饮跨入微利时代，昂贵广告成本，成为餐厅新的运营压力。新媒体时代，餐厅该如何低成本撬动品牌大势能？
4月22日，在深圳第17届“磨房百公里徒步”的公益运动上，一家名为“老碗会”的餐饮企业通过设置美食补给站的创新营销方式，借力新媒体传播，成功链接深圳驴友社群，并刷爆驴友朋友圈，风头甚至盖过部分活动赞助方。其后，老碗会更是凭借“捡垃圾”的公益行动登上了百度热搜榜。
在广告成本动辄上万元的市场背景下，老碗会低成本撬动社群营销的新思维，能给餐饮人带来什么启发？
老碗会是深圳一家经营陕西面食小吃的连锁餐饮品牌，主营陕西特色的面食和小吃。在参加深圳百公里徒步活动之前，大部分的消费者对老碗会的认知仅仅停留在“面食餐厅”的层面上。
磨房深圳百公里是由磨房网友自发组织的大型徒步聚会，每年会吸引5-10万的参与者。对于参与活动的企业来讲，这是进行品牌文化宣传的大好机会。
2017年4月22日，是“世界地球日”，也是第17届“磨房百公里徒步”公益运动。在这场践行健康环保的盛大活动中，老碗会决定做些不一样的事情。
本次百公里徒步的公益活动，老碗会通过美食补给站、徒步捡垃圾、百公里英雄帖等活动，向消费者展示了老碗会充满活力的另一面。同时，参与本次活动的小伙伴，也在活动中加强了彼此的交流和互动，为老碗会的团队建设起到了积极的促进作用。
数据显示，老碗会本次活动前后推送的3篇图文，累计阅读量破3万，转发人数过千。同時，老碗会也凭借“捡垃圾”的公益行动登上了百度热搜榜。值得一提的是，老碗会本次活动通过“刷脸”，顺利与深圳本地的多个驴友社群建立联系，为后期的品牌塑造和活动运营打下良好的基础。
1
1000碗超爽凉皮
引爆“百公里”朋友圈
百公里徒步是一次体力和耐力的大比拼，大多数的参与者容易在活动的后半程出现体力不足的现场。尽管在活动沿途，会有商家提供功能性饮料及干粮，但在老碗会看来，这还get不到参与者的痛点。为了让群众更畅快淋漓地体验本次百公里活动，老碗会在活动现场设置了美食补给站，将超级凉皮搬进了现场。
通过活动前的现场考察，老碗会将美食补给站设置在活动的后半段（接近4分之三）的位置上。补给站的biang哥biang妹，身穿老碗会的biang字文化衫，端着30厘米的大碗，为徒步运动的参与者提供一千份老碗西安凉皮。三十厘米的大碗、超爽的凉皮、陕西八大怪的文化特色，瞬间成为了活动的吸睛亮点。
徒步的群众，纷纷拿起了手机抓拍场景，主动在朋友圈转发传播。不少参与者表示，在途中吃到老碗会30厘米超大碗的超爽凉皮，体验陕西八大怪，碗盆难分，凳子不坐蹲起来，那感觉简直太有趣，太亲切了。
同时，老碗会还推出现场活动，用户只需将现场图片分享到朋友圈，即可到店领取老碗会的三秦套餐--凉皮、肉夹馍、西安冰峰。
互联网时代，参与感是用户追求自我价值实现的普遍需求。让用户充分参与餐厅的活动，是塑造参与感的关键。老碗会作为百公里徒步唯一的美食补给站，不仅与活动其他补给站形成差异化区分，更是切合用户的实际需求，充分调动了用户的参与热情。
2
呼应环保意识
塑造老碗会的品牌形象
每一届的百公里徒步活动，都会产生大量的垃圾，这不仅增加环卫工人的工作强度，也容易影响周边居民的日常生活。在网络和传统媒体上，不止一次有人对该现象提出质疑。
因此，老碗会决定针对这一活动痛点，做出两个行动。
1）使用30cm直径老碗供应美食
一次性碗筷是食品供应站、食品活动展中最常见的身影。本次活动，老碗会放弃了这一快捷便利的做法。
