餐饮市场近几年经历着较大调整，特别是大型酒楼，呈现出总体动力不足，增长步伐放缓，随着年轻消费群体的崛起，大众餐饮已经成为餐饮市场回暖的主力。”9月25日，深圳市餐饮服务行业协会会长邹洪对21世纪经济报道表示。
当天，主打江湖菜的大众餐饮品牌“撒椒”对外宣布今年将在全国开店15家。“撒椒”母公司甘棠明善董事长李品熹告诉记者，自今年1月首家“撒椒”在深圳开业以来，目前该品牌已分别在深圳、广州、厦门、上海等地开店7家，下一步将向北京、珠海等一线城市继续拓展。
国家统计局最新数据显示，2015年全国餐饮收入首次突破3万亿元，同比增长11.7%，整个餐饮行业重新呈现稳中有升发展态势，而其中大众化市场需求成为了行业回暖的最大动力。商务部相关数据显示，去年大众化餐饮市场份额已超过80%。据中国烹饪协会统计，过去全国餐饮百强中基本都是高端餐饮，但目前快餐类企业已有19家，营收占全国餐饮百强总营收近四成。
在邹洪看来，大众化特色餐厅的增加与目前餐饮消费年龄结构的变化有关。“由于生活观念、消费观念的不断转变，年轻人成为离开厨房、在外就餐的主流消费者，他们对餐厅的就餐环境、菜品的特色和价格都提出了更多要求。”邹洪表示。
据李品熹介绍，目前“撒椒”的日均翻台率在7轮左右，为了迎合年轻消费群体的需求，该品牌在环境布置、视觉形象设计以及服务等方面都下了不少功夫，不仅用花团锦簇的天花板，搭配各色炫酷的灯光，以及代表童趣的一些绘画涂鸦，来吸引年轻人自拍和分享。此外，撒椒还推出“食材只用一次”，辣椒、油可以加工打包带走，以及“可视化透明厨房”等多项措施，让消费者一起参与监督食品安全。
资料显示，2009年成立的甘棠明善餐饮旗下有“探鱼”、“撒椒”、“牧趣”三个大众餐饮品牌，并经营多家“黄记煌三汁焖锅”门店。截至今年8月，甘棠明善共有营业门店122家，1个中央厨房以及2个仓储物流配送中心。
“我们的消费群体基本上都是20-40岁的中青年，相比起‘撒椒’，公司旗下另外一个大众品牌‘探鱼’的定位更年轻，而‘牧趣’则主打火锅。”但李品熹同时坦承，大众餐饮市场的竞争也越来越激烈，“我们的调味料都选择联合利华、雀巢、李锦记等知名品牌，而且承诺食材只用一次，这些措施确实会增加公司成本，所以我们的人均消费要80-90元，比一般的江湖菜要高，但我们相信只有这样才能更好地抓住消费者的心，实现公司长远发展。”
深圳怡景中心城的总经理王彬告诉记者，在电商的持续冲击下，餐饮尤其是大众餐饮在零售商场的占比不断提升，以深圳中心城为例，目前已引入接近40家餐饮店铺。对于餐饮招商的标准，王彬认为首先要证件齐全，其次是与商场顾客群体吻合。
“年轻时尚餐饮已经发展为一种生活方式，我们作为商场方也很现实，希望入驻的餐饮店铺可以跟我们顾客群体形成更多良性互动。”王彬说。
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< class="pgc-img">月30日，港交所文件显示，小菜园国际控股有限公司进一步委任国元证券经纪(香港)为其整体协调人。据此，截至公告日期，公司已委任华泰国际、UBS、国元证券(香港)为其整体协调人。
综合 | 公司公告 招股书 编辑 | Arti
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小菜园是知名中国大众便民中式餐饮市场直营连锁餐厅之一，以业务规模和增长率计均居于业内顶级行列。根据弗若斯特沙利文的资料，大众便民中式餐饮市场是中餐市场的一个细分子市场，客单价在人民币100元以下。
自2013年成立以来，公司一直致力于以实惠的价格为消费者提供家常风味的菜肴和周到的服务，将“小菜园”打造成了广受顾客认可的中国百姓“家庭厨房”。
截至最后实际可行日期，小菜园有623家在营的直营门店，覆盖中国13个省的135个城市或县。目前，公司的主要门店经营地区位于华东地区，且公司亦已将门店网络扩展至中国其他地区。
根据弗若斯特沙利文的资料，就2023年的门店收入而言，“小菜园”在中国大众便民中式餐饮市场的所有品牌中排名第一，客单价介乎人民币50元至人民币100元，占市场份额的0.2%。按收入计，客单价介乎人民币50元至人民币100元之间的大众便民中式餐饮市场规模于2023年为人民币22,529亿元，约占整体中式餐饮市场的55.2%。
中国的经济社会发展正在经历复杂而深刻的历史性变化。城镇居民人均可支配收入稳步增加且增速逐渐趋于平缓、上升的城市化率及人口结构改变，有利于大众餐饮市场的增长。
