谋长
2020年1月爆发的新冠状病毒感染肺炎的疫情，给原本一帆风顺的社会一记重拳，各行各业都受到重创。可以说，“覆巢之下安有完卵”，但餐饮业受到的冲击是正面的、毫无缓冲的。针对此次疫情，我们有哪些启示？
< class="pgc-img">突如其来的疫情
一、餐饮行业要：“高筑墙、广积粮”，存住钱！
餐饮行业是实体经济，必须要做到稳扎稳打，在收入稳定的时候，要有沉稳的现金流，切不可盲目迈大步、负债扩张。一旦风险来临，现金流一旦断供，会迅速的崩塌。
< class="pgc-img">家中有粮心中不慌
正所谓，家里有粮心中不慌；因此，无论何时，要留足充裕的现金流，在风险到来时，有能力撑过“冬天”，待风险过后，才能见到真正的彩虹。
二、赚到了钱，首选投资：买房买物业
大家知道，餐饮企业的两大开支：人工和租金；餐饮做得好，可以赚钱，而且很多百年老店长期以来盈利能力很好，积攒了大量现金。这部分钱如果投资商铺、物业上，一方面可以自用，一方面可以出租，无论哪种都是一举两得。风险到来之时，自有物业可以让你压力骤轻。
< class="pgc-img">商铺可以自用也可以租
三、拓展副业，线下流量变现，提升附加价值
餐饮是线下实体经济，每天要接触巨量人流，如果能将人流量利用起来，拓展副业，可以较大幅度的提升附加价值和收入来源。这样在风险到来时，可以有效地缓解风险冲击。
< class="pgc-img">刚需副业
无论如何，把握好生意脉搏，做好风险管控，才能真正屹立于市场而不倒。
民以食为天
控制风险，抓取利润
疫情时代，小吃凭借投资小、风险低、毛利高等诸多优势，正迎来创业投资春天。但有些看似大热的网红小吃，优选君建议你别追。
日前，大众点评发布的2022年“必吃榜”相关数据显示，小吃类商户的订单量在过去一年提升了12%，证实了小吃赛道的火热。然而，这并非意味着所有的小吃品类，都会是一门值得投资的好生意。
今天，优选君就来复盘一下“网红”小吃脆皮五花肉从走红到一地鸡毛的过程，借此给想要入局小吃赛道的创业者一些启示。
< class="pgc-img">△倒闭的五花肉门店，红餐网摄
< class="pgc-img">曾火遍社交网络的脆皮五花肉
去年，脆皮五花肉在社交网络上火得一塌糊涂。
在抖音、快手、B站等短视频平台上，关于脆皮五花肉的宣传视频非常多，十个美食博主中有八九个可能都安利过脆皮五花肉。视频里博主一口下去发出的“咔嚓”声，以及溢出嘴边的油花，无不刺激着屏幕面前网友的味蕾。
脆皮五花肉的火热从这些吃播视频的播放量也可见一斑。比如，抖音博主“MR白冰”在去年10月19日发布的一条脆皮五花肉吃播视频就获得了6.4万的收藏、10.5万的评论互动、17.6万的转发以及220.8万的点赞。
< class="pgc-img">△图片来源：抖音截图
线上火爆的同时，线下的脆皮五花肉门店也在疯狂扩张。
优选君观察到，当时很多打着加盟旗号的公司也闻风而来，这些脆皮五花肉品牌在招商加盟时，都会强调自己的准入门槛很低，比如经过一周学习就能出师，加上学费大概万元出头就能筹备开店、一个月就能回本。
在他们的大力宣传下，很快市场上就出现了大批挂着朱师傅、李师傅、张师傅等名头的脆皮五花肉门店，这些脆皮五花肉小吃店往往规模不大，或为路边支摊，或为临街小铺，再“高档”一些的，也就是开在商场内的三五平米小店。根据所处定段不同，这些店的脆皮五花肉定价也有所差异，一份往往在20-40元之间。
一位在广州海珠区上班的网友告诉优选君，去年在他公司附近的一条数百米长的小吃街，就能看到不下五家脆皮五花肉的身影，而且每一家的排队人数都不少。
< class="pgc-img">△排长队的五花肉门店，红餐网摄
< class="pgc-img">一哄而上到一地鸡毛
脆皮五花肉“凉凉”
曾经的火爆犹在眼前，如今市场却已变了天。
脆皮五花肉至今还存在各大美食博主的食谱里，时不时也还有美食博主教粉丝如何做这道美食，但是参与其中的网友已经为数不多。
脆皮五花肉在线上的热度骤降，同样也反馈到了线下门店。
今年3月，短视频博主“报告！鱼仔”就走访了广州一条曾遍布了脆皮五花肉店的小吃街。画面里，曾经大排长龙的脆皮五花肉门店已消失不见，有的拉下闸门贴出了转让通知，有的则换了新招牌，卖起了奶茶或酸奶麻花。
脆皮五花肉门店的倒闭现象不止在广州一座城市上演。
