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1月5日，《都市现场》报道了抚州大龙燚火锅凤凰城店连锁店存在后厨徒手操作、员工入职不需要健康证、疑似销售野生动物肉品等问题。
全球拥有220多家门店的火锅连锁——大龙燚。有多位消费者在网上评论说，大龙燚抚州凤凰城店“食材不新鲜”，记者以普通求职者的身份，应聘进入了这家门店，开展卧底调查。
2019年12月23号，记者通过现场招聘的方式来到了大龙燚火锅位于位于抚州市金巢大道上的凤凰城店进行面试。面试后，记者在没有办理健康证的情况下，被告知第二天就可以上班。
在后厨工作时记者注意到，这家门店的一些工作人员除了在制作麻辣牛肉、搅拌鱼籽虾滑等产品时戴了手套，大部分时间是徒手操作。
而店内当时上新了两款新菜，一道名为养生梅花鹿肉卷，另一道名为滋补鳄鱼肉卷。对于这两种不常见的食材，好奇的记者事后在大龙燚官网、微博以及其他网络渠道上搜索，均未发现大龙燚其他门店有此类菜品出现。
< class="pgc-img">之后，执法部门对报道中提及的问题进行了调查处理。
抚州市临川区市场监督管理局轻纺城分局局长何明华：针对都市频道报道的问题，我们一一做了调查，操作员不规范操作的确存在，我们当即对他进行了批评教育，并责令整改。
抚州大龙燚火锅凤凰城店店长胡先生也表示，店方已经进行了整改。
< class="pgc-img">胡先生：现在进入后厨的人一定要穿衣戴帽，戴口罩、手套，上岗人员必须持有健康证。我也向关注这件事情的观众、消费者道歉，在今后的工作中，我们一定严格要求自己，杜绝这种事情再次发生。在这里希望媒体朋友和广大消费者，对我们大龙燚火锅进行监督。
对于店内工作人员无健康证上岗的问题，店长胡先生表示今后会加强管理。
< class="pgc-img">胡先生：以后，员工不管是在试用期还是正式入职，都要持证上岗。
对于店方疑似销售野生动物肉品问题，昨天，抚州市林业局工作人员也到店进行查看，调查结果则显示这些肉类是合法合规的。
< class="pgc-img">抚州市林业局工作人员冯先生：餐馆里用的鹿肉和鳄鱼肉，都有国家专用的统一标识，出处来源都保证了可追溯性，说明是合法来源。
源：【四川日报-川观新闻】
川观新闻记者 吴忧
“这个HOYO是什么意思？”12月20日中午，川观新闻记者走进成都大龙燚火锅太古里HOYO店，随意起了个话题。“四川话念出来，就是‘火哟’。”店长汪文兵说。
这家火锅店位于成都市锦江区东大街，邻近春熙路和太古里商圈，身居成都火锅行业的“必争之地”。汪文兵告诉记者，受疫情反复冲击，今年经营形势异常严峻，“能撑到现在，离不开四个字：共克时艰。”
今年3月，汪文兵首先感受到一阵“倒春寒”。“春节前后生意都很好，但外地疫情马上就影响到我们这里了。”汪文兵介绍，这里的食客以外地游客为主，占比达85%以上，因此受到的影响最为直接。
更恼火的是，这场“倒春寒”几乎再未停歇。“每个月都要来一盘。”汪文兵回忆，由于外地游客多，周边经常出现中高风险区，八、九月份还关门歇店20多天。汪文兵算了笔账，这家一共有49张桌子的火锅店，每天毛收入要达到3万元以上，才够得上房租和人工成本，换算成桌数的话至少要100桌以上，“今年3月以后，基本上是天天亏、月月亏、一直亏。”
寒意中，还有一团“火”。
“人心没有散，始终在积极自救。”汪文兵介绍，火锅店压减了临时用工规模，但30多名老员工一个没走。最困难的时候，大家你一天、我一天地轮流上班。收入有所下降，大家还是任劳任怨、咬牙坚持，保证服务不打折、菜品质量不下降。这也为公司增添了信心，“现在就算亏钱，也要坚持下去，因为未来一定有希望。”
