日，区绿化市容局前往全区多个街镇开展餐厨垃圾和餐厨废弃油脂管理工作现场调研。为进一步规范静安区餐厨垃圾及废弃油脂收运处置工作，区绿化市容局强化日常监管，深化与各职能部门的协同配合，使餐厨垃圾管理工作有序化、常态化。
在现场调研中，区绿化市容局就各街镇的报表报送、日常台账、餐厨垃圾及废弃油脂申报和签约完成情况开展面对面交流，分析当前工作存在的问题，并围绕2024年工作思路和重点任务进行研讨。
针对部分街镇提出的希望餐废日常收运能结合实际情况调整收运频次和时间的要求，区绿化市容局当场督促收运企业就街镇提出的问题进行科学分析，合理调整垃圾收运频率，适当增加巡回清运次数，确保餐厨垃圾及时收集清理。
另一边
区绿化市容局联合区行政执法局、区市场监管局、北站街道城运中心及相关收运单位，对辖区内个别餐饮商户不按相关要求对餐厨垃圾和餐厨废弃油脂进行申报和签约的行为，开展专项联合执法和督查。
执法人员先后走访了三家不配合完成餐废收运签约工作的餐饮户，发现三家餐饮户均未及时完成餐厨垃圾和餐厨废弃油脂的申报、签约，未按规范要求设置餐厨垃圾收集、贮存设施，未按规定设置垃圾分类收集容器，同时出现在餐厨垃圾中混入其他生活垃圾等违规情况。
执法检查人员当场出具相关法律文书，约谈企业负责人，并开具《整改通知书》责令相关企业限期整改，对未按期整改或整改不到位的，将依法予以处罚。
加强餐厨垃圾规范化收运
对保障食品安全和人民群众身体健康、
维护市容环境具有重要意义。
区绿化市容局将对标市、区相关要求，提升备案率、签约率，规范做好餐废管理工作，通过与各街镇和收运企业密切配合，确保静安餐厨废弃物管理工作顺利推进。
同时，持续跟踪、督促重点问题企业，进一步加大餐厨垃圾管理的监管力度，严厉打击非法收运处置餐厨垃圾的行为，守护人民群众“舌尖上的安全”。
记者：胡俊泽
资料：区绿化市容局
编辑：叶苹
转载请注明来自上海静安官方微信
可能你还想看
?基层工作多年，如何更上一层楼？“赋能工程”给出方法→ |
?88只“霸王别鸡”！黄河路上“掼浪头”的菜要不要来一份？丨追《繁花》聊养生 |
?《繁花》中有哪些“静安老地标”？来看这张“静安地图”→ |
?晴暖模式控场，周三冷空气南下，但不多~ |
什么别人生意火爆，你的店却冷冷清清？做餐饮不是那么容易，选址、出品、服务、营销，不是单独做好一块就万事大吉。
沈波做了20年餐饮，曾把一家亏损的烤肉店做到天天爆场。他是怎么做的呢？“可以从初次进店的顾客入手，并形成忠实粉丝。”
口述/沈波（微信：dianfeng5631）
整编/陈佳梅 （微信：cjm1900）
新手篇：抓住新客户的4个关键点
初次进店的客户，注意力一般在环境上而不是菜品上，他们脸上的表情多数是迷茫的，我们一看就能辨别出来，他们不像老客，知道包厢在哪，洗手间在哪，而且会习惯性坐自己喜欢的位置。认出新顾客后，怎么服务呢？
1.如何打招呼最合适？
新顾客刚进门，我们通常会迎上去：帅哥，两位吗？
需要注意的是，新客和老客的打称呼是不一样的。对于新客户，我们不要过于热情，否则会让人觉得不适应，甚至有心理压力。现在已经不是前些年，得视客户为家人，称兄道弟才显得有诚意。
2.如何服务能双赢？
打完招呼，接下来就要让客户安顿下来，这个也是有讲究的。大多数同行第一时间是递菜单，然后倒水，问要点些什么，但根据我们的经验不能这么操作，因为服务过程关系到餐厅控场的好坏。
举个例子，我们烧烤店桌上带有炭火架，如果在客户点餐过程上炭火，他们会有30%的概率停止点餐。这给后期带来很大的工作压力：顾客点餐被打断，菜少点了，吃了半小时可能要加菜，但这时店里人已满，对后厨来说，有新菜单进来又要加菜，是不是增加了额外压力？
