达3年的疫情“黑天鹅”，让餐饮业经历了一场快速洗牌，有些品牌自此销声匿迹，有些品牌断臂求生，整个行业发生了哪些变化？决定企业生死的关键因素是什么？消费下行，存量时代餐饮企业的私域流量如何运营？
5月31日，由《餐饮界》新媒体、上海博华主办的2023第17届中华餐饮双创论坛于上海国家会展中心隆重开幕，会议邀请了25+餐饮头部重磅嘉宾，超100家餐饮品牌，共启2023餐饮“私域·生长”密码。
据悉，此次双创论坛由《餐饮界》新媒体、上海博华主办，客如云、石客照明、iCC Grow、自然尚品、餐考拉、长沙餐饮保姆、食餐联盟、燚盈、数位拓客云、辰智、必熹咨询、羽思企服集团对此次论坛给予了特别指导支持。
会上，《餐饮界》新媒体创始人鹤九先生做了开场致辞，之后8位嘉宾分别从私域运营、品类创新、连锁扩张、中餐出海等多个维度进行主题分享。同时，2023第7届中华餐饮创新榜TOP100评选启动仪式顺利举行，本次启动仪式由深圳市烹饪协会国际美食美酒专委会主席张奕、上海博华国际展览有限公司总经理章学强、餐考拉创始人路飞、长沙餐盟保姆好哥张好、食餐联盟创始人江波、餐饮界新媒体创始人鹤九六位嘉宾共同启动。
< class="pgc-img">此次大会干货满满，没能来到现场的餐饮人也许会有些遗憾，对此，餐饮界小编梳理了嘉宾们的精彩言论，将其核心精华观点分享给大家（内容有删减）。
鹤九：
主办致辞/2023餐饮行业发展思考
< class="pgc-img">内容精选
由于消费降级、待业人口剧增等原因导致“人才挤出”效应，餐饮创业潮接踵而至！那么，如何经营好餐饮这一门生意呢？鹤九先生通过13年行业经验以及观察，总结出当代餐饮创业者应当具备的四种基本思维。
1、自知自省思维：敢于试错，善于反省和复盘，找到适合自己的点；
2、流量运营思维：餐饮本质是一门流量生意，选址等于选流量；
3、数字化思维：用数字说话，用数据说话，拒绝拍脑袋行为；
4、内容营销思维：产品即内容，内容即流量，内容营销很重要；
王堡民：
用创新和服务为老品类赋能
< class="pgc-img">内容精选
如何用创新和服务为老品类赋能呢？主要分为品牌创新和加盟商的赋能两方面，创新方面“围绕国潮打造产品属性，将国潮元素融入品牌中”，加盟方面，“从服务顾客转变成服务加盟商，这样可以使加盟商更好地服务顾客”。
同时，在管理方面采用精细化运营管理，主要分为“人、事、钱”三方面进行管理，首先把人员管理好，才能把事情做对，才会赚到钱，三方面相辅相成，缺一不可。
杜宜霖：
用私域，实现门店业绩持续增长
< class="pgc-img">内容精选
餐饮行业迎来“大复苏”，在餐饮消费市场加速回暖、连锁化持续加快、业务多元化等情况下，要想实现新的生意增长，就必须抓住趋势，与互联网时代变化同频，目前，餐饮行业正在面临数字化进阶能力的建设，只有从数字化基础建设转变到数字化深度运营，才能让品牌立足于当下时代。
当前公域流量已经饱和，需要私域的介入，私域可以让餐饮品牌的生命力更加持久，在私域当道的今天，私域正在重构餐饮品牌生意经营的新场域。
王一博：
品类机会如何转化为品牌机会？
< class="pgc-img">内容精选
很多人感觉选择品牌比选择产品重要，其实恰恰相反，选择品类比选择品牌更重要，当然，选对品类只是品牌成功的第一步，选择的品类范围越大，成功的机会就越大。
随着当前消费人群的变化，年轻的消费者逐渐占领市场，传统的老品牌和老品类已经无法满足当下的需求，只有先找到核心的消费群体，其次在产品上进行不断创新，把一个品类做深做透，做到这个品类的佼佼者，才算真正的把品类转化为品牌。
张健：
卤味熟食连锁的扩张之道
< class="pgc-img">内容精选
产品是获取流量的终极密码，选择产品很重要，根据不同的消费群体选择合适的产品，其次要找准自己产品的定位，根据品牌的特性选择合适的渠道进行不同渠道的宣传。
当品牌做到一定程度，加盟连锁是必要的步骤，注意不要盲目的扩张，首先要做的是夯实我们的底蕴，练好产品的内功，在如今不断变化的市场中，只有生存下去才会有所发展。
