明星火锅店同款，高毛利高颜值，你值得拥有

位老板都在忙着上新，但苦于找不到一款好的流量产品。

最近，餐见君在众多网红明星店里，发现了一款素食涮菜，它的特质是：好看好吃又健康，十分契合当下消费心理需求。

今天，我们就来拆解这款产品，看看能为你的火锅店带来什么。

在明星火锅店

我发现了一款“低调又圈粉”的素菜

近两年，明星扎堆开火锅店的话题，不断引起热议。不管热度背后有几分是人为操作，作为一个典型现象，总能给行业提供一些关于定位、菜品、推广方面的启发。

比如餐见君就在郑恺的火凤祥，发现除了招牌菜品之外 ，有一道特色菜品在评论中被频频提及，不声不响地圈了好多粉。

它就是翡翠面筋皮，外观滑嫩，颜色碧绿剔透，吃到嘴里筋道Q弹，在菜单上的位置处于所属类别的热门位。

▲火凤祥的翡翠面筋皮十分受欢迎

网友反馈也是好评多多，“在其他店里没看见过”、“对这道菜印象深刻”、“绿色的第一次见，推荐给你们”......

同样，全国400+门店的小小河边鱼，最近也上新了一款“双味面筋皮”，搭配其招牌黄辣丁鲜鱼锅，口感极佳，新奇的摆盘方式，进一步增加了产品价值。

▲小小河边鱼的双味面筋皮

其实，面筋皮并不算是火锅新品，从2018年开始，它就凭借着市场认知度广、毛利高、口感筋道爽脆等特点，以及符合大众健康饮食的趋势，被头部火锅品牌青睐。

如巴奴的擀面皮，与“绣球菌、井水黄豆芽”等明星产品旗鼓相当，位列“十二大护法”；

海底捞在抖抖面筋球之后，上新了“谷朊面筋组合”，包括火锅小面筋和面筋皮两种，点单量居高不下！

火食鲜食品负责人闫利强告诉餐见君，作为火锅涮菜，从小面筋到油面筋，再到面筋皮，面筋类产品一直在不断升级。

3种“上新姿势”

加点儿颜色、打造引流品、搭配套餐

在火锅同质化严重的当下，许多门店都想从单品上寻求差异化。

在牛羊肉、虾滑等红海单品之外，选择素菜中的面筋皮，作为蓝海单品打造出自己的特色，不失为一种好办法。

但同样是面筋皮，关键是如何把它成功推广出去，并让顾客记住？

√ 加点“颜色”，高颜值更吸睛

火锅菜品趋势调查显示，高颜值、强互动的菜品更圈粉。吃火锅的消费群集中在18-30岁之间，他们不仅追求好吃，更追求好看和好玩。

上文提到的火凤祥翡翠面筋皮，凭借翠绿剔透的外表，让人一眼就印象深刻；苏州一家火锅店的三色擀面皮，也在颜值和摆盘上呈现特色。

除此之外，还有“+酒”元素的火锅店通过在面筋皮上印上行酒令，来增加与顾客的互动性和趣味性。

√ 毛利高，适合打造成引流品

什么样的产品适合做引流品？一是有大众需求度，二是认知度比较高，而面筋产品就恰好符合。

据调查，火锅店每份面筋皮约200g左右，1Kg装的火锅面筋皮，根据份量能放5盘，每盘的成本价在4-5元左右，火锅店的面筋皮售价在14-20元之间，属于高毛利产品。

由此，可像外婆家的3元麻婆豆腐、蜜雪冰城的冰淇淋一样，用让顾客觉得“占便宜”的价格，将之打造为一款诱惑力十足的引流爆品或赠品。

√ 搭配套餐，提升综合性价比

越来越多的消费者注重“性价比”，不少火锅店都增加了小份拼菜和套餐，餐见君看到面筋皮在套餐里的上榜频率也很高。

比如火凤祥的4人家庭套餐，叁哩囤霸道牛肉火锅的3-4人套餐，木辛水水冰煮羊特色火锅的经典双人套餐。

▲面筋皮在许多火锅套餐中出现

为什么把它搭配进套餐？

首先，面筋皮属于不可或缺的素菜种类，既能丰富顾客就餐体验，还能提升饱腹感；其次，面筋皮的高毛利，又让它能和其它素菜一起提升套餐的综合毛利，让门店赚到钱。

实现个性化定制

这款优质面筋皮不容错过！

不管怎么包装产品，最核心的依然是产品力。

长期供应于锅圈供应链的火食鲜面筋皮，在原材料、生产工艺以及品质把控上是这样做的。

1

100斤面粉提取8斤谷朊，口感更筋道

面筋皮，它的主要成分是从小麦面粉中提取的谷朊，也就是小麦面筋蛋白，一般每100斤面粉，只能提取8斤左右谷朊。

而选用的小麦原材料质量跟它筋不筋道，是否有韧性息息相关。

火食鲜的面筋皮选用黄河流域的小麦面粉，那里“母亲河水资源丰富，气候温暖湿润，土地肥沃，小麦品质较高”，加水搓洗后的面筋皮也更筋道爽滑，口感Q弹。

2

攻克技术难题，同时保证产量和口感

“产品不稳定、供应不稳定”是火锅老板们在采购食材上的痛点。

对此，闫利强介绍，火食鲜采用的是标准化、规模化生产，1小时生产70斤面筋皮；同时每个技术员负责两台机器，严守每一道质量关。

▲火食鲜面筋生产过程

而对于许多人担心机器生产会使面筋皮外观不好、口感不好的问题，火食鲜也已经攻克了技术难题，能够让它“从圆形到方形，在保证口感的同时不浪费边角料”。

3

严守面筋企业标准，确保食品安全

标准缺失一直是面筋产业面临的重要问题，比如有些小厂手续不完善，产品既不冷冻也不保鲜，包装上只用透明餐盒配送，食品安全难以保证。

“我们很早就意识到了这个问题”，从2016年开始，火食鲜就开始投资建设新工厂，还申请了面筋的企业标准，以规范生产。

▲火食鲜面筋系列

同时参考市场火锅店出餐标准，将产品规格定为1000g/袋，正好可以分成5份，减少浪费，可1分钟快速解冻，为后厨提高效率。

目前，火食鲜面筋皮有菠菜、黑豆、原味、胡萝卜四种口味，并且不断在进行产品研发。“如果客户有需求，我们也能提供个性化定制。”

