者 | 餐饮老板内参 内参君
小龙虾来咯！
火锅进入next level
最近，“创意之王”火锅店们，在锅底上又玩出了花儿。
夏季到来，“夜宵之王”小龙虾“重回江湖”，但今年的小龙虾有些不太安分，纷纷“跳”进了火锅里。
在小红书上，#小龙虾火锅#有12w+笔记，抖音上有1588万次播放，堪称“今夏顶流”。
红油翻滚，气泡咕嘟，辣椒、麻椒时而裹成一团，时而四散开来，更有一只只小龙虾“畅游”其中，热气蒸腾上来，带着一股子生猛的辛辣油香，直往鼻子里钻，轻轻松松就让人口水直流。
一向走实惠路线的熊喵来了火锅，今夏就上新了小龙虾锅底，活动期间10只龙虾锅底仅需9.9元。
在熊喵来了顺义华联店，工作人员表示，与单点相比，团购更划算，另加20元可升级为小龙虾锅底，9.9元的折扣吸引了许多消费者单点，再加上免费豆腐、鸭血等，怎样选择都合适。
不止熊喵来了火锅，鸿姐老火锅、大斌府火锅、九道老火锅等火锅品牌也推出了小龙虾锅底。而“小龙虾专业品牌”下场，无疑将小龙虾火锅提升到了next level。
今年5月份，叶派龙虾旗下子品牌“叶小派 · 火锅涮龙虾”在青岛正式开业，76元的十三香锅底，包含50只三钱左右的小龙虾，涮虾吃肉两不误。
牛奶、荷花、香菜…
“邪典火锅”诱人尝鲜
如果说辣锅与小龙虾是天然适配，那么有些品牌的创新则主打一个奇思妙想，让人直呼是“邪典火锅”。
如蜀叫主火锅最近推出的牛奶黄油锅底，在火锅里铺上黄油块，放入玉米和榴莲，再倒入牛奶，开火，乳白色+黄色的锅底配置，看上去倒也别有一番风味。
这款“看上去奇怪、闻起来香臭、吃起来意料之外”的火锅，自然吸引了不少消费者前去尝鲜。
夏季荷花香，有品牌将荷花与锅底相结合，颇有一番诗情画意。
如巷炉 · 新派铜锅涮肉就推出了夏日限定锅底“好运莲莲”，将整朵莲花放在铜炉中，随着热水注入，荷花开放更盛，一眼吸睛、香气悠悠。
而朱光玉火锅，则推出了杭州限定——荷塘月色龙井豆浆火锅。乳白色的锅底带出浓郁豆香，两朵荷花、几点金钱草在锅中摇曳，在造型上主打一个“把西湖搬进锅里”。
除了原料创新，更有商家转换思路，一改传统火锅红，推出全绿火锅。
区别于后火锅、不一班火锅、颜 · 鲜牛羊火锅等的“藤椒绿”，今年4月，海底捞悄悄在重庆上线了一款“香香香 · 香菜火锅”，大胆又独特的“香菜绿”，俘获了一批“香菜信徒”。
令人啼笑皆非的是，除了本身颜色吸睛，社交媒体上，朋友请吃全绿餐隐约带了点爱情不顺的暗示意味，“朋友带我去吃全绿火锅什么意思？”反而成为了全绿火锅的流量密码。
特殊造型VS现制现炒
底料创新也疯狂
早在2022年，德庄集团就携手邮政推出了首款美食文创——邮滋味 · 重庆牛油火锅，用底料还原重庆解放碑、洪崖洞、长江索道、李子坝四个标志性经典景观。
如今，洛阳牡丹花、武汉黄鹤楼、四川三星堆……不少店铺将火锅底料和当地特色相结合，好吃好玩还自带打卡属性。
而随着市场上“预制”横行，连火锅底料，消费者都开始追求一个“锅气”。
现炒锅底不仅能够根据食客要求进行口味微调，更直观向食客们保证了食品安全，炒制过程兼具观赏价值，趣味十足。如王欻欻老火锅、莫姐老火锅、重庆棒棒军·手作火锅、重庆秀才火锅等都推出了现炒火锅。
小结
看似创新的这些锅底背后，折射出了火锅玩家们的焦虑。企查查数据显示，2024年1-5月，火锅相关企业累计新增注册2.26万家，注销/吊销2.66万家。
火锅市场的竞争愈发激烈。困于业态内卷的火锅店们，各显神通以求突围：有人“卷”低价，有人拼服务，有人提品质，当然，也有人选择锅底创新，“整花活儿”、抢流量。