碧成：
流量时代，私域成为餐企数智化的新基建
< class="pgc-img">内容精选
在流量为主的时代下，私域逐渐成为主流渠道，当前时代已经发生变革，图片大于文字、视频大于图片的趋势是必然的。
那么流量是如何产生的呢？首先通过内容产生流量，其次，只有把流量变为私域流量，才会有价值，越是流量时代，才越能凸显私域的重要性。
左杰：
西餐赛道品类突围与品牌长青
< class="pgc-img">内容精选
想要从西餐林立的时代脱颖而出，找准自己的品牌定位很重要，这五大定位是要优先考虑的：
1、市场定位：不随波逐流，要做市场缺少的行业；
2、产品定位：首先要满足用户的多样化需求，才能被用户所喜欢；
3、人群定位：找到属于自己产品的消费群体很重要；
4、价格定位：做产品，价格最重要，根据不同的消费市场，定不同的价位，要让消费者感觉物有所值；
5、门店定位：最重要且效果最明显的一点，要选择人流量大且符合消费群体标准的位置开店；
杨鸥：
中餐出海的生意经
< class="pgc-img">内容精选
疫情过后，海外市场强势复苏，品牌走出国门也是必然的趋势，想要将中餐融入国际市场，首先要打造自己产品的核心竞争力，只有拥有自己的独特的产品核心竞争力，才会被用户所推崇。
其次，国际化的运营团队，全情投入的“在地运营”，更好的融入当地文化，是打开新市场局面的法宝；
关于私域运营同样也适合海外市场，在杨总看来，私域就是“粉丝经济”，只是顾客粉的是你的“产品明星”，所以还是要做强产品特色，才是私域运营的核心，现在快乐小羊在海外拥有众多老外粉丝，这也有赖与快乐小羊独一无二的产品特色！
圆桌会议-1
私域之道-如何把每一个用户价值最大化？
餐饮的发展离不开一个关键点“流量”，它分为“私域流量和公域流量”，流量运营的核心是用户价值的挖掘，那么，如何将每一个用户的价值最大化呢？
< class="pgc-img">本次会议特邀创科券联创始人&《餐饮会员运营实战指南》作者王紫剑、品牌营销操盘手孟繁伟、沪上阿姨数字化运营高级总监裘波、辰智科技创始人&董事长葛建辉、大桔家川派烤肉联合创始人李亮亮、澜姨&调咖狮创始人李念、上海超固合伙人兼COO高磊就“私域之道-如何把每一个用户价值最大化？”进行思想碰撞。
圆桌会议-2
生长之道@欧院的局-2023的餐饮看上去真的那么美吗？
疫情三年，有些品牌销声匿迹，有些品牌却逆势扩张。如今疫情结束，餐饮行业必定会迎来复苏，比如最近的“淄博烧烤”事件，似乎就是餐饮复苏的前兆，可看似走向正轨的餐饮行业真的看起来那么美吗？
< class="pgc-img">本次会议特邀民食之本餐饮新消费孵化器创始人欧峰、迷你椰董事长高源泽、巡湘记&巡小湘创始人欧阳俊平、弘章投资VP投资副总裁王慧、张昊 / H&G必熹咨询创始人、新雅轩集团董事长杜延涛就“生长之道@欧院的局-2023的餐饮看上去真的那么美吗？”进行了思想碰撞。
未来几日，《餐饮界》新媒体将以专题形式对圆桌对话，以及以上各位嘉宾的精彩主题分享进行详细系列报道，敬请期待。
智化转型的集体进程已经开启。如此境遇下，连锁餐饮品牌越发需要提升数字化的应用能力，来适应新变化，寻找新机会。
数智化浪潮，正加速渗透入餐饮业。
红餐产业研究院的测算数据显示，2022年餐饮数智化市场规模为82.31亿元。2023年餐饮数智化市场规模达到117.6亿元，增长率达到42.9%，餐饮业已进入数智驱动时代。
如何打造全域、全场景、全链路的数智化生态系统，成为新形势下众多餐饮连锁品牌的竞争突破口。
10月11日上午，由红餐产业研究院和慧运营联合主办的“2023餐饮数智化发展论坛”成功举办。作为第三届中国餐饮品牌节的一大重要板块，“2023餐饮数智化发展论坛”嘉宾阵容亮眼，大咖云集。广州酒家集团股份有限公司副总经理潘建国，慧运营联合创始人黄建军，紫光园集团总裁、世界中餐业联合会社区委主席刘政，北木南创始人周子添等多个领域的代表汇聚一堂，通过独立演讲、圆桌对话等形式阐述观点，探讨数智化转型的应用实践，预判餐饮数智化发展趋势。
< class="pgc-img">01.