除了自救，外部的助力也是“雪中送炭”。作为小规模纳税人，今年4月1日开始，火锅店便享受了增值税“免征”待遇，加上城建税、个税等税费优惠，今年火锅店共计获得101430元真金白银的税费支持。“放在往年可能不算多，但放在今年作用明显。”汪文兵说，除此以外，成都还多次通过发放消费券的形式支持餐饮行业，店内也结合消费券适时推出让利活动，作用明显，“每次周五发完券，周六生意就会好起来，立竿见影。”
汪文兵告诉记者，内外合力、共克时艰，汇聚成驱散寒意的一团“火”，帮助火锅店撑到了现在。12月以来，店里的生意已经有所起色，这两天更是一天比一天更好，虽然恢复速度还比较慢，但他信心满满，“等翻过年春暖花开的时候，我们这里一定会重新‘火哟’。”
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<>< class="pgc-img">场上的老冤家，除了运营和设计，产品经理和程序猿，如今又多了一对店长和厨师长。
本文2497字；需7分钟阅读；阅读建议：先收藏后细读
01
问题陈述：
麦当劳挖过来的店长，玩不过后厨江湖
最近，经营着一家新式川菜馆的老张很发愁，不为别的，就因为不大的一家店里，隔三差五就在上演“内战”，闹得前厅后厨人心惶惶，业绩也不尽人意。
原来，在餐饮行业摸爬滚打近五年的老张，在吃过管理的亏后，深刻地意识到了对一个连锁餐饮品牌来说，店长的重要性。
于是乎，在给新开的这家川菜馆选店长时，老张劳神费力，以高薪从某家麦当劳“挖”来了一位年轻有为的店长。
与之相对的，则是老张那技术过硬但脾气暴躁的厨师长。
厨师长今年三十九，身材高大，膀子上纹着过肩龙，手艺过硬，整个后厨没有不服他的。
偏偏店长不服。
由于店长是西式快餐连锁出身，习惯了标准化的出餐速度，碰上讲究慢工出细活的中餐厅厨师班子，可谓是火星撞地球。
比如前几天，一桌客人因为出品太慢，愤然离席不吃，接着又给餐厅打了个差评。
针对此事，店长在当天的总结上严厉地批评了厨师长，表示：“都是配好的菜，过一过油，炒炒装盘，用得着耽搁那么长时间吗？”
厨师长十分不满被一个小年轻批评，一拍桌子，“你行你上。”
虽然那场争吵被老张和稀泥一样糊弄了过去，但前厅和后厨的矛盾却在暗中发酵。
厨师长因为和店长“结了梁子”，厨师们自发站队厨师长，每天工作中时不时给前厅使绊子，对待传菜员也是阴阳怪气，一旦遇上催菜或上错菜的情况，各方情绪就更加紧张；
有时候一言不合，甚至当着众多顾客的面大声争吵，生生把老张的财运给吓跑了。
02
餐饮人复盘：
1.空降店长不懂后厨流程
经过一段时间的琢磨，老张发现，引发矛盾的关键问题，大多都是店长由于不熟悉后厨操作流程，按照自己的经验想法，错估了上菜速度和效果而引发的。
店长虽然在管理上有几把刷子，但长久以来在麦当劳的经历，也给他造成了一种“后厨只是食材加工车间”的错误思维。
双方的意识不统一，摩擦在所难免。
2.新将管老兵，有理也说不清
另外就是，中餐后厨还保留着一定的“江湖习气”，要想服众，多少得有点“硬功夫”。
厨师长年过不惑，虽然受教育水平不算高，但早年走南闯北，积累下了不少经验，又豪爽讲义气，在后厨班子里十分吃得开。
< class="pgc-img">在面对年轻十来岁的年轻店长时，多少是有抗拒心理的。
尤其是店长有时候说话不客气，当着后厨班子给厨师长下不来台，更是给两人之间的关系造成了极大的损伤，加大了矛盾发生的概率。
虽然问题发现了，但要怎么解决，老张一时有些犯难。
03
餐饮大咖现身说法：
厨师长和店长，到底该谁听谁的？
就老张提出的问题，读sir特意采访了几位餐饮大咖，听听他们怎么说。
1.香天下火锅：没有金刚钻，别揽瓷器活
在谈到这种问题时，香天下火锅的负责人表示：“前几年（中餐厅）厨师的权利确实是很大，很多厨师长不买店长的帐；