尽管火锅的包容性够大，但创新还要量力而行。如去年的清茶锅底、荷花涮菜，再早一些的贵州猪肉地摊火锅，虽红极一时，但当流量的风悄然吹过，门店还是归于人影稀疏。
创新创意的“面子”能够吸引消费者，但能否留住食客，还要看产品本身的“里子”。在锅底创新相关的帖子下，消费者关注的，仍然是其是否好吃、性价比如何、健康与否等基本问题。
与短暂的创新相比，长期主义下的过硬产品更能留住消费者的心，而这批创意锅底未来如何，还有待市场的检验。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3709 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
风口浪尖上的火锅底料，
68元的锅底费到底贵不贵？
所谓一锅在手，温暖一冬。气温越来越低，又到了一年一度的火锅季。然而今年，关于火锅锅底的争议突然多了起来，问题主要集中在，锅底价格，68元、98元、168元，甚至598元……
到底怎样一个锅底价格，对商家和消费者来说，才都算合理？
昨天，微博出现词条#上海一火锅店加辣需收费#，有顾客不满，在上海吴老么一火锅店就餐，因觉得锅底不够辣加辣时被收取10元费用。
前段时间，还有一位浙江网友因为68元的锅底破防了。她发帖称，在当地选了一份“195元的双人团购套餐”，结果光锅底就要68元，再加上油碟料、餐巾纸等，“基础费用”就要82块。
“到底有没有人来管管这天杀的锅底价格？”
此帖一出，立马引来不少网友共鸣。“终于看到有人说锅底了”、“为什么火锅锅底越来越贵了”等相关话题冲上热搜。
评论区里，不少人晒出自己的经历，锅底动辄从58元到89元不等，就算是打出“平价火锅”的招牌的，锅底也要28元、38元。众人疑惑，明明锅底里没什么东西，为什么比菜都贵？
无独有偶，在“十元盒饭”的老家、主打便宜大碗的东北地区，最近也因为火锅锅底的“离谱价格”上了热搜。据封面新闻报道，一个消费者在沈阳一家地摊火锅店消费了1645元，一共6人，人均消费高达274元。
其中，这份账单中最引人注意的就是锅底费用，竟然高达598元。一般情况下，这个锅底价格已经够6个人吃一顿火锅了。网友辣评：“598块钱的锅底，可能有500块钱的是房租，别浪费，把锅底都喝了吧”。
但据商家回应，这一款11斤无口水老油锅，跟普通的牛油不一样，主要还原了重庆老火锅15年前的老油，制作成本非常昂贵且过程繁琐，主要面向的是火锅发烧友，“可供10人食用”。
另外店里也有89元一份的锅底，那是辣椒、花椒、牛油混合在一起炒出来的，制作起来相对简单，价格也便宜。到这，终于有网友表示理解，商家已经明码标价了，吃什么是顾客的选择。
然而，在更多人看来，此事加重了火锅底料正在遭遇价格因素的“背刺”的看法，在强调性价比、消费者对价格越来越敏感的今天，消费者对火锅的选择也在变得越来越慎重。
根据中国新闻周刊在微博发起的调查，对于“你能接受火锅锅底多少钱”这一问题，28%的人选择了10元以下，52.1%的人选择10~30元，16.4%的人选择30~50元。选择可接受50~80元和80元以上的，只有3.4%。
而内参君在美团上搜索了北京地区销量靠前的火锅店，双人餐的锅底价格几乎都在50元以上。不止川渝火锅的锅底贵，其他火锅锅底如螺蛳粉锅、椰子鸡锅、糟粕醋锅，普遍都也是在50块钱左右。
