其实各行各业都在卷，但卷的就是你的基本功。”

注：本文为“红动食刻联动大咖直播季”期间，以《智造味道如何赋能餐饮产品迭代》为主题直播对话实录，红餐网整编发布，有删减。

火锅，拥有着极强的包容性，融合了酸、咸、麻、辣等多种口味，满足了各个地区人群的味蕾需求。火锅的味型发展与餐调行业密不可分，“智造味道”这一创新概念逐渐崭露头角。智造味道如何为餐饮产品的迭代注入新的活力和可能性？针对酸汤品类，聚慧餐调如何帮助餐饮企业提升消费者的认知和接受度？

日前，红动食刻力邀聚慧餐调联合创始人王斌与抖音百万粉丝主播小明粗去，深度探讨智造味道在提升餐饮产品口感、品质和创新方面的作用。

本期节目嘉宾

樊宁

红餐网联合创始人、副总裁

王斌

聚慧餐调联合创始人

聚慧餐调专注餐调定制24年，拥有10000+定制配方，产品触达超15万家门店，满足不同的差异化定制需求，提供全餐饮调味解决方案。围绕口腔加工和风味研发，设立多个研究室，实现新风味的探索和传统风味的模块化。

小明粗去

抖音生活服务头部主播，粉丝量130w+，抖音本地生活首位GMV一亿达人，抖音本地直播首位月GMV两千万达人，抖音官方授予:中国旅游日推荐官、北京老字号推荐官。

观点·红动食刻

01.老火锅目前的主要挑战和机遇有哪些？

王斌：目前火锅最大挑战是内卷，价格、产品、服务、装修等方面都在卷。在机遇方面，随着火锅占领中餐的份额越来越大，加速了火锅食材的更替，变换食材可能会迎来新机会。从贵州酸汤到云南酸菜白肉等案例可以看出，火锅与地方菜系标志性食材进行快速融合，不仅实现创新，还能提升消费者的体验感。

小明粗去：其实可以思考一下为什么川味火锅、重庆火锅能走遍全国，而北京火锅却走不远？以消费者视角，开了一家火锅新店要去尝，肯定是有除了火锅以外更吸引人的东西。譬如说，前一阵火的火箭筒鱿鱼，可能食材单拎出来不陌生，但放到火锅里那就变得有意思了。

所以开店得让消费者走进店来，让别人记住你的店。其实各行各业都在卷，但卷的就是你的基本功。第一点，做曝光，能不能让人到店里来；第二点，要有成熟的供应链能承接客流；第三点，做记忆点，就是人来了能不能记住你。

樊宁：商家要给出顾客去消费的理由，那么多火锅品牌，我为什么非去你们家？在曝光阶段，要积极放大自己的品牌。现在是“酒香也怕巷子深”，你就得做点不一样的东西出来。

02.餐企如何平衡产品创新与保持品牌特色？

王斌：首先，让经典更经典。我觉得应该围绕店里卖得好的产品，持续去经营它，这款产品要超越你的同行，超越所在区域最好的那道菜品。其次，微创新也叫创新，要偶尔出一些“网红产品”，即推一些季度性的新品，但不是长期售卖，菜品上要分清主角和配角。

小明粗去：有个典型的案例——朱光玉火锅馆，其实他原有的火锅食材里该有的都有，口味也不错，却不够亮眼，但当他搬出了甜品，大家都想去看一眼。微创新来源于跨界，本来我可能只是想吃火锅，你突然出了那么多款甜品，让我想吃甜品的欲望可能大于火锅，这是朱光玉火锅馆的一个切入点。

我觉得不是光出一个新品就叫新，一定要带“网红”属性，现在这个时代是靠网红产品来去让你迭代曝光的。

03.老火锅的核心食材和调料选择有什么讲究？

小明粗去：在火锅调料方面，像海底捞“会玩”的点是，一道调料都能让很多人做出不一样的味道来，让人8种调味都想尝试，而是不同的调味配方能适应地域口味差异，很快在消费者那打上心理标签。