兰州一位网友告诉优选君，位于兰州中天健广场的一家脆皮五花肉，去年刚开业的时候排队都买不到，现在已经无人问津；广西南宁的一位网友则表示，前不久自己想买一份脆皮五花肉尝尝，结果发现已经很少有人售卖了，不少曾经大排长队的脆皮五花肉店都换了门头。
从一哄而上到一地鸡毛，脆皮五花肉只用了半年，为什么？
产品单一、价格高，复购率低
众所周知，小吃品类，讲究高频复购，而脆皮五花肉有个非常致命的弱点，就是太腻了，无论是在大众点评、还是在抖音上，和“腻”相关的评价并不少。很多消费者在好奇心驱使下会尝试，但是吃过一次觉得太腻，就没有第二次了。
作为小吃品类，脆皮五花肉的定价也不低。从大众点评上的一些脆皮五花肉店人均消费来看，小份25元，大份35元，缺乏价格优势，很多消费者购买脆皮五花肉都只是为了尝鲜，复购率并不高。
市场鱼龙混杂，产品质量参差不齐
优选君在网上搜索发现，光是顶着“朱师傅”招牌做加盟的公司就有好几个。而且市场上还出现了很多李师傅、张师傅、黄师傅等，它们打着不一样的招牌，却都在宣传独家秘方，宣称自己才是最正宗的。
< class="pgc-img">△网页上的脆皮五花肉加盟信息
据一位业内人士透露，这些脆皮五花肉品牌大多是一些快招公司做的。我们看到，在很多店招牌上，除了“网红脆皮五花肉”几个大字外，还会附上“加盟热线”。
优选君还发现，网上还有不少制作脆皮五花肉的教程，一些创业者跟着教程自学，再从网上购买一些调料包，就直接开店了。
大批创业者一窝蜂涌进，却没有优质的品牌作支撑，导致整个脆皮五花肉市场异常混乱，最后落得一地鸡毛也是意料之中。
一位抖音博主向优选君透露，去年大热的张山龙脆皮五花肉，在广州开了五六十家门店，目前很多店都已经倒闭转让了。
优选君在大众点评搜索“张山龙脆皮五花肉”时，发现只剩下两家与其相关的商户，一家位于东圃附近的门店尚在营业中，另一家则显示“尚未开业”。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">寿命不到半年的脆皮五花肉，
给餐饮创业者带来哪些启示？
脆皮五花肉这个网红小吃从出现到爆火再到冷清，告诉我们一个事实：小吃品类是很火，但并不是所有小吃都值得做的。
什么样的小吃品类，我们要谨慎投资入局？
操作门槛过低，几乎没有核心壁垒的品类
对于小吃店而言，产品过于单一十分容易被模仿，在品类层出不穷的餐饮市场，你没有新花样，年轻人很容易被新生事物吸引去了，等新鲜劲一过，大家也就不买账了。
< class="pgc-img">△曾顾客盈门的脆皮五花肉店，如今无人问津。
图片来源：红餐网摄
比如曾经同是街边顶流的“土掉渣烧饼”，因为技术含量低、门槛低，容易复制，很多人一窝蜂似的去开店，结果很快消费者新鲜感过去了，大部分门店都面临转型甚至倒闭。
总而言之，小吃店开起来看似简单，但真正要活得好，一定要有核心竞争力，比如需要品牌有持续的产品研发和创新搭配来构建有效的竞争门槛。
与当下流行趋势背道而驰的品类
健康消费是大势所趋，然而无论是从原料使用还是制作方式来看，脆皮五花肉终归是属于“高油、高盐、高热量”的食品代表，这与如今年轻人追求的“轻油、轻盐、轻脂”等饮食理念背道而驰。
在一条关于“脆皮五花肉热量是多少”的百度知道里，有答主这样回复：脆皮五花肉每100g中含有550大卡的热量。100克脆皮烧肉的热量相当于：1.9碗米饭、10.7把通菜、4.5个苹果。需要跑步53分钟、跳绳42分钟、健美操91分钟才能消耗。
可以预见，对于这届具有健康焦虑卡路里烦恼的年轻人来说，脆皮五花肉显然是不符合当代年轻人的消费需求的。所以小吃品类是否健康、是否符合当下消费趋势等，同样也是创业者们在投资加盟小吃品类时需要考量的主要因素。
< class="pgc-img">△脆皮五花肉，图片来源：红餐网摄
消费场景受限的品类
众所周知，消费场景越广，消费的频次就越高。消费场景过于狭窄的品类并不太适合以专门店的形式开出，更不能把它当作一门生意去长期经营。
试问一下，消费者会在什么时候想吃脆皮五花肉？90%以上的可能都是在闲逛的时候恰好看到尝尝鲜，几乎很少人会在早午餐、下午茶，或者朋友聚会的时候点上一份脆皮五花肉，就连下午茶，大家也还是喜欢来杯茶饮，吃块点心，这是长久以来的认知，不可能轻易改变的。
结 语
在优选君看来，真正经得起时间检验的小吃店，一定是价格亲民、口碑良好、营养健康、餐品丰富的，显然脆皮五花肉是不符合上述要求的。
在流量时代，网红一时爽，长红才是王者。网红爆品带来的只会带来一时的狂欢，长期的生意一定是符合普罗大众需求，并且经得起市场考验的。所以餐饮创业们，在风口面前，要学会保持理性，谨慎投资。