主题演讲
数智化浪潮下，餐饮业的变局与重塑
如今，数字化、智能化的运营与决策正日益重要，但连锁餐饮品牌如何高效运用数字化工具，并将其应用到实际业务中？餐饮人又该如何看待“数智化浪潮”的趋势？
解答这些问题，本次论坛特别邀请到了广州酒家集团股份有限公司副总经理潘建国、慧运营联合创始人黄建军、陈香贵兰州牛肉面品牌CMO李杨、非码创始人兼CEO陈宝平，几位嘉宾围绕数字化在产品开发、营销、供应链打造、门店选址、加盟商管理等多个方面的应用展开了精彩分享。
< class="pgc-img">△广州酒家集团股份有限公司副总经理潘建国
“广州酒家近几年在数智化应用、管理方面，已取得了一定成绩。”潘建国表示，广州酒家正在全方位与数智化进行链接。
如其所说，如今广州酒家的整个业务链条越来越广，旗下的品牌越来越多，销售网络已遍布全世界，而在门店经营的方方面面，都已经涉及到了数智化应用。
以食品安全管理方面的应用为例，潘建国向与会人员介绍了数智化能发挥的效用。
比如对生产端进行实时数据监测，能够确保食品安全管理有据可依；利用数字化工具，实现内部的食品安全培训，线上线下、会议现场的实操模拟，提升全员食品安全管理能力和专业水平；通过数智化应用，对门店营运管理实施检查监督，减少营运行政材料费用，方便门店营运复盘总结；借用数智化应用，及时了解到下属各公司定期汇报的食品安全监管工作情况，从而提出存在问题及建议……
“数智化应用，已经渗入到餐饮培训、门店监督、评审等方方面面，将助力餐饮企业业务高效运转。”潘建国如是说道。
< class="pgc-img">△慧运营联合创始人黄建军
黄建军表示，新形势下，连锁餐饮品牌要面对的挑战不少。比如：
遇上安全检查，出现爆雷现象；
门店开店增速放缓，闭店率却增加；
总部和加盟商关系紧张，加盟商不好管理；
门店生意不稳定，开业时火爆，但后期生意逐渐变淡；
市场内卷严重，对品牌总部的经营、策划、服务等各方面能力的要求越来越高
……
而具体到连锁品牌门店的具体经营，也会有品牌SOP体系贯彻难，培训成本高、门店开业后培训难以到位，巡检成本高、辅导效果差，品牌总部与加盟商门店协同效率低等难题。
如何攻克这些难题？数字化工具地应用、强化执行落地提供了解决方案。
黄建军介绍，慧运营已经开发出了一系列管理系统，能够为餐饮商家提供风险管控体系、门店标准化运营管理闭环体系、门店支撑协同管理体系、经营运营双向驱动，帮助餐饮企业构建门店运营管理方面的数智化能力。
具体来看，在帮助连锁餐饮风险管控方面，慧运营能够实现食安、人员、证照、信息安全的风险管控；
提供门店标准化运营管理闭环服务方面，慧运营可以帮助连锁餐饮企业实现SOP的标准数字化、训练考核的自动化、检核辅导一体化、门店经营分析改善的可视化；
帮助支撑门店协同管理方面，慧运营则为门店提供基础信息实时共享、资料更新实时同步、上传下达高效便捷、筹建协同开业更有效等服务；
助力经营运营双向驱动方面，能够整合线上、线下营收数据，统一查看入口，更便捷、更及时地查看加盟商门店的经营数据等。在紧盯数据变化的基础上，进而又能优化运营动作，帮助餐饮企业实现经营运营的一体联动。
< class="pgc-img">△陈香贵兰州牛肉面品牌CMO李杨
在李杨看来，品牌数字化=数字化管理+数字化经营。
数字化管理方面，餐饮品牌需要构建数据中台，实现数据处理和数据分析，主要表现在四个方面的升级：
1、供应链升级，实现敏捷实时供应链系统智能补货，物流品控；
2、运营升级，具体应用包括智能排班、订货、大数据选址决策等方面；
3、财务升级，比如业财的一体化，形成BI报表，全面帮助经营决策；
4、数据资产升级，包括菜单自动化管理、会员画像、销售数据等沉淀。
针对数字化运营方面，李杨也对餐饮企业的经营给出了四方面建议：
一是企业要注意人工智能的升级、互联网流量红利消失、社会环境的变化等已经影响到消费需求的变化，但红利格局重塑，不代表红利消失。
二是要关注到用户需求的变化，从性价比到质价比/颜价比，消费者如今更希望用一样的钱享受到更好的产品、服务，但归根到底，餐饮企业之间竞争还是同等价格段的竞争。所以企业在产品维持价格带的同时，也要焕发新生力，要满足消费者既要价值皮囊，又要有趣灵魂的需求。也就是说，企业可以以数据结果决定产品上下架及周期。
三是要注意到本地生活流量的变化。“本地生活获客方式格局正在重组，从周边争夺到远程操控，餐饮企业要适应这一变化。”李杨强调道。
最后，基于未来餐饮业的发展，李杨也提出了自己的“双飞轮思考”，即“产品+渠道”方面的变革。“不挣钱的生意不能被称之为生意，所以以利润为最终考核目标，不同产品要匹配不同渠道。”
< class="pgc-img">△非码创始人兼CEO陈宝平
陈宝平表示，未来门店真正要实现高水平运营必然会涉及到智能化的运营。
据其介绍，一般而言，连锁品牌要赚钱主要通过招商、供应链、运营三方面来实现，但是各个行业都越来越卷，想要在招商、供应链方面赚钱的可能性越来越低。所以，在运营方面实现盈利是企业更应该思考的问题。但想要在未来充分的竞争市场上，依靠运营赚到钱，也有不小的难度。
陈宝平介绍，传统的经营，还存在很多局限性，比如需要人去设计SOP、接受培训、操作系统、监督执行。
而智能化的出现，则解决了上述种种难题。智能化运营能够帮助企业突破困境，因为智能化软件自带先进SOP、无需培训、无需监督、无需人为去操作系统、可以自运行。
以非码·财源到智能点餐SaaS软件为例，陈宝平现场也介绍，该软件体系能实现门店动线的智能化，该软件可以帮助餐饮品牌完全替换掉门店原有的软件体系，同时也支持门店在自己原有的软件体系上接入非码的软件体系。
陈宝平表示，餐饮品牌通过使用非码的软件，会让餐饮品牌的经营更省心省力。具体来看，一是降低人效、避免人为出错，帮助门店稳定持续的赚钱；二是帮助品牌快速复制旗舰店的运营水平；三是提升门店形象、品牌影响力，让品牌总部更好的招商；四是真正提升门店的运营水平，从而让品牌总部能够真正赚到运营管理费。
02.
