市结合9大就餐场景制定《“制止餐饮浪费 践行光盘行动”指引》
机关食堂出餐须计口下粮 少炒勤加
为坚决制止餐饮浪费行为，深入开展“光盘行动”，营造浪费可耻、节约光荣的良好氛围，昨天上午，按照市委、市政府工作部署，本市召开“制止餐饮浪费 践行光盘行动”专项宣传引导活动推介会，市商务局会同首都文明办、市委教育工委、市教委、市文旅局、市卫健委、市市场监管局、市机关事务局等相关部门发布了一套《“制止餐饮浪费 践行光盘行动”指引》（以下简称《指引》），其中包括针对社会餐饮门店、机关食堂、中小学食堂、高校食堂、医院食堂、星级饭店、乡村民宿、集体用餐配送单位和驻京办事处等9个不同场景作出了“光盘”指引。
针对四大消费节点
《指引》作了共性安排
北京青年报记者梳理9大场景《指引》发现，针对四个消费节点，这9类场景的《指引》作出了共性安排。
首先在加工环节，9大场景《指引》均提出充分利用食材原辅料，提高食材出成率、利用率，加强食材精细度使用，从根本上减少厨余垃圾。
其次在用餐环节，《指引》均提出推广使用公筷公勺，提倡分餐制；鼓励光盘措施，普遍提供半份菜、小份菜；减少提供一次性餐具。同时在婚宴、寿宴、生日宴等宴会活动应根据预定需求，量力而行合理安排餐台数量和比例，允许顾客将未使用的预定桌数免费改期使用。
第三，在垃圾处理环节，《指引》普遍提出“控水控杂”的具体要求，从物理处置上压缩厨余垃圾的体积，同时有利于下一步化废为宝。
第四，北青报记者注意到，9个应用场景《指引》始终贯穿着“加强宣传”的主线，在就餐场所设立“光盘行动”劝导员，通过不同场景下宣传、劝导、监督等不同手段实现厉行节约反对浪费的目标。
不同消费场景
也有不同侧重措施强化“节约”
在梳理中，北青报记者也发现针对不同消费场景，《指引》中亦作出个性化安排。比如机关食堂针对公务接待的特点，严格执行公务接待和会议培训用餐标准，提倡自助餐，杜绝铺张浪费。除此之外，在食材加工存储的过程中，《指引》要求机关食堂“科学分类、妥善储存，先入先出，精细使用”各类食材。尽量即采即用食材原辅料，缩短流动周期；把握出餐规律，计口下粮，少炒勤加，防止供大于需造成浪费。《指引》中还要求机关食堂原则上不打餐外带。针对机关食堂的特点，《指引》在加强制度建设方面明确要求“服务管理单位明确主体责任”，对干部职工合理化建议及时回复整改落实情况。
针对中小学食堂的用餐特点，《指引》作出个性化安排，要求提升厨师队伍烹饪技艺，创新实施粗菜细做、细菜精做、一菜多味、合理搭配等烹饪方法，有效提高饭菜制作质量。加强食堂售饭窗口提醒，引导师生合理点餐。建立学校负责人、班主任等陪餐制度和校园餐饮问题反馈机制。
在高校食堂就餐场景中，除上述要求外，针对高校科研力量雄厚的特点，按照有关规定处理餐厨废弃物，鼓励有条件的学校购置餐厨废弃物处理设备，就地资源化处理。
此外，在医院食堂场景中，《指引》鼓励净菜入院和半成品配送，考虑到病患人群特点，落实减油减盐减糖等“三减三健”要求，不过量提供一次性餐具。
北青报记者注意到，对于乡村民宿这一消费场景，《指引》也作出细化，尤其强化厨余垃圾处理方式，要求减少和对厨余垃圾进行追踪分析，对厨余垃圾进行控水控杂，充分提醒环保要求。
对驻京办的消费场景，除上述要求外，《指引》要求公务接待和会议培训要落实中央八项规定和《党政机关国内公务接待管理规定》，严格执行接待标准和用餐标准，合理安排餐品种类和数量。提倡对“光盘”就餐者给予“光盘礼品”“光盘打折”“光盘餐票”“光盘代金券”“光盘停车券”“光盘积分卡”等奖励或优惠。
文/本报记者 李佳
现场
“制止浪费监督员”提醒适量点餐 赠给打包顾客小礼品
全聚德推小份菜 厨余垃圾减半