<>内9000元的东西在Costco只卖900元；雷军、罗振宇等大佬多次在公开场合高度评价其商业模式。
◎ 餐饮老板内参 于聪聪 整理
这两年，消费升级已经成了餐饮行业的高频词。消费者开始追求品质、健康，重视消费体验，珍惜时间的价值。怎样做才能提升顾客的体验感，也是不少餐饮品牌一直在思考的问题。
在美国有一家超市，40多年来，一直将顾客的体验感做到极致，在传统零售被电商不断蚕食市场的情况下，实现逆势增长，大获成功。它就是Costco。
< class="pgc-img">雷军曾在演讲中称，有三家企业对他创建小米影响深远，一家是同仁堂，一家是海底捞，而第三家则是Costco。
他表示：Costco给他的震撼无法用语言表达，国内9000元的东西在Costco只卖900元，直接促使他一回国就去研究了Costco的商业模式。
Costco到底是一家什么样的超市，它有什么独特的经营模式，又能给餐饮人带来哪些启示呢？
去年营收8000多亿，
全球持卡近亿人
Costco是一家会员制超市，想进这家超市购物，你得先掏钱办一张会员卡，如果没有，可以让有会员卡的朋友带你去。
会员卡分成3类：顾客最常用的是金卡，开放给个人，年费60美元，每一张卡都可以有一张附属卡；还有用于企业采购的商务卡，收费跟金卡一样；最后一种，是有超大现金福利的黑卡，2%的消费返现，每年有1000美元的返现上限，这种卡年费也高，是120美元。
看起来像是Costco给顾客设置了消费门槛，但在全球，付费会员人数却达到4940万，加上附属卡，持卡人数已经超过9000万。
为什么他们愿意主动掏钱购买会员卡呢？
因为购物体验实在是太好了！
< class="pgc-img">有网友这样描述在Costco的购物体验，“每次去都人满为患，大排长龙。售卖的品类实在是太多了，几乎囊括了所有你想要的东西，甚至还售卖汽车，提供加油服务。东西确实都是名牌，而且价格对比其他超市来说，基本都是最便宜的。还能无理由不限时退换货。”
还有人对比过Costco和其他商家的价格，一样品牌和规格的蛋白粉，亚马逊网上售卖60美元，而在Costco，只需要28美元。“价格低得匪夷所思。”
凭借高性价比的商品和优质服务，在国内外传统零售业都迎来关店潮的当下，Costco顶住了电商冲击，2006到2016年之间市值上涨了5倍。据报道，2017年Costco总营收达8504亿元，同比增速8.68%。
有消息称，逆势而上的Costco，还将在中国大陆开设第一家实体店，选址上海，预计2019年开业。
< class="pgc-img">成功的秘密只有一个：
将顾客体验感做到极致
建立会员制，其实就是和顾客建立一种契约关系，我帮你找到性价比最高的商品，不收溢价费，只需要支付服务费就行。Costco工作人员说过一句话：“公司所采取的一切行动都是为了给会员提供更好的服务，扩大会员数量。”
数据显示，Costco2017财年销售收入为1261亿美元，但毛利率却只有11.33%。会员费收入28.53亿美元，仅占总收入的2.2%，却是Costco的主要盈利点。
Costco是如何通过提供极致服务，赢得顾客的信任，发展到全球9000万会员？内参君梳理出其经营模式中的4个关键词。
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定位精准：
服务中产阶级群体
跟Walmart做所有人的生意不同，Costco只做一群人的生意。Costco的服务对象是家庭收入8至10万美元以上的中产阶级消费者和中小型的企业客户，为他们提供全品类的商品。
中产阶级需要什么，如何为这个群体提供更优质的服务，更物美价廉的商品，就成了Costco的聚焦点。
< class="pgc-img">时间成本较高，希望一站式购齐，追求高品质，追求性价比，是Costco目标客户的特点。
典型的美国中产阶级家庭，可以在Costco完成所有家庭生活的相关采购。从食品到家电，从衣物到汽油，从电脑到汽车，现在Costco还提供了药店、验光配镜、健康检查、旅游服务等等。
Costco向拥有相似偏好的同类人群，提供购买重合度最高的品质区间和价格区间的全品类商品和服务。
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商品超低价：
毛利率不超14%，主动降价
