品/热链新零售（ID：apmtlink）
撰文/王大豆
餐饮之大，无奇不有，如若说匠心，那建议大家去看《寿司之神》纪录片，只有看过之后，才知道何谓“穷极一生只做好一样美食，并达到精致。”
小野二郎，被称之为“寿司之神”。他的寿司店名为“数寄屋桥次郎”，位于东京办公大楼地下室的一个角落，一间只能容纳十个人的隔断。看似狭窄的空间，却缔造出了全球最年长的米其林三星大厨。
店里没有酒，不做小食，小野二郎也从来不与客人聊天，用米饭、醋、芥末、酱油和鱼生的寿司，呈现出深邃的滋味，就是其终其一生的努力。
“匠心”对于餐饮人而言有着深刻的含义，在中国也有这样一个品牌——田老师红烧肉，一个被低估的匠心品牌。
2020年的第三天，热链记者专程采访了田老师红烧肉拓展部吴忞纮（mǐn hóng）。任职13年，田老师红烧肉对于她而言，不是品牌而是家人。也确实，从首席设计师到拓展部长，田老师红烧肉给予吴忞纮不仅仅是平台，更是成长空间。
作为一家连锁餐饮企业，田老师红烧肉有着自己独到的经营理念。一个城市有多繁华，餐饮的红火是必不可少的，在北京这座大都市，大小餐厅不计其数。但是要说最贴近生活，不妨看看遍布在大街小巷的“田老师红烧肉”。
在北京，田老师红烧肉给人最直观的感受就是，门店遍布办公、购物、社区、医院，总能在你需要的时候找到它。
田老师红烧肉 吴忞纮
从首席设计师到拓展部经理，吴忞纮见证了田老师红烧肉的每一步进程。对于吴老师而言，田老师红烧肉更像是自己的亲人。无论职位如何改变，自己及每一位同事都将给予最好的关怀，全身心的投入进去，这也就是为什么田老师红烧肉发展至今，初始成员仍然留在这里的理由。
善用原木色、暖色的灯光、简单明亮的装修是田老师红烧肉实体店铺的初衷，这种以舒适为主的装修风格，任职过首席设计师的吴忞纮来说，是再熟悉不过的了。
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热链记者：作为首席设计师，您对场景升级有何不同理解？
吴忞纮：“舒适”二字听起来简单，但让客人发自内心的可以表达出来是要用心去做的。它是田老师红烧肉在装修设计上的终极目标，每次的升级改造都上围绕给客人带来最大的舒适感而努力着。伴随着新零售时代的来临，近两年实体店铺都在谈论“场景化”如何打造，大的店开始“瘦身”，小的店铺开始“精装”，在我看来，田老师其实一直都在升级场景。
其实大家都知道，从2015年的时候开始，大大小小餐饮都开始重置装修。很多店铺主题都是以原木色贴近自然为主，典型的例子就是吉野家。然后大大小小的餐饮品牌包括味千拉面也开始改造，其实味千拉面以前特别注重黑和红，但为了迎合消费者的视觉需求，也在慢慢改变风格。
热链记者：田老师红烧肉如何做到场景升级的呢？
吴忞纮：田老师红烧肉的从品牌创立伊始发展宗旨就是营造家的感觉，设计风格的选择颜色以原木色为主，简单明亮，然后让人进来觉得很有舒适感。
“场景升级”俨然是新零售时代品牌的重要举措，但是对于新零售一词，我个人认为“零售业本无新旧之分”，零售业很大，餐饮业属于其中，但对于餐饮品牌而言做好零售很难，做好味道和感觉才是关键。
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热链记者：田老师红烧肉店铺在细节上做了哪些升级呢？
