经编辑：程鹏
五一假期，曾“比海底捞更牛”的连锁火锅店，彻底凉了！
这家火锅店的名字叫做“谭鱼头”。在海底捞还是“小弟”的时候，谭鱼头就登顶了中国餐饮业的巅峰，员工上万、资产近百亿、门店遍布大江南北，同时，谭鱼头还作为第一个将火锅带出国门，有着“中国火锅界的师范院校”称号。早在2007年，胡润发布餐饮富豪榜，谭鱼头创始人谭长安就以20亿元身家位列第三。
曾经有多辉煌现在就有多落寞，去年8月中旬，谭鱼头关闭了在大本营成都的最后一家店铺。昨天（5月2日）谭鱼头旗下49个商标专有权遭拍卖，成交价1510万元。谭长安本人也先后10余次被列入失信被执行人名单。至此，谭鱼头正式结束了自己的时代。这个百亿餐饮帝国的轰然倒塌，不仅震惊了餐饮界，也震惊了谭长安自己。
而崩塌的原因，创始人直言，就是因为想上市。2009年、2011年谭鱼头两次拟借壳上市，甚至不惜签下对赌协议IPO，结果却均以失败告终，谭鱼头也随之深陷债务危机……
谭鱼头商标以1510万拍卖成交溢价15倍
继车位和商铺流拍后，谭鱼头连自己最值钱的商标也卖了。
2021年5月1日10时至5月2日10时，成都谭鱼头投资股份有限公司(成都谭鱼头)管理人在淘宝网阿里拍卖强清平台，对成都谭鱼头名下的49个商标专有权进行拍卖，起拍价为100万元，共8人报名竞拍。
图片来源：阿里拍卖截图
据某拍卖平台显示，本场拍卖原应于2日上午10时结束，因竞价过于激烈，拍卖延时至12时19分才结束。每经小编在拍卖页面看到，成都谭鱼头名下49个商标专有权包括“谭鱼头”“谭状元”“巴椒渔府”“谭家坝子”“谭红”“TANYOTO”等。
经188次出价、169次延时，最终在8人疯狂竞买下，最终以1510万元成交，溢价超15倍。
据红星资本局，四川法典律师事务所知识产权专家律师牟瑶表示，在她看来，谭鱼头商标1500多万元的成交价恐怕有些虚高，百万左右较为合理。
她解释称，商标的价值由商誉决定，商誉是不断积累的，企业的综合实力决定商誉，随着企业的不断发展壮大，商标也就越来越值钱。
谭鱼头曾先后荣获“中国商业名牌企业”“中国优秀特许品牌”“全国绿色餐饮企业”“全国十佳餐饮连锁企业”“中国知名火锅”“中华餐饮名店”等。不过谭鱼头并非中国驰名商标，其影响力和知名度更多是在四川省内。
“在当时，谭鱼头商标具有较高价值。但随着企业破产，谭鱼头淡出视野多年，缺乏重要的商业运作，谭鱼头商标的价值受到折损。”牟瑶律师指出，如果没有企业来承载，商标的价值很难判定。“企业消失多年，起拍价其实能够一定程度上反映商标的现有价值。谭鱼头商标拍出上千万元，虚的部分多一点。”
图片来源：谭长安2020年11月25日接受红星资本局专访
此外，谭长安本人为新品牌谭滋鱼站台，谭滋鱼也是火锅品牌，这也会降低谭鱼头商标的价值。
对于上千万元的报价，有网友怀疑存在恶意竞价，“可能最终不会支付尾款，这只是一场花费10万元保证金的营销。”
“谭鱼头商标的价值还在，市场对它的关注度一直没有减弱。”刘律师表示，“2016年接手（谭鱼头破产清算）这个事情以来，中途有很多人咨询谭鱼头商标何时处置。他们认为谭鱼头商标仍然具有很高价值，只是近几年缺少经营。”
100万元的起拍价是债权人协商的结果，没有经济参数，并不能准确反映商标的价值。刘律师认为，市场才能反映商标真实的影响力。
对于商标被拍卖一事，此前谭长安对媒体表示，此事他知情，“我们会把商标拿回来，继续做谭鱼头高端品牌。”但据红星新闻最近一次采访，谭长安告诉记者，他并不打算要（这些商标），也拿不出100万元来。
在他看来，谭鱼头商标的附加价值，除了20年来积累的名气，更多在于味道。“消费者吃的是情怀，吃的是记忆中的味道。配方还在我手里。没有谭长安，拿到谭鱼头的商标也等于零。拍下商标，没有味道和我的管理，还是假的。只要我谭长安在，就是真的。”
他指出，现在有很多假的谭鱼头，没有用他们的材料，脱离管理，下一步将清理这些店铺。
曾是百亿帝国
员工上万、门店遍布大江南北
在业内看来，这在当今竞争充分的火锅市场上，失去商标的谭长安要从头来过，难上加难。
公开资料显示，成都谭鱼头投资股份有限公司于1997年5月27日在成都市工商行政管理局登记成立。法定代表人谭长安，注册资本5451万人民币，公司经营范围包括中餐、火锅连锁经营的管理，项目投资，技术培训等。包括成都谭鱼头投资股份有限公司在内，谭长安名下拥有或投资了47家企业，其中四川18家，广东5家，其他地区24家。
