/九派新闻评论员 文和刀
米其林餐厅开始卖所谓的“穷鬼套餐”，“外滩十八号”最近也暂停营业，上海高端餐饮门店近年萎缩过半……
降价？还是关门？洗牌？抑或转生？
时代变了。米其林也不是不能放低姿态，一洗铅华。比身段更首要的问题显然是生存。同样的星级主厨，同样的黄金地段，同样的品味和格调，为何不再能从食客口袋里掏出真金白银？
精品小酒馆、健身减脂餐，现在风头正劲。“里子”依然能打，“面子”可以放放。食材品质与健康追求没什么太大的变化，省掉的是难以捉摸和估算、却又易于吊高的附加价值。
当“小时代”的梦幻泡影逐渐消散，“高附加值”的消费不再风靡，消费主义赖以生存的土壤正在分崩离析。
一个时代有一个时代的爆款。《小时代》拿奢侈品名牌“报菜名”的那一套早已经一去不复返。现在年轻人上班喜欢挎买奶茶送的保温袋，下班用二手平台上“薅”的视频会员刷剧，就连奶茶自己都从动辄三十多块一路下降到九块九大战……拿什么“拯救”你，江河日下的消费主义？
消费的指向其实是时代的风向。具体到当下，就是浮华褪去，人间清醒。
米其林，它离我们的生活到底有多远？
在消费狂热的光景下，米其林似乎是努力够一够也能企及的美梦。2016年的爆款日剧《东京女子图鉴》曾经贡献过这样一句名台词，“三十岁前能去那约会的就是好女人”。这句话说的就是传奇法餐L’Atelier de Jo?l Robuchon，世纪名厨乔尔?卢布松创立的美食坊。
时间来到2024年夏天，开在上海外滩十八号的L’Atelier de Jo?l Robuchon已然停业。据蓝鲸新闻消息，有知情人士透露，该餐厅数月未支付员工工资及社保，并欠着供应商的钱款。
狂热退潮以后，米其林似乎也没那么重要。网友的那句疑问或许才是当下大多数人看法的真实写照，“398叫穷鬼套餐，那我的沙县小吃和猪脚饭该叫什么？”
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【来源：九派新闻】
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< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3832 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
十年老牌，突然跑路？！
两家知名米其林餐厅相继倒闭！
4月，北京两家知名“米其林”——Tiago、OperaBOMBANA，双双陷入倒闭、跑路的生死局。
成立于2014年的Tiago集团，十年里创立了4个餐饮子品牌，门店最多时达到8家，是北京“西餐老网红”。旗下的泰餐品牌摩登泰，作为北京米其林必比登推荐餐厅，被不少消费者誉为“北京泰餐天花板”。
4月1日晚，Tiago旗下北京颐堤港店“突发关店”，门上贴着商场方的告知书，表示门店为非正常关店，已提出诉讼。另据Tiago门店员工爆料，“两个月工资没发，也没钱给供应商结账，人家不送货，门店运行不下去了……现在我们都在走仲裁程序。”
◎网友晒出闭店前“突然解散私域社群”
不止颐堤港门店，目前Tiago旗下在京的所有门店均已关闭。社交媒体上，不少储值未消耗的消费者维权无门，“这个品牌月初还参加了餐厅周活动，结果突然就不营业了，群也解散了，2000多的储值金额也退不了……”
◎Tiago旗下北京门店全部关闭
另一家北京米其林餐厅Opera BOMBANA，由米其林三星大厨创立，开业11年中连续7年入选黑珍珠上榜餐厅，2022年摘得北京米其林一星，曾被誉为“超顶级黑珍珠餐厅”、“北京餐饮界首屈一指的西餐厅”，是北京高端意大利餐饮品牌的代表之一，更是众多明星的“秘密聚会地”。因承办过高圆圆&赵又廷婚庆派对而备受瞩目。
4月11日下午，Opera BOMBANA官方公众号突发一封“道别信”，表示将于14日正式停业。
在大众点评及社媒平台上，不少消费者追评怀念，“生日宴刚吃完，没想到成为绝唱”、“北京近十年名声在外的高端餐厅，唏嘘”、“有些餐厅，来不及写评价就不在了，心里说不出的遗憾和难过……”
