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一家专门研究报道火锅，中餐的新媒体！
（【文末】大咖都在看 ??）
人类自古就是视觉动物，
我们会说“色香味俱全”，还会说“秀色可餐”。
视觉总是先于其他最先到达人类的大脑皮层。
而且在这个拍照社交泛滥的时代，
你家餐厅的颜值，够上镜吗？
全文需3分钟时间阅读
餐厅的视觉效应
有研究表明，人类大脑处理视觉内容的速度比其他内容快六万倍，视觉内容能在最短时间内获得最高的关注，产生重要的影响力。
我们常常会看到朋友圈里晒吃饭的图片，对于无法闻到气味也无法尝到口感的围观者而言，只能从 一张长方形的照片中了解这家餐厅，然后通过个人主观判断，决定是否尝试前往消费。
这也是很多团购平台评论界面鼓励用户上传图片的原因。
▲越来越多的人喜欢在朋友圈晒美食
视觉效应的流程
当一位消费者选择餐厅时他会经历一套由表及里的视觉流程，这套流程包括餐厅的外部形象、内部环境以及产品面貌。
1.外部形象
一个餐厅的外部形象主要包括门头与logo。门头作为一个大的背景决定餐厅是否足够引人注目；logo作为具体信息则决定消费者能否对你印象深刻。
众所周知，中餐以及大部分快餐都乐于使用“西红柿炒鸡蛋”式配色作为门头。最主要的原因是当红色与黄色两个颜色互相搭配时足够醒目，人的视觉会主动捕捉这两种颜色。
不管是中国本土城市的美食街还是纽约的唐人街，红黄搭配似乎成了中餐的标志性配色。
▲泰国唐人街处处可见“红黄配”
但这两种颜色的搭配也带给人一种廉价，俗套的印象，实在难以上镜。不妨尝试一下按照餐厅定位来安排门头颜色，适当降低颜色明度与饱和度，在一堆花里胡哨的招牌中间，极简主义说不定会更受欢迎。
▲无印良品的极简主义
而logo则决定着餐厅品牌的传播难易。
logo是为了帮助消费者了解餐厅经营的产品，最好是能和自家产品有易于识别的联系存在，且不存在误解。比如中国饭店的logo，光看着就内心崩溃，更别说进去消费了。
▲中国饭店的logo乍一看让人难受
logo还得起到传达餐厅定位、引发品牌联想的作用，比如成都串串餐厅冒椒火辣的logo，“冒椒火辣”原本是四川方言谐音，但从整个logo的配色与视觉上来看会给人一种火辣非常的感觉，使消费者能够迅速联想到产品的口味以及餐厅的定位。
▲冒椒火辣的logo
最后，logo还必须方便记忆。在中国，许多餐厅喜欢用纯文字的logo，像“鱻”“犇”“羴”......这些字想表达的意思的确到位，但试想一下，某位消费者对餐厅印象很好决定向朋友推荐，可话到嘴边却欲言又止，要么想不起店名想不起logo；要么不认识店名，看不出logo是个什么玩意儿，大写的尴尬。
餐厅外部形象最好是能做到：首先要让消费者看得到，然后是要看着明白，看着眼熟以及说着顺口。
2.内部环境
现在很多餐厅陷入了一个装修误区，认为华丽的元素堆得越多越好。完全不考虑自己品牌的定位，动不动就是卡座配皮沙发，骨瓷加银刀叉；灯光要昏黄暧昧，音乐要舒缓高雅。甚至完全用西餐厅的标配生搬硬套给火锅店。
装修精致没有错，但要用对力。好的装修并不是一味地追求华丽，更重要的是简洁不简单，有自己独特的风格，能在同品类中鹤立鸡群，让顾客耳目一新。
比如桃园眷村每一家的都是有略微差别的诗意装修，写意、木头、复古，是“桃园眷村”店内设计的三个关键词，餐厅门口处就有眷集的诗词，店内细节处满满都是台式小风情，朋友圈上镜指数超高。且这种装修方式很轻松地将自己从人们对豆浆油条的传统印象中脱颖出来。
▲桃园眷村的装修风格
关于用餐氛围，这决定了消费者在用餐时是否感到舒适。很多餐厅在桌椅摆放上总是绞尽脑汁，能多摆就多摆，一平方厘米都舍不得浪费，但在这种拥挤的环境下用餐你让顾客怎么想？
成都蜀大侠的创始人江侠曾表示，消费者来店里吃饭本来就是为了放松享受的，桌子太挤，谁能放松得下来？宁愿少摆几张桌子，也要把空间留够，让顾客吃得舒心。