老碗会特地从各门店抽调一批老碗，专门放置在美食补给站。同时，为了满足补给的实际需求，补给组还安排了工作人员及时对老碗进行清洗。30厘米直径的大碗不仅向用户传递了老碗会的环保意识，也将陕西八大怪的文化底蕴展现在用户面前，可谓是一举两得。
2）高管带队沿途“捡垃圾”
老碗会创始人杨富强带领高管们、店员在徒步途中捡起了垃圾！徒步途中，biang哥biang妹全程捡了近4个小时的垃圾。
他们三五成群集体出动，将自拍杆换成了捡拾垃圾的长杆，配上手中大大的塑料袋，俨然成为本届百公里活动的“环保卫士”。
老碗会的行动引起了群众队伍的注意。不少参加活动的驴友主动和老碗会“捡垃圾队”合影，还通过朋友圈、微博等渠道进行传播。
与此同时，捡垃圾的行为也引起了媒体的关注，凤凰网、腾讯网、网易等多家媒体争相报道此事，引发网络的热烈讨论，老碗会也因此被推上了百度热搜榜！
公益活动的目的，就是唤醒市民的公益参与热情。“少使用一次性碗筷”和“捡垃圾”的行动，不仅展现出了老碗会健康美食的品牌形象，更加强了客户对品牌的认知度。恰到好处的公益行为，成功塑造了老碗会正面的品牌形象，体现了企业的社会责任感，增加了品牌的美誉度。
3
广发英雄帖
链接深圳驴友社群
徒步运动之后，“老碗会超爽凉皮”、“三十厘米大碗”、“老碗会超爽凉皮”、“老碗会捡垃圾”，成为驴友圈、吃货圈的关键词汇，被大家热烈讨论。俗话说：打铁要趁热。因此，老碗会顺着舆论走向推出“徒步运动”后续活动--老碗会英雄帖，再次引爆朋友圈！
老碗会在活动图文中宣称：为本届百公里到达终点的驴友以及百公里活动的志愿者，准备了1000份的三秦套餐--凉皮、肉夹馍、西安冰峰。满足条件的粉丝，只需在老碗会的公众号后台回复相关信息，即可凭借认证信息到店免费领取一份。
据了解，本次活动的图文阅读量达到了近万次，转发过千次，有效报名达500名。活动结束后，老碗会通过数据统计发现，到店领取套餐的消费者有三分之二为老顾客，有三分之一为新顾客。该活动的粉丝转化效果可见一斑！
而对于老碗会来讲，英雄帖的真正意义不是提升了多少销售额，而是成功链接了一群有着健康、活动生活态度的深圳驴友，这与老碗会坚持“放心、地道、好吃”的品牌理念一脉相承。这群高度认同老碗会价值理念的驴友,在老碗会日后各种品牌活动，势必更容易形成共鸣和互动。
参某说
互联网时代，参与感是用户追求自我价值实现的普遍需求。餐厅通过将产品、服务、营销的过程开放，让用户参与进来，共同建立一个有温度、可触碰、共发展的餐饮品牌，这已经成为不可逆转的趋势。
对于老碗会来讲，本次百公里徒步的营销活动，是一次有意义有价值的尝试。通过加强与消费者的互动，老碗会展现了一个年轻有活力的品牌形象，也进一步凝聚了团队的向心力。
参某认为，消费升级下，80、90后年轻消费者对个性特色消费需求逐渐旺盛。餐厅想要俘虏消费者不能仅仅停留在单一的菜品层面，而应该上升到“价值认同”层面，懂得如何和消费者产生连接，如何经营用户经营社群，如何将品牌文化精准有效传递给消费者！
原创声明：本文属餐饮界(微信ID：canyinj)原创，作者吕植，转载请注明来www.canyinj.com，违者将依法追究责任！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">这个牌子抄，产品再便宜点，肯定能火起来的！
