火锅创新：24小时无人自助火锅店带你领略别样味道

　天山网讯（记者 秦梅花摄影报道）“一人食”火锅、24小时营业、人均消费约60元的无人自助火锅店为乌鲁木齐的餐饮市场添了新鲜。

5月14日，姚欣玥在查看是否需要添加调料。

　　5月14日，记者走进位于乌鲁木齐市万寿山街上的一家“无人自助火锅店”，自助调料区、餐具存放区、自助取菜区……每个区域都有醒目提示。记者了解到，这家无人自助火锅店从今年3月中旬开始营业，店里没有一个服务员，顾客自己加水、取料、取菜，24小时随时可以来消费。火锅店店主姚欣玥说，开业后生意一直不错，尤其是晚上11点以后，经常会有一些加班的年轻人会来消费。

5月14日，姚欣玥在准备食材。对于无人自助火锅店，这个环节尤为重要，因为顾客取走多少食材，冰柜是根据重量来感应的。

5月14日，姚欣玥在补货。

　　来到冰柜前，记者注意到食物分为荤素、锅底、酒水区，每个区域都有价码。其中，肉和菜都是盒装包起来的。

　　“顾客进入店内后自行取锅，我们用的是电磁炉，操作也比较方便。然后根据个人喜好选择底料口味，同时在加水区的水壶上有标注每种底料需要加入的水量，顾客可以按照提示来兑锅底。同时所有的菜品均在冰柜里，顾客需要通过手机扫码取菜。”姚欣玥介绍。经记者实测发现，所谓的扫码取菜是在一款名为“智慧零售”的微信小程序里完成的，当消费者取走冰柜里的菜品时，该菜品的价格便会自动上传至“智慧零售”系统里，选好菜品关闭柜门后，小程序会自动扣款。“手机上的菜品价格和冰柜上标注的价格基本一样，偶尔可能会因为重量的问题而产生价格差。”姚欣玥说。

5月14日，一位顾客准备扫码取菜。

　　正在独自吃火锅的市民陈梅说，她家就在附近，路过的时候比较好奇这家火锅店的消费形式，进来之后发现全程自助很方便，“无人自助火锅店”对“社恐”来说是一大福音。

　　记者注意到，这家火锅店24小时不关门，店里也基本没有服务员，只有每天上午12点到晚上10点，有一个人会来补货和清洁卫生。

5月14日，顾客自己添加火锅底料。

5月14日，顾客在体验无人自助火锅。

　　“如今，传统餐饮越来越难做，人工成本和房租成本也越来越高。但是像‘无人自助火锅店’这种餐饮方式可以节约很多人力成本，还可以实现24小时营业。”谈及开设“无人自助火锅店”的原因，姚欣玥表示，节约下来的成本让利给消费者，这也是“无人自助火锅店”的消费水平比其他火锅店低的原因之一。

为中国餐饮最大的品类赛道之一，火锅品类深陷同质化竞争的泥潭。

调整品牌定位，挖掘细分品类，搜寻创新菜品，数十万火锅餐饮人想尽了办法寻找差异化。

或许，回归到产品本身，这个问题就能迎刃而解。

总第 2715 期

餐企老板内参 孙雨 | 文

为什么这些头部品牌，都把牛油作为差异化破局的关键？

在川式火锅这个赛道上，牛油锅底是最基础，也是最重要的一种锅底。近段时间，内参君观察到，一批头部品牌不约而同地开始在锅底的牛油上做文章。

比如怂火锅提出产品口号为：“灵魂是锅底，头牌是牛肉”，并且它只卖一个锅底——牛油辣搭蔬果汤，而牛油则是该锅底的重要组成部分。内参君还看到，在怂火锅的门店里，用非常明显的字展示了这句口号的重要性。

而近段时间重庆的火锅“排队王”楠火锅，则骄傲地把一句话高高挂在门头：五斤牛油一斤底料。极具重庆特色的重油锅底，赢得了爆棚的口碑，是为整个火锅提香的关键，使得楠火锅在重庆老火锅这个赛道上跑在了前面。