《中国餐饮数智化发展报告2023》重磅发布
作为“2023餐饮数智化发展论坛”的一大亮点，由红餐产业研究院、江苏睿博数据技术有限公司联合出品的《中国餐饮数智化发展报告2023》也正式对外发布，为餐饮企业了解数智化市场发展和企业生态提供参考。
现场，红餐产业研究院执行院长唐欣对《中国餐饮数智化发展报告2023》进行了解读。
< class="pgc-img">△红餐产业研究院执行院长唐欣
唐欣表示，餐饮业的数智化发展经历了多次迭代，近几年，受外部环境的影响，餐饮行业开始加速推进数字化转型，迈入数智化3.0：生态互联时代，即餐饮门店、消费者、供应链、加盟商等众多参与方开启互联互通，在生态层面实现数智化应用。
< class="pgc-img">红餐智库专家评估的数据显示，整体而言，餐饮数智化投资的价值回报率平均可达到2-3倍，对于部分大型企业，由于存在规模效应，投资的价值回报率可高达5-10倍。相关岗位员工工作效率可提高50%-100%。
唐欣强调，如今，规模较大的餐饮企业和标准化程度较高的餐饮品类对数智化转型越来越重视，但大部分餐饮企业更广泛应用的还是轻量级的SaaS产品，而复杂的数智化系统和设备的应用率并不高。高昂的数智化投入成本和相关人才短缺，是造成企业应用谨慎的主要原因。与此同时，数据服务商市场也存在着严重的同质化竞争。
对此，唐欣也指出：“未来餐饮数智化空间广阔，发展前景可期，但企业还面临多方面的问题，餐饮企业还需要审慎地推进数智化。解决方案的供应商也要及时调整策略定位。通过两者的深化合作，共同推动餐饮数智化的创新应用和商业模式的进步，持续推进中国餐饮数智化的健康发展。”
03.
圆桌讨论
餐饮企业如何通过数智化经营，实现多赢？
数智化浪潮席卷而来，餐饮企业又该如何找准自身数字化变革的切入点，设计出适合企业自身的组织运营体系？并将数字化运营能力融入组织，实现职能支撑、生产运营乃至企业战略决策方方面面的提效。
圆桌讨论的环节中，围绕《餐饮企业如何通过数智化经营，实现多赢？》这一话题，在鲍厨娘创始人 、“老甄聊餐饮”主理人老甄的主持下，紫光园集团总裁、世界中餐业联合会社区委主席刘政，“强哥聊餐饮”主理人、咖啡茶饮领域资深策划专家李强，北木南创始人周子添，甜啦啦CIO 黄骥云，后火锅联合创始人黄菱，EC CRM行业副总裁卓传洋各自分享了自己的看法和经验。
< class="pgc-img">△紫光园集团总裁、世界中餐业联合会社区委主席刘政
紫光园集团总裁刘政分享了对社群和私域运营的理解。他表示，社群是社区餐饮的基因，而私域落地必须要有社群的基础，所以这几年紫光园一直坚持在3公里内建社群、落私域。
刘政表示，餐企做社群还要讲究烟火气、人情味和温度，而这些要素恰恰也是紫光园做社群的基因。
此外，刘政还分享了数智化对餐企的重要性，他直言，数智化和标准化有千丝万缕关系，因此紫光园在央厨的标准化上下了很大功夫，比如打造央厨。
< class="pgc-img">△北木南创始人周子添
周子添表示，近几年，几乎所有餐饮品牌都在讨论，以及尝试数智化的运营。数智化运营其实是一个多维的空间，很难用一个点、一条线或者一个面来形容清楚。
“餐饮企业一定是需要数智化的，但是也不能完全依赖于数智化。”周子添解释，因为餐饮业归根结底是服务业，想要做好服务，需要通过人，提供有情绪、有温度的服务，但也不可否认企业也需要智能化软件系统，帮助自身实现高效、精准运营。
周子添还指出，企业数智化的应用程度主要跟企业自身的战略、企业所处阶段、以及第三方服务商的水平密切相关。对于大部分餐饮企业而言，所处阶段不同，具体的需求也会不一样，所以企业要针对自己所处的阶段，选择适合自己的数智化应用软件，包括点餐系统、会员系统、供应链系统等等。
以北木南为例，周子添介绍，以前每到节假日，面临的最大挑战就是备货的问题，但通过数字化的运用，备货计划准确性可以达到95%以上。另外，北木南定位于下沉市场，在下沉市场也能深刻感受到数智化应用已经变得非常有必要。
“数智化会是餐饮企业一项非常核心的竞争力，未来5-10年，各个餐饮品牌数智化的能力水平会趋于一致。”周子添强调，未来餐饮企业需要利用数智化运营，并将数智化具体运用到实践中，才可以保证企业长远发展。
< class="pgc-img">△甜啦啦CIO 黄骥云
在黄骥云看来，前几年疫情期间，茶饮行业的数智化应用主要聚焦于降本增效、提升管理方面。但今年以来，数智化的应用发生一个比较明显的变化，即大部分茶饮品牌的数智化应用开始聚焦于赋能业务方向。所以很多企业开始做数智化中台，而不是业务中台，运用大数据、数据模型去预判趋势，做好运筹帷幄。
针对整个餐饮数智化的发展，黄骥云也提出，餐饮数智化进程一般分为三个阶段：