开店就要整套的VI设计，Logo、IP形象，餐具、手提袋、打包盒，一个都不能少。
店铺弄潮一点，肯定有人来，生意一定好。
工业风火的时候，就改工业风，性冷淡风流行的时候就去学无印良品。
……
这是诸多餐饮老板对设计存在的误区。在亚洲吃面公司主理人痞子看来，“这些学的都是手段、表象，内心的东西是学不到的”。
因设计太二酸菜鱼、獅頭牌卤味研究所等餐饮品牌被人熟知的亚洲吃面公司（下文简称亚面），以目的为导向，思考着餐厅不同发展阶段的设计需求，是否新开一家小店，就需要配备全套设计？
作为一家不断自我更新的公司，亚面也在反思当下餐厅所需要的设计是什么？餐厅的复合业态如何设计？未来，更受年轻人喜欢的餐厅有什么样的趋势？
总第 2454 期
餐饮老板内参 蔡大柒 | 文
设计要解决问题，
没出现问题，那解决什么？
如同前文提到的设计误区，很多品牌一上来就要设计手提袋、打包盒等，但店还没运转起来，反而有些顾此失彼。
“设计的根本，是解决品牌经营过程中的问题。如果问题还没有产生，解决方案就是过度的。”
接手犟骨头时，??亚面发现他们的产品——排骨饭、酱排骨已经在赛道里跑成功了，获得了市场的认可。此时需要的设计便是整理与表达，让餐厅更有辨识度，更像一个连锁品牌，而非夫妻店。
除了规划不同类型的店面门头设计，满足快速加盟的需求外，亚面做了更多有趣的表达。为了体现“大骨头”，亚面特别设计了扛着大骨头的肌肉男，此时，图像的说服力远超文字和数据。
IP形象也是众多餐饮品牌的设计“标配”，但痞子认为，“很多人要做IP，觉得人家有??，我也要有，但他没想明白为什么要做个IP。????”
IP形象的作用，一是????识别，??一是运营。在??亚面的理念中，运营大于识别，好的IP能更好地表达品牌理念。
太二酸菜鱼的IP形象中，始终有对立的两端，一个是很二、只懂做鱼的老板，另一个则是非常精明的小二哥，常常念叨着自己的致富经，“5个人为什么不接待？为什么有钱不挣？??”。
当然，故事的最初，只有二老板一个人自言自语，“4个人以上不接待”。店开到第四家后，才有了精明的小二哥，两人不同的理念碰撞，产生矛盾与冲突，才有了丰富的情节，让人更懂“太二的坚持”。
如同编剧理论中，人物是用来推动情节和制造矛盾的，好的IP也应如此，它不应该沦为背景墙，或是躺在汇报的PPT中，而是参与到日常的运营中。
亚面也为另一个品牌烤匠，设计了两个IP形象：酷萌的匠匠猫出现在线下店铺，专注做鱼，会为大家解读做鱼的N种秘诀。另一只AI匠猫，负责线上社群运营，喜欢和粉丝们玩在一起。
“首先要研究为什么要设计，??然后再说设计什么，??设计是目的，也是目的的呈现。????只是呈现??是表象的，会被放大，而它的目的被忽略了。”
IP形象的讨论最后，痞子这样说到，“目的”是他采访中出现最多的词汇，也是他更关注的，而很多人对设计的误区往往在于忽略目的，只看表象。
品牌可以老少皆宜，
品牌语言必须精准打击！
在餐饮领域将年轻人的“创意”与“生意”连接起来，是亚面一直在做的。主理人痞子也提到，“我们更懂年轻人，整个公司的底层是亚文化”。因此，很多亚面打造的餐饮店铺都带上了年轻人专属的印记。
如超级一龙拉面，亚面打造了一条巨龙，盘踞在招牌上，并延伸出复古漫画、街头游戏、浮世绘等风格，让每家店都有个性、有热度，吸引更多年轻人。
在亚面创作的众多餐厅中，我们也不难发现潮牌店的影子，店员的工作服颇有跨界的潮牌风格，盘碗刀叉，更是潮牌店爱做的周边。