这还是线上的价格，线下可能还要再贵点。可见对火锅锅底的价格，消费者的期盼值跟实际值，还是存在不小的差距。
月薪两万，吃不起火锅锅底？
消费者喊贵，商家也叫苦
火锅底料真的越来越贵了吗？为什么会有这种感觉？可能有以下两方面原因：
一、正宗的川渝火锅底料成本确实高，商家也有商家的苦衷。
据壹读报道，重庆珮姐老火锅创始人颜冬生曾表示，火锅锅底的主要成本就是原材料，原材料的成本决定了锅底的价格。且因口味、辣度的不同，口味越辣，添加的牛油、花椒、辣椒等原材料更多，也进而提升了价格的成本。
另外，川渝火锅锅底是否好吃，主要在于牛油含量，是百分百纯牛油还是混合油。一般来说，要是牛油少了，锅底就不香了。而近年来，牛肉和香料的价格正在持续走高。据业内人士表示，目前牛油进价在15～23元每斤不等，在标准配比的情况下，68元的锅底，毛利率都不到25%。
“实际上，消费者觉得锅底贵的同时，商家也在为高昂的锅底成本，痛苦挣扎。”吼堂火锅联合创始人李小孬表示。据36氪报道，2018年至今，整个火锅底料的成本上涨了25%-30%。
四川火锅协会执行会长严龙也曾表示，虽然一些川渝火锅锅底价格不低，达到68元、78元，但这样的价格还是比较合理的，因为川渝火锅锅底要加很多牛油、辣椒、花椒等，打锅的时候要加红油、醪糟、冰糖等。炒料工艺也较复杂，一锅料要炒香得花将近一个半小时，即使是机器制作，工艺（程序）也不能少，总的成本较高。
二、“值不值得这个价”，这是个问题。对绝大部份消费者来说，心中都是有一杆秤的。产品火服务必须与价格相当，如果与预期不符合，必然引发吐槽。在“火锅锅底越来越贵了？”这个话题下，不少消费者表示，可以为品质买单，但对不真诚的火锅店，no！
当然，“值不值这个价”本来就是一个相当主观的问题，不只是商家和食客眼中存在着差异，不同的消费者之间也存在着巨大分歧。这时候，对餐饮商家来说，最好的办法就是明码标价，把产品信息详细标注出来，让买卖“你情我愿”。
三、消费者控诉“锅底贵”的同时，也是在变相控诉“火锅越来越贵了”。
如今，“火锅刺客”越来越流行，小红书网友吐槽：“如何理解通货膨胀？吃顿火锅就知道了。”
艾媒咨询发布的《2022年中国火锅消费者消费行为》报告，2022年，中国火锅消费者人均消费50-100元占比45.8%，紧随其后的则是人均消费101—150元，占比39.1%。这与现在动不动一顿火锅三四百的价格，相差甚远。
火锅从最初自带的属性是接地气的、市井的，到如今18元5片的土豆，8元两片的生菜，很难不让消费者感到吃亏和被压榨。尽管实际上，火锅越来越贵的背后，也有行业的整体水平在提高。火锅的档次在拉高，也细化了服务。
据镜观台工作室的报道，目前火锅已经开始让一些一线打工人望而却步。他们不仅转向人均不超50元的麻辣串串、冒菜，甚至麻辣烫等火锅“平替”，还会将火锅的消费场景放在宴请上，“等到需要宴请朋友的时候再去，以彰显对对方的重视。”
小结
不管是锅底，还是火锅，消费者诟病其越卖越贵，这样的结果是，“平价火锅们”的势头更高了。
比如海底捞在今年九月底开出了子品牌“嗨捞火锅”，价格上更加“亲民”，人均在60-80元左右，锅底锅底售价分别为29.8元和19.8元。
还有南城香在最近推出了小火锅套餐，5元锅底、0元小料，加4元可得一杯柠檬茶或者奶茶，“50块钱俩人吃饱”。另外，一度过气的旋转小火锅也重新走红，人均消费普遍在50-60元，在其他低线城市，一些旋转小火锅的人均消费甚至能低至30元左右。