近期，全聚德的菜单中新推出12个小份菜，就餐人数少时，消费者也乐于选择一人份烤鸭套餐，尤其是各店上岗的制止浪费监督员，在顾客就餐后鼓励客人打包并赠送小礼物……昨天，北京青年报记者走访全聚德和平门店获悉，自践行“制止餐饮浪费 践行光盘行动”以来，该店厨余垃圾已经减少了五分之二。
在全聚德和平门店餐桌示范空间，餐桌之间拉开一定距离，桌上整齐地摆放着公筷公勺，菜单也上新了小份菜、半份菜和例菜。据全聚德和平门店常务副总经理王亚敬介绍：“新菜单是6月24日启动的，像芹香虾球、锅巴咖喱虾等12个菜都是小份的。此外还有一人食的烤鸭套餐，套餐里包含一小碟烤鸭、几张鸭饼、一个火烧和一份蘸料，另外还配有盐水鸭肝、青柠脆皮虾、新鲜蔬菜、乌鱼蛋汤等菜品，每样都是小小一份。既满足了部分消费者独自一人吃烤鸭的需求，也实现了荤素搭配，品尝多种菜肴的同时避免浪费。”
推出小份菜、半份菜能否得到顾客的认可？王亚敬表示，经过这段时间的市场宣传培育和耐心解释，这种方式已经得到越来越多的客人好评，“顾客节约意识明显提高，既能少花钱还尝到更多口味，尤其是餐桌上的浪费也明显减少了。”
据了解，从今年8月开始，全聚德开始在各店推出制止浪费监督员岗位，该店前厅服务部经理郭红介绍，监督员的工作职责主要是加强现场巡视，劝阻客人少点餐，“比如4个人，一般是建议他们点3个菜，不够再加。这样的建议我们几乎对每桌客人都要善意提醒”。此外北青报记者注意到，为鼓励顾客打包食物，到店顾客不仅能享受免费打包服务，还能收到餐厅赠送的“节约标兵”小标牌以及便利贴等小礼物。
文/本报记者 李佳
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济日报-中国经济网北京2月14日讯 一面是疫情防控的严峻形势，一面是断崖式下跌的经营业绩；一面是市民群众的放心餐饮需求，一面是广大职工的健康安全保障。面对特殊的疫情时期，北京华天饮食集团公司迅速反应，积极响应“三保”行动号召，在严格防控疫情的同时，集团所属各企业坚守岗位，“不关店、不断货、不涨价”，保供应、抓经营、聚人心，三箭齐发，打响老字号的疫情抗击战，彰显了国有企业的责任和担当。
从防疫战正式打响的那一刻起，北京华天就迅速应对，于1月23日第一时间成立了新冠病毒疫情应对处置工作领导小组，同时制定了疫情防控预案，并对员工进行培训。
预案涵盖了十六项二十多条举措，具体包含了禁止采购包括活鸡等一切活体动物，增加对员工的检测频次，做好体温记录；操作员配戴口罩和食品专用一次性手套上岗，及时更换口罩；设立专职消毒员，每天对餐厅、后厨、库房、办公室及宿舍至少3次集中消毒，对前厅收银台、地面、门把手、餐桌及桌布等部位消毒增加频次，做到随保洁清理随消毒等等。
疫情当前，市民饮食需求出现了新特点。在政府禁止群体性聚餐的号召下，绝大部分市民更愿意在家就餐。为了满足疫情期间的市民餐饮需求，北京华天各老字号企业坚守岗位，不关店、不断货、不涨价；积极转型，将服务重点从堂食转向远程预点餐、堂食外送、网络外卖、团体健康套餐等多种形式，引导市民响应政府号召在家就餐，减少外出频次，降低感染几率。
让人放心是华天的责任和使命。北京华天特邀营养专家和烹饪大师，研发益于提高免疫力的健康菜品，为复工企事业单位供应放心工作餐；同和居、同春园等不少老字号门店在外卖包装中附有安心卡片，注明厨师、装餐人及配送骑手的姓名和体温；集团所属各企业加入首都商业保供大军，通过设置便民菜摊、蔬菜线上外卖等多种形式，助力首都蔬菜供应。
北京华天不仅要做市民餐桌的守护者，也在全力服务医护人员、街道社区基层执勤干部等抗击疫情前线的伟大“逆行者”。
1月26日，庆丰包子铺为北京市小汤山医院提供送餐服务，将数十箱鲜肉包、牛肉大葱包、鲜虾菜心包、素三鲜包等庆丰餐饮专属产品送到医院，慰问在抗击新型冠状病毒一线的工作者。
1月28日起，华天同和居为北京市西城区疫情集中隔离医学观察点供餐。为了满足疫情期间的健康饮食需求，同和居严格参照营养专家有关疫情期间营养搭配的建议，选择温性、平性食材，粗细粮搭配，清单烹调，避免油腻、辛辣刺激，确保相关人员营养均衡。