吴忞纮：提到“舒适”一词，其实田老师的舒适不仅仅在于给消费者的感觉，更体现于给员工的感觉。大家都知道一个餐厅主要分为两部分，前厅和后厨，后厨空间设计做的到位，才能让员工更有效率的工作，这点对于连锁餐厅尤为重要。
大于100平米的餐厅，洗碗间的面积不能低于六平米的，这是每一个餐饮设计师都应该懂得的常识。但是一般餐厅的设备比较多，洗碗水池4个、碗柜、消毒柜等等，很难把全部的东西全部塞进去，田老师红烧肉自己的专利设计一个双拉门的碗柜，即减少了员工工作的动线交叉，提高效率；又降低了投资成本，这一个巧妙的设计，分分钟提高了后厨的流畅性。
热链记者：除了场景升级之外，“产品升级”也是新零售的代名词，田老师红烧肉针对市场做出了哪些调整呢？
吴忞纮：在产品升级上，田老师红烧肉其实也一直都在实践，目前田老师红烧肉旗下拥有老家肉饼、田老师红烧肉、大橙面馆、田老师小吃店、田老师大排档五个品牌，为了拓展一些新的业态，新的一年总部选择尝试奶茶铺，会售卖炸鸡、奶茶、果饮等等，从小吃品类上开始做延伸。
“谨慎”是田老师红烧肉的宗旨，一个品类的孵化其实是非常复杂的过程，为了让品牌可以做好，田老师红烧肉旗下的每一个品牌都是经历了严格的考察，总部会亲力亲为的做好试验店，形成完善的体系并保证盈利模式之后，才会开放加盟。
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热链记者：田老师红烧肉在中式连锁快餐中做的非常出色，这是众人皆知的，好品牌自然有很多创业者青睐，在加盟上又是如何规划的呢？
吴忞纮：和产品延伸一样，田老师红烧肉在加盟商的选择上要求也是非常严格的。因为田老师红烧肉对于店铺的选址非常严格，所以不了解企业文化的创业者把选址想的过于简单，如果没有一个总部认可的选址，创业者是无法加盟的。
田老师红烧肉加盟就把其市场定位于工薪阶层，产品定价低也田老师红烧肉创立时的宗旨之一。
田老师红烧肉每一年接待加盟商咨询约300-400人，总部接待意向申请者150人左右。专业的选址专家会帮助加盟商到所处城市进行商圈评估，最后真正评估合格也就40多家。总部一旦和加盟商达成合作，将会为加盟商提供托管式管理，总部的12个部门来服务加盟商的店面从装修、培训、开业、后期运营、仓储物流等都是总部直营管理。0元的加盟费助力加盟商可以省心开店享受直营品质。
热链记者：餐饮行业的竞争一直都是非常激烈的，田老师红烧肉目前已经做出了不错的成绩，但想要长久发展，仍然需要不断的升级，您认为餐饮品牌2020年应该关注那些方向？
吴忞纮：2020年的开端就注定了这对于餐饮行业来说是一个不小的考验，新型病毒肺炎的出现其实让很对餐饮品牌都乱了阵脚，田老师红烧肉这个品牌2003年非典那年创立的，在这样一个特殊的年份大街上很少见到人，而这个品牌的命很硬的走下去并且创立成功当年业绩就是盈利的。
17年后迎来了新型病毒，对服务行业一次重创，对餐饮行业影响也是巨大的。但是有危机也会有商机，特别是对有过非典经历田老师红烧肉也是一次考验，相信田老师红烧肉可以顺势而生冲破重围。
因为疫情的原因，部分地区的门店关闭中，田老师红烧肉增加了线上之路，除了两大外卖平台还开展了口碑网合作，个别店铺自己做起了淘宝直播等等。
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其实，线上线下共同发展是每一个餐饮品牌都应该学会的技巧，一条路终究是走不通的，市场在改变，品牌自然也要跟着变。眼下疫情对于餐饮品牌的打击不小，但是也给了品牌自我反思的机会，暴露出来的短板可以在这段时间解决，对于田老师红烧肉而言也是一个不错的自我学习时期。