在强调性价比的今天，越来越多的消费者转向这些“平价火锅”。如此一来，“锅底刺客”、“火锅刺客”将不得不面对消费者的分流，走不长远，但对大部分火锅商家来说，将是两头的夹击，成本的上涨与顾客的流失。
因此，还可以看到一些新的火锅底料层出不穷，除了螺蛳粉、椰子鸡、糟粕醋等，还有如近期各种品牌纷纷上新卤味、酸汤肥牛等等一些更具毛利空间的底料。
但还是那句话，不管是锅底，还是火锅，可以贵，但更要有立身之本。
期看点
1、董宇辉小作文事件始末
2、给火锅行业的3点启示
第 1504 期
文 | 张冬
董宇辉小作文事件一周
反转不断，刷屏全网
因一篇小作文和几句小编真诚且激烈的回复，东方甄选的股价直接蒸发了几十亿，差点逼得俞老师再次创业；
事可忍，钱不可忍，思量再三，挥泪斩马谡，果然，今天一开盘，东方甄选股票高开变红。
既然打不过饭圈，就让他加入吧，俞老师拈花微笑，新东方企业文化以心传心，设计海报的小编秒懂，于是，董宇辉的身份转变成了“东方甄选高级合伙人”，并约定今晚8点，俞董二人一起直播。风波这才算平息。
为堵悠悠之口，今天下午3点38分，俞老师直接下达明确的任命书，任命董宇辉为新东方教育科技集团董事长文化助理，兼任新东方文旅集团副总裁。对此，俞敏洪发文称，“祝贺宇辉，风雨同行！”
短短数小时， #董宇辉任新东方文旅副总裁#微博话题达到2.5亿，这波大流量又泼到了新东方头上，不得不说，比起小孙，俞老师做事还是很圆润的。
◎俞老师转发任命书
董宇辉对东方甄选到底有多重要？有人说，像霍去病之于大汉，像徐达之于大明。
◎疯狂的直播间
比喻虽夸张，但仔细想来，在这个时代，流量才是终极BOSS，没有流量，三皇五帝都得往后稍一稍。
大众不需要真相，大众只有好恶，流量就是引导好恶的诱因，董宇辉的“丈母娘们”压根没过关注一篇篇的小作文出自谁手，她们爱的是一个充满流量的IP，然而，喜欢“胡回复”的小编跳出来，一番莫名其妙的自证，又说“评论区乌烟瘴气”，典型的吃饱饭打厨子，跟李佳琪的眉笔事件如出一辙。
有阴谋论者表示，小编属于被人授意而为之，是新东方去董宇辉化的一次大胆尝试，只是遭到了丈母娘们的疯狂镇压，最终“起义（起意）”失败，但革命尚未成功，同志仍需努力；另外，年底了，“杀”个销冠祭天，乃兵家常事。
◎直播现场
小作文事件闹了一周，东方甄选掉粉两百多万，从12月9日的3115.9万下跌到12月16日的2844.5万；在新东方处理掉爱开会的小孙后，截止今日，粉丝数回升至2893.2万人；
从销售额上看，从6号小编背刺董宇辉开始，7—15号，东方甄选的抖音主账号销售额均未超过7500万元，在16号俞老师砍了马谡后，17号销售额立即回升，直接突破7500万元。
在流量时代，看谁拥兵自重就解谁兵权的那一套，基本失灵。
根据东方甄选2023年财报显示，从2022年6月1日至2023年5月31日，全年净营收45亿元，同比增加651%，净利润9.713亿元，实现扭亏为盈。
那么，我们再看一个问题，董宇辉什么时候火的？
答案是——2022年6月9日，而且是一夜爆火。
彼时，新东方左奔右突，在转型不够华丽、将士气势低迷时，董老师一战封神，称其“挽狂澜于既倒、扶大厦于将倾”也不为过。
然而，木秀于林，功高震主，难免遭人排挤，只是同侪没料到，流量的反噬力会如此大。
◎文化带货
小作文事件告一段落，董宇辉的个人抖音账号粉丝数仍在狂增，截止今日，已达2160万，距离东方甄选的2900多万，不远了。
小作文事件给火锅老板的