2月7日，华天二友居全体干部员工同心协力，从调配物资到连夜赶制，经过两天的奋战，赶在元宵佳节之前共制作了118500个元宵，送到了中国医学科学院阜外医院医护人员的手中，也为白衣天使们送上了节日的祝福。
华天集团公司总经理贾飞跃表示，疫情改变了人们的生活方式，饮食需求也出现了新的特点。接下来的日子里，北京华天会持续关注并及时满足市民群众的饮食需求变化，做好放心健康的餐饮供应，为战胜疫情贡献一份力量。
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华社北京8月26日电 题：合理点餐、科学备餐——中国烹饪协会会长谈制止餐饮浪费
新华社记者赵文君
餐饮业作为粮、油、菜的消费终端，是节约粮食、杜绝餐饮浪费的重要一环。如何提升人们就餐时的节约意识，以切实的举措制止餐饮浪费？记者就此专访了中国烹饪协会会长姜俊贤。
姜俊贤说，在全国很多地方特别是北方地区，无论商家还是消费者都习惯用大盘大碗上“硬菜”，酒席是否丰盛似乎等同于主人的面子，而“光盘”“打包”则显得小气寒酸。这种风气在某种程度上也异化为摆阔心理、炫富心态、攀比行为，主人裹挟其中，即便内心不认同，也不得不随大流。
“勤俭节约是我们中华民族的传统美德。制止餐饮浪费，需要社会文化心理上的反思和重塑。”姜俊贤说，新冠肺炎疫情全球蔓延，国际形势复杂，要求我们充分认识到树立粮食危机意识的重要意义。要让节约光荣、浪费可耻的理念深入人心，破除餐饮奢侈浪费的恶俗之风。
“有的消费者认为自己花了钱，浪费就有理；有的消费者吃自助餐时，认为反正花了钱，生怕自己吃亏，往往剩下一堆。其实浪费的是社会资源，不是花了钱就理所当然的事。”姜俊贤说，制止餐饮浪费一方面要宣传教育，在全社会营造勤俭节约的风气；另一方面要制定相应的法律法规，以必要的法律手段加以约束。有些自助餐厅提出“光盘”奖励，剩下食物要罚款，这就是通过约束机制引导规范消费行为。
“有些外地游客因看不懂当地菜谱或不了解当地饮食风俗，往往误点了许多菜，客人吃不好还造成浪费。”姜俊贤说，餐饮企业要树立行业新风，加强对员工的技术培训，引导消费者适度点餐，避免造成浪费。从供给侧角度来看，餐饮企业要合理调整菜品数量、分量，推广分餐制，主动提供小份菜、半份菜。近来，全聚德响应号召，推出了烤鸭一人套餐；上海一些餐厅推出新菜单，标注菜品的主要食材、克数，引导消费者合理点菜，这些做法值得借鉴推广。
据了解，中国烹饪协会刚完成宴席节约服务规范行业标准，正在向社会征求意见，在完善服务标准和程序的基础上增强宴席服务的节约意识。
姜俊贤说，从餐厅的实际操作来看，从后厨到前厅每个环节的节约意识和服务意识都要提高。餐饮企业经营者要运用大数据找出合理的上菜量，精打细算做到适度不浪费，这是很有学问的。
姜俊贤还提出，制止餐饮浪费要建立“大餐饮”全产业链的概念，涉及食品生产、收购、储存、运输、加工、消费全链条的强化管理。
“今年一些地方的农民养的鸭子、小龙虾等找不到销路，农民因无力继续喂养只能丢弃，造成很大损失和浪费。”姜俊贤说，由于信息不对称，一些生鲜农产品缺少销路烂在地里，而有的餐饮企业想买却买不到。从整个产业链的角度来看，下游的餐饮业和上游的食品产业链要形成良性循环。国家有关部门要从宏观角度对市场需求做出科学预测，协助餐饮企业和食品供应方对接。
“全聚德每年11月要采购大量大葱，一直要用到来年春天，但是因储存条件所限每年损耗不小，这也形成了浪费。”姜俊贤建议，从国家层面提供政策支持，加快餐饮行业的供给侧改革，节约社会资源。
姜俊贤表示，在全社会培养餐饮消费的节约意识和节俭习惯是一项长期任务，也是一项全民行动，需要社会各界多元化、多角度共同推进。