据门店相关人士及网友透露，Opera BOMBANA因经营亏损导致闭店，“曾经辉煌一时的北京顶级意大利菜，竟然因为不给供应商结账，导致供应商堵到店门口来讨债”。也有自称为Opera BOMBANA供应商的用户称：“我就是那个供应商，欠我们400多万。”
◎图源：每日经济新闻
内参一线走访
“这是一场有预谋的跑路”
独家揭秘“最后的生死挣扎”
4月17日中午，内参君实地探店Tiago颐堤港店。进入商场后，内参君询问打扫卫生的清洁工“近期商场有餐厅倒闭吗”，对方很快将内参君带到了Tiago门口。
视觉上看起来，这家店似乎没有倒闭，门头干净整洁，品牌logo清晰醒目。不过，门口贴了一张以商场口吻发布的告示，表示“Tiago未经我司同意，擅自关门停业”。
◎门头完好，远看还以为在装修升级
摄图：内参君
透过门缝，内参君拍摄到了室内的状态：一切干净整洁，物品摆放井然有序。一辆自行车停放在前台位置，似乎“员工随时要回来开门营业”，丝毫看不出是倒闭的状态，确实和社交媒体描述的“突然跑路”很像。
◎桌椅一切如常，物品井然有序
摄图：内参君
店内的餐桌上空空如也，并没有任何餐具，椅子的角度甚至都是精心摆放的。可见，店内的员工在最后一晚打烊时可能也并未察觉到“即将失业”。或者说，这是一场“预谋已久的倒闭”。
◎透过门缝拍摄到的店内实景
摄图：内参君
随后，内参君又以消费者的身份前往商场服务台咨询。一张突兀的“消费者告知书”单独摆放，内容与Tiago店前一致。服务台工作人员听闻内参君的诉求，表示“这一周每天都有储值顾客找过来，前前后后有四五十人了。”
“头一天晚上还是正常营业。第二天就找不到人了，现在我们也委托律师追究，商场也是受害者。”工作人员无奈地告诉内参君。
◎商场服务台，张贴消费者告知书
摄图：内参君
随后，工作人员拿出便签纸，让内参君登记联系方式和储值金额。“1000元不算多的，最多的顾客是储值了4万多还没有花掉…”
一位接近Tiago核心团队的匿名人士向内参君透露，这个店最大的痛点是“消费理性了，直营店之前装修投入比较高、房租高，价格不降，客流断崖式下跌，慢慢就亏本了。”
据其所言，之前没有回本，后来又亏进去一大笔，没回本+又亏进去的，“总共大概3000万”。
该人士还透露，去年，团队内部有股东非常推崇加盟，希望通过加盟来止损。但创始人想在保住必吃榜和米其林牌坊的前提下，再放加盟。创始人认为：加盟一定会毁掉原来那些来之不易的名誉。就在这样的争议中，加盟业务并没有顺利进行。
放加盟、搞活动、推优惠套餐……
倒闭前，两家米其林也曾努力“续命”
撑过了寒冬，却还是没能熬过开春。
令人更加唏嘘的是，为了能看到真正的春天到来，这两家十年老牌的米其林餐厅，都曾“绞尽脑汁”的努力过，放下“精致餐饮”的身段，推出活动优惠套餐、摆设烘焙档口、开放加盟自救……
正如上述匿名人士所透露的情况，目前在网站、社媒平台等公开渠道中，存在着不少“Tiago加盟咨询”的相关内容。尽管最终加盟项目未能顺利推进，但可查的加盟信息，仍成了Tiago努力自救的印记。
Opera BOMBANA也同样“放下了身段”。
去年开始，Opera BOMBANA开通外卖渠道，多次参加“餐厅周”活动，推出各类优惠套餐。其中餐厅周定制午餐套餐最低定价398元，涵括四道式招牌产品。
不仅于此，Opera BOMBANA还推出了“Bakery档口”，售卖面包等烘焙产品，定价在18元-198元不等，其中大部分产品靠近“38元档”。专设的烘焙档口，价格更亲民，也成了拉近“米其林餐厅”与消费者距离的新形式。
400元，不到人均一半的价格，享受米其林级别的品质、环境与服务，甚至最低18元就能吃上米其林级别的烘焙产品，确实让不少消费者动心、打卡。
然而，尽管百般自救，这两家十年老牌米其林，最终还是双双走向了“倒闭”的结局。
精致餐饮真的在大败退吗？
从去年开始，已经远不止这两家米其林出现了“跑路”“倒闭”的情况。
