饮总监、行政总厨、厨师长管理心得
优秀的餐饮管理者，不仅要通晓精深的厨理和餐饮的经营、掌握精湛的厨艺，还要具备高尚的厨德。
浙江防疫餐饮在线”正式上线。 浙江省市场监管局 供图
(抗击新冠肺炎)浙江上线“防疫餐饮在线” 对“三区”餐饮安全闭环管理
中新网杭州1月30日电(记者 奚金燕)随着杭州疫情防控进入关键期，如何保障疫情防控集中隔离点、封控区和管控区的食品安全？30日记者获悉，浙江省市场监管局紧急开发的“浙江防疫餐饮在线”正式上线。
据悉，该系统运用数字化手段，明确“应管尽管、应检尽检、应溯尽溯、应视尽视、应驻尽驻”的工作要求，疫情隔离点、封控区和管控区设置到哪里，监管工作延伸到哪里，全面加强食材供应全链条追溯和餐饮制作全过程管控，全力保障杭州疫情防控集中隔离点、封控区和管控区食品安全。
据统计，仅杭州一地，截至1月29日，已出动市场监管执法人员499人次，检查食材供应商、配餐单位174家，发现并督促整改问题164个，立案查处5起。出动食品快检车辆5台，检测人员25名，完成检测60批次，发现问题食品3批，销毁(召回)食品20公斤，无发生食品安全突发事件。
记者了解到，此次疫情发生后，浙江省市场监管局立即行动，紧急攻关，经过24小时连续奋战，梳理完成疫情防控食品安全保障业务工作，建设开发“防疫餐饮在线”应用。
“防疫餐饮在线”应用采用“一库一图两区四端”的数字化构架，围绕集中隔离点，建设“商家管理”“食材管理”“厨房管理”和“集中供餐配送管理”四个应用场景，实现隔离点人员餐饮安全的的全链条闭环管理；围绕封控管控区，构建“食材采购”“食材管理”“食材分发”三个应用场景，实现封控管控区内居民食材安全的闭环管理。
据介绍，“浙江防疫餐饮在线”构建了分类监管的全闭环工作体系，针对集中隔离点自制供餐，采用驻点监管和巡查监管相结合方式，加强对供餐酒店人员健康、食材溯源、食品储存、加工制作、清洗消毒、食品留样等环节全过程闭环监管，并运用“阳光厨房”加强线上实时监管、问题闭环处置。针对集中隔离点配送供餐，采用驻点监管方式，加强资质、供应能力审核，除对餐食制作全过程监管外，重点加强配送的车辆容器、分餐包装和食物中心温度。
针对封控区、管控区人员食材供应，对杭州市确定的联华华商、永辉等食材统一供应点，实施“一点一专班”驻点监管，一方面充分运用“浙食链”追溯系统，实现“来源可追、去向可查”；另一方面通过快速检测与实验室专业检测相结合，实现所有集中配送食材批批检测。针对封控区、管控区工作人员配送供餐，参照集中隔离点配送供餐方式实施驻点监管。
浙江省市场监管局相关负责人表示，下一步将按照浙江省委、省政府关于疫情防控的整体部署，进一步健全责任体系，完善工作机制，确保每个点位按照“全受控、无遗漏”要求落实责任到人。同时，加强动态信息追踪，按照“隔离点设到哪里，食品安全保障就跟到哪里”要求，及时调整更新食品安全保障点位。并强化应急处置，落实紧急信息及时报告制度，迅速响应、快速处置食品安全突发事件，确保食品安全保障工作平稳有序。(完)
来源：中国新闻网
鲁晚报·齐鲁壹点记者 邵芳 通讯员 徐卫卫
运动步数每天保持在1.5万至3万步；每天清晨7点前出门,晚上9点多才能回家……20多年来,胜利油田胜利宾馆餐饮部经理陈辉,从一名餐饮行业的初学者成长为精益求精的部门负责人,他带领团队通过持续丰富特色菜品、搭建绿色、健康、营养食材采购渠道等举措,为宾馆全面可持续发展贡献着力量。基于优秀的表现,陈辉先后获得山东饭店业“齐鲁工匠泰尊奖”、油田优秀党务工作者等多项荣誉称号。