我们也是因为有这种情况的发生，不得已制定了店长责任制，即一切以服务消费者为原则，赋予店长足够的权利。
同时我们对店长上岗前的考核也会更加严苛，比如任何店长上岗前，都必须到后厨轮岗，熟悉每一个职位的运作细节。
通过总部考核后，才有成为店长的资格。”
< class="pgc-img">2.牵肠挂肚市井火锅：先说断，后不乱
牵肠挂肚市井火锅联合创始人郭丽霞认为，完善的管理制度以及职权划分，是保证门店正常运转的基础之一。
“以牵肠挂肚为例，我们严格规划了各个部门的责任与权力，厨师长只负责后厨运作，前厅经理只负责前厅；
而店长作为这两个部门的直接管理者，必须承担起双方的工作协调问题。
同时，为了避免店长滥用职权，或是出现不作为的情况，我们还建立了完善的考核机制，去约束店长的行为。
在负责人上岗之初，运营总监或者说是餐饮老板，就得事先规划好每个部分负责人的责、权、利，所谓“先说断，后不乱”。
完善且明确的制度设立，能更好地帮助餐饮老板解决人员上的矛盾问题。
< class="pgc-img">3.大龙燚火锅：权力越大，责任越大
“最初大龙燚的店长和厨师长是分开的两条线，店长负责前厅，厨师长负责后厨，双方之间产生的矛盾也不在少数。
因此也出现了像是前厅后厨拉帮结派、双方在工作时带有抵触情绪等问题，造成的后果就是营业额的直线下滑。”
对此，大龙燚的解决方法是：
首先：必须把这个后果摆到明面上来，告诉他们这就是前厅后厨不团结所造成的，以此来加强双发的沟通；
其次：我们开始实行店长责任制，也就是将后厨也归纳到店长的管理范围之中。
当然，这样一来对店长的要求就会提高，大龙燚也重新设立了针对店长的考核制度，需要储备店长在熟悉前厅后厨所有工作流程后，才能上任。
第三：店长责任制意味着店长有了更大的职权，同时，他也要承担更大的责任。
一旦门店出现经营问题，不论问题出在前厅还是后厨，店长都需要承担相应的责任。
这样一来，店长必须要学会与后厨沟通协调，也算是变相促进了双方的关系，前厅后厨因不团结而造成的不良影响也逐渐得以修复。
< class="pgc-img">4.集渔泰式海鲜火锅：摩擦不可避免，减少摩擦得靠沟通
集渔泰式海鲜火锅的创始人陈伟告诉读sir：“在集渔，是门店经理（店长）统筹整个前厅后厨。
这样做的原因在于，相对于后厨而言，前厅能更加直观地捕捉市场信息，以及消费者的反映以及出品状态等重要信息的收集。”
在谈到如何看待前厅后厨不协调的问题时，陈伟表示，矛盾的产生并非出在机制问题上，更多的可能是双方负责人沟通不到位、在门店运作流程上没有形成共识而造成的。
虽然前厅后厨的工作原则都是服务消费者，但由于视角的不同，摩擦往往难以避免。
前厅有前厅的需求，后厨有后厨的实际情况，有时候甚至无关乎职位之间的摩擦，只是单纯的人与人之间在意见上的碰撞。
陈伟觉得，有摩擦是很正常的，经营者需要做的，其实是将这些摩擦控制在合理的范围之内。
“沟通本身就是一种消除人与人之间矛盾摩擦、信息不统一等问题的过程，
集渔的做法是，当遇到这种情况，我们首先要做的是鼓励矛盾双方暂时放下成见，坐下来把各自的问题阐述清楚，再将这些问题放在企业原则的框架下去判断，问题是否成立。
以此来尽可能地解决问题，消解摩擦。
而不是一味地去深究到底是谁的责任，沟通是暴露问题的途径，而追责，则很可能会导致当事人极力地隐藏问题。
< class="pgc-img">暴露问题对任何企业来说都是好事，因为知道病症所在，才能对症下药；
隐藏问题，则是给企业埋下隐患。
两相对比，孰强孰弱一目了然。
遇到店长和厨师长吵架，该怎么办？
在评论区唠唠呗~
本文作者：小白
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