崇东：家烧羊肉

#美食叶集·羊肉之都征文大赛

烧羊肉是叶集人逢年过节、招待亲友一道必不可少的主菜，无它不成席。

我自小就爱吃羊肉。严格来说，小时候吃的羊肉，只能叫羊油烧菜。那是上世纪六十年代的时候，我们全家住在乡下，爷爷会屠户手艺，家中菜肴略多些油水。尤其难忘的是挂在墙上的那块乳白色的羊油。爷爷帮人宰羊，从羊肠子上摘下来的零碎油脂是属于他的，可以带回家来，集攒后炼化了放在碗里凝固，同时在碗里放一截麻绳，大约不到半天，一个羊油块就凝固好了，然后就挂在墙上备用。烧菜时，奶奶会用菜刀，从羊油块上削一点儿加到菜里。那个香啊，会传到好远好远的，让人闻着口水直淌——当然这是家里来客人了，才有这菜的，平时是舍不得这样奢侈的。偶尔奶奶还给爷爷开小灶，用羊油炒剩干饭吃。后来想想，每每开小灶，都是爷爷要干重活时。那时我还小，只知道扒在灶台边闻香，瞪着眼，看奶奶锅上锅下忙活，这时不用削羊油块，只是把羊油块放热锅里蹭几下，融化一点点，就有香气冒出来，然后，加入头天剩下的米饭，切好的小葱，一通翻炒，到饭粒焦黄就好了，奶奶这时会给我夹一筷子尝尝，瞬间就滑入肚子，满口香味，感觉比猪八戒吃人参果还好吃，也许就是从那时开始，我就喜欢上吃羊肉了。

八十年代后期，父亲落实教师待遇，全家户口迁到叶集中学安了家。生活依然拮据，但比在乡下好多了。那时住在学校的老师有很多家，每家都有块小菜园，素菜都是自己种，荤菜才在街上买，多以猪肉为主，羊肉贵，平时是不舍得买的。爷爷早已作古，奶奶行动不便了，烧菜做饭都是妈妈的事，每天吃啥我都感觉能吃饱饱的，似乎没有什么特别爱吃的菜式。还是后来妹妹们告诉我，说我最喜欢吃羊肉。那时我在六安上学，两个月左右回来一趟。妹妹说，只要我一回来，妈妈就会拎着竹筐上街卖菜，必然会买条羊腿子回来。我不记得我说过喜欢吃羊肉的话，但母亲记得，因为母爱是不会忘记儿女的每一个喜好的。也许连自己都不知道，每次吃羊肉的时候一定都吃得很馋。

随着时光的流逝，厨房早已由爱人做主。经常听她说，儿子要回来了，打电话说，要吃妈妈烧的菜，又是要吃羊肉。随着收入的增加，不再像妈妈买菜那样，一次只买几斤，或者一条羊腿子了，遇上好的羊肉，爱人会整条买回来，到家后，用清水洗净，剁成小块，分装到小食品袋里，放入冰柜，想吃时拿一袋出来就行——临时上街买，不一定买到合心的。我曾问过她，什么样的羊肉才算是好的呢？她说得是当年的膻结子（音，公羊）才好吃，其它的羊味道都差点儿。

爱人烧羊肉，通常就采用红烧的方法：洗净的羊肉块，先要有个焯水过程，即先将水烧开，羊肉块放入开水中，烧滚几次后捞出羊肉沥干；锅中放油烧热，最好是用猪油和羊油兑一块，放入生姜、红尖椒，炸出香味，加入前面处理好的羊肉，大火翻炒，同时依次放入食盐、辣椒面、八角、香叶、老抽、料酒、红糖等各种佐料，炒到肉色变成深褐色，再加入开水，让水面淹没羊肉，改小火慢慢炖，至羊肉酥烂入味，装入小耳锅，再加入青红椒，香葱段，一锅红烧羊肉就可以上桌了。