在全球的Costco里，都藏着一个神秘数字“14”，意思是所有商品的毛利不得超过14%，否则需要高层特批。
面对外部供应商，如果在别的地方比Costco的价格还低，则该供应商的商品将永远不会再出现在Costco的货架上。
当所有老板都在追求毛利不断增长，只有Costco整天在想，如何可以少赚一点，今年毛利10%，明年能不能9.5%，后年能不能进一步降低到9%？比如一件T恤10块钱进货，它只卖11块。
Costco采用一系列的措施致力于为顾客提供最低价的商品。
Costco是仓储式超市，店内布置很简单，直接把仓库当卖场。卖场里面的商品陈列也很简单粗暴，货柜非常高。
< class="pgc-img">不仅没有豪华的装修，Costco还减掉了大量销售人员，并且从不在媒体上做广告，甚至没有专门的媒体公关团队。在Costco的商业价值观里，这些都是可削减的开销。
《彭博商业周刊》一篇报道称，沃尔玛员工每小时平均工资为12.67美元，但是Costco的平均工资为20.89美元。目前，在Costco工作一年以上的员工中，离职率只有5%，Walmart整体员工流失率为44%。
CEO Sinegal认为，从长期来看，降低人员流动率并充分发挥员工的生产力，更有利于降低运营成本。
所有措施节约下来的成本，都以低价的形式反馈给了会员，如CFO Richard A.Galanti所说， “我们的经验法则是，将省下来成本的80%-90%返还给消费者。”
这些措施严格地执行下来，造就了Costco高质量商品的低价。
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超低SKU：
只提供最佳的两三种“爆款”
真正的服务，不是把全部可能的选择堆在你面前，而是帮你节省选择成本，直接把最好的放在你面前。
一般的超市，对每一个品类会向消费者提供非常多的选择，包括不同的品牌、不同的价位等。Costco却不是这样，而是考虑“如何能让顾客买到性价比最高的商品”。
因此，Costco采用了超低SKU策略，所有上架商品都是经过精挑细选，只为目标顾客提供最佳的两三种“爆款”。
< class="pgc-img">根据2017财年报告，Costco单店SKU在3800个左右，每个小的细分商品品类只有1-2种选择，均是同类商品的优质品牌。
有调查说在Costco商品中，卖得最好的是卫生纸。Costco比大多数同行更关心卫生纸，它雇佣技术人员测试卫生纸的厚度、强度和柔软度，将经理派往纸厂，在生产过程中检查每一个可能会影响到纸质的因素。
在Costco，顾客不需要比价，不用挑选，不用犹豫，只需要知道自己买什么，到货架上直接拿走就行了。
这一方面降低了用户选择成本，也提升了用户体验；另一方面，消费者的集中购买，也会使得单SKU的进货量大大提高，从而获得跟供应商巨大的议价能力。
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好到“变态”的服务：
就是让你占便宜
一直以来，Costco都提供大量体验式消费，目的就是让顾客占便宜，提升消费体验。
超市内常常会有新品试吃的活动，Costco也一样，不过，和其他超市把试吃产品分成小份不同，Costco试吃的分量够大，不怕客人吃，因此试吃处经常要排很长的队。
在Costco试吃样品，这里拿一点，那里拿一点，基本上一顿饭解决了。顾客在试吃样品的同时，还可以去美食区领取免费的酸黄瓜或者洋葱。
< class="pgc-img">热狗＋汽水的组合作为Costco的招牌之一，已经30多年没提高过价格了，即使物价一直上涨，却一直保持1.5美元。这个套餐，每年能卖出一亿套。
在退换货方面，除电子产品外(电子产品90天免费退换)，Costco任何商品均无条件退换，吃了一半的水果、拆过包装的零食、穿破的衣服均可以退。
有网友举了个例子，在澳洲Costco买到饼干打开包装后觉得太甜了，和预期不一样，就可以作为退货理由，对方不会多问什么。
还比如，顾客办了会员卡，用了半年后没怎么买东西，觉得不划算，也可以全额退订这张卡。但事实上，Costco会员退卡率很低。
| 小 结
有些变化，躲都躲不掉，比如电商对实体零售业造成的冲击。Costco却在这种强势冲击下，牢牢站稳了脚跟。
梳理Costco的经营之道，会发现，它的秘诀其实就是一直坚守零售的本质——极优的商品，极低的价格和极好的服务，以不变应万变。
餐饮经营，何尝不是如此呢。
本文综合自知乎、超市周刊、老虎学院、销售与市场等