业务方面，谭长安除了进军鱼头火锅、餐饮管理公司之外，其投资的公司还涉及到食品业务、装饰设计、物流、酒店、汽车租赁、烹饪培训、礼品、汽车修理等等。
谭鱼头是谭长安白手起家的火锅帝国。1996年退伍回家的谭长安拿着5000元的转 业安置费在成都老家的一个小巷子里开了第一家谭鱼头火锅店，主打鱼头火锅。
跟别人家的火锅店不一样， 谭长安使用一次性清油锅底，消费者看得见的放心，为了让消费者满意， 谭长安把厨房的墙壁拆掉换成了透明的玻璃，这也是第一个使用透明厨房的餐饮店。
谭鱼头火锅店获得了极大的成功，此后谭长安不到3年的时间里，在全国50多个城市开了90家连锁店，到了2000年营业额突破了3亿元。在2007年，“谭鱼头”在全国拥有100多家连锁店，年销售额甚至超过5亿元。
成立10年，谭鱼头便在2007年登上胡润餐饮富豪榜，谭长安的身家已经达到20亿，公司资产已近百亿。谭鱼头基本已经完成中国大陆布局，准备向海外发展。
当年公司品牌无形资产价值8亿元人民币，成为四川省最大规模的股份制餐饮企业。“谭鱼头”的迅猛发展，极大地繁荣了四川传统餐饮业，并成为“川菜”产业向外扩张的领军者。
用谭长安的话，以前自己的员工上万人、厂房数百亩、资产近百亿、门店遍布大江南北，包括台湾和香港。此后，谭鱼头又成为第一个将火锅带出国门的企业，“曾登上餐饮巅峰”。
而彼时的海底捞却只刚刚开了13家分店。因而，有人说，20年前，你可以不知道海底捞，但谭鱼头的名号却家喻户晓。谭鱼头的的确确当时把‘海底捞’甩好几条街”。
签下对赌协议拟上市
失败告终
10年时间从零打造了一个百亿帝国，却只用了4年时间将百亿资产彻底玩垮。谭长安也表示，这震惊了整个餐饮界，也震惊了他自己。
而崩塌的原因，谭长安直言，就是因为想上市。甚至为此不惜签下对赌协议，结果却均以失败告终，谭鱼头也随之深陷债务危机……
据介绍，2001年，谭长安就赴香港成立了香港谭鱼头集团控股有限公司（以下简称“香港谭鱼头”）；2003年，香港第一家谭鱼头分店在铜锣湾开业。
谭长安说，去香港开公司、开分店的目的就是上市。
“我们在香港开公司以后，都是按上市的规则来做的。我们请的会计事务所也是普华永道，全部的标准都是一直按规范的上市公司来做的。”谭长安介绍。
2009年、2011年谭鱼头两次在香港拟借壳上市，均被其他公司“捷足”高价收走。
甚至不惜签下对赌协议，结果却均以失败告终，谭鱼头也随之深陷债务危机……
于是，谭鱼头开始准备自己IPO。谭长安自己认为，正是这个决定，直接影响了谭鱼头的命运。
据谭长安接受红星资本局采访回忆，当时跟香港的一家风投公司已经签订了对赌协议：风投出2000万美元，而谭鱼头则需花3年的时间达到盈利目标，将公司做到上市。谭长安说，他按照2000万美元的规模，开始紧锣密鼓地筹备、装修、开店，甚至也进行了一些其他火锅公司的股权投资。
但按谭长安的说法，许诺的2000万美元已经被花掉，但风投的钱只进来了前期的500万美元。而这1500万美元的窟窿，最后他不得不自己填上了这个窟窿，这也导致“谭鱼头”后续资金链出现了问题。
如同多米诺骨牌，第一块倒下的，用谭长安的话来说，是一个“豆腐块”大小的消息：2013年，四川媒体发布消息称，一家小贷公司将谭鱼头投资公司和谭长安告上法庭，要求其立即偿还借款本金1500万元及利息220余万元。
这直接让谭长安在银行的信誉进一步降低，借钱变得更困难了。但算上高额的贷款利息，他很难达成对赌协议中的利润要求，也将面临高额的对赌赔款。
就这么一块一块倒下，最后，因成都谭鱼头资不抵债，丧失经营能力，债权人2016年申请成都谭鱼头破产，最终被法院裁定破产清算。
2020年8月，谭鱼头关闭了最后一家店。
2021年5月，谭鱼头连商标都被拍卖。
如今回想过来，谭长安表示，“命中注定不能上市，就不该强求”
创始人已成“老赖”：负债3000多万
最穷时兜里一块钱都没有
亲手创立的百亿帝国轰然倒塌，至于谭长安自己，也早已成为了一个“老赖”。
资料显示，谭长安1963年4月出生，四川平昌县人。1980年高中毕业后入伍，退伍后于1996年创办了“谭鱼头”火锅店，10年后成为百亿帝国，最高身家超20亿。
而如今，天眼查显示，谭长安因没有可执行财产，已有5起案件被暂时中止执行，而这5起案件的涉及金额超3100万元，未履行比例为100%。