1、孵化器。这个时期，数智化应用的宗旨是要“轻”和“快”，因为这一阶段，企业最重要的事情是活下来，而不是活得更好，企业可以根据这一最基本需求去选择数智化的应用。
2、成长期。数智化不是一蹴而就的事，而需要不断地测试迭代。所以企业一定要思考未来2-3年的规划、战略是什么，按照前瞻性规划构建数智化应用。
3、稳定期。这一时期，企业需要注意数智化高效、稳定的运营，以及安全性。
“企业想要发展壮大，数智化一定不能少，但光有数智化，业务本身没有打好基础，那企业也跑不起来”。黄骥云最后也强调，餐饮企业的数智化应用一定要为自身业务带来辅助。
< class="pgc-img">△后火锅联合创始人黄菱
黄菱直言，现在的餐饮跟以前传统餐饮的最大区别就在于数智化的运用。在其看来，一些单店和老字号实现规模扩大往往缺少一个类似催化剂般的工具，这个工具就是数智化应用。
“数智化一定是未来餐饮发展的‘核心环节’，但也要注意数智化能够发挥作用，一定是建立在企业完善自身组织、对市场有精准洞察、对消费者能提供优质服务的基础之上。”
以后火锅为例，在营销方面就涉及到了数智化的应用。黄菱介绍，后火锅利用大数据平台，洞察到自己的目标客群趋向于年轻化，而且以女孩子居多，基于这些数据，后火锅做出分析。分析出这部分人群更青睐颜值经济，喜欢有创意的东西，会有猎奇的心态。聚焦这些消费特点，后火锅打出了浪漫的差异化特色，从而能够与目标消费者有更多的对话点，能够跟消费者互通、共情，让他们更喜欢后火锅这个品牌。
“餐饮品牌的表现方式、产品的呈现方式、会员的维护等方面都可以利用数智化应用实现进一步提升。”黄菱强调道。
< class="pgc-img">△“强哥聊餐饮”主理人、咖啡茶饮领域资深策划专家李强
李强认为，未来中国餐饮企业的连锁化率会越来越高，如何与连锁品牌竞争，关键就在于对数智化的理解和应用。尤其是咖啡、茶饮赛道，对数智化的依赖程度会更高。
“数智化本质上是为了达到降本增效，提升消费体验，让企业内部高效运转，让相关部门更好地协同、配合。”李强说道。
另外，针对瑞幸酱香拿铁的爆火，李强也分析称，瑞幸其实更像一家互联网公司，它推出酱香拿铁是基于市场数据而做出的决策，凭借在大数据采集以及分析方面的强大能力，瑞幸才得以推出酱香拿铁这样的爆款产品。
“高效利用数智化，在推出生椰拿铁，市场爆火后，瑞幸可能就已经开始思考要将生椰拿铁爆火的底层逻辑复制了。”李强如是说道。
< class="pgc-img">△EC CRM行业副总裁卓传洋
卓传洋认为，餐饮数智化能不能运用得好，取决于企业处于怎样的阶段。
企业自身业务流程现在处于什么样的水平？需要借助数智化解决什么样的问题？期望能达到什么样的目标？这些都是企业运用数智化时要同步思考的问题。
“一半靠运营，一半靠工具。只有选择适合企业自身的数智化工具，才能达到事半功倍的效果。”卓传洋表示，数智化一定是服务于企业战略目标，在此基础之上，再思考自己的数智化应用处于怎样的阶段，再来选择相应的数智化应用。
以招商加盟投放广告为例，卓传洋介绍，过去企业投放广告，最后收回的线索、效果都难以把控。但现在利用数智化工具和流量平台打通，就可以精准判断线索的有效率，让线索流转更高效，提升转化率，让投入产出更高效。
结 语
在这个变革的年代，历史车轮滚滚向前，从信息化到数字化再到智能化，餐饮数智化时代已经拉开大幕。
“2023餐饮数智化发展论坛”汇聚众人智慧，链接多方资源，通过多元深入的对话交流和观点碰撞，以及专业的报告解读，为企业的变革创新提供思路，为餐饮业的数智化发展注入新动能。
探寻数智化发展先机，预判潮水方向。“2023餐饮数智化发展论坛”的成功举办也预示着，数智化还有很大探索空间，积极拥抱数智化未来，餐饮业大有可期。
市场归回理性，餐饮投资逻辑有哪些新变化？10月11日，“2023餐饮投融资发展论坛”成功举办，探究餐饮投融资新趋势。
本文由红餐网（ID：hongcan18)原创首发，作者：红餐编辑部。
2023年，餐饮投融资的热度与市场拓店热潮形成鲜明对比，一二级市场表现分化。
其中，一级市场小额融资需求旺盛，外币融资事件数增加；“投早”特征显著，天使轮阶段披露融资总额激增；二级市场餐企IPO之路收窄；A股主板IPO部分餐企滞留“已问询”。
当投融资市场回归理性，哪些品类仍炙手可热？餐饮投资逻辑发生了哪些转变？
< class="pgc-img">10月11日下午，由红餐产业研究院和滴灌通联合主办的“2023餐饮投融资发展论坛”成功举办。
作为“第三届中国餐饮品牌节”的重磅板块之一，“2023餐饮投融资发展论坛”汇集了投行大咖、品牌创始人、品牌策划专家重磅嘉宾，就2023年餐饮赛道的投融资趋势进行了精彩的思维碰撞，共同探讨餐饮投融资风向。
01.