做餐饮有加法减法，还有乘法除法，如果这时候店刚开门，服务就要做加法，减慢速度，提供优质的服务，让他们慢慢吃，一桌桌坐满，到最后形成爆场。否则，这一桌急急忙忙吃完，那一桌急急忙忙吃完，你的店会给人感觉不那么爆满。
所以客人来了，我们店是这样操作的：先倒水，然后拿菜单，不要打扰他，不要问要点什么，速度放慢一点。比如这桌拖15分钟，下一桌再拖15分钟，外面路过的人，会认为你店里的东西好吃，即使不进来，心里也会觉得：嘿，这家店生意不错嘛。
3.如何聊天最有效？
这一点大家都很清楚，有太多的文章和视频教我们如何跟客户聊天，比如夸赞他们：您的发型真漂亮，在哪做的？您的身材真好，是模特吧？话题很多，但这些都是外表的东西。
我们应该去发现与客户之间的共同点，然后偶尔插一句话，为他对你留下印象做铺垫。切记，不要太多话题，兴趣相投永远比赞美来得好，这个才是主要的。
4.要不要推荐菜品？
菜单点好，很多服务员会对顾客推荐：我们这个菜也很好吃，要不要来一份？这是为了增加创收，或是把不太好的东西估清出去。
但我们店从来不这么做，因为不管你的产品多么牛逼，客户会被这种营销的气场给吓跑，会觉得到你店里用餐很压抑。所以切记，不要强制推销自己的产品。
高手篇：新顾客变忠实粉的5个步骤
做到上面4点，只能算及格，要让初次客户变成忠诚粉丝，就要给顾客完美的消费体验，让他们信任你，才会有第二次消费，最终成为忠实粉丝。
我们一般按下面5个步骤操作，给员工也这样培训。说一句题外话，做培训我们自己首先要理解透，否则再强烈要求别人，也出不了什么效果。服务与后厨人员毕竟不是小孩子，都有自己思想行为，别让他们死搬硬套。
第1步：消除顾客疑虑，刷新印象
既然都到店里来吃饭了，还有疑虑吗？有。初次进店，不知道你的服务怎么样，出品怎么样，他们是有疑虑的。比如我的店，顾客会想，他家羊肉串真的好吃吗，小孩子能吃吗？哪个菜小孩子吃比较好？
一个优秀的店长或服务人员要怎么做？主动跟顾客沟通，在适当的时候，通过专业的解答消除客户的疑虑，消除他潜意识对你店不好的认知，刷新印象。
我们店有个海鲜豆腐汤，我们通常会说吃烧烤，来点海带、香蕉对身体有好处，简简单单这么说，因为你专业，效果很好，会加强客户对你店的肯定。一旦初次客户信任你，整个用餐过程他会很轻松很满意，从而第二次进店，甚至带来转介绍。
消除疑虑还可以做减法。客人第一次来店里，点了美团上推荐的好几样菜，他们会有疑虑，这些够不够吃？你要消除她这个顾虑，“美女你点的菜多了，减两道吧。”
有个地方需要特别注意：无论你是餐厅老板，还是服务员厨师，千万不要跟客户争辩，哪怕是客人说你的菜不好吃。一争辩，客户面子留不住，最后不欢而散，只有“双输”。
第2步：了解顾客需求，切勿强硬推销
了解顾客的需求很重要，不要去强制性推销，这是同行的大忌。怎么了解呢？观察。通过顾客之间的让座，沟通和眼神，很快就能发现顾客之间的关系，从而得出他真正的需求。
客户一般有这几个需求：
体现孝心，儿女平时工作比较忙，带着父母来聚餐；
纯粹为了吃饱，比如夫妻俩带着小孩；
为了面子，他跟你很熟，带领导来；
体现关爱，比如领导请下属吃饭；
为了交际，谈点事情等等。
你首先要知道客户的需求，然后让下面的人也跟着去分析（要求他们怎么做，跟他们知道该怎么做是两个概念），最终让整个服务过程围绕满足客户的需求而展开。
第3步：满足顾客需求，以廉价方式做最好效果
做餐饮的本质就是满足顾客的需求。客户想通过金钱换取哪方面的需求，你就围绕哪方面做，这一点非常重要。
比如我一朋友带领导来店里，我啥也不需要做，就在中途喝酒时递上一盘凉拌西红柿，放到领导面前，让他们解解酒，成本也就两三块钱，可一下子让他觉得有面子；又比如小孩子吃饭呛到了，服务员顺手递瓶水，也就2块钱，可对于家长来说你的服务就很体贴到位。