3点启示
说完“新东方教育”，我们再谈谈“新东方厨师”，小作文事件给了火锅老板哪些启示，火锅餐见总结以下3点：
第一、防“三军夺帅”，品牌要么树立老板IP，要么树立“泛IP”。
当下用户，逐渐成“饭圈化”趋势，很多用户产生购买动机，并非冲品牌、服务和产品而来，而是冲着主播个人而来，所以，任何公司将自己的业务押宝到一个人身上，不合常理。
然而，如果这个人是创始人，就彻底杜绝了此类现象，而且老板出面，比员工出面更有力度，跟顾客互动起来，“宠粉”更能落到实处。
毕竟，普通员工不好决定打折与否、打几折，一些顾客也不会跟一个普通主播反馈餐厅的管理、产品和服务情况，道理很简单，顾客知道主播说得不算，反映也没啥用。
在火锅行业，刘一手火锅和宏姐串串，是做的较好的IP。
< class="pgc-img">◎刘一手创始人在直播
另外，鉴于一些火锅老板不愿抛头露面的原因，品牌可采用“泛IP”直播，即，每个人都可以代替老板直播，只不过，可能需要戴个头套、口罩之类遮掩，当然，这是退而求其次的方式，饭圈粉人，总要知道对方长什么样。
第二、防“功高震主”引人嫉妒，品牌可用利益捆绑“销冠及其他”。
火锅品牌与主播个人，尤其是超级主播关系的维系，利益分配是根本，在开播之前，有很多事情都需要双方达成共识。
像账号归属和管理问题、利益分配问题、利益外输问题等等，还要保留一个弹性理性的沟通通道，以便及时刹车和调整。
如果董宇辉早已取得高级合伙人的资格，其他同事自然不敢“背刺”，在这一点上，海底捞的师徒制，可谓将人性洞察到极致。
海底捞将店长收入与门店业绩挂钩，店长不再是一个打工人心态，当然，这不是最关键的；最狠的是，店长可以用培养徒子徒孙裂变的方式，让自己获利。
◎海底捞与艺人一起直播
海底捞怕师傅躺平、不好好干，还规定，只有师傅餐厅业绩达到标准，才能分徒子徒孙的利润，因此，师傅也必须努力去经营自己门店；另外，师带徒不仅与分红有关，还与晋升有关，当师傅和徒子徒孙门店超过5家，师傅就能够晋升一级，拿到更多钱。
关联利益，让海底捞不再缺乏优秀人才；锁住管理，让门店之间抱团经营，相互出谋划策，降低总部管理难度。
除了海底捞，九毛九，百果园、德佑、华为等企业，都是通过合伙制来做利益分配，从而走上强品牌之路。
◎借助直播打造壁垒是正途
第三、防“依赖风险”，须在用户心智中种下品牌的种子。
前文已述，依赖单一主播会产生风险，也非长久之计，不管当下品牌与公司的关系如何融洽，终有曲终人散的一天，品牌还应借助主播势能，建立品牌矩阵，快速建立自己的壁垒，比如打造优势产品、打造高效且极具竞争力的供应链等。
归根究底，要在用户心智中种下品牌的种子，而非主播的种子。
值得一提的事，“一二三上链接”的时代已经过去了，大众更喜欢“有文化有调性”的直播，分享出去，也有更多的社交货币作为谈资，瞧，我喜欢这个有文化的主播（说明我也很有文化）。
最后
这几天，借着东方甄选的热度，四面八方的甄选都出来了，诸如，南方甄选、北方甄选，尤其以西方甄选为甚，竟然找了个特别像董宇辉的主播。
在该账号发布几篇不痛不痒的小文艺视频后，昨晚还煞有介事地搞了一次直播，结果开播2分钟就被封号，想来是遭人举报了。
足见，跟风模仿不是长久之计，品牌还须营造自己的差异化和竞争力。
在这个不断造神又频繁毁神的时代，董宇辉有了新头衔之后，至于接下来会面对什么，可借用昨晚刷爆全国人民朋友圈的“闻神”的一句话作为回答——
“海的那边是什么，已经不重要了。”