谭长安也被列为“老赖”失信执行人。
谭长安也多次被限制消费。最近的一次是2020年6月，由中国建设银行股份有限公司成都岷江支行申请。谭长安欠建行成都银行不到5万的金额。截至2018年3月27日，谭长安尚欠建行成都岷江支行借款本金44921.69元、利息2954.52元、罚息1126.94元。
据媒体报道，谭长安称：“我窘迫的时候，包包里连一块钱都没有了。”
图片来源：视频截图
不过，短视频时代下，似乎所有人失败之后都会尝试去做网红。年近60岁的谭长安也不例外。抖音显示，谭长安注册了账号，并发布14个作品。他表示，商战30年风雨起伏，有很多故事和感悟，希望可以助力创业者。
封面图片来源：谭长安采访视频截图
每日经济新闻
事发生在九十年代的四川简阳，一家面积大约20平的小辣椒串串火锅店里。
“小辣椒”路的对面有一家美发店，店里有位年轻的女员工酷爱吃火锅，一个爱情故事就诞生在袅袅的蒸汽与翻腾的辣汤中。
“小辣椒”的主人张勇爱上了美发店的女员工舒萍，初恋之火浇灭了这位年轻人创业的热情，他决定关掉店铺，只身投入爱河。
半年之后，没钱也没正经工作的年轻人从爱情中幡然醒悟，决定重操旧业，还是开一家火锅店。于是，四个人凑了8000元开始创业，却在取什么名字上又犯了难。
舒萍又帮了大忙。这天，这位四川女人在麻将桌上最后一个摸到牌，并且胡了。
这招“海底捞月”成为张勇的灵感之源，他猛地一拍手说：“好，咱的火锅店名字就叫海底捞。”
于是，张勇搭了四张桌子，海底捞的故事开启了。
“给加西亚的信”
马车就停在一栋房子前，年轻的中尉从黑暗的车棚内走出来，神情有些恍惚。进入房子后，在一张巨大的桌子后面，他见到了美国总统，总统对他说：
“把信送给加西亚。”
这是发生在美西战争爆发后的真实故事，当时美国必须马上与西班牙反抗军首领加西亚将军取得联系，但加西亚将军却将自己隐藏在了古巴的崇山峻岭中。
这名年轻的中尉叫做罗文。他将总统的信装进一个油纸袋里，吊在胸口藏好，3个星期之后，他徒步穿越危机四伏的古巴，最终将信交给了加西亚将军。
当张勇要求杨小丽读这个故事的时候，杨小丽觉得故事都很虚，她每天都有忙不完的事，要管理数百名员工，还要写工作日记，巨大的压力下，她还要完成读书任务。那天，她给张勇打了个电话，这通电话成为情感宣泄的闸口，她哭着说自己“不干了”。
她没有“不干”，一直坚持到了现在，随着海底捞的上市，她的身价飙升至30亿元，她的另一个称号是“中国最牛服务员”。在海底捞的文化故事中，除了张勇“四张桌子，8000元创业”的神话之外，杨小丽成为了海底捞最隽永的文化符号。
张勇始终在寻找忠诚的“罗文”，而杨小丽就是张勇的第一个“罗文”。相遇还是在熟悉的饭馆。彼时的张勇刚刚在四川简阳创立了第一家海底捞，在一家餐馆吃饭的时候，身为服务员的杨小丽以聪明伶俐吸引了张勇的目光，他忍不住问她：“每月在这里能拿多少钱？”
杨小丽回答道：“120元”。
张勇以160元出价想要挖杨小丽来海底捞，但杨小丽却因为当时老板的人情而委婉地拒绝了张勇。各种机缘巧合下，杨小丽另谋出路，她还是来到了海底捞，这年她才17岁。
海底捞成为了杨小丽的第二个家。19岁成为海底捞第一家店的店经理，21岁被派到西安负责西安地区的海底捞。跟恶意闹事的客人打架、挨家挨户地免费送豆浆拉客......杨小丽身上或多或少存在着“张勇”的影子，这个“影子”的底色就是忠诚、勤奋与努力。
两次创业之后，张勇选择一辈子只做火锅生意。在海底捞发展初期，他曾经故意拿些零钱去银行存钱，在办理存钱业务的时候，趁机跟人家介绍海底捞。而为研究海底捞的口味，张勇翻阅了诸多书籍，试错多次，才最终确定了海底捞的标准化口味。
截至10月9日，海底捞的市值3275.40亿港元，约为2870亿人民币。沸腾的锅炉与喧闹的气氛之中升腾起一个千亿的火锅帝国，而服务铸就了海底捞在日渐焦灼的火锅市场的核心竞争力，顾客的满意度与员工努力程度则形成了海底捞独特的员工考核机制。
不考核利润，只考核顾客满意度与员工努力程度，正是这样的文化机制训练出了一批批忠诚的“罗文”。他们信奉着用双手改变命运，他们的能力惊人，一个人能够同时服务4张台，眼睛一扫，就基本知道客人需要什么。在说大不大，说小也不小的一方天地里，海底捞就像是一个工厂，送进去一批不懂何为海底捞的人。
送出的却是一批“机器人”，他们能响亮地喊出海底捞文化：
在无边无际的大海中捞取无数的宝藏。