餐饮投融资回归理性，
品牌如何做好连锁化发展？
当餐饮投融资热度下降，餐饮品牌该如何通过自身实力进行突围？如何更好地实现连锁化发展？
弘毅投资董事总经理、百福集团CEO王小龙，柠季创始人汪洁，星贝知识产权创始人老李船长，网聚资本投资副总裁郑波在“2023餐饮投融资发展论坛”中，就餐饮投融资市场现状发表了专业观点。
< class="pgc-img">△弘毅投资董事总经理、百福集团CEO 王小龙
弘毅投资董事总经理、百福集团CEO王小龙在“如何做一个有价值的连锁餐饮企业”的主题分享中表示，中国的上市餐企和美国的上市餐企目前还差距巨大，导致这一结果的最大内在因素，是商业模式的差异，目前市值最高的全球餐饮巨头大多采用特许经营的模式进行发展。但在中餐领域，采用特许经营的餐企并不多，而是直营或者松散加盟。
对于餐企该如何做好特许经营，王小龙表示，餐企需要建立强大的运营体系来同时支撑直营和特许经营业务。对于合作伙伴、加盟商还和特许经营商而言，餐企需要尽可能减少特许经营商的“再创造”工作，要提供一套完善的系统，帮助其管理好门店，“如果加盟商还要进行复杂的再创造，他就完全有能力做创造一个品牌而非当加盟商。”
王小龙还指出，做连锁餐饮必须通过建立“连住利益，锁住管理”的体系。他举例，对于很多餐企而言，传统的命令式管控已不再适用。餐企需要建立一套合理的利益分配机制，通过“连住利益”保障员工的积极性，海底捞的就是很好的案例。
“锁住管理”方面，对加盟商、特许经营商的管理是整个行业的难题，要改善这一问题，餐企需要制定一套高效的运营支撑体系和数字化系统才能提升终端管理能力。“规模化企业往往有至少数百家门店，发现某家直营店卫生不达标，光骂一顿店长对餐企的管理效率很难提升，更重要的是有合适的商业模式”，以实现利益捆绑。王小龙补充道。
< class="pgc-img">△柠季创始合伙人 汪洁
柠季创始合伙人汪洁在《从0到亿，如何在2年内狂拿数亿融资?》主题演讲中表示，柠季目前所获成绩的，主要源于在“定方向”“找人”“找钱”三个方面的持续发力的策略。
“定方向”上， 柠季通过“立体决策”理论确定了品牌所选的赛道——柠檬茶是一个能穿越大周期、天花板足够高、可复制的赛道，具备长期发展的潜力。
“找人”上，柠季建立了独特的“找人”TSR模型。汪洁坦言，柠季在找人上投入了很多精力，她个人会亲自找、亲自面、亲自审，以确保“人品合一”，找到柠季所需的人才。
“找钱”方面，品牌不仅要学会“讲好”故事，更要有讲“好故事”的能力，而这能力背后，需要品牌拥有可实现的路径、清晰的战略布局和人才部署、能挣能花能力等基础。
最后汪洁强调，餐饮品牌在“找钱”路上，运气很重要，但更重要的是要有“接”得住运气的实力。为此，柠季制作了“三年规划、五年战略”计划，注重自身数智化经营、全链路的供应链体系完善和组织能力的迭代，以不断提升品牌自身的实力。
< class="pgc-img">△星贝知识产权创始人 老李船长
仿冒产品、抄袭品牌商标，餐饮行业的山寨侵权乱象层出不穷，带给整个餐饮业的伤害不容小觑。
星贝知识产权创始人老李船长表示，随着相应法规的变化与完善，品牌对于知识产权的保护要更具前瞻性和全面性。包括从品牌IP到经营类目，从门店装潢到商标设计，品牌必须将所有涉及知识产权的资产全部梳理起来，形成立体式的保护。
他以现制柠檬茶品牌挞柠的维权事件为例，尽管“山寨品牌”已经成功完成商标的注册，但其仍被诉侵权。原因在于，除了商标设计外，其装潢设计也与柠非常相似。因此，尽管其能合法取得相似的商标，但仍涉嫌侵权。
老李船长进一步表示，餐饮行业发展至当下阶段，知识产权保护不仅是一个法律问题，还是战略问题和竞争的问题，品牌在制定发展战略时，应当提前制定知识产权战略，避免对后续的发展造成阻碍。
老李船长指出，如果无法在行政阶段完成对品牌知识产权的保护，后续的维权将干扰重重，如果走到诉讼阶段，品牌要付出的时间成本和金钱成本就会更高。
< class="pgc-img">△网聚资本投资副总裁 郑波
网聚资本投资副总裁郑波表示，当前预制菜行业常态格局尚未形成，企业最重要的工作是完成原始积累。所以，选对细分赛道很关键，建议企业把握“盈利”“规模”两大主线。