今天，餐见君给大家带来的就是火食鲜“面筋皮”的试吃机会，有意向的读者可留言索要。

了湊湊原CEO张振纬在混沌讲授的<湊湊：与年轻人同行，餐饮新物种如何颇具增长>

凑凑是呷浦呷浦的子品牌，定位中高端火锅，与呷哺餐厅的中低端品牌、低客单价形成互补。

但是就在这课程播出之前，今年4月底CEO张振纬就宣布离职。最近母公司呷浦呷浦更是爆出利润下滑96%，要关闭200家呷浦火锅门店的消息。

我以为凑凑这样主打的网红的品牌，做不到品牌忠诚度以及顾客复购，是失败的主要原因。但通过横向对标，凑凑的客单价、翻桌率都不比海底捞差。

经过检查财报披露的利润率和成本才发现，凑凑选择把花在食材原料和员工成本上的钱，花在了打造网红风格的店面装修上。

装修带来的折旧费用，并不能给门店带来高额利润，导致凑凑的利润率远低于海底捞。

不知道在浮夸的网红喧嚣下，凑凑能沉淀多少价值。最后是不是会跟雕爷牛腩、黄太吉那些网红门店一个结局，把生意做成了名副其实的“赔本赚吆喝”。

02

经验充足的管理者

或许是因为CEO张振纬有着20多年的餐饮行业经验，凑凑品牌的诞生是被精心设计的。

战略上，凑凑通过客户价值=（好吃 + 客户体验）/（价格 + 试错成本） 的理念，利用产品、服务、体验和营销上的创新，打破传统餐饮对选址和价格的执着。

定位上，凑凑就定位在了强社交属性的白领女性用户。

差异化上，凑凑主打的火锅是略清淡的台湾口味，而非浓郁的川味火锅。同时在餐厅服务上，凑凑打造的是贴心而不贴身的台湾式服务模式，希望服务员以朋友式招待的理念，与顾客更平等。

产品上，凑凑通过奶茶+火锅的产品组合，利用非饭点、低试错成本、高毛利、高传播的奶茶，配合高饭点、客单价、低毛利的火锅。以至于凑凑奶茶先于火锅传播开来，并且有40%的人是尝试过凑凑奶茶而没有试过火锅的。

具体到火锅产品，凑凑就打造了具有社交属性（可用于朋友圈炫耀）的高颜值门店和娱乐性菜品。

凑凑的差异化定位

基于以上设计，凑凑希望通过台湾人群体开始发酵，然后利用新媒体多渠道充分曝光，保留与凑凑价值观相契合的核心用户。

火锅是个竞争激烈的赛道。为了迅速占领市场，凑凑选择了快速扩张的模式。从2016年创立到2020年一共开设了140家门店。其中2020年就开设了38家，平均每9天开一家。

快速的扩张当然也需要人才和组织的支撑。张振纬就直言到人才的能力就是企业规模的天花板，所以人才一定要超配、高配引领企业发展。

同时凑凑的总部就根据扩张需要经历了1）北京作为总部，2）北京作为管理中心、上海作为业务中心双总部以及3）发展大区制资源下放，让听见炮火的人做决策三个阶段。

最后，凑凑还设计了以领导力为核心，企业文化、运营能力、人才和流程为车轮的增长飞轮以支撑凑凑的增长。

按理说管理思路这么清晰、完整的凑凑应该一路高歌才对，怎么利润遇到问题了呢。都知道利润=收入-成本嘛，那咱们分开来一个个看。

03

买账的市场

凑凑实现的收入效果是肯定了以上的经营思路的：从2016年开设第一家店以来的1.9亿，到2020年实现了70%的年复合增长达到了16.9亿。占呷浦呷浦集团收入份额也从2016年的7.1%，增长到了2020年的30%。

按照营业额=流量×转化率×复购率×客单价的公式，我们逐一拆解一下每个维度，并且和呷浦呷浦以及海底捞进行对标。

首先是每店收入看一下具体的营业额。凑凑的每店收入确实远高于呷浦呷浦火锅（2~3倍），但是比起海底捞，也是有2~3倍额差距。

拆解到具体维度看一下差距在哪。首先通过新开的门店数量看一下大致的流量。相比较于呷浦呷浦和海底捞，并不是很出色。

可能是由于要求每店都选在高价值的地段以及不同的装修风格，可以选择的位置以及速度上都不允许大规模的扩张。但是从互联网营销上来看，凑凑是占据了大家很多注意的。

转化率没有直接的统计，接下来通过翻台率看一下复购率。

从2019和2020两年公布的翻台率来看，凑凑可以说很接近海底捞了。网上也经常说需要排队很久。看来互联网的“饥饿”营销还是起到作用了的。

最后是客单价。从数据看，凑凑的客单价也是逼近海底捞的。考虑到凑凑也单独出售奶茶饮品，可能拉低了客单价，所以凑凑火锅产品的客单价是有可能高于海底捞的。

总得来看，凑凑的经营应该算是比较成功，客单价和翻台率都远高于呷浦呷浦，直逼海底捞，实现了高端火锅的定位。

考虑到客单价和翻台率类似的情况下，每店收入有2~3倍的差距，那说明凑凑的餐桌数量，或者规模，应该是同理小于海底捞门店2~3倍的。

按理说如果利润保持的好，应该对呷浦呷浦有很大的利润贡献才对。那为什么呷浦呷浦2020年利润下降了95%呢？

04

不买账的利润

如果2020年因为疫情、扩张等因素的影响，从呷浦呷浦2019年的情况来看，呷浦呷浦餐厅的经营利润率是12%, 而凑凑只有3%。海底捞2019年的经营利润率是13%。

也就是说，凑凑确实帮助呷浦呷浦集团提高了收入，但是并没有贡献什么利润。

收入没有问题，那答案应该藏在凑凑的成本里。成本最能反应一个企业真实的价值观了。

我们从年报里面拔一下看钱花到哪里去了（以下呷浦呷浦成本并未区分凑凑和呷浦呷浦餐厅）：

2019年和2020年的成本，都说明相对于海底捞，呷浦呷浦把从原料和员工工资省下的钱，选择花到了折旧摊销上面。

对于餐厅而言，折旧指的是餐饮设备平分到设备寿命（5年）中每年的费用，摊销指的是装修费用分摊到餐厅寿命（5年或租期中取短）中每年的费用。

折旧摊销在呷浦呷浦2020年的年报中有区分呷浦呷浦餐厅和凑凑。凑凑2020年平均每家门店折旧摊销费用是185万元（占门店收入15%），呷浦呷浦餐厅是68万元（占门店收入20%），而海底捞虽然是234万，但是只占到餐厅收入的10%。同时考虑到海底捞的门店规模可能是凑凑的2到3倍，装修费用只有1.2倍。

看到这里，也就明白了为什么凑凑的增长飞轮会飞不动。为了打造网红餐厅，需要花费大量成本在餐厅设施和装修。特别是全国店铺都不同的装修风格，也就没法通过规模降低装修成本。

