订量超8倍，主打鲜感，生制牛肉丸迎来新爆发

期看点

1、普适性高的牛肉丸稳坐热门单品

2、新消费群体崛起，牛肉丸产品蓄力创新

3、产品定制化正在成为丸类新趋势

第 1464 期

文 | 大龙

应用再创新

大单品牛肉丸持续发力

劲道、香脆、饱满······在翻阅了众多火锅店的评论区后火锅餐见发现，牛肉丸Q弹的口感和丰富创新的吃法收获好评无数，甚至仍然是网友推荐的大单品。

在海底捞，牛肉丸成为众多顾客餐桌上的必点菜品，其Q弹劲道牛肉丸也被网友称为4分钟就能还原弹牙口感。

◎海底捞牛肉丸

在评论区，很多网友探索出牛肉丸的众多吃法，比如涮烫过后用牛肉丸蘸干辣椒、芝麻，还有用牛肉丸拌沙茶酱等，牛肉丸的饱满、劲道被众多创新吃法焕活。

而在北京一家牛肉火锅店，推荐菜TOP3全跟牛肉丸相关，包含牛腿丸子、红油牛汤牛丸锅、手打牛肉丸，而且每个单品都获得了高推荐量。

◎牛肉丸作为品牌主打，位居网友推荐前列

最近，火锅餐见发现，已经成为经典单品的牛肉丸不断尝试做加法，完成口感的创新。

重庆刘一手火锅推出了蛋黄牛肉丸、香菜牛肉丸子；槐店王婆大虾则是上新了定制生制撒尿牛肉丸。

◎槐店王婆大虾的生制撒尿牛肉丸

不久前，名都晓荷塘主题火锅推出了生制贡菜牛肉丸。产品研发相关负责人告诉火锅餐见，之所以把牛肉丸与贡菜进行结合，是因为本身贡菜口感鲜脆，加上牛肉丸的弹脆，让植物与肉质的脆感形成口感加成。

当前市面上的火锅牛肉丸大体分3个方向：

·突出牛肉原料：比如和牛牛肉丸

·增加复合口感、味道，主打牛肉丸+：比如贡菜牛肉丸、香菜牛肉丸、撒尿牛肉丸、紫苏牛肉丸、芝士牛肉丸等

·展现新鲜感：比如生制牛肉丸

长期以来，牛肉丸之所以广受欢迎，其本质是牛肉口感上的一种呈现——肉质更脆弹。另外，风味的多变、产品的可塑性高、普适性强等特点，决定了牛肉丸成为口感、味道都能稳定输出的大单品。

这里需要强调的是，虽然牛肉丸在火锅店点餐率很高，但也有火锅店老板并没有过多留意过如何在选品上避坑。

在处处看成份的年代，一颗干净靠谱的牛肉丸大体看这三个地方：

看产品名，是否带有“风味”二字，仅仅是带有味道，尝出来的可能只是风味本身。再看配料表，拿牛肉丸来说，排在第一位应该是牛肉。最后看营养成分表，尽可能挑选蛋白含量高的产品。

牛肉丸的爆品势能为何持续？

据火锅餐见编著的《2023中国火锅经营发展报告》显示，国内速冻食品行业规模，由2013年的828亿元增长至2022年的1867亿元，预测2024年达到2105亿元，丸类制品正是其中的佼佼者。

那么，牛肉丸这一品类为何能够持续出爆品，并持续增长？

1、有群众基础，消费者渴望“丸”出新花样

随着人们对牛肉的营养价值、吃法有了新的认知，牛肉丸的消费群体不断扩大，不同消费者对牛肉丸也有了更多的期待。

另外从早期的单一产品速冻牛肉丸，到门店的“牛肉丸+”，消费者对牛肉丸的期待已经不仅仅是口感。特别是95后、00后新一代消费群体的出现，牛肉丸正在变得更加地“好吃好丸”。