一年四季都可以吃红烧羊肉，但到了冬天，羊肉还有一种吃法——红烧腊羊肉。阴历十一月，天气渐冷，爱人会选购羊前腿进行腌制，用一个大盆，羊腿子放进去，肉上洒上盐粒，厚的肉层还要切开，揉上盐粒，否则会变味的，大约过一周，羊肉中的水份腌了出来，肉的颜色也变成深红，就可以拿出来晾晒，先在阳光下曝晒个六七天，肉变得干硬，腊羊肉就晒好了，而后把它挂在通风的地方晾着。吃的时候比红烧简单多了，用清水先把干羊肉泡软，大约两个小时，泡长了就不香了。滚水烀烂，冷凉后用手拆成丝，这个过程忌用菜刀，说是用刀切出来的腊羊肉，香头差一点。用生姜、尖椒、八角等猛火爆炒，小耳锅中放入粉丝，炒好的腊羊肉丝放在上面，加入高汤，青红椒，葱段，腊羊肉火锅即可上桌。

儿子酷爱吃他妈妈烧制的羊肉，能连吃三碗米饭大半锅羊肉，还意犹未尽地一边摸着圆滚滚的肚皮一边说：“这才吃的过瘾，外面烧的菜什么家伙啊，一点也不好吃！”这便是羊肉里饱含着母爱吧。亲戚们也都对爱人做的羊肉锅子赞不绝口，外甥明明，三十好几的人，大小也是个“总”，来看我们，有烧羊肉就会留下吃饭，而且吃的锅底露出来了才罢休，嘴里还不停地说：“就爱吃舅妈烧的羊肉，汤都好喝！”一次孩子二舅来了，做菜时主菜肯定也是烧羊肉，他也爱吃的紧。吃到酣畅淋漓，喝到晕乎乎之际，还不忘评论一通：“都说叶集水烧羊肉不膻，这是真的！俺妹也会烧，今天烧的羊肉就一点也不膻……”爱人听了一愣，说：“二哥，今天你来迟了，街上好羊肉都卖没得了，我没买，你现在吃的是红烧猪排骨。”一桌子人哈哈大笑，爱人更是眼泪都笑了出来……孩子老姨在上海工作，几年才回来一次，回去后对她姐烧的羊肉念念不忘，去菜市场专门买了羊肉，打电话问该怎么样烧，一个菜烧好，煲了一个多小时电话……

“叶集镇，三大怪/麻秸墙，桩在外/鲜活的鱼儿炕着卖/一年四季羊肉菜。”这首民谣是外来人对叶集印象，土生土长的叶集人，对这些现象早已了然于胸，不知其怪了。有人总结说，叶集上千家饭店，都烧叶集羊肉，一家一个烧法，一家一个味儿！何尝不是呢。只是我们平常对羊肉的各种做法吃得多了，见得多了，也就不觉得好，不觉得珍贵了。羊肉的烧法虽有千种万种，但我最爱吃的还是自家做的烧羊肉，因为那里面有家的味道。

近昆明的一波降温，让热气腾腾的火锅成了不少市民用餐时的首选。连日来，记者走访了南亚、南屏街等地发现，市区内不少火锅店人气爆棚，生意升温明显。同时记者了解到，火锅吃得一时爽，吃多了口腔溃疡、扁桃体发炎等“火锅病”容易找上门来。业内人士提醒，吃火锅应适量，不宜吃过烫的食物，切记注意饮食卫生。

销量

比平时翻了一倍将迎来火锅旺季

近日晚6时许，记者在位于西华北路上的水米子重庆老火锅店看到，店内座无虚席。“天气这么冷，当然是火锅最合口味啦！”前来就餐的赵女士说。最近几天，她和朋友吃饭都是约火锅。

店长李先生告诉记者，今年的降温来得比较早，火锅市场也提前进入旺季，最近店内火锅销量与前段时间相比上涨了50%左右。店内共有35张桌子，最近几天几乎每晚爆满，日营业额从平时的7000多元增长到1.5万元左右。

“野生菌是云南特产，野生菌火锅自然也就备受欢迎。”一朵菌（南亚店）负责人游先生告诉记者。他说，店内使用的菌都是纯正的野生菌。目前临近野生菌落潮，再加上天气影响，店内火锅销量跟平时相比翻了近一倍。近几天，只有周一、周二会有空桌，其余晚餐时间几乎满座，周末还出现排队等桌的现象。

“10月17日是店内生意最火爆的一天，晚7时左右店内就已经坐满了客人，还有五六桌客人在等桌。这是下半年以来第一次出现客人排队等桌的现象，员工加班到晚上12点才下班。”小龙坎老火锅（南亚店）收营员小孟告诉记者，与降温前一周相比，近几日店内火锅的销量涨了一倍多，日营业额达两三万元。