然而这部分成本并不能沉淀转化为利润，从而升级给客户带来的价值。甚至，餐厅装修上的体验，会因为客户的访问次数而迅速贬值。

相反，海底捞将成本花在服务质量上，客户体验只会越来越高。

05

总结

其实如果凑凑没能成功，从统计来看才是大概率。

且不说B站上那千万名分享奶茶店、餐饮店失败经历的草根播主们，即使红极一时如雕爷牛腩、黄太吉、人人湘、伏牛堂等网红名店，也逃不过关门倒闭的结局。

自带流量的明星餐饮店，如郭德纲的郭家菜，黄磊和孟非的黄粱一孟，薛之谦的上上谦等等，也一样最终落得关门的下场。餐饮赛道远不如人们想象的那么简单。

凑凑希望利用规模创造品牌和竞争优势，选择了平均每9天开一家。因此CEO张振纬说凑凑是2020年餐饮行业增速最快的品牌之一。

其实不然。2019年至2020年这一年多时间，贤合庄火锅店便开出700多家，平均一天一家。不过贤合庄都是加盟店，不像凑凑是自营。

同样都是自营店的海底捞也在2020年在全球新开设了530家，平均0.7天开一家门店，是要比凑凑快了将近10倍的。

可见餐饮市场，特别是标准化门槛相对较低的火锅市场，竞争多么激烈。

然而就连全国开设了1200多家门店、286亿元收入的海底捞，也只不过占到近万亿级火锅市场的4%,全国餐饮市场4万亿规模中的千分之7而已。这样激烈的竞争中，享有一席之地并非易事。

庆鱼火锅

原料：菜子油2500克，牛油、郫县豆瓣酱各1500克，干辣椒250克，大蒜200克，大葱300克，冰糖150克，醪糟汁500克，生姜、八角各100克，山奈、桂皮、小茴香各50克，草果、紫草各25克，香叶、香草各10克，公丁香5克。

制作方法：

（1）菜子油先炼熟，牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成蓉，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、山奈、桂皮成小块；草果拍破。

（2）炒锅置中火上，炙锅后倒入菜子油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢炒约60-75分钟，至豆瓣水汽炒干，香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结。

（3）随即下入以上香料，继续用小火炒约15--20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。

火锅鱼汤料的调制：

原料：猪棒子骨、牛棒子骨各1500克，鸡爪骨500克，生姜50克，鸡精、大葱150克，料酒100克，味精75克，炒好的火锅底料，干辣椒750克，花椒75克，菜子油250克。

制作方法：

（1）猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。

（2）先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯水，捞出放入10千克清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，大火烧开后，转小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。

（3）将火锅鱼底料平均分为5份，分别装入5口锅中，再往锅中分别掺入鲜汤（约2500克），接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口锅中（每口锅撒干辣椒150克、花椒25克）。这时就可将锅端上桌，待烧沸数分钟后即可。

2

啤酒鸭火锅

主料：

新鲜鸭1只（约重1000克） 牛肚250克 猪肉片250克 , 猪肚150克 午餐肉1听 豆腐皮250克 莴笋250克 青菜300克 藕300克

调料：

啤酒350克 菜油200克（约耗135克） 猪油100克 豆瓣酱30克 泡姜片30克 泡辣椒节40克 蒜瓣10瓣 老姜50克 花椒15克 白糖25克 精盐10克 味精5克 胡椒面3克

做法：

１、将鸭子除去内脏、抓尖、嘴壳、去尽残毛，洗净，用纱布搌干水分，放入冷水锅中烧开，开小火煮至八成熟，捞出砍成4厘米见方的块待用。牛肚冼净，片成约1.7厘米宽的片。猪肚切下肚头，剔去肚皮，修去油筋，用清水洗净，剞十字花刀，再改成宽1.5厘米、长6厘米左右的条。午餐肉和豆腐皮分别切成片。青菜洗净，去老叶，取嫩叶。藕、莴笋去皮刮洗干净，分别切成片。以上各料除鸭子外，均各分成两份，对称装盘围在火锅周围。

２、另用炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡竦椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炒几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炒几下，倒入煮鸭子的汤，煮10分钟，下鸭块、啤酒、白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫。然后将汤及鸭块等舀入火锅中上桌，点燃火，边吃边煮，各种荤素菜随意烫食。味碟每人一个，用麻油加盐和味精拌成。

注：煮鸭的汤不要一次用完，在吃的过程中，用来补充锅内汤汁。此火锅也可用鸡汤、骨头汤制作。若喜食辣者，可以加入干辣椒节，其味更烈。

3

澳门豆捞

六种基本豆捞汤料制作配方：

（1）豆捞高汤

原料：

A料（老鸡10只（约15千克），猪脊骨10千克，大骨7500克，精肉7500克，牛肉5千克，鸡爪2500克，大地鱼500克），干贝、海米各500克，火腿2500克，陈皮、胡椒各100克，姜250克。

制作：

将A料焯水，放入不锈钢捅内，加入150干克清水，再加入干贝、海米、火腿，大火熬制8个小时即成。

应用：

将熬好的高汤盛入锅中，按不同的口味兑锅底汤.

（2）豆捞白汤制作：

将高汤取出，留剩余原料，重新加入150干克清水，大火烧开，持续沸腾约1小时，熬至颜色变白即可。

应用：

以白汤为底汤，变换配料可以调出不同口味的汤.

（3）豆捞辣汤制作：

用二汤（即上面讲到的白汤）调制而成。

（4）豆捞粥油汤制作：

将上等东北大米2干克淘洗干净，将棒子骨2500克洗净，取50干克清水，大火烧开，加入洗净的大米、棒骨，中火熬制3小时，即成粥油汤。

（5）豆捞菌汤制作：

干蘑菇碎（多种菌类可以随意措配，也可使用压碎的菌类原料）500克，洗净，加入清水50千克，大火烧开，小火熬制2小时即成。

（6）豆捞浓汤制作：

取黄油柴鸡15干克、鸡爪1500克、猪皮1500克、精肉5千克、老鸭3干克、鸡油2500克、棒骨7500克、脊骨10干克，洗净悼水后，加入150干克清水，大火烧开，小火熬制8小时。

澳门豆捞的5类涮料：

整料类如：整虾、整鱼（多为较小体积的鱼，如小黄花等）、整个的菌菇、蔬菜。多为串在竹签上涮制。

片类如：肥牛片、羊肉片、鱼肉片、象拔蚌片等。

块类如：鱼肉块、鸡块、甲鱼块、龙虾块等。

滑类：滑又可分为肉饼和肉圆两类。即将肉类原料剁成泥，制成饼状或圆状，以肉圆状比较常见。

半成品类：多为制好的生面食，如猫耳面、杂面条、水饺等。

六种特色豆捞汤底应用实例：

（1）豆捞高汤应用实例----豆捞甲鱼汤底制作：

锅中加入2500克豆捞高汤，加入焯水后的甲鱼750克，加入枸杞2克、红枣3克、山药5克、玉竹2克、沙参3克、党参3克、当归1克、桂圆1克、薏米1克、百合2克、花旗参2克、鲜人参1根（约30克）、盐5克、味精10克、鸡粉5克、糖5克、姜葱各5克。

本锅适合涮制海鲜类原料，属于一种比较传统的豆捞汤。

（2）豆捞白汤应用实例----豆捞生态玉米汤底制作：

锅中加入白汤2500克，再加入生鲜玉米节（约2厘米厚）50克、苹果片10克、百果5克、莲子5克、马蹄10克、胡萝卜20克、丝瓜20克、百合20克、盐5克、味精10克、鸡粉5克、糖5克、姜葱各10克，烧开即成。