◎顾客体验手挤牛肉丸

最近，有火锅店做了个活动，顾客打卡并拍摄服务员挤牛肉丸或自行体验挤牛肉丸的过程，发布内容便会多获得牛肉丸。

在某种程度上来说，让顾客挤牛肉丸不仅仅是参与感，要义是让顾客亲自感知原料的新鲜。顾客发布视频让这个动作、产品获得二次传播。

◎火锅店的盘子大牛肉丸挑战

早前，深圳一家牛肉火锅设置了一个挑战，能够吃掉一颗盘子大小的牛肉丸可以终身免单，如果挑战失败就需支付888元，曾有不少博主前去挑战，均以打包结束挑战。

不止是产品“好丸”，对于顾客来说，牛肉丸的万千风味才是最值得挖掘的点。

除了在火锅菜品中常见的原味、撒尿牛肉丸之外，蛋黄牛肉丸、香菜牛肉丸、贡菜牛肉丸、黑胡椒牛肉丸等也都成为高点单率菜品。

2、“生制”牛肉丸增多，主打新鲜感

在今年各大火锅品牌的新品中，“生制”牛肉丸的提法开始增多，与熟制牛肉丸相比，无论是观感、摆盘、产品的呈现上有了更多“鲜”变化。

◎生制牛肉丸的“鲜”肉眼可见

从门店应用端来看，生制牛肉丸首先迎合大众对眼见为实的新鲜感追求。

比如众多门店采用冷风柜、蔬菜现吃现剪，或是一天只供一头牛的口号等，如何体现食材的新鲜性、鲜价比显得尤为重要。

像丸来丸去的各类生制牛肉丸产品，牛肉丸颗粒饱满圆润、肉质色泽光亮，其中生制原味牛肉丸等还是采用纯牛肉制作，不仅让人吃着放心，还能更好还原新鲜牛肉丸的本真味道。

其次是生制更突显生产工艺、冷链物流对产品新鲜度的保障。

丸来丸去相关负责人告诉火锅餐见，生制牛肉丸与常见熟制牛肉丸的区别不仅在于工艺的不同，更在于前者更鲜、能更好的保持营养与风味，在门店端直接解冻摆盘即可。

产品方面，丸来丸去以极致的专注力驱动产品力，创新性的生产出了生制撒尿牛肉丸、生制原味牛肉丸、生制贡菜牛肉丸、生制芝士牛肉丸、生制紫苏牛肉丸等产品，得到了众多的餐饮品牌的青睐。

◎丸来丸去的多种生制牛肉丸

此外，生制牛肉丸产品的使用与预定量在今年也在明显上升，根据华北一家火锅餐饮品牌相关数据，7月份，该品牌使用定制生制撒尿牛肉丸201120颗，9月则为1691520颗 。

综合多个产品研发相关负责人判断，生制牛肉丸有望成为门店的一种应用方向。

3、可以安全、稳定的产品输出

在火锅门店，相比牛肉滑类产品，生制牛肉丸有着极高的口味还原度，产品的稳定性也更强。

产品的稳定可以从原料、生产以及工艺来体现。

在选材上，丸来丸去精选上等牛肉，所用的其他原料，诸如黑胡椒，来自越南进口粒粒精选；蛋黄，选取洪湖散养麻鸭蛋黄，翻沙流油、口感软糯、味道鲜香。

在生产方面，一颗牛肉丸要遵循时间、温度、力道的法则。丸来丸去采用的是先进的自动化生产设备，加上数智化管理的加持，能够更好的实现设备与产品的“交流”，从而在控温、控湿、控力方面做到精准把控，进行全方位、全流程保障牛肉丸品质的稳定性。

◎研发人员进行新品研发测试

而在工艺方面，丸来丸去成立之初，就制定了超前的工艺技术发展路线，已经获得了14项牛肉丸生产核心发明专利，新技术的应用覆盖了从原料前处理，到成型，再到称重包装的各个工段，能够最大限度的保留牛肉的营养与美味。