总的来说，餐厅装修的最主要核心还是以人为本，切忌华而不实。
3.产品面貌
作为整个消费流程压轴出现的产品绝对是消费者最为期待的重头戏。我们可以看到，在消费者的朋友圈里，装修与环境永远只是绿叶，产品才是主角。
第一印象很重要，外表太过让人不忍直视时是没人在乎你的心灵有多美的。
大家形容好的菜品往往会用上“色香味俱全”这个词语，“色”被排在最前面是因为菜品的外观很容易起到先入为主的作用。
以前有一同学是做菜苦手，但好在是艺术生出身，一碗方便面配上茶叶蛋油麦菜往朋友圈一发，大家都纷纷点赞表示“看起来就很好吃”；但同样的情况下，另一个朋友发出一张双流老妈兔头的照片却被喷“黑暗料理”。好菜都被颜值耽误了。
▲双流老妈兔头
当菜品外形实在不尽人意时则可以采取适当的摆盘稍作休整。早年国外的中餐厅常常会因为不修边幅而被诟病为低廉、不卫生。
当今一部分像成都印象这样的中式餐厅冲出国门后，对菜品以及摆盘的改进不仅让老外们赞赏非常，甚至愿意花大价钱来消费。
▲成都印象洛杉矶店的摆盘
同时餐具在产品的“脸面”上也会起到重要作用，餐具的颜色与材质都会对消费者的认知产生影响。
比如最基础的白色餐具给人纯洁、净化的视觉暗示，能让顾客下意识与卫生产生联想；黑色餐具会在味觉上判定为“苦涩”，表现应用于餐具时，更能反衬出菜品的美味与食物的厚重感；黄色或红色等饱和度高的暖色调会下意识刺激消费者的食欲，味觉体验更加丰满。
最重要的，还是这些东西都有助于提高产品颜值，鼓动消费者的拍照欲望，发到朋友圈有人点赞，有人感兴趣。
小结
在互联网发展快速的今天，餐厅要进行线上宣传，不论是自己“晒”，还是让消费者“晒”，都的需要足够高的颜值才有“晒”的资本。
我们常说耳听为虚眼见为实，味道也好，服务也罢，文字描写得再天花乱坠也不如一张照片来得真切。
end
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厅服务员的气质美
一个人的气质美是外在美和内在美的结合，气质美既代表着外形的美观，又代表着内部具有的美和修养，作为服务人员，应具备良好的气质。
< class="pgc-img">气质美的培养。如何培养气质美
气质美是道德的象征，首要是培养自己成为有道德的人。
○礼貌是一个人肖像的镜子，应培养自己有礼貌、诚恳待人的品德。
○善于控制情绪。
○培养自己具有高雅的仪态
反而培养娴雅的淡吐和优雅的微笑。
○培养自己善于容忍的性格，过人的胆略，广阔的胸怀和气度。
< class="pgc-img">刻意培养热情的待人接物、谦和易近的作风。
○不要随便喋喋不休的议论、搬弄是非。
○要打扮自己，适当化妆。
○不要随便向人借钱，那有损自己的形象。
生活要有规律，不睡懒觉，要保持充沛的精力和工作热情。
部落女子和男子都切忌粗鲁，要培养温文尔雅的作风。
○智者不惑，勇者无惧（知耻近乎勇）博学广闻，增加自己的智慧，遇事才能镇定。
○对生活、对工作充满信心。
○今日能做的事决不拖到明天，自己能做的事决不麻烦别人。
耀辉
生于中国香港，14岁入行，于大三元、福临门等数间香港顶级粤菜酒家学厨。1980 年加入香港洲际酒店。1993年移居加拿大，在温哥华一家高级酒家担任总厨4年。2000 年回归香港洲际酒店担任中餐行政总厨，掌管酒店中餐厅欣图轩至今。2012 年，他创作的“玉液芙蓉伴龙虾”获香港旅游发展局颁发的“美食之最大赏”。在他的带领下，欣图轩自2010年起连年摘得米其林星，自2015年至今为米其林二星餐厅。
采访、摄影|Miss Special
他 说
关于治厨
“治大国若烹小鲜。”蒸一条鱼，你不动它就不会烂。管理厨房也一样，一定要尊重人，发挥厨师们的潜能，不要过多影响他们。让他们都能发挥长处，才是对自己最大的帮助。
关于做菜
厨师最重要的是有责任感，每做一道菜，首先看自己这关过不过。做菜是做给别人吃，所以更要时时刻刻换位思考，去想客人会怎么想。
......