此汤底适合涮制肉类和蔬菜类原料，如牛羊肉、土豆、红薯、白菜、萝卜等。

（3）豆捞辣汤应用实例----印度咖喱沙茶汤底制作：

锅中加入白汤2500克，再加入发好的干鱿鱼100克、干虾仁25克、蟹柳50克、姜葱各5克、咖喱沙茶酱100克、盐5克、味精10克、鸡粉5克，烧开即成。（也可加入腐竹20克）

此汤底适合比较适合涮牛羊肉，不适合涮海鲜。

（4）豆捞粥油汤应用实例----海蟹粥油汤底制作：

锅中加入2500克粥油汤，挑出大骨，只留净汤，再加入海蟹（将海蟹切块，也可只放净

蟹肉）100克、干海米10克、干贝10克、姜丝5克、盐5克、味精10克、鸡粉5克，烧开即可。

此汤底比较适合涮海鲜类原料和素料。

（5）豆捞菌汤应用实例----海鲜什锦菌菇汤底制作：

锅中加入菌汤2500克烧开，加入蟹柳50克、发好的鱿鱼100克、干虾仁25克、老人头菌50克、竹笙40克、羊肝菌45克、黄牛肝42克、白灵菇48克、滑子菇44克、鲍鱼菇47克、鸡腿菇52克、杏鲍菇35克、葱花5克、姜丝4克，烧开，再加入盐5克、味精6克、鸡粉5克、山珍精10克，最后淋入鸡油50克即可。

此汤底适合各种原料。

（6）豆捞浓汤应用实例----浓汤虫草裙边汤底制作：

锅中加入浓汤2500克，再下入冬虫夏草10根、发好的裙边100克、发好的鹿筋50克、

海参50克、干贝25克、盐5克、鸡汁10克、味精10克、鸡粉5克、糖4克，烧开即可。（可加入枸杞5克）。

此汤底适合适合涮制各种原料，以海鲜原料为最佳。

4

贵州豆米火锅

原料：

五花肉5干克，四季豆7500克，猪筒骨5千克，西红柿片1千克。

调料：

砂仁75克，干辣椒20克，八角、鸡精、味精各50克，蒜米250克，盐90克，白糖50克，熟猪油1千克，蒜苗节500克，老姜300克，大葱200克，料酒400克，味碟1个。

制作方法：

（1）将猪筒骨入沸水锅汆透后，加25千克清水，入老姜、大葱、料酒，先用大火烧9分钟至锅开，改小火吊至汤成乳白色备用。

（2）将干四季豆米用温开水浸泡（干豆米和水的比例是，将豆米放在锅里，水高出豆米2倍）12小时，中途可换3次水，控干水入高压锅，加清水压1小时，至软糯而不烂，控干水分备用。

（3）将五花肉切成筷子条厚，用四成热熟猪油爆炒至肉呈金黄色，沥油捞出。

（4）锅留底油，烧热后将八角、砂仁、干辣椒炒香后，入蒜米炒香，取一半豆米炒成蓉，越细越好，加原汤调好味，将另一半豆米放在里面翻炒均匀，加西红柿片、蒜苗节，走菜时放入炸好的五花肉即可。

关键：

1、四季豆要先用清水泡涨，去掉原水再压制，可以使豆子软糯适口。

2、注意吊汤时一定先用大火，再用中火，最后用小火吊制，汤色才会呈乳白色。

3、五花肉入锅炸制时，不要过多搅拌，火不宜太大，否则极易糊；但火太小肉不易酥烂。

4、炒香料时最好用小火炒，以免香料发苦。

5

梭边鱼火锅

主料：

鲜活梭边鱼 1000 克。

调助料：葱段 100 克，泡子姜片50 克，子弹头泡椒100 克，独蒜100 克，泡青菜梗50 克，火锅底料全部，胡椒粉2 克，精盐10 克，料酒100 克，醪糟汁30 克，香菜段5 克，鸡精5 克，味精3 克，猪骨鲜汤1000 克，火锅油800 克

特荐烫食原料（5 人食用）：

鸡胗 150 克，熟腰片150 克，肉丸子150 克，熟肥肠150 克，麻辣排骨200 克，火腿肠100 克，金针菇150 克，牛尾笋200 克，青笋200克，鸭血200 克，生菜150 克，豌豆苗150 克。

特荐味碟：油酥豆瓣尖椒碟5 份。

火锅底料配方：

主料：

郫县豆瓣150 克。

辅助调味原料：

干辣椒节100 克，干花椒30 克，姜片25 克，冰糖15 克，豆豉20 克，熟菜油100 克，猪化油200 克。

香料配比：八角 5 克，桂皮3 克，山奈3 克，香叶2 克。

滋补药料：甘草 1 克，薄荷叶2 克，山药4 克，附片1 克，红花1 克，白蔻2 克，丁香1 克，枸杞20 粒。

底料制作程序：

（1）烹前工作：取50 克干辣椒节入清水锅中煮至皮软，用清水冲洗，剁成茸，即成糍粑辣椒。其余干辣椒与花椒入锅中，加少许熟菜油，用微火焙酥，凉后用刀剁碎，即成刀口椒。所有香料入绞肉机中粉碎成末，即成香料粉。郫县豆瓣稍剁。取净药罐一个，将滋补药包放入，加入清水适量，先大火烧开，去尽浮沫，改用小火熬成浓汁，去掉中药包待用。

（2）底料炒制：锅置中火上，加熟菜油、猪化油，烧至四成油温，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、豆豉、姜片，用小火炒至豆瓣酥香时放入香料粉、滋补药料汁、刀口椒炒至香气四溢时起锅，底料即制成。

火锅油配方：

火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。

原料：

干辣椒节3000 克，干花椒1000 克。

辅料：

郫县豆瓣2000 克葱段1000 克，姜片150 克，蒜颗150 克，八角200克，桂皮100 克，山奈150 克，草果50 克，白豆蔻25 克，砂仁30克，肉豆蔻15 克，丁香5 克，白芷10 克，小茴香20 克，香叶30 克，灵草15 克，排草10 克，冰糖50 克，米酒汁100 克，熟菜油25 千克，牛化油5 千克，猪化油20 千克。

特荐用具：100 厘米x100 厘米的不锈钢汤桶。

制作程序：

（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。

（2）火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12 小时后，滤去料渣，即得火锅油。

技术揭秘：

1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。

2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。

3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。

4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。

猪骨鲜汤：

原料组成配方（以制作直径为50 厘米，高度为50 厘米的汤桶一桶为例）：

主料：

猪棒骨15 千克。

辅料：

老母鸡1500 克，老母鸭2000 克，猪肘2000 克，猪肚1000 克。

调助料：

老姜300 克，大葱500 克，白胡椒3 克，料酒500 克。

制作程序：

（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。

（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

适用范围：

多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。

技术揭秘：

清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。油酥豆瓣尖椒碟

特点：

辣香味醇，清鲜诱人。

原料组成配方（以5 份为例）

主要调味原料：

油酥豆瓣50 克。

辅助调味原料：尖椒粒15 克，大头菜粒20 克，芹菜粒10 克，香葱花15 克，香菜末10 克，酥黄豆20 克，熟芝麻5 克。

制作程序：

取 5 个专用碟，均匀放入油酥豆瓣、尖椒粒、大头菜粒、芹菜粒、香

葱花、香菜末，撒上酥黄豆、熟芝麻即可

锅底制作程序：

（1）烹前工作：将鲜活梭边鱼宰杀治净切块，加适量精盐、料酒拌匀码味片刻。子弹头泡椒去蒂，去籽。泡青菜梗切成块。

（2）锅底制作：锅置中火上，加火锅油，烧至四成油温，下泡子姜片、泡辣椒、泡青菜梗炒香，放入底料稍炒，掺入鲜汤，加独蒜、胡椒粉、精盐、米酒汁，熬至独蒜熟软时，下葱段、调入鸡精、味精起锅，入盛有辅料的火锅盆中，撒香菜段，锅底即制成。