反观一众火锅品牌，牛油锅底存在的问题却非常突出：同质化严重，口味相差无几，产品体验拉不开差距，很多火锅品牌只能依靠价格战进行竞争。

看了上百家品牌，我们总结出牛油锅底的三大痛点

经过广泛观察，内参君认为，目前市面上大量川式火锅品牌的牛油锅底，存在三大痛点：

锅底没有溢价能力

正常来说，牛油锅底主要是牛油、底料和辅料组成。市场上锅底的平均成本大概为15元/斤，而一份牛油锅底的牛油就需要3-4斤。

目前各大火锅店的牛油锅底定价大多在48元-78元，尽管消费者常常抱怨锅底太贵，然而商家已经没有利润了。为了迎合消费者，品牌常常要把锅底价格定得更低。例如，蜀大侠的一份牛油锅底，标价48元，按照正常的成本来计算，很可能是处于亏本卖的状态。

因为没有特色，所以难以做出溢价，只好低价吸引客人，一些火锅店铤而走险使用品质有问题的牛油作底料，导致食安隐患。更加影响了消费者对于牛油锅底的整体印象。

业内人士称：“好原料才能出好油，好油必然是好价格。在一切以追求最便宜价格的火锅店，必然无法使用好原料做出好食品。”

口味没有吸引力

珮姐老火锅创始人颜冬生介绍道，店内的牛油锅底，能够做到麻、辣、鲜、香、烫、嫩、甘、醇的八字兼具，这是珮姐老火锅能够保持旺盛人气的重要原因。

事实上，大量中小火锅品牌，因为缺乏研发能力，也没有优质的供应链合作伙伴，很难做出完美的牛油锅底。如今，消费者的味蕾越发挑剔和敏感，只有一个辣字当头是难以打动他们的。

锅底造型单一无趣

这是一个注重颜值的世界，连锅底都不能例外。

比如，辣叁成烧菜火锅，用自带度数的心形打锅红油，吸引了极大流量；斗鎏火锅的圆形牛油上印有“鎏”字，倍显高级；不二火锅的打锅牛油造型，与其锅底（人称爱马仕四方锅）形状一致，在视觉上形成较强记忆点。

想不到、做不到的火锅商家，自然就被甩在了后面。

打造差异化牛油锅底，这几款牛油新品成功“出圈”

如何实现牛油锅底的差异化？内参君在成都火锅食材展会上得到了启发。在现场，几家火锅品牌老板和内参君谈了自己打造锅底的理念，和正在关注的一些创新锅底产品。

珮姐老火锅创始人颜冬生表示，品牌最看重的是，牛油锅底能否帮助门店降低成本，同时又能为锅底增香提味。

他提到了一款产品——张兵兵火锅牛油推出的6味牛油，称对其印象最为深刻。内参君了解到，6味牛油是张兵兵火锅牛油的新品，自带炒料要用的6种食材香味。以牛肚油为制作原料，经过“细胞破壁+低温萃取”技术，更大程度上保留了食材的原香味。

作为打锅牛油，6味牛油能够实现10倍提升锅底鲜香。“把它加到红汤锅里，锅底香味明显提升很多，且是食材的鲜香而非调料的香味；运用到清汤锅里，则浓香十足，连汤也是能喝的。”颜冬生这样说道。

除了口味外，6味牛油最打动颜冬生的还是对成本的降低：“6味牛油在炒制过程中，省去了传统火锅底料炒制的第一道环节，据说可以帮助商家节约25%左右的炒制成本。”

而且，6味牛油通过设计定量包装款，打开即用，省去了后厨切取牛油的时间和成本，提高了门店经营效率。这在颜冬生看来是行业的新突破。

小龙坎创始人吴东称，6味牛油不仅能提升锅底香味，最重要的是切切实实可以帮助节约成本。

要还原老火锅的传统口味，就必须从原料下功夫。内参君了解到，此次展会，张兵兵火锅牛油还推出了“尊品牛油”产品，它取自每头牛身上的7斤牛腰油，经过土锅土灶土炼而成，说它100%还原老火锅味道也不为过。

中国饭店协会副会长张景富称，“尊品牛油锅底浓香，是我所期待的、记忆中的老火锅味道。为更多火锅品牌、火锅店在正宗牛油锅底使用上多了一种选择。”

尊品牛油的最大特点，是能够“一物一码”安全可追溯源头。每包牛油上都带有二维码，扫码后能够掌握这款牛油的原料产地、屠宰批次、运输等信息。正规、安全、标准的牛油产品，才是火锅品牌所需。

北京渡娘火锅的创始人郭奇则被张兵兵火锅牛油的另一款新品牛油吸引住了：“当我第一眼看到它的时候，我就拍了个照，这是一种很新潮的玩法，会给整个行业带来非同凡响的意义”。