海底捞你学不会
在近一千平方米的海底捞店面内，喧闹的氛围夹杂着卖力的表演，不远处响起了生日快乐之歌，夹杂着情侣相机拍照的咔嚓声，这里的空气充满了快活。
锅与筷的碰撞之中，热与鲜的对垒中，海底捞上演着饮食男女们的城市故事。一边是悠闲自得的男男女女，另一边则是始终穿行、闲不下的海底捞员工。在前厅与后堂穿梭来往着的是负责把控全局的大堂经理，他们定睛细瞧，便能知道哪个环节出了什么问题，很大可能，为你服务的赚得比你多。
在另一边的美甲区，迎来了端茶送水的海底捞美甲师。他们的口才与技术并不输给装饰堂皇的街边美甲店，如果你与他（她）搭上几句话，就能从他朴实的言语中获取海底捞的致富“秘密”。
2009年，海底捞被刊入《哈佛商业评论》中文版，成为年度最受关注的中国企业案例。如同石子投入平静的湖面，一时之间掀起巨大浪花。香港、韩国等世界著名企业管理者相继拜访海底捞，探寻海底捞成功的秘密。
张勇给出的答案永远是：服务。
二十多年过去了，想要进入火锅市场分一杯羹的商界老饕们在不断地试错中才明白，海底捞的成功是难以复制的。
根据前瞻产业研究院《中国火锅连锁行业市场前瞻与投资战略规划分析报告》显示，2018年全国火锅业市场收入8757亿元，较2014年增长52%，预计2020年将超过万亿元。而在线下门店数量上，2018年全国火锅店数量已经达到40万家，2019年这一数字平稳增长，如果不是突如其来的新冠疫情，2020年火锅市场的规模将持续增长。
沸腾的温度从炎夏贯穿至初雪，从江河到峻岭，一口浓汤锅底度量着生活的温度。庞大的餐饮市场下，火锅市场就占据了五分之一，而由此延伸下去的各地火锅派系抢夺着饮食男女们的味蕾，在这场味觉之战中，他们渴望走出一条差异化的道路。
某种意义而言，张勇是一个天生的商人，他早就懂得何为风口，何为差异化。从四川简阳街头上第一个火锅串串店创业开始，张勇创造出“半年内实现盈利”的奇迹。如今，在互联网上，如果有人随口一问为什么喜欢海底捞，服务与标准化一致成为海底捞粉丝的共鸣。
抓住“服务”并不是张勇的首创，但他却生生将它做到了极致。
就像是马云的阿里自带江湖气息，张一鸣的字节跳动与王兴的美团自带某种技术精英的傲慢，张勇的海底捞自带“服务”的基因。张勇每每回想起创业之时，常常会谈到这样一个场景：
他不会熬汤，不会炒料，甚至连毛肚是什么都不知道。但他唯一知道的是，想要生存，只有态度好。于是海底捞刚开业的时候，张勇经常是送的东西比卖的多。
在黄铁鹰《海底捞你学不会》一书中，这种服务的基因再次得到印证。黄铁鹰认为张勇身上有一种“极端”的个性，而这一“极端”又体现在海底捞的出奇制胜的服务中。
但这一“服务”是难以复制的。海底捞的服务本质靠得是人，即对海底捞员工的培训。一定程度上，海底捞像一个工业化的制造工厂，所培训的员工均是合格的出厂产品。但培训与考核所花费的成本巨大，这对于进入市场的火锅新人而言，很难效仿。
在差异化道路上前进，回报是迅速的。海底捞发布的2019年财报显示，2019年海底捞实现营收265.6亿元，同比增长56.5%，净利润23.5亿元，同比增长42.3%。与此同时，截至2019年底，海底捞总门店数达768家。顾客人均消费上升至105.2元，增长率为1.6%。
2018年海底捞敲响了上市的钟声，在海底捞门店的无数员工们挺直了腰板，这群近八成来自农村的边缘人口实现了人生的第一次翻盘与逆袭。当他们的亲戚来到城市的时候，他们会手指一指，巨大的海底捞门牌logo下藏匿着他们的致富故事：
“看，我就在这家上市公司上班。”
尴尬的海底捞
2020年，张勇继续在自我博弈之中诉说着海底捞的故事。
但却是一个尴尬之年。
尽管海底捞门店仍然实现了快速的扩张，但扩张的背后门店营收却显示出疲态。据海底捞的最新财报显示，2019年海底捞原材料成本达112.4亿元，增长62.1%，在收入中所占比例由2018的40.9%增长到42.3%。
与此同时，海底捞一向引以为傲的翻台率在2018年达到高峰之后，出现下滑，一线城市由5.1下滑至4.7，二线城市由5.3下滑至4.9，中国大陆以外的餐厅翻台率也从5.0下滑至4.8。
翻台率的一面是人气的减损，另一面也是服务威力的衰弱。
这个尴尬之年的“尴尬”首先就体现在服务之上。
在诸多讲述海底捞的管理书籍之中，“感动案例”成为海底捞管理坐标系中的重要标点。
“最牛服务员”杨小丽讲述过海底捞员工这样的一个感动案例：