食用方法：

锅底置炉具上点火，味碟上桌，一人一碟，舀少许锅中卤汁入味碟中搅匀，鱼块下入锅底煮熟而食，待食完后，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。

技术要点：

1、须选鲜活梭边鱼。

2、掌握香料用量，避免香料味过浓。

3、泡辣椒、泡青菜梗须炒香

6

贵州酸汤火锅

原料：

鲜活鱼1条（每条约800克），红酸汤1.5千克，黄豆芽150克。

调料：

姜片15克，葱节25克，芫荽节25克，精盐15克，料酒25克，白糖5克，胡椒粉5克，化猪油50克，精炼油50克，木姜子油5克。

火锅配菜：

熟回锅肉片150克，火腿肠100克，血旺50克，豆腐50克，香菇50克，白菜50克，粉丝25克。

火锅蘸料：

煳辣椒面40克，花椒面5克，精盐10克，味精5克，香油3克，豆腐乳10克，油酥黄豆20克，黑大头菜颗粒12克，，芫荽末15克，葱花20克，木姜子油5克。

制作方法：

（1）鲜活鱼宰杀后清洗干净，用刀从背部至腹部的 4/5处将鱼砍成5节；黄豆芽择洗净。

（2）锅置中火下入化猪油、精炼油烧热，投入姜片、葱片、葱节炒香，注入红酸汤底料、清汤，熬至酸香味溢出时，放黄豆芽入锅中，再下入鱼，调入精盐、胡椒粉、料酒、白糖、转用中火将鱼块煮熟，滴入木姜子油，装锅。投入芫荽节，带火随配菜一起上桌。

（3）用精盐、煳辣椒面、花椒面、味精、木姜子油、香油、豆腐乳、油酥黄豆、黑大头菜颗粒、豆腐乳、芫荽末、葱花少许，用锅中汤汁调成蘸水，即可蘸食锅中煮熟的鱼块和烫食各种配菜。

制作关键：

1、酸汤一定要严格按要求制作，不能像市场上特别是外地一些不懂得酸汤配制的人用糟辣椒、西红柿和白醋、柠檬酸滥制酸汤。这样的酸汤不仅没有醇浓的酸香味，还有辣口、越吃越酸的感觉。连烫煮豆腐都会出现发老不嫩之口感。

2、原料要新鲜才能突出酸汤的纯正和特色。

7

贵州酸菜肚条火锅

锅底原料：

青一色底料1000克，鲜青花椒80克，整小米辣100克，自制鲜汤1800克，盐、味精、鸡精各适量。

青一色底料配方（批量）：

主料：

青朝天椒（俗称小米辣）5000克，鲜青花椒1000克。

调助料：

色拉油8500克，葱500克、姜400克、蒜400克，鸡精、盐各适量。

香料A：

山奈20克、八角60克、香果50克、陈皮40克。

香料B：

白蔻70克、老姜（切成小粒)500克、荜拨60克、香叶60克、小茴香60克、孜然20克、丁香20克。

底料制作：

（1）将青朝天椒（俗称小米辣）去蒂，略去籽．洗净切碎；鲜青花椒清洗，去腐叶、杂质，沥干水分备用。

（2）锅入色拉油烧至四、五成热，下葱500克、姜400克、蒜400克小火炸香，捞出，然后下小米辣和打碎的青花椒小火翻炒20分钟至香，放入香料A小火炒5分钟，再下香料B一起小火翻炒15分钟，下适量的鸡精、盐搅拌均匀即可。

制作关键：

1、香料要分两次下入先放入的香料质地厚需要长时间才能出味。

2、孜然不要放太多否则会影响其麻辣清香口味。

3、不要放味精。

4、香料事先可以用清水清洗浸泡一下，更容易出味。

自制猪骨鲜汤：

特点：

色泽乳白，汤稠味鲜。

原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：

主料：

猪棒骨15千克。

辅料：

老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。

调助料：

老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。

制作程序：

（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。

（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

适用范围：

多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。

技术揭秘：

清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。

推荐涮食原料：

荤菜：

毛肚、鲜鸭血、基尾虾、鲜鱼片、鲜鱼头、鲜腰花（腰片）、鲜鱿鱼、墨鱼仔、鲜鱼肚、鲜鳝鱼片（泥鳅片）、黄腊丁、午餐肉、肥牛卷、羊肉卷、老肉片（猪肚皮部位的肉急冻后用切片机切片）、虾饺。

素菜：

新鲜菇类、丝瓜、木耳、老南瓜、豆皮、豆芽、黄瓜片、藤藤菜、苕粉。

不适宜的菜：

该底料不太适合容易吸味且需久煮的菜，因为汤料不可避免会产生青辣椒特有的涩苦味，久煮可能会使菜变苦比如：鹌鹑蛋（一般顾客喜欢煮很久）、脑花、冻豆腐、笋类、银丝粉（魔芋丝结）、莴笋头、笋尖等。

油碟兑制：

原料：

老干妈豆豉50克，大头菜（切末）30克，油酥黄豆50克，花生50克，香菜50克，小葱100克。

兑制：

1、在小碟中加入老干妈豆豉、油酥黄豆、香菜和葱花末，加入适量原汤，调制而成。

2、小碟内加入大头菜末、葱花、油酥黄豆和适量原汤调制而成。

3、花生炒香打碎，加火锅汤底的油和汤（二者比例1：2）调制而成。

兑锅方法：

炒好的底料装入火锅盆中．然后加入熬好的鲜汤加入盐、味精、鸡精、鲜青花椒和整小米辣即可上桌，待底料翻腾后即可烫食各种食材。

食用建议：

1、青一色底料中的老油就是很好的调味料，可给要求味重的顾客多添加一些。

2、可以在小料中加入少许“德庄风味豆豉”又是另一种口味，虽然豆豉会“抢味”，使清香味减弱，但同时可以减辣，达到清香、微酱香、微辣的效果。

另附：唐清林提供的“青一色底料”参考版本：

这款火锅是从中餐菜品“尖椒牛蛙”演变过来的，不同的是加大了香料的比例。我前去品尝了一下，整体口味有创新，麻辣清香。但是其缺点也是很明显的，比如不能久煮，煮久了颜色会变黑，这一点要提醒客人，还有一些蔬茉不适合涮食食，比如豆芽，它本身很鲜，涮后有点串味，比如土豆，粉质重，涮后感觉也不好。