而且重庆和成都的火锅更容易去做一些新的增长点，辣锅可以包罗万象，下什么食材都能打上底味，若用清汤去煮的话，那对食材的要求更高了。

樊宁：海底捞调料中的牛肉粒就让人印象很深刻，消费者也会自发围绕它制造话题，譬如“xx元吃垮海底捞”…微创新也是很多品牌和供应链合作共创的突破点，可以尝试结合本地优势食材去做自家餐厅的“绝密配方”，如果在门店反响还不错，那么和供应链实现共创将会帮品牌实现更高量级的突破。

04.聚慧餐调在酸汤品类的调味研发上有哪些创新和突破？

王斌：我们五年前就把“酸”定位为战略性发展方向，我们去了云贵找了很多当地的酸，红酸、白酸、虾酸、臭酸……一系列酸，和当地的品牌也开展了共创，我们做了菌种分离，把好的物质提取出来，把它分离出来。技术攻关的过程中，聚慧餐调还获批了一项国家专利技术《一种希腊魏斯氏菌、筛选方法及其应用》。

恰好赶上了这次酸汤品类的“网红热潮”，我们对照贵州的红酸延伸出了系列产品，根据不同的区域，联合不同的餐饮品牌对配方进行了调整，比如北方的受众更爱番茄味重的锅底，我们为此调整了比例。

樊宁：聚慧餐调结合不同区域的口味习惯去创新，同样是酸，但还有很多种不同的酸。从消费端来看，酸汤品类在南方以外地区的群众基础比较弱，可能酸汤是近期才出现比较流行的一个味型。其实在一些口味喜酸的省份，比如海南、云南、贵州，酸汤的味型在这些地区向来有较固定的受众群体。

何品类都有机会，特别是没有品牌的品类机会更多，重点在于如何去做。要是跟别人做得一样，那肯定没机会，倘若还是加盟那种模式固定的快照，那死得更快。只有跟别人做得不一样，才有机会，要想办法填补技术上的空白。

比如说，人家用火不稳定，对师傅经验要求高，模式难以复制，而你用电能稳定输出，容易复制。简单来讲，传统餐饮要思考在人效、坪效、技术这些方面，所处的水平跟别人是否相同。你要是说只会传统产品，找个好位置，这肯定不行。你生意好了，马上就会有好几个跟你一样的，奶茶好卖就卖奶茶，觉得咖啡不错就都卖咖啡，不就是这样吗？最后大家都玩完。

你得深入学习，提升个人的认知，要有自己的创新点。火锅好卖，可那么多品牌，真正赚钱的又有多少？奶茶也有好多这几年兴起的品牌，它们可都不是小公司，这个品类高手如云。你说许哥，我想开个奶茶店，那可能难度更大。在肯德基旁边开个炸鸡店，如果是非品牌店，成功率几乎为0。但要是能在别人的基础上有创新，比如突破别人已有的品牌没有的、做不到的，那就可能有机会。像人家 10 点下班，你 24 小时营业，夜里想吃这口的没别的选择，当然这算是比较笨的创新。跟着别人后面走，是没有机会的。外卖也是如此，满大街都在卖粥，你也卖，怎么能崛起呢？要选择在哪个维度创新，有差异化，才有未来。

人效创新：
比如一家传统的中餐厅，以往都是每个服务员负责多张餐桌的全面服务。但为了提高人效，可以采用分区定岗的方式，让服务员专注于特定的服务环节，如点菜、传菜、结账等，分工明确，提高效率。就像海底捞，通过为员工设置明确的服务职责和流程，大大提高了服务的速度和质量。

坪效创新：
假设一家传统的面馆，通常只在店内营业。可以创新地在店铺门口设置外带窗口，专门售卖一些易于打包的特色小吃，增加坪效。又比如麦当劳，不仅有店内就餐区域，还设置了汽车穿梭购餐通道，充分利用了店铺周边的空间，提高了坪效。

技术创新：
以一家传统的烧烤店为例，以往都是人工炭火烤制。现在可以引入无烟电烤设备，不仅烤制过程更环保、稳定，而且能精准控制温度和时间，保证菜品的口感一致，容易复制和标准化。或者像一些餐厅采用智能点餐系统，顾客可以通过手机扫码点餐、支付，减少了人工点餐的繁琐，提高了经营效率。