有一天海底捞的一个服务员为一对刚谈恋爱的客人服务，看出那男孩正在拼命追女孩，女孩顺口说了一句，天真热，要是能吃凉糕多好。服务员就打车去给他们买凉糕，后来促成了这段姻缘。
但服务就像是爱情，尴尬的事情也时常有发生。有时候，他们想要感动顾客，但是顾客却不被感动，剩下的就是越来越多的尴尬。
比如有海底捞的员工误把同学当情侣，送上一盘“早生贵子”；比如，当海底捞的员工举着生日快乐的灯牌，手拿蛋糕，唱着生日歌款款而至时，过生日的小孩却被吓得哇哇大哭。
服务就像是一个随时都会引爆的炸弹，一次两次或许并不会撼动这个庞大的火锅帝国的一隅，但却在不断消耗信任的基底。当消费者越来越捉摸不定之时，尤其是信奉体验至上与信息的Z世代而言，一个新鲜的口味或者一个趣味的营销就能让他们转移注意力。
尴尬还在于海底捞的多品牌之路。
海底捞传奇之后，张勇渴望再造一个海底捞。从2018年起，海底捞在火锅之外，布局诸多如冒菜、小龙虾饭、卷饼、甜品简餐等各类餐饮细化品类。诸多横空出世的子品牌在重磅推出后又归于寂静，海底捞的盛名之下，这些子品牌却显得门庭寂寥。
就连海底捞推出的“智慧餐厅”，经自媒体燃财经走访后，发现其与普通餐厅的门店差别并不是很大。
换句话说，海底捞的这条子品牌之路并没有创造出海底捞的新故事。
当盘子做得越来越大，尴尬之处还在于海底捞一向引以为傲的企业文化亟待变革。
工业流水线上的海底捞不得不面临一个巨大的悖论：人性和效率如何并存。
在《海底捞你学不会》这本书中，张勇曾提到，不是海底捞淘汰员工，而是员工淘汰海底捞。但正如张勇所言“钱这个东西，只能从顾客口袋中掏出来。”伴随市场竞争的激烈，从基于人情的海底捞转变为崇尚效率的海底捞，维持庞大帝国运营需要牺牲一定的温情。
这一点在张勇的口中得到了印证：“我得打竞争对手，我得想办法让客人来吃饭，我得赚钱，不赚钱你死了，我也死了。”“我就是个资本家。”
同样饱受争议的还有海底捞愈加严苛的考核制度与师徒带教，尽管不论年龄与资历，员工爬上与跌落枝头也只是因为一个神秘人的来访或是一个顾客的不经意的投诉。一家门店往往是一荣俱荣，一损俱损。
根据人物杂志的报道，一家海底捞门店评级每三个月就有一次，分为ABC三级，被评为A的店长可以优先选择新项目，同时A店的员工也有成为店长的优先权。
而在食物链底端的C却要重新接受6个月的管理培训，不可以开新餐厅。同时，如果店铺一年内两次被评为C，店长就会立刻被革职，并且无法获得其徒子徒孙分店的利润分红。
面对这一尴尬之年，张勇需要回答与解决的还有更多。
跨越阶级的迷思
平等生产着不平等，而不平等继续生产着不平等。人类学家项飙曾描述过外来务工人员的“悬浮”状态。他认为，这类人群并没有生活在群体与社会场域中，在不断地跳跃中维持着自己的生存状态。
来海底捞的人们近八成均是外来务工者。他们都相信着用双手改变命运，他们对城市很少怀有理想主义，完全是市场化的想象。他们不满足于现状，“超越现在”成为他们追求的核心命题。
张勇给了他们这一机会。诱人的工资是用双手一笔笔挣来的，穿着质量上乘的制服，有着公平的晋升机制，甚至有着诸多的学习机会。就像一个个寻觅认同的小船，他们从边缘而来，沿着城市灯塔的光亮，一步步前行。海底捞就是他们最初的灯塔，在偌大的城市中给予这群悬浮在城市之上的人以最初的慰藉。
张勇与他的海底捞给予这群弱势群体以金钱，也同样希望给予他们最充分的阶层尊严，但这群悬浮中的海底捞员工并没有形成对城市以及自我的认同。
在人物《海底捞的女人们》一文中记载了来自各地的海底捞女员工们，他们中，有人拒绝顾客喊出“服务员”这个称呼，有人即便拥有消费力但也拒绝小资的消费，他们在自信与自卑之中时刻转换着。
在小小的一方海底捞门店内，或是在边远的山村，凭借高额月薪能够支撑起海底捞员工们短暂的尊严。但走进城市森林里之后，他们还是“他们”。
香港中文大学教授郑永年《中国的当下与未来》一书中提及如何跨越阶层。他认为需要阶层力量的平衡，并提出需要容许城市中产阶层进入农村，造就另一个有能力的阶层。坦白来说，这是一种理论上阶层之间的双向流动，但对于当下的中国而言仍是乌托邦般的幻想。
根据国家统计局、智研咨询等报告显示，2019年农民工在制造业、建筑业、批发零售业、住宿和餐饮业及交通运输、仓储和邮政业占比分别为27.4%、18.7%、12%、6.9%及6.9%。