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“用餐的感觉就像欣赏一幅图画那样美。”主厨刘耀辉这样解释着餐厅“欣图轩”名字的由来。窗外就是维多利亚港，正对着香港岛上的中环，鳞次栉比的高楼与天海相映，这是香港最动人的图景。餐厅中的一花一叶、一菜一碟，每个细节都静静地散发着优美的气息。落目餐桌上，外形如梨子一般的海参咸水角，充满立体感的龙皇炒鲜奶，与金丝巢一同造型的炒和牛……都让人觉得很悦目。餐具都是镶玉石的，34年前开业时就已经有了，如今依然光鲜玲珑，与一道道美食相映成趣。
窗外的图画源于自然与城市建设，而对于餐厅中的图画来说，刘耀辉就是那位主笔的“画家”。从食材选购与菜式出品，到食器选择如何与环境搭配，方方面面都少不了他。自欣图轩筹备开业时他就在这家餐厅了，除了后来移居加拿大的几年，他的餐饮人生几乎都付出给了欣图轩，做欣图轩行政总厨也已经18年。
餐厅里人人叫他“辉哥”，不仅是因为刘耀辉年长，而是他的确有大哥的风范，带领欣图轩做了很多在餐饮业有先锋意义的尝试。他在香港的五星级酒店中首创月饼班，参加者可自选月饼上的字样；他去国外寻找特色食材，带回香港烹饪中餐；与港龙航空合作，创作商务舱飞机餐。这些如今已不再少见，而在十几年前，他就能想到、做到，着实带给人们很多新鲜的体验。在辉哥的带领下，自米其林星级评选进行香港的第二年起，欣图轩就一直摘星，并从2015年起就一直保持米其林二星。
18年里只在一家餐厅工作，刘耀辉求的不是稳定，而是专注与突破，就像他当年在大好光景时放弃了香港的一切，去加拿大一样，都是在以不同的方式求挑战。不安于现状，是他对自己餐饮人生的一种修炼方式。
主厨的炼成
厨师在学徒时总免不了做体力活，而刘耀辉的学徒经历似乎更辛苦。14岁时，他就放弃学业投身烹饪，在香港知名粤菜餐厅大三元的厨房做学徒。上世纪70年代，香港餐饮业已经很发达，当时就已经有私厨上门的服务了。刘耀辉时常跟着师父奔忙在香港各种场合做菜，既有家庭式的宴请，也有大场面的政府活动，规模大一点的，餐厅就会出动三四辆车装运食材和工具。刘耀辉不仅要帮师父做菜，还要负责搬运，非常辛苦。
上门做菜，挑战很多。每去一个地方，厨房环境和炉火状况都不同。如何在最短的时间内，用不熟悉的炉火烹饪出最佳味道是很大的挑战。掌控火候的同时，锅的运用也是极其重要的。粤菜讲究锅气，需要把锅在火上拎得到位，有四两拨千斤的力道，这是基本功。每次出去做菜，搬东西练体力，又在不同的炉火模式中练拎锅，这些经历都帮助刘耀辉练就了稳稳的烹饪功底。
“锅有好几斤重，要时时刻刻练拎锅，当你拎得熟了，它就成为你身体延展的一部分，可以任你操控，才能把菜做得好吃。”
刘耀辉说。
当然，想要成为优秀的主厨，仅能把工具运用熟练是远远不够的。在大三元工作了两年后，刘耀辉又去了其他的酒楼磨练。在香港另一家知名粤菜餐厅福临门，他负责制作鲍鱼、鱼翅和燕窝，高档食材要如何选购，这就是一项需要学习的重要技能。
“同一道菜、同一种食材要选品种不同的，才能体现出口感上的层次。品种不同，软硬、质感和大小都不同，口味上如何配合，这些都有难度。”刘耀辉说，往往做一次宴席，买鲍鱼都要花上几万块。用合理的价格买到对应菜品的优质食材，需要经验的积累。就这样，在不同的厨房里练就不同的本领，刘耀辉的能力越来越强，他的主厨之路也随之开启。