今年2月，内参还曾报道过喜粤八号。同样是创立多年的“老牌米其林”，头顶着“全球最便宜米其林二星餐厅”光环的喜粤八号，突然间被告知“老板跑路，欠薪……”
多个突发事件背后，这是否宣告着，随着务实消费的到来，中国精致餐饮过去的辉煌时代落幕，新的“大败退”局面正在开启？如果事实如此，想要在这波复苏浪潮中活下去的中高端餐饮，又该如何自救？
内参在多位精致餐饮领域的行业专家、从业者处，得到了一些新的答案。
一大口美食榜创始人、著名美食作家小宽分析到：中高端餐饮遇到的困境与大众餐饮困境本质是一样的，都是消费者更谨慎消费，消费频率不足导致利润减少。而且高端消费的整体消费者数量比较小众，在市场不利的影响下，更容易受到波动。同时在2021年，高端餐饮出现了一波井喷行情，导致了一波精致餐饮大跃进，供给大于需求，尤其是上海北京，虚火之下，现在属于泡沫逐渐破裂出清阶段，未来还会有很多精致餐饮品牌倒闭。即便是米其林餐厅也很难躲避宿命。
另一位精致餐饮从业者也分析到：由于顾客消费力问题，顾客已经不愿意为附加值买单，比如位置便利、服务、食材、装修等附加值，而原来很多高端餐饮的装修和房租那么高，都是靠附加值产生的利润支撑，现在支撑点没了，原来位置便利、服务、食材、装修获得好的口碑，最终变成了品牌无解的致命伤。
对于未来的“自救”，小宽表示：转型的核心逻辑是从传统的“悦他消费”成为更加年轻状态的“悦己消费”。
最关键还是要及时调整经营结构，价格结构，品牌结构。尽管降价是无奈之举，但是的确整体价格都有下浮。也有一些品牌开拓出更平易近人的品牌，用来对冲风险。未来高端餐饮会小型化，悦己化，现在流行的大包间重商务模型很难再有崛起机会，而一些小型化的餐厅更好存活。传统商务餐厅会以悦他型消费为主，未来更多的是悦己类型。西餐在高端餐饮中占据的比例更小，生存难度更大，这一波会有更多的西餐日料在这一波倒闭潮中率先消失。
转型无疑是痛苦的，也是艰难的。唯一不变的只有变化，拥抱变化，打破既有认知桎梏的品牌，才可以跑得更久。
在厨师行业都这么卷了吗？同济大学"985"建筑系女学霸花了三十万留学，回国后做厨师起薪仅5500元。难道是网友口中“学历浪费”、“职业降级”？
< class="pgc-img">说起这件事主人公名字叫崔迪，本科在同济大学读，今年已经是第五年做厨师了。按她回忆在大四的时候，她打算去新东方学习中餐，父亲坚决反对，理由是读完本科又去读专科，正常人都理解不了。
但是她妈妈是厨师出身，并没有觉得女儿的选择有错，360行行出状元。于是父亲反对母亲支持，女儿坚持情况下找到平衡点，家里供她去外国读研学习了酒店管理。
< class="pgc-img">崔迪是个很理性的人，对自己职业规划一直都很清晰。20读完研回国，就去了上海一家米其林餐厅，工资5500。
在她西方研习时候，外国的厨师圈对日本的料理很崇尚，而日本料理师承中国，中国料理在世界舞台却没有日本的知名。所以在她理念西餐基础打好后，就去粤餐餐厅从最低的学徒做起。
< class="pgc-img">但是大部分中餐厅都不招女生，尤其是热菜环节。为了克服困难，在后厨，边看老师傅操作边学，颠勺这个动作靠技术又考验体力，臂力不够她就经常加班练习。一个星期坚持下来已经掌握了八成左右的技术。
< class="pgc-img">探店也是他兴趣爱好，经常走访潮州、汕头、番禺、顺德这些地方。融合了自己的想法，独创出了生炒乳鸽百合、咸蛋黄啫鸡翅、蟹粉银芽韭黄小枕头。
< class="pgc-img">很多人觉得她这样是一种学历浪费，她则认为因为现在普世价值观都是以金钱为导向，所以学建筑去做金融收入高就不浪费，而做厨师的话收入低就叫做浪费。她不觉得之前读的书是浪费，之前受过教育让她觉得最重要一点，现在ai普及，可能不知道哪一天工作就被ai取代。所以学习能力体现在如何运用ai 去做好去更好的做好工作。
< class="pgc-img">现在的行业发展很快，三年五年就出现一批新的职业，比如之前10年左右建筑行业很火收入也高，中间是电商，现在则是直播带货时代。时代是会变，而内心真正热爱的东西是不会变，这样是让她坚持的原因。