当然也有质疑声，店面如同第一声问候，如此“亚文化”的打招呼，会不会把人群限制住了？回到“目的”的讨论中，亚面的思路并非寻找目标客户，研究、呈现与之匹配的设计，他们更看重的是种子用户。
如同我们树立一个大目标，再拆分成小目标，每个人对标一个小目标，效率和成功率都会大打折扣。另一种思路则是把一个大目标拆成小目标，再找到关键目标点，??大家一起去推动。像多米诺骨牌一样，第一张牌推倒后，剩下的牌就会顺势倒下。年轻人便是这第一张重要的牌。
选择年轻人作为种子用户，也有成本的考虑。“年轻人的决策成本、沟通成本和传播成本更低。他觉得好吃，他就会发朋友圈，一个??老人家，你先沟通他，他会给你发朋友圈吗？??不会的。”
老少皆宜是目的，??而手段一定不能老少皆宜，这也是亚面用了漫画、潮牌等新元素与年轻人沟通的原因。
近期亚面将再次启动「亚面见设2」??，集合粤式传统文化和现代展览的创意，对过往合作品牌进行再造、重塑，亚文化激荡着城市传统文化，打造出一个兼具多元互动体验、带劲品牌，更对青年人胃口的快闪空间。
这是亚洲吃面公司成立时的初心，也是他们与年轻人沟通的另一种方式。
让顾客有参与感，
才能在有需要的时候挺你
“未来的趋势一定是给用户强烈的这种参与感。”
如同你的智能手机，可以下载各种程序，老板们下载股票软件，就变成了股票工具，学生党下载游戏，变成了游戏机，白领们下载电影，变成了移动电影院。因为有了用户的参与，最终完成了产品，更独一无二，连接更深。
也如同现在的明星养成方式，通过投票送她出道，从一个默默无闻的普通人变成明星，这些都有“我”的参与，而非传统的造星方式。
餐饮行业也一样，如太二酸菜鱼这个品牌的成长，也有着太多粉丝的参与，菜名等很多东西都是投票投出来的，近期它还为一位粉丝开了一家店（太二了！开博物馆、澡堂子，最近又给空乘小姐姐开了家店）。
“你只是卖了个东西给用户，??这种东西是很容易过时的，哪天别人卖得更便宜了，他就走了??。营销是解决??陌生人到熟人的关系，??而设计??、体验、产品、运营是解决熟人到朋友，朋友到家人的关系，??更紧密了。????”
更多的参与感，其实是创造更强的联系，在痞子看来，这种参与感实现了从用户到“拥护”的转变，虽然只多了个提手旁，却增加了拥护感。当你被质疑时，他便会站出来挺你。
没用好空间、员工
还吐槽什么餐饮“三高”
对于复合业态的思考，痞子的聚焦点更集中，而非外拓，不是将餐厅与书店、花店等业态融合，而是对自身的再思考——如何利用好时段，融合好多需求。??
如亚面最新设计的麻辣烫品牌——福客，营业形态便是复合的。
中午依旧以麻辣烫为主，二三十块钱，快速解决晚餐。下午在门口售卖一些糖葫芦、小酥肉，??既不浪费租金，也充分利用了场地与时间，调动了员工。
到了晚上，你可以多点一点，多搞一点好菜，从一碗变成了一锅，成为类似呷哺呷哺的小火锅，??变成了社交场景。
对于很多餐饮老板吐槽的三高——高房租、高人工、高原料，痞子不以为然，他觉得这恰恰是优势。
“租金高意味着你流量大，你人力高就证明人的能力高，??你的食材高证明你的食材新鲜。????为什么变成你的劣势呢？问题出在你没利用好，??是你在浪费。你交的租金是一个24小时的店，但是你只用了??饭点三四个小时，??一个全职的员工，??只在饭点时工作，??你用了很好的食材，但是你表现得很烂。”
对于复合业态的思考，便是对场地、人员的充分利用，低频与高频需求的结合。??