产品定制突显

个性化、差异化成为新“丸”法

当火锅单品成为经典品类，产品的溢价、口味就会被固定。无论是火锅终端门店还是供应链都在不断打破产品“固化”的这道墙，柔性定制正是产品生命力的新解法。

对于火锅品牌来说，需要通过产品打开顾客新的味蕾，带来尝鲜感、复购甚至是溢价。其次，相对独特的产品风味更是与整条街的火锅店形成差异化。

另外，火锅品牌还需要根据市场的风向、顾客需求来进行设计、定制，当火锅品牌直接参与到供应链的研发环节，制定的产品与顾客需求更吻合，进而使得顾客满意度更高。

◎生产车间

为此，丸来丸去还制定出产品定制策略，以“研发总监+销售前端+品牌指导”的小组形式，与火锅品牌一道解决产品的口感、造型等问题，从需求开始，提炼产品应用场景，反复测试产品表现，最终形成完整的定制方案，帮助火锅门店在产品差异化表达、溢价上获得更多优势。

如前文华北某火锅餐饮品牌数据，通过产品定制，门店单一产品的需求量与门店销售额均已实现双增长。

◎多种牛肉丸不断创新

丸来丸去以目标消费群体喜好为出发点，立足口味口感进行差异化研发，以口味口感作为细分化特色，为不同喜好的消费者提供针对性的牛肉丸产品，为火锅门店打造出专属的柔性化定制方案。

纵观众多丸类爆品，更多是火锅品牌与上游供应链联动，一端侧重需求，一端打磨实现，只有连接并强化两端，才能碰撞出下一个牛肉丸新爆款。

大金链子小手表，一天三顿小烧烤”说的是东北，“麻辣烫双雄”杨国福和张亮诞生于东北，火锅和各种风味小吃在东北也广受欢迎，那么，真实的东北餐饮市场到底是怎样的呢？

红餐网前不久曾分析过东北餐饮人的“猛”（点此阅读）。本文将概要梳理近30年来东北餐饮业的发展脉络，以及现阶段的主要格局。

7月16日晚，黑龙江省人民政府同阿里巴巴集团在哈尔滨宣布达成战略合作。马云表示，“阿里巴巴投资必过山海关”，希望从思想观念、市场推进、技术方面，真正激活东三省的机制。

东三省，既是我国的老工业基地，也是我国的四大粮仓之一。在这片富饶的土地上，自从上世纪90年代以来，东北的餐饮业发展得越来越如火如荼。

1 三十年来，东北餐饮经历了三个阶段

近三十年来，东北餐饮的发展主要经历了以下三个阶段。

1 上世纪90年代，高端餐饮兴起

上世纪90年代到2012年，东北高端餐饮由盛而衰。90年代初，东北高端餐饮开始出现。到1995年，哈尔滨出现第一家五星级酒店——哈尔滨新加坡大酒店，之后改名“哈尔滨万达索菲特大酒店”。那时候，高端餐饮主要以海鲜酒楼为主，时兴粤菜。

△哈尔滨万达索菲特大酒店，原哈尔滨新加坡大酒店 | 图片来自大众点评

也是在1995年，东北三省GDP占全国的比重首次跌破10%，并持续经年。其间，尽管2004年8月，国家层面提出了“振兴东北”的战略，东北经济也的确有了小幅振兴，不过其整体向下的态势依然未能得到彻底扭转。

经济下行对高端餐饮的发展显然不是什么利好。加之2012年“国八条”发布，不到半年时间，东北的高端餐饮迎来了前所未有的“寒冬期”，高端酒楼或倒闭或转型。

2 2012年起，大众餐饮崛起

2012年开始，高端餐饮的没落，给大众餐饮带了机会。其中，以李家餐饮为代表的大众餐饮迅速发展，抢占市场份额。 李家餐饮成立于2005年，旗下有“李家小馆”“隐厨”以及“锅司令”等品牌。2014年，李家小馆迅速扩张，一年时间新开店17家，创始人李伟曾透露门店平均利润在20%。