同样，大虎重庆老火锅（南亚店）经理陈先生告诉记者，近日来火锅销量与平时相比上涨了一倍，“每年都是这样，天热时生意淡一些，天气冷了生意就好。近期生意最好的那天营业额达3.5万元。”陈先生表示，随着冬季的到来，火锅市场将不断火热，预计12月达到火锅销售的高峰期。

口味

年轻人更“重口味”中老年人偏爱清汤锅

前几日，一则名为“云南人最爱哪种火锅”的话题在微博上引起了网友们的热烈讨论，重庆老火锅、野生菌火锅、腊排骨火锅、富源酸汤猪脚火锅、牛肉火锅、鱼头火锅、羊汤锅等均被网友列入榜单。那么，面对种类繁多、口味各异的火锅，云南人究竟最爱哪种火锅呢？记者多方走访发现，与年轻人追求口味刺激不同，中老年人在吃火锅时更追求口味清淡、价格实惠的火锅。

市民

越辣越解压

云南火锅种类很多，基本都吃过，但钟爱重庆、成都的重口味火锅，感觉吃火锅的快乐就在于麻和辣。自己几乎每月会吃一次重庆火锅，从一开始只敢尝试微辣口味到现在几乎只吃特辣口味，越辣越解压。

——80后“火锅达人”岑女士

无辣不欢

没有辣味的火锅是没有灵魂的，吃火锅时不仅吃各种爱吃的蔬菜肉食，还能跟好友们快乐地聊天。我的小伙伴都是无辣不欢的人，每次出去聚餐都是吃特辣的红油锅底火锅，涮上“火锅三宝”：鸭肠、毛肚、黄喉，再配上重庆火锅必不可少的蒜泥油碟蘸水，光是想想就流口水了。偶尔也会跟家里长辈们去吃牛羊肉火锅和富源酸菜猪脚。——在昆某高校大四学生丁丁

吃点清淡的

每次家里出去都会带上父母亲，老人家不太能接受重口味的重庆火锅，所以一般会选择比较清淡的火锅。冬天一般会吃羊汤锅，比较暖身。有时也会吃点老酸菜猪脚火锅、野生菌火锅等大众口味的。——70后王先生

只吃清汤锅底的

我平时饮食清淡注重养生，和孩子们吃火锅时只会吃清汤锅底的，尤其钟爱传统的丽江腊排骨火锅。——韩大爷

火锅店

自己在昆明经营火锅店已有6年，店内以重口味火锅为特色，进店消费的顾客80%左右是年轻人，并且大多顾客喜欢点红油、特辣的锅底。——钱庄重庆老火锅（南亚店）店长黄女士

店内的客源以家庭聚会或聚餐的中老年人为主，酸汤猪脚火锅比较符合老一辈的口味。加之店内人均消费仅30元/位，价格更为实惠，比较符合中老年人用餐消费的预算。

——一家富源酸菜土猪脚火锅店店长王先生

火锅的正确吃法

记者发现，最近吃火锅的人多，进而饱受上火、口腔溃疡、腹泻等“火锅病”的市民不在少数。那么，在大快朵颐的同时，该如何保持健康呢？经营火锅店20多年的李先生给出了以下建议：

搭配有讲究

李先生告诉记者，只吃荤菜，吃得又急，肠胃一下消化不了，那当然得出问题。火锅的健康吃法是要注意食材的多样化，不要生熟混搭，不要冷热交加，不要吃得太急，也不要吃得太多。另外，吃火锅时荤素搭配1：3为宜，吃麻辣、红油等重口味的火锅，最好挑选脂肪含量较少的肉类，如精瘦的牛肉、羊肉。同时也要多搭配绿色蔬菜、藻类和豆制品，以讲求膳食平衡。

煮熟是关键

很多人为了追求口味鲜美，往往在涮火锅的过程中，不等食物完全熟透就吃，其实他们完全忽略了没有被充分加热的食材可能会带来寄生虫或者细菌感染的风险。李先生介绍，火锅大多以涮烫为主，吃火锅时避免在桌子上摆放过多食物，最好使用公共的餐具来处理食物，这样既安全又卫生，同时也避免了交叉感染的风险。