眼下，田老师红烧肉的店面都实现了升级，菜品也在不断推陈出新，顺势还推出了精品外卖业务。
但似乎一切又都没有变，田老师红烧肉依然是大家的深夜食堂，当你这个城市凌晨两点醒来，还有田老师红烧肉可以去，还有一碗温暖得像极了妈妈味道的红烧肉等着你。
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知道为什么
这几天
“我想要秋天的第一杯奶茶”
莫名其妙就火了
你的朋友圈
被刷屏了吗？
晒图的方法很简单
只要放出一张奶茶的照片
搭配上这句话就可以
这个话题甚至登上了全网热搜第四名
截图红包发朋友圈的人
越来越多……
不少人满脸问号地问：
这到底是什么梗啊？！
看着看着
猝不及防就被塞了一嘴狗粮
↓↓↓
有网友给出各种猜测的解释
倒是蛮有道理的
大家可以看个热闹
↓
1、就是借着秋天来了要了杯奶茶的红包，定义为秋天第一杯奶茶来秀恩爱。
2、一般情侣之间发秋天第一杯奶茶红包的比较多，数字都是52.0类似的。
3、还有家里人和父母之间要秋天第一杯奶茶的红包，然后发到朋友圈里秀感情。
4、主要就是应季玩的一些梗，让大家要红包更理所当然，不会很尴尬。
52块钱可以买到什么茶？
应该叫秋天的第一桶奶茶
有人终于戳破了这个浪漫的“泡泡”
可以说是“人间真实”了
@無题木-：天天让别人给你买奶茶，无语。觉得我说的对的，转我52，我骂渴了,我也喝一杯，喝完接着骂
@想飞的夹克衫：这个风吹得我钱包空空
@__SARA____：看到朋友圈好多入秋第一杯奶茶收52、520的！急死我了，在哪里买的啊！我帮你打12315
@_17hz：就因为早上没刷到这个热搜，所以没给女朋友点，现在在吵架
@粥粥粥粥子：什么奶茶这么贵，瞧不起6块钱一杯蜜雪冰城？
@高饱和蓝：那冬天是不是就有人问，谁能送我冬天的第一把火？
没有男朋友
有一个时尚的妈咪也可以哦！
随后各种衍生版本就来了
大家看起来想要的可不光是奶茶啊
例如这种神回复
例如……
想要啤酒的——
谁还期待着秋天第一杯奶茶？
都是成年人了
何必不来点实际的
秋天第一瓶雪花
我陪你勇闯天涯
接下来……
要保养品的
还有想要房的
这……
过分了啊！
但说实话
从卡路里的角度来讲
其实喝太多奶茶对你的身材无益——
因为
即使是无糖纯奶茶
糖也超！多！
喝下去是不是秋天的爱意不知道
是秋天的肥膘没错了……
下面进入科普环节
① 奶茶的含糖量比可乐少不了多少
曾有人对某品牌中杯型（500 毫升）的添加糖进行了数据换算，结论令人瑟瑟发抖——看起来非常克制的三分糖，竟然相当于额外加了8克糖！
更扎心的是，无糖奶茶里也有糖。
根据上海市消保委2017年的一项检测数据：宣称无糖的20杯奶茶里（包括鸳鸯奶茶、珍珠奶茶、原味奶茶等），糖含量最高的有25克/500毫升，最低的也有6克/500毫升，相当于大半听可乐了。
那灵魂拷问：
无糖奶茶的糖从哪里来？
② 奶茶里面的小料藏着超多糖
奶茶里的小料，比如珍珠、红豆、仙草等，可以让整杯奶茶口感变得更丰富，但这些小料的含糖量确实顶顶高！
就拿大家最爱的奶茶灵魂“珍珠”来说，参考电商平台商家的配制建议，腌渍一份30克的珍珠，就要用到足足15克糖……
③ 茶底也是含糖大户