值得一提的是，在住宿和餐饮业及交通运输行业人数占比自2015年起逐年递增，大量的人群涌入这一低门槛的行业，从某种意义上而言，他们仍然是被剥削的体力劳动者。
海底捞是他们最好的选择。在利益需求与人情社会的驱动下，海底捞提供的薪酬赋予他们物质层面的权利，海底捞倡导的努力与奋斗文化符合他们的社会期待，并且能够帮助他们驱除对当下的不确定。
张勇就是海底捞文化捏出的第一个完美成品。他凭着奋斗与努力，遵循着人情社会的礼仪秩序，实现了人生的逆袭。第二个成品是杨小丽，她从月薪160元干到了身价上亿。
但看不见的角落里，大量的海底捞员工们还在进行着自我的进化，他们像是蜂鸟，必须依靠时刻地振翅才能维持自己的生存状态。
很多年后，记者再次问起海底捞的名字由来，张勇从麻将桌上的故事谈到了后来的故事：
“至于后来他们说什么像大海一样心胸宽阔，或者是海里面有无数的宝藏我们要去捞它，我觉得这个可能是后来给加上去的吧，当初不是这样的。”
记者再问：“这个名字确实也给您带来了幸运是不是？”张勇想了一会，说：“我想是吧”。
沸腾的白气蒸腾与无微不至的服务背后仍是最残酷的真相，张勇的滚烫人生下面临的是企业转型的尴尬，而摆在海底捞的男人女人们面前的则是最粗暴的生活。
对于他们而言，生活仍然是块粗粝且难啃的岩石，光鲜幸运的笑容永远千篇一律，但不幸的故事仍就各有不同。
参考资料：
黄铁鹰著 《海底捞你学不会》
商业人物 《海底捞的自我博弈》
豹变 《是时候做空海底捞了？》
人物 《海底捞的女人们》
燃财经 《海底捞值一个百度吗？》
搜狐 《海底捞的前世今生》
前瞻产业研究院 《中国火锅连锁行业市场前瞻与投资战略规划分析报告》
艾媒研报 《2019H1海底捞运行状况与行业趋势研究报告》
亿欧 《海底捞2019年财报：同店增长放缓 翻台率全面下滑》
说如今的年味越来越淡，但一到春节，回家吃饭这件事就变得格外重要。在体验了连续几天的“家庭食堂关爱计划”之后，你是不是冒出了想要吃点儿别的来调节一下口味的念头了？新年新气象，出门吃饭自然也得选择开业不久的新餐厅才好。我们为你精心搜罗了以下6家餐厅，从小酒馆到火锅店，从轻松汉堡餐到精品烧肉店，不仅满足你去网红店打卡的欲望，还保证你一定不会在开年就“踩雷”。
大口吃肉的快乐从这里开始
@乐轩
刚刚在上海浦东新开的陆家嘴中心L+ Mall今后很可能会变身成为一栋“食堂”，因为这里的餐厅不仅多，而且质量都还不错。
如果你对于M9+级别的澳大利亚和牛到底应该长什么样不是特别清楚，那么看看这张图片就能了解个大概了。
开在陆家嘴中心天台的乐轩是家烧肉专营店，主打M9+级别的澳大利亚和牛——听上去有点儿不太好懂是吗？实际上，店家主打的“M9+”说的是牛肉的级别。在澳大利亚，牛肉会根据品质进行分级，从M1-M9，级别依次上升，如果牛肉本身的品质已经好到超过了M9的标准，虽然在规定上还是被要求标注为M9，但为了证明自己的产品品质出色，有些店家会标注M9+，而有一些则会标注“M10-M12”。
虽说不同部位的脂肪分布情况各有区别，但大体上来说，脂肪分布越细密越均匀，就意味着这块肉本身的质量会更高一些。
在乐轩，每一块牛肉都经过了精心处理。吃之前先要进行熟成，以便让肉质可以呈现出最佳风味，切肉的时候只要最佳部位，即使偶尔的切工失误也不能被容忍，牛肉损耗度之高，真的会让人觉得有点儿心疼。呈上桌面的牛肉会根据自己在牛身上的部位妥帖地放在托盘的对应位置上，以便食客能够第一时间知道自己到底在吃牛的哪里。除此之外，为了便于烤制，厨房会提前处理好每一块肉，改切片、刷酱汁的自然会提前弄好，但如果需要整块烤制的，那就会完整地端到你面前。
清酒中有“一滴入魂”的说法，而在这里，你大概可以体会到什么是“一口入魂”。
有意思的是，为了保证食客能够吃到最佳品质的牛肉，店里的“烧肉管家”会全程帮你完成烤肉这个动作，这意味着在这里吃饭，你是没有资格自己上手烤肉的，不过既然是过年，自然是能偷懒就偷懒，全程做一个甩手掌柜，吃一顿“残废餐”，那也挺好。
自己动手烤肉？不存在的，店员会帮你全程代劳。
值得一提的是，整体设计颇有些美式牛排屋风格的乐轩在晚餐时段会有爵士乐演出，如果你对此感兴趣的话，那么早点定个位置，来一场听觉味觉和视觉的三重享受吧。
酥脆鲜嫩还象形的松鼠鳜鱼，值得一试
@鹿园?浦东店