在上述背景下，正快速发展的大众便民中式餐饮市场迎合了广大民众刚性、日益增长、追求“好吃不贵”的就餐需求，规模庞大且增长潜力巨大，2023年市场规模已达人民币36,187亿元，是中国餐饮市场中规模最大的细分领域。
预期大众便民中式餐饮市场规模于2023年至2028年将以9.1%的复合年增长率增长，至2028年达人民币55,871亿元。特别是，2023年人民币50元以下客单价和人民币50元至人民币100元客单价大众便民中式餐饮市场规模分别为人民币13,658亿元和人民币22,529亿元，预计至2028年分别达到人民币21,376亿元和人民币34,495亿元，均具有巨大规模体量。
于2021年、2022年及2023年，小菜园实现了快速增长并保持盈利能力，于以下方面超过行业水平。收入方面，公司由2021年的人民币26.46亿元增长至2022年的人民币32.13亿元，并进一步增加至2023年的人民币45.49亿元。2023年，公司的收入较2022年增加41.6%。
公司直营门店总数由往绩记录期间开始时的278家增至截至2023年12月31日的542家。“小菜园”门店的同店销售于2021年至2022年增加1.2%，由2022年至2023年则进一步增加20.8%。
门店层面经营利润率方面，于2021年、2022年及2023年，公司分别录得门店层面经营利润率15.9%、14.2%及19.7%。公司的净利润由2021年的人民币2.27亿元增长至2022年的人民币2.38亿元，并进一步增加124.0%至2023年的人民币5.32亿元。于2021年及2022年，公司的净利润率分别为8.6%及7.4%，并增加至2023年的11.7%。
截至2024年4月30日止四个月，与2023年同期相比，公司在门店网络、收入及净利润方面录得稳定扩张及增长，净利润率保持相对稳定于11.5%。截至2024年4月30日止四个月，小菜园新开62家门店，收入及净利润分别为人民币16.80亿元及人民币1.94亿元。
招股书显示，小菜园坚持现场烹制，为消费者提供健康新鲜的菜品，区别于预制菜肴，获得消费者的长期信任。根据消费者的喜好和反馈，公司会定期更新菜单，纳入新菜品和当季特色菜。为确保消费者获得“好吃不贵”的就餐的体验，公司进行合理的菜品定价，实现公司“小菜园”门店堂食顾客的客单价介乎人民币50元至人民币70元。
截至最后实际可行日期，小菜园已建立全面的供应链体系，由位于中国的一个中央厨房及12个仓库组成。公司亦拥有一支由200多架车辆组成的自建运输车队，以确保向每家门店有效运送物资。中央厨房和仓库网络使公司能够通过储备的库存产品和集中采购流程，确保公司门店供应的稳定性。公司的每家门店均能够每日实现库存补货。
公司的中央厨房使门店员工在劳动密集型工序上大大减少时间和精力，例如食材粗加工和料包制备，有助于公司的门店更高效地运营。由于复杂且耗时的程序由公司的中央厨房执行，所以公司的门店对基层员工的工作量及人数要求降低，并且可以使用净菜更快地制备菜品。
中国的中餐市场竞争激烈，主要体现在食品质量及稳定性、价格、用餐氛围及服务、优质食材的稳定供应以及员工是否符合资格等方面。
根据弗若斯特沙利文的资料，中国的餐饮市场规模在过去五年显示出增长趋势，由2018年的人民币42,716亿元增长至2023年的人民币52,890亿元，2018年至2023年的复合年增长率约为4.4%。预期将进一步增长至2028年的人民币82,627亿元，2023年至2028年的复合年增长率约为9.3%。根据弗若斯特沙利文的资料，按2023年的门店收入计，“小菜园”在客单价介乎人民币50元至人民币100元的中国大众便民中式餐饮市场的所有品牌中排名第一。
去年12月，小菜园宣布完成新一轮融资，投资方为加华资本。这是继去年3月完成首轮融资后，加华资本对小菜园的再次投资。作为小菜园的独家投资人，加华资本累计投资金额5亿元。这也是近年来大众便民餐饮市场最大一笔融资。
本次小菜园香港IPO募资金额拟用作持续扩大公司的门店网络，以扩大公司的地理覆盖范围并提高公司的市场渗透率；增强供应链能力；升级公司的智能设备及数字化系统以提高信息技术能力；及用作营运资金及一般企业用途。
月17日，国家统计局公布的数据显示，2023年社会消费品零售总额471495亿元，比上年增长7.2%。其中，餐饮收入达52890亿元，同比增长20.4%。
餐饮行业稳步复苏之时，各企业都试图在2024年讲一些新的故事。它们或是追求极致性价比，或是推出差异化的子品牌，或是持续拓店，或是冲击资本市场，或是在海外市场寻求增长。第一财经记者采访的多家餐饮企业对市场的态度都是较为乐观的，认为2024年会更好。