产品创新：
一家传统的川菜馆，在保留经典川菜的基础上，结合当地的食材和口味，开发出特色的融合菜品。例如在四川常见的麻婆豆腐中加入当地的海鲜元素，创造出独特的风味。又如瑞幸咖啡，不断推出新的咖啡口味和饮品组合，满足消费者的多样化需求。

经营模式创新：
一家传统的火锅店，过去只做堂食。现在可以开展线上火锅食材外卖服务，提供配套的锅底和调料，让消费者在家也能享受到火锅店的美味。就像呷哺呷哺，除了堂食，还积极拓展外卖业务，增加了销售渠道和收入来源。

营业时间创新：
比如一家传统的早餐店，通常只在早上营业。可以尝试延长营业时间至中午或下午，增加午餐的供应，满足更多顾客在不同时间段的需求。有些 24 小时营业的便利店会在夜间提供简单的热食服务，吸引夜间工作或活动的人群。

我是海南餐饮许哥，关注我外卖轻松爆单，我们一起做大小餐饮连锁。

营销#

在当今这个竞争激烈的商业环境中，一家餐馆能够吸引大量顾客并保持生意的持续繁荣，绝非偶然。这背后往往离不开经营者的巧妙策略和创新思维。今天，我想分享一次难忘的就餐体验，正是饭馆老板运用独特营销手段的现场见证。

这家饭馆位于繁华的商业街区内，外观并无特异，却在不经意间吸引了众多食客的目光。首先映入眼帘的是店面的招牌设计，采用了醒目而又不失温馨的色彩搭配，让人一眼就能从众多商铺中辨认出来。然而，真正让我感到惊讶的，是老板所采取的一系列营销策略。

老板针对目标消费群体推出了一系列定制化的套餐组合。这些套餐不仅价格亲民，还根据不同的营养需求进行了科学搭配。比如，有针对健身人群的高蛋白质套餐，也有为追求健康饮食的人设计的低脂餐点。这种差异化的服务让每一位顾客都能找到符合自己需求的产品，从而有效提升了顾客满意度和回头率。

老板非常注重营造餐厅的独特氛围。店内装修风格简约而不失格调，每一处细节都透露出对顾客用餐体验的重视。更值得一提的是，每逢周末或特殊节日，餐厅都会举行主题性的文化活动，如美食制作工坊、当地民俗展示等，这些活动不仅丰富了顾客的用餐体验，也极大地增强了餐厅与顾客之间的互动和情感联系。

老板利用数字化工具进行营销推广也是其成功的关键之一。他通过社交媒体平台发布各类优惠信息，吸引新顾客尝试；同时，建立了在线订餐系统，方便顾客随时随地下单，大大提高了效率。此外，老板还开展了会员积分制度，鼓励顾客多次光顾并进行口碑宣传，形成了一种良性循环。

不可忽视的是，老板非常重视服务质量的提升。从点餐到上菜，每一环节都有专人负责，确保流程的顺畅和食品的质量。服务员们接受过专业培训，以礼貌热情的态度对待每一位顾客。这样的服务质量无疑加深了顾客对餐厅的良好印象。

当然，老板的创新营销策略远不止这些。例如，他还与周边商家联合推出了跨店折扣活动，增加了顾客的消费选择，同时也为合作伙伴带来了流量共享的机会。这种互利共赢的策略，进一步扩大了饭馆的影响力和市场竞争力。

来说，这家饭馆之所以能在短时间内迅速走红并非偶然。老板凭借敏锐的市场洞察力和创新的营销手法，成功地满足了不同消费者的需求，并通过多种渠道与顾客建立了紧密的联系。他的经营之道值得我们每位消费者学习和借鉴，因为在这个充满竞争的时代，创新永远是商业成功的重要法宝。

这次的就餐体验不仅令我享受到了美味佳肴，更让我见证了一场成功的市场营销策略的实践。我相信，随着市场的不断变化和消费者需求的日新月异，只有那些不断创新、积极适应市场变化的商家，才能在竞争中立于不败之地。对于消费者而言，我们也能从中汲取智慧，更加明智地进行消费决策，实现真正的共赢。