有人可能要问，我也有送啊，为什么没效果？这就关键的地方：你有没有送到位，有没有围绕客户的需求送？恰当的时机，以廉价的方式来做出最好的效果，这是餐饮业的一种修炼。
第4步：避开锋芒，让顾客信任才是高手
在客户消费体验上，高手跟菜鸟有很大的区别。
菜鸟会和顾客百般争辩，露出很强的目的性，一副让顾客赶紧吃，赶紧掏钱，赶紧走的样子。但顾客掏钱掏得很不舒服，对你没感觉，就把口袋捂得更紧。很多店做的不好，跟这个有很大关系。
高手怎么做的？避开锋芒，跟客户站在同一条线上，消除顾客的疑虑，很真诚了解并满足他的需求，同时能很愉快地聊天。客户信任你了，就愿意主动掏钱，很快乐地买单。
第5步：锁粉，让忠实粉丝带来数据裂变
不把精准粉丝锁住，之前做的东西都是无用功。怎么做呢？
首先，让初次进店的顾客留下好印象的同时，设置让顾客留下联系方式的环节，比如二维码优惠、会员优惠等，从而与他们产生多次沟通的机会。比如我会对买单的客人说：帅哥/美女你好，我是老板沈波。方便留个联系方式或加个微信吗，以后吃烤串会更方便哦。
然后，通过微信（短信）唤醒你的客户。不是说买单加了微信，你的服务就结束了，反而恰恰是服务的开始。新客户成为你的精准粉丝后，就要进行微信营销，继续产生关系，让他们给你带来转介绍。要知道数据裂变是件很恐怖的事情，一个餐厅好不好，跟它有很大的关系。
微信带来的利益是无法估量的，如何做好微信营销这里就不展开了。
结语
做餐饮，谁都想赚赚钱，但要用心做，才能赚到。沈波分享的这些招数，说透了都不难，关键就在“用心”俩字上。
经常有餐饮朋友问红餐网记者，有没有好的餐饮营销方案，要做哪些优惠，吃多少送多少，才能把人吸引过来？方案有很多，但没有产品、服务、选址等等的支撑，就算免费也没用，试问现在谁还缺吃的？
正如沈波所说，“做营销送优惠券就像大风，不断地吹，让顾客把衣服裹得更紧”，而上面这些手段就像太阳，让初次客户信任我们，很满意地买单，并且介绍更多的客户，最终形成忠实粉丝。
——————
作者：陈佳梅，本文由红餐网记者原创，转载请注明。
红餐网，头号餐饮新媒体，百万级订阅量。趋势、实战、菜谱，你们关注的，我们都提供。（微信公众号：ygcywzz）
<>菜作为八大菜系中普及面最广、门店保有量最多的菜系，行业影响力不言而喻。那么，造成川菜这么大影响力的因素是什么？有什么值得其他菜系借鉴的模式呢？
而面对川菜长期陷于有品类无品牌的尴尬，四川的餐饮人又将如何应对呢？
多重因素成就川菜今天的影响力
川菜拥有今天的影响力，回到根本还是味型的受众面广、群众基础强等，除此之外，以下因素功不可没。
1 川菜厨师培训机构的兴盛
1985年，如今四川旅游学院烹饪系的前身——四川烹饪高等专科学校成立（以下简称“烹专”），是全国唯一一所以“烹饪”命名且唯有烹饪专业的大专院校。烹专为川菜界输送了许多优秀的人才，在行业拥有至高无上的地位，全国范围内烹饪类中专用的教材，都是烹专编撰的；其他高校凡有烹饪类专业的，七八成教材也出于此。
当时，川菜厨师培训机构已形成规模，很多企业自己也搞培训，如蜀风园酒楼，找了一批从国外归来的川菜厨师培训年轻学徒，被称为当时的“出国厨师培训基地”，名徒中就有后来“喻家厨房”私房菜馆的创始人喻波和高端川菜品牌“玉芝兰”的创始人兰桂均。
< class="pgc-img">△ 兰桂均师傅
图片源自玉芝兰公众号
巴国布衣1999年在成都开办了四川巴国布衣烹饪技术学院，银杏酒楼也曾设过类似的培训机构，不过如今都已不复存在了。
2 餐饮媒体的兴起
川菜品牌的传播充分涉及了传统媒体和新兴媒体，无论是广播、电视节目，还是与川菜相关的杂志、书籍，数量种类都非常丰富。
与川菜有关的杂志有《四川烹饪》《中国川菜》《川菜》《川菜天地》等，其中，《四川烹饪》即使在纸媒式微的今天，影响力也依然很强。与川菜有关的电视栏目就更多了，《美食天府》《天府食舫》《超级品味》《美食成都》等，纪录片中最有名的，当属《舌尖上的中国》和《川味》。