洗牌继续，性价比为王
在刚过去的2023年，各餐饮企业都受到了租金和原材料价格上涨的压力。
近几年来商业地产价格涨幅较快，商铺的租金也水涨船高。门店租金的上涨势必会增加企业及加盟商的运营成本。此外，农副产品也易受自然条件、市场供求等因素的影响，价格存在一定的波动性，这对餐饮企业的成本控制和抗风险能力提出了挑战。
天眼查数据显示，截至2023年12月21日，餐饮相关企业累计注册310.99万家，较上一年同期多了47.6万家；与此同时，全国餐饮相关企业累计注销吊销126.53万家，上年同期为59.34万家，同比增长113.23%。
当餐饮企业想把成本压力转移到消费者身上时，消费者也不想为此买账，他们也想获得高性价比的产品。品牌专家解筱文认为，在经济发展和消费升级的大背景下，消费者对价值和性价比的要求也越来越高。消费者不再只关注价格，而是更加注重商品和服务的品质、功能和性价比。这将促使企业提高产品质量和服务水平，推出更加符合消费者需求的高性价比产品。
进入餐饮消费持续复苏的2024年，依然会有不少餐饮企业在成本压力下被市场淘汰，更多留下来或者新进入赛道的玩家在餐饮企业如果能把“高性价比”的故事讲好，那在下半场的竞争中就已经占领了较大优势。
西贝集团相关人士对第一财经记者表示，如今餐饮行业的发展趋于理性，顾客的消费行为也变得更加谨慎，在选择餐厅时，会更注重菜品的品质味道、干净卫生以及性价比。消费者追求的是价格上的“降级”和品质上的“升级”。“吃好”是每个人对餐饮的最基本期待，但对“吃好”的标准会不断提高，这就需要餐饮从业者在产品、环境、服务方面不断创新、不断提升。
力求“高性价比”，做团购活动、满减活动对大众餐饮品牌来说并不难，但薄利多销的同时，如何让加盟商也可持续盈利，考验的就是品牌的供应链的实力了。也有业者认为，追求性价比固然可以，但不应该矫枉过正，譬如打价格战。
此前刘一手火锅总裁、CEO尹伊在接受第一财经采访时表示，打价格战肯定是短期（有效）的行为。“餐饮行业一直是一个微利行业，我们头上有三大挑战——高房租、高人工成本、高原材料成本，所以价格战肯定不是长久的行为。”在尹伊看来，更重要的一点还是要回归到餐饮的本质，要能够在集采原材料方面获得更大的原产地优势，从而降低成本。“但即使有了一定的价格空间，也是不足以支撑我们去打价格战的，所以价格战确实是不能持续的一件事情。”
持续逐鹿资本市场
2024年伊始，就有餐饮企业递表港交所。
1月2日，古茗控股有限公司向港交所递交招股书，保荐人为高盛、瑞银。截至2023年底，古茗的门店数超过9000家，门店2023年全年GMV超过192亿元。
1月17日，徽菜品牌小菜园国际控股有限公司向港交所递交招股说明书。小菜园在招股书中称，IPO募集资金将主要用于持续扩大门店网络、增强供应链能力、升级智能设备和数字化系统以提高数字化能力等。在不久前的2023年12月份，小菜园刚完成新一轮融资，投资方为加华资本。加华资本已经累计投资金额5亿元。
冲击资本市场似乎成了餐饮下半场竞争中的共同目标，但此前已有不少餐饮企业的上市之路夭折。老乡鸡、乡村基、鲜美来、阿宽食品等企业主动撤回IPO申请。
餐饮连锁专家、和弘咨询总经理文志宏认为：“业者选择上市更多地还是从企业的发展角度，把上市作为企业发展的里程碑，因为上市之后有了资本平台，有利于企业更好地进一步发展，当然对于创始者或者股东来讲，也是一个很好的财富实现的途径。”
文志宏还表示，餐饮行业资本化的趋势越来越明显，背后更深的原因在于证券市场的证券发行注册制的实施，对餐饮连锁企业上市应该会越来越宽松，但是时间和程度还无法判断。
业界认为，与其他行业相比，餐饮行业门槛低、可复制性高。但餐饮赛道的食品安全的隐患比较大，供应链的打造相对会比较复杂，品牌效应和规模效应并不是一蹴而就的。所以对于餐饮企业来说，通过上市审核也并不是非常容易。
不论冲击资本市场与否，扩大规模是餐饮企业的共同目标。
2023年以来，茶百道、沪上阿姨、古茗、甜啦啦等一众新茶饮品牌纷纷立下了“万店规模”的目标，而且曾经坚持直营的品牌为了扩张体量也逐渐开放加盟政策。在2024年，它们将继续往“万店规模”的目标靠近。麦当劳，肯德基、汉堡王等西式快餐品牌也在进一步地跑马圈地。肯德基在2023年底也终于成功迈过“万店”门槛。西贝集团在2024年除了稳健发展西贝莜面村国内业务、快速发展贾国龙小锅牛肉业务以外，还将全面启动西贝海外业务。