远方的挑战
上世纪90年代初，对香港人来说，凭专业技术移民加拿大很容易，刘耀辉也有了去那里工作的想法，他认为想要做主厨，就应该有开阔的眼界。当时的香港餐饮业发展很兴盛，放弃眼下拥有的安定生活，未必就是明智的选择，但他还是毅然决定去接受地球另一端的未知挑战。在温哥华，有一家酒楼的总厨职位在等着他。
刘耀辉在加拿大管理20人的厨房团队，这和在中国做主厨有很多不同。餐饮本身属于服务业，很多时候要想着照顾客人。在中国的餐饮环境下，厨师们往往要工作到深夜，远超过规定的下班时间，但在加拿大，人们下班很准时。于是，如何在有限的时间里把厨房管理得井井有条，让所有人都高效运作起来，是刘耀辉面对的第一大挑战。
更大的考验在厨房。温哥华不及香港食材丰富，很多粤菜原料难以获得。加之地理环境影响，温哥华人都喜欢吃高热量的食物以抵御寒冷。龙虾与蟹等海鲜虽然在粤菜中也常有，却不能完全按照传统的粤菜食谱来烹饪。刘耀辉研究了一系列以粤菜手法为基础、用奶油焗海鲜的菜肴，满足了当地人的口味。既要保持粤菜的风味，又要本土化，每一道菜的改良都考验主厨的粤菜功底，只有熟练掌握传统技法，才能更好地改良创新。
最关键的还是厨房环境的影响。加拿大对炉火温度有限制，达不到在中国烹饪的温度标准，这又怎么做出地道的粤菜呢？刘耀辉研究出了先用水加热食材的新方式，令食材半熟后再炒，这样对炒的温度要求就可以降低。“粤菜是变通的，不是只有传统的方式才能做出粤菜。”刘耀辉说：“就像粤式虾饺，颜色、造型和搭配的馅料都可以不同，只要你技术到位，它们都是地道的虾饺。”
加拿大的生活节奏很慢，刘耀辉也有了更多时间思考和学习。每天工作只有八小时，空下来的时候，他就去买书、看书。读书让他更多地领悟到人与人、人与食物之间的关系，“治大国若烹小鲜”的道理也被他理解得更深刻。
“蒸一条鱼，你不动它就不会烂。管理厨房也一样，一定要尊重人，发挥伙计的潜能，不要过多影响他们。让他们都能发挥长处，才是对自己最大的帮助。”
回归，为创造更多可能
时光很悠闲，生活很舒适，管理一家酒楼有着稳定的高薪收入，这些却并不是刘耀辉想要的。当初为了挑战而来，四年后，他感到在加拿大再难有更多突破，于是决定为寻找新的挑战而回流，他要为自己的人生挖掘新的可能性。
回到香港后，刘耀辉先是在天山皇宫酒店做了两年副总厨，之后又决定回归更有竞争力的香港洲际酒店。此后，他便在香港洲际酒店一直担任中餐行政总厨，掌管酒店中餐厅欣图轩。
在加拿大的烹饪经历让他对食材有着更开放的态度。十几年前，在其他主厨还习惯于用本地食材做中餐的时候，刘耀辉已经奔赴在世界各地寻找特别食材的路上了。在日本的鹿儿岛，他找到了35公斤重的大萝卜，带回香港做成十几斤的大萝卜糕，春节时候带给客人惊喜；在西班牙，他寻找到极有风味的火腿，中秋节时用它做月饼；在捷克，他找到风味特别的猪肉，带回来做炒菜。那些新口味食材带给人们很多新鲜感。
诚然，作为主厨，也不是事事顺利的，更多时候要承受比别人更多的压力。2003年，SARS病毒肆虐，人们不敢去外面用餐，餐厅生意遭受巨大挫折，刘耀辉告诉团队，不要因为餐厅生意下滑就去进价格便宜的食材，做餐饮就是要做好本分，只要品质好，一定能挺过难关。