互联网对川菜的传播推广方式，主要是各式各样的美食网站，如天府美食网、川菜美食网、中华美食网等，新浪在网站上也设有专门介绍川菜的栏目，还有由报纸、杂志和互联网三种传播方式结合而成的“川菜在线网”等。
3 餐饮IP活跃
成都是一座拥有强大文化IP和旅游IP的城市，文化和旅游IP又天然地为餐饮赋能和引流，创造了许多经典的餐饮IP。
在《成都餐饮IP简史》一文里，餐饮IP被定义为：“凡是正在流行的、或者曾经流行过还存在于大家谈资中的，都能称之为IP。它不仅是一家餐饮店，也是一种无形的文化资产。”这篇文章中，餐饮IP被细致地分为品类IP、粉丝IP、产品IP、服务IP、品牌IP、艺术IP、情怀IP等。
品类IP和品牌IP无疑是成都餐饮的两张王牌，产品IP之多，则体现了川菜“百菜百格，一菜一味”的特点，又蕴含了川菜博大精深的文化底蕴，麻婆豆腐、宫保鸡丁、酸菜鱼这类国民菜的影响力不必多说，芙蓉鱼翅、葱烧鹿筋、开水白菜这样工艺高超的经典川菜亦是川菜文化的代表。
< class="pgc-img">服务IP和粉丝IP起初并没有出现在川菜的江山里，在相当长的卖家控场的时光里，产品和价格就是硬指标。如今，海底捞在成都已开出第10家店，这家从四川走出去的火锅巨头终于也在家乡树立了服务IP。
粉丝IP做得好的，烤匠算一个，微信粉丝超百万，仅2017年，会员营销就带动了过千万的业绩。社群营销背后的操盘实践很庞杂，单说粉丝精细化运营这一点，烤匠通过大数据计算出顾客流失高危期和唤醒可能性最大的代金券金额，进行精准投放，并借鉴趣头条的积分股权化，制定了会员的大合伙人制度，建立了极强的粉丝忠实度。
在成都，有许多以艺术IP和情怀IP为强项的餐饮品牌，例如成都映象，“映象系”餐饮品牌如高宅、宽坐、崇德里、壹小馆等，虽定位各有不同，但都是成都的文化韵味跟川菜的完美结合，在业界内外都受到各方的关注和赞誉。
90后最喜欢的品牌IP，或许是小龙坎和大龙燚，以及打造新“三国”人物形象的味蜀吾，从周边、装修到菜品风格，全面迎合年轻人的喜好。
< class="pgc-img">川菜的丰富和庞杂，使得任何一种餐饮IP都能找到对应品牌，这既是成都特别的餐饮现象，也是全国餐饮竞争加剧的大趋势。
4 业界活动的影响
川菜广泛的传播力和号召力催生了许多餐饮活动，如四川省重点打造的大型品牌节会活动“中国国际美食旅游节”，自2004年创办以来已举办了15届，每一届都会通过特定的主题和活动，如“精品川菜展”“创新川菜争霸赛”等对川菜进行宣传，不仅是川菜文化的交流平台餐，也成为了餐饮旅游的行业盛会。
行业赛事中，由四川烹饪协会举办的四川省烹饪技能大赛，是川菜届中级别最高、影响最大的烹饪赛事，弘扬四川烹饪餐饮文化，提高行业技术素质，在业界极具影响力。
川菜也有困局，怎么破？
川菜成熟的发展机制以及各方助力，造就了今天强大的影响力。然而，风光背后，危机也如影随行，比如近年来，川菜就陷于有品类无品牌的桎梏。2018中国餐饮品牌力百年老字号的评选，川菜品牌无一入选；百强品牌榜也仅占4席，且均为火锅和冒菜品牌。诸多平台的大数据也显示，川菜在北上广深这样的重点城市的店铺数量连续几年均呈下降趋势。
< class="pgc-img">不破不立，面对这样的困局，川军展开了新的思考和探索。
1 先分后合，进入单品时代
先单品
门店数据虽然下降了，但商机却增多了。据调查，闭店大军多为两类，一是大而全、SKU多而杂的川菜馆，二是人均50元以下的苍蝇馆子。很多从川菜大族群中独立脱出的小品类反倒火了，去年联合利华饮食策划发布的《2017年轻食客餐饮潮流报告》中显示，在北上广深和成都5个城市的菜品销售中，传统川菜单品酸菜鱼与毛血旺并列成为最受欢迎的“国民菜”。