盈利能力方面，企业可以关注产品定价是否具有“溢价”和“观念溢价”。如牛肉、虾滑、鸡丁等处理繁琐、有技术壁垒又有营养价值的产品能提供可观利润空间；单品规模方面，一个品类只有做到行业头部，才能获得足够的盈利空间。同时，单品规模受菜品标准化程度、应用场景丰富度影响。
聚焦品类方面，郑波提出“成瘾性菜系更适合预制化且容易全国化”。比如湘菜预制菜企业更多是即烹型，保留烟火气。因为湘菜的灵魂是“炒”，即烹型主要帮助完成繁复耗时的腌制熏制的前置工序，保留后期餐厅炒制的过程即二次烹饪的空间，可以使菜品重新获得烟火气，发挥预制菜解放厨师、优化厨师、优化餐厅的价值。
郑波还指出，目前预制菜行业“规模效益尚不明显”“成规模的大单品较少”“机械化程度较低”等行业问题。因此，培育大单品对预制菜企业而言尤为重要，经过市场验证的大单品普遍具有原料成本优势、工艺相对繁杂、具备地方特色三大特点，如湖南的梅菜扣肉、福州的佛跳墙、安徽的臭鳜鱼等。
02.
《中国餐饮投融资发展报告2023》重磅发布
《中国餐饮投融资发展报告2023》在“2023餐饮投融资发展论坛”上正式发布，滴灌通集团合伙人、首席投资发展官柯毅对报告进行了专业解读。
< class="pgc-img">△滴灌通集团合伙人、首席投资发展官 柯毅
柯毅表示，今年以来，餐饮投融资热度持续低位。1-8月，餐饮投融资事件数为146起，同比下滑19.3%；融资总金额为67.1亿元，同比下滑56.7%。其中，饮品、小吃快餐和餐饮服务商成为今年的资本宠儿。
柯毅特别指出，在今年的一级市场中，新兴融资方式取得了亮眼的表现。该模式具体表现为以单一门店为主要投资对象、投融资双方签署协议约定投资金额、联营期限和分成比例。
该模式的特点在于，结合了股与债优势，适配门店资金需求与经营现金流周期，无刚性兑付及还本付息压力，额度灵活、共担风险，投资方与品牌有限期地共享回报。
展望未来，柯毅表示，餐饮赛道长坡厚雪，餐饮资本行业必然会厚积薄发。他总结了行业接下来的三大趋势——一是具有差异化特征的餐企更能获得市场和资本的垂青；二是品类细分趋势显著，餐饮投资人的目光也会随之更聚焦，在更细分的品类赛道中寻求新的机会点；三是过往通过“烧钱”来跑马圈地、加速拓店的投资逻辑被重新审视。当风口消失，浪潮褪去，练好内功的企业才有机会跑赢市场。
< class="pgc-img">而后，在现场来宾的见证下，滴灌通与红餐网正式签署战略合作协议，未来双方将携手共进，共同推动餐饮连锁品牌的资本化和规模化发展。
03.
新的市场背景下，
什么样的品类更具发展潜力？
眼下，餐饮品牌连锁化发展的挑战变得更多样化。一方面，在2023年餐饮创业大潮中，品牌吸引加盟商变得更加容易；另一方面，当投融资市场变得更加理性，品牌的连锁化发展更依赖自身实力。在这样的市场背景下，什么样的品类和品牌更具发展潜力？如今的餐饮投资逻辑具体又有哪些变化？
< class="pgc-img">10月11日下午，在宸睿资本董事长胡维波的主持下，丘大叔联合创始人邢孟远、小红书投资部投资总监徐克维、启承资本副总裁郑博、广发信德互联网消费与科技服务部投资总监宋红霞、许安品牌策划创始人许安开展了一场深度探讨。
< class="pgc-img">△丘大叔联合创始人 邢孟远
针对今年餐企上市、融资的难度较往年有所提升的现象，在丘大叔联合创始人邢孟远表示，这提醒了广大餐饮人，企业需要规范化发展，食品的安全性需要进一步提升。
谈及餐饮“内卷”，邢孟远表示，当前的茶饮赛道尤其“卷”——“卷”价格、“卷”开店速度、“卷”上市。
针对这些“内卷”，丘大叔选择了不同的发展方向。价格方面，丘大叔倾向于塑造品牌价值，所以没有选择深入打价格战。门店方面，丘大叔今年专注夯实所有门店模型，保障单店盈利，没有一味比拼开店速度。上市方面，邢孟远认为，上市是一个水到渠成的过程，不需要“卷”。
“今年，在全行业‘卷’价格、‘卷’开店速度的背景下，我们更多在修炼内功。”邢孟远表示，丘大叔的企业愿景是想做一家百年茶饮。一方面，柠檬茶这个品类追溯起来已经有百年的历史，另一方面，丘大叔希望立足一个具有良好基因的品类持续深耕下去，从长远看，坚持一定能有所回报。
< class="pgc-img">△小红书投资部投资总监 徐克维