??比如太二酸菜鱼，如果只卖酸菜鱼，它一定是低频的。更复合的业态则是增加高频产品，有了米饭后，很多人就会把它当成工作餐，四个同事点一份鱼，再加上饭，120块钱，AA后一个人30多块钱，??解决了更高频的快餐需求。
谋长?导读：制订科学的成本控制指标以及有效的降低成本的最佳方法。以前餐厅生意好，现在的生意不好了，过度的控制成本是导致这种情况的原因之一。
如今也有不少管理者，在学习了一些成本管理课程后，甚至在没有读懂课程精髓的情况下，就随便制定一系列的成本控制方案。只以成本点下降为准，忽略了经营中要明确成本控制的要点。
在餐饮管理中，经营者在成本控制上很容易走入以下误区，看看你“踩坑”了吗？
01
盲目制订目标成本，缺乏严谨性
主要表现在：
在每个菜品的成本计算方面，没有严格遵循销售价与成本价的配比原则，没有计算出菜品真正的成本价是多少，只是进行大概的估算，大概是多少而已。
销售菜品的定价方面不在所控制的范围之内，到底我们定多少价才合理，只是看市场行情价，看别人餐厅定的是多少？只要买得出去，不管成本高低。
餐厅在制作菜谱搭配的时候，没有考虑到，整个菜谱利润高的占百分之多少，利润中等占百分之多少，利润薄的占百分之多少，对于特殊菜品几乎没有什么利润，但餐厅又不得不推的特色的菜品，又占百分之多少，菜品的利润结构没有进行合理的比例搭配。
餐饮管理中，成本控制应注意的十个误区~
02
盲目的制订销售计划，影响顾客的满意度
主要表现在：
只向顾客推销高价菜。对于菜品来说，其实贵的并不代表毛利高，便宜的并不代表毛利低。
前厅点菜员没有进行专业的培训，作为点菜员，即是餐厅的营销员，又是营养搭配师，如何做到既能提高营业额，又能给客人进行合理营养搭配同时又能控制好成本。
盲目只顾向顾客推销，而不顾客人的感受，现在人们都讲究健康饮食，谁还会暴饮暴食？女士们谁不想吃点、喝点既能养颜又能美容的东西。
03
原材料采购标准不严格
主要表现在：
菜品没有统一的进货标准，全凭厨房领导说了算，打一个比方，市场上的鸡精有很多种，每一种价格都不一样，厨房在制作菜品时，到底该有用什么牌子的才能达到要求，才能保证味道的一致性，没有进行明确。
有时只图菜品购进价格便宜，表面上进货价是便宜，但是在进行加工时淘汰的多，导致出成率低，从而增加采购量且影响菜品质量。
餐饮管理中，成本控制应注意的十个误区~
在原材料方面以次充好，将就可以就行，反正没有什么大碍，比如制作某个菜品需要用鸡肉，市场上面有几种价格的鸡肉，以前是用十多块钱一斤的土鸡肉，现在用几块钱一斤的注水鸡肉，可是两种价格的鸡肉，做出来的口感完全是不一样的。
在份量上不按照菜谱上规定的标准执行，在配菜操作过程中，没有对主料和辅料进行过秤，全凭手上的感觉。所以不难在餐厅中听到客人说：“怎么这里的味道越来越差了，是不是换厨师了，怎么我上次来的份量要多少些，这次的这么少”？
维持餐厅的生命，除了服务质量之外，重要的因素是要让客人吃到可口的菜品，让菜品去拴住客人的舌头，吊住客人的胃口，客人才会再次光临，才会向他们的亲戚朋友作好的推荐。
04
人力成本控制严格，导致服务质量下降
主要表现在：
客人进入餐厅时，地面没有打扫干净，桌面上餐具上还有脏的水迹污垢等，顾客坐上餐桌，没有服务人员及时开台，餐中需要服务，向服务员招手，无人理睬，叫买单时却是服务员最积极的时候，离开时，听不到一句欢送的声音。
要知道，如果一个餐厅没有一套严格的标准服务流程，就会影响到客人的利益和企业餐厅的形象。这种不切实际的，片面的追求成本的控制，餐厅的经营将陷入恶性的循环之中。
餐饮管理中，成本控制应注意的十个误区~
05
过分关注促销，缺少对用户的管理