烤鱼、酸菜鱼、毛血旺都是很受消费者欢迎的单品，百度热搜指数长期排名前三，九锅一堂、渝是乎、太二、烤匠、探鱼等品牌的崛起充分说明了其市场价值。可以从川菜中拎出来单打的品类还有如水煮系列、鱼香系列、麻婆豆腐、回锅肉等，单品市场能深耕的空间还很大。
< class="pgc-img">豪虾传创始人蒋毅说，以一道回锅肉为例，每家川菜馆都有，但每家味道都不一样，有些店换了大厨后，这个味道就吃不上了，这是典型的厨师驱动，应该转为产品加管理驱动，解决方案之一就是深耕单品店。
单品店的秘诀是什么？用心做好招牌菜就够了。一个厨师就做三五道菜，天天炒、天天练，哪还有味道不稳定、不好吃的道理？
多品类单品店并存对川菜而言，无疑会极大丰富消费者的潜在选择，创造极大的市场需求，同时也是打造超级品牌的路径之一。
后整合
单品市场饱和以后怎么办？蒋毅认为，单品市场成熟的那一天，就可以进行资源整合，再推组合品牌了。总的来说，就是先分后合，这是市场精分必然的规律，当同质化严重时，身处这个品类的每一个品牌都不会好过，裂变既是自救也是必然。
2 从获客到留客，进入管理驱动时代
餐饮一直有它的内在驱动力，蒋毅认为，依照餐饮三要素，餐饮驱动力可分为产品驱动，营销驱动和管理驱动。任何时代，餐饮要想正常发展，产品，营销和管理这三要素都必不可少，差别在于不同的时代，侧重点不一样，三者必须共存，餐饮才可能良性发展。
< class="pgc-img">营销驱动的时代，在相同产品水准和管理水平的情况下，营销是决定一个餐厅生意好坏的关键因素，也是决定一个品牌成败的关键因素。
但当大家都开始不要命地拼营销时，问题就出现了：整个行业太浮躁，一个门店做好了，转眼之间就全国放加盟，甚至某些品牌不惜一切代价做出生意好的假象，就为了让人加盟。
这给餐饮业带来的恶果就是，消费者慢慢不再相信那些在各个渠道上发声的餐厅。
一旦消费者不买账，营销驱动将失去作用。
所以，营销驱动只解决了“获客”的问题，要“留客”就要进入管理驱动的时代。目前国内餐饮排名第一的海底捞和排名第二的西贝，既没有味道绝对好于同行，也不是营销比其他人投入得多，他们依靠的就是强大的管理能力和卓越的管理团队，没有一套好的管理体系和管理团队，不可能十年如一日地保持好服务，更不可能几百个门店都保持同一水准的好服务。
因此，未来中国餐饮的竞争，一定是管理能力和管理团队的竞争 ，谁家管理能力强，谁家管理团队优秀，谁就可能收割其他品牌，成为品类之王。
3 各走各的路，走好自己的路
随着市场需求的精细化进程，未来餐饮两极分化会越来越明显，只有5%左右的餐厅会因为极致的美食，或者制作这个产品的匠人而被人追捧；剩下95%，都将是标准化、连锁化、规模化和品牌化的餐厅。
< class="pgc-img">成都印象创始人杜兵认为，川菜未来应当是两条路并行不悖，一条是面向普罗大众日常消费的川菜，好吃但不惊艳；另一条则是以匠人精神精心打磨的高端品牌之路。谈川菜标准化不能解决所有问题，因为本质上不是二选一的问题。
杜兵举了日本料理的例子，在日本，既有极富匠人精神的手握寿司台，也有高度工业化的咖喱饭料包，两种门店和产品针对的顾客不同。 所以，川菜同样不该是一个人走两条路，而是各走各的路，走好自己的路。 杜兵说道：“现在做不好是因为缺乏具有匠人精神的从业者，毕竟引领市场、创造需求比迎合市场更难。但我认为川菜是可以做好高端品牌的。”
参考文献：
1.《开餐馆的滋味》，刘长明；
2.《成都餐饮30年发展史：如何打造“超级IP”传奇？》，成都餐饮研究院；
3. 豪虾创业日志之《餐饮驱动力》，蒋毅；
4.《看地道川派餐饮走国际潮流路线——访成都映象创始人杜兵》，公众号：世界的四川火锅。