△李家小馆

成立于2010年的九转小磨，也是一个典型例子。九转小磨于2010年7月到2013年11月三年半开了7家店，其中，2013年9月至11月，3个月期间连开了3家店。

黑龙江省工商联餐饮商会秘书长宋勇告诉红餐网（ID：hongcan18）记者，当时东北的大众餐饮客单价普遍位于50~100元，超过100元的客单价相对较少；而此时高端餐饮的客单价也以200~300元为主，客单价更高的餐饮相对较少。

3 2014年开始，小吃发展迅速

大约在2014年，大众餐饮中的小吃快餐开始崭露头角，并成为餐饮投资的热点，迅速发展。对此，宋勇认为小吃的快速发展主要受经济、互联网兴起、消费群体改变的影响。

由于东北经济持续低迷，小吃快餐迎合了大众消费水平，而小吃快餐的投资门槛低、风险较小，也深受投资者青睐。其次，餐饮的主力消费群体开始向90后、00后转变，这类群体对麻辣烫、米线、串串等小吃快餐的消费力更大。再者，互联网兴起，推动餐饮实体与线上的联合发展，为小吃快餐打开“线上门店”。

深耕多年的小吃头部品牌得到投资后，快速扩张，例如“麻辣烫双雄”之一的张亮麻辣烫，自2014年开始，其以每年新增1000家门店的速度飞速扩张，迄今全球门店突破4500家。

2 六大业态，东北人吃什么最多？

经过多年的发展，目前东北餐饮呈现出以烧烤、火锅、麻辣烫、铁锅炖、俄式西餐、风味小吃为主要业态的格局。

1 烧烤

“大金链子小手表，一天三顿小烧烤”，这句朗朗上口的俗语体现的正是烧烤在东北的受欢迎程度。

大众点评研究院曾对全国31个省份的烧烤渗透率（烧烤商户数量占当地美食商户总数的比例）进行分析，结果显示，在东三省，烧烤商户渗透率最高，接近10%，遥遥领先于其他省份。也就是说，在东北，每10家餐馆里，就有1家烧烤店。

如今的东北烧烤，正是从齐齐哈尔的锅铁，不断发展演变到现在。宋勇向红餐网（ID：hongcan18）记者表示，东北烧烤经历了从路边摊到室内、从室内小店再到大店的过程，面积越来越大。

以金刚山烧烤为例，面积达到4000多平方米；而道外大全烧烤，面积达到5000平方米。 “现在哈尔滨的烧烤店，2000多平米及以上的比较少，大多数是在200到500平方米之间。”宋勇如是说。

△金刚山烧烤 | 图片来自大众点评

此外，烧烤的产品线越来越丰富了，从单一的烤牛羊肉，到如今烤肉类、海鲜、蔬菜等产品。而其用餐场景，也从夜宵向正餐的模式转变，越来越多人将烧烤当成正餐。

目前，从东北走出来的烧烤品牌，不乏阿里巴巴烧烤、冰城串吧、炭之家烤肉等。其中，冰城串吧在前不久入榜“2019年中国烧烤（烤肉）十大品牌榜”。据宋勇介绍，由于东北当地经济原因，许多的烧烤品牌都没有做大。餐瘾连锁商学院院长鲁正进也表示，烧烤的连锁比其他品类要难实现。

2 火锅

据东北餐饮业内人士表示，火锅在东北的受欢迎程度仅次于烧烤。这与东北地区的饮食习惯、天气因素是分不开的。

业内人士告诉红餐网（ID：hongcan18）记者，火锅在东北的竞争十分激烈， 而东北的火锅也从最初的北派清水涮羊肉，到港式火锅，再到川渝火锅，发展到如今的火锅大融合。从东北走出来的火锅品牌，不乏刘一锅筋头巴脑（6000多家）、辣莊（300多家）、煮动力、建晟星期天、老牌坊、名都晓荷塘、您做煮等品牌。

△辣莊

尽管如此，东北人对火锅的喜爱却也不是没有条件的。近几年，不乏在其他省市做得好的品牌，进入东北却没有扎根下来，例如谭鱼头火锅。宋勇分析道：“一开始大家会去试吃，但是在东北人的认知里，鱼是拿来炖的。对于这样的餐饮，东北人不会接受。”