这就是张兵兵火锅牛油推出的“立体打锅牛油”。

其实，“立体打锅牛油”只是张兵兵“打锅牛油”的其中一类，Q萌的小牛立体造型，每款都有属于自己的名字，比如牛小新、牛大旺、牛萌萌、牛犇犇......，造型颇具吸引力。据现场工作人员介绍，这款“立体打锅牛油”的立体形象，是可以根据客户的要求做“私人订制”的。

“打锅红牛油”，则是把白色牛油研发制成红色牛油。在现场，张兵兵火锅牛油举办了品鉴会，在试尝火锅后，大家都表示加入“打锅红牛油”后，锅底辣度和色泽明显有了提升。

还有一款“红油金砖”，它的重量在100g-1500g，既能用作打锅牛油，又能够代替锅底的牛油，口味依旧香浓。

就连小龙虾和鱼火锅，张兵兵都针对性地研发出了专用的牛油。

相关负责人介绍，牛油锅底的应用场景非常广泛，并非局限在传统火锅领域。而小龙虾、鱼火锅等品类往往用大量调味品提鲜，同质化严重，同样是张兵兵火锅牛油可以发挥作用的潜力品类。

25年持续创新，助火锅人冲出同质化竞争的重围！

研发和创新的每款牛油产品，并非一日之功。张兵兵火锅牛油从1996年的一口锅一口灶，到2021年的心形打锅牛油年销量6千万颗，25年只做一件事，就是安全好牛油。

在牛油行业，张兵兵火锅牛油率先将“安全”作为品牌战略，提出“安全才是好牛油的标准”。今年3月份，张兵兵火锅牛油作为牛油国标审定会承办单位，成为首批参与到牛油国家标准联合起草的企业，赢得行业认可。

坚持不断为餐饮行业、餐饮品牌研发和创新牛油产品，则是张兵兵火锅牛油定位于“差异化锅底解决方案”的“专家”角色的一种体现。

借助优质供应链企业的前瞻洞察力，相信会有更多火锅黑马成功打造差异化产品，突出重围，实现火锅品类的持续繁荣。

品创新是火锅店老生常谈的话题，为了满足顾客的猎奇心理，各个品牌都在菜品上狠下功夫，有些火锅店甚至推出了看似奇怪，甚至难以理解的一些“伪创新”，对此，我们总结了一些菜品创新的方法分享给大家，希望能让创新这件事变得不再困难。

你能猜到这是一份什么菜品吗？

一、餐具创新：要么很大，要么很小

现在有些靠餐具引流的火锅店，并不是因为他们的餐具造型有多么出奇有新意，而是在餐具的大小上花心思：要么很大，要么很小。

形状大，可以让顾客产生这个产品很实惠的“错觉”，觉得超值，性价比高，因为餐具的放大，食材同时也被“放大”，夸张的总比平淡更能吸引眼球，所以视觉冲击力也更强，更能激起人的食欲。

形状小，显得迷你可爱，这也迎合了当下年轻人，特别是女孩子喜欢“卖萌”、喜欢“买萌”的萌经济，迷你的奶茶杯、迷你的小盅盅，迷你的特殊造型小油碟等等，越小越可爱，而越可爱越受顾客喜爱。

如果无法从造型上玩新花样，那么不妨改变餐具的大小，这也最便捷的方式，菜品不变，装盘的餐具变了，同样可以给顾客耳目一新的视觉感受和用餐体验。

二、食材组合式创新，夺人眼球

牛奶鸭血、芝士鱼豆花、薄荷肥牛、深海双虾滑等等.....

也许光听名字，让人很难想象这是什么样的组合，但就是这样的组合，却让人记忆犹新，它的亮点在于将大众想象不到的两种食材组合在了一起，且这样的创新方式在火锅行业里比较常见，也屡试不爽。

当然有些人会担忧这样的“稀奇”组合，顾客不买账，所以，其实也可以把热门食材进行组合搭配，比如毛肚+虾滑、虾滑+咸蛋黄......这样的组合自带“粉丝”，不用担心没有顾客接受度的问题。

稀奇，是能够较好的打造人无我有，人有我优的一个突破点。

在这个多元化下的时代，火锅在市场环境的“鞭策”下快速变革，但无论怎么变革，但对于火锅这个行业来说，朝天门火锅认为，只有创新是亘古不变的竞争力，只有不断寻求火锅店的创新点，才能更好的在市场之中站稳脚跟。