配料：

袋装青花椒50克，青小米辣150克，大蒜50克，老姜30克，大葱100克。

香料：

山奈5克，丁香1克，香草1克，鲜藿香20克，鲜茴香苗10克，鲜香茅草10克，鲜薄荷20克。

调料：

盐20克，味精10克，鸡精10克，菜子油300克，鲜汤2000克。

味碟：

老干妈豆豉50克大头菜（切末）30克，油酥黄豆50克，香菜50克，小葱100克。

制作方法：

（1）将100克青小米辣剁碎，大蒜和老姜分别切成03厘米见方的丁，葱切成10厘米长的段，小葱切碎成葱花香菜、鲜藿香、鲜薄荷、鲜茴香苗分别切碎，香茅草切成5厘米长的段，老干妈豆豉剁细。

（2）净锅置中火上，放菜油烧透，等油温降到四成热时，下入小米辣碎小火炒10分钟加入40克青花椒、大蒜和老姜丁继续炒5分钟加入各种香料炒10分钟出锅。

操作关键：

1、在香料选择上品种不宜太多，最好加点鲜藿香、鲜薄荷、鲜茴香香苗来突出特殊的香味。

2、炒料时火要小，不能炒得太久，否则香味会挥发掉。

3、这种火锅底料不能放得太久因为时间长了颜色和香味会受影响，如果条件允许，最好当天炒当天用。

4、搭配此火锅的油碟味道很重要，油碟中最好不要放大蒜和香油否则会压火锅的鲜香味。

另附：王飞提供的“青一色”底料参考版本：

配料：

菜子油、色拉油各1斤，泡姜（切块）200克，青花椒200克，青小尖椒（一切为二冲去籽或者整个入菜）150克，大蒜子100克，八角10克，辣鲜露100克，藤椒油100克，鸡精、味精各适量。

制作方法：

（1）锅下菜子油、色拉油烧透后等油温降到五成热时下泡姜、大蒜、八角炸香，再下小尖椒、青花椒小火炒5分钟左右去水汽，然后下辣鲜露、鸡精、味精、藤椒油调味即成。

（2）将以上底料加入1.5千克高汤，烧开即可涮食。

制作关键：

1、香料不要放太多，否则会掩盖清香麻辣味，而且香料多了会改变汤汁的颜色。

2、炒尖椒、青花椒时时间不要太长，否则变色比较严重。上桌时，也可以再加入少许新的尖椒和青花椒。

8

酱汤牛排火锅（附自制酱汤配方）

卖点：

用特制酱汤酱制，用地锅上桌，配上红亮的汤汁，十分诱人食欲。而添加土豆，既能方便控制成本，还能吸收牛排的香味，缓解油腻感，一举三得。

原料：

鲜黄牛仔排1千克，土豆100克。

调料：

A料（八角、桂皮各2克，自制酱汤1500克），姜片25克，干黄辣椒节100克，香辛美味膏1克，香菜叶2克，色拉油1500克（约耗100克）。

自制酱汤配方：

锅入色拉油40克，烧至三成热，入干辣椒粉150克炒香，入湖南辣妹子酱1瓶，阿香婆麻辣牛肉酱2瓶，郫县豆瓣1千克，海米25克炒香，入高汤7500克，大火烧开，改小火熬制2小时即可。

另附：

朝鲜族风味牛排火锅专利酱汤参考比对配方：

一种牛排、酱火锅汤 姜道泽

本发明公开了一种牛排、酱火锅汤，其配料按重量百分比计包括有：新鲜牛排53％、水36％、含有十六味调料的黄豆酱5％、酱油2％、姜0.5％、蒜0.5％、辣椒面1％、白糖1％、味精1％；

其中含有十六味调料的黄豆酱是在40Kg黄豆酱中加入粉状的桂皮50g、山柰10g、花椒60g、大料80g、草果5g、肉扣(玉果粉)10g、丁香20g、白果30g、肉果(肉豆蔻)3g、良姜(大高良姜)20g、香叶10g、陈皮40g、茴香80g、白芷20g、豆蔻(白豆蔻)25g、罗汉果10g混合制成，本发明之火锅汤含有丰富的蛋白质、矿物质和氨基酸，营养丰富；味道鲜美独特，具有朝鲜族民族食品的风味。

制作方法：

（1）将黄牛仔排洗净，分拆成根，斩成长约4厘米的段，氽去血水备用；将土豆洗净去皮，切成厚约0.5厘米的片备用。

（2）锅入色拉油，烧至六成热，入土豆片炸至金黄色，捞出控油，放入干锅中垫底。

（3）锅留色拉油50克，烧至七成热，入姜片、干黄辣椒节爆香，入黄牛仔排煸炒出香，放入高压锅中，入A料，大火压制27分钟，出锅放入干锅内，入香辛美味膏，点缀上香菜叶即可。

9

酸汤三杂火锅

卖点：

此菜将动物内脏合理利用，成本低廉，汤色红亮，三杂风味浓郁，蘸水香辣味鲜，荤素搭配合理，营养丰富。

原料：

鸡杂片、熟猪肚条、熟猪大肠块各300克，西红柿片、黄豆芽各50克，金钩20克，时令蔬菜6盘。

调料：

姜片、大葱节、蒜瓣各30克，A料（五香粉、花椒粉各5克，胡椒粉6克，鸡精8克，味精4克，酱油、白糖各10克，料酒15克，陈醋、盐各20克），熟猪油50克，菜子油100克，红油25克，凯里红油酸汤（干锅用汤200-300克，火锅用鲜汤1200克）。

蘸料：

熟辣椒面2克，折耳根末、水豆豉、酥黄豆、酱油各3克，豆腐乳10克，精盐、味精、香菜末、姜末、葱花各1克（一份量）。

红油酸汤配方制作：

以糟辣椒100克为例。将150克色拉油加热至六成热时，下入100克糟辣椒炒至见红油，再入50克小西红柿（切碎），翻炒1分钟至小西红柿的水分都炒出，加入500克清水烧开，过滤去渣即得红油酸。

制作方法：

（1）锅下熟猪油烧至六成热，下姜片、大葱节、蒜瓣炒香，掺入酸汤烧开，下西红柿片、黄豆芽、金钩及A料调好味，点火上桌。

（2）先吃三杂，再煮蔬菜，配蘸料食用即成。

10

内蒙古小肥羊火锅

另注：

以下白汤锅与辣汤锅介绍，均为10锅单锅用量，如兑制鸳鸯肥羊锅，两款汤料用量分别减半组合即可。

白汤锅制作流程：

吊制白汤原料（以上为制作10锅白汤肥羊火锅的原辅配料）：

主料：

老母鸡1只（约4500克），羊棒子骨2000克、鸭架1只、牛骨2500克。

辅料：

当归10克，白芷3克，党参 100克，大枣40个，桂圆 20个，生姜片250克，大葱750克，大蒜瓣400克。

药料：

八角、淮山药、山奈、草果（拍破去籽）各5克，白芷、小茴香、桂皮、草豆蔻 白豆蔻、肉豆寇、砂仁、木香、良姜、杜仲、枸杞、玉竹、黄芪、花椒、香茅、研碎的白胡椒、筚拨各2克，陈皮、香芹籽（研碎）、紫苏、甘草、辛夷、丁香各1克，当归5克，干姜、沙参、香叶各3克，罗汉果（拍破）1个。