焦糖奶茶、可可奶茶、养X多奶茶等等新型奶茶的茶底配方中，都暗藏着不少糖。
比如某奶茶品牌的隐藏菜单中的阿X田奶茶，根据推算可得一份中杯量中就有12.5克左右的糖。
也就是说，即使你只点了一杯啥都不加的奶茶，也已经自带五分糖。
那……
如果实在想喝奶茶
又想要不太胖的话
怎么办呢？
东东教你——
选择绿茶、红茶、乌龙茶
这一类纯茶茶底
配鲜牛奶
拒绝小料
选择低卡糖或不额外添加糖
就可以惹！
所以说
是选择胖得明明白白
还是选择拒绝糖的陷阱
都要慎重地思考一下
不要草率！
面新闻记者 舒俊瑜 实习生 刘钰
9.9元的古茗，7.9元的益禾堂，7元的茶百道，3.6元的茶瀑布……随着饮品夏日消费旺季到来，各大新茶饮品牌正在上演10元价格带“极限拉扯战”。
这些个位数价格产品主要集中在柠檬水和轻乳茶，前者本就是“地板价”，后者则是新风尚。业内人士分析，考虑到消费心理、提价空间，品牌不会立即从主打单品入手，因此选择制作简单、成本较低的柠檬水降价；而轻乳茶相较于鲜果茶，毛利最高可做到约80%，也适合在价格上“砍一刀”用来引流。
不过，有品牌方持相反观点，认为“茶饮回到10元时代是不可能的”，消费升级的大趋势不变，市场对高质高价产品的需求长期存在，如果企业长期得不到合理利润，最终将会阻碍行业发展。
调整菜单发放优惠券 品牌方激战10元价格带
“轻轻的，我降了。”
在新茶饮竞争日益白热化之际，不少品牌通过调整菜单价、发放优惠券，打低价牌以应对市场挑战。
比如，古茗推出小程序点单9.9元畅饮活动，还计划发放50万张免单券；沪上阿姨小程序任意订单消费后，即可得东方栀晓中杯9.9元优惠券；益禾堂的栀子香轻乳茶，折后价格低至7.9元；茶百道上新云绒轻茶系列，在限时买一送一折扣下只要7元；本就只要6.9元的茶瀑布，平台做活动时3.6元就能拿下。
不只是轻乳茶，柠檬水这条赛道也“硝烟四起”。古茗的招牌柠檬水从10元猛降到4元，有网友甚至表示，通过团购一杯只需0.9元。书亦烧仙草不甘示弱，在抖音直播间推出柠檬水次卡，将价格底线击穿至3.9元，还送一堆“清爽推荐官”蒲熠星的周边。茶瀑布的粉冰鲜柠檬、冰鲜柠檬水，价格也定在了4元一杯。
面对各路品牌分抢蛋糕的野心，柠檬水“销冠”蜜雪冰城立即反击，让消费者在使用优惠券后，价格比原本的“地板价”更低，甚至有人领券后只花了0.01元就买到柠檬水。
赛道持续火热，门店遍地开花，从十几块到九块九再到几块钱，新茶饮似乎正在迎来“10元时代”。据红餐大数据，从2020年到2023年，新茶饮品牌10元以下消费占比从7.1%上升至29.6%，20元以上占比则从32.7%下降至3.6%。
回想曾经动辄二三十元的价格，那些排长龙买奶茶的午后竟成过往云烟。
受市场追捧成本更低 低价集中柠檬水轻乳茶
封面新闻注意到，此轮新茶饮集体降价，产品主要集中于柠檬水和轻乳茶。这不仅是品类增长势头强劲的反映，还与制作成本和毛利息息相关。
大众点评《2024品牌灵感趋势报告》显示，柠檬茶是健康茶饮赛道三大热门风向标之一，相关热门商户的热度较年初平均增长145%。《2021年中国柠檬茶行业发展概况及行业发展趋势分析》也预测，到2024年，我国柠檬产业市场规模将增长到118.3亿元左右。柠檬饮品发展潜力不容小觑。
除了“热度高+风向好”，诸多品牌聚焦柠檬大单品的另一层原因则在于“消费心理”。如果贸然在主打单品上降价，一方面会让消费者觉得之前买贵了，从而伤及品牌好感度，另一方面品牌在后续价格设定上又会陷入被动，难以提价。而柠檬水不是大多数品牌的主打产品，且制作简单成本低，各品牌在柠檬水上大做文章也就不足为奇。