太烫吃不得

俗话说：“一热当三鲜。”为此，有些人从热气腾腾的火锅中一夹起食物就往嘴里送，烫得舌头发麻、额头发汗才直呼过瘾。对此，李先生表示：“不可取，会烫出病的。”据了解，人的口腔、食道和胃黏膜最高只能耐受50℃至60℃的温度，太烫的食物会损伤黏膜，导致急性食道炎和急性胃炎，也容易引起上火。因此，吃火锅时从锅中取出的食物要先放在碗里晾凉一点再入口。

不能煮太久

李先生告诉记者，吃火锅的最佳时长是在一个小时左右。“很多人在吃火锅的时候喜欢边吃边聊，一顿火锅吃上两三个小时是常有的事。并且大家会觉得火锅越煮越咸，这是因为火锅底料本来就比较重口味，越煮汤料中的亚硝酸盐含量会越高，就越不利于健康。而且菜煮久了会‘老’，口感也不佳。”因此，李先生呼吁各位食客，吃火锅到“中场休息”时，不妨把火关闭，等需要之时再打开。

餐后食水果

李先生建议，吃完火锅半个小时后就可以吃一些苹果、香蕉等水果，能促进肠胃蠕动，帮助消化和吸收，同时也有败火刮油的效果。本报记者 李赛

实习生 杨进取 摄影报道

来源： 春城晚报

雪节气，又到吃羊肉的好时节。近来，有消费者发现盒马推出了陕北铁锅炖羊肉等地道陕北小吃，让不少“羊肉爱好者”大饱口福。今冬，盒马挖掘出延安安塞区的地理标志产品安塞地椒羊肉，研发出方便快捷的快手菜，让以往只能在餐饮店吃到的地道陕北小吃，走上盒区房用户的餐桌。

自带“调料”的安塞地椒羊

陕北羊肉好吃，在不少西安“老饕”心中是个共识，大多数时候除了亲自去陕北一饱口福外，只能去餐饮店大快朵颐，很少有人会自己做，面对陕北朋友送的羊肉，经常一筹莫展。

盒马西安研发团队为了解决消费者痛点，从今年春天开始，三上陕北，开启“寻羊之旅”。一次偶然的机会，他们找到陕西黑萨羊业在安塞的基地，羊在山地放养，攀登采食运动量大，瘦肉率高，又吃着带着花椒清香的地椒草，羊肉自带调料，天然去膻。这就是安塞地椒羊，早在2017年已成为国家地理标志产品，却因为知名度低，不被大众所熟知。

好的食材是一桌好菜的开始。决定使用安塞地椒羊肉后，盒马研发人员发现，地道的陕北铁锅炖羊肉这两年在西安特别受欢迎。把地椒羊肉跟福茂源的典型陕北做法结合，做成清炖的“有料”火锅锅底，还原了陕北铁锅炖羊肉的本质，吃完肉还能搭配萝卜、白菜、豆腐等“羊肉搭子” ，让消费者不出家门冬天也能吃上个暖暖的羊肉火锅。

经过多轮研发，盒马与黑萨确定选用25kg 的安塞地椒羊作为新产品的原料，黑萨羊业副总经理冯军情表示，这样的羊生长周期在半年左右，肉质鲜嫩也会耐煮，无论是做羊肉锅或者半成品，二次加热后，肉会更入味，也更具风味。

盒马上架的安塞地椒羊肉快手菜

针对西安人总想吃点辣的饮食习惯，盒马研发了红焖地椒羊肉半成品快手菜，在清炖的基础上增加了辣度、配菜，口味上更浓郁更符合老西安的口味。不想外食的消费者点份回家，加点配菜，十分钟就能做出一道大菜。此外，陕北羊杂汤等地道陕北小吃也在研发中，不久就能与消费者见面。

安塞区畜牧局相关负责人告诉记者，“安塞地椒羊肉”成为带动草畜业发展，促进农民增收的主导产业之一。安塞有一句信天游’荞面圪坨羊腥汤，死死活活相跟上’，希望通过盒马把安塞地椒羊肉，及更多安塞特色小吃带给西安乃至带给全国的消费者，让全国人民都跟安塞地椒羊肉相跟上！”

据了解，盒马从2018年进入西安以来，一直深耕区域特色商品的挖掘，每年有超过百种特色商品上架盒马，既有老孙家腊牛肉、德发长饺子馅等老字号，也有陕北黄老汉黄馍馍、黄米粽子等藏于乡间的地方特色小吃，不少还通过盒马的供应链走向全国市场。

编辑：廖春雨