对2023年餐饮业投融资数额出现大幅下降的情况，徐克维表示，投资环境具有周期性，企业不需要过度关注短期的金融投资降温，要聚焦自身的发展，以不变应万变。或许在未来某个合适的时期，企业上市或者融资会成为一件水到渠成的事情。
针对外部环境的新态势，徐克维为餐饮品牌的发展提供了三点建议。
第一是品牌需要关注外界的变化。现在的环境与以往已经有较大的变化，未来可能还会面临更激烈的竞争环境。因此，餐饮品牌可以通过一些积极的营销推广，多次触达自己的用户，帮助品牌构建长期的价值。
第二，兼顾发展速度和发展质量。日本有不少百年老店，但往往都是只有一家门店。而有一些餐饮品牌，发展的速度非常快，但被市场淘汰的速度也快，因为他们没有做好门店发展速度和质量的权衡。
第三，关注产品、用户体验的创新。如茶饮、咖啡等品类，品牌需要不停迭代自己去迎合新的消费需求，保障消费粘性。
< class="pgc-img">△启承资本副总裁 郑博
启承资本副总裁郑博表示，从目前宏观政策和监管环境来看，短期内不是餐饮企业上市A股的最佳时期。但从历史的经验来，任何事物都会有周期性。从餐饮行业连锁化、品牌化的发展来看，未来A股肯定会为餐饮企业继续打开大门。
郑博分析称，从历史的结构上来看，餐饮行业拿到融资最多的品类为茶饮、咖啡、中、西式快餐等。从核心的原因分析，即为他们的商业模式相对简单、门店模型清晰。因为门店的标准化有利于品类快速的复制，这也是为什么资本更加偏爱简单的餐饮品牌。
值得注意的是，很多头部的餐饮品牌都在探索商业模式和组织裂变的创新，能给餐饮品牌提供额外的助力。郑博表示，未来还是坚定看好中国的餐饮行业，亦注意到资本开始将目光转向更多餐饮品类。可以预见，未来将有更多的中式快餐和正餐品牌冲刺上市。
当前，餐饮行业进入到连锁化新时代，越来越多的头部餐饮品牌善于整合行业资源。郑博建议，各大餐饮品牌可以吸收外部丰富且专业外部资源，同时将其和自身企业独特文化做融合，内化成自身能力，以此加速自身品牌连锁化和规模化的发展。
< class="pgc-img">△广发信德互联网消费与科技服务部投资总监 宋红霞
广发信德互联网消费与科技服务部投资总监宋红霞表示，因为各种限制因素的存在，今年餐饮行业融资热度下降了很多。但这只是短期现象，长期来看，市场一定会回归常态。
谈及餐企的连锁化，她表示，将餐饮企业做大的门槛很高。“这不仅要求创始团队拥有产品思维，还要擅长后厨管理、场景设计、门店选址等。打造餐饮管理体系和服务体系是十分困难的。”宋红霞说道。
不过，宋红霞也指出，如今行业的基础设施已经发生了很大变化。电子点餐等信息系统的渗透使得餐饮门店管理的难度降低了许多；而后厨标准化、产品标准化程度的提升，同样利于企业快速做大，餐饮行业将迎来连锁化发展最好的时代。
最后，宋红霞提醒，很多餐饮老板觉得自身现金流很好，不需要资本。但事实上，资本也是一种资源。“疫情期间人们就能发现，很多拿了融资的餐饮品牌在应对冲击时就从容很多。”
< class="pgc-img">△许安品牌策划创始人 许安
许安品牌策划创始人许安指出，能在世界范围内成功上市的餐饮公司基本有两大特点：简单化和去厨师化，但许多中式正餐的烹饪技巧都比较复杂。因此，对于中式正餐企业来说，没有必要以上市作为发展目标，成为一家有着百年历史的老字号远比上市更有意义。
针对新品牌该如何寻找合适的发展路径，许安直言，新品牌在起步时可以聚焦一个单品，从单品上下功夫。在许安看来，新品牌经营的前三个月应当先在内部进行试营业，找到品牌的产品力和运营力之后再正式开门经营。同时将产品简单化，定价锁定在30-50元。
最后许安指出，从资本的角度看，资本市场看的是资本价值，而不是单方面的盈利能力。许安认为，企业在获得融资后可以短期不盈利。一些企业在融资后致力于为顾客、员工、社会提供价值，在这样的情况下，即便企业不盈利，也会有好的合作商、加盟商或联营商找上门合作。
结 语
商业市场瞬息万变，唯一不变的是，只有真正具备竞争力的品牌，才会同时博得消费者和资本的青睐。今年以来，无论是消费者还是投资机构，都在“花钱”这件事上变得越来越理性。一个与过去截然不同的餐饮市场已经来临。
在这一背景下，“2023餐饮投融资发展论坛”的成功举办，为餐饮行业探索新方向提供了新的思路，同时也为资本和餐饮品牌的双向奔赴提供了更精准的链接平台。