当前，现制茶饮市场健康化趋势明显，消费者对“无添加剂”、“真奶0奶精”、“原叶茶0茶粉”等健康属性关注度颇高。据《餐饮行业月度观察报告（2024年5月）》，轻乳茶/纯茶类新品数量在5月环比增长了70.6%，更新鲜、更轻甜、更纯粹的轻乳茶市场增长强劲。
轻乳茶不仅火，于商家而言，其毛利也高，是个适合“砍一刀”用来引流的产品。一位上海饮品品牌的高管表示，轻乳茶的毛利最高约80%。“水果茶、奶盖茶、有料奶茶这些产品的供应链已经被重塑过，价格十分透明，毛利最高70%左右，甚至很多鲜果茶的毛利还不达50%，所以如果要拿产品做引流，轻乳茶首当其冲。”
可以买贵但不能买贵 消费分级倒逼供应链升级
“我可以买贵的，但我不能买贵了。”
一句看似略显矛盾的话，反映出当代年轻人的消费观——追求真正的质价比。
多位消费者告诉封面新闻，如今已对贵价奶茶“祛魅”，购买食饮产品时会留意品质与价格。市民田先生说：“如果只是想快速解渴，我更倾向于15元以内的饮品。”来成都旅游的何同学说：“很多奶茶全国都有，品质标准都差不多，除非是当地非常有特色的，其他奶茶肯定选便宜的。”
广东省商业经济学会会长王先庆表示，“可以买贵的”代表消费者愿意为高品质商品买单，“不能买贵了”则是强调商品价格与品质的统一。“实际上，这体现了当下的消费分级。对于茶饮，消费者越来越理性，这种心智最终反映在市场价格变化上。”
以书亦烧仙草为例，品牌透露，2024年集团明确了未来的定位是走质价比路线，价格上整体产品下调到10元左右，未来可能还会推出六七元甚至更低价格的产品。
消费心智的变化，中价市场的萎缩，还在倒逼企业升级供应链，进一步压缩成本。短期来看，品牌快速降价向下沉市场靠近，可以形成声势，刺激消费，但如果供应链的规模和效率难以把控维持，长此以往，增量和利润将失去平衡，“价格战”的子弹最终会射在自己身上。
封面新闻梳理发现，去年以来，不少新茶饮企业都在加紧整合优化原料上游资源。去年，茶百道供应链总部及智能生产加工基地项目一期投产，全年总产能约12000吨，年产吸管超10亿根，注塑杯超4亿个，生产规模居西南地区第一。1月，蜜雪冰城在郑州成立雪王智慧供应链（郑州）有限公司。3月，沪上阿姨成立上海沪姨供应链管理有限公司。
可以说，谁掌握了供应链，谁就在新茶饮赛道起跑领先。
消费升级大趋势不变 新茶饮难回10元时代？
当众人感慨新茶饮“重回10元时代”之时，一些业内人士也提出了不同的见解：这场价格战能否持续、走得长远？
乐乐茶总经理李明博认为，“茶饮回到10元时代是不可能的。”他表示：“果茶和奶茶的供应链已经到极致了，价格基本到底了，即便是规模扩大，能压缩的价格也是有限的，只有部分产品价格能降低，使用新鲜水果的产品较难降低到10元以下。”
茶话弄创始人黄靖松也有同感，认为价格战短期能拉动增长，但企业长期得不到合理利润，在研发投入、日常经营过程中一定会缩减成本，最终会阻碍行业发展。
他在接受媒体采访时特别提及消费长线趋势，指出：“未来10元以下的饮品肯定会增多，但消费升级的大趋势不会改变，市场对高质高价产品的需求长期存在，我们不认为整个行业会重回10元时代。”
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