主要表现在：
逢年过节大力做促销，客人不但享受一重优惠，还要享受二重以上至多重优惠。一个节日做下来就影响了成本上升几个百分点，这种只顾头不顾尾的做法，是不可取的。
对于平时的客户，不但送酒水或菜品，而且还要进行打折及免房费的优惠，的确是让客人得到了实惠。客人能回头，能带新的客源来，除了能得到实惠之外，是否想过没有客人还需要的是什么？
06
严格控制水电气以及低值消耗品的用量
主要表现在：
客人来到餐厅，夏天不凉爽，吃得汗流浃背却没空调；冬天却不暖和，越吃越冷；中途因聊天，冷了的菜服务员不提供加热服务。
餐厅的灯不管天气有无变化，必须是到规定的时间才能开，正餐时间，没有开的区域就把灯关了，客人还没有走完，就开始以关灯来催促客人赶快离开。
餐用具出现破损的现象，不进行更换，将就使用，客人一不小心，有可能会划破嘴皮或舌头。这些做法，实际等于是告诉了客人下次别在来这里了。
餐饮管理中，成本控制应注意的十个误区~
07
缺乏对硬件设备设施的有效的配置及管理
主要表现在：
配置硬件设施设备时，能不配的尽量不配，避免增加投资和日常的耗用。
餐厅的设备设施舍不得花人力和财力进行保养和维护，导致设备设施的提前报损，这种没有达到预期使用寿命，其实造成更大的浪费，而任其消耗进入当期损益。
08
经营费用过度控制
餐厅发展到今天，还有人认为，在宣传上花钱不值得，节假日也不用做促销活动，不花这一部分钱生意照样做，从而出现经营费用的过度控制。
其实，合理经营费用的投入，可使餐厅获得更多机会，从而提高社会知名度以及使经营更上一层楼。
餐饮管理中，成本控制应注意的十个误区~
09
缺少对采购、财务部门的监管，任其发挥
别小看了财务管理，当你知道这个月的确切销售数据和财务报表以及这些报表的财务分析时你才能知道接下来该做什么，不要认为自己收到钱就就可以不去计较那些，当你看到每个月的钱莫名其妙就象水一样往你的帐外流的时候，你就要开始紧张了。比如：
对采购环节缺乏有效的控制和监督，使采购成本居高不下，造成大量利润无形的流失，这比在经营环节上的浪费更惊人。
我们来算一笔帐，假如一个餐厅每天的猪肉牛肉原材料用量是200斤，如果采购价格每斤抬高0.5元，那么每天就要多支付100元，一个月就多增加成本3000元，一年下来就是3.6万元，而这3.6万元就是纯利润，试问要做多少的营业额，才能的赚回3.6万元的纯利呢？也许至少要经营20-30万左右，而这样数额的营业额，足够一个小店经营一个月，也就是说这一个月的经营就这样白白流失掉了。
库管收货未按标准和原则进行，完全有可能采购员、库管员、供应商串通一气，报假帐，收红包吃回扣等现象的发生。而库房里面的货未做到先进先出，库房里面的原材料保管不善，导致变质变味过期，没有正常的处理。领用物品时，审批不严，出现少用多领，不用冒领，将领出的物品节存下来占为已有。
吧台人员私自带烟、酒进入吧台进行变卖获利；
收银员工作马虎，多给客人发票，收款混乱，销毁单据私吞营业款等等。
餐饮管理中，成本控制应注意的十个误区~
10
对于餐厅突发事件处理滞后
即时没有办法去处理现场，承诺给客人的优惠，又偷工减料，只要不被客人发现就好。对于这种做法，其实让餐厅遭受的不但是经济上的损失，而且声誉上的损失会更大。
成本控制是现代餐饮行业经营的重要一环，然而，成本控制，不是一味地去“抠”，一味的去砍，因成本费用而影响餐厅的服务质量、菜品质量，客人的满意度时，这就是餐厅成本控制的误区。
作为餐厅的管理者，平时在工作中不能盲目的来进行成本控制，一定要有重点、科学计划的进行成本控制，才能使餐厅能够在激励的竞争中获得生存下来的条件之一！