调料：

精盐200克，鸡精200克，胡椒粉35克，沙姜粉20克，牛油羊油各50克，鸡油150克，白酒50克，色拉油100克。

制作：

（1）将药料用白酒加清水500克浸泡约25—30分钟，捞出包成香料包。

（2）老母鸡宰杀治净，斩成大块，羊骨、牛骨、鸭架入沸水锅内汆5分钟捞出。

（3）锅上火，放色拉油烧至五成热，下当归10克、白芷3克炒香，入老母鸡块煸炒至水分将干时，起锅倒入不锈钢桶内放羊骨、牛骨、鸭架骨和香料包，注入清水25千克大火烧沸后，控净浮沫，改用中小火熬6—8小时后，去尽料渣，即熬成小肥羊火锅白汤料。

（4）将熬好的白汤装入10个火锅盆内，将党参、大枣、桂圆、生姜片、大葱、大蒜瓣及所有调料，平均放入10个火锅盆内，上火烧沸约5—8分钟左右，即成肥羊涮锅的汤汁。

（5）上桌配由内蒙古生产的绵羊肉片和时令蔬菜及豆腐、粉丝等涮烫而食。

辣汤锅制作流程：

（1）辣汤锅底料炒制：

油料：

色拉油5千克，三重油1.5千克（其制作方法：色拉油和干辣椒面以3：1的比例，将色拉油烧到七成热，起锅冲入辣椒面中，边冲边搅动不要糊底，然后静置，等辣椒面沉淀后取出色拉油，再烧至七成热，再冲入另外一份干辣椒面中，如此反复3次即成三重油），牛油1千克，羊油500克。

配料：

糍粑辣椒4千克，火锅专用的郫县豆瓣1千克。

调料：

冰糖300克，白酒150克。

底料炒制工艺：

将四种油入锅，烧至五成热后下入所有配料，小火用锅铲不停地翻动防止糊底，熬至油由浑浊转向清澈时，下入冰糖，小火炒至冰糖融化后加白酒即成。

炒制关键：

1、炒底料的关键要选择好的原料，辣椒要选择优质红艳且少籽的二金条或灯笼椒，做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽，煮涨（即辣椒变大吃水）后控干水再蒸约1小时再绞碎，这样做出来的火锅香辣红亮、香味回溢，而且蒸后的辣椒吃完不上火、不口干，辣椒颜色也更亮。

2、将传统的菜籽油改为优质色拉油后色泽更加红亮清澈，香味也没有损失，牛油炼制时要注意火力不可过大，否则容易有焦糊味，而且色泽发黑。

（2）兑锅工艺（10锅量）：

取炒好的火锅底料1300克，将火锅底料均匀分成10份，分别装入10口锅中，再分别往10口锅中掺2500克吊制好的肥羊火锅白汤，将党参100克，大枣40个，桂圆 20个，生姜片250克，大葱750克，大蒜瓣400克，平均放入10个火锅盆内，接着分别调入精盐150克，鸡精100克，胡椒粉20克，沙姜粉10克，鸡油150克，上火烧沸约5—8分钟左右，即成辣汤肥羊涮锅汤汁。

（3）上桌配由内蒙古生产的绵羊肉片和时令蔬菜及豆腐、粉丝等涮烫而食。

11

老汤鱼火锅创新配方

特点：

“老汤鱼火锅”是结合川菜和粤菜烹调方法创制而成的一种半卤半涮的火锅。

“老汤鱼火锅”先采用粤菜中小火煲靓汤的方法，煲出一锅营养滋补的老汤后，再用川菜的调味方法调制出红油、蒜泥、麻酱、鱼香等味碟，然后涮烫和蘸食各种荤素原料。

烫食的原料：

“老汤鱼火锅”烫食的原料以淡水鱼类为主，如鲫鱼、鲤鱼、草鱼、桂鱼等；烫食的荤类原料有羊肉、毛肚、黄喉、鸭肠、鹅掌等；烫食的素菜有生菜、油麦菜、豌豆苗、白菜、土豆、粉丝等。此外，还可烫食其它海鲜原料。其方法是，先烫食鱼类原料，再烫食荤类原料，最后烫食素菜。

调制味碟

红油味碟：将葱花、香菜末、熟芝麻、精盐、白糖、红油等调匀即成。

蒜泥味碟：将蒜泥、精盐、香油、熟芝麻等调匀即成。

麻酱味碟：将芝麻酱、豆腐乳、韭菜花、香菜末、虾油等调匀即成。

鱼香味碟：将泡辣椒茸、豆瓣酱茸、姜米、蒜米下锅后，用少许油炒香，再调入白糖、醋、葱花即成。

此外，还可以将火锅底料中的汤汁舀出，调入精盐、味精，制成原汤味碟。

制作方法：

（１）熬制老汤

原料：猪棒子骨２５００克　老母鸡１只　老鸭１只　猪肘１个　火腿２５０克　比目鱼５００克　生姜３０克　大葱１００克　料酒２５０克　八角１０克　三柰５克　桂皮５克　小 茴香５克　草果３克　砂仁３克　豆蔻　３克　紫苏３克　良姜５克　香草５克　排草３克　茯苓５克　香叶１０片

制法：

１猪棒子骨洗净敲破；老鸡宰杀后治净（留下鸡杂作它用）；老鸭宰杀后治净（留下鸭杂作它用）；猪肘刮洗净；火腿、比目鱼分别洗净。然后将猪棒子骨、老母鸡、老鸭、猪肘、火腿、比目鱼等投入沸水锅中焯一水，捞出；生姜拍破；大葱挽结；另将八角，三柰、桂皮、小茴香、草果、砂仁、豆蔻、紫苏、良姜、香草、排草、茯苓、香叶一起装入纱布袋中，制成香料包。

２将猪棒子骨、老母鸡、老鸭、猪肘、火腿、比目鱼放入不锈钢桶中，掺入清水，加入生姜和大葱，用大火烧沸后，撇净浮沫，再加入料酒，放入香料包，转用小火慢熬４～５小时，最后打去所有料渣即得老汤。

（２）老汤熬好以后要调味，老汤调味：

原料：海鲜酱１００克　蚝油１００克　鱼露５０克　花雕酒１５０克　玫瑰露酒５０克　生抽１００克　老抽５０克　美极鲜酱油５０克　冰糖１００克　精盐、化猪油、鸡油、色拉油各适量

制法：

炒锅置火上，放入色拉油、化猪油、鸡油烧热，下入冰糖熬化，放入海鲜酱和蚝油炒散，接着调入精盐、鱼露、花雕酒、玫瑰露酒、生抽、老抽和美极鲜酱油，稍熬后起锅倒入装有老汤的不锈钢桶内，再上火熬约半小时，即成。