要说如今上海做得比较好的社会中餐厅，鹿园一定榜上有名，今年刚刚拿到了米其林一星的鹿园刚刚在陆家嘴中心9楼开了新店。近千平的开阔空间搭配经典的白色设计，让店堂看上去整洁而大气，沿袭了老店的传统，鹿园浦东店也同样有着一张能够同时容纳将近20个人的大圆桌，基本上可以满足一个大家庭在一起吃饭的诉求，在烘托过年气氛方面，可算是相当有优势了。
开阔整洁的店堂配合简约的设计，是鹿园一直以来的风格。
至于菜品选择，这里的花样也相当不少，如果想要在过年时候讨个口彩，那么一定要点鹿园的镇店之宝松鼠鳜鱼，先不说口感，光是这道菜的造型就足以让你发出类似“真的很像松鼠”的感叹。鱼皮酥脆，鱼肉鲜嫩，酸甜口味的浇汁巧妙地让人打开了味蕾，尤其是对于孩子们来说，这种口味的食物一定是人气之选。
被食客称为“长得最像松鼠”的松鼠鳜鱼，吃口也是相当诱人的。
自酿豆花水煮鱼，适合喜欢吃辣但并不能吃很辣的人。每日新鲜自制的豆花口感细腻，搭配一斤半左右的笋壳鱼片，混合多种辛香料同煮，吃的就是复杂与热度。上桌时，锅里依旧“咕嘟咕嘟”冒着小泡，一口下去是隐藏着的浓郁味道，淡淡的辣味激起额角薄汗，连吃两碗也不成问题。
新鲜自制豆花搭配笋壳鱼片，复杂与热辣兼具，让人一吃停不下来。
鹿园老店的八宝鸭声名在外，作为一家做鸭出色的餐厅，这一传统也在新店得到了延续，不过我们要推荐的不是八宝鸭，而是葱香焖酥鸭。两斤左右的仔鸭经炸、烹两关后，皮酥肉烂，再入砂锅铺上葱段同焗。葱香扑鼻而酥烂入味，只要筷子轻轻一拨一夹，就是最佳风味。一定不能错过的是混合在鸭肚子里的水笋，肥美鲜嫩，甚至比鸭肉本身更吸引我们的味蕾。
这一场海鲜盛会怎能错过
@炉匠?炉端 串烧 锅物
又是一家开在陆家嘴中心的新店，但和之前两家不同，炉匠?炉端烧的亮点在于其海鲜，当然，如果你想要吃日式烧烤，这里也会提供。
设计相当简洁的室内环境，既适合朋友小聚，也能够应对家庭就餐。
炉匠主打的炉端烧可是一种相当传统的料理方式，如果要算时间的话，可能得有好几百年。据说这种料理方式的源头是来自日本渔民。打鱼回来的渔民会在海边生起篝火，现场处理那些新鲜的鱼获，简单的烧烤方式能在短时间内锁住鱼肉本身的肉汁和鲜嫩口感，而表皮则会变得焦脆，吃下去的感觉可是相当微妙。在炉匠，你可以吃到各种不同的新鲜鱼获，如果预算足够的话，不妨试一试店里的金吉鱼。这种深海鱼有着金红色的外皮，看上去可是相当喜庆，烧烤之后的鱼肉相当细嫩，由于本身的脂肪含量相当之高，你吃下去的时候能够明显感觉到鱼肉丰富的汁水，稍微蘸一点店内的独家蘸料，吃下一整条鱼可能也并不是什么大问题。
品质出色的刺身是这家店的另一个招牌。
除了炉端烧之外，你还可以在这里吃到在年轻人中相当有人气的烧鸟。所谓烧鸟，实际上就是烤鸡串，从鸡心、鸡肫到鸡腿肉、鸡皮等都可以用这种炭烤的方式来进行操作，至于到底是使用清淡的盐烤来处理，还是刷了秘制酱之后再烤，看的不仅是厨师的操作习惯，还有你的个人喜好。值得一提的是，炉匠的烧鸟每天都会限量供应10只散养鸡，对于中国人来说，散养鸡是一种执着的追求，至于用这种鸡做出来的烧鸟到底口味如何，那只有自己吃了才会知道。
对于烧鸟爱好者来说，只有使用备长炭、在炭火上认真烤出来的串串才能被称为烧鸟。
顺便说一句，如果你是日式小火锅或者寿喜锅的忠实爱好者，那这里的锅物料理也不会让你失望——对于选择困难症患者来说，在一家店里同时吃到锅物、烧鸟和炉端烧，那应该也会不药而愈了吧。
排队才能买到的全球网红汉堡
@Shake Shack
关于Shake Shack要把自己的店开到上海来的消息，在很久之前就已经传过一阵，当时的年轻男女无不为之振奋，摩拳擦掌想要去抢一个汉堡，不过这件事真正落到实处，还是今年年头的事情。
店还没正式开就已经吸引了不少年轻人的Shake Shack。
Shake Shack中国首店开在人潮汹涌的新天地，之所以选在这里，Shake Shack的CEO Randy Garutti说是因为新天地的整体风格和品牌发源地纽约的麦迪逊广场跟人的感觉非常像，“你可以在这里看到来自世界各地的人，不管是本地居民还是游客，每个人都非常融入这里的氛围，这让我们有一种强烈的熟悉感。”
菜单一目了然，如果你仔细看的话，还会发现上面有部分产品是跟慈善捐助联系在一起的。
作为一间全球连锁的汉堡店，Shake Shack的菜单设计在全球统一的基础上还会推出本地限定款，“上海推出的限定款商品是‘粉抹豫园’奶昔，里面添加了在上海本地也非常受欢迎的柚子汁，除此之外还添加了抹茶粉，都是相当有东方风情的元素。”Randy Garutti介绍道。
