具有徽菜地方特色的同时，更多现代性、更有创意感。节目录制的这家门店，在正大广场5楼，这里有一个270°江景的包间。
璞徽创始人Sam说：“跟去年同期比的话，还是下滑还是蛮多的。我们上半年做了一个整体的统计，同比去年 1 月份到 6 月份我们下滑了19.97%。这个店下滑了40-50%。”
消费端理性消费时，餐饮端也在理性地调整。璞徽机动性地调整了大众菜单，增加更多引流菜品，同时优化人力结构，把每个员工培养成“六边形战士”，提高人效。“我们员工现在开始学插花了，好多插花都是自己插。”
悦轩中餐厅和前几家餐厅不同，它属于酒店餐饮，位于“魔都三件套”环球中心的柏悦酒店87楼，荣获2023黑珍珠一钻及2023上海米其林指南推荐。
上海柏悦酒店经理贾珍介绍，悦轩的客人主要来自社会客人，酒店客人占据非常小的部分。
“现在来店里吃饭的商务需求少了很多，基本上家庭聚餐、还有一些纪念日聚餐，这样的客人偏多一点。之前的菜是以偏商务的为主，现在的菜品做了更加家庭化的调整。”上海柏悦酒店中餐厅行政总厨杨超介绍。
当主动脉开始承压时
由于内容时长限制，关于上海的精致餐饮还有许多故事没有讲完。
“2021年还是疫情之年，是上海精致餐饮的高光之年，也是上海高端餐饮的癫狂之年。”小宽回忆道。
彼时，江景包间需求猛涨，高端餐饮中顶部的品牌恢复速度领先。见状，许多原来客单价300、500元的餐厅开始做升级，调整客单，将客单价提高到1000元。
“在那一年，许多贵价餐厅排队汹涌，许多人带资入场，许多餐厅雨后春笋般开业。”
直到2023年，这一年被很多餐饮人成为“复苏元年”。大批量小白入局大众餐饮、低价竞争席卷整个行业……但在狂欢过后，面对客流的减少、需求的衰减、消费力的下降，下半年餐饮品牌的日子过得异常艰难。
尤其是精致餐饮。
之所以我们选择以包间为观察对象，透过包间的“预定量”“营业额”“消费趋势”来观察整个上海乃至全中国的精致餐饮现状，是因为：
“包间是一家餐厅的营收和利润高地，也是核心顾客群体的筛选漏斗。包间承载的是社交型中高端消费的主要场景，折射的是消费能力乃至经济社会的缩影。
今天所谓的理性务实消费让更多快餐崛起，他们代表的是经济毛细血管的敏感微妙变化。而精致餐饮更多折射了主动脉现状。当主动脉都感觉有些承压时，我们更需要跳出路径，去思考背后的问题。”
——秦朝
“不同餐饮人都有自己的判断。没有谁能给出一个标准答案。
如何破局？似乎无解。一家家精致豪华的餐厅，也不过是整个社会体系中的微小颗粒，然而黄浦江水永不停歇，江边的传奇永不落幕。”
——小宽
小结
鲁迅先生有名言：不怕的人前面才有路，万事朝前看。
由首席餐饮经管媒体 餐饮老板内参联手一大口美食榜倾力打造，基于头部垂类媒体十余年的深耕、积累、观察下诞生的全新栏目--《餐饮朝前看》。
《餐饮朝前看》笃信，在时代命运行业洪流中，餐饮创始人个体始终是成事关键、底层逻辑，他们的思想、哲学、个性、面貌和远见，正是行业最真实的画像和蓝图 。《餐饮朝前看》力图通过他们，观照未来，阔步朝前！
第一期，我们观察到在迷雾中前行的精致餐饮，有人踌躇满志、有人止步不前，有人主动出击、有人蛰伏过冬，我们记录下不同品牌们用不同的方式，对抗时代的变迁。
第二期，我们决定绕到餐饮的“背面”，追随一个“经手过上万家餐饮门店”的二手餐饮设备回收商脚步，一起翻看这本写满失意、教训、惨痛案例的餐饮“反面”教科书。
第三期，我们选取了北京三家现象级的“神店”，想通过这些红、持续红、已经成为了“长红”的门店，探寻背后的共性，为大家总结出一些“规律性”的公式。
第四期，我们采访到了有着20余年餐饮创业经验的“江哥”和“品质性价比”打版师们，聊聊餐饮模型。
这五期，我们转战上海，来到中国bistro的发源地，和传统bistro品牌主理人、和做出连锁小酒馆商业模型的创始人聊了聊，碰撞出“火药味”十足的一期。
这一期，站在黄浦江边，透过上海外滩最具风向意义的江景包间现状，窥探背后的餐饮消费，乃至经济周期的演变。
……
新一期，“烤肉练习生”，即将上线，敬请期待！
