| 度：配菜(中级) | |
主料 | |
| 鱼头一个 | 姜多一点 |
| 大蒜多一点 | 番茄切小丁 |
| 泡椒几个 | 花椒 |
正宗湖北风味鱼头火锅的做法步骤
1. 热锅冷油，鱼下锅煎两面焦黄捞起。
2. 热锅冷油放入花椒、姜、蒜、细青辣椒、泡椒扁炒香味，再放入郫县豆瓣继续扁一会...
3. 放入鱼头扁，放入料酒几滴，再放入老抽调色，继续干扁...
4. 鱼和佐料扁炒觉得差不多了，再放入萝卜丝翻炒下。
5. 加入烧开的水，水量不要超过鱼...
6. 放入番茄块和鱼一起炖煮，放适量的十三香调味料，加入鸡精，中火炖煮...
7. 吃之前放入小葱就可以了。
<>菜代表·剁椒鱼头
众所周知，川菜中以火锅，水煮牛肉等麻辣鲜香为主。
湘菜中那不得不提的就是著名的剁椒鱼头啦！
< class="pgc-img">关于剁椒鱼头
据说，清朝文人黄宗宪为躲避文字狱，逃到湖南一个小村子，借住农户家。这家人很穷，买不起菜，幸好晚上吃饭前，农户的儿子捞了一条河鱼回家。
于是，女主人就在鱼肉里面放盐煮汤，再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸。黄宗宪觉得非常鲜美，从此对鱼头情有独钟。
（跟着大师一起做起来吧！）
李萍
田趣园创始人
中式烹调高级技师
所需食材
主料：鱼 1 条（5 斤以上）
调料：剁椒 120 克 / 野山椒 50 克 / 泡辣椒 120 克 干豆豉 15 克 / 胡椒粉 3 克 / 姜末 10 克 / 蒜末 20 克 / 蚝油 20 克 / 盐 5 克 / 猪油 150 克 /蒸鱼豉油 50 克 / 熬制好的鱼汤 150 克
具体用量 根据个人喜好添加
前期准备：制作剁椒
? 剁椒鱼头，顾名思义，剁椒是最为重要的配料，其做法也是极其讲究。
? 剁椒一般采用小米椒，剁成黄豆粒大小即可，一边剁一边加盐，可参照5斤辣椒一斤盐的比例（盐起腌制作用）。
< class="pgc-img">? 将剁好的辣椒入坛，密封，一到两个月进行发酵，发酵时坛口加一定的水，水里加一定的盐。
第一步： 剁椒调味
? 发酵后的剁椒里加入干豆豉，胡椒粉，姜末，蒜末，蚝油，拌好以后加入烧好的油。
< class="pgc-img">第二步： 塞剁椒
? 将鱼头切好摆盘，周围摆上鱼腹肉。摆好后加盐（入味），在鱼嘴里加入野山椒。
< class="pgc-img">第三步：调味
? 将调制好的剁椒淋在鱼上（每个部位都要铺到位），然后放泡椒（老坛泡上一年左右），加蒸鱼豉油，两勺猪油，两勺鱼汤。
< class="pgc-img">第四步： 蒸鱼
? 将鱼放入蒸锅蒸八到十分钟。
< class="pgc-img">开 饭
< class="pgc-img">火辣辣的红剁椒，覆盖着白嫩嫩的鱼头肉，
冒着热腾腾清香四溢的香气。
湘菜的诱惑，
在“剁椒鱼头”上得到了完美体现。
蒸制的方法
让鱼头的鲜香被尽量保留在肉质之内，
剁椒的味道
又恰到好处地渗入到鱼肉当中，
鱼头糯软，
肥而不腻，咸鲜微辣。
入口细嫩晶莹，
带着一股温文尔雅的辣味。
剁椒的清香和鱼头的胶质完美融合，
鱼肉鲜嫩，细滑，Q弹。
出笼后的剁椒鱼头鱼嘴上翘，
仰望星空，气势磅礴，
色彩鲜亮，
满足口欲的同时
也饱了眼福！
大师的菜，家常的味
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