（３）老汤调好味后，便可制作“老汤鱼火锅”底料了，制作火锅底料：

原料：姜片１０克　油炸蒜子２０克　葱节５０克　淮山药３克　白芷２克　鲜灵芝片３克　桂圆５克　红枣６枚　枸杞３克　熟芝麻３克　调好味的老汤１５００克

制法：

将上述原料一起放入砂锅内，随酒精炉上桌点燃即成。

［注］“老汤鱼火锅”底料中还可以加入特制红油。即制成“红油老汤鱼火锅”底料。

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冷锅鱼火锅

冷锅鱼其实是重庆火锅的一种新食法，由于其端上桌之前已将鱼加工好，并放入锅底中，鱼在端上桌时即可食用；鱼吃完后，可将锅底加热继续烫食其他菜品，冷锅既保持了鱼的鲜嫩度，又可烫其他菜，可谓“一锅两吃”。

食用方法：厨师将鱼肉片成片，加入盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆，再放入沸水中汆透，上桌前放入鱼肉和调好的热汤。

底料：

郫县豆瓣8斤,泡椒10斤，糍粑辣椒5斤，泡姜4斤，花椒1.5斤，葱1斤，老姜1斤，大蒜1斤，冰糖2斤，山萘、草果、砂仁各4两，小茴香、灵草各2两，白豆蔻8两，白酒2斤，熟菜油20斤，鸡油6斤，猪油4斤，葱2斤

汤料：

底料1斤，姜片、蒜片、葱段各80克，榨菜片150克，酸菜150克，鸡精20克，鲜汤4斤，老油3斤，白汁汤料2.4斤，芹菜段、香菜段各50克

蘸料配方：

酥黄豆1克，卷心菜粒2克，葱花、香菜末各3克，青椒或红椒细粒5克，加入锅中汤汁10克调入味精1克即成（一份量）。

适合涮制的原料：花鲢、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬。

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巴蜀鱼头火锅

原料：

花鲢鱼头1500克，芹菜80克，洋葱100克。

菜品：

火腿肠、鱼肚、鲫鱼、羊肉片、土豆片、菠菜等。

调料：

菜子油450克，猪油200克，姜末50克，蒜末60克，醪糟20克，料酒30克，胡椒10克，豆瓣酱100克，干辣椒段300克，泡辣椒100克，大葱段20克，冰糖10克，盐8克，味精20克，鸡精20克，各种香料粉50克（砂仁10克、良姜15克、小茴香5克、陈皮10克、八角10克），干青花椒60克。

熬汤原料：

猪棒骨800克，鱼骨300克。

油碟制法：

取一小碗，放入香菜末、香葱末、榨菜末、酥黄豆、水豆鼓、味精，加上100克火锅的汤即成。

制作方法：

（１）初加工处理：

鱼头剁成块（一般小的鱼头一分为二，大的鱼头一分为四）；芹菜洗净，切长4厘米的段；洋葱洗净，切厚0.3厘米的片；香料洗净，用木槌凿碎；干辣椒段入沸水中大火烧开，改小火煮10分钟，捞出剁细；泡辣椒剁细末。

（２）熬制底料：

炒锅洗净，上火烧热后下菜子油，中火烧至九成热，待油不起沫时再下猪油小火烧至五成热，下入洋葱片、芹菜段、葱段小火煸炒4-5分钟（主要是取其味），捞出洋葱片、芹菜段、葱段不用，依次下入姜末、蒜末、豆瓣酱、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分钟即成。

（３）熬汤：

猪棒骨、鱼骨分别入沸水中大火汆5分钟，捞出控水放入不锈钢桶内，加清水5千克大火烧开，改小火熬4小时至汤白，此时汤汁约剩1.5千克左右。

（４）炒制：

熬好的底料放入火锅内，注入熬好的汤汁，用盐、味精、鸡精调味后大火烧开，放入剁成块洗净的花鲢鱼头（提前加盐5克，味精5克，葱段、姜片各10克，料酒15克腌渍15分钟）小火煮2分钟，捞出鱼头食用，再放其他原料涮食。

底料制作：

将熟菜油、鸡油、猪油烧至七成热，下姜、蒜、葱煸炒出味后，去掉姜、蒜、葱不用，再下糍粑辣椒,泡椒、豆瓣(分别剁细)、泡姜煸炒均匀，下入冰糖小火炒至水分将干时就下各种香料继续炒2小时左右，香气四溢时倒入白酒，炒匀即成。

汤料制作：

将老油烧至八成热，放入姜片、蒜片、葱段煸炒出香后，放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后倒入白汁汤料烧沸，撒上芹菜段和香菜即可

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泡菜鱼火锅

原料：

花鲢鱼一条（约重1500克），香菜50克．小香葱20克，蒜苗15克，泡豇豆20克，乌江榨菜5克。

调料：

菜籽油600克．猪油200克，干辣椒段100克，胡椒碎5克．鲜青花椒50克，香料粉45克，鸡蛋一个，淀粉3克，盐6克，味精15克，鸡精15克。

A料：

姜末30克，蒜末10克，郫县豆瓣酱50克，泡辣椒末30克。

B料：

醪糟10克，料酒20克．冰糖3克。

香料粉配方：

良姜14克、山奈12克、白范6克、党参8克、八角3克、千里香2克．磨成粉。

制作方法：

（1）初加工：将花鲢鱼宰杀洗净，切成一字条状，腌渍码味用蛋清和淀粉上浆。干辣椒段放锅中，上火煮10分钟捞出，剁细待用。

（2）炒底料：净锅置旺火上，下菜籽油炼熟．稍晾至三成热，下鱼条小火炸2分钟捞出，将炸过鱼的菜籽油打渣，趁热放入猪油．依次下香菜，小香葱、蒜苗炸黄后捞出不用，锅中再依次下A料和泡豇豆、榨菜炒香，再放入制好的辣椒末和B料炒制约15分钟，出香后下鲜青花椒、胡椒碎和香料粉即成底料。

（3）调味出锅：炒好的底料加入鲜汤500克熬8分钟，再调入盐8克、味精10克、鸡精10克，放入炸好的花鲢鱼条，烧开转入火锅专用锅上桌食用。

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玫瑰养生火锅

用料：

鸡架1副，猪大骨1000克，干玫瑰花15克，清水3000克。

做法：

1、将鸡架洗净，剁成大块；猪大骨洗净，用刀背敲开备用。

2、锅内放入适量清水，煮沸后放入猪大骨、鸡架，汆去血水，用冷水冲洗备用。

3、锅中加入3000克清水，放入备好的猪大骨、鸡架，大火烧开，捞去浮沫，转小火熬煮1小时，再放入干玫瑰花15克，同煮15分钟后过滤，加入少许精盐、鲜玫瑰花瓣、葱、姜片即可涮食各类原料。

食用方法：

与其他涮肉火锅相同，根据自己的膳食爱好来选择膳食菜品。

制作关键：

1、玫瑰花可以事先浸泡一下，更容易出味。

2、在炖此锅底时还可以放少许党参。

3、由于加了玫瑰花，所以锅底存放时间不能超过1天，否则会有股酸味。

来源：食品论坛