2009年，香港有了首版《米其林香港指南》，但当时欣图轩并未摘星。刘耀辉带领团队反复改进，从菜色出品到餐具甄选、饮品搭配，再到餐厅服务，每个细节都重新设置更高标准。从2010年起，欣图轩就一直摘星。
顺境中，不安于现状；逆境中，积极反思改进，这大概就是刘耀辉能够带领欣图轩从香港无数粤菜餐厅中脱颖而出的要诀。
当问起刘耀辉在烹饪上还有什么目标和心愿时，我本以为他会说希望餐厅能摘得米其林三星。然而他的答案却是，“要教好手下的人，给予他们更多培养”。“能否得到‘三星’不是依靠我自己就能行的，而是要靠所有人。当手下的厨师都能做好，餐厅也就会更好。”刘耀辉说。过去的四十多年，他在主厨的修炼之路上，一直是不断挑战自我。未来，他要带领更多人，一起完成对更高水平餐饮的挑战。
Q&A
Q：不同的烹饪环境常常带来各种各样的挑战，在现场条件达不到一般烹饪要求时，您会怎样灵活应对？
A：我曾去英国伦敦参与一场慈善晚宴的烹饪。当时没有锅台，只有烤炉，这种状况下要做粤菜并不容易。无论怎样，味道是由厨师掌控的，看你是否能灵活运用粤菜的手法。我做的是牛脸肉，提前用粤式香料腌制，同样做出地道的粤菜味道，不同的只是工具的运用而已。
Q：作为中餐行政总厨，要怎样才能让烹饪团队协作得更有效率？
A：时间管理和人手分配都很重要。早晚班分工协作一定要安排好，不要浪费人手，收工一定要准时，让所有的厨师们都能开心工作，让他们在欣图轩有归属感。
「
刘耀辉作品选
」
菜品提供/香港洲际酒店欣图轩中餐厅
制作/刘耀辉
采访、摄影/Miss Special
龙皇炒鲜奶
原料
龙虾尾1个，蟹黄40 克，蛋白4个，西兰花30克，鲜奶40克，盐1/8匙，生粉3匙，白糖1/8匙。
制法
将龙虾去壳，切件备用；
将蟹黄用热水轻烫至八成熟备用；
将西兰花用加盐的沸水焯熟备用；
锅入油烧热，下龙虾肉炒至六成熟，盛起；
将鲜奶、蛋白、盐、生粉混合拌匀，下锅炒熟成形，加入龙虾肉、蟹黄同炒至熟，装盘，点缀西兰花即可。
点评
保留了海鲜的原汁原味，味鲜肉嫩，装盘清爽，有立体感。
无花果羊肚菌汤
原料
无花果5克，羊肚菌5克，白玉参40克，高汤适量。
制法
将无花果、羊肚菌洗净，白玉参治净，放入汤盅内，加高汤炖20分钟即可。
点评
汤鲜微甜，汤汁清醇。
大厨小贴士
高汤的制作
原料
猪瘦肉1200克，老鸡600克，鸡脚10只，宣威火腿225克，清水2400克，盐少许。
制法
将猪瘦肉、老鸡、鸡脚、宣威火腿焯水，加清水煲4小时，加盐调味，隔渣取汤即可。
龙带玉梨香
原料
梨1个，虾滑60 克，带子60 克，云南火腿6片，盐1/4匙，生粉15克，香菜叶6片，淮盐适量。
制法
将梨去皮、核，改刀成与带子尺寸相近的6个圆片备用；
将带子切成6片，虾滑平均分成6份；
取一份虾滑酿入带子片、梨片之间，带子上放1片云南火腿、1片香菜叶，拍生粉，入热油炸至微泛金黄，沥油装盘，配淮盐食用即可。
点评
外酥里嫩，伴有梨的清脆，口感丰富。
★ 以上内容节选自《中国烹饪》2018年9月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请提前沟通，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
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编辑|猫头鹰小姐