看上去貌不惊人的汉堡有着相当不错的口感。
经典款热狗也相当有人气。
“招牌牛肉堡”是Shake Shack的必点产品，夹在汉堡中的汉堡排使用优质安格斯牛肉制作而成，不管是从香气上还是从口感上，都相当出色。有意思的是，Shake Shack除了卖奶昔之外，还销售啤酒和葡萄酒，可算是相当“成年人”的汉堡店了。
拿牛排来涮火锅的体验你值得拥有
@Yasmine’s茉莉火锅
肥牛上脑、菲力牛排……用这些在牛排馆里经常看到的牛肉来涮火锅，是一种什么样的体验？那口感可是相当不错。
开在襄阳路上的茉莉火锅其实一开始卖得并不是火锅，而是西餐，可是挡不住一直前来吃饭的客人对于火锅的热爱，以及隐藏在老板血液中对于火锅的渴望，索性直接在西餐厅旁边另外开了一家火锅店，主打四川火锅，以满足日渐挑剔的消费者。
火锅店和名为“肉店”的西餐厅连在一起，直接把火锅店的肉品来源告诉了食客。
店内的座位设计也相当不像火锅店。
去茉莉火锅吃饭，一定要尝试的当然是各种肉，一来是因为老板拿到的肉本身品质出色，二来则是因为这种西餐牛肉和中餐牛肉其实并不一样，体验一下这种中西结合的吃法，也很有趣，最重要的一点当然是性价比，在这里，一份澳洲和牛上脑的售价在58元，而一份手切菲力片的价格是68元，小香猪五花肉的价格是58元，比起常去的重庆火锅店或者四川火锅店，还是相当有竞争力的。
雪花纹理相当漂亮的澳洲和牛上脑，售价人民币58元。
需要强调的是，店内的服务员也是相当有责任感的存在，通常他们会主动告诉你面前的肉到底涮多久才好吃，之后便会让你自行操作，但要是你习惯把食材一股脑儿地扔到锅里煮，那很大可能会受到来自服务员的特别关爱，“这个快捞起来啊，老了不好吃了”、“不要一起扔啊，控制不了时间”……
小香猪五花肉，口感相当嫩，售价58元。
火锅好不好吃，除了食材要紧，锅底也很重要。茉莉火锅的老板来自四川，炒制火锅底料自有一套风格，在她的手下，辣锅可以有非常多的分级，“很多来吃饭的外国客人其实吃不了辣，但他们又特别喜欢吃火锅，那只能推出符合他们口味的辣锅了。”所以如果你觉得辣锅不够辣，那么可千万不要客气，直接跟店内的服务员提出要加辣的要求吧。
喝完这杯精酿，再去下一场
@首局酒馆
和朋友约了吃饭，但自己到早了，这种尴尬时刻应该怎么处理才好？我们给你几个选项，一是拿着手机不停给朋友打电话催促，或者微信一直催，二是自己默不作声，甘做老黄牛地先去排队拿号，一个人边打游戏边等位，三是微信取号，之后跑去附近的小酒吧喝个酒、吃点小食，等时间差不多了，再去吃饭。认真地说，你会选哪个？反正我们的答案是三，毕竟在等待朋友陆陆续续到的时候先喝上两杯精酿啤酒，可是相当符合国际潮流的做法，开在定西路这条美食街上的首局酒馆，最初的想法可能也跟我们不谋而合吧。
首局酒馆的室内空间并不大，但户外部分的面积却非常大，天气好的时候在外面喝上一杯，想必是极为舒服的。
所谓“首局酒馆”，其实主打的就是吃饭前先喝一杯的概念——当然，要是你吃完了饭，想要跟朋友们一起在这里看看球玩玩游戏啥的，有着巨大屏幕的这个酒馆也是个好地方。在首局酒馆，你根本点不到那些真正能让人吃饱的东西，就连端上来的披萨都要比日常尺寸小不少，还建议几个人分食，“我们本来就不想让你们吃饱啊，所以店内只提供一些小食，如果你真的想要在这里饱餐一顿，那可能得点很多个披萨和薯条吧？”听到店主这样的回复，我们也只能服气了。
既可以玩游戏又能够充电的桌面，实际上它的主要功能是给你放酒和食物。
既然是酒馆，首局的酒肯定不能错过。主打精酿啤酒的首局酒馆呈现的是来自拳击猫（Boxing Cat）的酒，这个发源于本地的精酿啤酒品牌整体质量相当出色，除了日常的拉格、IPA等酒款之外，你还可以喝到限量版的蜜糖老爹帝国波特，强烈的酒精度被藏在焦糖和巧克力风味之下，搭配店里提供的甜味红薯薯条，绝对让你大开眼界。
只要按步骤操作，你就能收获一杯神奇的从杯底逐渐注满的啤酒。当然，抓紧时间拍小视频发朋友圈也是必须的。
对于想要在朋友圈秀一下的人来说，首局酒馆有个超级厉害的新玩具——你只要把自己的杯子放在酒馆的自助啤酒台上，就能收获一杯从啤酒杯底部冒出来的啤酒，至于其中的原理，反正我们没有打听出来，或许你去店里体验的时候可以再问一下。至于担心手机没电的，也不用焦虑，你坐的桌子上设有无线充电设备，只要你的手机支持，分分钟就能缓解你的“关机焦虑症”。