3 麻辣烫

“不是某一家企业带动全国快餐连锁的兴起，而是全国的经济催生了快餐与小微企业的诞生。经济形势更好的情况下，投资者就会趋向于投资一些高端的餐饮。”在宋勇看来，这几年小吃发展得快，是因为经济不景气。

△张亮麻辣烫

而说到诞生于东北的麻辣烫品牌，就不得不提杨国福和张亮，前者成立于2007年，目前5000多家店；后者成立于2008年，目前4500多家店。

4 铁锅炖

铁锅炖是火锅的另一个展现形式。由于东北气候寒冷，冬天围在大锅旁边，吃着热气腾腾的饭菜，这样的用餐体验在东北十分受欢迎。 在宋勇看来，像铁锅炖这样的正餐，是一种文化的传承，相对于快餐，其变化比较小。

△百一大地锅的“铁锅炖” | 图片来自大众点评

铁锅炖是东北菜的代表之一，而目前主打东北菜的品牌，主要有莲花渔村、九转小磨、百一大地锅、关东大院等。

5 俄式西餐

十九世纪末大批俄国人进入东北，也带来了俄式大面包、红肠、酸黄瓜、草莓酱和菜汤。

在哈尔滨，如今仍能见到许多正宗的西餐厅， 如始建于1925年的华梅西餐厅，是哈尔滨俄式西餐的老字号，已有近百年的历史。宋勇告诉红餐网记者，俄式西餐在东北保持的仍是传统的味道，带有旅游餐饮的属性。

△华梅西餐厅 | 图片来自大众点评

此外，许多东北菜肴也受到影响，例如老厨家的锅包肉，正是中国菜融合了俄式的“酸甜口味”做成的，在老厨家的门店菜单中，可以看见不少俄式大菜。老厨家第四代传人郑树国表示，中西合璧是哈尔滨菜的一大特色。

6 风味小吃

东北餐饮的连锁大规模是有目共睹的，动辄上千家，例如五谷渔粉已突破6000家，刘一锅也破6000家，无名缘肉沫米粉超3000家等，连锁规模十分可观。

除了这些易标准化的连锁小吃，还有一些难标准化的小吃在东北也拥有一席之地。这些风味小吃店经营的主要是具有当地特色的小吃，例如包子、熏酱等，难于复制与标准化，这些小吃店以传承为主，一般由父辈将手艺传给下一代人，代代相传。 据宋勇介绍，像这样超过三十年的地方小吃店，单单在哈尔滨就有上百家。

小结

纵观东北餐饮三十年，即便经济起起伏伏，餐饮却一如既往地焕发生机，其中可见东北餐饮强大的造血能力。

你如何看目前东北的餐饮发展？

本文特别感谢黑龙江省工商联餐饮商会秘书长宋勇、黑龙江省烹饪行业协会副会长杨茂盛、炭之家烤肉联合创始人石家军、餐瘾连锁商学院创始人鲁正进等东北餐饮人提供的帮助和支持！

源：东北网

东北网12月5日讯(沈正水 记者 张隽珊)记者5日获悉，哈尔滨市政府第五轮餐饮消费补贴通过美团和银联(云闪付)两种渠道发放，适用范围为限上餐饮企业，其中含限上法人餐饮企业、限上个体餐饮企业及限上住宿业餐饮企业。发放方式为消费者到指定商户消费直接享受补贴，先到先得，用完即止。设200元、600元、1000元面额补贴档次，分别对应单次消费1000元(含)以上至3000元，3000元(含)以上至5000元，5000元(含)以上。活动期间，同一用户、同种面额补贴仅限消费一次，每日消费补贴时间9时30分至24时。消费补贴不找零、不兑换现金，兼容商家其它优惠活动。

附：美团、银联(云闪付)参与企业名单

云闪付参与企业名单

美团参与企业名单