在日常工作中磨炼严细作风
11月26日清晨六点多,陈辉向往常一样坐上向往单位的公交车。到办公室后,第一件事就是要整理着装,然后到餐厅检查菜品、服务、摆盘等,这已经成为一种习惯。
作为餐饮部经理,餐厅就是陈辉最关注的区域。胜利宾馆自助餐厅高峰时,上百人同时就餐,陈辉就成了“最佳补位”:解答客人的各种疑问、清理餐桌上未及时收走的垃圾……；上午9点以后,他会准时出现在菜园,与厨师们采摘当日所需新鲜蔬菜；10点多,他要尽快确定午餐用餐人数和菜品,然后统筹后厨准备午餐；午休时间,身为宾馆第一党支部书记的他,他要安排部署支部各项活动开展,整理文字材料、会议纪要；晚上通常是忙完工作,抬头已是满天繁星……这样忙碌的节奏,陈辉已经坚持了22年。
陈辉毕业于天津商学院酒店管理专业,1998年,“油三代”的他回到油田,成为胜利宾馆一员。此时,东营多家星级酒店刚刚建成,餐饮行业迎来新的发展机遇。胜利宾馆作为胜利油田重要会议的主要承接单位,发挥着至关重要的作用,陈辉非常珍惜、热爱这份来之不易的工作。
刚参加工作时,陈辉就跟着老师傅从餐厅服务员做起,从服务标准、礼仪规范、规章制度学起,遇到弄不懂的问题就虚心向老师傅请教,遇到急难险重的任务,年轻力壮的他总是能第一时间冲上去、抢着干,老师傅们都很器重这个虚心好学、勤劳肯干的小伙子。
在基层工作的10余年间,陈辉明白,服务没有小事,唯有眼勤、嘴勤、脚勤、手勤才能胜任这份工作。正是牢记精益求精的工作理念,使他练就了严细的工作作风,并逐渐成长为一名出色的管理者。
在创新中助推标准质量升级
走进宾馆餐饮部洗碗间,干净整洁的舒适感扑面而来:消毒记录本、抹布、清洗工具分门别类规范摆放,洗涤池被擦得干净闪亮,“一刮、二洗、三冲”的操作标准标识明显,12个餐具柜面贴着各种餐具的摆放示意图,餐具同样摆放得井井有条……这是陈辉按照宾馆6S管理标准,带领员工着力打造的餐具管理类“样板间”。
“唯有持续细化服务标准、提升服务质量,才能赢得顾客口碑,创造品牌。”近年来,陈辉带领团队全力做实、做细服务标准,并开辟了绿色生态菜园,为顾客提供新鲜、绿色菜品；提升餐饮服务品质,推出了胜利一品鸽、“蒸蒸日上”小吃、一品红烧肉等宾馆招牌菜,并丰富完善了多种菜系风格；创新服务模式,秉承“满意加精细”的理念,从细节着手,提供管家式服务、个性化餐饮服务,让服务更加热情周到、务实高效。
今年5月,胜利宾馆圆满完成了东营区政协第九届委员会第四次会议的接待任务,并以绿色健康的饮食、周到细心的服务、安全细致的防疫措施得到主办方充分肯定。
面对新冠肺炎疫情带来的新挑战,陈辉带领团队成员,主动作为,迎难而上,聚焦价值创造理念,强化内部管理,有效降低采购成本；根据就餐人数动态调整餐饮配备,最大限度减少浪费；对各类食材日均耗用量进行监测,加强成本动态管理等多种措施,实现疫情防控和经营创效双提升。
为加强队伍建设,陈辉积极为员工搭建培训、技能比武平台,鼓励员工学知识、提技能。其中,餐饮部高级技师艾健在山东省技能大赛中取得中式烹调三等奖,并推荐申报“山东省旅游饭店行业技术能手”称号。
近期,胜利宾馆获得“山东省分餐制示范单位”荣誉称号,陈辉代表单位作了题为《共建绿色文明的餐饮新风尚》典型汇报,全方位展示胜利宾馆为筑牢合食共餐的安全防线,引领健康文明的用餐形式,倡导绿色节约的饮食文化所采取的务实举措。
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